MELAYANI MAKAN DAN MINUMUntuk siswa kelas XI

Kompetensi keahlian jasa boga

HAND OUTOleh: Kurnia Hindriyarin, S.Pd

Smk negeri 1 nglegokJl.Penataran 1 Kab.blitar

I. MENJELASKAN RUANG LINGKUP PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

MACAM-MACAM PERALATAN UNTUK MENCUCI DAN TEKNIK PENCUCIAN PERALATAN RESTORAN

Kebersihan sebuah restoran bukan saja karena dapat menyajikan makanan

yang baik dan dengan cara pelayanan yang baik saja, tetapi tergantung dari

pengaturan tata ruang dan tata letak dari peralatan yang dimiliki oleh restoran

tersebut. Setiap tamu yang memasuki restoran akan mempunyai kesan pertama

yang baik dengan suasana menyenangkan tentu karena peralatannya yang tepat

seperti perabot ruang makan (furniture) dan peralatan restoran (restaurant

equipment). Bagian yang khusus menangani perawatan dan kebersiahan peralatan

restoran dan bar disebut “stewarding”, agar peralatan yang digunakan selalu

dalam keadaan bersih, bukan hanya terlihat bersih tapi harus pula bersih dari

penyakit(hygiene). Orang yang menangani pencucian peralatan restoran disebut

“dishwasher” sedangkan yang menangani kebersihan dapur disebut “pot

washer”.

Cara membersihkan peralatan restoran

Kebersihan dari peralatan yang digunakan dalam restoran harus dijaga

setiap saat dengan beberapa macam cara yang disesuaikan dengan kondisi dari

alat tersebut, karena factor kebersihan memegang peranan penting didalam

pelaksanaan service di masing-masing perusahaan. Cara pembersihan yang umum

dilakukan di hotel atau restoran dibedakan menjadi 2 yaitu:

1. Washing restaurant equipment

2. Polishing restaurant equipment

1. Membersihkan peralatan restoran(washing restaurant equipment)

Washing dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian”. Tidak

terbatas hanya pada salah satu jenis alat, tetapi semua jenis alat yang

dipergunakan di restoran untuk keperluan tamu yang makan dan minum.

Merupakan keharusan bahwa setiap alat yang kotor harus dicuci lebih dulusebelum

digunakan sesuai dengan keperluan dan dengan memperhatikan 3 prinsip pokok

dalam melaksanakan proses tersebut, antara lain: cepat dan tepat;bersih (bebas

dari sisa makanan, debu, dll);dan sanitasi (bebas dari kuman).

Dengan memperhatikan dan melaksanakan ketiga prinsip diatas dengan

sendirinya akan menimbulkan beberapa hasil positif dari lingkungan F&B service

yaitu:

Terjaminnya efisiensi waktu

Menciptakan suasana bersih

Turut menjaga kebersihan tamu yang makan/minum di restaurant

Pada dasarnya washing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: washing by

machine dan washing by hand.

WASHING BY MACHINE

Semua jenis alat yang digunakan direstoran, bar, room service dan outlet

yang lain dicuci dengan mesin. Dihotel besar(100 kamar ke atas)umumnya

menggunakan 2 jenis mesin:

1. Mesin yang khusus digunakan untuk membersihkan semua jenis glassware :

glass washing machine, bahan pembersih yang digunakan hanya air panas.

2. Mesin yang digunakan untuk mencuci hamper semua jenis alat, mulai dari

chinaware, silverware dan beberapa alat lain seperti tray,dll.

Dishwashing machine dibagi menjadi 2 yaitu:

Three Zone dishwashing Machine, mesin ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu:

1. Prewashing Zone, proses pencucian pendahuluan. Alat disemprot secara

otomatis dengan air panas 30 - 35˚C, untuk menghilangkan sisa-sisa

makanan.

2. Main Washing Zone. Alat disemprot dengan air panas 60 - 67˚C ditambah

larutan sabun, sehingga bebas dari kotoran.

3. Rinsing Zone. Pembilasan dengan air 85 - 90˚C ditambah cleaning supplies

(bahan pembersih), yang berfungsi untuk membunuh kuman, mempercepat

pengeringan, dan mengkilatkan.

Single Tank Dishwashing Machine,

1. Pre Washing, proses pencucian awal. Dilakukan diluar mesin dengan cara

manual yaitu menyemprot alat dengan air panas 30 - 35˚C melaluai alat

khusus(sprayer) atau dengan cara merendam sebelum dimasukkan dalam

mesin.

