KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN

LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU

MANISAN KOLANG-KALING

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

DESYA MEDINASARI FATHULLAH

201410220311060

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN

LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU

MANISAN KOLANG-KALING

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh :

DESYA MEDINASARI FATHULLAH

201410220311060

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

iii

SKRIPSI

KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN

LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU

MANISAN KOLANG-KALING

Oleh :

DESYA MEDINASARI FATHULLAH

NIM : 201410220311060

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5.b/144/ITP-

FPP/UMM/IV/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian

Peternakan UMM pada tanggal 7 April 2018 dan keputusan Ujian Sidang

yang dilaksanakan pada tanggal 10 April 2018

Dewan Penguji :

iv

HALAMAN PERSETUJUAN

KAJIAN SUMBER PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK PIGMEN DAN

LAMA PERENDAMANNYA TERHADAP MUTU

MANISAN KOLANG-KALING

Oleh:

DESYA MEDINASARI FATHULLAH

NIM : 201410220311060

Disetujui oleh :

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Desya Medinasari Fathullah

NIM : 201410220311160

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pertanian

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kajian Sumber Pewarna Alami dari

Ekstrak Pigmen dan Lama Perendamannya terhadap Mutu Manisan

Kolang-Kaling”:

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebutkan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kota Banjarmasin, Kalimantan

Selatan pada tanggal 5 Desember 1996 dari pasangan

Ayahanda Mawardi Fathullah, SE. dan Ibunda Vivi

Liana Sari, sebagai putri tunggal. Penulis

menyelesaikan Pendidikan Dasar di MIN Model

Pahandut Palangkaraya, lulus pada tahun 2008.

Pendidikan Menengah Pertama di MTsN 1 Model

Palangkaraya, lulus pada tahun 2011. Pendidikan

Menengah Atas di SMAN 7 Banjarmasin, lulus pada tahun 2014. Pada tahun

2014 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama perkuliahan, penulis mengikuti organisasi intra kampus, pada

organisasi intra kampus sebagai anggota Kesekretariatan (KESTARI) UKM-K

Jama’ah AR Fachruddin periode 2016-2017. Selain itu, penulis juga aktif

sebagai asisten laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Periode 2015-2018.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian

Sumber Pewarna Alami dari Ekstrak Pigmen dan Lama Perendamannya

terhadap Mutu Manisan Kolang-Kaling”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada:

1. Alm. Kai dan Alm. Nini yang selalu memanjatkan do’a dan memberi

semangat kepada cucunya yang tercinta dan tersayang selama masa

hidupnya.

2. Abah dan Mama yang Medina cintai karena Allah Subhanahu Wa Ta’ala

yang selalu mendo’akan, memberikan yang terbaik untuk anaknya, yang

selalu memberikan kasih sayang yang tiada hentinya serta tidak

mengharapkan balas jasa, selalu memberikan dukungan spiritual, moral

maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan

skripsi ini.

3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

viii

4. Bapak Moch. Wachid, S.TP, MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

5. Ibunda Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang

dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar

kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

6. Ayahanda Dr. Ir. Damat, MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing

dengan sabar sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

7. Para Bapak/Ibu dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk

ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

ini.

8. Sahabat tercinta Auliarinda Noviani, Anita Riyatul Hidayati, Reny Fitri

Kusmawati, Meditha Arumsari, Teguh Willyandika Suharjo, Rizky Amelia

Sari Okta, Iffah Nur Aini, dan Windi Wulandari yang selalu ada dikala

senang dan sedih.

9. Keluarga besar Laboratorium ITP, Bapak Dr. Ir. Damat, MP., Ibu Sri

Winarsih STP, MP., Pak Eko, Mbak Lana, Mbak Suci, Mbak Laili, dan

Teguh Willyandika S.

10. Semua rekan ITP angkatan 2014 dan orang yang tidak bisa penulis sebutkan

satu persatu, dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya

ucapkan “jazakumullahu khoiron katsiron”.

ix

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari perbaikan, oleh

karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif guna

kesempurnaan laporan ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga

laporan ini dapat bermanfaat.

Wassalamu'alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh

Malang, April 2018

Penulis

x

Desya Medinasari Fathullah. 201410220311060. Kajian Sumber Pewarna

Alami dari Ekstrak Pigmen dan Lama Perendamannya terhadap Mutu

Manisan Kolang-Kaling. Dosen Pembimbing 1: Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP.

