Kemunduran Mutu Ikan, Tambahkan Literatur Pada Ujung Kalimat Pd Pendahuluan Ataupun Tipus

7/22/2019 Kemunduran Mutu Ikan, Tambahkan Literatur Pada Ujung Kalimat Pd Pendahuluan Ataupun Tipus

1/15

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PENGAMATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN

Oleh :

Kelompok 8

Ricky Setyo Aitomo !"###!!$!#%

&o'i (h)i*ti+, o*.+ !"###!!$!#/

Hil+ Di+, S+)lit+ !"###!!$!08Ni M+e P)+ti1i !"###!!$!%8

Achm+ H+ii) !"###!!$!2!

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

3AKULTAS PERTANIAN

UNI4ERSITAS SRI5IA&A

INDERALA&A

0!#0


2/15

I6 PENDAHULUAN

A6 L+t+) 7el+k+,'

Sejak beberapa abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai

salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat

diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam

amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di

dalam tubuh manusia. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai

komposisi kimia sebagai berikut:

Air : 60,0 !",0 #Protein : $!,0 %0,0 #

&emak : 0,$ ',' #

(arbohidrat : 0,0 $,0 #

)itamin dan mineral : sisanya

(ebutuhan setiap manusia akan protein he*ani sangat ber+ariasi, tergantung

pada umur, jenis kelamin dan akti+itas yang dilakuka. (alau kita andaikan sumber

protein he*ani hanya berasal dari ikan, jumlah daging dan protein ikan yang harusdimakan.Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu

diantaranya:

$ menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang akti+itas

kehidupan sehari-hari

' membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh

% mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga

memperlancar proses-proses fisiologi didalam tubuh.(ekurangan daging ikan dapat berakibat timbulnya penyakit kuasiorkor,

busung lapar, terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang, serta menurunnya

tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, bahkan dapat menimbulkan kematian.

/emang sangat sulit untuk mempertahankan kesegaran ikan sampai ke tangan

konsumen, karena ikan merupakan komoditi yang sangat mudah busuk. kan mulai

mengalami proses pembusukan sejak pertama kali ditangkap. Adapun yang


3/15

dimaksud ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan

hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. 1engan kata lain, ikan segar adalah :

$ kan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses penga*etan maupun

pengolahan lebih lanjut.

' kan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia*i atau yang masih

mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap.

Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya akti+itas en2im,

mikroorganisme, atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan

fisik maupun kimia*i berlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini akhirnya

mengarah kepada pembusukan. Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang

mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir. Adapun urutan proses perubahan

yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut:

- Prerigormortis, suatu fase *aktu antara disaat mana ikan sedang mengalami

kematian sampai mati.

- Proses rigormortis, suatu fase yang ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan dan

ikan yang berada pada fase ini menandakan bah*a ikan masih dalam keadaan

segar.

- Pasca rigormortis, suatu fase yang menyebabkan jaringan otot ikan tidak dapat

mempertahankan fleksibilitasnyakekenyalan, daging ikan menjadi lunak kembali

dan proses pembusukan akan segera berlangsung.

Setiap jenis ikan memiliki rentang *aktu yang berbeda untuk setiap tahap

fase kemunduran mutu3pembusukan. Bahar, 4. '006.

76 T..+,

Praktikum ini bertujuan agar mahasis*a lebih memahami tingkat kemuduran

mutu ikan sehingga dapat membedakan sampai sebatas mana ikan layak untuk

dikonsumsi.


4/15

II6 TINAUAN PUSTAKA

A6 Si*tem+tik+ Ik+,

Adapun sistematika ikan-ikan yang digunakan dalam praktikum ini antara

lain sebagai berikut :

