KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FORMULASI DONAT TEPUNG

PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.) SEBAGAI SUMBER SERAT

MAKANAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Prodi Teknologi Pangan

Oleh:

SASKIA AGNES MONICA

201710220311052

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2021

i

LEMBAR PENGESAHAN

ii

HALAMAN PERSETUJUAN

iii

SURAT PERNYATAAN

iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kabupaten Malang tepatnya di

Kota Lawang pada tanggal 23 Januari 2000. Anak ke-2 dari 2

bersaudara pasangan Bapak Kartolo (alm) dan Ibu

Mukaromah. Penulis mengawali pendidikan Sekolah Dasar

di Madrasah Ibtidaiyah (MI) Miftahul Ulum Tejowangi,

Kecamatan Purwosari, Kabupaten Pasuruan pada tahun

2005-2011. Pada tahun 2014 penulis menyelesaikan

pendidikan Sekolah Menengah Pertama di Madrasah

Tsanawiyah (MTS) An-Nur, Kecamatan Purwodadi,

Kabupaten Pasuruan, serta melanjutkan Sekolah Menengah

Atas di SMK Negeri 1 Purwosari, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

(TPHP) hingga tahun 2017. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di

Universitas Muhammadiyah Malang (UMM) Fakultas Pertanian dan Peternakan

Jenjang S1 di Prodi Teknologi Pangan.

Penulis, selain aktif diperkuliahan juga aktif di bidang kemahasiswaan,

seperti (i) anggota muda bidang Riset Ilmiah pada Himpunan Observasi IPTEK

Mahasiswa (Hipotesa) (2017-2018), (ii) sekretaris bidang Akselerasi Prestasi

Mahasiswa di Hipotesa tahun (2018-2020), (iii) pemateri dalam acara Student

Days In Creative Thingking Class “Theme of Extracting Ideas and Introduction”

bidang PKM-P (2019), (iv) asisten Laboratorium Bioteknologi Universitas

Muhammadiyah Malang (2021).

Penulis juga memiliki beragam prestasi diantaranya (i) riset berupa pekan

Karya Ilmiah Penelitian (PKM-P) hingga tahapan upload ke Dikti dan pendanaan

(2018), (ii) juara 1 bidang PKM-K, (iii) juara 2 bidang PKM-GT dalam kompetisi

Rektor Cup Tingkat Universitas Muhammadiyah Malang (2019), (iv) juara 3

dalam lomba Essay Writing Competition “Optimalisasi Peran Pemuda dalam

Pemanfaatan Sumber Daya untuk Mewujudkan SDGs Revolusi Industri 4.0”

tingkat Provinsi Jawa Timur.

v

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT,

atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Formulasi

Donat Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) Sebagai Sumber Serat

Makanan”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari

persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang

mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. Serta seluruh dekanat Fakultas

Pertanian – Peternakan.

2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP. selaku Ketua Prodi Teknologi Pangan.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Devi Dwi

Siskawardani, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar

selama proses bimbingan hingga terciptanya karya ini.

4. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu

memberikan dukungan mulai tahap awal (penelitian pendahuluan),

pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium dan data statistik.

5. Bapak Kartolo (alm), Ibu Mukaromah selaku orang tua tercinta dan Ulfa

Tusholikha selaku kakak tercinta yang selalu memberikan doa restu serta

dukungan secara materi yang tidak henti kepada penulis selama mengenyam

pendidikan menempuh sarjana ini.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini yang tidak

dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih

ada yang belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik

dan segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan.

Walaupun demikian penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat

khususnya di bidang teknologi pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga

bagi semua pihak yang membutuhkan.

vi

Saskia Agnes Monica. 201710220311052. Karakteristik Fisikokimia dan

Formulasi Donat Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) Sebagai Sumber

Serat Makanan. Dosen Pembimbing I: Dr. Ir. Damat, MP. dan Dosen

Pembimbing II Devi Dwi Siskawardani S.TP., M.Sc.