Dosen Pembimbing 2: Dr. Ir. Damat, MP.

ABSTRAK

Manisan kolang-kaling merupakan salah satu jenis makanan ringan yang

biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pada umumnya

produksi kolang-kaling masih menggunakan pewarna sintetik. Hal ini dikarenakan

kurangnya pengawasan dari pemerintah sehingga banyak masyarakat yang

menggunakan pewarna sintetik dengan kadar yang tidak sesuai dengan standar

yang ditetapkan. Penggunaan sumber pigmen antosianin dari bunga mawar (Rosa

damascena Mill.), buah naga dan kulit buah naga (Hyclocereus costaricensis)

diperlukan untuk mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang berbahaya dan

memanfaatkan hayati lokal yang melimpah. Tujuan dari penelitian ini adalah

mengetahui pengaruh sumber pigmen dan lama perendaman terhadap sifat fisiko-

kimia dan organoleptik manisan kolang-kaling.

Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak tersarang (nested)

yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah 5 sumber pigmen yaitu bunga mawar,

buah naga, kulit buah naga, bunga mawar:kulit buah naga (50:50), dan buah

naga:kulit buah naga (75:25). Faktor II yaitu lama perendaman selama 24 jam dan

36 jam. Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, nilai pH, Total Padatan Terlarut

(TPT), aktivitas antioksidan, total antosianin, tingkat kecerahan (L), tingkat

kemerahan (a+), tingkat kekuningan/kebiruan (b+/b-), dan uji organoleptik

(kenampakan, aroma, dan rasa).

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan dari sumber

pigmen dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, pH,

Total Padatan Terlarut, aktivitas antioksidan, total antosianin, intensitas warna (L,

a, b), dan uji hedonik produk manisan kolang-kaling. Perlakuan terbaik manisan

kolang-kaling adalah R1D2 yaitu bunga mawar dengan lama perendaman 36 jam

dan telah sesuai dengan SNI 1718:1996. Sampel perlakuan terbaik (R1D2) dapat

menyamai seluruh parameter mutu manisan kolang-kaling pasaran (merk Inaco),

terlebih meningkatkan aktivitas antioksidan dengan selisih sebesar 85,44% serta

kadar air 71,13%, nilai pH 2,67, Total Padatan Terlarut 3,93obrix, total antosianin

4,70mg/L, tingkat kecerahan (L) 37,40, tingkat kemerahan (a+) 13,33, tingkat

kebiruan (b-) -3,17, kenampakan 1,53 (tidak menarik), aroma 3,43 (cukup suka),

dan rasa 3,53 (cukup enak).

Kata kunci : Sumber pigmen, lama perendaman, manisan kolang-kaling.

xi

Desya Medinasari Fathullah. 201410220311060. Study of Natural Dyes from

Pigment Extract and Immersion Time against Sugar Palm Fruit. Advisor 1:

Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. Advisor 2: Dr. Ir. Damat, MP.

ABSTRACT

Candied is one type of snack that usually uses sugar as a sweetener. The

production of candied sugar palm fruit still use synthetic dyes. It caused by the

lack of supervision from the government, so that many people use synthetic dyes

with levels that are not in accordance with the standards set. The use of

anthocyanin pigment sources from roses (Rosa damascena Mill.), dragon fruit

and dragon fruit skin (Hyclocereus costaricensis) is required to reduce the use of

harmful synthetic dyes and take advantage of abundant local biodiversity. The

aim of the study were to know the influence of pigment source and immersion time

to physico-chemical and organoleptic properties of candied sugar palm fruit.

The study was conducted using a nested randomized design consisting of

two factors. Factor I was 5 sources of pigment, namely roses, dragon fruit,

dragon fruit skin, roses:dragon fruit skin (50:50), and dragon fruit:dragon fruit

skin (75:25). Factor II was the long immersion for 24 hours and 36 hours.

Parameter analyzed were moisture value, pH, total soluble content, the

antioxidant activity, total antochyanin, the brightness level (L), the redness level

(a +), the yellowness/bluishness (b+/b-), and organoleptic (appearance, aroma,

and taste).

