KEAMANAN PANGAN DITINJAU DARI FAKTOR BUDIDAYA

DAN PENANGANAN SAAT PANEN

PAPER

Disusun oleh :

Kelompok I

Aditya Bagus K.Andrie Yasmita P

Ardhi RobertoAsep Mulyadi

KardinaNeni Dyah

Ninda Citra P.Noviadi Setyo U.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKJURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG2010

Keamanan Pangan Ditinjau Dari Faktor Budidaya dan

Penanganan Saat Panen

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan lebih erat dikaitkan sebagai

masalah kesehatan masyarakat. Saat ini masalah penyakit terbawa makanan (food

born desease) menjadi masalah pertanian maupun peternakan, mengingat pangan

hampir seluruhnya dihasilkan dari sektor tersebut dalam arti luas. Ketika lalu

lintas perdagangan pangan makin terbuka dalam era globalisasi, akhirnya

keamanan pangan menjadi masalah perdagangan internasional.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Peraturan

Pemerintah RI No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan).

Sedangkan badan pangan dan kesehatan dunia FAO/WHO (1997) mendefinisikan

keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya

terhadap konsumen ketika pangan disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai dengan

peruntukannya.

Mengapa masalah keamanan pangan menjadi topik yang banyak dibicarakan

dan dijadikan sebagai bahan pertimbangan konsumen dalam pemilihan pangan?

Konsumen pangan semakin kritis seiring meningkatnya kesadaran terhadap

masalah kesehatan. Pola pemilihan pangan oleh konsumen mengubah standar dan

kriteria dalam menentukan mutu pangan. Kriteria-kriteria yang bukan lagi hanya

ditekankan ke faktor nutrisi/gizi dan/atau penampilan saja, tetapi sudah lebih

mempertimbangkan faktor keamanan pangan. Artinya, konsumen

mempertimbangkan risiko yang membahayakan kesehatan dalam mengkonsumsi

pangan.

Lintas informasi yang kian mudah diakses mendorong masyarakat sadar

potensi risiko pangan. Demikian juga perkembangan penelitian yang didukung

peralatan canggih dalam mendeteksi banyaknya jenis faktor risiko kesehatan

dalam pangan.

Konsekuensi tingginya populasi dunia adalah peningkatan usaha-usaha

untuk mendapatkan alternatif-alternatif produksi pangan dengan teknologi yang

semakin canggih, serta didukung teknologi pengawetan dan pengolahan pangan

yang berkembang cepat. Sebut saja penggunaan pestisida, rekayasa genetik pada

tanaman, dan teknologi iradiasi yang kemudian mengundang pertanyaan akan

risiko keamanan pangan yang dihasilkan.

Menjamin keamanan produk pangan merupakan hal yang kompleks,

mengingat faktor yang berpotensi sebagai pembawa risiko dapat muncul dalam

setiap titik pada rantai pangan, mulai dari produksi, distribusi dan pengolahan

hingga siap untuk dikonsumsi. Faktor keamanan pangan dapat dinilai dari sumber

risiko dan dampaknya terhadap kesehatan manusia, diantaranya: mikroba patogen

(pembawa dan penyebab penyakit), residu pestisida, bahan tambahan pangan dan

residu obat-obatan dan hormon pada peternakan dan perikanan, bahan beracun

alami maupun toksin yang bersumber dari lingkungan seperti logam-logam berat,

agen pembawa yang tidak biasa seperti BSE (Bovine spongiform encephalopathy)

atau penyakit sapi gila ditularkan lewat pangan hasil ternak sapi,  penyakit yang

bisa ditransmisikan dari manusia kepada manusia lewat makanan misalnya

tuberkulosis, dan juga proses pengawetan dan pengolahan yang hasilnya

memungkinkan membawa resiko.

Seberapa terjaminnya keamanan makanan kita dapat ditelusuri kembali dari

bagaimana bahan pangan itu diproduksi, ditangani, serta didistribusikan termasuk

dijual dan diolah sebelum kita mengkonsumsinya. Beragamnya jenis dan sumber

pangan berarti juga semakin bervariasinya potensi resiko yang mungkin terbawa

pangan. Sebut saja produk pertanian yang dibudidayakan dengan penggunaan

pestisida yang tidak tepat akan membawa konsekuensi terbawanya sisa pestisida

pada bahan pangan, yang sebagian besar akan menetap pada bahan pangan dan

tidak dapat dihilangan selama pengolahan. Demikian halnya dengan sisa hormon

dan obat-obatan yang digunakan pada budi daya udang, ikan maupun pada

peternakan. Sebagai contoh, ekspor udang Indonesia yang ditolak karena

mengandung sisa antibiotik mengindikasikan udang di pasaran lokal pun

kemungkinan berresiko sama. Kasus sejenis terjadi pada sayur ekspor ditolak

ekspornya karena mengandung sisa pestisida yang melebihi ambang batas.

Risiko pangan dapat juga berasal dari tanah maupun air sebagai media

tumbuh tanaman serta sumber pengairan. Tanah maupun air tercemar logam berat

yang masuk ke bahan pangan tidak hilang selama penanganan dan pengolahan.

Tercemarnya air untuk perikanan dengan logam berat menjadi sangat krusial.

Kasus Minamata menjadi contoh populer resiko logam berat, khususnya merkuri.

Logam berat, seperti Kadmium dan Timbal, juga berpotensi menjadi racun di

tubuh yang mungkin terbawa cemaran buangan industri ke badan air.

