KARYA TULIS ILMIAH ANGKA KUMAN PADA JAJANAN...

KARYA TULIS ILMIAH

ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS

BALI DI PASAR SENGGOL GIANYAR

Oleh:

NI LUH PUTU SINTA DEWI

P07134017050

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

DENPASAR

2020

i

KARYA TULIS ILMIAH



Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Menyelesaikan Pendidikan Diploma III

Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar

Jurusan Teknologi Laboratorium Medis

Program Reguler

Oleh:

NI LUH PUTU SINTA DEWI

P07134017050

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

DENPASAR

2020

ii

LEMBAR PERSEMBAHAN

Rasa syukur dan terimakasih saya panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi

Wasa karena berkat karunia-Nya maka Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan

tepat pada waktunya.

Kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini kepada kedua orang tua serta saudaraku

tercinta, terima kasih untuk motivasi, didikan, kasih sayang dan dukungan tiada

henti yang diberikan kepada saya.

Terima kasih kepada Dosen yang senantiasa membimbing dan memberikan ilmu

pengetahuan selama masa perkuliahan.

Terimakasih kepada teman-teman, sahabatku, adik dan keluarga JAK 17 untuk

dukungan, semangat, bantuan, canda tawa, serta perjuangan kita bersama.

Karya Tulis Ilmiah ini hanya sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang luas,

namun saya berharap dapat menjadi inspirasi dan bagian dari karya selanjutnya

yang lebih baik. Karya ini sepenuh hati saya persembakan bagi semua orang

yang membutuhkan dan semoga dapat bermanfaat.

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

KARYA TULIS ILMIAH



TELAH MENDAPAT PERSETUJUAN

Pembimbing Utama: Pembimbing Pendamping:

I Nyoman Jirna, SKM.,M.Si Ida Bagus Oka Suyasa, S.Si.,M.Si

NIP. 19720521 199703 1 001 NIP. 19750601 200212 1 002

iv

LEMBAR PENGESAHAN

KARYA TULIS ILMIAH DENGAN JUDUL:



TELAH DIUJI DI HADAPAN PENGUJI

PADA HARI : SENIN

TANGGAL : 18 MEI 2020

v

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Ni Luh Putu Sinta Dewi

NIM : P07134017050

Program Studi : Diploma III

Jurusan : Teknologi Laboratorium Medis

Tahun Akademik : 2019/2020

Alamat : Jln. Nagasari, No.1, Jagapati, Abiansemal, Badung, Bali

Dengan ini menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir dengan judul “Angka Kuman Pada Jajanan Tradisional Khas

Bali Di Pasar Senggol Gianyar” adalah benar karya sendiri atau bukan

plagiat hasil karya orang lain.

2. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Tugas Akhir ini bukan karya saya

sendiri atau plagiat hasil karya orang lain, maka saya sendiri bersedia

menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan

ketentuan perundang – undangan yang berlaku.

Demikian surat pernyataan saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Denpasar, Mei 2020

Yang membuat pernyatan

Ni Luh Putu Sinta Dewi

NIM. P07134017050

vi

RIWAYAT PENULIS

Penulis adalah Ni Luh Putu Sinta Dewi dilahirkan pada

tanggal 24 Januari 1999 di Jagapati dari Ayah I Made

Arimbawa dan Ibu Ni Luh Putu Ani. Penulis merupakan

anak pertama dari tiga bersaudara dan berkewarganegaraan

Indonesia serta beragama Hindu. Penulis memulai

Pendidikan pada tahun 2005 di TK Erawan. Pada tahun

2006-2012 penulis melanjutkan pendidikan jenjang sekolah dasar di SD Negeri 2

Jagapati. Pada tahun 2012-2015 penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang

sekolah menengah pertama di SMP Negeri 2 Abiansemal. Pada tahun 2015-2017

penulis melanjutkan Pendidikan ke jenjang sekolah menengah atas di SMA

Negeri 1 Abiansemal. Pada tahun 2017 penulis menyelesaikan Pendidikan di

sekolah menengah atas dan melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan

Kemenkes Denpasar program studi Diploma III Jurusan Teknologi Laboratorium

Medis.

vii

BACTERIA NUMBERS OF BALINESE TRADITIONAL

SNACK AT SENGGOL GIANYAR MARKET

ABSTRACT

Background: Traditional snacks are foods that are quite popular in public.

Traditional snacks that are not hygienic and are indicated by microbial

contamination have the potential to cause disease. One of cause is lack of

application of food hygiene and sanitation by hawker sellers. This research was

conducted to determine the bacteriological quality of traditional Balinese snacks

at Senggol Gianyar Market. The parameter checked is the bacteria numbers.