RINGKASAN

Donat merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, berbentuk

bulat dan berlubang pada bagian tengah. Namun donat yang terbuat dari tepung

terigu memiliki kelemahan yaitu kandungan nutrisi rendah dari segi serat,

sehingga upaya meningkatkan kadar serat dapat dilakukan dengan subsitusi

tepung pisang raja utuh (buah dan kulit). Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh formulasi donat tepung pisang raja utuh terhadap

karakteristik fisikokimia terutama terhadap kadar serat serta untuk mendapatkan

formulasi terbaik donat tepung pisang raja utuh.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK) sederhana, yang terdiri atas satu faktor, yaitu proporsi

donat tepung pisang raja utuh. Proporsi tersebut terdiri dari 6 formula donat, yaitu

P1 (Tepung pisang utuh 0%), P2 (Tepung pisang utuh 10%), P3 (Tepung pisang

utuh 15%), P4 (Tepung pisang utuh 20%), P5 (Tepung pisang utuh 25%), P6

(Tepung pisang utuh 30%). Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat dan organoleptik

(warna, aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air,

kadar lemak dan adanya pengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein,

kadar karbohidrat, kadar serat, mutu sensori donat (aroma, warna, rasa dan

tekstur) proporsi tepung pisang raja utuh. Formulasi terbaik yang dihasilkan

dalam penelitian ini adalah formulasi donat pada perlakuan P4 (tingkat subsitusi

20%), dengan nilai kadar air 23,37%, kadar abu 1,40%, kadar lemak 20,28%,

kadar protein 2,52%, kadar karbohidrat 52,42%, kadar serat 3,36%, skor

organoleptik yang meliputi rasa 3,46 (cukup enak), warna 2,88 (tidak cerah),

tekstur 3,04 (cukup empuk), dan aroma 3,19 (cukup harum).

Kata kunci: donat, kulit pisang, pati resisten, serat makanan

vii

Saskia Agnes Monica. 201710220311052. Physicochemical Characteristics and

Formulation of Plantain (Musa paradisiaca L.) Flour Donuts as a Source of

Dietary Fiber. Supervised by Dr. Ir. Damat, MP. and Devi Dwi Siskawardani

S.TP., M.Sc..

ABSTRAK

Donuts are foods made from wheat flour, round in shape and have a hole

in the middle. However, donuts who made from wheat flour have a weakness,

namely the low nutritional content in terms of fiber, so that efforts to increase the

fiber content can be done by substitution of whole plantain flour (fruit and skin).

This study aims to determine the effect of whole plantain flour donut formulations

on physicochemical characteristics, especially on fiber content and to got the best

formulation of whole plantain flour donuts.

The research method used in this study was a simple randomized block

design, which consist of one factor, namely the proportion of whole plantain flour

donuts. The proportions consist of 6 donut formulas, namely P1 (0% whole

banana flour), P2 (10% whole banana flour), P3 (15% whole banana flour), P4

20% whole banana flour), P5 (whole banana flour). 25%), P6 (30% whole banana

flour). The tests carried out included water content, ash content, fat content,

protein content, carbohydrate content, fiber content and organoleptic (color,

flavour, taste and texture).

The results showed a significant effect on water content, fat content and a

very significant effect on ash content, protein content, carbohydrate content, fiber

content, sensory quality of donuts (flavour, color, taste and texture) proportion of

whole plantain flour. The best formulation produced in this study was the donut

formulation in treatment P4 (20% substitution rate), with a water content value of

23.37%, ash content of 1.40%, fat content of 20.28%, protein content of 2.52%,

carbohydrate content 52.42%, fiber content 3.36%, organoleptic score which

includes taste 3.46 (quite good), color 2.88 (not bright), texture 3.04 (quite soft),

and aroma 3.19 (quite fragrant).

