PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA KARAGENAN

DARI RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) DENGAN PELARUT AIR

KELAPA DAN NIRA SIWALAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh:

ROFI’I

201310220311005

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALAG

2020

i

PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA KARAGENAN DARI

RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) DENGAN PELARUT AIR KELAPA DAN

NIRA SIWALAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh :

ROFI’I

201310220311005

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALAG

2020

ii

SKRIPSI

PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA KARAGENAN

DARI RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) DENGAN PELARUT AIR

KELAPA DAN NIRA SIWALAN

Oleh:

ROFI’I

201310220311005

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor; E.5.b/429/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal ... April 2020 dan keputusan

Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 06 April 2020

Dewan Penguji :

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Sri Winarsih,S.TP., MP.

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Ir. Sukardi, MP Desiana Nuriza Putri, S. TP, M.Sc

Anggota Anggota

Malang, ...................................

Menyetujui :

Dekan, Ketua Jurusan

Dr. Ir David Hermawan, MP. IPM Moch. Wachid, STP. MSc

NIP: 196405261990031003 NIP: 10505010408

ii

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA KARAGENAN

DARI RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) DENGAN PELARUT AIR

KELAPA DAN NIRA SIWALAN

Oleh:

ROFI’I

201310220311005

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama Tanggal, ...............................

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS

NIDN : 196104211986032003

Pembimbing Pendamping Tanggal, ................................

Sri Winarsih,S.TP., MP.

NIP : 10514100539

Malang,.............................

Menyetujui :

An. Dekan,

Wakil Dekan I, Ketua Jurusan

Dr. Ir Aris Winaya, MM. MSi Moch. Wachid, STP. MSc

NIP: 196405141990031002 NIP: 10505010408

iv

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Rofi’i

NIM : 201310220311005

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan :

Judul : Perbandingan karakteristik fisiko kimia karagenan dari

rumput laut (euchema cottoni) dengan pelarut air kelapada

dan nira siwalan.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian, maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalty non eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

Demikian pernyatan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.

Malang, 06 April 2020

Mengetahui

Ketua Jurusan, Yang Menyatakan

Moch. Wachid, S.TP. MSc Rofi’i

NIP: 10505010408 NIM: 201310220311005

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 11 april 1993 di Lampung

tengah, sebagai anak pertama dari 2 bersaudara. Ayahanda

bernama Sohri dan Sundari. Penulis menyelesaikan

pendidikan Sekolah Dasar di SDN Terbanggi Mulya (2006)

Bandar Mataram Kabupaten Lampung Tengah Provinsi

Lampung, kemudian melanjutkan pada jenjang Sekolah

Menengah Pertama di MTs Jati Datar (2009) Bandar Mataram Kabupaten Lampung

tengah Provinsi Lampung, Selanjutnya penulis menamatkan pendidikan pada

jenjang Sekolah Menengah Atas di MA Al Anwar (2012) Provinsi Jawa Timur,

kemudian pada tahun (2013) melanjutkan studi di Universitas Muhammadiyah

Malang, Fakultas Pertanian-Peternakan Jurusan Teknologi Pangan.

vi

Rofi’i, 201310220311005. Perbandingan Karakteristik Fisiko Kimia

Karagenan Dari Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dengan Pelarut Air Kelapa

Dan Nira Siwalan. Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS dan

Dosen Pembimbing II : Sri Winarsih,S.TP., MP.

ABSTRAK

Karagenan merupakan kelompok polisakarida hasil dari ekstraksi rumput

laut kelas Rodhophyceae dengan menggunakan pelarut alkali atau air. Ekstraksi

rumput laut jenis Eucheuma cottonii menghasilkan dua jenis karagenan yaitu

semirefine carrageenan (SRC) dan refine carrageenan (karaginan murni). Metode

ekstraksi dan penggunaan pelarut dapat menentukan kualitas karagenan yang

dihasilkan. Salah satu aspek penting untuk menghasilkan mutu karagenan yang

tinggi yaitu penggunaan pelarut dalam proses ekstraksi. Pada umumnya proses

ekstraksi lebih sering menggunakan pelarut kimia daripada pelarut organik.

