KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/40520/1/PENDAHULUAN.pdf ·...

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

PERMEN JELLY DARI EKSTRAK JAMBU (Psididum guajava L.)

DENGAN PENAMBAHAN GELATIN SEBAGAI GELLING AGENT

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

DISUSUN OLEH:

ANGGITA OKTAVIYANI

201410220311106

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

ii

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

PERMEN JELLY DARI EKSTRAK JAMBU (Psididum guajava L.)

DENGAN PENAMBAHAN GELATIN SEBAGAI GELLING AGENT

Oleh :

Anggita Oktaviyani

201410220311106

Disusun berdasarkan Surat Keputusan

Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.5.b/214/ITP-FPP/UMM/VII/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 25 Juli 2018 dan keputusan

Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 27 Juli 2018

Dewan Penguji :

Malang, 1 Agustus 2018

Mengesahkan:

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly dari

Ekstrak Jambu(Psidium guajava L.) dengan Penambahan Gelatin

sebagai Gelling Agent

Oleh:

Anggita Oktaviyani

201410220311106

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama Tanggal,1 Agustus 2018

Pembimbing Pendamping Tanggal, 1 Agustus 2018


Menyetujui :

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Anggita Oktaviyani

NIM : 201410220311106

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pertanian

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan

Organoleptik Permen Jelly dari Ekstrak Jambu (Psidium guajava L.) dengan

Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent”,

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Mengetahui Malang, 1 Agustus 2018

Ketua Jurusan, Yang Menyatakan

Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. Anggita Oktaviyani

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Mojokerto, pada

tanggal 04 Oktober 1996. Penulis adalah anak kelima dari

lima bersaudara, pasangan Sujito dan Sutri. Penulis

menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2008 di SDN

Jambuwok 2 Trowulan, kemudian melanjutkan pendidikan

menengah pertama di SMPN 3 Kota Mojokerto hingga 2011.

Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 3

Kota Mojokerto pada tahun 2014. Penulis melanjutkan

pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun

2014.

Selama menjalani studi di Universitas Malang, penulis aktif di organisasi

eksternal yaitu menjadi anggota IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) pada

tahun 2016 dan mengikuti beberapa kegiatan kepanitiaan antara lain menjadi

panitia student day pada tahun 2016. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan

penelitian dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

PermenJellydari Ekstrak Jambu(Psidium guajava L.) dengan Penambahan Gelatin

sebagai Gelling Agent” di bawah bimbingan Dr. Ir. Damat, MP dan Ir.

Sukardi,MP.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan

Organoleptik Permen Jelly dari Ekstrak Jambu (Psidium guajava L.) dengan

Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent”. Penelitian dan penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran, kesehatan dan anugerah

yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik;

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat

kepada penulis hingga skripsi ini selesai;

4. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan pengarahan, membimbing dan memberi motivasi kepada

penulis hingga skripsi ini selesai;

5. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang;

vii

6. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan

pengalaman hidup kepada penulis;

7. Kedua Orangtua tercinta dan keluarga tercinta yang telah memberikan

cinta dan kasih sayang yang tiada batas kepada penulis dan memberikan

dukungan dari segi moral maupun materi sehingga skripsi ini dapat

diseleseikan tepat waktu;

8. Sahabat-sahabat terbaik (Citra, Safira, Afiq, Bela, Alfi dan I’lam) yang

telah memberikan canda tawa,perhatian, pengertian dan bantuan kepada

penulis dari penelitian hingga skripsi ini selesai;

9. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi atas ilmu dan bantuan

selama penelitian hingga skripsi ini selesai;

10. Teman-teman ITP angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan

bantuan kepada penulis.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.


Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................... v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Tujuan ....................................................................................................... 3

1.3. Hipotesa .................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1. Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) .................................................... 4

2.1.1. Manfaat dan Kandungan Buah Jambu Biji ............................................ 5

2.2. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) .................................................. 6

2.3. Jambu Kristal (Psidium guajava L.) ......................................................... 8

2.4. Perubahan Fisiologi Pascapanen Produk Hortikultura ........................... 11

2.5. Permen (Candy) ...................................................................................... 12

2.6. Permen Jelly ........................................................................................... 14

2.7. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly .................................................... 16

