KARAKTERISTIK TAHU MENGGUNAKAN KOAGULAN ASAM DAN GARAM DI SKALA INDUSTRIABSTRAK Metode Koagulasi merupakan faktor karakteristik tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengamati penerapan koagulan asam dan garam terhadap karakteristik tahu di skala industri. Koagulan yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, cuka beras, kalsium sulfat, dan magnesium sulfat. Langkah-langkah penelitian terdiri dari orientasi dan evaluasi produksi tahu. Orientasi yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi limit masing-masing koagulan dan untuk memilih salah satu konsentrasi masing-masing koagulan didasarkan pada hasil dan kadar protein. Evaluasi produksi tahu dilakukan dengan menggunakan perbandingan 18L koagulan solusi untuk 45L susu kedelai. Konsentrasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut sebagai 0,26% asam laktat, asam asetat 0,18, 0.023M kalsium sulfat, magnesium sulfat 0.029M, dan cuka beras ml / l 33,3. Evaluasi Tofu didasarkan pada komposisi tahu (kadar air, kadar protein total, dan kadar abu), keteguhan dan kekompakan. Hasil penelitian ini menunjukkan efisiensi koagulasi protein masing-masing koagulan adalah 62-64% dari protein kedelai. Salt koagulan memberikan karakteristik tahu hasil yang lebih tinggi, lebih kuat dan kekompakan rendah daripada koagulan asam.

INTRODUCTION Produk makanan tahu berbasis kedelai, adalah jenis makanan tradisional baik sumber protein.Tahu adalah protein yang diproduksi oleh coagulating soymilk menggunakan coagulant.Soymilk itu diperoleh dari kedelai ekstraksi.Saat ini, orang-orang meningkatkan rasa tahu,gizi yang bermanfaat bagi kesehatan untuk manusia.Karena itu, tahu menjadi sangat populer dan telah tinggi scienta di pasar. Berdasarkan karakteristiknya tahu memiliki banyak jenisnya yaitu tahu yang lembut, perusahaan tahu dll. Karakteristik tahu biasanya tergantung pada tekstur, hasil yang diperoleh, dan komposisi. Kondisi selama pemrosesan pengaruh karakteristik dan kualitas tahu mengakibatkan, khususnya langkah koagulasi. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979) dan Cai dan Chang (1998), koagulasi protein susu kedelai adalah langkah yang paling penting dalam proses pembuatan tahu karena tergantung pada keterkaitan kompleks variabel ini: komposisi kimia dan berbagai kedelai; susu kedelai menggunakan suhu, volume susu kedelai, konten yang solid dan pH; koagulan jenis dan jumlah; konsentrasi koagulan; metode menambahkan dan mencampurkan koagulan ke dalam susu kedelai; dan waktu koagulanDalam pembuatan tahu, protein kedelai susu umumnya digumpalkan menggunakan asam, termasuk asam laktat, asam asetat, cuka Beras, dan coagulant asam sitrat, atau garam, termasuk kalsium sulfat, kalsium klorida, magnesium sulfat, dan magnesium klorida, atau menggunakan campuran coagulant (asam dan garam). Menurut O % u2019Toole (1999), direkomendasikan kisaran konsentrasi garam coagulant adalah antara 0, 02 M-0, 04 M.Hasil Koagulasi dadih dan produk cair, yang disebut whey tahu. Dalam manufaktur tahu indonesia, tahu whey secara spontan difermentasi selama semalam yang disebut kecutan, untuk selanjutnya digunakan sebagai susu kedelai koagulan dalam produksi tahu. Kecutan termasuk sebagai asam koagulan. Hikam (2009), melaporkan bahwa kecutan pada pH 3,9 dengan kandungan asam laktat 3,43 g/L ini dapat digunakan sebagai