II. TINJAUAN PUSTAKAmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070002_2_3251.pdfBesarnya kadar bahan...

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis


engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biskuit Bonggol Pisang

Biskuit merupakan produk panggang berukuran kecil yang dibuat dari tepung,

gula, dan lemak. Biskuit memiliki kandungan air kurang dari 4% dan ketika dikemas

dalam kemasan kedap uap air dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang,

sekitar 6 bulan atau lebih. Biskuit dibuat dalam beragam bentuk, ukuran dan setelah

dipanggang biskuit dapat dilapisi dengan coklat, diberi isi dengan krim seperti

sandwhich atau diberi tambahan flavor (Manley, 1998).

Syarat mutu biskuit yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian

tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI.01-2973-1992). Berikut

merupakan syarat mutu biskuit ditinjau dari aspek objektif (analisis kimia) :

Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit (SNI 01-2973-1992)

Kriteria Mutu Klasifikasi BiskuitAir Maksimum 5%

Protein Minimum 9%Lemak Minimum 9,5%

Karbohidrat Minimum 70%Abu Maksimum 1,6%

Logam berbahaya NegatifSerat kasar Maksimum 0,5%

Kalori Minimum 400 kal/100 grJenis tepung TeriguBau dan rasa Normal, tidak tengik

Warna NormalSumber : Standar Nasional Indonesia, 1992

Biskuit bonggol pisang merupakan salah satu produk hasil diversifikasi

pangan sebagai hasil dari pemanfaatan limbah dan sumber daya alam lokal di

FTIP001650/023

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



7

Indonesia. Biskuit bonggol pisang tidak menggunakan tepung terigu pada

formulasinya, melainkan memanfaatkan limbah bonggol pisang batu dan ubi jalar

kuning yang ditepungkan sebagai pengganti terigu. Berdasarkan hasil penelitian

Jasmin (2010), imbangan tepung bonggol pisang dan ubi jalar 55 : 45 menghasilkan

biskuit dengan karakteristik yang paling disukai oleh panelis, yaitu warna, aroma,

rasa, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan.

Biskuit bonggol pisang yang dihasilkan Jasmin (2010) masih belum

memenuhi Standar Nasional Indonesia (1992) tentang biskuit karena kandungan

protein biskuit bonggol pisang tidak mencapai 9% sehingga diperlukan penambahan

bahan pangan yang dapat meningkatkan kandungan protein biskuit namun tidak

mengubah tingkat kesukaan penalis terhadap karakteristik biskuit.

2.1.1. Bahan-Bahan Penyusun Biskuit Bonggol Pisang

Matz and Matz (1978) membagi bahan-bahan penyusun biskuit menjadi dua

bagian yaitu: bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan bahan yang berfungsi

sebagai perapuh tekstur yang akan mepengaruhi produk akhir. Bahan yang berfungsi

sebagai pengikat atau pembentukan adonan yang kompak, yaitu tepung, air, susu, dan

putih telur. Sedangkan yang termasuk bahan perapuh, antara lain: gula, kuning telur,

bahan pengembang, dan shortening. Mentega, gula, telur, dan tepung mempengaruhi

pembentukan struktur pada produk biskuit yang dihasilkan. Bahan tambahan seperti

bahan pengemulsi, bahan pengembang adonan, garam, flavor, juga berpengaruh

terhadap fungsi dan kualitas produk (Faridi, 1994). Bahan-bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari :

FTIP001650/024

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



8

1. Tepung Bonggol Pisang

Tepung bonggol pisang merupakan bentuk olahan bonggol pisang setengah

jadi yang dibuat dengan menggiling bonggol pisang yang telah dikeringkan (Jasmin,

2010). Menurut Ardiyanto (2008), tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang

lolos ayakan 80 mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol

pisang.

2. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar dapat dihasilkan dari berbagai jenis ubi jalar dan akan

menghasilkan tepung yang beragam. Ubi jalar yang sesuai digunakan untuk

pembuatan tepung adalah ubi yang memiliki kadar bahan kering dan pati yang tinggi,

serta kadar air yang rendah. Kadar bahan kering yang tinggi akan menghasilkan

rendemen tepung yang tinggi. Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada

jenis, lingkungan dan umur tanamannya (Antarlina, 1994 dikutip Jasmin, 2010).

Penggunaan tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain sebagai tepung

komposit, antara lain terigu, tepung kacang-kacangan, jagung, maupun jenis tepung

lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan baku pangan. Tepung ubi jalar dapat

dimanfaatkan untuk membuat produk roti, makanan bayi, permen, saus, makanan

sarapan, makanan ringan, biskuit, reconstituted chips, dan lain-lain (Jasmin, 2010).

3. Gula

Gula penting dalam menghasilkan citarasa dan struktur biskuit. Menurut Hui

(2006) gula merupakan bahan yang penting pada produk bakery, selain berfungsi sebagai

bahan pemanis, gula juga berpengaruh pada proses fermentasi, memberi flavor,

berpengaruh pada proses pencoklatan, dan berfungsi sebagai humektan (bahan yang dapat

FTIP001650/025

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



9

menyerap lembab) pada produk akhir. Jumlah gula yang digunakan pada pembuatan

biskuit cukup banyak untuk jenis adonan biskuit keras, lebih sedikit untuk adonan semi-

sweet dan sangat sedikit untuk adonan crackers dan wafer (Manley, 1998). Jumlah gula

dan sirup gula yang digunakan pada produk bakery sangat bervariasi tergantung dari jenis

produknya, kandungan gula pada produk bakery dapat berkisar antara 0% - 40% namun

untuk produk biskuit, jumlah kandungan gula dalam formulasi dapat berkisar antara 20% -

40% (Hui 2006). Jika jumlah gula yang digunakan pada formulasi biskuit tinggi (> 40%)

maka akan terbentuk lapisan keras setelah proses pemanggangan.

4. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak berfungsi untuk memerangkap dan menahan udara yang

masuk selama proses creaming pada tahap pencampuran, dan untuk menghasilkan sifat

sensori seperti kelembaban, kerenyahan, kegaringan, dan shortness (Faridi, 1994).

Selama pencampuran terjadi kompetisi di permukaan terigu antara lapisan air dan lemak.

Jika lemak menyelimuti tepung terigu maka air atau sirup gula yang berinteraksi dengan

gluten akan membentuk sifat kohesif dan daya tarik sehingga tekstur biskuit setelah

pemanggangan menjadi tidak terlalu keras dan mudah lumat di dalam mulut.

