6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan

Pangan adalah sesuatu yang hakiki dan menjadi hak setiap warga Negara

untuk memperolehnya. Ketersediaan pangan sebaiknya cukup jumlahnya, bermutu

baik, dan harganya terjangkau. Salah satu komponen pangan adalah karbohidrat

yang merupakan sumber utama energi bagi tubuh. Kelompok tanaman yang

menghasilkan karbohidrat disebut tanaman pangan. Di Indonesia tanaman pangan

yang digunakan oleh masyarakat masih terbatas pada beberapa jenis, yaitu padi,

jagung, ubi kayu, dan ubi jalar. Selain sebagai sumber karbohidrat, ada tanaman

pangan yang merupakan sumber protein. Jenis tanaman penghasil protein yang

masuk ke dalam tanaman pangan, antara lain kacang tanah, kedelai, dan kacang

hijau. Karena alasannya banyak dikenal dan digunakan sebagai bahan pangan,

tanaman tersebut disebut sebagai kelompok tanaman pangan utama. Jadi, istilah

tanaman pangan utama muncul lebih karena alasan kultur daripada fungsinya

(Purwono dan Purnawati, 2008).

Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun

yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau

pembuatan makanan atau minuman. Pangan dibedakan atas pangan segar dan

pangan olahan:

a. Pangan Segar

Pangan segar adalah pangan yang belu mengalami pengolahan, yang dapat

dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Misalnya

beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar.

b. Pangan Olahan Tertentu

Makanan / pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan

bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas

kesehatan kelompok tersebut.

7

c. Pangan Siap Saji

Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa

langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar

pesanan.

2.2 Diversifikasi Makanan

Sampai saat ini ketergantungan pangan padi masih sangat besar. Dari total

kalori yang dikonsumsi oleh masyarakat Imdonesia, hampir 60 persen dicukupi

oleh beras (Purwono dan Purwati, 2008). Kondisi ini sangat tidak menguntungkan

bagi pola ketahanan nasional, karena penurunan produksi padi akibat gagal panen

atau sebab lain yang berpengaruh sangat besar terhadap kecukupan pangan

nasional oleh karena itu diversifikasi pangan harus dilakukan jika ketahan pangan

nasional ini ingin dijaga.

Diversifikasi pangan dapat mendukung stabilitas ketahan pangan sehingga

dapat dipandang sebagai salah satu pilar pemantapan ketahanan pangan. Oleh

karena itu akselerasi diversivikasi pangan sebagaimana diamanatkan dalam

Perpres No. 22 Tahun 2009 harus dapat diwujudkan.

Menurut Herdinsyah (2004) pengertian diversifikasi pangan adalah salah

satu upaya untuk mengatasi masalah ketergantungan pada beras. Diversifikasi

pangan sudah lama dilakukan, namun sampai saat ini belum menunjukkan hasil

yang memuaskan. Diversifikasi pangan hendaknya tidak hanya meningkatkan

produksi berbagai macam bahan pangan saja, namun terpenting adalah merubah

struktur bahan pangan yang dikonsumsi. Dengan demikian penganekaragaman

pangan bukan saja dimaksud untuk mengurangi ketergantungan masyarakat

terhadap beras, tetapi juga untuk peningkatan mutu gizi makanan rakyat dalam

rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia.

Diversifikasi perlu diarahkan kembali kepada penggunaan bahan pangan

likal, sumber karbohidrat nonberas. Sebenarnya banyak bahan pangan lokal yang

dimiliki Negara Indonesia, misalnya jagung yang disukai rakyat Madura, gaplek

(Jawa bagian selatan), sagu (Ambon), umbi (Irian Jaya), Pisang (Sulawesi

Tengah) dan lainnya. Sumber bahan pangan, baik tanaman setahun maupun

tanaman tahunan yang melimpah ini sangat potensial dikembangkan dalam rangka

diversifikasi pangan. Kendala penganekaragaman ini biasanya muncul dari segi

8

psikologis sosial akibatnya adanya kebijakan pemerintah yang memungkinkan

beras cukup mudah dan murah untuk diakses oleh masyarakat di berbagai daerah

dan strata ekonomi. Nilai gizi, citra rasa, dan nilai sosial beras yang tinggi

mengakibatkan masyarakat di beberapa daerah yang semula tidak mengkonsumsi

beras menjadi beralih ke beras (Khosman, 2004)

2.3 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang

berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI

(Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji

gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host

atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn),

vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan

tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP.