koagulan susu kedelai. Kurniasari (2009), juga melaporkan bahwa Pediococcus acidilactici F11 yang mampu tumbuh dan menghasilkan asam laktat dalam whey tahu. Fermentasi tahu whey ditambah dengan 25% dan 50% air kelapa, memenuhi persyaratan kondisi bagi mereka sebagai susu kedelai koagulan, dengan produksi asam laktat 3,8592 g/L dan 4,221 g/L dengan pH 3,7 dan 3,6. Namun, penambahan air kelapa 25% lebih efektif, ditunjukkan oleh kurang residu mengurangi gula di akhir fermentasi.Kondisi maksimum koagulasi proses ditandai oleh kemunculan whey hampir transparan. Suhu juga berperan dalam proses koagulasi. Umumnya, suhu yang sesuai untuk coagulating susu kedelai adalah pada kisaran 70% 85 C. Shurtleff dan Aoyagi (1979), mencatat bahwa ketika tahu digumpalkan pada suhu tinggi akan meningkatkan ketegasan tahu dan agak besar penurunan hasil missalMekanisme koagulasi adalah tergantung pada jenis coagulant digunakan. Jenis koagulan asam mengental protein pada pH isoelektrik. Dalam larutan, asam menyumbangkan proton (H ion). Pada titik isoelektrik, reaksi antara positif muatan ion H dengan muatan negatif dari protein fungsional group akan menghasilkan suatu charge yang netral. Dalam kondisi tersebut, protein kelarutan penurunan dan gel dibentuk. Dalam kasus mekanisme garam, koagulasi terjadi sepanjang salib-menghubungkan antara kation (positif muatan ion) seperti Mg2 atau Ca2 dengan molekul protein dalam susu kedelai. Selain itu, hal ini disebabkan Penurunan protein kelarutan untuk membentuk dadihBerbagai jenis coagulant mempengaruhi karakteristik tahu. Perera et al., (2006) telah diamati konten isoflavon, tekstur properti, dan hasil dari tahu menghasilkan macam jenis E5. Ia melaporkan bahwa tahu digumpalkan dengan berbeda E5 ditemukan mengandung jumlah yang berbeda isoflavon. Lebih padat dan lebih kompak dari jaringan protein yang disebabkan retension yang lebih tinggi terhadap isoflavon ke whey. Selain itu, ketika magnesium sulfat digunakan sebagai coagulant, kekerasan dan chewiness tahu adalah kurang dari tahu disiapkan oleh kalsium sulfat coagulantTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengamati aplikasi asam dan garam coagulant terhadap karakteristik tahu skala industri mengakibatkanProduksi bahan dan metode Tahu ini dilakukan dalam skala industri yang kapasitas 4 kilogram kedelai per batch. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tofu adalah kedelai makanan kelas amerika, coagulant termasuk 87,5 % asam laktat, 98 % asam asetat, cuka beras, magnesium sulfat, dan kalsium sulfat. Untuk tekstur pengukuran menggunakan lloyd universal menguji mesinMetode eksperimen orientasi aplikasi asam dan garam coagulant secara umum, tujuan orientasi adalah untuk mendapatkan cocok konsentrasi dari setiap coagulant.Orientasi itu terdiri dari dua langkah.Pertama membuat tahu menggunakan berbagai konsentrasi dari gas setiap coagulant untuk menemukan batas konsentrasi.Variasi konsentrasi diterapkan untuk setiap coagulant ditampilkan dalam table 1.Volume setiap coagulant berusia 18 tahun l. coagulant untuk 45 l. soymilk