Jumlah lemak yang digunakan dalam formulasi tergantung pada jenis adonan

yang diinginkan dan jenis biskuit yang dibuat. Lemak yang digunakan jumlahnya lebih

banyak bila ingin membuat adonan biskuit jenis soft dough dibandingkan pada adonan

jenis hard dough (Manley, 1998). Jenis lemak yang dapat digunakan pada produk biskuit

antara lain : mentega dan margarin. Mentega atau margarin digunakan sebagai shortening

dan menghasilkan flavor pada produk biskuit. Flavor pada mentega dan margarin

semakin kuat selama proses pemanggangan.

FTIP001650/026

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



10

5. Telur

Telur mengandung beberapa protein dan berfungsi untuk membentuk

karakteristik produk cookies dan crackers. Telur mengandung protein globulin yang

berperan dalam proses aerasi pada saat pengadonan biskuit. Protein ovomucin

berfungsi untuk menstabilkan busa. Lemak pada kuning telur yang mengandung

fosfolipid berfungsi sebagai bahan pengemulsi dan pengaerasi (Faridi, 1994).

6. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan pada pembuatan biskuit (McWilliams, 2008). Pada pembuatan biskuit,

garam berfungsi untuk memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberikan

warna lebih putih pada remahan biskuit. Sebagian besar formula biskuit

menggunakan 1% garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal kecil untuk

mempermudah kelarutannya. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada jenis

tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan

membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.

7. Bahan Pengembang (Leavening Agent)

Pengembang adonan yang dapat digunakan pada produk baking terdiri dari

dua jenis, yaitu bahan pengembang biologi dan kimia. Biological agent yang dapat

digunakan pada produk baking seperti roti dan biskuit adalah ragi (Saccharomyces

cerevisiae) dan gabungan dari bakteri dan yeast (L. sanfrancisco, ragi Saccharomyces

exigus dan S. inusitatus) (McWilliams, 2008). Chemical Agent yang biasa digunakan

pada produk baking terdiri dari dua jenis bahan yaitu golongan asam dan golongan

alkali. Efektifitas dari komponen bahan pengembang dalam memproduksi gas tidak

FTIP001650/027

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



11

hanya bergantung pada jumlah gas yang dihasilkan, tetapi juga pada kecepatan reaksi

pengembangannya (McWilliams, 2008)

Baking powder merupakan bahan pengembang kimia yang sering digunakan

pada pembuatan biskuit. Baking powder terdiri dari Natrium Bikarbonat (alkali),

garam asam, dan pati jagung. Alkali dan asam berfungsi untuk menghasilkan gas

karbondioksida, sedangkan pati jagung berfungsi untuk memperpanjang umur simpan

bubuk dengan menyerap kelembaban yang masuk ke dalam kemasan, sehingga dapat

mencegah pelarutan alkali dan asam yang dapat mempengaruhi keaktifan bahan

pengembang (McWilliams, 2008).

8. Air

Air berfungsi mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan, melarutkan garam,

menahan dan menyebarkan bahan-bahan tepung, membasahi dan mengembangkan

pati. Penggunaan air dalam pembuatan biskuit tidak mutlak bahkan beberapa biskuit

dibuat tanpa menambahkan air sedikitpun.

9. Susu

Menurut Matz and Matz (1978) penggunaan susu untuk produk-produk bakery

berfungsi untuk membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur

yang kuat dan porus. Selain itu, protein susu (kasein) berfungsi untuk membentuk warna

dengan adanya reaksi pencoklatan dan juga berpengaruh pada karakterisitik sensori biskuit

yaitu keempukan. Penggunaan susu pada biskuit juga bertujuan untuk meningkatkan nilai

gizi produk, karena susu memiliki kandungan gizi lengkap. Jenis olahan susu yang

digunakan pada pembuatan biskuit ini adalah susu full krim. Susu full krim berfungsi untuk

memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi.

FTIP001650/028

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



12

2.1.2. Proses Pembuatan Biskuit

Pembuatan biskuit berbahan baku tepung komposit bonggol pisang dan ubi

jalar didasarkan atas hasil penelitian Jasmin (2010). Formulasi yang digunakan yaitu

tepung bonggol pisang 55 g, tepung ubi jalar 45 g, gula tepung 70 g, minyak nabati

50 g, susu full krim 40 g, kuning telur 30 g, air 48 g, garam 0,8 g, baking soda 0,7 g,

dan baking powder 0,5 g. Tahapan pembuatan biskuit bonggol pisang selengkapnya

meliputi :

a. Penyiapan bahan

Penyiapan bahan meliputi tahap penimbangan bahan-bahan yang digunakan yaitu:

tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, garam, gula tepung, minyak nabati, susu

full krim, kuning telur dan bahan pengembang (baking powder dan baking soda).

b. Pencampuran bahan I

Pencampuran bahan I yaitu mencampurkan bahan seperti gula tepung, garam dan

minyak nabati yang diaduk dengan mixer (10 menit) sampai terbentuk krim.

c. Pencampuran bahan II

Penambahan susu full krim dan kuning telur ke dalam krim, lalu diaduk kembali

sampai tercampur halus (4 menit).

d. Pencampuran bahan III

Penambahan tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar dengan imbangan yang

telah ditentukan, juga ditambahkan bahan pengembang.

e. Pembentukan Adonan

Pembentukan adonan dilakukan dengan mengaduk bahan-bahan yang telah tercampur di

atas dengan menggunakan air sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan yang merata.

FTIP001650/029

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



13

f. Aging (15-30 menit)

Setelah adonan terbentuk, dilakukan proses aging pada suhu ruang ± 27°C. Aging

diperlukan untuk memberi kesempatan kepada bahan pengembang untuk bekerja.

g. Pencetakkan

Sebelum dicetak, adonan yang telah diaging mengalami penipisan terlebih dahulu

sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan yaitu sekitar 3 mm, lalu dicetak.

h. Pemanggangan

Pemanggangan pada pembuatan biskuit dilakukan dengan menggunakan oven

listrik suhu 180oC selama 15-18 menit.

i. Pendinginan

Setelah keluar dari oven, biskuit harus cepat didinginkan pada suhu ruang (25°C)

untuk menurunkan suhu dan mengeraskan biskuit akibat pemadatan gula dan

lemak. Prosedur pembuatan biskuit selengkapnya terdapat pada Gambar 1.