Umumnya pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi karagenan adalah pelarut

kimia alkali. Pelarut alkali yang digunakan untuk mengekstraksi karagenan adalah

KOH atau NaOH. Ekstraksi karagenan yang menggunakan KOH memiliki

kekuatan gel yang lebih bagus dibandingkan menggunakan pelarut NaOH. Hal ini

dikarenakan. Ekstraksi karagenan dengan pelarut alkali telah biasa dilakukan

sehingga perlu dilakukan ekstraksi dengan menggunakan pelarut alami yaitu air

kelapa dan air nira siwalan. Penggunaan air kelapa

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini analisis deskriptif

komparatif. Perbandingan yang digunakan adalah kualitas kimia, fisik pada

penggunaan nira siwalan dan air kelapa melalui penambahan komposisi rumput laut

(Eucheuma cottoni) yang dihasilkan pada umur (40-45 hari) yang didapat dari

Sumenep.

Hasil penelitian menunjukkan Pada uji rendemen karagenan dengan

menggunakan nira siwalan menghasilkan rendemen paling tinggi yaitu sebesar

85,03%, sedangkan rendemen karagenan yang dihasilkan pada air kelapa paling

tinggi yaitu 46,10%.Pada uji viskositas karagenan dengan menggunakan nira

siwalan menghasilkan rendemen paling tinggi yaitu sebesar 5250 cps, sedangkan

viskositas karagenan dengan menggunakan air kelapa yaitu 7025,00 cps. Pada uji

kekuatan gel karagenan menggunakan nira siwalan menghasilkan kekuatan gel

paling tinggi yaitu sebesar 32,91 (g/cm2), sedangkan kekuatan gel karagenan

dengan menggunakan air kelapa yaitu sebesar 486,52 (g/cm). Pada uji kadar air

dengan nira siwalan menghasilkan kadar air tertinggi yaitu sebesar 12,27%,

sedangkan kadar air menggunakan air kelapa sebesar 9,46%. Pada uji kadar abu

dengan menggunakan nira siwalan dengan kadar abu tertinggi yaitu 11,63%,

sedangkan dengan penggunaan air kelapa yaitu 18,87%.

Kata kunci : Karagenan, rumput laut, nira siwalan (Eucheuma cottoni), air

kelapa.

vii

Rofi’i, 201310220311005. Comparison of Chemical Physical Characteristics of

Carrageenan from Seaweed (Euchema cottoni) With Solvent Coconut Water

and Nirah Siwalan. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS as Main Supervisor and Sri

Winarsih,S.TP., MP. as Second Supervisor

ABSTRACT

Carrageenan is a group of polysaccharides resulting from the extraction of

Rodhophyceae class seaweed using alkaline or water solvents. Eucheuma cottonii

seaweed extraction produces two types of carrageenan, namely semirefine

carrageenan (SRC) and refine carrageenan (pure carrageenan). The method of

extracting and using solvents can determine the quality of the carrageenan

produced. One important aspect to produce high quality carrageenan is the use of

solvents in the extraction process. In general, the extraction process uses chemical

solvents more often than organic solvents. Generally, the solvent used to extract

carrageenan is an alkali chemical solvent. The alkali solvent used to extract

carrageenan is KOH or NaOH. Carrageenan extraction using KOH has better gel

strength than using NaOH solvent. This is because . Extraction of carrageenan with

alkaline solvents has been used so that it is necessary to do extraction using natural

solvents namely coconut water and siwalan juice.

Data analysis method used in this study was comparative descriptive

analysis. The comparison used is chemical, physical and organoleptic quality

between meatballs using siwalan juice and coconut water through the addition of

seaweed (Eucheuma cottoni) composition.

