KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN...

KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT

BAB. I

PENDAHULUAN

1. 1. Latar belakang

1. 2. Maksud dan Tujuan

1. 3. Sasaran

1. 4. Ruang Lingkup

1. 5. Indikator Keberhasilan

1. 6. Istilah dan Definisi

BAB. II

KELEMBAGAAN

2. 1. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Kelembagaan 2. 2. Kecukupan sumberdaya manusia 2. 3. Ketersediaan sarana dan prasarana 2. 4. Capaian yang diharapkan

BAB. III

PELAKSANAAN

3. 1. Persiapan

3.1.1. Rapat koordinasi

3.1.2. Penentuan Obyek Pengawasan

1. Lokasi

2. Jenis Ikan

3. Parameter Uji

4. Frekuensi

3.1.3. Penyiapan dokumen dan peralatan

1. Dokumen

2. Peralatan

3. 2. Pelaksanaan

3.2.1. Pelaksana

3.2.2. Pengamatan Sarana Prasarana

3.2.3. Pengambilan dan Penanganan Contoh

1. Cara Pengambilan Contoh

2. Penanganan dan Penyimpanan Contoh

3.2.4. Pengujian

3.3. Pengolahan Data dan Cara Penghitungan Capaian

BAB. IV PELAPORAN 4. 1. Pelaporan 4.1.1. Laporan Bulanan 4.1.2. Laporan Akhir

4. 2. Monitoring dan Evaluasi

BAB. V ANGGARAN

DRAFT

PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN SELAKU OTORITAS KOMPETEN

NOMOR /PER-BKIPM/2017

TENTANG

PETUNJUK PELAKSANAAN

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

DI SENTRA PENYEDIA PANGAN SEHAT

DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA

KEPALA BADAN KARANTINA IKAN,


SELAKU OTORITAS KOMPETEN,

Menimbang : a. bahwa untuk melaksanakan ketentuan dalam Peraturan

Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor: PER.19/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan perlu

ditetapkan Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Selaku Otoritas Kompeten tentang Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat;

: b. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud pada huruf a, maka perlu menetapkan Peraturan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan tentang Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil

Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat.

Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun

2004 Nomor 118, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah

dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009 (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 154, Tambahan Lembaran Negara Republik

Indonesia Nomor 5073);

2. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 20I2

Nomor 227, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5360);

3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4a2a);

4. Peraturan Pemerintah Nomor 57 Tahun 2015 Tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 181, Tambahan Lembaran Negara Republik

Indonesia Nomor 5726;

5. Peraturan Presiden Nomor 7 tahun 2015 tentang

Organisasi Kementerian Negara (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 8);

6. Peraturan Presiden Nomor 63 Tahun 2015 tentang

Kementerian Kelautan dan Perikanan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2015 Nomor 111);

7. Instruksi Presiden Republik Indonesia Nomor 1 Tahun

2017 Tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat;

8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor

PER.6/PER-MEN/2017 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan;

9. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor

PER.19/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis Karantina Ikan, Pengendalian

Mutu dan Keamanan Hasil Periknan;

10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 25/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;

11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 6/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja

Kementerian Kelautan dan Perikanan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2017 Nomor 220);

12. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP. 052A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada

Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi;

13. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Perikanan Nomor 259/KEP-

BKIPM/2013 tentang Program Monitoring Hasil Perikanan.

MEMUTUSKAN :

Menetapkan : PERATURAN KEPALA BADAN KARANTINA IKAN,


TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN

MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN DI SENTRA

PENYEDIA PANGAN SEHAT

KESATU : Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan

Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat

sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan

bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Kepala Badan ini;

KEDUA : Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil

Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat dikoordinasikan

oleh Tim Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

di Sentra Penyedia Pangan Sehat yang keanggotaannya

diatur dengan Keputusan Kepala BKIPM tersendiri;

KETIGA : Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan

Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat

dipergunakan sebagai pedoman bagi Tim Pengendalian Mutu

dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan

Sehat dalam melaksanakana kegiatan;

KEEMPAT : Peraturan ini mulai berlaku pada tanggal .........

