KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG DAUN...

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG

(Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK

DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

JURNAL PUBLIKASI

Unuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat

Sarjana S-1

Pendidikan Biologi

DISUSUN OLEH:

SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI

A.420100063

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

3

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA EKSTRAK

DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

Oleh:

SINTA NURMEI MUSTIKA DEVI, A.420100063, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 55 Halaman.

ABSTRAK

Pemanfaatan kulit singkong yang masih kurang dan peningkatan konsumsi tepung terigu yang masih impor sangat merugikan petani Indonesia. Bahan pangan yang dapat dijadikan substitusi dan sumber serat adalah kulit singkong. Mie yang disubstitusi dengan tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk diharapkan mampu menjadi produk pangan alternatif yang kaya akan kadar serat. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk terhadap kadar serat dan organoleptik mie. Metode dalam penelitian ini eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, faktor I perbandingan tepung kulit singkong dengan tepung terigu; faktor II penambahan ekstrak daun katuk. Analisis statistik kadar serat mie menggunakan uji Kruskal-Wallis. Kadar serat tertinggi terdapat pada S3K1 dengan substitusi tepung kulit singkong 30 % yaitu 9,55 g/100 g. Daya terima konsumen tertinggi pada S2K3 substitusi tepung kulit singkong 20 % dan ekstrak daun katuk 30 g/100 cc yaitu 58,3 %. Substitusi tepung kulit singkong dan ekstrak daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar serat dan mutu organoleptik mie. Kata Kunci: Mie, tepung kulit singkong, daun katuk, serat pangan, organoleptik.

4

DETARY FIBRE AND ORGANOLEPTIC OF CASAFFA PEEL (Manihot utillisima) NOODLE WITH THE ADDITION DYES OF KATUK

LEAVES EXTRACT (Sauropus androgynus)

ABSTRACT

Utilization of cassava peel is still lacking and the increase consumption of imported wheat flour is still highly detrimental to the people of Indonesia. Foodstuffs which can be used as a substitute and a source of fiber is cassava peel (Manihot utillisima). The noodles were substituted with cassava peel flour and katuk leaves extract (Sauropus androgynus) are expected to become an alternative food products that are rich in fiber peel. The aim of the study were to analyze the effect of substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract against fiber content and organoleptic characteristics. Experimental method in this study was of Completely Randomized Design (CRD) with two factors, the first used factor comparison cassava peel flour with wheat flour and second factor was the addition of katuk leaves extract. Of statistical analysis of the fiber content of noodles using the Kruskal-Wallis test. The highest fiber content found in S3K1 with cassava peel flour substitution of the 30 %, with be save 9.55 g/100 g. The highest consumer acceptance in cassava peel flour substitution S2K3 20 % and katuk leaves extract 30 g/100 cc is 58.3 %. Substitution of cassava peel flour and katuk leaves extract heve a significant effect on the fiber content and organoleptic quality of noodles. Keywords : Noodles, cassava flour, katuk leaves, dietary fiber, organoleptic.

5

PENDAHULUAN Dalam pemanfaatan tanaman singkong selain umbinya, masyarakat juga

memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman ini mulai dari batang, daun, serta

kulitnya. Pada tahun 2011 produksi singkong di Indonesia mencapai 24.044.025

ton, sedangkan pada tahun 2012 meningkat menjadi 24.177.327 ton (BPS

Indonesia, 2012). Semakin tinggi jumlah produksi singkong, maka semakin tinggi

pula kulit yang dihasilkannya. Kulit singkong merupakan limbah agroindustri

pengolahan ketela pohon seperti industri tepung tapioka, indistri fermentasi, dan

industri pokok makanan. Komponen kimia dan zat gizi pada kulit singkong adalah

protein 8,11 g; serat kasar 15,2 g; pektin 0,22 g; lemak 1,29 g; dan kalsium 0,63 g

(Rukmana, 1997). Berdasarkan kandungan yang dimiliki, sangat disayangkan jika

kulit singkong dibuang begitu saja. Sejauh ini, pemanfaatan kulit singkong oleh

masyarakat dapat dikatakan sangat kurang. Pada penelitian sebelumnya, kulit

singkong dengan penambahan labu kuning dimanfaatkan dalam pembuatan cake

(Solekha, 2013). Oleh karena itu perlu adanya inovasi makanan dalam

pemanfaatan kulit singkong dalam pembuatan mie.

Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang dikenal

oleh masyarakat sebagai alternatif pengganti makanan pokok. Bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang selama ini masih

impor. Hal ini sangat merugikan petani, sehingga perlu adanya penelitian untuk

mencari bahan baku lokal untuk mengurangi konsumsi tepung terigu khususnya

dalam pembuatan mie.