Keywords: banana peels, donuts, dietary fiber, resistant starch

viii

DAFTAR ISI

Nomor Halaman

Teks

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................ iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

RINGKASAN ....................................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3

1.3 Hipotesa .................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4 2.1 Donat ...................................................................................................... 4

2.2 Pisang Raja ............................................................................................. 5

2.3 Pemanfaatan Pisang ................................................................................ 7

2.4 Tepung Pisang ........................................................................................ 7

2.5 Tepung Kulit Pisang ............................................................................... 8

2.6 Serat ........................................................................................................ 9

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 11 3.1 Waktu dan Tempat dan Penelitian ........................................................ 11

3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 11

3.2.1 Peralatan Penelitian ..................................................................... 11

3.2.2 Bahan Penelitian.......................................................................... 11

Gambar 2. Tingkat Kematangan Buah Pisang 1-7 .......................................... 11 3.3 Metode Penelitian ................................................................................. 12

3.4 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 13

3.4.1 Pembuatan Tepung Pisang Utuh (Buah dan Kulit) ..................... 14

3.4.2 Pembuatan Donat dari Tepung Pisang Utuh (Buah dan Kulit) ... 14

3.5 Prosedur Penelitian ............................................................................... 16

3.5.1 Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) ....................... 16

3.5.2 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC, 2005) 16

3.5.3 Analisis Kadar Protein Metode Biuret (Indrawan, 2016) ........... 17

3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005) ............. 17

3.5.5 Analisis Kadar Serat (AOAC, 2005) ........................................... 18

3.5.6 Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) (AOAC, 2005) ....... 19

3.5.7 Uji Organoleptik Formulasi Donat Tepung Pisang Utuh (Buah

dan Kulit) (Aryani dkk., 2020) ............................................................. 19

3.5.8 Uji Indeks Efektifitas (Pusuma dkk., 2018) ................................ 20

3.5.9 Analisis Data ............................................................................... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 21

ix

4.1 Analisa Bahan Baku ............................................................................. 21

4.2 Analisa Kadar Air Donat ...................................................................... 22

4.3 Analisa Kadar Abu Donat .................................................................... 23

4.4 Analisa Kadar Lemak Donat ................................................................ 24

4.5 Analisa Kadar Protein Donat ................................................................ 26

4.6 Analisa Kadar Karbohidrat Donat ........................................................ 27

4.7 Analisa Kadar Serat Donat ................................................................... 28

4.8 Uji Orgaoleptik Aroma Donat .............................................................. 30

4.9 Uji Organoleptik Warna Donat............................................................. 32

4.10 Uji Organoleptik Rasa Donat .............................................................. 33

4.11 Uji Organoleptik Tekstur Donat .......................................................... 34

4.12 Penentuan Perlakuan Terbaik .............................................................. 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 37 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 37

5.2 Saran ..................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 39

LAMPIRAN ......................................................................................................... 44

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

Tabel 1. Syarat Mutu Donat .................................................................................... 4

Tabel 2. Kandungan Gizi Donat per 100 gram ....................................................... 5

Tabel 3. Analisis Fitokimia dan Proksimat Tepung Kulit Raja .............................. 8

Tabel 4. Formulasi Perlakuan Pembuatan Donat Tepung Pisang Raja Utuh ........ 13

Tabel 5. Hasil Analisa Tepung Pisang Raja Utuh (buah dan kulit) ...................... 21

Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Air Donat ............................................................... 22

Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Abu Donat.............................................................. 24

Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Lemak Donat ......................................................... 25

Tabel 9. Hasil Analis Kadar Protein Donat ........................................................... 26

Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Donat ............................................... 27

Tabel 11. Hasil Analisa Kadar Serat Donat .......................................................... 28

Tabel 12. Hasil Uji Orgaoleptik Donat Atribut Aroma......................................... 30

Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Donat Atribut Warna ....................................... 32

Tabel 14. Hasil Uji Organoleptik Donat Atribut Rasa .......................................... 33

Tabel 15. Hasil Uji Organoleptik Donat Atribut Tekstur ..................................... 35

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

Gambar 1. Pisang Raja ............................................................................................ 6