Hal ini masih ditambah kemungkinan tercemarnya bahan pangan dengan mikroba

yang terbawa dari tanah maupun pun lingkungan selama budi daya hingga panen.

Kasus BSE juga masih segar dalam ingatan yang diakibatkan oleh bahan pakan

ternak yang terkontaminasi.

Seandainya bahan pangan dipanen dalam kondisi bebas resiko, itu belum

menjamin pangan tersebut bebas resiko ketika dikonsumsi. Proses penanganan

baik pengawetan dan pengolahan berpotensi menjadikannya tidak aman.

Sebagai contoh, proses iradiasi pangan yang sudah diterima banyak negara

masih meninggalkan pertanyaan seberapa aman makanan teriradiasi tersebut,

meski FAO/WHO menyatakan iradiasi dengan dosis 10 kg dinilai menghasilkan

pangan yang relatif aman ditinjau dari segi kemungkinan terbentuknya komponen

kimia yang bersifat radioaktif dalam bahan pangan yang dipapar. Proses

pengolahan tidak semuanya menyebabkan risiko keamanan pangan, tetapi bahan

tambahan pangan seperti zat pewarna, zat pemanis, zat pengawet dan bakan kimia

lain yang mungkin ditambahkan banyak yang berpotensi menyebabkan risiko

pada kesehatan ketika terakumulasi pada tubuh melebihi ambang aman,

khususnya akibat konsumsi terus menerus. Belum lagi bahan kimia yang

ditambahkan secara ilegal (tidak sesuai peruntukannya) seperti kasus formalin dan

borax pada tahu, bakso, mie dan produk ikan, atau kasus melamin pada susu dan

pangan berbahan baku susu. Bukan hanya bahan olahan, produk segar pun patut

diwaspadai, misalnya sisa pestisida yang disemprotkan pada buah untuk

mencegah kerusakan selama distribusi.

Proses panjang dilalui bahan pangan sebelum sampai ke konsumen. Sistem

penjualan di negara kita yang masih konvensional misalnya lewat pasar

tradisional, hampir tidak ada pengawasan, kecuali misalnya daging yang harus

melalui rumah potong hewan yang dinilai cukup menjamin keamanannya. Bahan

pangan digelar begitu saja, tanpa sistem pencegahan, penjagaan dan pengawasan

mutu/keamanan yang memadai. Banyak produk olahan produksi industri rumahan

tidak mendapatkan jaminan pengawasan yang baik dan berkala.

Pada hasil pertanian kerusakan mekanis selama panen bisa menjadi masalah

yang serius, karena kerusakan tersebut menentukan cepatnya produk untuk

membusuk, meningkatnya kehilangan cairan dan meningkatnya laju respirasi

serta produksi etilen yang berakibat pada cepatnya kemunduran produk. Secara

umum, panen dengan mesin akan lebih merusak daripada panen dengan tangan,

walaupun beberapa umbi-umbian dapat rusak lebih parah bila dipanen

dengan tangan. Kontainer atau wadah yang digunakan saat pemanenan

haruslah bersih, halus bagian permukaan dalamnya dan tidak mempunyai bagian

pinggir yang tajam. Krat plastik yang bisa ditumpuk, walau biaya awalnya mahal,

namun bisa bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan

(FAO, 1989). Jika keranjang yang harus digunakan, sebaiknya dirajut dengan

cara “masuk-keluar” namun ujung-ujung bahan perajut berada di luar keranjang

(Grierson, 1987).

Pemanen atau pemetik secara manual sebaiknya terlatih dengan baik

yang bisa memanen dengan cara yang benar untuk mengurangi kerusakan dan

bahan yang tidak bermanfaat atau waste, dan harus bisa mengetahui secara

baik tingkat kematangan produk yang mereka tangani.

Kontainer yang dapat ditumpuk dan berventilasi hendaknya selalu dijaga

bersih dan licin. Perhatian atas sanitasi dan higiene masih menambah

kemungkinan potensi ketidakamanan pangan yang kita konsumsi. Bukan hanya

sanitasi dan higiene dari makanan itu sendiri tetapi juga kondisi higiene dari orang

atau personel yang menanganinya. Dengan bahan pangan yang diolah oleh

industri besar dengan standar higiene yang dijamin mungkin tidak banyak

masalah, tetapi bagaimana dengan higiene personal yang menangani bahan

makanan yang disajikan di kedai, di pedagang pinggir jalan atau bahkan di

restoran sekali pun.

Menjamin keamanan bahan pangan membutuhkan peran dan interaksi

banyak pihak mulai dari petani hingga pemerintah, dan seluruh orang yang terlibat

dalam rantai pangan. Sistem pangan kita yang sangat kompleks bukan hanya di

sektor produksi, distribusi, dan pengolahannya, membutuhkan dan menuntut suatu

penanganan yang sangat rumit dalam usaha mendapatkan jaminan keamanan

pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Kitinoja, L. and Gorny, J.R. 2002. Postharvest Technology for Small-Scale Produce Marketers: Economic Opportunities, Quality and Food Safety. UC PTRIC Horticultural Series No. 8. (Diterjemahkan oleh: I Made S. Utama)

Pardede, E. 2010. Jaminan Keamanan Pangan. http://www.hariansumutpos.com/rubrik/opini. Diakses pada tanggal 20 Mei 2010.