Based on the results of the research, it was known that the treatment of the

sources of pigment and the duration of immersion have an influence on water

content, pH, sucrose content, antioxidant activity, total anthocyanin, color

intensity (L, a, b), and hedonic test of sweets. The best treatment of candied sugar

palm fruit was R1D2 which is a dragon fruit skin with 36 hours of soaking time

and has been in accordance with SNI 1718: 1996. The best treatment samples

(R1D2) were almost matching all the parameters of candied sugar palm fruit

(Inaco brand), even outperform the antioxidant activity of 85,44%, moisture value

of 71,13%, pH was 2,67, total soluble content of 3,93obrix, the antioxidant activity

of 79,18%, total antochyanin 4,70mg/L, the brightness level (L) of 37,40, the

redness level (a +) 13,33, the bluishness (b-) 3,17, the appearance of 1,53 (not

interesting), the aroma of 3,43 (quite like), and taste of 3.43 (good enough).

Keywords: Source of pigment, immersion time, candied sugar palm fruit.

xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..................................................................................... i

HALAM PENGESAHAN............................................................................ iii

HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... iv

SURAT PERNYATAAN.............................................................................. v

KATA PENGANTAR.................................................................................. vii

ABSTRAK.................................................................................................... x

ABSTRACT.................................................................................................... xi

DAFTAR ISI................................................................................................. xii

DAFTAR TABEL......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN. ............................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang............................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian........................................................................... 3

1.3 Hipotesa......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4

2.1 Kolang-Kaling............................................................................... 4

2.2 Manisan Buah................................................................................ 6

2.3 Pewarna Makanan.......................................................................... 7

2.3.1 Pewarna Alami......................................................................... 8

2.3.2 Pewarna Sintetik dan Bahayanya............................................. 10

2.4 Bunga Mawar................................................................................. 11

2.5 Buah Naga..................................................................................... 13

2.6 Antioksidan.................................................................................... 16

2.7 Antosianin...................................................................................... 17

III. METODOLOGI PENELITIAN.......................................................... 20

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................... 20

3.2 Alat dan Bahan.............................................................................. 20

3.2.1 Alat.......................................................................................... 20

3.2.2 Bahan....................................................................................... 20

3.3 Rancangan Penelitian..................................................................... 21

3.4 Pelaksanaan Penelitian................................................................... 22

xiii

3.4.1 Ekstraksi Pigmen Alami (Metode Wahyudi, 2015 dengan

Modifikasi.............................................................................

23

3.4.2 Pembuatan Manisan Kolang-Kaling (Metode Muliadi, 2010

dengan Modifikasi) .............................................................

23

3.5 Parameter Penelitian...................................................................... 24

3.5.1 Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005)....... 24

3.5.2 Analisa Total Padatan Terlarut (TPT) (Vasquez dan Mueller,

2000).......................................................................................

25

3.5.3 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu,

2008)......................................................................................

25

3.5.4 Analisa Total Antosianin dengan Metode pH Differential

(AOAC, 2005)........................................................................

26

3.5.5 Analisa pH (Badan Standarisasi Nasional, 2004)................... 28

3.5.6 Analisa Intensitas Warna (de Man, 1999).............................. 29

3.5.7 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)........................................... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 33

4.1 Analisa Bahan Baku.................................................................... 33

4.2 Kadar Air Manisan Kolang-Kaling............................................. 35

4.3 Total Padatan Terlarut (TPT) Manisan Kolang-Kaling.............. 37

4.4 Nilai pH Manisan Kolang-Kaling............................................... 39

4.5 Aktivitas Antioksidan Manisan Kolang-Kaling.......................... 41

4.6 Total Antosianin Manisan Kolang-Kaling.................................. 44

4.7 Intensitas Warna Manisan Kolang-Kaling.................................. 47

4.7.1 Tingkat Kecerahan (L).......................................................... 47

4.7.2 Tingkat Kemerahan/Redness (a+)......................................... 48

4.7.3 Tingkat Kekuningan (b+) / Kebiruan (b-)............................ 50

4.8 Hasil Uji Hedonik Manisan Kolang-Kaling................................ 52

4.8.1 Kenampakan......................................................................... 52

4.8.2 Aroma................................................................................... 54

4.8.3 Rasa...................................................................................... 55

4.9 Perlakuan Terbaik dan Perbandingannya dengan Sampel

Kontrol.........................................................................................

