Pada pendugaan umur simpan cuka apel dilakukan analisis terhadap parameter yang
mempengaruhi mutu produk pada awal penyimpanan. Karakteristik mutu cuka apel
dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun dan kondisi penyimpanan. Tahap awal yang
dilakukan adalah analisa produk awal sebelum penyimpanan, dengan hasil sebagai berikut :
Kemudian dilakukan analisa organoleptik produk dengan uji penerimaan oleh para
panelis, yang menunjukkan hasil sebagai berikut :
Setiap hasil dari uji organoleptik, dilakukan analisis atau karakteristik pada cuka apel
setelah dilakukan penyimpanan, yang ditunjukkan dengan hasil sebagai berikut :
Setelah dilakukan penelitian, terdapat perbedaan antara produk sebelum penyimpanan
dengan produk setelah penyimpanan beberapa hari. Adapun karakteristi yang di uji adalah
sebagai berikut :
1. Kadar warna
Semakin lama penyimpanan, kecerahan produk di ketiga kondisi suhu penyimpanan akan
semakin menurun. Pemilihan orde reaksi perubahan warna ∆E cuka apel dilakukan
dengan cara membandingkan koefisien R2 . Tiap persamaan regresi linier pada suhu yang
sama dari masing-masing reaksi orde nol dan reaksi orde satu. Orde reaksi dengan nilai R 2
lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan (Labuza, 2007). Persamaan regresi
linier parameter perubahan warna orde nol dan orde satu dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini
menunjukkan bahwa reaksi perubahan warna pada cuka apel mengikuti kinetika
eksponensial.
2. Kadar pH
Nilai Perubahan pH Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu
Penurunan nilai pH pada cuka apel disebabkan oleh akumulasi asam asetat selama proses
fermentasi asetat. Asam akan memberikan rasa masam pada larutan dengan melepas proton
H+ yang juga menyebabkan penurunan pH (Desrosier, 1977). Adapun persamaan regresi
linier untuk penurunan nilai pH pada tiga konsisi suhu adalah sebagai berikut :
Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini
menunjukkan bahwa reaksi perubahan nilai pH pada cuka apel mengikuti kinetika linier.
3. Kadar total asam
Nilai Perubahan Total Asam Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu
Kenaikan nilai total asam pada cuka apel disebabkan oleh proses fermentasi oleh
Saccaromyces Cerevisiae sebagai khamir permukaan ini dalam prosesnya dapat dilakukan
dalam periode waktu yang pendek yaitu 5-7 hari (Demain dan Solomon, 1986).
Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini
menunjukkan bahwa reaksi perubahan total asam pada cuka apel dinyatakan konstan.
4. Kadar Kekeruhan
Nilai Perubahan Kekeruhan Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu
Kenaikan kekeruhan pada cuka apel disebabkan oleh pada saat proses penyaringan cuka
apel masih ada endapan yang ikut tersaring sehingga menyebabkan warna cairan menjadi
keruh. Adanya tingkat kekeruhan yang terlalu tinggi juga dapat disebabkan adanya
padatan tersuspensi dari buah apel yang tidak larut pada fermentasi cuka apel (Asmala,
2006)
Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini
menunjukkan bahwa reaksi perubahan kekeruhan pada cuka apel konstan.
Penentuan Umur Simpan Cuka Apel Berdasarkan data yang diperoleh persamaan regresi
linier plot1/T dan ln k yang merupakan persamaan Arrhenius untuk setiap parameter
yang dapat dilihat pada Tabel 8
Dari persamaan Arrhenius pada Tabel 8 tersebut selanjutnya ditentukan nilai energi
aktivasi (EA) yang diperoleh dari kemiringan atau slope persamaan tersebut. Hasil
perhitungan energi aktivasi untuk cuka apel dapat dilihat pada Tabel 9
Penentuan umur simpan cuka apel dihitung menggunakan persamaan regresi linier dari
parameter yang memiliki nilai energi aktivasi paling rendah. Nilai k yang diperoleh
kemudian dimasukkan kedalam persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksinya.
Tabel 10 menunjukkan semakin tinggi suhu maka umur simpan cuka apel semakin
pendek. Setelah diperoleh nilai k maka dimasukkan ke persamaan umur simpan sesuai
orde reaksinya
KESIMPULAN
Hasil evaluasi sensori melalui uji penerimaan menunjukkan parameter kritis penolakan
panelis terjadi pada parameter warna. Dari pengujian sifat fisik kimia, parameter kritis
penentu kadaluarsa cuka apel adalah warna dengan nilai energi aktivasinya paling rendah
yaitu 288.963 kal/mol K. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan cuka apel
jika disimpan pada suhu ruang (250C) sebesar 24 bulan.
Top Related