2. Mesin terdiri dari satu tangki, berfungsi sebagai washing otomatis air akan

bersuhu 60 - 70˚ C. sedangkan sebagai rinsing air mengalir melalui alat

pemanas dengan suhu 80 - 90˚C.

Alat yang digunakan untuk mencuci dengan mesin antara lain:

1. Dishwashing machine

2. Hard hand brush

3. Basket/rack

4. Garbage can

Supplies yang diperlukan antara lain:

1. Air panas

2. Soap yang terdiri dari: liquid soap dan powder soap

3. Rinse dry yang digunakan untuk membunuh kuman, mempercepat

pengeringan, dan mengkilatkan.

WASHING BY HAND

Alasan pemilihan metode ini adalah:

1. harga dishwashing machine yang cukup mahal, terutama untuk

hotel/restoran kecil tidak efisien

2. penggunaan system ini lebih murah

3. jumlah tamu yang sedikit

Alat yang diperlukan, adalah:

1. Sink washing tub: bak yang digunakan sebagai tempat untuk mencuci.

Agar hasil cucian baik diperlukan 4 sink untuk merendam alat yang dicuci,

yaitu:

chinaware perlu 1 sink

g;assware perlu 1 sink

silverware perlu 1 sink

untuk pembilasan perlu 1 sink

2. Sponge / karet busa

3. Hard hand brush, sikat tangan keras untuk membuag sisa makanan dari

piring. Soft hand brush, sikat tangan lunak untuk membersihkan gelas,

piring pada waktu proses pencucian.

4. Soft cotton cloth, mengeringkan setelah pencucian

5. Garbage can/tempat sampah, perlu dua yaitu:

eatable garbage : sampah yang bisa dimakan hewan peliharaan

un-eatable garbage : sampah yang tidak dapat dimakan.

Supplies yang diperlukan

1. Hot water

2. Untuk merendam (soaking) temperature antara 30 - 65˚C

3. Untuk membilas (rinsing) temperature antara 85 - 90˚C

4. Soap, yang baik / sering digunakan yaitu jenis liquid, karena larut dalam air

atau bisa menggunakan sabun yang bentuknya bubuk atau batangan.

Urutan pencucian washing by hand, ada 3 yaitu:

1. Soaking (merendam)

2. Rubbing / brushing yaitu menggosok atau menyikat

3. Rinsing (pembilasan) merupakan akhir pencucian

Metode pengerjaannya adalah sebagai berikut

Sink diisi dengan air panas ⅔ dari isi sepenuhnya

Sabun dimasukkan dalam sink dan diaduk untuk merendam alat yang belum

dicuci

Alat seperti piring, gelas dibersihkan dari sisa dengan menyikat dan

membuang sisa kotoran ke garbage can

Kelompokkan alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya

Rendam alat pada sink yang disediakan

Satu per satu alat digosok pada sink pembilasan lalu dikeringkan

Periksa apa masih ada alat yang kurang bersih untuk dicuci kembali, pecah /

retak dan letakkan pada basket yang telah tersedia.

Simpan dengan rapi sesuai tempatnya.

POLISHING

Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan dengan cara

mengkilapkan peralatan restaurant. Supplies yang digunakan adalah “silver polish”

tujuan dari polishing adalah untuk mengkilapkan, membersihkan dan

menghaluskan alat yang khususnya terbuat dari bahan silverware dengan cara

menggosok.

Bahan dan alat yang digunakan untuk polishing:

Air panas

Air jeruk nipis

Napkin

Baskom

1. Polishing Silverware

kelompokkan silverware sesuai dengan jenisnya

siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam tempat stainless

celupkan silverware ke dalam air panas

ambil silverware satu persatu dan gosok menggunakan napkin hingga

mengkilat

2. Polishing Chinaware

kelompokkan chinaware sesuai dengan jenisnya

siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless

celupkan sebagian chinaware ke dalam air panas

gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

3. Polishing Glassware

kelompokkan glassware sesuai dengan jenisnya

siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless

uapi glassware dengan uap air panas

gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

PERALATAN RESTORAN

Pemilihan perabot dan peralatan makan ditentukan oleh beberapa factor

yaitu:

Jenis tamu

Lay out

Lokasi restoran

Cara penyajian

Disesuaikan dengan kemampuan keuangan dari perusahaan.

A. Perabot Ruang Makan (Restaurant Furniture)

1. Kursi : terdiri dari beraneka ragam corak, bahan atau warna untuk

menyemarakkan ruangan sesuai dengan kegiatan yang dilaksanakan.