Anonim (2010) membagi tepung terigu menjadi tiga jenis berdasarkan

kandungan proteinnya, yaitu:

a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,

pasta, dan donat. Contoh : Terigu Cakra Kembar

b. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan

pembuat kue cake. Contoh : Terigu Segitiga Biru

c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau

kulit gorengan ataupun keripik. Contoh : Terigu Kunci Biru

Dari segi gizi, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok yang paling

bergizi di antara berbagai makanan pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia.

Tepung terigu mengandung protein yang tertinggi disbanding makanan pokok

lainnya sekitar 12 persen serta mengandung lemak sekitar 1 persen dan

karbohidrat 86 persen (Herdinsyah, 2004).

Berdasarkan data yang diperoleh dari APTINDO produsen tepung terigu di

Indonesia khususnya penggabungan dua pabrik Bogasari Flour Mills yang ada di

9

Jakarta dan Surabaya, merupakan produsen yang memiliki kapasitas produksi

terbesar di dunia. Daya giling gandum menjadi tepung terigu yang dimiliki oleh

dua pabrik milik Bogasari itu sebesar 11.766 mt/hari, jauh di atas kemampuan

rata-rata kapasitas produksi 10 (sepuluh) produsen terbesar di dunia sebesar 2.426

mt/hari, seperti Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Kapasitas Produksi Sepuluh Produsen Terbesar di Dunia

No. Perusahaan Lokasi / Negara Kapasitas

1. Bogasari Flour Mills Jakarta - Indonesia 7.400 Mt / hari

2. Bogasari Flour Mills Surabaya - Indonesia 4.366 Mt / hari

3. Prima Flour Mills Trincomalee – Sri lanka 2.600 Mt / hari

4. Eastern Pearl Flour Mills Ujung Pandang - Indonesia 2.146 Mt / hari

5. Nabisco Brands, Inc. Toledo, Ohio - USA 1.600 Mt / hari

6. ConAgra Flour Milling Buffalo, New York - USA 1.450 Mt / hari

7. General Mills, Inc. Kansas City, MO - USA 1.300 Mt / hari

8. ADM Milling Corp. Montreal, PQ - Canada 1.200 Mt / hari

9. Sriboga Raturaya FM Semarang - Indonesia 1.100 Mt / hari

10. General Milling Corp. Cebu - Philippines 1.100 Mt / hari

Sumber : APTINDO, 2007.

Jalur distribusi yang dilakukan oleh produsen tepung terigu nasional, baik

oleh Bogasari Flour Mills, Eastern Pearl Flour Mills, Sriboga Raturaya dan

Panganmas Inti Persada dilakukan melalui 2 (dua) mata rantai jalur distribusi

besar yaitu: Pertama, produk tepung terigu yang dihasilkan oleh setiap produsen

lokal didistribusikan kepada distributor besar atau langsung diserap oleh industri

skala besar dan Usaha Kecil Menengah (UKM). Kedua, tepung terigu masuk

dalam gudang-gudang distributor, dan didistribusikan kepada grosir atau Industri

Kecil Menengah (IKM). Dari grosir didistribusikan kembali untuk dikonsumsi

oleh IKM lainnya, industri rumah tangga atau konsumsi rumah tangga.

10

Gambar 3. Jalur Distribusi Yang Dilakukan Oleh Produsen Tepung Terigu

Nasional

2.4 Modified Cassava Flour (MOCAF)

MOCAF yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk

tepung dari singkong (Manihot Esculenta Crantz)yang diproses menggunakan

prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri

Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang

tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi

granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang

menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-

asam organic, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan

karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan

gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demkian pula, cita rasa MOCAF

menjadi netral karena menutupi citra rasa singkong sampai 70% (Subagio et al.,

2008).

Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia MOCAF tidak jauh

berbeda dengan tepung singkong, tetapi MOCAF mempunyai karakteristik

organoleptik yang spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara

MOCAF dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3. Secara

organoleptik warna MOCAF yang dihasilkan jauh lebih putih jika dibandingkan

dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan

protein MOCAF yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong.

