KAJIAN KARAKTERISTIK PEMPEK IKAN GABUS (Channa striata)

DARI PERBANDINGAN MOCAF DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN

LAMA PEREBUSAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Ervina Synthia Dewi

14.302.0196

PROGRAM STUDI

TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

LEMBAR PENGESAHAN

KAJIAN KARAKTERISTIK PEMPEK IKAN GABUS (Channa striata)

DARI PERBANDINGAN MOCAF DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN

LAMA PEREBUSAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Ervina Synthia Dewi

14.302.0196

Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

(Dr. Ir. Hasnelly, MSIE) (Ir. Hervelly, MP.)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR GAMBAR ................................................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR LAMPIRAN ............................................ Error! Bookmark not defined.

INTISARI ................................................................. Error! Bookmark not defined.

ABSTRACT ......................................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah ................................................................................. 7

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................. 8

1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................... 8

1.5. Kerangka Pemikiran ................................................................................. 9

1.6. Hipotesis Penelitian ................................................................................ 12

1.7. Waktu dan Tempat ................................................................................. 13

II TINJAUAN PUSTAKA ....................................... Error! Bookmark not defined.

2.1. Ikan Gabus ............................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Mocaf ....................................................... Error! Bookmark not defined.

2.3. Tepung Jagung ........................................ Error! Bookmark not defined.

2.4. Pakcoy ..................................................... Error! Bookmark not defined.

2.5. Wortel ...................................................... Error! Bookmark not defined.

2.6. Pempek .................................................... Error! Bookmark not defined.

2.7. Proses Pengolahan Pempek ..................... Error! Bookmark not defined.

2.8. Perebusan ................................................. Error! Bookmark not defined.

III METODOLOGI PENELITIAN ....................... Error! Bookmark not defined.

3.1. Bahan dan Alat ........................................ Error! Bookmark not defined.

3.2. Metode Penelitian .................................... Error! Bookmark not defined.

a) Penelitian Pendahuluan ...................................... Error! Bookmark not defined.

b) Penelitian Utama ................................................ Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Rancangan Perlakuan ................................ Error! Bookmark not defined.

3.2.1.Rancangan Percobaan ....................................... Error! Bookmark not defined.

3.3.Prosedur Penelitian ....................................... Error! Bookmark not defined.

3.3.1.Prosedur penelitian pendahuluan ...................... Error! Bookmark not defined.

3.3.2.Prosedur penelitian utama ................................. Error! Bookmark not defined.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................... Error! Bookmark not defined.

4.1. Penelitian Pendahuluan ................................ Error! Bookmark not defined.

4.1.1. Pembuatan Tepung Jagung ...................... Error! Bookmark not defined.

4.1.1.1.Pengujian Kadar Air Tepung ......................... Error! Bookmark not defined.

4.1.1.2 Pengujian Sifat Amilografi Tepung ............... Error! Bookmark not defined.

4.1.2. Penentuan Formulasi ............................... Error! Bookmark not defined.

4.2 Penelitian Utama ................................................ Error! Bookmark not defined.

4.2.1. Respon Organoleptik ............................... Error! Bookmark not defined.

4.2.1.1. Warna ............................................................ Error! Bookmark not defined.

4.2.1.2. Aroma ........................................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.1.3. Rasa ............................................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.1.4. Tekstur .......................................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.2. Respon Kimia ........................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.2.1. Analisis Kadar Air ........................................ Error! Bookmark not defined.

4.2.2.2 Analisis Kadar Abu ........................................ Error! Bookmark not defined.

4.2.2.3 Analisis Kadar Lemak .................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.2.4 Analisis Kadar Protein ................................... Error! Bookmark not defined.

4.3 Produk Terpilih .................................................. Error! Bookmark not defined.

V KESIMPULAN DAN SARAN ............................ Error! Bookmark not defined.

5.1. Kesimpulan ................................................ Error! Bookmark not defined.

5.2. Saran ........................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 14

LAMPIRAN .............................................................. Error! Bookmark not defined.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan

mocaf dengan tepung jagung dan lama perebusan terhadap karakteristik

organoleptik pempek ikan gabus (Channa striata) yang dihasilkan, dan untuk

mengetahui pengaruh perbandingan mocaf dengan tepung jagung dan lama

perebusan terhadap karakteristik kimia pempek ikan gabus (Channa striata) yang

dihasilkan.