Ditetapkan di Jakarta

Pada tanggal 2017

KEPALA BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN, SELAKU OTORITAS KOMPETEN

RINA

Paraf

Sesbadan

Kapus PM

Kapus SSKP

Kabag Kepeg HO

LAMPIRAN PERATURAN KEPALA BADAN

KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN

NOMOR....................................................2017

TENTANG PETUNJUK PELAKSANAAN

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL

PERIKANAN DI SENTRA PENYEDIA PANGAN

SEHAT

BAB. I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan

pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam

Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen

dasar untuk mewujudkan sumberdaya manusia yang berkualitas. Berdasarkan

Undang-Undang tersebut, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan,

baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan

baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan pembuatan makanan dan minuman.

Negara berkewajiban mewujudkan ketersediaan dan pemenuhan konsumsi

pangan yang cukup, aman, bermutu dan bergizi seimbang. Pemenuhan

kecukupan pangan dan gizi dapat tercermin dari tingkat pencapaian pangan yang

disediakan dan yang dikonsumsi terhadap jumlah pangan dan gizi yang tersedia,

mutu maupun keragamannya.

Kementerian Kelautan dan Perikanan sebagaimana diamanatkan dalam

Inpres 01 Tahun 2017 tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat berkewajiban

untuk meningkatkan dan memperluas pelaksanaan gerakan memasyarakatkan

makan ikan pada masyarakat dan mengawasi mutu dan keamanan hasil

perikanan. Untuk Langkah-langkah strategis yang dilakukan untuk mencapai

tujuan dimaksud antara lain melalui optimalisasi ketersediaan ikan sehat dan

aman konsumsi sebagai pangan sehat; Penguatan sistem jaminan mutu dan

keamanan hasil perikanan; Pengendalian mutu di pasar/sentra produksi ikan

sehat; Penyediaan sentra kuliner berbasis ikan sehat dan Pengendalian ikan sehat

dan aman untuk dikonsumsi.

Sebagai acuan pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan hasil

perikanan di sentra penyedia pangan sehat perlu disusun petunjuk pelaksanaan

sehingga UPT Badan dapat mengendalikan mutu dan keamanan hasil perikanan

secara berkelanjutan.

1.2. Maksud dan Tujuan

Penyusunan Petunjuk Pelaksanaan Pengendalian Mutu dan Keamanan

Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat dimaksudkan sebagai acuan

bagi BKIPM, UPT Badan dan instansi terkait untuk pelaksanaan kegiatan

pengendalian di masing-masing wilayah.

Tujuannya adalah agar pelaksanaan pengendalian mutu dan keamanan

hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dapat dilaksanakan secara efektif

dan efisien.

1.3. Sasaran

Sasaran yang diharapkan adalah :

1. Terlaksananya pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat.

2. Tersedianya acuan bagi UPT Badan dan instansi terkait dalam pelaksanaan

pengendalian.

1.4. Ruang Lingkup

Ruang lingkup Petunjuk Pelaksanaan meliputi beberapa tahapan kegiatan,

antara lain : kelembagaan, pelaksanaan, pelaporan, dan penganggaran.

1.5. Indikator Keberhasilan

Indikator keberhasilan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan

di sentra penyedia pangan sehat adalah :

1. Terjaminnya mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan

sehat.

2. Meningkatnya volume hasil perikanan bagi konsumsi masyarakat yang dijamin

mutu dan keamanannya.

1.6. Istilah dan Definisi

1. Otoritas Kompeten adalah unit organisasi di lingkungan Kementerian

yang diberi mandat oleh Menteri untuk melakukan pengendalian sistem

jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan;

2. Pengendalian adalah segala bentuk kegiatan yang dilakukan oleh

Otoritas Kompeten untuk melakukan verifikasi terhadap kesesuaian

antara penerapan sistem mutu oleh pelaku usaha dengan peraturan;

3. UPT Badan adalah Unit Pelaksana Teknis yang berada di lingkup Badan

Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;

4. Kepala Badan adalah Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu

dan Keamanan Hasil Perikanan;