Produsen Lokal

Industri Besar Distributor

Grosir Industri UKM

IKM Rumah Tangga

11

Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat tua ketika pengeringan atau

pemanasan.

Tabel 2. Perbedaan komposisi kimia MOCAF dengan tepung singkong

Sumber : Subagio et al., 2008.

Tabel 3. Perbedaan sifat organoleptik MOCAF dengan tepung singkong

Sumber : Subagio et al., 2008.

2.5 Penerimaan Teknis

2.5.1 Proses Produksi

Proses produksi dapat diartikan sebagai cara, metode, dan teknik untuk

menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan

menggunakan sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan-bahan, dan daya) yang

ada. Secara ekstrem proses produksi dapat dibedakan menjadi dua yaitu proses

produksi yang terus-menerus (countinous processes) dan proses produksi yang

terputus-putus (intermitten processes) ( Assauri, 2004).

Proses produksi adalah pengubahan (transformasi) dari bahan atau

komponen menjadi produk lain yang mempunyai nilai lebih tinggi atau dalam

prosesnya terjadi penambahan nilai (Yamit, 2001).

2.6 Penerimaan Finansial

Dalam melakukan studi peluang, aspek keuangan merupakan faktor yang

menentukan, artinya betapapun aspek-aspek yang lain mendukung namun bila

tidak tersedia dana maka suatu proyek akan sia-sia belaka. Aspek keuangan

Parameter MOCAF Tepung Singkong

Kadar Air (%) Max. 13 Max. 13

Kadar protein (%) Max. 1.0 Max. 1.2

Kadar abu (%) Max. 0.2 Max. 0.2

Kadar pati (%) 85 - 87 82 - 85

Kadar serat (%) 1.9 - 3.4 1.0 - 4.2

Kadar lemak (%) 0.4 - 0.8 0.4 - 0.8

Kadar HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi

Parameter MOCAF Tepung Singkong

Warna Putih Putih agak kecoklatan

Aroma Netral Kesan singkong

Rasa Netral Kesan singkong

12

berkaitan dengan bagaimana menentukan kebutuhan jumlah dana, sehingga

memberikan tingkat keuntungan yang menjanjikan begi investor.

Menurut Ibrahim dalam Yohan (2005), beberapa faktor pada analisis

finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama

berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasi dan pemeliharaan,

kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan.

Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak,

maka diperlukan teknik-teknik kriteria penilaian investasi yang didasarkan pada

estimasi aliran kas yang bersangkutan.

a. Net Present Value (NPV)

Menurut Sugiono (2009), metode ini membandingkan present value

dengan cash in flow yang diperoleh dengan cash out flow yang dikorbankan untuk

melaksanakan investasi jangka panjang tersebut berupa initial investment.

Penilaian NPV adalah putusan untuk menerima atau menolak usulan suatu

investasi yang didasarkan pada kriteria berikut.

a. Usulan investasi dapat diterima jika NPV > 0

b. Usulan investasi dapat ditolak jiks NPV < 0

Metode NPV mengakui konsep dari time value of money. Present value

CIF diperoleh dengan cara mendiskontokan CIF tersebut dengan Cost Of Capital-

nya.

……………….(1)

Keterangan :

C : cash out flow (Initial Investment)

CIF : cash in flow

K : tingkat suku bunga/diskonto/biaya modal

n : periode/umur investasi

Vn : nilai residu pada akhir umur ekonomis

b. Internal Rate of Return (IRR)

Menurut Sugiono (2009), Metode ini mencari suatu tingkat bunga yang

membuat nilai sekarang (present Value) dari cash in flow akan sama dengan nilai

cash out flow atau nilai investasi tersebut sekarang. Dengan metode ini putusan

13

untuk menerima atau menolak usulan investasi dapat dilakukan dengan didasarkan

pada kriteria berikut.

a. Usulan investasi dapat diterima jika IRR > opportunity cost of capital

b. Usulan investasi dapat ditolak jika IRR < opportunity cost of capital

…………………(2)

r = merupakan tingkat bunga (diskonto) yang dicari, yaitu rate of return dari

proyek tersebut yang membuat present value dari CIF sama dengan intial

investment.

c. Benefit Cost Ratio (B/C)