FTIP001650/030

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



14

55 g Tepung bonggolpisang

45 g Tepung ubi jalar0,7 g Baking soda

0,8 g Baking powder

70 g Gula tepung,50 g Minyak nabati,

dan 0,8 g Garam

Pencampuran Bahan I(Pengadukan dengan mixer kecepatan tinggi

sampai tebentuk krim selama 10 menit)

Pencampuran Bahan II(Pengadukan dengan mixer

kecepatan rendah selama 4 menit)

Pencampuran Bahan III

40 g Susu full krim30 g Kuning telur

Pembuatan adonan(Penambahan air sedikit demi sedikit)

48 g Air

Aging (15-30 menit)

Pencetakan

Pemanggangan T : 160°C ; t : 15-18 menit

Biskuit bonggol

pisang

Pendinginan

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Bonggol Pisang(Jasmin, 2010)

2.2. Konsentrat Protein Whey

Whey merupakan produk yang didapatkan dari susu setelah lemak dan kasein

dihilangkan. Protein whey adalah protein yang tetap larut ketika kasein tersebut terkoagulasi

oleh enzim atau asam. Whey umumnya merupakan limbah dari kasein atau dari pembuatan

FTIP001650/031

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



15

keju. Whey terdiri dari 80% - 90% total volume susu yang masuk ke dalam proses pembuatan

keju atau kasein dan mengandung 50% dari kandungan gizi susu (Bylund, 1995). Komponen

utama dari whey adalah 95% air, karbohidrat terutama laktosa, protein, dan mineral.

Whey harus cepat disimpan pada suhu rendah kira-kira 5°C untuk menghentikan

pertumbuhan bakteri sementara waktu (Bylund, 1995). Kasein yang terkandung dalam whey

dapat menyebabkan dampak yang merugikan pada saat pemisahan lemak, sehingga kasein

harus dihilangkan terlebih dahulu. Teknik pemisahan yang dapat digunakan untuk memisahkan

kasein dan lemak, yaitu dengan sentrifugasi. Whey krim yang terpisah setelah sentrifugasi

dapat digunakan kembali untuk pembuatan keju setelah melalui tahap pemasakan dan

pemeraman karena masih memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu 25% – 30%

(Bylund, 1995). Cairan whey yang didapat setelah proses pemisahan harus segera didinginkan

atau dipasteurisasi. Pendinginan whey dilakukan selama 10 jam – 15 jam cukup untuk

mengurangi aktivitas bakteri, sedangkan bila ingin disimpan lebih lama maka whey perlu

dipasteurisasi terlebih dahulu. Skema proses pemisahan kasein dan lemak pada whey dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Skema Proses Pemisahan Kasein dan Lemak dari Whey(Bylund, 1995)

Keterangan :1 : Tangki Penampungan Whey2 : Alat Pemanas3 : Saringan berputar (Rotating Strainer)4 : Tangki Pengumpul Whey halus

5 : Separator whey krim6 : Tangki whey krim7 : whey untuk proses selanjutnya

15



















15



















FTIP001650/032

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



16

Keterangan :1 : Unit Ultrafiltrasi2 : Tangki penampungan retentat3 : Tangki penampungan whey retentat

4 : Evaporator5 : Alat pengering (Spray Drying)6 : Pengemasan

Konsentrat protein whey (KPW) diperoleh dari pengeluaran secukupnya unsur-

unsur pokok yang bukan protein dari pasteurisasi whey sehingga produk kering akhir

mengandung 34% - 80% protein (Whey Product-United State, 2004). KPW memiliki

asam amino yang sangat baik dengan kandungan lisin dan sistein yang paling tinggi.

KPW bubuk dibuat dengan mengeringkan retentat whey dari proses ultrafiltrasi.

Membran ultrafiltrasi menyerap laktosa dan zat abu serta dapat

mengkonsentrasikan protein dari whey, dengan demikian menjadikan membran

ultrafiltrasi sebagai alat standar untuk memproduksi konsentrat protein whey (KPW).

Lebih banyak jumlah laktosa dan abu yang dihilangkan maka semakin besar kandungan

protein pada KPW (Whey Product-United State, 2004). Kandungan protein dari hasil

pengeringan ini dapat berkisar antara 35% - 85% (Bylund, 1995). Skema proses

pembuatan KPW dengan ultrafiltrasi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Proses Pengolahan Konsentrat Protein Whey (KPW) dengan Ultrafiltrasi(Bylund, 1995)

Protein pada whey sangat mudah dicerna dan mengandung asam amino

esensial dalam proporsi yang tepat, dan digolongkan sebagai sumber nutrisi yang

16


















16


















FTIP001650/033

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



17

terbaik. Protein whey secara proporsional mempunyai kandungan asam amino sistein

dan metionin lebih banyak daripada kasein, sehingga rasio PER (Protein Efficiency

Ratio) konsentrat protein whey (KPW) lebih tinggi daripada kasein. Nilai PER KPW

yang lebih dari 3,0 digolongkan sebagai protein dengan nutrisi terbaik, karena profil

asam amino protein whey yang seimbang, produk whey merupakan bahan dasar yang

sangat baik bagi fortifikasi protein. Susunan komposisi umum beberapa jenis whey

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Susunan Komposisi Umum Dairy Product Berdasarkan The AmericanDairy Product Institute (ADPI)

KriteriaWhey Kering(Tipe Manis)

Permeat(Produk

Susu Padat)

WheyMineral

Tereduksi

KonsentratProteinWhey

IsolatProteinWhey

Protein 11,0-14,5% 3,0 – 5,0% 11,0 – 15,0% 34,4 – 79,9% 92,0%Laktosa 63,0 -75% 65,0 – 85,0% 70,0 – 80,0% 10,0 – 55,0% 0,5%Lemak susu 1,0 -1,5% 0,0 – 1,5% 0,5 – 1,8% 1,0 – 10,0% 1,0%Abu 8,2 – 8,8% 8,0 – 20,0% 1,0 – 7,0% 4,0 – 8,0% 2,0%Kelembaban 3,5 – 5,0% 3,0 – 5,0% 3,0 -4,0% 3,0 -4,0% 4,5%SPC <30.000/gr <30.000/gr <30.000/gr <30.000/gr <30.000/grKoliform <10/gr <10/gr <10/gr <10/gr <10/grSalmonella Test Negatif Test Negatif Test Negatif Test Negatif Test

