1.4Mekanisme Ikan Menjadi BekuDalam pembekuan, pembentukan Kristal mempunyai peranan yang sangat penting. Jumlah dan ukuran Kristal es sangat mempengaruhi kualitas produk dan proses pembentukan inti Kristal secara langsung dipengaruhi oleh ukuran kresital es. Pada pembekuan secara lambat, laju penguapan polar berjalan lambat sehingga inti Kristal yang terbentuk sangat sedikit dan akan berkembang menjadi bentuk yang besar (Mulyawanti, et al, 2008)Proses pembekuan produk dimulai dengan terjadinya super cooling, yang untuk beberapa proses pembekuan produk pangan bisa terjadi sampai sekitar 10c dibawah titik beku. Setelah terjadi super cooling, proses pembekuan air menjadi es harus terjadi pada titik beku produk yang disebabkan karena adanya peningkatan konsetrasi padatan pada fraksi produk yang belum beku (Hariyadi, 2007)Menurut Oktarine (2002), proses pembekuan akan menyebabkan protein terkoaguasi dan sebagian protein mengalami denaturasi. Proses koagulasi ini akan menyebabkan renggangnya ikatan antara air dengan gluten dan terjadi peggumpalan molekul air. Perubahan air menjadi es akan menyebabkan volume air bertambah 1 : 11 dari volume semula, kemudian mendorong dinding sel produk.