Metode ini digunakan untuk menghitung present value (nilai sekarang)

dari cash in flow dibagi dengan present value dari cash out flow (Initial

investment) (Sugiono, 2009). Rumus untuk menghitung benefit cost ratio adalah:

∑

…………………………………………………………………(3)

Dengan menggunakan metode ini, kita dapat menyatakan hal-hal berikut.

a. Investasi dapat diterima jika PI > 1

b. Investasi tidak diterima jika PI < 1

d. Payback Periode

Metode ini menganalisis neraca lama suatu investasi yang akan

dikembalikan. Untuk itu perlu dihitung cash in flow yang diperoleh pada tiap-tiap

tahun proyek tersebut. Metode ini memiliki asumsi bahwa nilai uang akan tetap

sama antara suatu periode dan periode berikutnya. Oleh sebab itu, metode ini

sama sekali tidak memperhatikan unsur time value of money. Jadi, simpulannya

adalah bahwa payback periode digunakan untuk mengukur lamanya waktu yang

diperlukan untuk mengembalikan nilai investasi (initial investment) yang dihitung

dengan membagi investasi semua dengan cash in flow (Sugiono, 209).

…………………………………...(4)

14

e. Break Event Point (BEP)

Menurut Heizer, et al (2005), analisis titik impas merupakan alat penentu

untuk menetapkan kapasitas yang harus dimiliki oleh sebuah fasilitas untuk

mendapatkan keuntungan. Tujuan analisis titik impas (break-even analysis) adalah

untuk menemukan sebuah titik, dalam satu dolar dan unit.

Komponen-komponen yang dibutuhkan dalam analisis titik impas adalah

sebagai berikut:

1. Biaya Tetap (fixed cost)

Biaya tetap adalah biaya yang ada walaupun tidak ada satu unit pun yang

diproduksi. Contohnya adalah penyusutan, pajak, utang, dan pembayaran

hipotek.

2. Biaya Variabel (variable cost)

Biaya variabel adalah biaya yang bervariasi sesuai dengan banyaknya unit yang

diproduksi. Komponen utama biaya variabel adalah biaya tenaga kerja dan

bahan. Walaupun demikian, biaya-biaya lain seperti sebagian biaya listrik dan

air yang bervariasi sesuai dengan banyaknya unit yang diproduksi, juga

merupakan biaya variabel.

Rumus yang berkaitan dengan titik impas dalam unit dan dolar

ditunjukkan di bawah.

1) TR = TC atau Px = F +Vx ……………………………………....……...(5)

2)

– …………………………………….…..…(6)

3)

……………………………………………...…...(7)

Dimana : BEPx = Titik impas dalam unit

BEP$ = Titik impas dalam dolar

P = Harga per unit (setelah semua diskon)

x = Jumlah unit yang diproduksi

TR = Pendapatan total = Px

F = Biaya tetap

V = Biaya Variabel

TC = Biaya total = F +Vx

15

Dari kelima alternatif analisis penerimaan finansial, maka dipilih salah

satu metode yang sesuai untuk digunakan dalam penelitian ini yaitu metode

analisis benefit cost ratio. Karena dalam perhitungannya, analisis ini

memperhitungkan biaya serta manfaat yang akan diperoleh dari pelaksanaan suatu

program atau proyek. Dalam analisis cost – benefit perhitungan manfaat serta

biaya ini merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.

Penerapan analisis ini banyak digunakan oleh para investor dalam upaya

mengembangkan bisnisnya. Terkait dengan hal ini, maka nalisis manfaat dan

biaya dalam pengembangan investasi hanya didasarkan pada rasio tingkat

keuntungan dan biaya yang akan dikeluarkan atau dalam kata lain penekanan yang

digunakan adalah pada rasio finansial atau keuangan.

2.7 Preferensi Konsumen

Adanya makanan yang lebih beragam untuk tujuan diversifikasi makanan,

dapat menimbulkan preferensi bagi konsumen. Terdapatnya pilihan makanan yang

lebih beragam dengan kandungan gizi yang berbeda dan memberikan kepuasan

yang berbeda-beda juga bagi konsumen.