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor yang digunakan

adalah perbandingan mocaf dan tepung jagung (T) yang terdiri dari T1 = mocaf :

tepung jagung (3 : 1), T2 = mocaf : tepung jagung (1 : 1), T3 = mocaf : tepung

jagung (1 : 3), dan lama perebusan (P) yang terdiri dari P1 = 30 menit, P2 = 40

menit, P3 = 45 menit.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan,formulasi yang tepilih yaitu

formulasi ikan gabus 38,6%, Mocaf dan Tepung Jagung 38,6%, bawang putih

0,4%, garam 1,4%, pakcoy 0,8%, wortel 1,2%, air 19%. Berdasarkan hasil

penelitian utama dapat disimpulkan bahwa Perbandingan Mocaf dan Tepung

Jagung berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik pempek ikan gabus

(aroma, rasa dan tekstur) juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia pempek

ikan gabus yaitu kadar lemak dan kadar protein, lama perebusan berpengaruh

terhadap karakteristik organoleptik pempek ikan gabus (aroma, rasa dan tekstur)

dan juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia pempek ikan gabus (kadar air

pempek sebelum di goreng, kadar air pempek setelah di goreng, kadar lemak dan

kadar protein), dan Interaksi antara perbandingan mocaf dengan tepung jagung

serta lama perebusan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik pempek

ikan gabus (aroma, rasa dan tekstur) juga berpengaruh terhadap karakteristik

kimia pempek ikan gabus (kadar lemak dan kadar protein). Hasil penelitian

diperoleh sampel terpilih yaitu sampel t2p3 (mocaf 1 : 1 tepung jagung) dan lama

perebusan 45 menit yang berdasarkan pengujian organoleptik. Pembuatan pempek

ikan gabus yang terpilih dilakukan pengujian kekenyalan terhadap produk.

ABSTRACT

The purpose of this study was to find the influence of comparison mocaf

with cornmeal and long boiling to characteristic organoleptik pempek fish cork

(channa striata) resulting , and to know the influence of comparison mocaf with

cornmeal and long boiling to characteristic of chemical pempek corkfish (channa

striata) resulting .

The design that used was a Randomized Block Design (RAK) with two

factors and 3 times repeat. The factors that used are the ratio of mocaf and

cornmeal ( t ) consisting of t1 = mocaf: cornmeal ( 3: 1) , t2 = mocaf: cornmeal

(1: 1) , t3 = mocaf: cornmeal ( 1: 3 ) , and long boiling ( p ) consisting of p1 = 30

minutes , p2 = 40 minutes , p3 = 45 minutes .

Based on the results of preliminary research, the selected formulations

were 38.6% cork fish formulation, 38.6% Mocaf and Corn Flour, 0.4% garlic,

1.4% salt, 0.8% pakcoy, 1.2% carrot water 19%. Based on the results of the main

study it can be concluded that the comparison of Mocaf and Corn Flour

influences the organoleptic characteristics of corkfish pempek (aroma, taste and

texture) also influences the chemical characteristics of cork pempek fish ie fat

content and protein content, boiling time affects the organoleptic characteristics

of cork pempek (aroma, taste and texture) and also influence the chemical

characteristics of cork pempek (pempek water content before frying, pempek

water content after frying, fat content and protein content), and the interaction

between mocaf and corn flour and influential boiling time. the organoleptic

characteristics of cork pempek (aroma, taste and texture) also influence the

chemical characteristics of cork pempek (fat content and protein content). The

results of the study obtained selected samples namely t2p3 samples (mocaf 1: 1

corn flour) and 45 minutes boiling time based on organoleptic testing. Making the

selected cork fish pempek is tested for product resilience.

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian ,(2)

Identifikasi Masalah Penelitian, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan

Tempat Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Saat ini hampir seluruh masyarakat Indonesia mengetahui makanan yang

bernama pempek. Tidak hanya anak-anak, bahkan orang tua hingga manula

banyak yang menyukai pempek. Rasanya yang gurih dan enak khas ikan membuat

banyak orang menyukainya. Pempek atau empek-empek adalah makanan khas

Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu (Rochima, 2015).

Pempek merupakan makanan tradisional khas Sumatera Selatan, dibuat

dari daging ikan giling, tapioka atau tepung sagu, air, garam, dan bumbu-bumbu

sebagai penambah cita rasa. Tahapan pengolahan pempek terdiri dari

penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan pempek, dan

pemasakan (Karneta, 2010).