NegatifListeria Test Negatif Test Negatif Test Negatif Test Negatif Test

NegatifStaphylococci Test Negatif Test Negatif Test Negatif Test Negatif Test

NegatifPartikel-partikelrusak

7,5 – 15,0 mg 7,5 – 15,0 mg 7,5 – 15,0mg

7,5 – 15,0mg

7,5 – 15,0mg

Asamtertitrasi

0,10 – 0,15% 0,10 – 0,15% - - -

pH 5,8 – 6,5 - 6,2 – 7,0 6,0 -6,7 6,7 – 7,5Warna Putih – krem

sampai KremPutih – kremsampai Krem

Kremsampai krem

tua

Putih sampaikrem muda

Putihsampai

krem mudaRasa Rasa whey

normalRasa whey

normalRasa whey

normalTawar,bersih

Tawar,bersih

AlkanitasAbu

≤ 225 ml0,1N

HCl/100g

Sumber : Whey Product-United States-Handbook, 2004

FTIP001650/034

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



18

2.3. Probiotik

Para peneliti di dunia membuktikan pentingnya peranan mikroflora atau

bakteri saluran pencernaan bagi kesehatan, diantaranya adalah bakteri asam laktat

yang berperan positif menjaga keseimbangan mikroflora usus serta membantu

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dikenal sebagai efek probiotik (Surono, 2004).

Fuller (1989) dikutip Surono (2004) mendefinisikan probiotik sebagai suplemen

mikroba hidup yang memberikan efek positif manusia atau hewan dengan

memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Saat ini definisi probiotik adalah adanya

penekanan perlunya jumlah mikroba yang cukup agar memberikan efek positif bagi

kesehatan, bisa berkolonisasi sehingga bisa mencapai jumlah tertentu selama waktu

tertentu (Surono, 2004).

Klein dkk. (1998) dikutip Surono (2004) melaporkan taksonomi dan fisiologi

spesies Lactobacillus probiotik, yaitu termasuk ke dalam kelompok a) L. acidophilus,

b) L. casei, dan c) L. reuteri/L. fermentum. Hingga pertengahan tahun 1980-an, genus

Bifidobacterium diklasifikasikan sebagai Lactobacillus spp, dan dewasa ini 30 jenis

spesies yang berbeda telah diidentifikasi. Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria

secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam

makanan fermentasi seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah

dan sayuran dikenal aman (GRAS : Generally Recognize as Safe) (Surono, 2004).

Beberapa karakteristik penting yang harus dipertimbangkan dalam memilih

strain probiotik potensial mencakup aspek keamanan, fungsional, dan teknologi,

diilustrasikan pada gambar berikut :

FTIP001650/035

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



19

Gambar 4. Kriteria Seleksi Bakteri Probiotik(Saarela et al., 2000 dikutip Surono, 2004)

Lactobacillus acidophilus

L. acidophilus pertama kali di isolasi pada tahun 1900 oleh Moro, warga

Negara Australia dari feses bayi yang diberi susu dalam botol dan bakteri tersebut

diberi nama Bacillus acidophilus (Kanbe, 1992). L. acidophilus merupakan bakteri

berbentuk batang dari famili Lactobacillaceae yang termasuk golongan gram positif,

bersifat mesofilik dan tidak dapat membentuk spora. L. acidophilus bersifat

homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat.

L. acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus kecil dan bagian

awal usus besar. Bakteri ini memproduksi asam organik, hidrogen peroksida dan

antibiotik untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk,

hal ini menunjukkan sifat antimikroba bakteri gram positif lebih kuat dari pada

bakteri gram negatif. Hal itu juga yang mengklaim bahwa aktivitas antimikroba L.

Terbuktisecara klinis

terhadapkesehatan

19














KarakteristikStrain Probiotik

Tahan asam& empedu

Melekat kesel usus

Bertahandaam

saluran usus

Produksiantimikroba

Antagonisterhadappatogen

Aman dalammakanandan klinis

Terbuktisecara klinis

terhadapkesehatan

Berasal darimanusia

19














FTIP001650/036

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



20

acidophilus paling kuat dalam menghambat bakteri patogen. L. acidophilus dalam

saluran pencernaan dapat juga menghambat bakteri patogen. L. acidophilus dalam

saluran pencernaan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau pembusuk

yang menyebabkan masalah usus, diare dan gangguan pencernaan serta berperan

dalam menjaga kesehatan (Kanbe, 1992).

Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, diantaranya adalah L. casei

subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult, Bifidobacterium, L. acidophilus

dan beberapa bakteri asam laktat lainnya. Bakteri yogurt, yaitu L. bulgaricus dan S.

thermophilus tidak termasuk probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi

intoleransi laktosa, namun tidak bisa lolos berbagai rintangan dalam saluran

pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yogurt biasanya ditambah bakteri probiotik

seperti L. acidophilus agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan.

Karakteristik bakteri L. acidophilus diantaranya: 1) tidak tumbuh pada suhu

15ºC dan tidak dapat memfermentasi ribosa, 2) suhu optimum untuk pertumbuhannya

adalah 35 - 38ºC dan pH optimum 5,5 – 6,0, 3) di dalam susu sapi, bakteri ini

memproduksi 0,3 - 1,9% asam laktat, 4) umumnya membutuhkan nutrisi berupa

asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat, 5) resisten

terhadap asam empedu, 6) memproduksi threonine aldolase dan alcohol

dehydrogenase yang mempengaruhi aroma (Kanbe, 1992).

2.4. Yogurt Probiotik

Menurut Tamime dan Robinson (2007), yogurt didefinisikan sebagai produk

pangan berbahan dasar susu, membentuk gel atau semi padat dimana telah mengalami

FTIP001650/037

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



21

perubahan struktur dasar melalui fermentasi yang melibatkan mikroorganisme spesifik

dari starter asal. Code of Federal Regulation (Amerika Serikat) mendefinisikan yogurt

sebagai minuman yang dibuat dari susu segar, susu skim, atau kombinasi keduanya

yang difermentasi oleh starter yang mengandung bakteri asam laktat, yaitu L.

bulgaricus dan S. thermophilus. Bakteri yogurt merupakan bakteri asam laktat yang

bersifat tahan panas (termodurik), bekerja pada satu macam substrat (selektif), dan

homofermentatif yang berarti hanya menghasilkan asam laktat hingga lebih dari 85%.