Kotler dan Keller (2007) mendefinisikan preferensi konsumen sebagai

suatu pilihan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk (barang dan jasa)

yang dikonsumsi. Preferensi konsumen menunjukkan kesukaan konsumen dari

berbagai pilihan produk yang ada. Teori preferensi digunakan untuk menganalisis

tingkat kepuasan bagi konsumen. Terdapat banyak aksioma yang digunakan untuk

menerangkan tingkah laku individu dalam masalah penetapan pilihan. Hubungan

preferensi ini biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar yaitu kelengkapan,

transivitas, dan kontuinitas. Menurut Kotler dan Amstrong (2003), hubungan

preferensi biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar, yaitu kelengkapan

(completeness), transitivitas (transivity), dan kontinuitas (continuity).

Sifat kelengkapan (completeness) memberikan asumsi bahwa setiap orang

selalu dapat menentukan pilihan dengan dua alternatif. Sebagai contoh, jika A dan

B merupakan dua kondisi, maka setiap orang harus selalu bisa menentukan salah

satu dari tiga hal. Pertama, A lebih disukai daripada B. Kedua, B lebih disukai

daripada A. Ketiga, A dan B sama- sama disukai.

16

Sifat transivitas (transivity) memberikan asumsi bahwa seseorang yang

membandingkan beberapa kondisi yang saling berhubungan akan menunjukkan

sikap yang sesuai dan konsisten. Sebagai contoh, jika seseorang mengatakan

bahwa ia lebih menyukai A daripada B dan lebih menyukai B daripada C, maka ia

harus lebih menyukai A daripada C.

Sifat berkelanjutan (continuity) memiliki asumsi dasar yang hampir sama

dengan sifat transivitas, bahwa kesesuaian dan konsisensi sikap seseorang akan

terjaga pada saat membandingkan dua kondisi pada situasi yang berbeda. Sebagai

contoh, jika seseorang mengetakan A lebih disukai daripada B, maka kondisi lain

yang serupa dengan A lebih disukai daripada B (Kotler dan Amstrong, 2003).

Menurut Stepherd dan spark dalam Faaizah (2011), preferensi pangan

adalah derajat kesukaan terhadap makanan yang akan berpengaruh terhadap

konsumsi pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen dapat

dikelompokkan menjadi tujuh, yaitu faktor intrinsic, faktor ekstrinsik, faktor

biologis, faktor fisik dan psikologis, faktor personal, faktor sosial dan ekonomi,

faktor pendidikan, serta faktor kultur, agama, dan daerah. Faktor intrinsic

merupakan faktor yang bersumber dari dalam produk yang meliputi penampakan,

aroma, suhu, tekstur, kualitas, kuantitas, dan cara penyajian pangan. Faktor

ekstrinsik meliputi lingkungan sosial, iklan produk, dan waktu penyajian.

Produk baru adalah barang, jasa, atau ide yang dianggap baru oleh

sejumlah pelanggan potensial. Produk baru mungkin telah ada untuk beberapa

waktu, tetapi ketertarikan terletak pada bagaimana konsumen mempelajari produk

itu untuk pertama kalinya dan membuat keputusan untuk mengadopsinya. Proses

adopsi didefinisikan sebagai proses mental yang harus dilalui seseorang untuk

mempelajari sebuah inovasi untuk pertama kalinya sampai adopsi akhir, dan

adopsi adalah keputusan seseorang untuk menjadi pengguna tetap sebuah produk

(Kotler dan Amstrong, 2008).

Proses adopsi produk dikelompokkan menjadi lima tahap, yaitu kesadaran,

minat, evaluasi, mencoba, dan adopsi. Pada mulanya, konsumen harus menyadari

produk baru. Kesadaran menumbuhkan minat dan konsumen mencari informasi

tentang produk baru. Setelah informasi dikumpulkan, konsumen memasuki tahap

evaluasi dan harus mempertimbangkan untuk membeli produk baru. Berikutnya

17

dalam tahap mencoba, konsumen mencoba produk dalam skala kecil untuk

meningkatkan estimasinya terhadap nilai produk. Jika konsumen puas dengan

produk, ia memasuki tahap adopsi, memutuskan untuk menggunakan produk baru

dengan skala lebih besar dan teratur.

