1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Isolasi mikroorganisme dari alam adalah salah satu usaha yang dilakukan

untuk mendapatkan mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan bagi

kesejahteraan manusia. Salah satu contoh pemanfaatannya yaitu fermentasi

bahan pangan. Dengan fermentasi tersebut nilai bahan pangan akan

bertambah, baik rasa, warna, struktur, nilai gizi, maupun nilai ekonominya.

Fermentasi bahan pangan yang telah dilakukan diantaranya adalah

fermentasi susu kedelai, yang menghasilkan produk berupa susu kedelai asam

atau soygurt. Secara umum, proses fermentasi susu kedelai membutuhkan

waktu yang lebih lama dibandingkan fermentasi susu sapi. Dengan demikian

perlu dicari mikroorganisme yang dapat memfermentasikan susu kedelai

dengan lebih cepat, sehingga didapatkan waktu produksi yang lebih efisien.

Usaha untuk mendapatkan bakteri asam laktat yang dapat tumbuh dan

memfermentasikan susu kedelai dengan lebih cepat dilakukan dengan

mengisolasi bakteri asam laktat dari tape singkong. Tape singkong memiliki

kandungan nutrisi yang rendah, sehingga diharapkan terseleksi bakteri asam

laktat yang memiliki tuntutan nutrisi yang rendah pula. Diasumsikan bahwa

bakteri yang memiliki tuntutan nutrisi yang rendah akan tumbuh dengan baik

pada medium yang lebih kaya akan nutrisi. Diduga bakteri asam laktat dapat

2

tumbuh pada tape singkong dengan memanfaatkan glukosa hasil degradasi

amilum oleh khamir, dan juga adanya tambahan nutrisi dari sel khamir yang

mati dan terdestruksi. Selain itu bakteri asam laktat memiliki kemampuan

untuk tumbuh pada medium dengan kadar alkohol yang tinggi, sehingga

diduga bakteri ini mampu tumbuh pada tape singkong.

Bakteri asam laktat yang menjadi target untuk diisolasi adalah bakteri

asam laktat genus Lactobacillus golongan homofermentatif. Hal ini

dikarenakan bakteri asam laktat genus Lactobacillus adalah satu-satunya

genus dari bakteri asam laktat yang mampu menurunkan pH hingga dibawah

pH 4 (Salminen dan Wright, 1998), dengan demikian diduga pembentukan

asam laktat juga berlangsung lebih cepat dibandingkan genus yang lain,

sehingga akan mempersingkat waktu fermentasi susu kedelai.

Disamping itu, untuk menghindari kemungkinan terdapatnya suatu

senyawa yang dibutuhkan oleh bakteri ini untuk tumbuh pada tape singkong,

dimana senyawa tersebut tidak terdapat pada medium susu kedelai, maka

dilakukan penambahan 1% cairan tape singkong steril untuk isolat

Lactobacillus sp dan 1% cairan susu sapi steril untuk isolat Lactobacillus

bulgaricus. Inkubasi starter dilakukan dengan variasi waktu inkubasi, yang

ditujukan untuk mengetahui pengaruh umur starter terhadap pertumbuhan dan

produksi asam laktat, sehingga dapat diketahui umur starter yang terbaik

untuk memfermentasikan susu kedelai.

3

1.2 Tujuan penelitian

Penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan isolat Lactobacillus sp

homofermentatif dari tape singkong dengan parameter meliputi tidak adanya

pigmen pada koloni, katalase negatif, Gram positif, sel berbentuk batang, tidak

membentuk gas, dan tidak dapat tumbuh pada medium minimal.

Selain itu, penelitian ditujukan untuk mengetahui kemampuan isolat

Lactobacillus sp hasil isolasi untuk tumbuh dan memfermentasikan susu

kedelai. Kemampuan tumbuh dan memfermentasikan susu kedelai ini diuji

dengan menggunakan umur starter yang berbeda-beda, sehingga dapat

diketahui pula umur starter yang paling baik untuk digunakan didalam proses

fermentasi susu kedelai.