Gambar 2. Tingkat Kematangan Buah Pisang 1-7 ................................................ 11

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Tepung Pisang Raja Utuh .... 13

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Pisang Raja Utuh ............ 44

Lampiran 2. Dokumentasi Produk Donat.............................................................. 44

Lampiran 3. Dokumentasi Proses Pembuatan Donat ............................................ 46

Lampiran 4. Analisa Produk Donat ....................................................................... 47

Lampiran 5. Pemberian Peringkat Berdasarkan Uji Indeks Efektifitas pada Setiap

Sampel ................................................................................................................... 48

Lampiran 6. Tabel Pembobotan Uji Indeks Efektifitas Parameter Terhadap Obyek

Penelitian ............................................................................................................... 48

Lampiran 7. Analisa Ragam Kadar Air Donat ...................................................... 49

Lampiran 8. Analisa Ragam Kadar Abu Donat .................................................... 49

Lampiran 9. Analisa Ragam Kadar Lemak Donat ................................................ 49

Lampiran 10. Analisa Ragam Kadar Protein Donat.............................................. 50

Lampiran 11. Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Donat ...................................... 50

Lampiran 12. Analisa Ragam Kadar Serat Donat ................................................. 50

Lampiran 13. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Aroma Donat ...................... 51

Lampiran 14. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Warna Donat....................... 51

Lampiran 15. Analisa Ragam Organoleptik Atribut Rasa Donat ......................... 51

Lampiran 16. Analisa Organoleptik Atribut Tekstur Donat ................................. 52

Lampiran 17. Form Uji Organoleptik Donat Metode Deskriptif .......................... 53

39

DAFTAR PUSTAKA

Amini, A. K., B. Kebede, J. Birch, A.E.A. Bekhit. 2020. The Effect of Bread

Fortification with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical,

Nutritional and In Vitro Digestibility. University Otago. New Zeland.

Anggaraeni, R. 2019. Karakterisasi Sifat Kimia dan Organoleptik Cookies

Subsitusi Tepung Pisang Nangka Mentah. Jurnal Agribisnis Perikanan.

Vol 12 (2). 245-257.

Anugrah, R.M dan E. Suryani. 2020. Kandungan Gizi Donat dengan Penambahan

Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Makanan Jajanan Berbasis

Pangan Lokal bagi Anak Sekolah. Jurnal Gizi. Vol. 9 (1). 1-9.

AOAC. 2005. Official methods of analysis of AOAC international. Association of

Official Analytical Chemists. Washington DC.

Aryani T, I.A Ulfah Mu’awanah, A.B. Widayantara. 2020. Kajian Fitokimia dan

Proksimat Tepung Kulit Pisang Musa Sapientum Dan Uji Organoleptiknya

Pada Donat. Journal of The Indonesian Nutrition Association. Vol 43 (1).

1-10.

Aryani T, I.A Ulfah Mu’awanah, A.B. Widayantara. 2018. Karakteristik Fisik

Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap

Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi. Vol 2 (2).

45-50.

Asih, T.F, dan S. Mujdalipah. 2019. Pemanfaatan Buah Pisang dan Kulit Pisang

Raja Terhadap Karakteristik Sensori Es Krim. Jurnal Edufortech. Vol 4

(1). 26-32.

Astawan dan Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Tiga

Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.

Bakhtiar, S. Rohaya, H.M. Ayunda 2019. Penambahan Tepung Tulang Ikan

Bandeng (Chanos Chanos) Sebagai Sumber kalsium dan Fosfor pada

Pembuatan Donat Panggang. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol 11

(1). 38-45.

BSN. 2018. Syarat Mutu (SNI) 8372-2018 Roti. Badan Standarisasi Nasional.

Jakarta

BSN. 2009. Syarat Mutu (SNI) 01-3751-2009 Tepung Terigu. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

BSN. 2000. Syarat Mutu (SNI) 01-2000 Donat. Badan Standarisasi Nasional.

Jakarta.