57

V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 59

5.1 Kesimpulan................................................................................... 59

5.2 Saran............................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA........................................................................ 61

LAMPIRAN........................................................................................ 67

xiv

DAFTAR TABEL

No Teks Hal

1 Komposisi Kimia Kolang-Kaling Tiap 100 gram…………………... 5

2 Kriteria Manisan Semi Basah SNI No.1718:1996………………….. 7

3 Kandungan Nilai Gizi per 100 gram Buah Naga Merah……………. 15

4 Matriks Kombinasi Perlakuan………………………………………. 21

5 Hasil Analisis Bahan Baku pada Ekstrak Pigmen Bunga Mawar,

Buah Naga, dan Kulit Buah Naga…………………………………... 33

6 Rerata Kadar Air Manisan Kolang-Kaling akibat Perbedaan Sumber

Pigmen……………………………………………………………….. 35

7 Rerata Kadar Air akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama

Perendaman………………………………………………………….. 36

8 Rerata Total Padatan Terlarut Manisan Kolang-Kaling akibat

Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama Perendaman………………… 38

9 Rerata Nilai pH Manisan Kolang-Kaling akibat Perbedaan Sumber

Pigmen……………………………………………………………….. 39

10 Rerata Aktivitas Antioksidan Manisan Kolang-Kaling akibat

Perbedaan Sumber Pigmen…………………………………………... 42

11 Total Antosianin Manisan Kolang-Kaling…………………………... 44

12 Rerata Tingkat Kecerahan (L) Manisan Kolang-Kaling akibat

Perbedaan Sumber Pigmen………………………………………...... 47

13 Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Manisan Kolang-Kaling akibat

Perbedaan Sumber Pigmen………………………………………….. 49

14 Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Manisan Kolang-Kaling akibat

Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama Perendaman…………………. 50

15 Rerata Tingkat Kekuningan (a+) / Kebiruan (b-) Manisan Kolang-

Kaling akibat Perbedaan Sumber Pigmen…………………………… 51

16 Rerata Tingkat Kekuningan (b+) / Kebiruan (b-) Manisan Kolang-

Kaling akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama

Perendaman……................................................................................... 52

17 Rerata Uji Hedonik Kenampakan Manisan Kolang-

Kaling…………....................................................................................

52

18 Rerata Uji Hedonik Aroma Manisan Kolang-

Kaling………………….......................................................................

55

19 Rerata Uji Hedonik Rasa Manisan Kolang-Kaling…………………... 56

20 Perlakuan Terbaik Menurut Metode de Garmo……………………… 57

21 Perbandingan Nilai Rerata Perlakuan Terbaik dengan Kontrol……… 57

xv

DAFTAR GAMBAR

No Teks Hal

1 Kolang-Kaling (Novayanti, 2017)……………….…………………... 4

2 Bunga Mawar Tabur (Poerwanto, 2012)…………………………….. 11

3 Buah Naga (Hernandez & Salazar, 2012)…………………………… 14

4 Struktur Kimia Antosianin (Fennema, 1996)……………………… 18

5 Diagram Alir Ekstraksi Pigmen (Wahyudi, 2015 dengan

Modifikasi)…………………………………………………………... 31

6 Diagram Alir Pembuatan Manisan Kolang-Kaling (Muliadi, 2010

dengan

Modifikasi)…………………………………………………... 32

7 Histogram Rerata Total Padatan Terlarut akibat Perbedaan Sumber

Pigmen……………………………………………………………….. 37

8 Histogram Rerata Nilai pH akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan

Lama Perendaman…………………………………………………… 40

9 Histogram Rerata Aktivitas Antioksidan Manisan Kolang-Kaling

akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Lama

Perendaman………………………………………………………..... 43

10 Histogram Tingkat Kecerahan (L) akibat Perbedaan Sumber Pigmen

dan Lama Perendaman …..………………………………………….. 48

11 Struktur Antosianin pada pH yang Berbeda (Giusti dan Wrolstad,

2001)…………………………………….…………………………… 54

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1 Hasil Analisa Bahan Baku Sumber Pigmen……………….………… 68

2 Analisa Ragam Kadar Air (%)………...…………………………….. 68

3 Analisa Ragam Total Padatan Terlarut (obrix)……….……………… 69

4 Analisa Ragam pH………………………………………………… 70

5 Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan (%)………………………….. 70

6 Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L)………………………............ 71