Penelitian sebelumnya pembuatan mie dengan subtitusi pati garut 20 %

terhadap tepung terigu ditambah tepung kedelai 10 % diperoleh hasil terbaik

(Widaningrum, 2005). Bahan baku pengganti lainnya yang mengandung pati

misalnya kulit singkong. Kelemahan dari tepung kulit singkong adalah warnanya

yang putih kecoklatan dan rasa serta aromanya masih terkesan singkong, sehingga

perlu ditambah dengan bahan yang mempunyai sifat fungsionalitas tinggi seperti

daun katuk.

Tanaman katuk (Sauropus androgynus) dikenal oleh masyarakat Jawa

untuk sayuran, lalap, dan pewarna makanan, vitamin (A karoten, B1, C), mineral

6

(Fe, F, Ca, Mg, Na), dan air. Selain itu, daun katuk mengandung senyawa non gizi

alkaloid papaverin (Soenarso, 2004). Menurut penelitian sebelumnya, daun katuk

digunakan sebagai sumber zat pewarna alami. Kadar khlorofil daun katuk 2,74 %,

ekstrak daun katuk yang diperoleh sebesar 95,48 %, kadar khlorofil ekstrak daun

katuk sebesar 2,22 % db (Hardjanti, 2008).

Penggunaan campuran kulit singkong dengan penambahan ekstrak daun

katuk pada olah pangan pembuatan mie dirasa merupakan inovasi baru

pemanfaatan kulit singkong. Mie dari kulit singkong dianggap memiliki warna

kurang menarik dan bernilai gizi kurang, sehingga dilakukan penambahan ekstrak

daun katuk ditujukan sebagai pewarna alami dan untuk menambah nilai gizi yang

terkandung di dalam mie. Sebagian besar kandungan pada produk mie adalah

karbohidrat, namun setelah adanya inovasi pada produk olahan ini diharapkan

akan menambah nilai gizi terlebih kandungan kadar serat. Selain itu dipasaran

sudah terdapat mie dari sayuran, seperti bayam, sawi, wortel, dan belum ada mie

dari daun katuk. Penulis mengajukan judul penelitian “KADAR SERAT DAN

ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG (Manihot utillisima) DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus)”,

sehingga menghasilkan produk mie yang berkualitas dan menyehatkan.

METODE PENELITIAN

Metode eksperimen untuk memperoleh data dengan percobaan pembuatan

mie dari kulit singkong dengan penambahan ekstrak daun katuk. Parameter dalam

penelitian ini adalah kadar serat dan mutu organolepik mie kulit singkong.

Analisis data menggunakan analisis kuantitatif analisis non paramerik Kruskal-

Wallis taraf signifikansi 5%. Rangcangan dalam penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Adapun rancangan

percobaan pembuatan mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak daun katuk

dapat dilihat pada Tabel 1.

7

Tabel 1 Rancangan Percobaan Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk

Faktor 1 Faktor 2 S1 S2 S3

K1 S1K1 S2K1 S3K1 K2 S1K2 S2K2 S3K2 K3 S1K3 S2K3 S3K3

Keterangan: S1K1 : 10 % tepung kulit singkong; 90 % tepung terigu (1:9) dan 10 g

daun katuk / 100 cc air. S1K2 : 10 % tepung kulit singkong; 90 % tepung terigu (1:9) dan 20 g








daun katuk / 100 cc air.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil penelitian terhadap mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak

daun katuk berupa hasil kadar serat dan hasil organoleptik mie kulit singkong.

Hasil analisis kadar serat mie kulit singkong dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2 Hasil Uji Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna

Ekstrak Daun Katuk

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata (wb) g/100 g 1 2

S1K1 2,18 2,34 4,53 2,26 S1K2 4,20 3,70 7,89 3,95 S1K3 3,48 2,85 6,34 3,17 S2K1 4,34 4,11 8,45 4,23 S2K2 6,22 6,57 12,79 6,40 S2K3 9,92 7,75 17,66 8,83 S3K1 10,02 9,08 19,10 9,55

8

S3K2 7,25 7,31 14,56 7,28 S3K3 6,99 6,76 13,74 6,87 Keterangan: *) : Kadar serat terendah pada mie kulit singkong

**) : Kadar serat tertinggi pada mie kulit singkong

Tabel 3 Hasil Uji Kruskal-Walis Kadar Serat Mie Kulit Singkong dengan Penambahan Pewarna Ekstrak Daun Katuk

Tes Statistik Kadar Serat Kasar

Penambahan kulit singkong

Penambahan daun katuk

Intreraksi perlakuan

Asym. Sig 0,003 0,834 0,034 Keputusan H0 ditolak H0 diterima H0 ditolak

Keterangan: Jika Sig. < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima Jika Sig. > 0,05 maka H0 diterima dan H1 ditolak H0= Tidak ada pengaruh pada perlakuan H1= Ada pengaruh pada perlakuan (Tanujaya, 2009).