5. Inspektur Mutu adalah Inspektur Mutu adalah pegawai negeri sipil yang

diangkat oleh Menteri atau pejabat yang ditunjuk untuk melakukan

Pengendalian Mutu;

6. Instansi terkait lainnya adalah Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM), Kementerian Perdagangan, Balai POM, Dinas Perdagangan dan

Dinas Kelautan dan Perikanan;

7. Laboratorium adalah suatu ruangan atau tempat yang digunakan untuk

melakukan kegiatan monitoring dan atau pengujian terhadap mutu

produk bahan baku, semi produk dan produk akhir serta substansi

bahaya selama proses produksi ;

8. Inspeksi adalah pemeriksaan terhadap suatu unit produksi primer,

pengolahan dan distribusi serta manajemennya termasuk sistem

produksi, dokumen, pengujian produk, asal dan tujuan produk, input

dan output dalam rangka melakukan verifikasi;

9. Pengambilan Sampel Contoh yang ditargetkan (targeted sampling) adalah

pengambilan contoh berdasarkan kondisi yang dicurigai atau untuk

menjawab pertanyaan suatu uji hipotesa;

10. Tim Pusat adalah Tim yang dibentuk oleh Kepala Badan KIPM yang

anggotanya terdiri dari perwakilan Eselon II Lingkup Kementerian

Kelautan dan Perikanan yang terkait, Perwakilan dari Badan POM, dan

Perwakilan dari Kementerian Perdagangan yang mempunyai tugas untuk

melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat di tingkat pusat;

11. Tim Daerah adalah Tim yang dibentuk oleh Kepala UPT KIPM yang

anggotanya terdiri dari perwakilan UPT Kementerian Kelautan terkait

yang ada didaerah, Perwakilan dari Balai POM, Dinas

Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Kelautan dan

Perikanan, Perwakilan dari Dinas Provinsi/Kota/Kabupaten yang

membidangi urusan Perdagangan, dan Perwakilan dari Dinas

Provinsi/Kota/Kabupaten yang membidangi urusan Pasar yang

mempunyai tugas untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan

hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat di tingkat daerah;

12. PP adalah Pelabuhan Perikanan;

13. TPI adalah Tempat Pemasaran Ikan;

14. PPI adalah Pusat Pendaratan Ikan;

15. Unit Pengumpul/Supplier adalah unit penanganan dan/atau

pengolahan milik badan usaha atau perorangan/kelompok yang

memiliki ijin usaha, yang memasok bahan baku ke unit pengolahan ikan

atau pasar;

16. Pasar adalah tempat orang berjual beli ikan.

BAB. II

KELEMBAGAAN

Untuk mengkoordinasikan dan mengefektifkan pelaksanaan, pengendalian,

pembinaan, monitoring dan evalusi kegiatan pelaksanaan pengendalian mutu dan

keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat maka perlu ada

pembagian tugas dan tanggung jawab untuk mengkoordinasikan kegiatan.

2. 1. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Kelembagaan

2.1.1. BKIPM membentuk Tim Pusat yang diketuai oleh Kepala Badan yang

beranggotakan Kementerian atau Lembaga lain yang terkait dengan pelaksanaan

kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia

pangan sehat yang mempunyai tugas :

1. Merencanakan dan mengarahkan pelaksanaan kegiatan;

2. Menyusun petunjuk pelaksanaan kegiatan;

3. Menentukan lokasi Kab/Kota yang menjadi tempat kegiatan;

4. Melakukan monitoring dan evaluasi pelaksanaan kegiatan;

5. Melaksanakan supervisi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil

perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim

Daerah;

2.1.2. UPT Badan yang diwilayahnya menjadi lokasi kegiatan pengendalian mutu

dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat membentuk Tim

Daerah yang diketuai Kepala UPT Badan dan beranggotakan Dinas yang

menangani perikanan, Perwakilan UPT Pusat, UPTD dan lembaga lain yang terkait

dengan pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan

di sentra penyedia pangan sehat.