Method: This research used descriptive research with laboratory test conducted at the

Bacteriology Laboratory of the Medical Laboratory Technology Department. Sample in this research is 8 types of traditional Balinese snacks, as much 13 samples with sampling

technique that is Non Probability Sampling (purposive sampling). Result: The results of

bacteria numbers test is carried out of the 13 samples that was test there were 4 samples

of traditional Balinese snacks (31%) that meeting the standard (<105) and 9 samples of traditional Balinese snacks (69%) not meeting the standard (>105) based on BPOM RI

regulation No.16 of 2016. Conclusion: Based on the results above, it can be concluded

that the bacteria numbers of traditional Balinese snacks at Senggol Gianyar Market obtained 4 samples that meet the standards and 9 samples not meet the standard. Traders

of traditional Balinese snacks are expected to pay attention to the quality of traditional

Balinese snacks sold.

Keywords: traditional Balinese snacks, bacteria numbers, Senggol Gianyar

viii

ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS BALI DI

PASAR SENGGOL GIANYAR

ABSTRAK

Latar Belakang: Jajanan tradisional adalah makanan yang cukup diminati

masyarakat. Jajanan tradisional yang tidak higienis dan terindikasi kontaminasi mikroba

berpotensi menimbulkan penyakit. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya penerapan

higiene dan sanitasi makanan oleh penjual jajanan. penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui kualitas bakteriologis jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar.

Parameter yang diperiksa adalah angka kuman. Metode: Penelitian ini menggunakan

penelitian deskriptif dengan pemeriksaan laboratorium yang dilakukan di Laboratorium

Bakteriologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis. Besar sampel pada penelitian ini

yaitu 8 jenis jajanan tradisional khas Bali yaitu sebanyak 13 sampel dengan teknik

pengambilan sampel yaitu Non Probability Sampling (purposive sampling). Hasil: Hasil

pemeriksaan angka kuman yang dilakukan yaitu dari 13 sampel yang diperiksa terdapat 4

sampel jajanan tradisional khas Bali (31%) yang memenuhi standar (<105) dan 9 sampel

jajanan tradisional khas Bali (69%) yang tidak memenuhi standar (>105) berdasarkan

peraturan BPOM RI No.16 Tahun 2016. Simpulan: Berdasarkan hasil tersebut, dapat

disimpulkan angka kuman jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar

diperoleh 4 sampel yang memenuhi standar dan 9 sampel yang tidak memenuhi standar.

Pedagang jajanan tradisional khas Bali diharapkan untuk memperhatikan kualitas jajanan

tradisional khas Bali yang dijual.

Kata kunci: jajanan tradisional khas Bali, angka kuman, Senggol Gianyar

ix

RINGKASAN PENELITIAN

ANGKA KUMAN PADA JAJANAN TRADISIONAL KHAS BALI DI

PASAR SENGGOL GIANYAR

Oleh: NI LUH PUTU SINTA DEWI (NIM: P07134017050)

Makanan jajanan tradisional merupakan warisan budaya yang cukup diminati.

Kondisi jajanan yang tidak higienis dan terindikasi kontaminasi mikroba berpotensi

menimbulkan penyakit. Beberapa jenis mikroba yang umumnya terdapat dalam makanan

adalah bakteri, kapang/jamur, dan ragi serta virus yang biasanya menyebabkan

perubahan-perubahan yang tidak diinginkan. Adapun hal yang dapat mempengaruhi

jumlah kuman pada makanan adalah angin atau debu yang membawa zat pencemar,

karena tempat penyimpanan bahan makanan dan peralatan makan tidak dalam keadaan

tertutup dan kondisi tempat dijajakannya makanan tersebut yang terbuka. Oleh sebab itu,

jajanan tradisional khas Bali harus memenuhi standar kesehatan sesuai dengan Peraturan

BPOM RI No.16 Tahun 2016 tentang kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan

dikatakan bahwa persyaratan pangan kue beras (produk selain dodol) yaitu cemaran

mikroba seperti angka kuman < 105 koloni/g.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakteriologis jajanan

tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar melalui pemeriksaan angka kuman.

Penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif dengan pemeriksaan angka kuman di

Laboratorium Bakteriologi Jurusan Teknologi Laboratorium Medis. Selain itu didukung

juga dengan data observasi dan wawancara. Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 8 jenis

jajanan tradisional khas Bali yaitu sebanyak 13 sampel jajanan tradisional khas Bali yang dijual

oleh 5 pedagang di Pasar Senggol Gianyar. Teknik pengambilan sampel yang digunakan pada

penelitian ini adalah non probability sampling yaitu purposive sampling. Pemeriksaan angka

kuman menggunakan metode tuang.