Tabel 4 Hasil Uji DMRT Kadar Serat Mie kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk Interaksi Kadar Serat Kasar

Kulit Singkong Daun Katuk S1 S2 S3

K1 2,26a 4,22b 9,55d

K2 3,95b 6,39c 7,28c K3 3,17ab 8,83d 6,87c

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata dengan taraf signifikansi 5 %.

Tabel 5 Hasil Uji Organoleptik Mie Kulit Singkong dengan Penambahan

Pewarna Ekstrak Daun Katuk Parameter

Perlakuan

Warna Aroma Rasa Tekstur

S1K1 Hijau Kurang Langu Gurih Kenyal S1K2 Hijau Langu Kurang Gurih Kurang Kenyal S1K3 Sangat Hijau Langu Gurih Kenyal S2K1 Hijau Langu Kurang Gurih Kurang Kenyal S2K2 Kurang Hijau Langu Gurih Kenyal S2K3 Hijau Langu Gurih Kenyal S3K1 Hijau Langu Kurang Gurih Kurang Kenyal S3K2 Hijau Kurang Langu Kurang Gurih Kenyal S3K3 Hijau Langu Kurang Gurih Kurang Kenyal

Keterangan: S1K1 : 10 % tepung kulit singkong; 90 % tepung terigu (1:9) dan 10 g


daun katuk / 100 cc air.

9

S1K3 : 10 % tepung kulit singkong; 90 % tepung terigu (1:9) dan 30 g daun katuk / 100 cc air.







Pembahasan

Pada pengujian kadar serat diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan S3K1

yaitu 9,55 g/100 g sampel. Hal ini dikarenakan penambahan tepung kulit singkong

30 % dengan ekstrak daun katuk 10 g/100 cc. Sedangkan kadar serat terendah

pada perlakuan S1K1 yaitu 2,26 g/100 g sampel. Hal ini dikarenakan penambahan

tepung kulit singkong sebanyak 10 % dan ekstrak daun katuk 10 g/100 cc.

Umumnya orang membutuhkan serat kurang lebih 27-40 g serat setiap hari

(Depgis., 2012). Adapun hasil rata-rata dapat dilihat pada Gambar 1.

2,26

3,953,17

4,23

6,40

8,83 9,55

7,28 6,87

0

2

4

6

8

10

Nilai

S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3

Perlakuan

KADAR SERAT (wb) g/ 100 g

Kadar Serat

Gambar 1 Histogram Kadar Serat Kasar Mie Kulit Singkong dengan

Penambahan Ekstrak Daun Katuk

Hasil uji Kruskal-Walis pada variabel A (tepung kulit singkong dan tepung

terigu) yaitu ada pengaruh pada penambahan tepung kulit singkong dan tepung

terigu terhadap kadar serat dari mie. Hal ini karena kulit singkong mengandung

10

serat kasar sebanyak 20,9 % (Wikanastri dkk., 2012). sedangkan tepung terigu

mempunyai kadar serat kasar rendah 1,9 % (Widaningrum dkk., 2005). Oleh

karena itu, mie basah dengan penambahan tepung kulit singkong semakin tinggi

akan meningkatkan kadar serat bila dibandingkan dengan mie basah yang ada di

pasaran.

Hasil yang berbeda pada variabel B (ekstrak daun katuk) yaitu tidak ada

pengaruh penambahan ekstrak daun katuk terhadap kadar serat dari mie. Hal ini

karena kadar serat daun katuk sendiri rendah daripada tepung kulit singkong yang

sekitar 1,5 g per 100 g (Haviva, 2007). Selain itu, daun katuk merupakan jenis

pangan golongan sayuran B yaitu hemiselulosa (Waspadji (1990) dalam Kusharto,

2006). Hemiselulosa sendiri tergolong dari serat tidak terlarut (insoluble-fiber)

(DepGis, 2012). Dengan demikian, penambahan daun katuk dalam bentuk ekstrak

tidak berpengaruh terhadap kadar serat mie kulit singkong.

Pada uji Duncan dengan taraf signifikansi 5 %, untuk mengetahui

perbedaan dari masing-masing perlakuan diperoleh S1K1 berbeda nyata dengan

perlakuan S1K2, S2K1, S2K2, S2K3, S3K1, S3K2, S3K3, namun berbeda tidak

nyata dengan S1K3.

Hasil penelitian warna mie kulit singkong sangat hijau dengan nilai 3,60

pada perlakuan S1K3. Hal ini terjadi karena kadar khlorofil ekstrak daun katuk

sebesar 2,2 % db dan penambahan tepung kulit singkong 10 %. Semakin banyak

daun katuk maka warna mie semakin hijau, namun jika penambahan tepung kulit

singkong yang berwarna coklat muda semakin banyak maka warna mie tidak

hijau. Kelemahan dari pewarna alami adalah warnanya yang tidak homogen.