2.1.3. Tim Daerah mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengendalian mutu

dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat yang berada

diwilayahnya meliputi:

1. Melakukan pengamatan terhadap sarana prasarana, cara pengolahan yang

baik (GMP), Persyaratan prosedur operasi sanitasi standar (SSOP) dan

Penanganan ikan yang baik (GHdP) di lokasi yang menjadi obyek pengawasan;

2. Melakukan pengambilan contoh dan pengujian sesuai parameter yang telah

ditentukan;

3. Melaporkan hasil kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan

di sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah kepada

Tim Pusat secara periodik.

2.2. Kecukupan sumberdaya manusia

2.2.1. Dalam pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil

perikanan di sentra penyedia pangan sehat dibutuhkan petugas inspektur mutu

yang kompeten baik secara kualitas dan kuantitas untuk melakukan kegiatan

inspeksi dan pengambilan contoh;

2.2.2. Dalam melakukan kegiatan inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan

dapat melibatkan anggota Tim Pusat atau Tim Daerah.

2. 3. Ketersediaan sarana dan prasarana

Ketersediaan sarana dan prasarana di Laboratorium UPT Badan yang

mendapat pendelegasian pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di

sentra penyedia pangan sehat untuk mendukung kegiatan inspeksi, pengambilan

contoh dan pengujian. Apabila tidak dimungkinkan dapat diujikan ke

laboratorium lain yang telah terakreditasi.

2. 4. Capaian yang diharapkan

Target capaian pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat adalah prosentase jumlah hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat yang dapat dijamin mutunya dibanding jumlah seluruh

hasil perikanan di sentra pangan sehat di suatu kabupaten/kota.

BAB. III

PELAKSANAAN

3. 1. Persiapan

3.1.1. Rapat Koordinasi

Tim Pusat atau Tim Daerah melakukan rapat koordinasi dengan instansi

terkait untuk merencanakan kegiatan yang akan dilaksanakan dan secara

periodik mengevaluasi kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil

perikanan di sentra penyedia pangan sehat.

3.1.2. Penentuan Obyek Pengawasan

1. Lokasi

PP/PPI, Unit Pengumpul/Suplier dan Pasar di kabupaten/kota yang tingkat

konsumsinya tinggi, dan padat penduduknya.

2. Jenis Ikan

Ikan segar dan beku golongan demersal, pelagis, crustacea dan molusca yang

ada di obyek pengawasan dan dikonsumsi masyarakat di wilayah tersebut.

3. Frekuensi Pengambilan Contoh

Dilakukan setiap 3 (tiga) bulan atau disesuaikan dengan kondisi dilapangan.

4. Jumlah Contoh

Minimal 5 (lima) contoh atau 10 % dari jumlah ikan yang ada.

3.1.3. Penyiapan Berkas dan Peralatan

1. Dokumen

Petugas kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat menyiapkan dokumen-dokumen yang diperlukan

dalam inspeksi dan pengambilan contoh dilapangan. yang terdiri dari :

a) Surat tugas untuk melaksanakan surveilan seperti Formulir 1;

b) Form Data Hasil Pengamatan di PP/PPI seperti pada Formulir 2.a

c) Form Data Hasil Pengamatan di Unit Pengumpul/Supplier seperti pada

Formulir 2.b

d) Form Data Hasil Pengamatan di Pasar seperti pada Formulir 2.c;

e) Form Pengambilan Contoh seperti pada Formulir 3;

2. Peralatan

Petugas Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat menyiapkan peralatan untuk kegiatan inspeksi dan

pengambilan contoh dilapangan yang meliputi dari :

a) Alat pengambilan contoh (sendok, garpu, gunting, pinset dan pisau),

b) Pengemas steril (kantong, botol, dll),

c) Alat penanda ( label),

d) Termometer,

e) Alat untuk menjamin suhu selama transportasi ( cool box),

f) Perlengkapan kerja (sarung tangan dan masker),

g) Cairan aseptis, alkohol.

h) dan peralatan lain yang diperlukan.