Sesuai dengan pemikiran Kotler dan Amstrong, dalam proses difusi

inovasi terdapat pengaruh karakteristik produk pada tingkat adopsi, yaitu (1)

keunggulan relatif, tingkat dimana inovasi tampak mengungguli produk yang ada,

(2) kesesuaian, tingkat dimana inovasi memenuhi nilai dan pengalaman konsumen

potensial, (3) kompleksitas, tingkat dimana inovasi sulit dipahami atau digunakan,

(4) dapat dibagi, tingkat dimana inovasi dapat dicoba pada basisi terbatas, (5)

kemampuan komunikasi, tingkat di mana hasil penggunaan inovasi dapat diteliti

atau digambarkan orang lain.

2.8 Penelitian Terdahulu

Penelitian Rahman (2007) dengan judul Mempelajari Karakteristik Kimia

dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Tujuan penelitian ini adalah

mempelajari karakteristik kimia dan fisik beberapa sampel tepung tapioka dan

MOCAL, mempelajari korelasi antara karakteristik kimia dan fisik sampel

tersebut dengan tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada

produk kacang salut, menentukan karakteristik yang paling relevan terhadap

kerenyahan penyalut pada produk kacang salut, dan mempelajari karakteristik

sampel yang memberikan kerenyahan tertinggi terhadap penyalut pada produk

kacang salut. Berdasarkan hasil penelitiannya, menunjukkan karakteristik kimia

dan fisik yang berbeda antar sampel tepung tapioka, begitu pula dengan MOCAL.

Berdasarkan hasil analisis korelasi, karakteristik yang paling relevan terhadap

tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut pada kacang salut adalah

rasio amilosa dan amilopektin. Sementara itu, karakteristik lainnya seperti kadar

air, kadar abu, kadar pati, nilai pH, bentuk dan ukuran pati, kehalusan, derajat

putih, swelling power dan kelarutan, serta sifat amilografi tidak terlalu

berpengaruh terhadap tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut

pada produk kacang salut. Tingkat pengembangan papatan dan kerenyahan

penyalut berkorelasi negatif dengan rasio amilo dan amilopektin (P<0.05). maka

18

dapat disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin, tingkat

pengembangan papatan dan kerenyahan penyalut akan semakin besar. Tingkat

pengembangan papatan dan kerenyahan tertinggi dimilki oleh penyalut yang

dihasilkan dari tapioka F, sedangkan yang terendah yaitu pada sampel MOCAL.

Oleh karena itu MOCAL tidak cocok untuk digunakan sebagai penyalut pada

produk kacang salut.

Panikulata (2008) dalam penelitiannya yang berjudul “Potensi Modified

Cassava Flour (MOCAF) sebagai substitusi Tepung Terigu Pada Produk Kacang

Telur”. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik MOCAF dan

terigu sebagai bahan baku pembuatan kulit kacang telur, menentukan tingkat

substitusi MOCAF terhadap tepung terigu yang dapat diaplikasikan pada

formulasi kacang telur sehingga dapat diterima baik oleh konsumen. Berdasarkan

hasil penelitiannya, karakteristik bahan baku yang mempengaruhi tekstur kacang

telur ialah kadar protein, lemak, kadar amilosa dan amilopektin. MOCAF

memiliki kandungan protein yang sangat rendah bila dibandingkan dengan terigu.

Kandungan protein MOCAF sebesar 0.53%, sedangkan terigu sebesar 7.79%.

semakin tinggi kandungan protein dalam suatu bahan, akan menyebabkan tekstur

produk yang dihasilkan menjadi keras. Oleh karena itu, kacang telur yang

disubstitusi dengan MOCAF, akan menghasilkan tekstur yang tidak terlalu keras,

dan dapat diterima baik oleh konsumen dengan skor penerimaan minimum

sebesar 3.50. semakin tinggi tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu

pada formulasi kacang telur, akan menghasilkan tekstur produk yang masir,

karena MOCAF memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibansingkan dengan

kadar lemak yang rendah. Kadar amilosa MOCAF sebesar 34.75% dan kadar

lemak sebesar 0.54%. sedangkan terigu memiliki kadar amilosa sebesar 29.78%

dengan kadar lemak sebesar 1.03%. Selain itu, tekstur juga dipengaruhi oleh

kandungan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin suatu bahan, akan

menyebakan daya kembang menjadi tinggi. MOCAF memiliki kandungan

amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu, yaitu 39.55% dan

terigu sebesar 33.74%. Daya kembang MOCAF lebih tinggi daripada terigu.