Pempek disajiakan dengan kuah yang biasa disebut orang Palembang

dengan nama “Cuko”. Dengan adanya kemajuan sekarang pempek tidak hanya

dibuat dari ikan tenggiri saja, tetapi banyak inovasi-inovasi lain seperti diganti

dengan ikan nila, daging ayam atau daging sapi. Namun, pempek Palembang

umunya terbuat dari ikan tenggiri, kemudian dicampur tepung sagu atau tapioka.

Perbandingan campuran tepung sagu dengan porsi yang banyak akan membuat

pempek lebih empuk namun rasanya lebih tawar, karena memang makannya

dicampur dengan kuah cuko, sementara pempek dengan proporsi ikan yang

berimbang akan membuat pempek lebih padat tanpa kehilangan kekenyalannya

(Sihotang, 2009).

Ikan yang bisa juga digunakan dalam pembuatan pempek biasanya ikan

gabus. Ikan ini mempunyai kandungan protein yang tinggi (17%), kandungan

lemak yang rendah (1%) dan berwarna putih sehingga cocok untuk dibuat pempek

yang kenyal, enak dan berwarna putih (Iljas, 1995). Sifat daging ikan yang seperti

ini tidak ditemukan pada semua ikan sehingga sulit mencari pengganti sumber

protein pengganti dalam pembuatan pempek. Dalam proses pembuatan pempek,

bagian dari ikan gabus yang digunakan adalah daging yang kemudian digiling.

Daging ikan yang mengandung kadar lemak rendah seperti jenis ikan, baik

ikan air tawar (antara lain belida, gabus, toman, bujuk, selandang dan sepat)

maupun ikan laut (antara lain tenggiri, kakap-merah, parang-parang dan ekor

kuning) akan membuat pembentukan gel ikan jauh lebih baik apabila

dibandingkan dengan yang menggunakan daging ikan berkadar lemak tinggi

(antara lain patin, lele, dan nila) (Utomo, 2013).

Sesuai dengan pendapat Winarno dalam Endah Hasrati dan Rini

Rusnawati (2011: 28) bahwa “Jenis ikan air tawar yang memiliki kandungan

lemak rendah karakter bau dan rasanya tidak sejelas ikan laut yang memiliki

kandungan lemak dan protein yang relatif lebih tinggi”.

Suzuki (1981) dalam Nessianti (2015), menyatakan ikan yang tidak

berlemak dapat membentuk gel yang baik dengan kekuatan gel yang tinggi dan

ikan yang berlemak kemampuan gelnya rendah.

Pemanfaatan ikan gabus di antaranya dengan diasinkan dan dikeringkan

(Kottelat et al., 1993). Daging ikan gabus dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk

atau kemplang. Ikan gabus termasuk jenis ikan yang dapat menghasilkan produk

surimi yang baik, karena berdaging putih, dagingnya mengandung sedikit lemak

dan tidak amis. Menurut Prawira (2008) ikan gabus cukup potensial

digunakan sebagai bahan baku surimi dan kamaboko karena dagingnya putih

dan mampu membentuk gel dengan baik. Daging ikan gabus merupakan

bahan baku pembuatan empek-empek di Sumatera Selatan karena dapat

menghasilkan rasa enak pada produk empek-empek, tidak anyir/amis, dagingnya

kenyal, putih, serta tidak menimbulkan alergi (Fajri, 1997).

Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan

menjadi elastis dan mudah dibentuk. Namun ada sebagian orang yang tidak dapat

mengkonsumsi telur dan terigu karena berbagai alasan, seperti alergi dan

kolesterol. Terigu adalah salah satu komoditi yang dihasilkan dari gandum yang

mana tidak dapat diproduksi di Indonesia, namun kebutuhannya sangat banyak

diperlukan sehingga saat ini merupakan suatu masalah yang mengganggu devisa

negara karena sampai saat ini terigu masih diimpor oleh pemerintah. Berdasarkan

data Badan Pusat Statistik (BPS, 2013), impor biji gandum pada tahun 2012

mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu

mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$. Ketergantungan terhadap terigu

menyebabkan tingginya harga impor terigu sehingga mengganggu devisa negara.

Karakteristik yang membedakan terigu dengan tepung-tepung lain adalah

kandungan glutennya. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis.