Hasil pemeriksaan angka kuman yang dilakukan yaitu dari 13 sampel yang

diperiksa terdapat 4 sampel jajanan tradisional khas Bali (31%) yang memenuhi standar

(<105 koloni/g) dan 9 sampel jajanan tradisional khas Bali (69%) yang tidak memenuhi

standar (>105 koloni/g). Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan angka kuman

jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar diperoleh 4 sampel yang

memenuhi standar dan 9 sampel yang tidak memenuhi standar. Bagi pedagang jajanan

tradisional khas Bali diharapkan untuk memperhatikan kualitas jajanan tradisional khas

x

Bali yang dijual dan untuk Dinas Kesehatan Kabupatem Gianyar agar melakukan

pengawasan terhadap jajanan tradisional khas Bali sebagai produk industri rumah tangga

secara berkala.

Daftar bacaan: 30 (Tahun 2008-2019)

xi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas izin-

Nya dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul

Angka Kuman Pada Jajanan Tradisional Khas Bali Di Pasar Senggol Gianyar dapat

diselesaikan tepat pada waktunya.

Tujuan dari penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini adalah untuk memenuhi salah

satu syarat menyelesaikan mata kuliah Karya Tulis Ilmiah (KTI) Jurusan Teknologi

Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Denpasar. Dalam penyusunan Karya Tulis

Ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan maupun dukungan berbagai pihak baik secara

langsung maupun tidak langsung baik secara material maupun moril. Dalam kesempatan

ini penulis tidak lupa memberikan ucapan terimakasih kepada:

1. Bapak Anak Agung Ngurah Kusumajaya, S.P., M.PH selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Denpasar yang telah memberikan kesempatan mengikuti pendidikan di

lingkungan Politeknik Kesehatan Denpasar.

2. Ibu Cokorda Dewi Widhya Hana Sundari, S.KM., M.Si selaku Ketua Jurusan

Teknologi Laboratorium Medis yang telah memberikan kesempatan menyusun Karya

Tulis Ilmiah untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Diploma III.

3. Bapak I Nyoman Jirna, S.KM., M.Si selaku pembimbing utama yang telah bersedia

meluangkan waktu, tenaga dan pikirannya untuk membimbing dan mengarahkan

penulis dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

4. Bapak Ida Bagus Oka Suyasa. S.Si., M.Si selaku pembimbing pendamping yang telah

memberi petunjuk, koreksi, dan saran dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Bapak/Ibu dosen staff Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan

Denpasar yang telah banyak memberikan ilmu pengetahuan dan bimbingan selama

mengikuti pendidikan.

xii

6. Orangtua dan seluruh keluarga yang telah memberikan semangat dan motivasi dalam

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Teman-teman dari Jurusan Teknologi Laboratorium Medis dan semua pihak yang

membantu dalam menyusun Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, hal

ini dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki serta

keterbatsan literature yang terkait dengan penelitian ini, oleh karena itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun demi

penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini sehingga dapat dijadikan pedoman dala

melakukan penelitian.

Denpasar, Mei 2020

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................................... i

LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................iv

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ................................................................. v

RIWAYAT PENULIS....................................................................................................vi

ABSTRACT ...................................................................................................................vii

ABSTRAK ................................................................................................................. viii

RINGKASAN PENELITIAN ........................................................................................ix

KATA PENGANTAR....................................................................................................xi

DAFTAR ISI .............................................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xvii

DAFTAR SINGKATAN ............................................................................................xviii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian............................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 7

A. Makanan .......................................................................................................... 7

B. Makanan Tradisional ........................................................................................ 7

C. Faktor-Faktor Penunjang Keamanan Pangan ................................................... 10

D. Dampak Yang Ditimbulkan Akibat Kontaminasi Makanan............................. 13

xiv

E. Pengukuran Pertumbuhan Bakteri .................................................................. 15

F. Angka Kuman ................................................................................................ 15

G. Kriteria dan Syarat Makanan Layak Konsumsi ............................................... 18

BAB III KERANGKA KONSEP .................................................................................. 19

A. Kerangka Konsep .......................................................................................... 19

B. Variabel Penelitian ......................................................................................... 20

C. Definisi Operasional ...................................................................................... 20

BAB IV METODE PENELITIAN ................................................................................ 22

A. Jenis Penelitian .............................................................................................. 22

B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 22

C. Populasi, Besar Sampel, dan Kriteria Sampel ................................................. 22

D. Teknik Sampling Penelitian ........................................................................... 23

E. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 24

F. Pengolahan dan Pembahasan .......................................................................... 28

BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................................. 29