Keaktifan dari bakteri yogurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan pH. Suhu

optimum untuk pertumbuhan bakteri L. bulgaricus adalah 45ºC, sedangkan S.

thermophilus adalah 37ºC. L. bulgaricus menyukai lingkungan yang agak asam (pH 5,5)

untuk pertumbuhan optimumnya sedangkan S. thermophilus memiliki pH optimum 6,5.

Oleh karena itu, pada awal fermentasi S. thermophilus tumbuh dengan cepat, setelah

terbentuknya sejumlah asam laktat yang diikuti penurunan pH substrat maka pertumbuhan

bakteri ini terhambat, sedangkan pada saat itu L. bulgaricus akan tumbuh cepat.

Bakteri yogurt (L. bulgaricus dan S. thermophilus) tidak termasuk bakteri

probiotik karena bakteri ini tidak dapat lolos berbagai rintangan dalam saluran

pencernaan untuk tetap hidup di usus, maka untuk membuat yogurt probiotik

diperlukan bakteri probiotik ditambahkan pada bakteri starter yogurt. Salah satu

bakteri probiotik yang digunakan adalah L. acidophilus. L. acidophilus merupakan

salah satu spesies bakteri yang mampu melewati hambatan-hambatan di dalam

saluran pencernaan. Spesies ini resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung,

dan asam empedu sehingga mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. L.

acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus halus dan bagian awal usus

FTIP001650/038

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



22

besar. Bakteri ini mampu memproduksi berbagai zat metabolit, seperti : asam

organik, hidrogen peroksida dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen (Kanbe, 1992). Hasil akhir produk yang difermentasi

dengan L. acidophilus ditemukan dalam jumlah 2 x 108 – 4 x 108 cfu/ml.

Prinsip proses pembuatan yogurt adalah proses penggumpalan susu oleh bakteri

asam laktat pada kondisi pertumbuhan yang optimal. Tahap-tahap pembuatan yogurt

yang utama adalah pemanasan, pendinginan, dan pemeraman (Hadiwiyoto, 1983).

a. Pemanasan

Pemanasan dimaksudkan untuk membunuh semua mikroba patogen yang terdapat di

dalam susu. Suhu pemanasan adalah 80-85ºC dan waktu pemanasan 15 - 30 menit.

b. Pendinginan

Tujuan pendinginan adalah untuk memberikan kondisi yang optimum bagi

pertumbuhan bakteri starter. Pendinginan dilakukan sampai mencapai suhu 43ºC.

c. Penambahan Starter

Starter ditambahkan sebanyak 5% dari jumlah susu. Starter yang digunakan untuk

membuat yogurt adalah bakteri-bakteri pembentuk asam laktat yaitu L. bulgaricus

dan S. thermophilus.

d. Pemeraman

Pemeraman dilakukan pada suhu 43ºC selama 4 jam, atau dilakukan pada suhu

37ºC selama 24 jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah pH yogurt yang telah

mencapai 4,5 atau kadar asam telah mencapai 0,85% - 0,95%. Selama pemeraman

akan dihasilkan asam laktat, asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan senyawa-

FTIP001650/039

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



23

senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri starter. Diagram alir

pembuatan yogurt secara rinci disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Yogurt(Hadiwiyoto, 1983)

2.5. Krim

Krim Sandwich pertama kali diperkenalkan pada tahun 1890. Krim merupakan

dispersi partikel padat yang sangat halus dalam fase minyak (Minifie, 1980). Krim pada

dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor serta

pewarna jika dianggap perlu (Matz and Matz, 1978). Dalam krim manis, bahan baku

utama yang digunakan adalah gula dan lemak. Asal dan jumlah lemak memegang

peranan penting dalam menentukan karakter krim. Biasanya formula krim mengandung

30% lemak (Faridi, 1994), tetapi juga dapat mengandung lemak dalam jumlah 20% -

40% (Manley, 1998). Beberapa produsen menambahkan susu bubuk, tepung jagung,

Susu skim 5%

5 % v/vStarter

L. b: S. t = 1 : 1

23




2.5. Krim









Susu

Pemanasan (T : 80-85ºC ; t : 15 menit)

Pendinginan (T : 43ºC)

Inokulasi

Inkubasi (T : 43-45ºC, t : 3 jam)

Yogurt

Susu skim 5%

5 % v/vStarter

L. b: S. t = 1 : 1

23




2.5. Krim









Susu skim 5%

5 % v/vStarter

L. b: S. t = 1 : 1

FTIP001650/040

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



24

coklat bubuk, garam, lesitin, tepung kedelai, dekstrosa, kelapa dan sebagainya untuk

mendapatkan karakter krim yang diinginkan (Smith, 1972).

Lemak yang paling banyak digunakan dalam krim adalah lemak kelapa

terhidrogenasi dan lemak sawit. Lemak kelapa sering disebut minyak laurat. Lemak

ini memiliki titik leleh yang tidak jauh di atas suhu ruang walaupun merupakan lemak

jenuh karena mengandung asam lemak rantai pendek dalam persentase besar (Matz

and Matz, 1978). Lemak sawit hanya memiliki 0,1% asam laurat, tetapi banyak

mengandung asam lemak palmitat (46,8%). Titik leleh minyak sawit adalah 27ºC -

50ºC. Lemak sawit memiliki struktur β’ yang stabil dimana struktur ini sangat

penting dalam proses pembentukan krim.

Parameter yang diperhatikan untuk memilih lemak yang ideal untuk krim biskuit

adalah blandness, creamability, dan ketahanan terhadap ketengikan (Smith, 1972). Berbagai

macam shortening dapat digunakan sebagai bahan baku krim, penggunaan campuran lemak

keras dan lunak yang tepat dapat menghasilkan konsistensi krim yang diinginkan.

Icing sugar (gula tepung) adalah pemanis yang paling sering digunakan dalam

pembuatan krim sandwich. Produsen biskuit sandwich juga banyak menggunakan

glukosa bubuk atau dekstrosa pada krim dimana gula jenis ini dapat mengurangi

kemanisan serta menimbulkan sensasi dingin di mulut. Untuk menghasilkan krim dengan

tingkat penerimaan maksimum, ukuran partikel gula harus cukup kecil untuk meleleh

dimulut, yaitu kurang dari 40µ. Menurut Manley (2001) gula yang digunakan harus gula

yang 95% lolos ayakan 200 mesh. Selain ukuran partikel gula, krim yang baik juga

dipengaruhi oleh lamanya pengadukan maka semakin kecil partikel dan semakin lama

waktu pengadukan karakteristik krim yang dihasilkan akan semakin baik.