Kandungan gluten pada terigu diketahui dapat menyebabkan alergi pada beberapa

orang seperti penderita penyakit seliak. Penyakit seliak (Celiac disease) adalah

suatu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap

gluten. Penyakit seliak menyebabkan perubahan dalam usus halus sehingga terjadi

gangguan penyerapan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh yang mengakibatkan

timbulnya berbagai gangguan pada fungsi tubuh manusia (Nirmala, 2011).

Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan bebas gluten yang dapat

diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein local.

Tepung komposit merupakan tepung yang terdiri dari berbagai jenis bahan

baku yang berguna untuk mensubsitusi penggunaan bahan baku asalnya yaitu

terigu maupun tidak menggunakan terigu.

Mocaf dikenal sebagai pati singkong alternatif pengganti terigu. Mocaf

merupakan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan

fermentasi, sehingga dihasilkan pati singkong dengan karakteristik mirip

terigu dan dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu.

Mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi sehingga dapat

mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu sebagai bahan makanan

(Latief, 2006).

Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan, mulai

dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Kue brownis, kue kukus

dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku mocaf sebagai campuran

tepungnya hingga 80%. Mocaf juga dapat menjadi bahan baku beragam kue

kering dengan substitusi terigu sebesar 75%, seperti cookies, nastar, dan

kastengel, sedangkan untuk kue basah, mocaf dapat diaplikasikan pada produk

yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah

tapioka, dengan substitusi tepung sebesar 20–50% (Arief 2005).

Upaya mengantisipasi tingginya penggunaan tepung terigu adalah

dengan mengoptimalkan penggunaan bahan pangan lokal yang bebas gluten,

seperti jagung. Jagung adalah salah satu bahan makanan pokok setelah

beras. Jawa Tengah merupakan propinsi penghasil jagung yang cukup

besar di Indonesia (Rahayu, 2006). Jagung memiliki berbagai varietas dan setiap

varietas jagung memiliki komposisi kimia yang berbeda. Keistimewaan

dari jagung adalah kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan

produk serealia lainnya.

Jika dibandingkan dengan pati jagung, tepung jagung memiliki protein

yang lebih tinggi sehingga dengan mensubtitusi tepung jagung dapat menambah

kandungan protein. Berikut adalah tabel perbandingan antara pati jagung dan

tepung jagung.

Berdasarkan Tabel 1 perbandingan kandungan gizi dari pati jagung dan

tepung jagung yang bersumber dari PT. Suba Indah Tbk (2004) dan Juniawati

(2003), kandungan protein dari tepung jagung lebih tinggi dibandingkan dengan

pati jagung.

Jagung yang dipilih pada penelitian ini adalah jenis jagung Mutiara (Flint

Corn), biji jagung tipe mutiara ini berbentuk bulat licin, mengkilap, dan keras.

Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. Pada saat masak, bagian atas

biji mengkerut bersama-sama, sehingga permukaan biji bagian atas licin dan

bulat. Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji

mutiara. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Subekti dkk., 2007).

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi dari Pati Jagung dan Tepung Jagung

Sumber : PT. Suba Indah Tbk.,2004 ; Juniawati, 2003

Warna pempek ikan pada umumnya kurang menarik (putih pucat) dan

kandungan gizinya rendah begitu juga dengan kandungan seratnya. Jika membuat

pempek ditambahkan dengan wortel dan pakcoy, maka warna dari pempek ikan

akan terlihat lebih menarik lagi serta adanya penambahan gizi.

Wortel terkenal karena kandungan tinggi vitamin A di dalamnya.

Selain vitamin A, wortel juga memiliki kandungan vitamin lain seperti

vitamin B dan E. Wortel mengandung vitamin A membantu menjaga

Komposisi Parameter Pati Jagung Tepung Jagung

Kadar Air

Kadar Protein

%

%

10,21

0,56

10,9

5,8

Kadar Abu % 0,05 0,4

Kadar Lemak (b/b) % 0,68 0,9

Karbohidrat by difference % 88,5 82,0

Kandungan Pati % 98,01 68,2

PH (5% suspensi) - 5,18 -

Residu SO2 Ppm 9,21 -

Lolos ayakan 100 Mesh % 99,81 -

Viskositas Cps 900 -

Serat % - 7,8

kesejahteraan mata. Bahan utama lainnya dari wortel adalah Beta-karoten,

setelah mengonsumsi wortel, beta-karoten yang masuk kedalam pencernaan

akan dikonversi menjadi vitamin A. Beberapa studi menunjukkan bahwa beta-

karoten dapat menangkal radikal bebas penyebab kanker (Widiyanti,2010).

