Pada pendugaan umur simpan cuka apel dilakukan analisis terhadap parameter yang

mempengaruhi mutu produk pada awal penyimpanan. Karakteristik mutu cuka apel

dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun dan kondisi penyimpanan. Tahap awal yang

dilakukan adalah analisa produk awal sebelum penyimpanan, dengan hasil sebagai berikut :

Kemudian dilakukan analisa organoleptik produk dengan uji penerimaan oleh para

panelis, yang menunjukkan hasil sebagai berikut :

Setiap hasil dari uji organoleptik, dilakukan analisis atau karakteristik pada cuka apel

setelah dilakukan penyimpanan, yang ditunjukkan dengan hasil sebagai berikut :

Setelah dilakukan penelitian, terdapat perbedaan antara produk sebelum penyimpanan

dengan produk setelah penyimpanan beberapa hari. Adapun karakteristi yang di uji adalah

sebagai berikut :

1. Kadar warna

Semakin lama penyimpanan, kecerahan produk di ketiga kondisi suhu penyimpanan akan

semakin menurun. Pemilihan orde reaksi perubahan warna ∆E cuka apel dilakukan

dengan cara membandingkan koefisien R2 . Tiap persamaan regresi linier pada suhu yang

sama dari masing-masing reaksi orde nol dan reaksi orde satu. Orde reaksi dengan nilai R 2

lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan (Labuza, 2007). Persamaan regresi

linier parameter perubahan warna orde nol dan orde satu dapat dilihat pada Tabel 4.

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini

menunjukkan bahwa reaksi perubahan warna pada cuka apel mengikuti kinetika

eksponensial.

2. Kadar pH

Nilai Perubahan pH Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu

Penurunan nilai pH pada cuka apel disebabkan oleh akumulasi asam asetat selama proses

fermentasi asetat. Asam akan memberikan rasa masam pada larutan dengan melepas proton

H+ yang juga menyebabkan penurunan pH (Desrosier, 1977). Adapun persamaan regresi

linier untuk penurunan nilai pH pada tiga konsisi suhu adalah sebagai berikut :

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini

menunjukkan bahwa reaksi perubahan nilai pH pada cuka apel mengikuti kinetika linier.

3. Kadar total asam

Nilai Perubahan Total Asam Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu

Kenaikan nilai total asam pada cuka apel disebabkan oleh proses fermentasi oleh

Saccaromyces Cerevisiae sebagai khamir permukaan ini dalam prosesnya dapat dilakukan

dalam periode waktu yang pendek yaitu 5-7 hari (Demain dan Solomon, 1986).

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini

menunjukkan bahwa reaksi perubahan total asam pada cuka apel dinyatakan konstan.

4. Kadar Kekeruhan

Nilai Perubahan Kekeruhan Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu

Kenaikan kekeruhan pada cuka apel disebabkan oleh pada saat proses penyaringan cuka

apel masih ada endapan yang ikut tersaring sehingga menyebabkan warna cairan menjadi

keruh. Adanya tingkat kekeruhan yang terlalu tinggi juga dapat disebabkan adanya

padatan tersuspensi dari buah apel yang tidak larut pada fermentasi cuka apel (Asmala,

2006)

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini

menunjukkan bahwa reaksi perubahan kekeruhan pada cuka apel konstan.

Penentuan Umur Simpan Cuka Apel Berdasarkan data yang diperoleh persamaan regresi

linier plot1/T dan ln k yang merupakan persamaan Arrhenius untuk setiap parameter

yang dapat dilihat pada Tabel 8

Dari persamaan Arrhenius pada Tabel 8 tersebut selanjutnya ditentukan nilai energi

aktivasi (EA) yang diperoleh dari kemiringan atau slope persamaan tersebut. Hasil

perhitungan energi aktivasi untuk cuka apel dapat dilihat pada Tabel 9

Penentuan umur simpan cuka apel dihitung menggunakan persamaan regresi linier dari

parameter yang memiliki nilai energi aktivasi paling rendah. Nilai k yang diperoleh

kemudian dimasukkan kedalam persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksinya.

Tabel 10 menunjukkan semakin tinggi suhu maka umur simpan cuka apel semakin

pendek. Setelah diperoleh nilai k maka dimasukkan ke persamaan umur simpan sesuai

orde reaksinya

KESIMPULAN

Hasil evaluasi sensori melalui uji penerimaan menunjukkan parameter kritis penolakan

panelis terjadi pada parameter warna. Dari pengujian sifat fisik kimia, parameter kritis

penentu kadaluarsa cuka apel adalah warna dengan nilai energi aktivasinya paling rendah

yaitu 288.963 kal/mol K. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan cuka apel

jika disimpan pada suhu ruang (250C) sebesar 24 bulan.