BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Singkong

Kulit singkong adalah limbah dari mata rantai proses produksi pembuatan

tapioka. Limbah tersebut sebaiknya dalam keadaan kering (dijemur) atau ditumbuk

dijadikan tepung. Hasil penelitian di Balai Penelitian Ternak (Balitnak) menunjukkan

bahwa pemberian kulit singkong pahit sebanyak 60 % dalam ransum ternak domba

berumur 18 bulan selama 100 hari dapat menaikkan berat badan harian 91 gram /

ekor, dan tidak mengakibatkan keracunan (Rukmana, 1997).

Sudaryanto (1989) menambahkan limbah kulit singkong termasuk salah satu

bahan pakan ternak yang mempunyai energi (Total Digestible Nutrients = TDN)

tinggi, dan kandungan nutrisi tersedia dalam jumlah memadai, seperti disajikan dalam

Tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan energi (TDN) dan nutrisi dalam limbah singkong

Bahan Bahan Kering(%) Protein(%) TDN(%) Serat

kasar(%) Lemak(%) Ca(%) P(%)

Daun

Kulit

Onggok

23,53

17,45

85,50

21,45

8,11

01,51

61,00

74,73

82,76

25,71

15,20

0,25

9,72

1,29

1,03

0,72

0,63

0,47

0,59

0,22

0,01 Sumber: Sudaryanto(1989)

Di Indonesia singkong ada yang berasal dari dataran rendah ada yang berasal

dari dataran tinggi. Lazimnya singkong yang dimanfaatkan kulitnya adalah singkong

adira I yang ditanam di daerah rendah, kulit singkong jenis ini kandungan asam

sianida (HCN) lebih rendah dibandingkan kulit singkong adira I yang ditanam

didataran tinggi. Hal ini dapat dilihat dari Tabel berikut ini:

Tabel 2. Perbedaan kulit singkong adira 1 di dataran rendah dan dataran tinggi

Kulit singkong dari dataran rendah

Kulit singkong dari dataran tinggi

Kadar Karbohidrat 4,55% Kadar Karbohidrat 4,18% Kadar Asam Sianida 20,72mg/kg Kadar Asam Sianida 22,5 mg/kg

Sumber: Turyoni, 2007

Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat menghasilkan 15 - 20 % kulit

umbi. Kandungan pati kulit ubi kayu yang cukup tinggi, memungkinkan

digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. (Muhiddin, 2001).

B. Tepung Kulit Singkong

Kulit singkong dimanfaatkan sebagai baha dasar pembuatan tepung kulit

singkong, bagian kulit singkong yang digunakan adalah bagian dalam, dari jenis

singkong adira I yang ditanam didataran rendah dan memiliki kandungan kadar HCN

lebih rendah dibandingkan jenis singkong adira 1 yang ditanam di dataran tinggi.

Tepung kulit singkong sendiri merupakan hasil olahan kulit singkong yang

pembuatannya dapat dilakukan dengan mudah dengan alat sederhana. Singkong

dipanen pada saat umur tanaman 8 bulan. Singkong segera dibersihkan kulit luarnya.

Setelah itu diiris tipis - tipis dengan ketebalan 2 mm dan dikeringkan di bawah sinar

matahari selama 2-3 hari hingga beratnya berkurang sekitar 70% dari berat basah.

Selanjutnya digiling dengan mesin penggiling (pembuat tepung beras) untuk

dijadikan tepung dan diayak dengan saringan dengan ukuran 200 mess.( Turyoni,

2007)

Tahapan - tahapan dalam pembuatan tepung kulit singkong sebagai berikut:

(1).Sortasi atau pemilihan yaitu dengan memilih kulit singkong yang baik dan

membuang kulit singkong yang tidak baik, kemudian dipisahkan; (2).Pencucian dan

perendaman, dalam pencucian menggunakan air yang mengalir dan dalam

perendaman menggunakan air yang setiap 15 menit diganti, Tujuan pencucian dan

perendaman untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit singkong, Selain

itu juga bertujuan untuk mengurangi kadar HCN yang ada dikulit singkong, untuk

mengurangi getah yang melekat dan mengurangi rasa getar pada kulit singkong.

Setelah itu dipotong tipis - tipis; (3).Penjemuran, bertujuan untuk mematikan segala

macam kuman dan bakteri yang menempel pada singkong, mengurangi kadar air pada

kulit singkong serta mengurangi kadar HCN pada kulit singkong, mempercepat

proses pengeringan baik dilakukan secara langsung (penjemuran dengan sinar

matahari langsung) atau tidak langsung; (4). Penggilingan Pada saat proses

penggilingan semua bahan (kulit singkong) dihancurkan hingga menjadi halus;

(5).Penyaringan, Penyaringan tepung dilakukan dengan ayakan berukuran 200 mesh,

hal ini dilakukan untuk mendapatkan tepung kulit singkong yang halus dan baik.