Sawi pakcoy bermanfaat untuk menghilangkan rasa gatal di tenggorokan

pada penderita batuk, penyembuh sakit kepala, pembersih darah,

memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar

pencernaan, bijinya dimanfaatkan sebagai minyak serta pelezat makanan.

Kandungan yang terdapat pada sawi pakcoy adalah protein, lemak,

karbohidrat, Ca, P, Fe, Vitamin A, Vitamin B, dan vitamin C (Fahrudin., 2009).

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian, maka diperoleh

identifikasi masalah sebagai berikut :

1. Apakah perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung memberikan

pengaruh terhadap karakteristik pempek ikan gabus yang dihasilkan?

2. Apakah lama perebusan memberikan pengaruh terhadap karakteristik

pempek ikan gabus yang dihasilkan?

3. Apakah interaksi antara perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung

dengan lama perebusan memberikan pengaruh terhadap karakteristik

pempek ikan gabus yang dihasilkan?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk memanfaatkan ikan gabus, mocaf dan

tepung jagung secara optimal sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis,

mengurangi penggunaan tepung terigu serta memanfaatkan tepung umbi-umbian ,

meningkatkan penggunaan mocaf dan tepung jagung dalam olahan pangan,

mengetahui perbandingan mocaf dengan tepung jagung dan lama perebusan, serta

interaksinya terhadap karakteristik pempek yang dihasilkan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan mocaf

dengan tepung jagung dan lama perebusan yang tepat sehingga didapat

karakteristik pempek ikan gabus yang diinginkan.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini antara lain :

1. Penganekaragaman produk pempek dengan menggunakan ikan gabus dan

penambahan sayur-sayuran.

2. Menambah alternatif produk pangan berbahan baku mocaf dan tepung

jagung sebagai pengganti tepung terigu.

3. Meningkatkan nilai ekonomis dari mocaf dan tepung jagung dengan

melakukan diversifikasi menjadi pempek ikan gabus.

4. Memperpanjang umur simpan ikan gabus melalui pengolahan menjadi

pempek ikan gabus.

5. Memberikan informasi bagi pembaca mengenai pengolahan pempek ikan

gabus menggunakan mocaf dan tepung jagung dengan penambahan sayur-

sayuran.

1.5. Kerangka Pemikiran

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang

populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari

adonan ikan dan tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat

tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan

pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama (Winarno, 1993).

Terbentuknya pempek yaitu berdasarkan penambahan air pada tapioka

sehingga terbentuk yang kenyal gelatinisasi pada adonan kemudian adonan

menjadi kalis , kemudian berdasarkan pada proses perebusan sehingga tapioka

(pati) mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan

protein terdenaturasi ,kemudian di bentuk dan ditambahi isian telur dan dibentuk

kembali sehingga terbentuk pempek (Anggi, 2008).

Mocaf adalah produk dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip

memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikrobia yang tumbuh

menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.

Karakteristik ini membuat mocaf sangat ideal digunakan sebagai komposisi

makanan dari produk-produk kering dan semi basah.

Mocaf cocok sekali untuk biskuit, kue, donat, campuran roti, campuran

mie, bakso, empek- empek dan kue-kue basah dan sebagainya. Sehingga sangat

berpotensi sebagai produk modern penyanding tepung terigu dan komplemen

tepung beras dan tepung gandum (Rofiq dan Subagio, 2009).

Menurut Fitriadenti (2011) menyatakan bahwa sebanyak 80 persen mocaf

dapat mensubstitusi tepung terigu sebagai filler dalam pembuatan bakso. Berbagai

penelitian menggunakan tepung mocaf telah berhasil menggantikan tepung terigu,

maka tidaklah salah bila tepung mocaf digunakan sebagai filler pada bakso.

Penambahan tepung umbi-umbian sebagai filler dapat berpengaruh terhadap sifat

fisik bakso.

Kandungan nutrisi tepung jagung cukup memadai sebagai bahan baku

berbagai produk pangan olahan. Berdasarkan hasil penelitian Suarni (2009),

kandungan kadar lemak tepung jagung dengan metode kering lebih tinggi (2,05-

2,38%) dibandingkan dengan metode basah (1,86-2,08%). Kadar lemak yang

rendah akan menguntungkan dari segi penyimpanan karena tepung dapat

disimpan lebih lama. Kadar serat kasar tepung hasil pengolahan dengan metode

kering (1,29-1,89%) lebih tinggi dibandingkan dengan metode basah (1,05-

1,06%). Kadar serat mengalami penurunan dari biji menjadi tepung.