Catatan: Cuka Beras coagulant tidak termasuk dalam orientasi becuse itu diikuti konsentrasi yang digunakan oleh CV.Kitagama tahu manufaktur, yang adalah 33,3 mL/LSetelah batas konsentrasi itu ditemukan, langkah kedua dari orientasi adalah produksi tahu menggunakan 3 konsentrasi untuk setiap coagulant, ada satu membatasi konsentrasi dan dua konsentrasi lebih tinggi dari membatasi konsentrasi.Selanjutnya, dihitung hasil dan analisa dari tahu kandungan protein yang dihasilkan.Akhirnya, memilih satu konsentrasi dari setiap coagulant berdasarkan hasil dan protein kontenProduksi tahu tahu itu diproduksi menggunakan beberapa jenis coagulant, yang konsentrasi dipilih berdasarkan hasil dari tahap dua dari orientasiAnalisis tahu tahu itu kemudian dianalisis, diperoleh termasuk: - kelembaban konten; berdasarkan metode thermogravimetri ( aoac, 1990 ): - protein konten; menggunakan metode mikro-kjeldal ( aoac, 1990 ) - abu konten; oleh abu kering metode ( aoac, 1990 ) - menghasilkan perhitungan; hasil tahu dihitung berdasarkan tahu diperoleh dan kedelai ini digunakan.Hasil dihitung itu terdiri dari

Pengukuran tekstur; Analisis profil Tekstur tahu dilakukan dengan menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Parameter yang digunakan dalam pengukuran ini adalah kekuatan yang diperlukan untuk mencapai tahu deformasi. Kondisi pengukuran adalah: a. Tebal sampel: 15 0,7 mm b. Sistem: kompresi c. Bentuk peralatan untuk menekan: tabung silinder dengan diameter 0,5 inci. d. Tingkat mendesak: 60 mm / menit e. Angkatan mendesak: 0,01 N f. Kompresi jarak: 3 mmHASIL DAN PEMBAHASAN Langkah pertama dari orientasi dilakukan untuk menemukan konsentrasi batas untuk masing-masing koagulan dengan mengevaluasi hasil kualitatif koagulasi. Hasil orientasi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Menjelaskan bahwa hanya sejumlah kecil dari dadih diperoleh dengan koagulasi menggunakan 0,22% asam laktat, ditandai dengan whey berawan pada akhir dari proses koagulasi. Namun, mengentalkan susu kedelai memberikan hasil yang lebih baik dengan menggunakan 0,24% asam laktat dimana whey terlihat telah transparan. Ini berarti bahwa banyak dadih dibentuk dan bisa konsentrasi batas untuk asam laktat sebagai koagulan tahu. Dalam kasus asam asetat, konsentrasi pertama yang kami coba adalah 0,23%. Koagulasi menggunakan 0,23% asam asetat mampu mengentalkan susu kedelai dan dadih yang terbentuk sangat cepat, tapi tahu menghasilkan lebih padat, kompak, dan asam rasa. Ini bisa disebabkan tahu dengan konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan peningkatan sineresis dan hilangnya whey dari dadih sebagai lebih ikatan terjadi sehingga membuat padat matriks protein dan kompak (Sun & Breene, 1991). Selain itu, daya koagulasi lebih cepat berarti bahwa banyak whey dapat dilepaskan dari ikatan, sehingga hanya sedikit air terperangkap di dalam tahu dan tofu menjadi kompak. Oleh karena itu, kita harus menggunakan konsentrasi yang lebih rendah. Pada konsentrasi 0,15%, dadih tidak dibentuk dan whey masih berawan. Banyak dadih dibentuk dengan benar dan whey telah transparan bila digunakan konsentrasi 0,18% asam asetat. Therefoe, 0,18% adalah konsentrasi batas untuk asam asetatMemanfaatkan tingkat konsentrasi yang sama dari kedua asam asetat dan asam laktat mengakibatkan kondisi dadih yang berbeda. Hal ini dikarenakan setiap asam menyumbangkan jumlah yang berbeda dari proton dalam larutan, yang dipengaruhi oleh kekuatan asam, disebut disosiasi konstan (Ka). Ka untuk asam asetat adalah 1,74 x10-5 dan pKa 4,76, sedangkan nilai Ka asam laktat adalah 1,38 x10-4 dan pKa 3,86 (Lehninger, 1982).