2.7.1. Sari Buah .................................................................................................. 16

2.7.2. Asam Sitrat ............................................................................................... 17

2.7.3. Gula (Sukrosa) ......................................................................................... 19

2.7.4. Sirup Glukosa .......................................................................................... 20

2.7.5. Gelatin....................................................................................................... 21

2.8. Proses Pembuatan Permen Jelly ............................................................. 24

xi

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 25

3.1. Tempat dan Waktu ................................................................................. 25

3.2. Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 25

3.2.1. Alat ............................................................................................................ 25

3.2.2. Bahan ........................................................................................................ 25

3.3. Metodologi Penelitian ............................................................................ 26

3.4. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 27

3.4.1. Pembuatan Permen Jelly Jambu Biji Merah dan Jambu Kristal ....... 27

3.5. Parameter Pengamatan ........................................................................... 31

3.5.1. Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji dkk., 1997) .................... 31

3.5.2. Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)..................................................... 31

3.5.3. Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Luff-Schrool .......................... 32

3.5.4. Analisis Kadar Vitamin C (Sudarmadji dkk, 2003)............................ 32

3.5.5. Analisis Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Xu dan

Chang, 2007) ............................................................................................ 33

3.5.6. AnalisispH (Badan Standarisasi Nasional, 2004) ............................... 33

3.5.7. Analisis Sensoris (Rampengan dkk, 1985) .......................................... 34

3.5.8. Analisis Data ............................................................................................ 36

IV. PEMBAHASAN ............................................................................................. 37

4.1. Hasil Pengamatan Analisis Kimia Bahan Baku ..................................... 37

4.2. Analisis Kimia ........................................................................................ 38

4.2.1. Kadar Air .................................................................................................. 38

4.2.2. Kadar Abu ................................................................................................ 40

4.2.3. Kadar Vitamin C ..................................................................................... 41

4.2.4. Aktvitas Antioksidan .............................................................................. 43

4.2.5. Gula Reduksi............................................................................................ 45

4.2.6. pH .............................................................................................................. 47

4.2.7. Tekstur ...................................................................................................... 49

4.2.8. Tingkat Kecerahan (L) ........................................................................... 51

4.2.9. Tingkat Kemerahan (a+) ........................................................................ 53

4.2.10. Tingkat Kekuningan (b+) ....................................................................... 54

4.2.11. Uji Organoleptik Rasa ............................................................................ 56

xii

4.2.12. Organoleptik Tekstur .............................................................................. 57

4.2.13. Uji Organoleptik Warna ......................................................................... 59

4.2.14. Uji Organoleptik Kesukaan.................................................................... 61

4.2.15. Perlakuan Terbaik ................................................................................... 62

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 64

5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 64

5.2. Saran ....................................................................................................... 64

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 65

LAMPIRAN .......................................................................................................... 69

xiii

DAFTAR TABEL

No. Teks Hal

1. Kandungan Gizi Pada Buah Jambu Biji per100 g Buah ..................................... 8

2. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak .................................................................. 15

3. Perlakuan Pembuatan Permen Jelly dari Ekstrak Jambu dengan

Penambahan Gelatin ......................................................................................... 27

4. Hasil Pengujian Bahan Baku Buah Jambu ........................................................ 37

5. Rerata Kadar Air pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu dengan


6. Rerata Kadar Abu pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu dengan


7. Rerata Kadar Vitamin C pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu dengan


8.Rerata Pengaruh Ekstrak Jambu terhadap Aktivitas Antioksidan Permen

Jelly .................................................................................................................. 43

9. Rerata pH Pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu dengan Penambahan

Gelatin .............................................................................................................. 47

10.Rerata Penambahan Konsentrasi Gelatin Terhadap Tekstur Permen Jelly

Jambu ................................................................................................................ 49

11. Rerata Penambahan Gelatin Terhadap Tingkat Kecerahan (L) Permen

Jelly Jambu ....................................................................................................... 51

12. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu

dengan Penambahan Gelatin ............................................................................ 53

13.Rerata Penambahan Gelatin Terhadap Tingkat Kekuningan (b+) Permen

Jelly Jambu ....................................................................................................... 54

14. Rerata Uji Organoleptik Rasa pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu

dengan Penambahan Konsentrasi Gelatin ........................................................ 56

15. Rerata Organoleptik Tekstur pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu dan

Penambahan Konsentrasi Gelatin ..................................................................... 58