Menurut Karneta (2013) menyatakan bahwa pempek terbuat dari

campuran bahan dasar daging ikan yang dihaluskan, tapioka, air, garam, dan

bummbu-bumbu sebagai penambah cita rasa.

Menurut Yoedy,dkk., (2015) menyatakan bahwa pempek dengan

menggunakan formulasi surimi dan tapioka (2:2) merupakan formulasi terbaik

berdasarkan parameter kimia yaitu kadar air 56,38 %, kadar abu 1,68 %,kadar

lemak 0,35 %, kadar protein 1,83 %, kadar karbohidrat 39,75 %, dari parameter

fisik yaitu derajat putih 72,46 %, kekuatan gel 501,53 %, dan parameter sensoris

yaitu penampakan 4,8, warna 4,76, tekstur 4,84, aroma 3,68, dan rasa 4,24.

Menurut Lismawarni, dkk., (2017) menyatakan bahwa pempek nasi yang

direkomendasikan adalah pempek dengan penambahan tepung ikan sepat siam

2,5% dan tapioka 7,5%, berdasarkan parameter terhadap tingkat penerimaan

konsumen.

Menurut Anova dan Kamsina (2012) menyatakan bahwa pembuatan

pempek menggunakan tapioka 90% dan terigu 10% dengan perbandingan ikan

dan tepung (1 : 1) didapatan hasil yang optimal terhadap warna, rasa, aroma dan

tekstur disukai dan juga kadar air 59,27%, protein 14,74%, kadar lemak 11,89%,

kadar abu 0,64%.

Menurut Parwansyah,dkk., (2017) menyatakan bahwa pembuatan bakso

dengan perlakuan T1 (tepung sagu 10% dan tepung ubi kayu terfermentasi 0%)

memiliki pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik yang meliputi

warna dengan rerata 3.86 (agak suka), aroma dengan rerata 4.12 (suka), tekstur

dengan rerata 4.08 (suka), dan rasa dengan rerata sebesar 4.20 (suka).

Menurut Moch Rofiq (2017) menyatakan bahwa pempek dengan variasi

tapioka 60% dan ikan belut 40% serta lama perebusan 40 menit adalah kesukaaan

konsumen dari segi rasa, aroma dan tekstur.

Menurut (Astuti, 2009) menyatakan bahwa pengaruh jenis tepung dan cara

pemasakan terhadap mutu bakso dari surimi ikan hasil tangkap sampingan (HTS)

dengan formulasi tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% merupakan bakso ikan

terbaik untuk bakso yang dimasak dengan cara perebusan.

Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi

sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan

granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam

granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan

amilopektin.

Menurut Suzuki (1981) menyatakan bahwa umumnya konsentrasi garam

yang digunakan dalam pembuatan kamaboko adalah 2-3% dari berat ikan. Garam

harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini dimaksudkan untuk meningkatkan

kerekatan pasta ikan. Jika garam diberikan pada akhir penggilingan, sifat

kerekatan pasta ikan akan menurun.

Menurut Yulifianti dan Ginting (2011) menyatakan bahwa waktu

gelatinisasi tepung ubi kayu tanpa fermentasi maupun dengna fermentasi relatif

sama yaitu 10-11 menit dengan suhu gelatinisasi 65-70oC.

Menurut Nularif (2010) menyatakan bahwa tepung jagung yang dihasilkan

dari fermentasi tersebut mulai tergelatinisasi pada suhu 73.50oC berbeda nyata

dengan suhu awal gelatinisasi tepung jagung tanpa fermentasi (76.50oC) dan

perlakuan fermentasi lainnya dalam waktu 10 menit. Gelatinisasi tersebut

mencapai maksimum pada suhu 90.65oC.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa:

1. Perbandingan mocaf dan tepung jagung berpengaruh terhadap

karakteristik pempek ikan gabus.

2. Lama perebusan berpengaruh terhadap karakteristik pempek ikan gabus.

3. Interaksi antara perbandingan mocaf dan tepung jagung dengan lama

perebusan berpengaruh terhadap karakteristik pempek ikan gabus.

1.7. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2018, bertempat di

Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jalan Dr.