(Rukmana,1997). Syarat mutu untuk tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Syarat Mutu Tepung Singkong No Uraian Satuan Persyaratan 1 2 3 4 1 Kaeadaan - 1.1 Bau - Khas singkong 1.2 Rasa - Khas singkong 1.3 Warna - Putih 2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada 3 Derajat putih % b / b

(BaSO)4 = 100% Minimal 85 Maksimal 1,5

4 Abu %, b / b Maksimal 1,5 5 Air %, b / b Min imal 12 6 Derajat asam ml N NaOH

100 gram Maksimal 3

7 Asam sianida Mg/ kg Maksimal 40 8 Kehalusan % (lolos ayakan 80

smesh ) Minimal 90

9 Pati %, b/b Minimal 75 10 Bahan tambahan

makanan Sesuai SNI 01-0222-1995

11 Cemaran mikroba

11.1 Angka lempeng total - koloni Gram

Maksimal 1.0x10 6

11.2 E.coli APM/ gram < 3 11.3 kapang - Koloni

gram Maksimal 1.0x10 4

Sumber : SNI 01 – 2997 – 1992 C. Cake

Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan

adonan, dimana adonan tersebut terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, aroma dan

lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan

bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Syarat mutu dalam pembuatan cake

dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel 4 Syarat Mutu Cake

Persyaratan No. Kriteria Uji Satuan Roti tawar Roti manis

1 2 3 4 5 1. Keadaaan : 1.1 Kenampakan _ Normal tidak

berjamur Normal tidak berjamur

1.2 Bau _ Normal Normal 1.3 Rasa _ Normal Normal 2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40 3. Abu ( tidak termasuk garam

dihitung atas dasar bahan kering

%b/b Maks. 1 Maks. 3

4 Abu yang tidak larut dalam asam

%b/b Maks. 3 Maks. 3

5 Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0 6 Lemak %b/b - Maks. 3.0 7 Serangga / belatung _ Tidak boleh ada Tidak boleh

ada

Sumber: SNI 01 - 3840 - 1995

Jenis - jenis cake adalah a). Chiffon cake; b). Butter cake; c). Genoise cake

Cake d). Cake adonan roti. Untuk chiffon cake lebih ringan dan lembut. Teknik

pembuatannya putih telur dan kuning telur dikocok terpisah, sesudahnya baru

dicampurkan dengan bahan lain, Butter cake atau cake mentega Untuk jenis ini

mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan lain berturut - turut

dimasukkan, Genoise cake Cara pembuatan cake ini sama dengan sponge cake, tetapi

telur dikocok sambil dipanaskan. Cara ini menghasilkan cita rasa cake yang tidak

mengenyangkan, Cake adonan roti Meskipun menggunakan ragi, kue - kue ini lebih

umum disebut cake karena berbentuk utuh dan dihias (Boga, 2002).

1. Bahan - Bahan Yang Mempengaruhi Kualitas Cake

a. Tepung Terigu

Cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein

tinggi (hard wheat). Tepung dengan kadar protein 7 – 9%, dengan butiran

yang halus sangat cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu

ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak. Kandungan

proteinya yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih

mudah menyatu dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis ini

tidak cocok untuk membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya

serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan (Sutomo,

2007).

b. Gula Menurut Desrosier (2008) dalam pembuatan cake, gula berfungsi

sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi

gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan

dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna

kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi

lebih baik.

Gula halus sangat mudah larut dengan bahan - bahan lain seperti

lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan

teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu

diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama

antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula

akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase

penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya.

Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.

c. Lemak Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa.

Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama roses

pembakaran. Kelemahanya hanya mutu pengadukan dan pengkremannya

kurang selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah

dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik,

digunakan perbandingan 60% margarine dan 40% butter. Komposisi ini

akan meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang

besar (Boga, 2002)

d. Telur

Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi,

sedangkan lutein meningkatkan warna pada cake. Kandungan protein yang

tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari cake selain

membentuk rasa gurih yang khas (Anonim, 2008)

e. Bahan Pemberi Aroma

Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk seperti pala,

bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh dan lain - lain. Selain lebih aman

karena terbuat dari bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak

mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah

penggunaanya sedikit.

f. Bahan Pengembang

Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang

berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet.

Pengembang serbuk sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian

diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya ditambahkan

pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak

dengan gula (Sutomo, 2007)

D. Kadar Serat

Menurut Lisdiana (1998) serat makanan adalah bagian dari makanan yang

berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diurai oleh enzim - enzim

pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar oleh mikroflora. Setelah

zat - zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka terdapat sisa yang tidak dapat

dicerna, bagian ini disebut dengan serat yang akhirnya tertinggal diusus besar.

Sifat serat pangan menaikkan viskositas digesta, memiliki Kapasitas

Pengikatan Air (Water Holding Capacity) yang tinggi. Terfermentasi di dalam usus

besar menghsailkan SCFA (Short Chain Fatty Acids atau asam lemak rantai pendek).

Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange), mempunyai kemampuan absorpsi molekul

organic (Rahmawati, 2007)

Serat kasar ( crud fiber ) digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan,

yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (asam sulfat

dan natrium hidroksida). Sementara itu, deatary fiber adalah semua yang termasuk

polisakarida dan yang tidak dapat dihidrolisis oleh kerja enzim-enzim pencernaan

usus manusia. Dietari fiber atau serat dalam makanan biasanya beberapa kali lipat

“intake crude fiber”, termasuk “unavailable carbohydrates”.

E. Kadar HCN

Menurut Manik (2003) HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan

asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan

jalan mengikat enzyme sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak

dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2

akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada

permukaan suatu tingkat stimulasi dari pada susunan saraf pusat yang disusul oleh

tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan

pernafasan kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.

Penyebab keracunan singkong adalah HCN yang terkandung di dalamnya.

Bergantung pada jenis singkong kadar HCN berbeda - beda. Namun tidak semua

orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar

HCN yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara

pengolahannya. Dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam

jangka waktu tertentu, kadar HCN dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN

akan larut dalam air (Manik, 2003).

Kadar HCN paling tinggi ada pada bagian paling luar umbi. Untuk

menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan memilih varietas singkong

yang mengandung sedikit HCN dan mempersiapkan singkong sebelum dimasak,

misalnya dengan mengiris - iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air

selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67% dari umbinya.

Merebus daun singkong akan menghilangkan 95% HCN. (Rukmana, 1997)

F. Daya Kembang Cake

Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake

sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan chiffon cake kulit singkong berkaitan

erat dengan komposisi chiffon cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu.

Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua

formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki pengaruh

pengikat dan pengeras yang berbeda - beda terhadap adonan cake. Untuk perbedaan

ini disebabkan oleh varietas gandum, tehnik penggilingan, dan perlakuan

penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai pada tepung yang

digiling dari varietas gandum yang berbeda – bada. Pada gandum lunak terentang

antara 7 - 10 persen. Keadan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya

menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih beremah (Desrosier, 2008).

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras

(strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya

digunakan untuk membuat roti dan produk - produk yang dibuat dengan melibatkan

proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk

membuat biskuit dan kue.

Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada

kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13

persen sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3 persen. Gluten

inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu

setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan

menggunakan ragi.

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif

yang berfungsi untuk meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang dihasilkan.

Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum

yaitu L - sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai

improving agent (meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein

dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam

pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan

Selain pada tepung terigu, gula, margarin, kuning telur juga memiliki sifat

sebagai pengemulsi dan pengempuk. Perbaikan rasa dan warna membantu membuat

susunan, meningkatkan rasa dan butirannyamenjadi lebih halus dan lembut ( Wheat,

Associates, 1981)

G. Sifat Organoleptik

Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada chiffon cake secara umum

adalah sebagai berikut: Rasa, chiffon cake memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh

gula, susu; Warna, warna chiffon cake yang dihasilkan warna coklat kekuning -

kuningan merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam

oven; Aroma, chiffon cake aromanya adalah harum, khas pada Chiffon cake tersebut

sesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan; Tekstur, chiffon cake

yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak keras (Boga, 2002).

Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari

warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:

Tepung terigu, telur, gula, baking pawder, shortening dan krim tartar. Telur memiliki

protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan

menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960) dalam Desrosier (2008)

menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh peragian diperoleh dari

udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan kuat, sedangkan protein telur

sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis cukup kuat untuk

menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak mendukung tekstur yang

dihrapkan oleh cake. Telur menunjang cita rasa dan merupakan pewarna yang

penting. Kuning telur memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk.

Gula memiliki sifat pengempuk pada tekstur cake dan memperbaiki warna

kulit, selain itu gula membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara.

Dalam cake sakarosa tetap utuh selama tahap pemanggangan. Gula juga membantu

menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat,

adonan menjadi lebih cair, maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap

akan menjadi berkurang. Baking powder memiliki penegaruh untuk menaikkan atau

mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002).

Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yng berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga

mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang.

Sedangkan untuk krim tartar ditambahkan ketika mengocok putih telur agar tetap

mengembang, kaku dan tidak mudah mengempis sebelum tau sesudah dipanggang

(Desrosier, 2008).

H. Kerangka Konsep

Ch

• pengovenan • Jenis kulit singkong • Suhu pengopenan 1800 C

selam 45 menit

• Subtitusi tepung kulit singkong 0%, 5%, 10%,15% dan 20%.

KadDaySifa

iffon cake kulit singkong

singkong

ar serat a kembang t organoleptik (daya terima )

Keterangan :

= Variabel yang dikendalikan

= Variabel pengaruh

= Variabel yang terpengaruh (Dependen)

I. HIPOTESIS

Ada pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap kadar serat, daya

kembang dan sifat organoleptik produk chiffon cake tepung kulit singkong.