16. Rerata Penambahan Gelatin Terhadap Uji Organoleptik Warna Permen

Jelly Jambu ....................................................................................................... 59

17. Rerata Uji Organoleptik Kesukaan pada Permen Jelly dari Ekstrak Jambu

dan Penambahan Gelatin .................................................................................. 61

18. Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ............................................................ 62

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Hal

1. Buah Jambu Biji Merah ...................................................................................... 7

2. Jambu Kristal ...................................................................................................... 9

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly Jambu Biji Merah ................... 29

4. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly Jambu Kristal .......................... 30

5. Histogram Penambahan Gelatin Terhadap Kadar Vitamin C Permen Jelly

Jambu ................................................................................................................ 42

6. Histogram Penambahan Konsentrasi Gelatin Terhadap Aktivitas Antioksidan

Permen Jelly Jambu .......................................................................................... 44

7. Histogram Rerata Pengaruh Ekstrak Jambu dan Penambahan Konsentrasi

Gelatin terhadap Kadar Gula Reduksi Permen Jelly Jambu ............................. 45

8. Histogram Rerata Pengaruh Ekstrak Jambu Terhadap Tekstur Permen Jelly

Jambu ................................................................................................................ 50

9. Histogram Rerata Pengaruh Ekstrak Jambu Terhadap Tingkat Kecerahan (L)

Permen Jelly Jambu .......................................................................................... 52

10. Histogram Rerata Pengaruh Ekstrak Jambu Terhadap Tingkat Kekuningan

(b+) Permen Jelly Jambu .................................................................................. 55

11. Histogram Rerata Pengaruh Ekstrak Jambu Terhadap Uji Organoleptik

Warna Permen Jelly Jambu .............................................................................. 60

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Hal

1.Tabel Sumber Keragaman Kadar Air Permen Jelly Jambu Merah dan Jambu

Kristal dengan Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent ............................ 69

2. Tabel Sumber Keragaman Kadar Abu Permen Jelly Jambu Merah dan Jambu


3. Tabel Sumber Keragaman Kadar Vitamin C Permen Jelly Jambu Merah dan

Jambu Kristal dengan Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent ................ 70

4. Tabel Sumber Keragaman Kadar Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Jambu

Merah dan Jambu Kristal dengan Penambahan Gelatin sebagai Gelling

Agent ................................................................................................................ 70

5. Tabel Sumber Keragaman Gula Reduksi Permen JellyJambu Merah dan Jambu


6. Tabel Sumber Keragaman pH Permen Jelly Jambu Merah dan Jambu Kristal

dengan Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent ........................................ 71

7. Tabel Sumber Keragaman Tekstur Permen Jelly Jambu Merah dan Jambu


8. Tabel Sumber Keragaman Tingkat Kecerahan (L) Permen Jelly JambuMerah

dan Jambu Kristal dengan Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent ...... 72

9. Tabel Sumber Keragaman Tingkat Kemerahan (a+) Permen Jelly Jambu


Agent ................................................................................................................. 72

10. Tabel Sumber Keragaman Tingkat kekuningan (b+) Permen Jelly Jambu


Agent ................................................................................................................. 73

11. Tabel Sumber Keragaman Organoleptik Rasa Permen Jelly Jambu Merah

dan Jambu Kristal dengan Penambahan Gelatin sebagai Gelling Agent .......... 73

12. Tabel Sumber Keragaman Organoleptik Tekstur Permen Jelly Jambu Merah


13. Tabel Sumber Keragaman Organoleptik Warna Permen Jelly Jambu Merah


14. Tabel Sumber Keragaman Organoleptik Kesukaan Permen Jelly Jambu


Agent ................................................................................................................. 75

15. Analisis De Garmo .......................................................................................... 76

16. Form Uji Organoleptik .................................................................................... 77

17. Dokumen Proses Pembuatan Permen Jelly Jambu Biji Merah dan Jambu


65

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, N.S., Garnid, Y., dan Pahriah E. 2000. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa

dan Susu Skim Terhadap Mutu Permen Karamel. Prosiding Seminar

Nasional Teknologi Pangan, 1(1) : 483-489.

Adyana I. K., Andrajati, R., Setiadi, A. P., Sigit, J. I., Sukandar, E. Y.2004. Efek

Ekstrak Daun Jambu Biji Daging Buah Putih dan Jambu Biji Daging

Buah Merah Sebagai Antidiare. Acta Pharmaceutika Indonesia. 29(1),

19-27.