Setiabudhi No.193, Bandung. Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPTTG LIPI), Jalan Ks. Tubun No.5,

Cigadung, Kabupaten Subang. Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri

Pertanian Universitas Padjajaran, jalan Raya Bandung – Sumedang km 21,

Jatinangor, Bandung 40600.

DAFTAR PUSTAKA

Alam.N., Saleh, M.S., Haryadi dan Santoso. (2007). Sifat Fisika Kimia dan

Sensoris Instant Starch Noodle (ISN) Pati Aren pada Berbagai Cara

Pembuatan. Jur .Agroland. 14(40) : 269-274.

Alviani, P. 2015. Bertanam hidroponik Untuk Pemula Cara Bertanam Cerdas

di Lahan Terbatas. Bibit Publisher. Jakarta.

Anggi. 2008. Pembentukan Pempek. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/

pembentukan pempek.html. Diakses :3 Juni 2018.

Anova IT dan Kamsina. 2012. Pengaruh substitusi tepung tapioka dengan

beberapa jenis tepung terhadap mutu makanan mpek-mpek

Palembang. Jurnal Litbang Industri 2 (1): 27-33.

AOAC. 2010. Official Methods of Analysis of The Association of The Official

Analytical Chemist. Washington D. C., USA.

Arief, R.W. 2005. Tepung Kasava Sebagai Salah Satu Jenis Diversifikasi

Produk Ubikayu untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurnal Sains

dan Teknologi Lampung, 2(1):43–49. Lampung.

Asmawi, S. 1983. Pemeliharaan Ikan dalam Keramba. PT Gramedia. Jakarta.

Astuti, P. E. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap

Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS).

Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Otak-Otak Ikan (SNI 7757:2013). Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1997. Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995). Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional.192. Wortel Segar (SNI 01-3163-1992). Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Carvallo, 1998. Studi Profil Asam Amino, albumin dan mineral Zn pada ikan

gabus dan Tondang. (Skripsi).Unibraw Malang. Malang.

Chen H., Bradley, Marks, and Murphy, Y. (1999). Modeling Coupled Heat and

Mass Transfer for Convection Cooking of Chicken Patties. J.Food Sci.

42:139-146.

Dalimartha, S. 2006. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 4. Puspa Swara.

Jakarta.

Demiate, N.D., J.P. Huvenneb, M.P. Ceredac dan G. Wosiacki. 1999.

Relationship Between Baking Behaviour of modified cassava starches

and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy.

Carbohydrate Polymer, 148 – 149.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan

Makanan: Jakarta.

Eko, M. 2007. Budidya Tanaman Sawi (Brassica juncea). Penebar Swadaya.

Jakarta.

Fahrudin, F., (2009), Budidaya Caisim (Brasica rapa L.) Menggunakan

Ekstrak Maret. Surakarta.

Fajri, M.Y. 1997. Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida

(Notopterus chitala).Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Faridi dan Faubon J.M. 1995. Wheat and Uses around The World. American

Association of cereal Chemist. Minnesota.

Farrel, M. J. 1957. The measurement of productive efficiency. Journal of the

Royal Stat. Society, Series A(120): 253-290.

Fellows, P.J. 2009. Food Processing Technology - Principle and Practice (3rd

Eds). Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England.

Fitriadenti, M. J. 2011. Kualitas Fisik dan Sensoris Chiken Nugget dengan

Substitusi Filler Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi.

Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada,

Yogyakarta.

Gaspersz, Vincent. 2012. All In One: Production and Inventori Management,

Edisi 8, Bogor.

Iljas, N. 1995. Peran Teknologi Pangan dalam Upaya Meningkatkan Citra

Makanan Tradisional Sumatera Selatan. Makalah pada Pidato

Pengukuhan Guru Besar Tetap pada Fakultas Pertanian, UNSRI,

Inderalaya.

Karneta, R. (2010). Analisis kelayakan ekonomi dan optimasi formulasi

pempek lenjer skala industri. Jurnal Pembangunan Manusia 4(3): 264-

274.

Kottelat, M., A.J. Whitten, S.N. Kartikasari, S. Wirjoatmodjo,1993. Freshwater

Fishes of Western Indonesia and Sulawesi. Edisi Dwibahasa Inggris

Indonesia. Ikan Air Tawar Indonesia Bagian Barat dan Sulawesi.

Periplus Edition Limited. Jakarta.