FTIP001650/041

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



25

Bahan penyusun krim yang lainnya, antara lain susu bubuk tanpa lemak (susu

skim) dan emulsifier. Penggunaan susu bubuk dalam formulasi krim dapat

mengurangi kemanisan namun terjadi perbaikan citarasa pada krim yang dihasilkan.

Penambahan susu biasanya sekitar 5% dari total berat krim. Fungsi emulsifier pada

krim adalah untuk mengontrol pemisahan minyak, meningkatkan volume,

meningkatkan retensi air, memperbaiki penampakan, tekstur dan mouthfeel,

mengurangi waktu pengadukan, membantu aerasi dan memperpanjang umur simpan.

Proses pembuatan krim dimulai dengan pengadukan lemak (butter, margarin)

dengan menggunakan horizontal mixer dengan kecepatan rendah selama 1 menit.

Kemudian pengadukan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi selama 2 menit.

Kemudian dilakukan penambahan Icing sugar (gula halus) dan susu cair. Semua

bahan diaduk dengan kecepatan rendah selama 1 menit, selanjutnya dengan

kecepatan tinggi 3 menit (hingga adonan menjadi kalis). Diagram proses pembuatan

kirm secara lengkap adalah sebagai berikut :

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuit Sandwich(Rieuwpassa, 2005)

10 g Butter + 10 g Margarin

Pengadukan dengan horizontal mixer kecepatan rendah (posisi 1) selama 1 menit

Pengadukan dengan kecepatan tinggi (posisi 5) selama 2 menit

Pengadukan dengan kecepatan rendah (posisi 1) selama 1 menit

Pengadukan dengan kecepatan tinggi (posisi 5) selama 3 menit

Krim

75 g gula tepung

FTIP001650/042

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



26

Parameter Mutu Krim

1. Densitas

Densitas merupakan salah satu sifat fisik dari suatu bahan, yang didefinisikan

sebagai massa bahan per unit volume dengan satuan gram per ml (Kenkel, J., 2002).

Densitas krim dapat digunakan untuk mengukur tingkat inkorporasi udara dalam krim

melalui aerasi. Pada akhir pengadukan densitas krim dapat bervariasi antara 0,75 g/ml -

1,15 g/ml (Manley, 1991).

Menurut Matz and Matz (1978), densitas krim dipengaruhi oleh jenis lemak yang

dipakai, ukuran partikel padatan, temperatur bahan, laju perpindahan panas selama

pengadukan, serta jumlah penambahan lesitin. Kemampuan lemak untuk memerangkap

udara selama pengadukan disebut creaming quality. Jenis lemk yang memiliki creaming

quality baik adalah yang memiliki komponen jenuh yang tinggi (Pyler, 1973).

Ukuran gelembung udara yang terdispersi dalam lemak dapat dikurangi apabila

emulsifier ditambahkan ke dalam lemak. Dalam krim, gelembung udara yang

terperangkap dalam lemak akan distabilkan dengan cara absorbsi oleh partikel gula yang

terdapat pada interfase lemak/udara (Stauffer, 1990). Shortening yang biasanya

digunakan untuk krim mengandung 2% - 3% α-monogliserida. α-monogliserida

berfungsi untuk memperbaiki aerasi dan whippability, serta menstabilkan krim selama

penyimpanan. Kristal α-monogliserida dari asam lemak jenuh memiliki kemampuan

aerasi yang lebih baik daripada α-monogliserida dari asam tidak jenuh.

2. Kekerasan

Kekerasan didefinisikan sebagai sifat suatu bahan untuk menahan penetrasi

benda lain ke dalamnya. Kekerasan dinyatakan sebagai rasio dari gaya yang

FTIP001650/043

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



27

dibutuhkan untuk menahan dibanding dengan luas permukaan tekanan (Vasic dan

deMan, 1968 dalam deMan, 1976). Nilai yang menyatakan kekerasan suatu bahan

dapat dikonversi dari pembacaan nilai kedalaman penetrasi cone penetrometer (Vasic

dan deMan, 1968 dalam deMan, 1976). Kekerasan krim merupakan karakteristik

penting sehubungan dengan proses sandwiching. Krim tidak boleh terlalu lembek,

karena krim yang terlalu lembek akan mudah keluar dari sandwich. Jarak krim dari

tepi biskuit yang ideal adalah ¼ inchi pada saat pengisian krim, dan menyebar

menjadi ¼ inchi pada saat ditumpuk dengan biskuit di atasnya (Smith, 1972).

3. Setting

Setting krim merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan

keadaan krim yang cukup keras untuk menjaga bentuk krim dalam sandwich dan

menjaga agar kedua keping sandwich tidak mudah lepas.

Menurut Manley (1991), sifat fisik lemak dalam krim harus dapat

memberikan konsistensi yang kaku pada suhu ruang tetapi dapat mencair dengan

cepat dalam mulut sehingga gula dan flavor dapat terasa. Krim harus keras pada suhu

ruang untuk memudahkan penanganan dan mencegah krim keluar dari biskuit pada

saat digigit. Sandwich tidak boleh terlepas selama penyimpanan, penempelan krim

pada biskuit bisa didapat dengan kombinasi penempelan krim secara mekanik dengan

mengepres krim pada biskuit berpermukaan kasar dan dengan migrasi lemak cair dari

krim ke permukaan biskuit sebelum proses pendinginan (Manley, 1991).

Setting dipengaruhi oleh lemak krim. Setting yang baik dapat diperoleh bila

pada saat proses sandwiching terdapat sejumlah lemak dalam bentuk cair yang kontak

dengan permukaan biskuit. Lemak cair ini kemudian memadat pada saat proses

FTIP001650/044

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



28

pendinginan dan akan mengikat biskuit. Biskuit yang digunakan sebaiknya tidak

terlalu dingin karena krim yang diisikan pada biskuit akan segera memadat dan

menghasilkan adhesi yang jelek.

Krim harus cukup keras sehingga tidak ada krim yang keluar ketika biskuit

sandwich diangkat dan menerima tekanan normal dari tangan. Setting yang baik bisa

didapat jika jumlah panas yang hilang dari sandwich pada saat proses pendinginan

sudah cukup. Setting yang buruk dapat mengakibatkan biskuit berada pada posisi

yang salah (miring), sandwich dan kemasan menjadi kotor sehingga dapat

mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.