7 Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a+)……………………………. 71

8 Analisa Ragam Tingkat Kekuningan (b+) / Kebiruan (b-)………… 73

9 Analisa Ragam Uji Hedonik Kenampakan………………………….. 74

10 Analisa Ragam Uji Hedonik Aroma………………………………… 74

11 Analisa Ragam Uji Hedonik Rasa…………………………………… 74

12 Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Metode de Garmo dkk

(1984).................................................................................................... 75

13 Form Uji Hedonik……………………………………………………. 76

14 Dokumentasi Proses…………………………………………………. 78

61

DAFTAR PUSTAKA

Aberoumand, A. 2011. A Review Article on Edible Pigments Properties and

Sources as Natural Biocolorants in Foodstuff and Food Industry. World

Journal Dairy Food Science. 6(1): 71-78.

Amaliya, R. R. dan Putri, W. D. R. 2014. Karakteristik Edible Film dari Pati

Jagung dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai antibakteri. Jurnal

Pangan dan Agroindustri. 2: 43-53.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of

Analysis. Washington: Benjamin Franklin Station.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. SNI Manisan Semi Basah No. 1718

Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 06-6989.11-2004 Tentang Air dan Air

Limbah-Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan

Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standarisasi Nasional.

Basuki, N., Harijono, Kuswanto, Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin

pada Ubi Jalar. Agravita. 27(1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta:

Pustaka Mina.

Citramukti, I. 2008. Ekstrak dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah

Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Skripsi. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

Dansback, 2000. Kandungan Polen pada Bunga Mawar. Skripsi. Program Studi

Sains. Budidaya Bunga Mawar. Medan: Universitas Sumatra Utara.

de Garmo, E. P., Sullivan, W. G., Canada, J. R. 1984. Engineering Economy. The

7 th. Edition. New York: Macmillan Publishing Comp.

de Man. J. M. 1999. Principles of Food Chemistry Third Edition. Gaithersburg:

An Aspen Publication.

deMan, M. J. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Farida, R. 2014. Ekstraksi Antosianin Limbah Kulit Manggis Metode Microwave

Assisted Extraction (Lama Ekstraksi dan Rasio Bahan:Pelarut). Jurnal Pangan

dan Agroindustri. 3 (2): 62- 373.

Faridah, A. 2016. Pengaruh Umur Simpan Buah Naga dan Jenis Pelarut terhadap

Ekstraks Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).

Jurnal Rekayasa Pangan. 11 (2): 1-11.

62

Farikha, N. I., dkk. 2012. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami

terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 30-38.

Fatah, M. A. dan Yusuf, B. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Jakarta:

AgroMedia Pustaka.

Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L.)

Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt.

Skripsi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

Fennema. 1996. Food Chemistry 3th Edition. New York: Marcel Dekker Inc.

Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Beberapa Mutu

Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbih) Kering. Jurnal Sagu. 7 (1):

32-37.

Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Garz’on, G. A. K. M. Riedi, S. J. Schwartz. 2009. Determination of

Anthocyanins, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activity in Andes

Berry (Rubus glaucus Benth). Journal of Food Science. 74 (3): 227-232.

Ghosh, D., T. Konishi. 2007. Anthocyanins and Anthocyanin-Rich Extracts: Role

in Diabetes and Eye Function. Asia Pacific Journal Nutrition. 16(2): 200-

208.

Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Pemyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak. 6 (1): 28-33.

Giusti, M. M. dan Wrolstad, R. E. 2001. Characterization and Measurement of

Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy Unit F1.2 in Current Protocols.

Food Analytical Chemistry. New York: John Wiley and Sons, Inc.

Gracia, C. C. L, Sugiyono, Haryanto, B. 2009. Kajian Formulasi Biskuit dalam

Rangka Substitui Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

20(1): 32-40.

Handayani, P. A., dan Rahmawati, A. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga

(Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna

Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1 (2): 19-24.

Hendry, G. A. F., Houghton, J. D. 2012. Natural Food Colorants. Germany:

Springer Science & Business Media.

Hernandez, Y. D. O., J. A. C. Salazar. 2012. Pitahaya (Hylocereus spp.): A Short

Review. Comunicata Scientiae. 3 (4): 220-237.

Ide, Pangkalan. 2009. Health Secret of Dragon fruit Menguak Keajaiban si

Kaktus Eksotik dalam Penyembuhan Penyakit. Jakarta: Elex Media

Komputindo.