Menggunakan 0,021 M kalsium sulfat sebagai koagulan mampu mengental protein dan banyak dadih diperoleh, meskipun whey dihasilkan tidak benar-benar transparan. Namun demikian, whey lebih transparan ketika konsentrasi 0,023 M digunakan. Banyak dadih diperoleh dengan menggunakan konsentrasi ini, sehingga tahu yang dihasilkan oleh 0,023% lebih kompak dari 0,021%. Namun, 0,021% adalah konsentrasi batas untuk kalsium sulfat koagulan. Sementara itu, dari Tabel 2. Kita dapat melihat bahwa konsentrasi magnesium sulfat batas adalah 0,025 M, yang menghasilkan whey telah curd transparan dan lebih diperoleh dari konsentrasi lain yang digunakan. Kedua sulfat kalsium dan magnesium sulfat memiliki kekuatan ion yang berbeda dan molaritas Ca2 + dan Mg2 +, sehingga membuat kondisi yang berbeda dalam proses koagulasi dan juga tahu dihasilkan. Konsentrasi batas yang diperoleh dari langkah pertama orientasi kemudian digunakan sebagai dasar untuk langkah lebih lanjut orientasi. Orientasi kedua dilakukan dengan menggunakan tiga berbagai konsentrasi untuk masing-masing koagulan, termasuk satu konsentrasi batas dan dua lebih tinggi dari bataskonsentrasi. Tujuan dari orientasi Langkah kedua adalah untuk memilih salah satu konsentrasi masing-masing koagulan antara tiga concentartions digunakan, berdasarkan kadar protein dan hasil yang diperoleh. Berdasarkan Tabel 3, konsentrasi yang sesuai dari asam laktat dan koagulan asam asetat adalah 0,26% dan 0,18%, masing-masing. Hal ini karena tahu disiapkan oleh konsentrasi ini mengandung protein tertinggi dan hasil dari konsentrasi yang lain digunakan untuk asam laktat. Berdasarkan hasil dimanfaatkan konsentrasi tiga untuk asam asetat, kadar protein menurun, sedangkan tingkat konsentrasi meningkat. Ini mungkin karena koagulasi cepat oleh asam asetat. Asam asetat adalah jenis koagulan yang dapat mengentalkan susu kedelai dengan cepat. Terlalu banyak konsentrasi yang digunakan dapat menyebabkan proses lebih cepat dari koagulasi dan banyak whey dirilis, sehingga beberapa protein molekul kecil mungkin melepaskan bersama-sama dengan tahu whey (Perera, 2006). Kadar protein dan hasil yang diperoleh dari tofu disusun dengan menggunakan tiga konsentrasi kalsium sulfat tidak berbeda nyata. Namun digunakan dari 0,025 Mmenghasilkan sebuah "getir" rasa tahu dan 0,021 M menghasilkan tahu sangat halus dan tidak kompak. Oleh karena itu, konsentrasi terbaik dipilih untuk kalsium sulfat adalah 0,023 M. Peningkatan tingkat konsentrasi yang digunakan untuk magnesium sulfat koagulan menghasilkan tahu dengan konten proteint yang lebih tinggi dan juga hasilnya. Tingkat yang lebih tinggi konsentrasi dapat meningkatkan efisiensi koagulasi dan menghasilkan hasil yang tinggi selama konsentrasi belum berakhir. Kadar protein tertinggi dihasilkan pada tahu disusun dengan menggunakan 0,029 M dan hasil yang diperoleh digunakan dari 0,029 M atau 0,027 M magnesium sulfat tidak signifikanberbeda, thats why 0,029 M dipilih sebagai konsentrasi yang sesuai. Evaluasi Produksi Tahu Evaluasi dilakukan dalam rangka untuk mengevaluasi karakteristik tahu disiapkan oleh asam dan garam koagulan, berdasarkan konsentrasi yang sesuai. Dalam langkah ini, evaluasi terdiri dari komposisi analisis tofu, hasil tahu dan protein tahu, dan sifat tekstur. tahu Komposisi Komposisi Tofu dilakukan dengan komposisi analisis tofu (Tabel 4)