$. kan Sarden Sardinella lemuru)

klasifikasi : Animalia

phylum : 5hordata

class : Pisces

sub class : eleosteiordo : Percomorfes

sub 7rdo : /alotopterygii

family : 5lupeidae

genus : Sardinella

spesies :Sardinella lemuru

kan sarden (Sardinella lemuru) memiliki bentuk badan yang memanjang,

perut agak bulat dengan sisik berduri. A*al sirip punggung sedikit ke muka daripertengahan badan, lebih dekat kea rah moncong daripada ke drip ekor. kan sarden

disebut juga ikan lemuru dikenal dengan produk kaleng. kan ini memiliki daging

mirip ikan kembung. Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies

dari family clupadae. ikan ini mampu bertahan hingga kedalam lebih dari $000

meter. kan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe

atau saus tomat. Sarden adalah ikan yang memiliki nilai komersial.(hairuman '00'

'. kan 8kor (uning Lutjanus chrysurusSistematika ikan ekor kuning Lutjanus chrysurus menurut Bahar,'006

adalah sebagai berikut :

(ingdom : Animalia

Phylum : 5hordata

sub phylum : )ertebrata

class : eleostei

sub 5lass : Actinopterygii


5/15

ordo : Perciformes

genus :Lutjanus

species :Lutjanus chrysurus

ubuh yang berukuran besar, berbentuk fusiform torpedo, sedikit kompres

dari sisi ke sisi. 9ari-jari insang '6-%" pada lengkuangan pertama. /emiliki dua sirip

dorsal3punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah oleh celah yang kecil

dari sirip belakang. /empunyai jari-jari sirip tambahan finlet !-$0 finlet dibelakang

sirip punggung dan sirip anal -$0 finlets. /emiliki sisip pel+ik yang kecil. Pada

spesimen yang berukuran besar memiliki sirip dorsal kedua dan sirip anal yang

sangat panjang, mencapai lebih dari '0# panjang cagak sirip pektoralnya cukup

panjang, biasanya lebih dari panjang sirip dorsal kedua biasanya ''-%$# dari

panjang fork. Sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong

menutup seluruh ujung hipural. Sirip ekornya berbentuk sangat ramping dan terdiri

dari % keel. ubuhnya tertutup oleh sisik yang sangat kecil, ber*arna biru tua dan

agak gelap pada bagian atas tubuhnya. Sisik berukuran besar kadang berkembang

namun jarang nampak. anda sisik yang berukuran besar membentuk semacam

lingkaran di sekeliling tubuh pada bagian belakang kepala, dan kemudian berkurang

di bagian belakang sirip dorsal kedua. kan ekor kuning ber*arna biru tua gelap pada

sisi belakang dan di atas tubuhnya dengan perut kuning atau sil+er Bahar, '006.

%. kan (embung Rastreliger canagurta

kan kembung;astreliger canagurta)mempunyai klasifikasi menurut

(hairuman '00' sebagai berikut:

kingdom : Animalia

filum : 5hordatakelas : Pisces

ordo : Pecomorphi

famili : Scombridae

genus : ;astrelliger

spesies : ;astreliger canagurta

kan kembung Rastreliger canagurta tergolong ikan pelagik yang

menghendaki perairan yang bersalinitas tinggi. kan kembung suka hidup secara


6/15

bergerombol dan kebiasaan makan adalah memakan plankton yang besar3kasar

Copepode atau Crustacea.

kan kembung Rastreliger canagurta) memiliki rahang, tubuh bilateral

simetris, mulutnya terminal dan memiliki tutup insang. kan kembung juga memiliki

linea lateralis, rudimeter, finlet, memiliki lubang hidung dua buah dirhinous,

bersisik dan tidak memiliki sunggut, ikan kembung juga memiliki satu buah sirip

punggung, dua buah sirip perut, pectoralis, sirip anal dan sirip ekor bercagak

(hairuman '00'

". Sepat Siam ( Trichogaster pectoralis

Sistematika kan Sepat Siam ( Trichogaster pectoralis/andala. '00


7/15

plankton, ikan ini juga memakan tanaman air yang lunak. kan sepat siam dapat

hidup dengan baik pada daerah dengan ketinggian 0- m 1P& /andala, 9. '00


8/15

kan yang bersifat perishable atau mudah mengalami pembusukan atau

kemunduran mutu. ?ase-fase pembusukan pada ikan ada % tahap, yaitu

prerigormortis rigormortis, danpascargormortis. 1an proses perubahan pada tubuh

ikan terjadi karena adanya akti+itas en2im, mikrooranisme, atau oksidasi oksigen.

Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimia*i berlangsung

secara cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Seluruh

permukaan tubuh ikan yang sedang mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir.

Adapun urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai

berikut :

$. Proses perubahan pada ikan setelah penangkapan

/eliputi, prerigormortis,rigormortis,dan pascarigormortis.

'. Proses perubahan karena akti+itas en2im Autolisis.

Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh en2im-en2im

yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri.Proses ini biasanya terjadi setelah ikan

yang mati mele*ati fase rigormortis. Selama ikan hidup, en2im-en2im yang terdapat

didalam tubuh berasal dari dagingcathepsin, en2im pencernaan trypsin

chemotrypsin dan pepsin atau en2im dari mikroorganisme yang terdapat pada

saluran pencernaan. @ntuk menghindari terjadinya autolisis, ikan sebaiknya

dipanaskan pada suhu 60-!0o5 dalam *aktu yang relati+e singkat sekitar < menit.

%. Proses perubahan karena akti+itas /ikroorganisme

1alam keadaan hidup, ikan dapat dianggap tidak mengandung bekteri yang

sifatnya tidak mengandung bakteri yang sifatnya merusak. Adapunjenis bakteri yang

umumnya ditemukan pada tubuh ikan adalah !chromobacter "seudomonas,

#icrococcus, dan$acillus.". Proses perubahan karena oksidasi

Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak,

sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Pada praktikum ini hal-hal yang

diamati adalah post mortemnya yaitu, rentang *aktu pada tahap-tahap kemunduran

mutu ikan setelah ikan mati. 4ari pertama ikan masih berada dalam keadaan hidup

sehingga untuk hari keduanya ikan masih berada pada fase rigormortis dan dalam

keadaan segar. Pengamatan yang dilakukan meliputi, tekstur tubuh, mata, insang,


9/15

sisik, keadaan perut, bau dan lendir. 1ilakukan pada ikan yang disiangi dan tanpa

penyiangan. Pada ikan yang disiangi lebih lama mengalami kemunduran mutu karena

penyiangan dilakukan dengan membuang insang dan jeroan atau isi perut. (eduanya

merupakan tempat adanya bakteri sehingga proses kemunduran mutunya lebih lama

terjadi. Sedangkan pada ikan tanpa penyiangan lebih cepat mengalami kemunduran

mutu karena bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh bagian dalam, dan saluran

pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan

tubuh bagian dalam. Sehingga proses rigormortisnya hanya bertahan selama % hari

dengan media pembekuan.

Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak

dihambat. 5epat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik

faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun

eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. ?aktor biologis

internal tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. /eski

begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan dapat dilakukan. /isalnya untuk ikan

budidaya dipuasakan lebih dulu paling tidak " jam sebelum dipanen sehingga ikan

tidak dalam kondisi kenyang ketika dipanen. ang paling dapat dilakukan adalah

menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan yang

diberikan. Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak a*al, yaitu sejak ikan

ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan

didaratkan, selama transportasi hingga selama pengolahan. Ada dua cara utama

untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. ang pertama adalah dengan

merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu en2im dan bakteri. 1engan

menggunakan suhu tinggi pemanasan, pemasakan, dan sebagainya biang penyebabkerusakan tersebut tidak aktif lagi. amun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap

agen penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran

ikan.

5ara kedua adalah dengan menghambat akti+itas penyebab kemunduran mutu

hingga pada tingkat paling rendah. /isalnya dengan menggunakan garam,

pengeringan, dan sebagainya. amun cara ini juga menyebabkan banyak perubahan

terhadap sifat asli kesegaran ikan. Agar sifat asli kesegaran ikan bertahan, yang


10/15

diperlukan adalah cara yang tidak banyak berpengaruh terhadap sifat asli kesegaran

ikan. 5ara paling mudah dan jitu untuk menghambat biang kerusakan ikan adalah

dengan menggunakan suhu rendah. stime*anya, dengan suhu rendah ini akti+itas

biang kerusakan terhambat sedangkan sifat asli kesegaran ikan hampir tidak berubah.