3.2. Pelaksanaan

3.2.1. Pelaksana

Kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat dilaksanakan oleh Inspektur Mutu dan/atau anggota

TimPusat/Daerah yang ditunjuk dan dilengkapi dengan Surat Penugasan.

3.2.2. Pengamatan Sarana Prasarana

Pengamatan dilakukan dengan metode observasi langsung dan wawancara

kepada petugas pelabuhan, pedagang dan suplier. Hasil pengamatan dapat

digunakan sebagai dasar untuk melakukan tahap Kegiatan pengendalian mutu

dan keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat selanjutnya.

Pengamatan tersebut meliputi :

1) Pengamatan terhadap kondisi sanitasi dan higiene sarana prasarana dan

lingkungan dengan menggunakan check list pada Formulir 4;

2) Petugas melakukan pendataan umum di PP/PPI, Unit pengumpul/Suplier dan

Pasar ikan :

a) PP/PPI : minimal data meliputi jenis ikan (spesies), kuantitas, daerah

penangkapan, jenis alat tangkap dan kapasitas dari kapal yang melakukan

pembongkaran dan melakukan pengecekan terhadap suhu ikan sebelum ikan

dibongkar dan pada saat proses pembongkaran ikan. Pengamatan dengan

metode observasi langsung dan wawancara dengan petugas, nahkoda kapal,

dll yang terkait dengan penanganan ikan selama pembongkaran dan

distribusi hasil perikanan di pelabuhan perikanan (Formulir 2.a);

b) Unit Pengumpul/Supplier: minimal data umum bahan baku yang meliputi

jenis ikan (spesies), asal dan volume bahan baku dan volume produk akhir

yang dihasilkan (Formulir 2.b) ;

c) Pasar : minimal data umum bahan baku yang meliputi jenis ikan (spesies),

asal ikan yang dipasarkan, volume ikan yang dipasarkan, suhu saat

display/penjualan, dan indikasi penggunaan bahan berbahaya, serta

distribusi (Formulir 2.c).

3.2.3. Pengambilan dan Penanganan Contoh

1. Cara Pengambilan Contoh

a) Contoh yang diambil dimasukan dalam wadah steril, disimpan dengan suhu

sesuai dengan jenis produk, diberi identitas tanggal dan lokasi pengambilan

contoh.

b) Contoh dipastikan disimpan dan dibawa dalam kondisi baik sampai ke

laboratorium dan diserahkan kepada petugas penerima contoh dengan

berita acara penyerahan contoh

2. Penanganan dan Penyimpanan contoh

a) Produk segar harus segera dianalisa, apabila tidak langsung dianalisa

maka disimpan pada suhu 0 – 5 °C maksimal 36 jam setelah pengambilan

contoh;

b) Produk beku dipertahankan pada suhu pusat – 18 °C atau lebih rendah.

c) Produk kering disimpan pada suhu ruang.

3.2.4. Pengujian

1. Screening test dapat dilakukan sebagai uji pendahuluan menggunakan metode

rapid test dengan tingkat sensitifitas yang tinggi. Jika hasilnya menunjukkan

positif maka dilakukan uji konfirmasi .

2. Pengujian dilakukan dilaboratorium yang sudah diakreditasi dengan metode

uji yang digunakan adalah metode uji yang sudah baku, metode lain bisa

digunakan apabila sudah ekuivalen dengan metode uji yang sudah baku dan

sudah divalidasi. Parameter pengujian meliputi :

a) Kesegaran Ikan

Pengujian kesegaran ikan mencakup parameter uji organoleptik atau

sensori.

b) Pengujian Mikrobiologi

Pengujian mikro wajib adalah TPC, Coliform dan parameter lain apabila

dibutuhkan;

c) Pengujian Kimia

Bahan kimia yang paling beresiko bagi kesehatan dan ada indikasi ada

dilokasi tersebut serta bahan kimia berbahaya yang sengaja ditambahkan

(formalin dan zat pewarna lainnya)

3.3. Pengolahan Data dan Cara Penghitungan Capaian

................