Hasilnya menunjukkan bahwa kadar air tahu disusun dengan menggunakan asam jenis koagulan lebih rendah daripada menggunakan jenis koagulan garam. Itu mungkin karena diffenrece fraksi protein digumpalkan dan jangka waktu pembentukan gel diperlukan. Koagulan asam cenderung mengentalkan fraksi 7S dari 11S fraksi. Menurut De Man (1976), fraksi 7S digumpalkan pada pH 4,5-6, sedangkan 11S digumpalkan pada pH 6-8,5. Dengan berat molekul fraksi 11S lebih berat dari 7S. Oleh karena itu, molekul yang lebih berat dariFraksi 11S mampu menjebak molekul lain, termasuk air. Proses pembentukan curd terjadi oleh koagulan garam lebih lambat dibandingkan dengan koagulan asam. Menurut Perera (2006), A jangka waktu lebih dari 8 menit yang diperlukan untuk pembentukan curd untuk occure ketika menggunakan kalsium dan garam magnesium sulfat. Sementara itu, jangka waktu pembentukan curd ketika menggunakan koagulan asam adalah 5 menit. Waktu singkat periodekoagulasi akan hidrate lebih banyak air ke dalam jaringan. Jumlah kandungan protein dinyatakan sebagai% N Total. Koagulan asam menghasilkan tahu dengan kadar protein yang lebih tinggi (db) dibandingkan jenis koagulan garam. Ini bisa disebabkan oleh perbedaan berat molekul yang digumpalkan. Selain itu, perbedaan persentase kandungan protein juga dapat dipengaruhi oleh orang lain konten yang solid yang mungkin terperangkap dalam gel protein jaringan. Dari Tabel 4, dapat dilihat bahwa kadar abu pada tahu disusun dengan menggunakan jenis koagulan garam lebih tinggi daripada jenis koagulan asam, karena ion mineral seperti Ca2 + dan Mg2 + yang terkandung dalam garam. Kadar abu yang dikorelasikan dengan kandungan mineral (Sudarmaji, 1996). hasil tahuhasil tahu dihitung dalam penelitian ini adalah hasil dari tahu segar dan tahu solid seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5, dan hasil protein seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6. Hasilnya menunjukkan bahwa pemanfaatan garam koagulan memberikan hasil yang lebih tinggi dari tahu segar dan tahu padat daripada koagulan asam. Koagulan bertindak lambat memberikan hasil yang lebih tinggi dari tahu daripada bertindak cepat (Perera, 2006). Seperti yang dinyatakan sebelumnya bahwa mengentalkan susu kedelai protein menggunakan garam membutuhkan waktu lebih lama dari koagulan asam. Menurut fraksi yang terlibat dalam proses koagulasi, koagulan garam cenderung mengental 11S fraksi, sementara 7S, 2S, dan 15S yang digumpalkan dengan asam. Berat molekul fraksi 11S lebih berat dari fraksi othes, yaitu 350.000 dari 11S, 186,000-210,000 dari 7S, dan 18,000-32,000 fraksi 2S. Berdasarkan kasus ini, tahudisusun dengan menggunakan koagulan asam seharusnya memiliki hasil yang lebih tinggi daripada menggunakan garam koagulan. Di sisi lain, dalam penelitian ini tahu disusun dengan menggunakan koagulan asam memiliki yield lebih rendah dari yang disiapkan oleh garam. Menurut Utami (1990), berat molekul yang lebih kecil mungkin dilepaskan ke whey, memang selama menekan langkah dalam pembuatan tahu. Selain itu, selama proses koagulasi garam koagulan mampu membentuk molekul protein terikat melalui Compleks Ca-protein terikat, sehingga antara molekul mungkin terkait bersama-sama untuk menjadi aglomerat yang menyebabkan molekul tidak mudah untuk dilepaskan. Hal ini dapat dilihat bahwa hasil protein yang diperoleh untuk tahu disusun dengan