Berdasarkan hasil penelitian terhadap aroma diperoleh aroma mie kurang

langu S1K1 dan S2K3 (3,00; 2,60). Apabila dibandingkan dengan karakteristik

aroma mie SNI 01-2987-1992 mempunyai standar aroma yang normal. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aroma pada setiap sampel mie

karena adanya perbedaan komposisi penambahan tepung kulit singkong dan daun

katuk.

Rasa pada mie kulit singkong yaitu mie yang memiliki rasa gurih pada

perlakuan S1K1, S1K3, S2K3 dengan nilai 2,67; 2,73; 2,60. Apabila

11

dibandingkan dengan karakteristik rasa mie pada SNI 1-2987-1992 mempunyai

standar rasa yang normal. Rasa dalam mie dipengaruhi oleh bahan komposisinya.

Rasa gurih terdapat dari penambahan garam dan kandungan karbohidrat serta

protein pada telur, tepung kulit singkong dan tepung terigu. Penambahan tepung

terigu semakin banyak maka rasa mie semakin gurih dan penambahan tepung

kulit singkong semakin banyak maka rasa mie kurang gurih.

Hasil penelitian menunjukkan tekstur kenyal terdapat pada S1K1, S1K3,

S2K2, S2K3, S3K2 dengan nilai sebesar 2,93; 2,67; 2,67; 3,00; 2,60. Tekstur

dipengaruhi dengan penambahan tepung kulit singkong. Tepung kulit singkong

berstruktur lebih kasar, daripada tepung terigu yang halus berserbuk. Faktor lain

yang mempengaruhi tekstur bahwa umbi-umbian tidak memiliki gluten. Dapat

disimpulkan, penambahan tepung kulit singkong semakin banyak akan

mengurangi kekenyalan mie dan cepat putus. Lama proses pengulenan juga dapat

mempengaruhi tekstur mie sehingga menjadi homogen.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Kadar serat mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak daun katuk

tertinggi 9,55 g/100 g sampel pada perlakuan S3K1 sedangkan kadar serat

terendah 2,26 g/100 g pada perlakuan S1K1.

2. Daya terima terbaik terhadap mie kulit singkong dengan penambahan ekstrak

daun katuk pada perlakuan S2K3 (tepung kulit singkong 20 %; tepung terigu

80 %; dan ekstrak daun katuk 30 g/100 cc) kadar serat 8,83 g/ 100 g.

3. Mie basah dengan penambahan tepung kulit singkong semakin tinggi akan

meningkatkan kadar serat, sedangkan penambahan ekstrak daun katuk tidak

berpengaruh terhadap kadar serat.

Saran

1. Pada penelitian uji organoleptik kurang maksimal, maka dari itu dibutuhkan

inovasi pembuatan mie ditambahkan dengan bahan fungsional untuk

menghilangkan aroma langu.

12

2. Perlu adanya penelitian lanjut dalam penggunaan daun katuk dengan

konsentrasi lebih kecil dibawah 10 % terhadap warna.

3. Dalam penimbangan bahan menggunakan timbangan digital.

4. Perlu adanya penelitian lanjut dalam pemanfaatan tepung kulit singkong pada

substitusi olah pangan karena dalam kulit singkong terdapat kadar serat tinggi

dan daun katuk memiliki provitamin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

BPS Indonesia. 2012. Badan Pusat Statistik Republik Indonesia Tanaman Pangan. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.phpp. Diakses 26 September 2013 Pukul 15.00 WIB.

Departemen Gisi dan Kesehatan Masyarakat. 2012. Gisi dan Kesehatan

Masyarakat. Jakarta: PT Grafindo Persada. Hardjanti, Sri. 2008. “Potensi Daun Katuk sebagai Sumber Zat Pewarna Alami

dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin”. Jurnal Penelitian Saintek. 1 (13): 1-18.

Kusharto, CM. 2006. “Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan”. Jurnal

Gizi dan Pangan. 1(2): 45-54. Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi kayu Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:

Kanisius. Soenarso, Soehardi. 2004. Memelihara Kesehatan Jasmani Melalui Makanan.

Bandung: ITB. Solekha, Rofiatun. 2013. Uji Protein dan Organoleptik Limbah Kulit Singkong

dan Labu Kuning Dalam Pembuatan Cake. Surakarta: UMS. Tanujaya, Edward. 2009. Pengolahan Data Statistik dengan SPSS 16,0. Jakarta:

Salemba Infotek. Widaningrum., Sri W., Soewarno TS. “Pengayaan Tepung Kedelai pada

pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut”. 2005. Jurnal Pasca Panen. 2(1):41-48.

KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG DAUN...

Documents

Transcript of KADAR SERAT DAN ORGANOLEPTIK MIE KULIT SINGKONG DAUN...