BAB. IV

PELAPORAN

4. 1. Pelaporan

4.1.1 Laporan Bulanan

Tim Daerah membuat bulanan yang memuat perkembangan kegiatan


pangan sehat yang telah dilaksanakan sampai dengan bulan bersangkutan dan

melaporkan secara rutin selambat-lambatnya tanggal 10 bulan berikutnya kepada

Tim Pusat Cq. Pusat Pengendalian Mutu disampaikan melalui email

[email protected] dengan Format laporan sebagaimana pada

lampiran 6

4.1.2. Laporan Akhir

1. Tim Daerah membuat Laporan akhir yang menyajikan seluruh hasil

pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di

sentra penyedia pangan sehat yang dilaksanakan oleh Tim Daerah, kendala,

solusi dan dampak serta rencana tindak lanjut sejak persiapan sampai dengan

kegiatan berakhir, termasuk hasil dokumentasi seluruh rangkaian kegiatan.

Laporan tertulis secara naratif dan disusun secara sistematis, Pelaporan

disajikan sesuai format dan dapat disampaikan dalam bentuk hard copy (via

pos) maupun softcopy (e-mail). Format laporan akhir sebagaimana pada Form

......

2. Tim Pusat membuat Laporan akhir yang menyajikan seluruh hasil pelaksanaan


pangan sehat yang dilaksanakan oleh seluruh Tim Pusat maupun Tim Daerah.

Laporan tertulis secara naratif dan disusun secara sistematis.

4. 2. Monitoring dan Evaluasi

Monitoring bertujuan untuk memantau kegiatan pengendalian mutu dan

keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat mulai dari persiapan

sampai dengan pelaporan. Kegiatan monitoring dapat dilakukan secara langsung

melalui pemantauan dilapangan maupun tidak langsung melalui komunikasi

dengan media elektronik. Adapun materi monitoring mencakup aspek teknis yang

meliputi perkembangan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di

sentra penyedia pangan sehat maupun aspek non teknis yang meliputi efektifitas

pengelolaan dan pelaksanaan kegiatan serta kendala pelaksanaan.

Evaluasi dilakukan untuk menganalisa efektifitas dan dampak dari hasil

pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan di sentra

penyedia pangan sehat dengan membandingkan terhadap tujuan dan sasaran,

indikator keberhasilan yang diharapkan serta melihat sejauh mana permasalahan

yang dihadapi sebagai bahan acuan dan referensi untuk menentukan alternatif

solusi dan rencana tindak lanjut.

mailto:[email protected]

BAB. V

ANGGARAN

Anggaran diperlukan untuk memastikan kegiatan pengendalian mutu dan

keamanan hasil perikanan di sentra penyedia pangan sehat dapat dilaksanakan

dengan baik. Kecukupan penyediaan anggaran disesuaikan dengan jumlah lokasi

yang menjadi obyek pengawasan.

Sumber anggaran untuk kegiatan pengendalian mutu dan keamanan hasil

perikanan di sentra penyedia pangan sehat dari APBN BKIPM Tahun Anggaran

2018.

Formulir 1. Contoh Form Surat Penugasan Kegiatan Pengendalian Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan Di Sentra Penyedia Pangan Sehat Nomor :

Lampiran : 1 (Satu) Lembar Hal : Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra

Penyedia Pangan Sehat

Yth. Kepala ………..

Di ..................

Dalam rangka Pengendalian mutu di pasar/ sentra produksi ikan sehat

sesuai amanat Inpres 01 Tahun 2017 tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat,

maka kami menugaskan Tim untuk melakukan kegiatan Pengendalian mutu di

pasar/ sentra produksi ikan sehat di … .......... Pada tanggal ..... s/d ...... 20.., dengan

nama sebagai berikut :

No Nama Instansi Jabatan dalam Tim

1 Ketua Tim

2 Anggota

3 Anggota

...

Demikian disampaikan, atas perhatiannya diucapkan terima kasih.

Kepala Stasiun/Balai/Balai Besar

KIPM...........

(......................................)