menggunakan semua jenis koagulan yang tidak berbeda secara signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa efisiensi protein digumpalkan dengan garam atau asam tidak berbeda, yaitu sekitar 62-65%. Kandungan protein dalam tahu yang dihasilkan dari varietas yang sama dari kedelai yang kurang lebih sama (Cai dan aChang, 1998). Terlepas dari hasil protein tahu tidak berbeda nyata, tetapi tidak untuk hasil tahu padat disusun dengan menggunakan garam dan koagulan asam. Hal ini karena hasil dari tahu yang solid tidak hanya dipengaruhi oleh kandungan protein dalam tahu, tetapi juga oleh orang lain konten yang solid. Hal ini penting untuk dicatat bahwa makna hasil protein berbeda dengan persentase kadar protein (% db) pada tahu. Hasil dari protein menunjukkan jumlah kandungan protein dalam tahu, sementara persentase kandungan protein dalam tahu menunjukkan prosentase protein yang terkandung dalam tahu didasarkan pada orang lain komponen yang terkandung dalam tahu. Jadi, prosentase kandungan protein sangat tergantung pada komponen lain.

Karakteristik tekstur Tahu Sifat tekstur tahu yang disiapkan oleh masing-masing koagulan adalah menunjukkan pada Tabel 7. Pemanfaatan masing-masing koagulan dalam pembuatan tahu mempengaruhi tekstur tahu yang dihasilkan, terutama dalam ketegasan tahu. Ketegasan tertinggi terjadi pada tahu disusun dengan menggunakan magnesium sulfat sebagai koagulan, sedangkan yang terendah adalah tahu disusun dengan menggunakan koagulan asam laktat. Perbedaan tahu ketegasan telah dekat

korelasi dengan jumlah molekul air terikat dalam gel jaringan protein. Seperti kita ketahui dari Tabel 4. Tahu yang disusun dengan menggunakan magnesium sulfat memiliki kadar air tertinggi daripada menggunakan koagulan lain. The characterictic kompak tahu diukur dengan menentukan kelancaran tahu penampilan. The penampilan dari tahu disusun dengan menggunakan berbagai jenis koagulan ditunjukkan pada Gambar 1, 2, dan 3.

Penampilan dari tofu disusun dengan menggunakan koagulan garam tampak lebih halus dan juga partikel-partikel yang lebih kuat terikat satu sama lain daripada koagulan asam. Gel terbentuk pada tahu disiapkan oleh koagulan asam cenderung memiliki ukuran yang lebih kecil daripada menggunakan koagulan garam. Perbedaan penampilan mungkin disebabkan karena mekanisme yang berbeda dari proses koagulasi garam dan asam. Salt koagulan mengentalkan protein dengan silang antara molekul ion koagulan dengan molekul protein, sehingga membentuk tiga jaringan dimensi atau matriks, sedangkan mengentalkan asam protein dengan menetralkan muatan antara satu sampai molekul lain pada titik isoelektrik gel terbentuk dan tidak terikat antara satu sama lain. Jadi, gel yang terbentuk lebih kecil dan partikel gel tampak tidak stongly terikatKESIMPULAN Efisiensi protein koagulasi untuk setiap koagulan tidak berbeda nyata, Hal ini ditunjukkan oleh hasil protein yang diperoleh, berkisar antara 62-64% berdasarkan jumlah total protein pada kedelai. Pengaruh memanfaatkan setiap koagulan terhadap karakteristik tahu: Untuk mendapatkan halus dan tinggi hasil segar tofu = Magnesium sulfat Untuk mendapatkan hasil yang tinggi dan kompak tahu = Kalsium sulfat Untuk mendapatkan tofu = Asam laktat Untuk mendapatkan tofu dan rasa asam sedikit = Acetic asam Untuk mendapatkan tekstur tidak terlalu tegas tapi tidak terlalu mulus = cuka beras