63

Ita, N. F., Anam, C.,Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsestrasi Bahan

Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokima Sari Buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Surakarta. Universitas

Sebelas Maret.

Jaafar, A. R., Nazri, M., Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of Dragon

Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences. 6:

1341-1346

Jamaluddin, Molenaar, R., Tooy, D. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan Fraksi

Air Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Pangan. 2 (1): 27-37.

Jamilah, B., Shu, C. E., Khadirah, M., Dzulkifly, M. A. dan Noranizan, A. 2011.

Physicocemical Characteristics of Red Pitaya (Hyclocereus polyrhizus).

International Food Research Journal. 18: 279-286.

Li, J. 2009. Total Anthocyanin Content in Blue Corn Cookies as Affected by

Ingredients and Oven Types. Disertation. Manhattan: Department of Grain

Science and Industry College of Agriculture Kansas University.

Malik, K., Tokkas, J., Goyal, S. 2012. Microbial Pigments: A Review.

International Journal Microbial Resource Technology. 1(4): 361-365

Mello, F. R., C. Bernardo, C. O. Dias, L. Gonzaga, E. R. Amante, R. Fett. 2015.

Antioxidant Properties, Quantification dnd Stability Of Betalains From

Pitaya (Hylocereus undatus) Peel. Ciencia Rural. 45 (2): 323-328.

Miksusanti, Elfita, Hotdelina, S. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Kestabilan

Warna Campuran Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis (Garcinia

mangostana L.) dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal

Penelitian Sains. 15 (2): 60-69.

Mitasari, A. 2012. Uji Aktivitas Ekstrak Kloroform Kulit buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus Britton & Rose) Menggunakan Metode DPPH (1,1-

Defenil-2- Pikril Hidrazil). Skripsi. Pontianak: Program Studi Farmasi,

Universitas Tanjungpura.

Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses

Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Forum

Teknik. 4 (3): 25-29.

Muchtadi, D. 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk

Laboratorium). Bogor: PAU Pangan dan Gizi.

Muchtadi, D. 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Bandung:

Alfabeta.

Muliadi. 2010. Kajian Pembuatan Manisan Kolang-Kaling Basah (Arenga pinnata

L.) Metode Pemeraman. Skripsi. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala.

64

Nasution, A. S. 2014. Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan

Minuman Jajanan di SDN I-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota

Tangeran Selatan Tahun 2014. Skripsi. Jakarta: Universita Islam Negeri

Syarif Hidayatullah.

Novayanti, S. R. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula terhadap Sifat

Organoleptik pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Lampung: Universitas

Lampung.

Nugraheni, M. 2014. Pewarna Alami: Sumber dan Aplikasinya pada Makanan dan

Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Nurhasanah, N., Karismawati, A. S., Widyaningsih, T. D., dan Nugrahini, N. I.

2015. Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan

Rosella terhadap Kadar SGOT dan SGPT. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. 3 (2): 511-522.

Nurliyana, R., Zahir, I. S., Suleiman, K. M., Aisyah, M.R., Rahim, K. K. 2010.

Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon Fruits: A Comparative

Study. International Food Research Journal. 17: 367-365.

Panarigas, H. D., Idiawati, N. 2015. Stabilitas Ekstrak Pigmen dari Buah Lakum

(Cayratia trifolia L. Domin) dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Pangan.

Jurnal Kedokteran Klinik. 4 (3): 1-8.

Poerwanto, D. Aktivitas Pedagang Bunga Tabur Jalan Kyai Saleh Semarang

(https://www.merdeka.com/foto/uang/80268/20120818090551-aktivitas-

pedagang-bunga-tabur-jalan-kyai-saleh-semarang-007-djoko-

poerwanto.html). Diakses pada Tanggal 11 November 2017.

Pranata, R. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi Kloroform Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus Lemairei Britton dan Rose) menggunakan Metode

DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Skripsi. Pontianak: Universitas

Tanjungpura.

Putri, A. R. dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah

(Rosa damascene Mill.) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.

Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 701-712.

Putri, M. K. N., dkk. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam Ekstrak

Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hyclocereus costaricensis) dan

Analisis Kadar Totalnya. ISSN 1907-9850. Bali: Udayana.