Latief, Fauzan. 2006. Karakteristik Sifat Tepung Ikan serta Tepung Daging

dan Tulang. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Instut Pertanian Bogor.

Bogor.

Lawless, Harry. 2013. Labolatory Exercises for Sensory Evaluation. Springer

Science. New York

Lismawarni,Rodiana Nopianti dan Susi Lestari. 2015. Diversifikasi Pengolahan

Pempek Berbahan Baku Nasi dan Tepung Ikan Sepat Siam

(Trichogaster pectoralis). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Vol. 6, No.1:

14-25

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering dengan

Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Moch. Rofiq. 2017. Proporsi Penambahan Tepung Tapioka Dan Lama

Perebusan Terhadap Kualitas Pempek Ikan Belut (Monopterus

Albus). Jurnal Teknologi Pangan Vol 8 (1): 9-16.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat

Jenderal TinggiPusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut

PertanianBogor. Bogor.

Nularif. 2010. Karakteristik Sifat Amilografi Tepung Jagung Termodifikasi.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Parwansyah. 2017. Pengaruh Formulasi Tepung Sagu ( Metroxylon Sp.) Dan

Tepung Ubi Kayu Termodifikasi Terhadap Penilaian Organoleptik

Dan Nilai Gizi Bakso Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Dan

Industri Pertanian. Universitas Halu Oleo. Kendari

Prawira, A. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-Alginat)

terhadap Mutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus

(Channa striata).[Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan

Pangan. Jakarta: UI-Press.

Purwono dan R. Hartono. 2006. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Sawadaya,

Jakarta.

Rahayu, 2006. Manfaat Bengkuang. PenebarSwadaya. PT. Mirota Indah

Indonesia. Jakarta.

Railia Karneta dkk. 2013. Difusivitas Panas dan Umur Simpan Pempek

Lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian. 27 (2) :131-141.

Rofiq, A dan Subagio, A. 2009. Pengembangan Potensi Lokal Untuk Bahan

Baku Pangan dan Industri Sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan

Pangan Nasional. Majalah Pangan. Jakarta.

Sefa-Dedeh S, Cornelius B, Amoa-Awua W, Sakyi-Dawson E, Afoakwa EO.

2004. The microflora of fermented nixtamalized corn. Int J Food

Microbiol. 96:97-102.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering

(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71.

Suarni dan S. Widowati. 2011. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai

Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros.

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAL) Sebagai

Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan

Pokok Nasional. Fakultas Pertanian, Universitas Jember. Jember.

Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sugito dan Ari hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi

Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-ilmu

Pertanian Indonesia Vol.8 No.2 : 147-151.

Sumaatmadja, D., 1984. Pemanfaatan Ubi Kayu Dalam Industri Pertanian.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.

Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology. London:

Applied Sci. Publ.

Swinkels, J.J.M. 1985.Source of starch, its chemistry and physics. Di dalam :

G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology.

Marcel Dekker, Inc. New York.

Syamsiah, I.S., dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih.

Agromedia Pustaka. Jakarta.

Syarban, H. 1982. Percobaan Pembiakan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus

Bloch) dalam Fish Cage di Desa Jantur Kecamatan Muaramuntai,

Kab. Kutai Kalimantan Timur. Laporan Penelitian. Jurusan Perikanan,

Fakultas Pertanian, Univesitas Mulawarman. Samarinda.

Taggart, P. 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di

dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure,

Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

Utomo, D., Wahyuni, R., Wiyono, R. 2013. Pemanfaatan Ikan Gabus

(Ophiocephalus striatus) menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan

Gizi Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya. Staf

Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta. Pasuruan.

Wahjuningsih, S.B. 2009. Kajian Pembuatan Tepung Mokal dengan Metoda

Biang dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz).

Prosiding Seminar Nasional Fakultas Agroindustri 2012 ISBN : 978 –

602 18810 – 0 – 2 Hal. 137 –146. Fakultas Agroindustri Universitas

Mercu Buana. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Yoedy,Rodiana Nopianti dan Susi Lestari. 2015. Pemanfaatan Surimi Ikan Nila

(Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut

(Kappaphycus alvarezii) sebagai Bahan Baku Pempek. Jurnal

Teknologi Hasil Perikanan Vol. 4, No.2: 158-169

Yuanita Aprilianingtyas. 2009. Pengembangan Produk Empek-Empek

Palembang Dengan Penambahan Sayuran Bayam Dan Wortel

Sebagai Sumber Serat Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.