Formulir 2a. Data Hasil Tangkapan di Pelabuhan Perikanan dan Pangkalan Pendaratan Ikan

Nama PP/PPI :

Alamat :

No Nama Kapal

Berat

Kotor

(GT)

Daerah

Penangka

pan / WPP

Lama

Trip

Data Logistik (ton) Ikan Hasil Tangkapan Prosentase Mutu

Ikan

Tgl

Bongkar

Uraian

Temuan

Es Toilet alat

sanitasi Jenis

Segar Beku Baik Sedang Jelek

Berat

(kg)

Suhu

ikan

(°C)

Suhu

Palka

(°C)

Nilai

Org.

Ber

at

(kg

)

Suhu

Ikan

(°C)

Suhu

Palka

(°C)

Nilai

Org.

% % %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Formulir 2b. Data Hasil Pengamatan di Unit Pengumpul/Unit Supplier

1. Nama Unit

2. a. Alamat Unit

Pengumpul/Suplier

Telp : Fax. E-mail.

b. Pemilik Nama :

Telp/Hp : E-mail :

3 Nama Produk

4 Bentuk Produk Akhir a. Segar b. Beku c. Kering

5 Asal Bahan Baku

6 Kondisi Bahan Baku Saat

Diterima (Bentuk dan

Suhu )

Segar b. Beku c. Kering

Suhu : ⁰ C

7 Tahapan Proses

9 Data Logistik (Ton/Liter)

a. Air

b. Es

c. Bahan Tambahan

10 Ikan yang di tangani/diolah

a. Segar

- Berat

- Suhu Produk (⁰ C)

- Suhu Penyimpanan

(⁰ C)

- Nilai Organoleptik

b. Beku

- Berat

- Suhu Produk (⁰ C)

- Suhu Penyimpanan

(⁰ C)

- Nilai Organoleptik

11 Bentuk kemasan a. Plastik b. Karton c. Tanpa kemasan

d. Lainnya

12 Pemasaran Produk Akhir

No Tujuan Pemasaran Alamat

a. (Pasar)

b.

c.

13

Jumlah Karyawan Laki-laki Perempuan

a. Tenaga Harian

b. Tenaga Borongan

Formulir 2c. Data Hasil Pengamatan di Pasar

Nama Pasar : ...........................

Lokasi Pasar : ...........................

No Nama Penjual

ikan Jenis ikan (spesies)

Asal ikan

Volume

Suhu ikan saat display/

penjualan (°C)

Indikasi penggunaan

bahan berbahaya (**)

Kondisi sanitasi

memuaskan (*) Ket

Ya Tidak Ya Tidak

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (9) (10) (11) (12) (13)

Catatan :

(*) dan (**) : Beri tanda √ pada kolom yang dipilih

Formulir 3. Pengambilan Contoh

Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan di Sentra Penyedia Pangan Sehat

Lokasi :

Tanggal :

1. Petugas : a.

b. 2. Titik Pengambilan

Sampel :

3. Waktu pengambilan sampel

:

4. Kondisi Contoh : a. Segar Suhu : ⁰ C

b. Beku c. Kering

5. Jenis ikan :

6 Jumlah : Satuan

ukuran :

7. Parameter Uji :

a. Organoleptik d. Salmonella g. Formalin

b. TPC e. TVB h. ................

c. E.coli f. Histamin

8. Keterangan Lainnya

Petugas

(..........................)

Formulir 4. Checklist Pengamatan Kondisi Sanitasi Higiene dan Lingkungan

NO

URAIAN

KONDISI*

KET Sesuai

Tidak sesuai

1 Lokasi

Tidak berada di tempat yang merupakan daerah buangan kotoran dan sampah atau daerah lain yang diduga dapat menimbulkan pencemaran

Bebas dari tempat timbunan barang bekas yang tidak teratur

Ketersediaan jalan dan fasilitas lainnya untuk mendukung kelancaran arus distribusi ikan