Pada suhu rendah tersebut akti+itas en2im terhambat, akti+itas dan pertumbuhan

bakteri pun terhambat dan bahkan sebagian bakteri yang tidak tahan suhu rendah

akan mati. Akibatnya, kemunduran mutu ikan berjalan jauh lebih lambat sehingga

ikan tetap segar dalam jangka *aktu lama. (emampuan suhu rendah

mempertahankan ikan tetap segar sangat ditentukan oleh mutu a*al ikan, teknik

untuk membuat ikan bersuhu rendah, dan penerapan suhu rendah tersebut hingga

ikan siap digunakan sistem rantai dingin.

5ara paling sederhana, mudah, murah dan la2im digunakan untuk membuat

ikan bersuhu rendah adalah dengan menurunkan suhu menggunakan es. 1engan cara

ini ikan menjadi dingin tetapi tidak beku. itik beku ikan -$,$C s3d -','C5 tidak

akan tercapai, dan suhu terendah yang dicapai sekitar 0C5. Pada suhu ini semua

akti+itas penyebab kemunduran mutu ikan terhambat total sehingga kemunduran

mutu pun terhambat. idak hanyak itu, dengan es tersebut ikan akan tetap basah,

bersih dan mengkilap akibat tercuci lelehan es Su*arno, '006.

III6 METODOLOGI

A6 5+kt. +, Temp+t


11/15

Praktikum 1asar-1asar eknologi 4asil Perikanan dilaksanakan pada hari

kamis tanggal 0! maret dari pukul $".%0 sampai dengan selesainya praktikum

tersebut,di &aboratorium 4.

76 Al+t +, 7+h+,

Alat yang digunakan adalah pisau, alas plastic untuk penyiangan, baskom,

talenan. Sedangkan bahannya adalah ikan ekor kuning,ikan sepat,ikan sarden,ikan

tembakang dan ikan kembung.

(6 (+)+ Ke)+

kan diamati kondisi fisiknya mulai dari mutu, insang, tekstur daging, keadaan kulit

dan lendir, keadaan perut dan sayatan daging serta bau.

I46 HASIL DAN PEM7AHASAN

A6 HASIL

Adapun hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum kemunduran mutu

ikan adalah sebagai berikut :

abel $. 4asil pengamatan praktikum kemunduran mutu ikan.(elompok o

Sampelkansegar

kanbusuk

(eterangan


12/15

.kan ekorkuningLutjan

us chrysurus)

$'

%

D-

D

-D

-

1aging elastis, bau masih segar/ata keabu-abuan, *arna kulit agak

pudar1aging elastis, matanya bening

.kan SepatTrichogaster

pectoralis)

$'%

D--

-DD

/ata cembung,daging kompaknsang *arna coklat,mulut terbuka/ata cekung,insang *arna coklatdaging tidak kompak

.kanSardenSardinellalemuru

$'%

-D-

D-D

/ata cekung,berbau agak tengik/ata cembung,insang merah/ata cekung,daging tidak kompak,/emiliki lendir,berbau sudah tidaksegar lagi.

).kanembakangHelostoma

temminckii)

$'%

DDD

---

nsang ber*arna merah,matacembung,berbau khas,daging elastis*arna kulit ikan yang cerah dantidak memiliki lendir

).kan(embung

Rastrelligercanagurta

$'%

--D

DD-

/ata sudah cekung, ber*arna keruhatau buram, insang ber*arnacoklat,berlendir, badan lunak, bausudah busuk, kulit *arnanya pudar.

76 PEM7AHASAN

Pada pratikum 1asar-1asar eknologi 4asil Perikanan yang dilaksanakan

hari kamis yang mempunyai judul percobaan EPengamatan (emunduran /utu kanF.