4. Viskositas

Viskositas merupakan salah satu sifat reologi bahan. Vikositas suatu fluida

berbeda antara bahan Newtonian dan non-Newtonian. Krim biskuit merupakan

suspensi gula dan padatan lain dalam medium lemak, maka kehadiran partikel padat

ini menyebabkan krim sandwich termasuk pada golongan non-Newtonian. Non-

Newtonian didefinisikan sebagai klasifikasi bahan yang memiliki laju alir yang

dipengaruhi oleh share rate, misalnya coklat dan emulsi (krim) (McWilliams, 2008).

Viskositas krim dipengaruhi oleh kadar lemak dan ukuran partikel padat.

Semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas akan semakin

rendah. Penurunan sifat fluiditas ini akibat dari pengecilan ukuran partikel yang

disebabkan oleh peningkatan luas permukaan kontak antara lemak dengan padatan

(Manley, 1991). Viskositas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kadar air

partikel gula dan kehadiran surfaktan. Air yang terdapat pada permukaan gula

mengakibatkan fraksi antara partikel gula sehingga pergerakan partikel terhambat.

FTIP001650/045

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



29

Kehadiran emulsifier dapat mempengaruhi kemudahan pergerakan partikel.

Pengikatan emulsifier dengan air yang terdapat pada permukaan gula dapat

meningkatkan mobilitas partikel dan pada akhirnya dapat menurunkan viskositas

krim yang dihasilkan.

5. Stabilitas Emulsi

Pemisahan fase pada suatu emulsi krim merupakan hal yang tidak diinginkan

dan harus dikontrol dengan cara pemilihan bahan emulsifier yang sesuai. Emulsifier

dapat menjaga kestabilan emulsi krim sandwich, misalnya lesitin, mono-digliserida,

polisorbat, propilen glikol mono-diester, sodium stearoil laktat, sorbitan monostearat,

monogliserida teretoksilasi, dan monogliserida terlaktilasi. Emulsifier yang umum

digunakan pada krim sandwich adalah lesitin kedelai.

6. Sifat Organoleptik

a. Flavor

Flavor mewakili gabungan penerimaan antara rasa dan aroma di dalam mulut.

Sifat organoleptik ini sangat penting pada suatu makanan dan sulit untuk

digambarkan. Mekanisme penilaian flavor dilakukan secara subjektif dengan cara

yang sederhana yaitu dengan menilai tingkat penerimaan total flavor pada makanan

(McWilliams, 2008).

Menurut Manley (1991), gula tidak boleh kasar ketika dimakan dan semakin

kecil ukuran partikel gula maka semakin mudah larut dalam mulut. Namun hal

tersebut tidak dapat mempengaruhi flavor dan tekstur pada krim. Flavor pada krim

dipengaruhi oleh susu skim bubuk, coklat bubuk, dan perasa sintetis maupun alami.

Kandungan lemak pada suatu bahan dapat mempengaruhi rasa dari makanan tersebut.

FTIP001650/046

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



30

Lemak yang banyak digunakan adalah lemak yang tahan terhadap off-flavor.

Emulsifier juga dapat mempengaruhi flavor akhir produk, semakin banyak jumlah

emulsifier yang ditambahkan maka flavor pada krim akan semakin buruk.

a. Tekstur

Kualitas tekstur bahan pangan memiliki hubungan dengan penampilan atau

wujud suatu produk. Penilaian tekstur dapat dilakukan dengan menggunakan tangan

maupun mulut. Penilaian tekstur di dalam mulut dilakukan untuk menilai mouthfeel

suatu makanan. Beberapa aspek mouthfeel yang umumnya dievaluasi pada produk

krim antara lain smoothness (kehalusan), viscosity (kekentalan), grittiness (berpasir),

slickness (licin), stickiness (kelengketan), moistness (kelembaban), greasiness

(berminyak) dan hardeness (kekerasan).

Ukuran partikel gula mempengaruhi tekstur krim terutama smoothness sehingga

berpengaruh pada tingkat penerimaan terhadap konsumen. Viskositas krim dapat

mempengaruhi mouthfeel pada saat penilaian tekstur krim. Viskositas banyak

dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak serta jumlah penambahan emulsifier yang

digunakan. Sifat berminyak di dalam mulut pada krim juga diinginkan oleh konsumen.

2.6. Sistem Imunitas Tubuh

Sistem imunitas merupakan sistem pertahanan yang disusun untuk melindungi

integritas suatu organisme dengan menghilangkan semua elemen yang dirasa sebagai

benda asing. Fungsi perlindungan dilakukan oleh jaringan komplek dari sel dan

molekul yang mampu mengenali dan membunuh berbagai jenis mikroorganisme

patogen (Charalampopoulos dan Robert, 2009). Sistem imun terdiri dari kompenen

FTIP001650/047

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



31

bawaan (respon non spesifik) dan komponen adaptif (respon spesifik). Respon imun

non spesifik merupakan pertahanan pertama inang dan meliputi kumpulan

mekanisme perlawanan non spesifik pada patogen. Sel-sel pertahanan pada sistem

imun bawaan diantaranya sel fagosit (neutrofil/sel polimorponuklear (PMNs),

monosit/makrofag dan sel dentritik) dan sel pembunuh alami (natural killer cells).

Kegagalan dari sistem bawaan untuk menghalangi infeksi akan mengaktifkan respon

imun adatif (Charalampopoulos dan Robert, 2009).

Sistem imun adatif (spesifik) terdiri dari komponen selular dan humoral.

Komponen selular dari sistem adatif tersusun atas sel T limfosit helper (Th) dan sel T

limfosit sitotoksik (Tc) yang dihasilkan kelenjar timus, dan sel B limfosit yang

dihasilkan oleh sum-sum tulang belakang dan sel tambahan lainnya seperti sel dendritic

dan makrofag. Sel Th terbagi atas 2 jenis, yaitu Th1 dan Th2, masing-masing sel

memiliki fungsi yang berbeda dan berlawanan. Keseimbangan yang tepat antara respon

imun Th1 dan Th2 kritis untuk imun homeostatis. Sel T mempengaruhi aktivitas

komponen imun lainnya dengan memproduksi sitokin dalam jumlah besar. Sistem

imun adatif humoral tersusun atas antibodi yang dihasilkan oleh sel plasma (sel b

limfosit). Aktivasi pusat dan pengeluaran respon imun diproduksi oleh sitokin (seperti

interferon, interleukin, faktor stimulasi kolon) (Charalampopoulos dan Robert, 2009).