A. Hasil Penelitian .............................................................................................. 29

B. Pembahasan ................................................................................................... 38

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 43

A. Simpulan ........................................................................................................ 43

B. Saran .............................................................................................................. 43

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 45

LAMPIRAN ................................................................................................................. 48

xv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Definisi Operasional Variabel ...................................................................... 20

Tabel 2 Jenis Kelamin Pedagang Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol

Gianyar ........................................................................................................ 31

Tabel 3 Kelompok Umur Pedagang Jajajnan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol

Gianyar ........................................................................................................ 31

Tabel 4 Jenjang Pendidikan Pedagang Jajajan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol

Gianyar ........................................................................................................ 32

Tabel 5 Lama Berjualan Pedagang Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol

Gianyar ........................................................................................................ 32

Tabel 6 Hasil Observasi Keadaan Wadah Pedagang Jajanan Tradisional Khas Bali di

Pasar Senggol Gianyar ................................................................................. 33

Tabel 7 Hasil Observasi Keadaan Tempat Berjualan Pedagang Jajanan Tradisional

Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar ............................................................. 34

Tabel 8 Hasil Observasi Cara Penyajian Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar

Senggol Gianyar .......................................................................................... 35

Tabel 9 Hasil Observasi Perilaku Mencuci Tangan Pedagang Dalam Menyajikan

Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar .............................. 35

Tabel 10 Hasil Observasi Air yang Digunakan Pedagang Mencuci Tangan Sebelum

Menyajikan Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar ........... 36

Tabel 11 Nilai Angka Kuman Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol Gianyar

.................................................................................................................... 36

Tabel 12 Hasil Pemeriksaan Angka Kuman Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar

Senggol Gianyar .......................................................................................... 37

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kerangka Konsep Angka Kuman Pada Jajanan Tradisional Khas Bali

Di Pasar Senggol Gianyar ................................................................. 19

Gambar 2. Kondisi meja tempat berjualan pedagang ......................................... 34

Gambar 3. Media yang digunakan untuk penelitian ............................................ 54

Gambar 4. Proses penimbangan sampel dan media ............................................. 54

Gambar 5. Sampel Jajanan tradisional khas Bali di Pasar Senggol Gianyar ........ 54

Gambar 6. Proses pengenceran Sampel .............................................................. 54

Gambar 7. Sampel telah ditanama pada media PCA ........................................... 54

Gambar 8. Proses perhitungan Angka kuman ..................................................... 55

Gambar 9. Sampel dibawa ke Laboratorium menggunakan coollbox .................. 55

Gambar 10. Proses pengambilan sampel, observasi dan wawancara terhadap

pedagang jajanan tradisional khas Bali.............................................. 55

Gambar 11. Proses pengenceran 10-1 sampel ...................................................... 55

Gambar 12. Koloni bakteri pada sampel ............................................................. 56

Gambar 13. Proses perhitungan koloni bakteri sampel ....................................... 56

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data Observasi Jajanan Tradisional Khas Bali di Pasar Senggol

Gianyar ......................................................................................... 48

Lampiran 2. Data Pemeriksaan Angka Kuman ................................................... 50

Lampiran 3. Lembar Data Responden ................................................................ 52

Lampiran 4. Hasil Pemeriksaan Laboratorium .................................................... 53

Lampiran 5. Peta Lokasi Pasar Senggol Gianyar ................................................ 55

Lampiran 6. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ................................................... 56

Lampiran 7. Surat Ijin Penelitian ........................................................................ 59

Lampiran 8. Surat Ijin Penelitian Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu

Satu Pintu Provinsi Bali ................................................................. 60

Lampiran 9. Surat Ijin Penelitian Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu

Satu Pintu Kabupaten Gianyar ....................................................... 61

Lampiran 10. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik

Indonesia No.16 Tahun 2016 ......................................................... 62

xviii

DAFTAR SINGKATAN

BPOM : Badan Pengawas Obat Dan Makanan

PCA : Plate Count Agar

BSC : Bio Safety Cabinet

CFU : Colony Forming Unit

NaCl : Natrium Chlorida

WHO : World Health Organization

KARYA TULIS ILMIAH ANGKA KUMAN PADA JAJANAN...

Documents

Transcript of KARYA TULIS ILMIAH ANGKA KUMAN PADA JAJANAN...