The results showed that the yield of carrageenan using siwalan juice yielded

the highest yield of 85.03%, while the yield of carrageenan produced in coconut

water was highest at 46.10%. In the carrageenan viscosity test using siwalan juice

produced the highest yield which is equal to 5250 cps, while the viscosity of

carrageenan using coconut water is 7025.00 cps. In the strength test of carrageenan

gel using siwalan juice produced the highest gel strength of 32.91 (g / cm2), while

the strength of carrageenan gel using coconut water was 486.52 (g / cm). In the test

of water content with siwalan roomie produced the highest water content of 12.27%,

while the water content using coconut water was 9.46%. In the ash content test

using siwalan juice with the highest ash content is 11.63%, while using coconut

water is 18.87%.

Keywords: Carrageenan, seaweed, palm juice (Eucheuma cottoni), coconut

water.

viii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena telah

memberikan rahmat serat hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas

akhir skripsi dengan judul “Perbandingan karakteristik fisiko kimia karagenan dari

rumput laut (euchema cottoni) dengan pelarut air kelapada dan nira siwalan“.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menempuh pendidikan S-1 Fakultas

Pertanian-Peternakan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak dapat diseesaikan

tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Ir. Dr. David Hermawan, MP. IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc., selaku ketua jurusan Teknologi

Pangan serta dosen pembimbing pendamping yang telah membimbing saya

dalam menyusun skripsi.

3. Dosen dan staff jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan,

Universitas Muhamamdiyah Malang.

4. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing utama yang

senantiasa dengan sabar membimbing dan memberikan saran dalam

menyusun laporan skripsi

5. Sri Winarsih,S.TP., MP. selaku dosen pembimbing dua yang senantiasa sabar

dan memberikan saran dalam penyusunan laporan skripsi.

6. Ibu Desiana Nuriza Putri, S. TP, M.Sc selaku dosen penguji pendamping yang

telah bersedia untuk menguji skripsi saya.

7. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku dosen penguji pendamping yang telah bersedia

untuk menguji skripsi saya.

8. Bapak dan Ibu tercinta serta keluarga yang senantiasa memberikan kasih

sayangnya dan juga yang senantiasa mendo’akan serta memberi motivasi

penulis untuk menjadi anak yang baik.

Malang, 06 April 2020

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN............................................................................ iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS .................................................................... v

ABSTRAK ................................................................................................. vi

ABSTRACT ................................................................................................ vii

KATA PENGANTAR ................................................................................ viii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................. 3

1.3 Hipotesis .......................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5

2.1 Rumput Laut .................................................................................... 5

2.2 Keragenan ........................................................................................ 7

2.3 Ekstraksi Keragenan ......................................................................... 9

2.3.1 Sifat Fisik Keragenan ............................................................ 11

2.3.2 Sifat Kimia Keragenan........................................................... 14

2.3.3 Ekstraksi Keragenan dari Rumpu Laut Eucheuma cottonii ...... 15

2.4 Nira Siwalan ................................................................................... 17

2.5 Air Kelapa ..................................................................................... 19

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 22

3.1 Pendekatan dan Jenis Penelitian ...................................................... 22

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 22 .

3.2.1 Alat ............................................... ....................................... 22

x

3.2.2 Bahan ....................................................................................... 23 .

3.3 Metode Penelitian .......................................................................... 23

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 25

3.4.1 Proses Ekstraksi Keragenan Menggunakan Air Nira Siwalan..... 25

3.4.2 Proses Ekstraksi Keragenan Menggunakan Air Kelapa .............. 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 32

4.1 Analisis Rendemen .......................................................................... 32

4.1.1 Uji Rendemen.......................................................................... 32

4.1.2 Uji Viskositas .......................................................................... 33

4.1.3 Kekuatan Gel .......................................................................... 35

4.1.4 Kadar Air .......................................................................... 37

4.1.5 Kadar Abu .... .......................................................................... 39

V. PENUTUP.............................................................................................. 41

5.1 Kesimpulan ............................................................... ....................... 41

5.2 Saran ................................................................................................ 42

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 43

LAMPIRAN ............................................................................................... 45

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Rumput Laut Merah . ................................................ 7

