Food Poisoning (Keracunan Makanan)

Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes

Bagian IKM/IKP

Segi Tiga Gordon

• JOHN GORDON• Agent : penyebab terjadinya penyakit

pada manusia fisik,kimia,termis,biologik

• Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan

• Environment : lingkungan dimana agent dan host berada

Food Poisoning (Keracunan Makanan)Penyakit yang dihantar oleh makanan :

-Infeksi yang dihantar makanan( Salmonelosis )

- Keracunan hasil metabolik ( toksin )yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu pada waktu berbiak dalammakanan ( Staphylococcus aureus )

Klasifikasi

• 1. Infeksi bakteri : Salmonellosis• 2. Racun bakteri : toksin botulinus

atau stafilokokus• 3. Infeksi virus : Hepatitis A• 4. Infeksi parasit : Cacing• 5. Racun kimia : Arsen,merkuri• 6. Racun tumbuhan dan hewan

Surveilens epidemiologi

• 1.Bakteri : 70 % • 2.Kimiawi : 20 %• 3.Parasit : 3 %• 4.Virus : 2 %• 5.Lain-lain : 5 %

Semua yang memakannya sakit semua yang sakit memakannya• 1.Makanan tidak semua terkontaminasi• 2.Kerentanan setiap orang berbeda• 3.Jumlah yang dimakan berbeda• 4.Sakit yang kebetulan bersamaan

tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder )

HYGIENE

• Pengaruh kondisi luar• Mencegah penyakit• Membuat kondisi lingkungan-sehat• Minum air masak –mendidih• Cuci tangan sebelum makan• Kebersihan perorangan

SANITASI

• Pengawasn• Kebersihan alat makan• Pengotoran makanan• Penyajian makan• Penyimpanan makanan• Pengangkutan bahan makanan• Dalu warsa

MASALAH

• Ketidak tahuan • Lingkungan kurang menguntungkan• Penyakit menular tinggi• Penyakit infeksi tinggi• Pembangunan tak terkendali• Perusakan hutan• Pertambangan ;bahan kimia

berbahaya

Sanitasi makanan

• Sumber bahan makanan• Pengangkutan• Penyimpanan• Pemasaran• Pengolahan• Penyajian• Makanan olahan

Pengawetan makanan

• Pendinginan cold storage• Pengasapan• Peragian• Pengasaman• Pengeringan• Pengasinan• Memaniskan

Time temperatur relationship• Hubungan suhu,kuman dalam bahan

makanan dengan waktu pemanasan• Thermopholic : suhu optimum 45-60

C• Mesophilic : suhu optimum 20-45• Psychophilic : suhu optimum 0-20

C

Time temperatur relationship

• Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu

• Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama

SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA• 100 derajat waktu 1200 detik• 105 “ “ 600 “• 110 “ “ 190 “• 115 “ “ 70 “• 120 “ “ 19 “• 125 “ “ 7 “• 130 “ “ 3 “• 135 “ “ 1 “

Bakteri,suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh

• Gonococ 2-3 derajat 50 detik• Sal.typosa 4 “ 60 detik• staphy.Aureus 18 “ 60 “• E.Coli 30 “ 57 “• Strep.thermop 15 “ 70 “• Lactobacillus 30 “ 70 “

Pasteurisasi susu

• HTST : high temperatur short time• 71 derajat C waktu 16

detik• LTH : low temperatur holding• 62 derajat C waktu 30

detik

Food borne disease

• Parasit : taenia saginata,solium• trichinella spiralis• Typhus abdominalis• Paratyphoid • Disentri amuba dan basiler• Water borne disease

Keracunan Staphylococcus aureusditemukan pertama oleh Dack 1930 5 macam Entero toksin yang dapat hidup

pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam )

• Gejala : sakit perut, mual, muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan,infeksi kulit, panaskan makanan suhu tinggi.

Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Botulisme (latin) artinya sosis,sebagai

awal mula terjadinya wabah. Van Emergem (1895) pertama kali

mengidentifikasi organisme penyebab, basil gram positip bersifat anaerob dan

membentuk spora,menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis.Toksin hancur dengan pemanasan.

Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum • Gejala muncul 12-48 jam setelah

menelan makanan terkontaminasi. fatalitas tinggi

paralisis jantung dan pernapasan, gejala pertama ptosis,penglihatan kabur,nyeri tenggorokan,diplopia.

Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii

Salah satu penyebab paling sering. Anaerob,menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panasDikenal 5 tipe ( A – E )

Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis

nekrotik ( pig-bell )

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii

• Pesta persediaan daging jumlah besar, terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan.

• Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan )

Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii

mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase.

• Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare,mual,sakit perut dan perdarahan. tidak ada muntah dan panas

• Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar

Keracunan makanan

Vibrio parahaematilikus :Inkubasi : 12-24 jamGejala : diare hebat, sakit perut,muntah, demam jarang menyebabkan kematian

Infeksi Salmonella

Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari

kuman patogen.Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam

Gejala : sakit perut,diare, mual dan muntah

Keracunan makanan

Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare,panas

muntah,tenesmus dan tinja berdarah/lendir

Toksin dari tanaman

• Jamur Inkubasi : 1-3 jamGejala : sakit perut, berkeringat, diare dan miosis

Toksin dari tanaman

Singkong – HCN• Tempe bongkrek – alfa toxin• Jengkol – asam jengkol

Toksin dari hewan

• Kerang dan tiraminkubasi beberapa jamgejala :paraesthesia tangan, mulut,ataxia – fly paralisis pernapasan kematian

• Ikan laut tertentu• Bedakan alergi dan keracunan

Sanitasi daging

• Rumah potong hewan :periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong

• Warna daging : hewan-segar,bau khas konsistensi turgor, mastis busuk berlalat,bau,berlendir

• Daging kaleng bebas kuman anaerob - toxin

Tugas perorangan

Carilah daftar makanan dan minuman dari restoran,rumah makan atau penjaja makanan yang berpotensi menyebabkan keracunan makan pada pelancong domestik maupun manca negara. ( kumpul pada ketua kelas selambat-lambatnya hari senin 3 desember 2012 ).