Affrianti, L. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Bellitz, H. D. Grosch, W. Dan Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. Fourth

Edition. Springer. USA.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta.

Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budidaya Jambu Air Di Pekarangan dan

Perkebunan. Andi. Yogyakarta.

Damanik, A. 2005. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LP POM MUI No.

36 Maret 2001. Jakarta.

Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian. 2015. Statistik Produksi

Hortikultura Tahun 2014. Jakarta.

Enny., K. Basuki S, T. Mulyani., Lusiana. 2014. Pembuatan Permen Jelly Nanas

Dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin. Jurnal Rekapangan Vol. 8

No. 1. Program Studi Teknologi Pangan. FTI UPN. Surabaya.

Fauzi, R. 2007. Gelatin.http://www.chem-is-try-org. Diakses pada tanggal 29 Mei

2018.

Grobben, A.H., Steele, P.J., Somerville, R.A., Taylor, D.M. 2004. Inactivation of

Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and

Alkali Processed Used in Manufacture of Bone Gelatin, Biotechnology

and Applied Biochemistry, 39:329-338

Hambali, E., A. Suryani dan N Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan

Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hapsoh dan Hasanah, Y. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU

Press. Medan.

Hastuti, D. 2007. Pengenalan Dan Proses Pembuatan Gelatin. Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanudin. Makasar.

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly

Mangga (Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

66

Hidayah, N. N. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L.) yang

Disimpan Dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer

Reflektans UV-Vis. Skripsi. Departmen Fisika. Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Penerbit

Trubus Agrisana

Jemima., L, Jane Wusian., Christy. 2015. Uji Efektivitas Jambu Biji Merah

(Psidium Guajava) Terhadap Laju Aliran Saliva Pada Penderita

Xerostomia Yang Mengonsumsi Telmisartan. Jurnal e-GiGi (Eg) Vol. 3

No. 2. Fakultas Kedokteran. Universitas Sam Ratulangi

Jumri, Yusmarini dan Herawati, N. 2015. Mutu Permen Jelly Buah Naga

(Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan dan Gum

Arab. JOM FAPERTA Vol 2 No 1. Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas

Riau.

Kandar, A. 2008. Kadar Vitamin C. Sunda Kelapa Pustaka. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. eBookPangan.com (25-05-

2018)

Kristiani, E.B. 2003. Sifat Fisika dan Organoleptik dari Fruit Leather Mangga

(Mangifera indica L.) dengan Berbagai Konsentrasi Gula. Himpunan

Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan. Semarang (356-364).

Kuntarsih. 2006. Jambu Biji (Psidium GuajavaL.). Trubus Agrisarana. Surabaya

Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly. Universitas Sumatera Utara.

Maryani, S. dan Ibrahim, R. 2010. Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Nila Merah

(Oreochromis Niloticus) Terhadap Mutu Permen Jelly.Jurnal Saintek

Perikanan 6(1): 62-70.

Maryanto dan Fatimah. 2012. Pengaruh Pemberian Jambu Biji (Psidium Guajava

L.) Pada Lipidemia Serum Tikus (Sprague Dauley) Hiperkolesterolemia.

Media Medika Indonesia. 39: 105-111

Nelwan, B., T. Langi., T. Koapaha dan Th.Tuju. 2014. Pengaruh Konsentrasi

Gelatin dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Permen

Jelly Sari Buah Pala. Jurnal Penelitian. Program Studi Teknologi Pangan

Unsrat. Manado.

Novi F, Mila, R., Indra R, Irfan, dan Risanti, D. 2016. Perbandingan Aktivitas

Antioksidan Buah Pepaya (Carica papaya L.) Dan Buah Jambu Biji

Merah (Psidium Guajava L.). Jurnal Prosiding Seminar Naional II.

Malang. 2016.