Rahardjo, M. M., Suprihati, dan Marina, M. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan

Jenis Bahan Pembawa (Carrier) KMnO4 (Kalium Permanganat) Sebagai

Absorban Etilen terhadap Vase Life Mawar Potong (Rosa hybrida). Jurnal

Agricultural. 24 (1): 11-19

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

65

Ramadhan, M. R., Harun, N., Hamzah, F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Mangga (Mangifera indica Linn) dalam

Pembuatan Fruitleather. Jurnal SAGU. 14 (1): 23-31.

Rymbai, H., Sharma, R.R., Srivasta, M. 2011. Bio-colorants and Its Implications

in Health and Food Industry–A Review. International Journal of

Pharmacological Research. 3(4): 2228- 2244.

Saati, E. A. 2009. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan

Perbedaan Jenis Pelarut. Malang: Direktorat Penelitian dan Pengabdian

Masyarakat Universitas Muhammadiyah Malang.

Saati, E. A. 2010. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hyclocereus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan

Perbedaan Jenis Pelarut. Jurnal GAMMA. 6 (1): 25-34.

Saati, E. A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial

Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations in

Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6–7 April 2011.

Saati, E. A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal Batu

sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan.

DISERTASI. Malang: Universitas Brawijaya.

Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti

Rhodamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri atau

Pangan. Jurnal GAMMA. ISSN 0216-9037. 9: 1-12.

Saati, E. A. dan Hidayat, N. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Saati, E. A., A. Rokhmatul, M. Ariesandy. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi

dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang: UMM

Press.

Saati, E. A., Khoridah, I. A., Wachid, M., Winarsih, S. 2016. Kopigmentasi Tiga

Esktrak Antosianin dengan Secang (Caesalpania sappan L.) dan

Aplikasinya pada Permen Jelly Sirsak. Seminar Nasional dan Gelar

Produk. 17-18 Oktober 2016.

Saati, E. A.,Theovilla, R. R. D., Simon, B. W., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan

Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. 12 (2):

133-140.

Safriani, N., Novita, M., Sulaiman, I., Ration, W. Pengemasan Manisan Kolang-

Kaling Basah (Arenga pinnata L.) dengan Bahan Kemas Plastik dan Botol

Kaca pada Penyimpanan Suhu Ruang. Rona Teknik Pertanian. 7(1): 31-44.

66

Saragih, N. M. 2005. Mempelajari Pembuatan Permen Jelly dari Kolang-Kaling

(Arenga pinnata merr). Medan: USU Institutional Repository.

Sari, P., Agustina, F., Komar, M., Unus, Fauzi, M., Lindriati, T. 2005. Ekstraksi

dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. 16 (2): 142-150.

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis dalam Patwary, M., M.

Rahman, Barua, Sarkar, M. Alam. 2013. Study on The Growth and

Development of Two Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Genotypes.

Journal of Krishi Foundation. 11 (2): 52-57.

Tarigan, J., dan Kaban, J., 2009. Analisis Thermal dan Komponen Kimia

Kolangkaling. Jurnal Biologi Sumatera. 4 (1).

Tensiska dan Een Sukarminah, 2007. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben

dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. Bandung. Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian UNPAD.

Wahdaningsih, S., P. S. Erna, W. Subagus. 2011. Aktivitas Penangkap Radikal

Bebas dari Batang Pakis (Alsophila glauca J. Sm). Majalah Obat

Tradisional. 16 (3): 156-160.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus

costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada

Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (1): 68-85.

Wahyuningtias, D. 2015. The Application of Dragon Fruit Peels as a Dye in Red

Velvet Cake. Binus Business Review. 6 (3): 372-382.

Warisno dan Dahana, K. 2010. Bertanam Buah Naga. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Widianingsih, M. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) (F. A. C Weber) Britton & Rose) Hasil

Maserasi dan Dipekatkan dengan Kering Angin. Jurnal Wiyata. 3 (2): 146-

150.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya

dalam Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius.

Windi. 2014. Daya Hambat Minyak Atsiri Mawar (Rosa damascena Mill)

terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Skripsi. Makassar:

Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Hasanuddin.

67

Wu Chen Li, H. Hsiu-Wen, C. YunChen, C. Chih-Chung, L. Yu-In, H. Annie.

2005. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food

Chemistry. 95 (2): 319-327.

Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and

Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry. 95: 319-327.

Yue, X. dan Z. Xu. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant

Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science.

73 (6): 494-499.