2. Standar Mutu Karagenan ...................................................................... 9

3. Komposisi Nira Siwalan ....................................................................... 18

4. Perbandingan Komposisi Air Kelapa Muda dan Tua .............................. 20

5. Kandungan Mineral Air Kelapa ............................................................ 21

6. Sumber Study Pustaka Dalam Penelitian .............................................. 25

7. Perbandingan Tingkat Uji Kadar Rendemen .......................................... 32

8. Perbandingan Tingkat Uji Viskositas..................................................... 34

9. Perbandingan Tigkat Uji Kekutan Gel ................................................... 35

10. Perbandingan Tingkat Uji Kadar Air ..................................................... 38

11. Perbandingan Tingkat Uji Kadar Abu ................................................... 39

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Rumput Laut (Euchema cottoni). ...................................................... 6

2. Struktur Karagenan. ......................................................................... 8

3. Diagram Alir Pengeringan Rumput laut. ........................................... 27

4. Diagram Alir Ekstraksi Rumput Laut ................................................ 28

5. Diagram Alir Preparasi Rumput Laut yang Telah Dimodifikasi.......... 30

6. Diagram Alir Preparasi Rumput Laut yang Telah Dimodifikasi.......... 31

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Hasil Penelitian Ekstraksi Karagenan Menggunakan Nira Siwalan ......... 45

2. Hasil Penelitian Ekstraksi Karagenan Menggunakan Air Kelapa ............ 46

43

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja. 2008. Rumput laut. Penebar Swadaya. Jakarta

Anggadireja J.T., A. Zatnika. H. Purwoto dan S. Istini. 2011. Rumput Laut. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Aprilia, I. A. 2006. Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut Jenis Eucheuma

cottonii. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. 24. 1-6.

Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottonii) untuk Meningkatkan Kadar lodium dan Serat Pangan

pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri pangan. 10(1): 61.

Basir, S.M. 2014. Pengaruh Proses Pemurnian Karagenan engan Metode

Pengendapan Alkohol dan Kalium Klorida Proses Terhadap Mutu

Karagenan dari Euchema cottonii Asal Kabupaten Jeneponto. Skripsi.

Universitas Hasanuddin. Makassar

Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka. 2015. Karakteristik Sensoris dan Fisiko-

Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan

Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan. Vol. 4 (1). 11-16.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Utama Pustaka. Jakarta.

Ghufran, M., Kordi K. 2010. Budidaya Biota Akuatik untuk Pangan, Kosmetik, dan

Obat-Obatan. Lily Publisher. Yogyakarta.

Rahmat. 2002. Pengaruh Penambahan Air Kelapa Sebagai Pengganti KOH pada

Pembuatan Agar-Agar Kertas. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Ramadanti, L. 2012. Penghambatan Kerusakan Nira Tebu (Saccharumoffi

cinarum) Menggunakan Ekstrak Akar Kawao (Millettiasericea) Fraksi

Larut Etanol. Jatinangor. Jawa Barat.

Samsuari. 2006. Karakteristik Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii pada

Berbagai Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama Ekstraksi. Tesis

Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sharma, S.K., Mulvaney, S.J., Riski. 2002. Food Process Engineering, Theory and

Laboratory Experiments. Wiley-Interscience card Unversity Ithaca. New

York.

Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Agromedia Pustaka.

Jakarta

44

Wenno, M.R., J.L. Thenu dan C.G.C. Lopulalan. 2012. Karakterisasi Kappa

Karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada Berbagai Umur Panen. JPB

Perikanan. 7(1): 61-67.

Wulandari, R. 2011. Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma Cottonii

dengan Dua Metode. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Venugopal, V. 2011. Marine Polysaccharides Food Applications. CRC Press. New

York. pp. 111-115

Widyaningtyas, Mita, H. S. Wahono. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Hidrokoloid (Carboxymethyl Cellulose, Xantan Gum, dan Karagenan)

Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase

Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2). 417-423.

Yasita D dan Rachmawati. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan

Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii Untuk Mencapai

Foodgrade. Universitas Diponegoro Press. Semarang.