1ari praktikum tersebut kami sebagai praktikan dapat mengetahui dan membedakan

ikan. Pengamatan untuk mengetahui mutu kemunduran ikan memberitahu bah*a

ikan yang dijual di pasar memiliki tingkat kesegaran yang berbeda, bahkan kami juga

mendapati ikan yang tidak layak untuk konsumsi. Adapun cara kami mengetahui

standar atau tingkat kesegaran suatu ikan atau ikan telah membusuk melalui

percobaan pengamatan berikut,yaitu dengan melihat parameter. Adapun parameter

ikan yaitu mata, insang, tekstur daging, keadaan kulit dan lender, keadaan perut dan

sayatan daging, dan bau. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui tahaptahap

kemunduran mutu ikan setelah ikan mati dengan cara penyiangan atau tanpa

penyiangan. Setelah ikan mati, praktikum dilanjutkan dengan mengamati ikan pada

menit-menit yang telah ditentukan. Proses perubahan pada ikan setelah penangkapan.


13/15

/eliputi,prerigormortis, rigormortis, danpascarigormortis. Setelah itu dilanjutkan

dengan proses perubahan karena akti+itas en2im autolisis.

Pada saat kami melakukan praktikum mengamati ikan sarden yang dibuat

dengan tiga sampel ikan yang sama yaitu ikan sarden dengan keadaan ikan yang

sudah mati semua,tetapi dari ketiga ikan tersebut ada yang masih segar dan ada juga

ikan yang sudah tidak segar.pada sampel pertama yaitu ikan sarden yang mutu nya

sudah tidak segar lagi atau masih biasa dibilang sudah busuk,dengan *arna insang

coklat,*arna kulit ikan sudah tidak cerah lagi,mata cekung,daging tidak kompak bila

ditekan meninggalkan jejak jari,bau nya juga sudah tidak khas lagi tapi sedikit

tengik. (emudian pada sampel kedua mutu nya masih segar dengan *arna insang

yang merah,*arna kulit ikan yang cerah,mata yang cembung,daging yang elastis dan

tidak meninggalkan jejak jari dibagian perut nya,dan bau ikan tersebut masih khas

yaitu bau amis. &alu pada sampel yang ketiga ikan sarden nya sudah tidak segar lagi

mutu ikan sarden tersebut sudah turun dan mulai membusuk,dengan *arna kulit yang

tidak cerah lagi, mata yang cekung, *arna insang coklat, daging yang sudah tidak

kompak lagi dan jika ditekan dibagian perutnya meninggalkan jejak, dan memiliki

lendir yang banyak.

Pada percobaan praktikum kali ini dapat kita simpulkan hasil yaitu kita dapat

mengetahui dan lebih memahami tingkat kemunduran mutu ikan sehingga kita dapat

membedakan sampai sebatas mana ikan tersebut layak untuk dikonsumsi. Pada

praktikum kali ini juga dapat kita ketahui kesegaran dari ikan air ta*ar yang dapat

terlihat jelas bah*a parameter dari ikan tersebut dalam keadaan yang baik dengan

contoh tekstur pada daging dan sayatan daging masih cemerlang dan jika dibelah

maka daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya. 4al didukung karena ikanair ta*ar dibudidayakan dengan baik, ditangkap dari alam dan mungkin

pengolahannya sudah bagus.


14/15

46 KESIMPULAN DAN SARAN

A6 KESIMPULAN

$. kan memiliki protein, lemak, dan +itamin yang baik untuk tubuh manusia.

'. Adanya beberapa fase dalam perubahan fisik yang di sebabkan oleh akti+itas

en2im dan mikroorganisme.

%. (ita dapat mengetahui tentang ikan yang layak buat dikonsumsi

". 1apat lebih teliti dalam menentukan ikan yang segar atau busuk


15/15

DA3TAR PUSTAKA

Bahar, 4. '006. Sumberdaya "erikanan %ndonesia. Galia ndonesia : 9akarta.

(hairuman, /. '00'.#orfologi %kan. Gramedia : 9akarta

(hairuman '00' .#orfologi ikan.Sukabumi:Bandung

/andala, 9. '00

Kemunduran Mutu Ikan, Tambahkan Literatur Pada Ujung Kalimat Pd Pendahuluan Ataupun Tipus

Documents

Transcript of Kemunduran Mutu Ikan, Tambahkan Literatur Pada Ujung Kalimat Pd Pendahuluan Ataupun Tipus