Ketersediaan air bersih, tempat pembuangan sampah, bahan bakar dan listrik

Lokasi mempunyai tata ruang yang memadai

2 Konstruksi

A. Bangunan

Bangunan beratap dan terdapat sirkulasi udara segar untuk mengurangi kelembapan

Tersedia selasar/kanopi yang memadai untuk melindungi ikan dari panas sinar matahari

Sesuai dengan alur kegiatan pembongkaran sampai dengan distribusi

Kontruksi dapat mencegah bersarangnya burung, serangga, dan binatang pengerat

B. Lantai

Permukaan lantai rata, padat, kedap air, mudah dibersihkan, tidak mudah pecah dan tidak licin

Lantai cukup landai/ miring kearah saluran pembuangan

Pertemuan antara lantai dan dinding melengkung, dan antar dinding (tidak bersudut)

Lantai dicuci dan dibersihkan minimal sebelum dan setelah kegiatan penanganan agar bebas dari kontaminasi

C. Dinding

Dinding halus, rata, berwarna terang, dan kedap serta sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai

Pengawasan secara rutin dan apabila terdapat bagian yang retak/ rusak dapat segera diperbaiki

D. Saluran Air

Pembuangan air kotoran memiliki kemiringan yang cukup agar dapat mengalir dan minimal berdiameter 10 cm

Memiliki bak kontrol untuk pengerukan apabila terjadi penyumbatan

Dilengkapi keranjang yang dapat diangkat untuk menampung limbah padat

Saluran air harus sering dibersihkan pada saat tidak ada kegiatan lelang

E. Langit-langit

Tinggi langit-langit dari lantai minimal 3 meter

Berasal dari bahan yang tidak mudah retak, tahan air dan mudah dibersihkan serta dijaga atau dipelihara dari terjadinya keretakan

Program pembersihan, perbaikan dan pelaksanaannya

F. Penerangan

Penerangan yang cukup baik alami ataupun menggunakan lampu

Berpelindung dan program pengecekan

terhadapa instalasi listrik dan pembersihan terhadap lampu dari kotoran dan debu

G. Fasilitas Sanitasi

Tersedia toilet yang memadai

Toilet terpisah dari tempat penanganan dan atau penjualan ikan

Toilet tertutup dan dilengkapi dengan fasilitas air bersih dan disinfektan

Tersedia tempat cici tangan dan dilengkapi bahan pencuci tangan (sabun) dan pengering sekali pakai dan bak cuci kaki

Program pembersihan dan perawatan

3 Fasilitas Pendukung

A. Unit pembuat es

Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum

Persyaratan mutu es : Organoleptik : Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna Mikrobiologi (metode membran filter) : - Total Coliform = 0 per 100 ml sampel; - E. coli = 0 per 100 ml sampel; - Enterococci = 0 per 100 ml sampel.

Kebutuhan es disesuaikan dengan rata-rata volume produksi ikan yang didaratkan/ dipasarkan

B. Unit pengadaan air bersih Pasokan air cukup dan memenuhi persyaratan air minum

4 Peralatan

Peralatan tidak digunakan untuk tujuan lain

Timbangan terbuat dari bahan yang tahan karat, tidak mengelupas dan tidak mudah dipindahkan

Timbangan harus dikalibrasi secara periodik

Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang tidak mengkontaminasi ikan

Alat angkut yang digunakan untuk memindahkan ikan harus dapat melindungi ikan dari kontaminasi dan kenaikan suhu

Wadah ikan dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersih

Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan, minum dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas

Mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untuk menampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan

(*) beri tanda √ pada kolom yang sesuai

Formulir 5. Format Pelaporan

FORMAT PELAPORAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB II PELAKSANAAN PENGAWASAN

2.1 Pelaksana Pengawasan

2.2 Waktu dan Lokasi Pengawasan

2.3 Hasil Pengawasan

a. Hasil pengamatan lokasi Pengawasan

b. Pengambilan contoh

c. Hasil Pengujian pengambilan contoh/ sampel

2.4 Permasalahan

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran

Lampiran-lampiran

Hasil pengujian

Foto-Foto

KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN...

Documents

Transcript of KERANGKA PETUNJUK PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU DAN...