Antibodi merupakan respon terhadap gangguan dari luar, senjata yang

dibentuk oleh limfosit B. Antibodi tersusun dari protein yang disebut sebagai

immunoglobulin (Ig). Ada 5 jenis immunoglobulin (serum protein globulin), yaitu

IgG, IgM, IgA, IgE, dan IgD. IgG adalah antibodi yang paling banyak terdapat dalam

darah yaitu sebesar 80%. Antibodi IgA terdiri dari 2 macam, yaitu serum IgA dan

FTIP001650/048

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



32

sekretori IgA yang banyak ditemukan dalam air liur, mukus, air mata, dan sekresi

eksternal lainnya. IgE yang terdapat pada kulit, saluran pencernaan, dan cairan tubuh

bertanggung jawab dalam reaksi alergi, seperti pada penyakit asma. Sedangkan IgD

paling sedikit dijumpai dalam darah. Mukus disekresikan pada permukaan mukosa

usus dan mengandung faktor pelindung humoral seperti laktoferin, lisozime, asam

empedu dan faktor pelindung selular seperti neutrofil dan makrofag (Surono, 2004).

2.7. Pengujian In Vivo

Pengujian secara in vivo adalah pengujian yang dilakukan dengan

menggunakan hewan percobaan untuk menguji keamanan atau efek samping dari suatu

bahan kimia atau alami di dalam tubuh. Hewan percobaan adalah hewan yang sengaja

dipelihara dan diternakkan untuk dipakai sebagai hewan model guna mempelajari

berbagai macam bidang ilmu dalam skala penelitian atau pengamatan laboratorium

(Malole et al., 1989 dikutip Harianti, 2009). Hewan percobaan harus memiliki kriteria

jika digunakan dalam penelitian, antara lain kemiripan fungsi fisiologis dengan

manusia, perkembangbiakan yang cepat, mudah didapat dan dipelihara serta murah

secara ekonomi (Subahagio et al., 1997 dikutip Harianti, 2009).

Tikus putih sering digunakan sebagai hewan percobaan karena sesuai dengan

kriteria karena memiliki saluran pencernaan yang menyerupai saluran pencernaan

manusia, sehingga yang dimakan oleh manusia juga dapat dimakan oleh tikus.

Terdapat tiga galur tikus putih yang umum dikenal, yaitu galur Sprague Dawley,

galur Winstar, dan galur Long-Evans. Tikus galur Sprague Dawley umumnya sering

digunakan pada penelitian karena memiliki sifat yang lebih tenang sehingga mudah

FTIP001650/049

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



33

dalam penanganan, tikus ini memiliki warna putih albino, berkepala kecil, leher

sedang, dan panjang tubuh bisa sama panjang atau lebih pendek dari pada ekor.

Bobot tikus jantan pada umur 12 minggu dapat mencapai 300 g, sedangkan tikus

betina hanya mencapai 200 g (Tabel 3).

Tabel 3. Data Biologis Tikus PutihKriteria Nilai

Berat badan dewasa jantan 300 – 400 gBerat badan dewasa betina 250 – 300 gBerat lahir 5 - 6 gTemperature tubuh 36 -39ºC (rata-rata 37,5ºC)Harapan hidup 2 -3 tahun, dapat sampai 4 tahunKonsumsi makanan 10 g/ekor/hariKonsumsi air minum 10 – 12 ml/ekor/hariJumlah pernapasan 65 – 115/menitKawin setelah beranak 1 – 24 jamKonsumsi oksigen 1,29 – 2,68 ml/g/jam

Sumber : Malole et al., 1989 dikutip Harianti, 2009

Tikus putih liar aktif pada malam hari (nocturnal), sedangkan tikus putih

percobaan biasanya aktif pada siang hari. Tikus putih yang digunakan di laboratorium

umumnya ditempatkan di kotak yang terbuat dari plastik dan diberi alas kandang

secukupnya, kotak tersebut diberi tutup berupa kawat. Alas kandang yang baik dapat

berupa sekam padi atau serbuk gergaji, bila digunakan serbuk gergaji harus bebas

debu, bila digunakan sekam padi harus diperhatikan kebersihannya agar tidak

terkontaminasi urin dan feses (Smith dan Mangkoewijoyo, 1987).

Tikus putih yang digunakan sebagai hewan percobaan biasanya diberikan

makanan berupa pelet dalam jumlah tanpa batas. Minuman harus selalu tersedia pada

kandang tikus putih, tempat minum biasanya menggunakan botol yang terbuat dari

kaca, dari botol tersebut tikus putih dapat minum melalui pipa gelas. Botol dan selang

FTIP001650/050

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G


engumum

kan, mem

ublikasikan, mem





encantumkan sum

ber tulisan



34

harus dibersihkan minimal satu atau dua kali dalam seminggu (Smith dan

Mangkoewijoyo, 1987). Sebelum masa perlakuan semua tikus perlu diadaptasikan

selama 7 hari agar seragam. Penyeragaman pola makan dan minum, kondisi kandang

dan lingkungan merupakan usaha untuk mencapai kehomogenan.

Satu pertiga dari komposisi fekal adalah bakteri yang masih hidup maupun

yang sudah mati. Sekitar 99% bakteri tersebut bersifat anaerob. Usus besar atau kolon

ditempati sekitar 400 – 500 jenis bakteri yang jumlahnya triliunan bakteri, dan bakteri

laktat jumlahnya 104 – 109 CFU/ml bakteri (Surono, 2004) sehingga fekal dapat

dijadikan sampel percobaan untuk menganalisis bakteri asam laktat. Berikut adalah

komposisi mikroflora pada saluran pencernaan :

Tabel 4. Komposisi Mikroflora pada Saluran Pencernaan

Lokasi Jenis Mikroflora Jumlah(koloni/ml)

Mulut Streptococcus, peptosterptococcus, fusobacterium 107 – 108

Lambung Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus < 103

Usus 12 jari Bacteroides, Bifidobacterium, Clostridium, Enterococcus 103 – 104

Usus Halus Coliform, Bacteroides, Bifidobacterium 106 – 1010

Usus Besar Clostridium, Streptococcus, Staphylococcus,Lactobacillus

1011 – 1012

Sumber : Young dan Huffman, 2003 dikutip Surono, 2004)

FTIP001650/051

II. TINJAUAN PUSTAKAmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070002_2_3251.pdfBesarnya kadar bahan...

Documents

Transcript of II. TINJAUAN PUSTAKAmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070002_2_3251.pdfBesarnya kadar bahan...