67

Nurismanto R, Sudaryati, Ihsan A. H. 2015. Konsentrasi Gelatin dan Karagenan

Pada Pembuatan Permen Jelly Sari Brokoli. Jurnal Rekapangan. 9 (2):1-

5

Nurwati. 2011. Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada

(Sonneratia caseolaris) Sebagai Flavor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Octaviana P, Purwijatiningsih E, Pranata S. 2012. Kualitas Permen Jelly Dari

Albedo Kulit Jeruk Bali (Citrus grandis L.) Dengan Penambahan

Sorbitol. http://e-journal.uajy.ac.id//4386/I/JURNAL.pdf

Parimin, S.P. 2005. Jambu Biji : Budidaya dan Ragam Pemanfaatannya. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Prihatman, K. 2000. Jambu Biji. Kantor Deputi Menegritek Bidang

Pendayagunaan dan Pemasyarakat Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Jakarta.

Rahmi, S.I., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin

Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus

sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains,

14(1):37-44

Rampengan, V.J. 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja

Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang.

Satuhu, S. 2004. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soebagio, B., Rusdiana, T, dan Khairudin. 2007. Pembuatan Gel Dengan Aqupec

HV-505 dari ekstrak Umbi Bawang Merah (Allium cepa, L) Sebagai

Antioksidan. Fakultas Farmasi. Universitas Pandjajaran. Bandung.

Standar Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula.

SNI 3547.2.2008. Badan Standarisasi Nasional. Indonesia

Sudarmadji S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.

Sudaryati, H.P., dan Mulyani, T. 2003. The Manufacture of Lemon Jelly Candy By

The Addition of Gelatin and Glucose-Sucrose Proportion. Prosiding

Seminar Nasional (PATPI). Yogyakarta. 1(1): 1156-1163

Suprianto. 2006. Aplikasi Ingredient Pada Candy. Food Review Referensi Industri

dan Teknologi Pangan Indonesia. 1(1) : 23-25.

Suptijah, P., Suseno, S. H., dan Anwar C. 2013. Analisis Kekuatan Gel Produk

Permen Jelly Dari Gelatin Kulit Ikan Cucut Dengan Penambahan

Karagenan Dan Rumput Laut. JPHPI Vol. 16 No. 2 Th 2013

Suryani, A., E. Hambali, dan M. Rivai. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar

Swadaya. Jakarta.

http://e-journal.uajy.ac.id/4386/I/JURNAL.pdf

68

Toussaint, S. And Meguelonne. 2009. A History of Food. Wiley-Blackwell. New

Jersey.

Venant N. 2004. Antioxidant power of phytochemicals from Psidium Guajava

Leaf. Department of Science and Technology. Functional Foods Research

Center of Ministry of Educations. Southern Yangtze University. Journal

of Zheujang University Science.

Wang TH. 2011. Taiwan Guava Production Manual. Horticulture Crop Training

and Demonstration Centre. Technical Mission of The Republic of China.

Taiwan.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirahkusumah. S. Emma. 2002. Buah Dan Sayur Untuk Terapi. Swadaya.

Yogyakarta .

Wirahkususmah, E. S. 2007. Jus Buah dan Sayuran : 148 Resep untuk Menjaga

Kesehatan dan Kebugaran Anda. Niaga Swadaya. Jakarta.

Xu, B.J, dan Chang, S.K.C. (2007). A Comparative study On Phenolic Profiles

And Antioxidant Activities Of Legums Affected By Extraction. Journal of

Food Science. 72: SI 59-66

Yanti. 2012. Gambar Jambu Biji Merah.

https://maiyanti.files.wordpress.com/2012/03/jambubijimerah. Diakses

26 Mei 2018

Yulistiani, R., Sudaryati dan Aguswanto, E. 2001. Studi Pembuatan Permen Susu

Kecipir dengan Perbedaan Proporsi Sukrosa/Sirup Glukosa dan

Konsentrasi Gelatin. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan.

Surabaya (356-364).

Zuidar, S.A. 2000. Fisiologi Pasca Panen (Buku Ajar). Universitas Lampung.

Bandar Lampung. 94 Halaman.

Zulfaini, F. 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan High

Fructose Syrup (HFS) dan Konsentrasi Pektin Terhadap Mutu Permen

Jelly. (Skripsi). Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

https://maiyanti.files.wordpress.com/2012/03/jambubijimerah.%20Diakses%2026%20Mei%202018

https://maiyanti.files.wordpress.com/2012/03/jambubijimerah.%20Diakses%2026%20Mei%202018

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/40520/1/PENDAHULUAN.pdf ·...

Documents

Transcript of KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK …eprints.umm.ac.id/40520/1/PENDAHULUAN.pdf ·...