Berdasarkan analisis tekstur secara subjektif, substitusi MOCAF dapat diterima

baik oleh konsumen sampai tingkat substitusi 25% dengan perolehan skor

19

penerimaan konsumen sebesar 3.56. Hasil analisis tekstur menggunakan Texture

Analyser juga menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF

terhadap terigu, maka tekstur kacang telur yang dihasilkan akan semakin renyah.

Hal ini ditunjukkan dengan semakin tinggi tinggi tingkat substitusi MOCAF, nilai

crispness yang terbaca oleh Texture Analyser akan semakin tinggi. Selain itu juga,

semakin tinggi tingkat substitusi MOCAF terhadap terigu pada kacang telur, maka

gaya yang terbaca oleh Texture Analyser akan semakin rendah. Semakin rendah

gaya yang dibutuhkan, menunjukkan bahwa semakin banyak rongga udara yang

terdapat di dalam produk kacang telur. Hal ini berarti semakin tinggi tingkat

substitusi, maka akan menghasilkan tekstur produk yang semakin renyah.

Penelitian Damanik (2010) dengan judul Akseptasi Teknis, Finansial dan

Preferensi Konsumen Terhadap Substitusi Sebagian Bahan Baku Roti dan Pizza

dengan Menggunakan MOCAF (Studi Kasus Pada UKM Di Bogor). Penelitian ini

bertujuan untuk menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi

bahan baku pada pizza dan roti manis, menganalisis apakah terdapat perbedaan

proses produksi pada pizza dan roti manis yang menggunakan bahan baku terigu

100 persen dengan bahan baku kombinasi MOCAF, menganalisis apakah

MOCAF mampu menurunkan biaya produksi pizza dan roti manis, dan

menganalisis respon konsumen terhadap pizza dan roti manis yang menggunakan

bahan baku kombinasi MOCAF. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa

proses produksi pizza dan roti manis yang memiliki kandungan MOCAF

membutuhkan tambahan waktu 3-5 menit, ini disebabkan karena MOCAF lebih

lama mengembang, sehingga mengakibatkan adanya tambahan biaya pada

pemakaian gas. Dari segi analisis manfaat biaya, kombinasi 20 persen MOCAF

dan 80 persen terigu pada pizza adalah layak, karena nilai Benefit Cost nya

meningkat dari 1,3283 menjadi 1,3324. Demikian juga terhadap roti manis pada

kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu adalah dapat diterima karena

nilai Benefit Cost nya meningkat dari 1,7591 menjadi 1,7672. Semakin tinggi

persen kandungan MOCAF, semakin mampu menurunkan total biaya produksi.

Pada kombinasi 20 persen MOCAF dan 80 persen terigu, responden tidak dapat

menemukan adanya perbedaan baik dari variabel rasa, aroma, kelembutan,

manfaat yang dirasakan, dan warna pada pizza dan roti.

20

Faaizah (2011) dengan judul Penerimaan Produsen dan Preferensi

Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi

Basah (Studi Kasus pada CV Taruna di Bogor). Penelitian ini bertujuan untuk (1)

menganalisis apakah MOCAF dapat dijadikan sebagai kombinasi bahan baku

pada mi basah, (2) menganalisis apakah terdapat perbedaan proses produksi mi

basah berbahan baku 100 persen terigu dengan mi kombinasi MOCAF, (3)

menganalisis apakah perubahan biaya produksi mi yang terjadi masih dapat

diterima, (4) menganalisis respon konsumen terhadap mi basah yang

menggunakan bahan baku kombinasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa

secara teknis, penggunaan kombinasi MOCAF hingga 25 persen untuk membuat

mi basah tidak mengalami kendala. Dari aspek biaya, penggunaan kombinasi

MOCAF pada produksi mi basah saat ini belum dapat digunakan karena dapat

meningkatkan biaya produksi. Distributor tidak dapat membedakan mi basah

kombinasi MOCAF, kecuali atribut kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20

persen serta atribut warna ketika kombinasi MOCAF 20 persen dan kombinasi

MOCAF 25 persen. Konsumen tidak dapat membedakan mi basah dengan

kombinasi MOCAF, kecuali atribut kelembutan ketika kombinasi MOCAF 20

persen dan kombinasi MOCAF 25 persen.