40

Cho, S.S., dan P. Samuel. 2009. Fiber Ingredients: Food Applications and Health

Benefits. CRC Press. Florida.

Dalimunthe, H., Novelina, Aisman. 2014. Karakteristik Fisik, Kimia dan

Organoleptik Donat Kentang Ready To Cook Setelah Pembekuan.

Universitas Limau Manis. Pandang.

Damat, D., R.H. Setyobudi, P. Soni, A. Tain, H. Handjani, U. Chasanah. 2020.

Modified Arrowroot Starch and Glucomannan for Preserving

Physicochemical Properties of Sweet Bread. Ciência e Agrotecnologia,

44:e014820. Science and Agrotechnology. http://dx.doi.org/10.1590/1413-

7054202044014820. eISSN 1981-1829.

Damat, D., A. Tain, E. A. Saati, R. P. Sudibyo, R. Wijaya, D. N. Putri. Teknik

Pembuatan Roti Manis Fungsional. 2018. UMM Press. Malang.

Damat, D., A. Tain, E. A. Saati, R. P. Sudibyo, R. Wijaya, D. N. Putri. Teknologi

Pati Termodifikasi dan Manfaatnya bagi Kesehatan. 2018. UMM Press.

Malang

Damat, D., Y. Marsono, Haryadi, M. N. Cahyanto. 2008. Efek

Hipokolesterolemik dan Hipoglikemik Pati Garut Butirat pada Tikus

Spraque Dawley. Jurnal Farmasi Indonesia. Vol 19 (3). 109-116.

Devi, I.C,. P. Ardiningsih, N. Idiawati. 2019. Kandungan Gizi dan Organoleptik

Cookies Tersubsitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca

Linn.). Jurnal Kimia Khatulistiwa. Vol 8 (1). 71-77.

Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. 2003. Vademekum Pisang.

Direktorat Tanaman Buah. Jakarta.

Edwards, W.P. 2007. The Science Of Bakery Products. RSC Publishing.

Cambridge.

Emaga, T.H., R.H. Andrianaivo, B. Wathelet, J.T. Tchango. 2007. Effects of the

stage of Maturation and Varieties on the Chemical Flat Bread

Supplemented With Banana Peels As a Natural Source Of Dietary Fiber.

Food Chemistry. Vol 103 (2). 590-600.

Falestinia, S.S. 2016. Pemanfaatan Tepung Pisang dalam Pembuatan Produk

Banana Éclair dan Kue Satu Pisang. Universitas Negeri Yogyakarta.

Yogyakarta.

Hanifah, D.S. dan F.F. Dieny. 2016. Hubungan Asupan Serat, Serat Larut

(Soluble), dan Serat Tidak Larut (Insoluble) dengan Kejadian Sindrom

Metabolik pada Remaja Obesitas. Journal Of Nutrition College. Vol 5 (3).

148-155

41

Hastuti, N.H,. dan F.T Fransiskus. 2017. Kajian Variasi Penambahan Tepung

Terigu dan Penambahan Air pada Pembuatan Donat dari Limbah Kulit

Pisang Kepok (Musa Paradisiaca F). Jurnal Teknologi Pangan. Vol 8

(1). 57-65.

Indrawan, R dan P. Yaniawati. 2016. Metodologi Penelitian. PT. Refika Aditama.

Bandung.

Lestari, R. E. 2006. Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja. Skripsi. IPB.

Bogor.

Lestiani, L. dan Aisyah. 2011. Peran Serat dan Kasus Masalah Berat Badan.

Universitas Indonesia. Jakarta.

Maitimu, M., D. Wakano, D. Sahertian. 2020. Nilai Gizi Kulit Buah Pisang

Ambon Lumut (Musa acuminate C.) pada Beberapa Tingkat Kematangan

Buah. Jurnal Rumphius Pattimura Biological. Vol 2 (1). 24-29.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah

Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

Vol XII (1). 61-71.

Nareman, S. Eshak. 2016. Sensory Evaluation And Nutritional Value of Balady

Composition of Banana and Plantain Peels. Annals of Agricultural

Science. 1-7. http://dx.doi.org/10.1016/j.aoas.2016.07.002.

Ongelina, S. 2013. Daya Hambat Ekstrak Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca)

terhadap Polibakteri Ulser Recurrent Aphthous Stomatitis. Skripsi.

Universitas Airlangga. Surabaya.

Pradipta, I.B., dan D. R. Widya. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan

Tepung Kacang Hijau Serta Subsitusi dengan Tepung Bekatul dalam

Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (3). 793-802

PPBBI. 2008. Budidaya Pisang Asal Kultur In Vitro dengan Teknologi Pusat

Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia. Komite Akreditasi

Nsional. Indonesia.

Prabawati, S., Suyanti, Dondy, A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan

Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian.

Proverawati, A., N. Indah, B. Sustriawan, I. Zakil. 2019. Upaya Peningkatan Nilai

Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja,

Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. Jurnal Gipas. Vol 3 (1). 1-15.

42

Pusuma, D.A., Y. Praptiningsih, M. Choiron. 2018. Karakteristik Roti Tawar

Kaya Serat yang Disubsitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal

Agroteknologi. Vol 12 (1). 29-42.

Purnomoningsih. 2018. Pengaruh Subsitusi Jenis Varietas Tepung Pisang terhadap

Sifat Fisik dan Kimia pada Mie Basah. Skripsi. Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang

Rahmah, A., F. Hamzah, Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari

Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar.

Jurnal Faperta. Vol 4 (1). 1-14.

Ramadhani, Z.O., B. Dwiloka, Y.B. Pranomo. 2019. Pengaruh Subsitusi Tepung

Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Kadar

Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu kukus.

Jurnal Teknologi Pangan. Vol 3 (1). 80-85.

Rosalina, Y., L. Susanti, D. Silsia, R. Setiawan. 2018. Karakteristik Tepung

Pisang dari Bahan Baku Pisang Lokal Bengkulu. Jurnal Teknologi dan

Manajemen Agroindustri. Vol. 7 (3). 153-160.

Sitompul, A. 2019. Pengaruh Komposisi Tepung dan Konsentrasi Ragi terhadap

Mutu Donat Ubi Jalar Ungu. Jurnal Wahana Inovasi. Vol 8 (1). 1-14.

Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Kriya Pustaka. Jakarta.

Sukriyadi, L. 2010. Kajian Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Pada Tepung Kulit

Pisang dari Beberapa Varietas Pisang. Skripsi. Universitas Khairun.

Ternate.

Syafitri, K., A. Ali, D. Fortuna Ayu. 2018. Pemanfaatan Tepung Pisang Raja

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Non-Flaky Crackers. Jurnal Agroindustri

Halal. Vol 4 (2). 1-9.

Tamba, M., S. Ginting, L.M. Limbong. 2014. Pengaruh Subsitusi Tepung Labu

Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat.

Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 2 (2). 117-124.

Turisyawanti. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphophallus

Campanulatus) Sebagai Subsitusi Tepung Terigu pada Pembuatan

Cookies. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Wicaksono, B. G. Kajian Subsitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Iponema batatas L.)

dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Donat. Skripsi. Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang.

43

Widaningrum, S. Widowati, S.T. Soekarto. 2005. Pengayakan Tepung Kedelai

pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang

Disubsitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen. Vol 2 (1). 41-48.

Wijaya, P.P., Y. Sudewi, A. Mahmudatussa’adah. 2019. Daya Terima Donat Buah

Naga Merah Sebagai Produk Yeast Dough. Jurnal Media Pendidikan, Gizi

dan Kuliner. Vol 8 (1). 49-56.

Wulandari, R.T., N. Widyastuti, M. Ardiaria1. 2018. Perbedaan Pemberian Pisang

Raja dan Pisang Ambon Terhadap Vo2max Pada Remaja Di Sekolah

Sepak Bola. Journal Of Nutrition Collage. Vol 7 (1). 8-14.

44