2. Meja : perbedaan besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus

dipertimbangkan atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disuguhkan

karena pertimbangan jumlah peralatan yang ditata diatas meja. Beberapa

contoh meja yang biasa digunakan di ruang makan adalah:

Meja persegi (d’uice table): 70 x 70 cm untuk dua orang

Meja persegi empat (square table): 90 x 90 cm untuk empat orang

Meja bulat (round table): garis tengah 1,50 cm untuk lima orang

Meja persegi empat panjang (rectangular table): 70 x 240 cm untuk 8

orang

3. Meja Bantu: disebut juga dengan “sideboard”, dimana jenis dan bentuk

sideboard antara tempat yang satu dengan yang lain berbeda, tergantung

dari:

Jenis pelayanan dan menu yang diseguhkan

Jumlah waiter/s yang bekerja untuk satu sideboard

Jumlah meja yang akan dilayani unttuk satu sideboard

Jumlah alat yang disimpan pada sebuah sideboard, untuk menunjang

kelancaran pelayanan.

Fungsi sideboard adalah sebagai tempat menyimpan alat-alat yang

diperlukan pada waktu service, dan untuk mempermudah pekerjaan waiter/s.

B. Restaurant Equipment

1.Chinaware

Chinaware merupakan peralatan yang penting pada penampilan sebuah

meja makan. Karena itu hendaknya serasi dengan alat-alat lainnya dengan

dekorasi ruangan secara keseluruhan.

Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Platter: umumnya hanya ada satu macam yaitu oval platter.

Plates: dinner, dessert, dan B&B.

Cups: soup, coffee, tea.

Saucers: soup, coffee, tea

Pots: coffee dan tea pot

Jugs: milk, cream dan water jug

Bowls: sugar, salad, compote bowl

Ashtray

2. Silverware

Berdasarkan bahan yang digunakan tableware/silverware bisa dibedakan

menjadi 3 yaitu: stainlesstel, silver dan plastic.

Pada dasarnya tableware/silverware dibagi menjadi 2 kelompok yaitu:

cutlery dan hollowware

3. Glassware, yang umum digunakan adalah polos tanpa warna, jadi putih

bersih tidak mempengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya.

4. Other Equipment, adalah alat yang bahanny kadang ada yang dari

metal/silver/stainlesstel/glass dan juga bahan lainnya, contoh: salt and pepper

shaker, tray, table map.

II. MENGOPERASIKAN PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

MENU

Menu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti

bon makanan. Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang

berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu . Secara umum

menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.

Melalui menu, pelanggan dapat mengetahui makanan apa saja yang dapat dipesan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di

pesta perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha

jasa boga akan sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera

pelanggan. Dengan.demikian, menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat

penting dalam mengelola usaha jasa boga.

Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu:

1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga

makanannya).

2. Sebagai makanan yang disajikan.

3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu;

misalnya makan pagi (Breakfast Menu), makan siang (Lunch Menu) dan makan

malam (Dinner Menu).

Menu list / Daftar Makanan

Waktu kita akan membuat pola menu, ada beberapa hal yang perlu

diperhatkan, yakni:

1. Kertas menu harus benar-benar bersih, efektif dalam penggunaan ruangannya,

namun juga jangan sampai nampak berjejal penulisanrrya.

2.Sampul menu harus bagus mutunya didesain (dibentuk) dengan rapi, hati-hati

dan menarik.

3.Corak mode tata ruang yang tepat dan benar harus diterapkan.

4.Cara penulisannya harus benar-benar diperhatkan.

5.Penyusunan dan pengelompokan jenis-jenis makanan yang dijual harus ditulis

dengan tepat dan rapi.

6.Warna yang cocok harus diperhatikan.

7.Diberi ruang khusus untuk Chef Suggestion (menu istimewa yang disarankan oleh

pimpinan dapur).

8.Keterangan yang singkat dan jelas tentang makanan harus dicantumkan.

9.Semua hasil produksi yang tertera harus benar-benar diperhatikan (diusahakan

selalu ada dalam persediaan).

10.Informasi tentang tasilitas, alamat, nomor telepon, serta jam buka restoran

harus dicantumkan.

11. Lebih baik mempergunakan menu tersendiri untuk jam makan yang berbeda.

Jadi ada menu Breaksfast, menu Lunch, menu Dinner, dan sebagainya.

12. Untuk hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan, tempatkan di bagian

yang strategis di dalam menu.

13. Usahakan jangan menghapus harga lama yang telah tertera pada menu dengan

stippo, karet dan menggantinya dengan harga baru.

14. Serahkan penyusunan (lay-outnya) kepada pembuat design yang

berpengalaman dan jangan diserahkan kepada percetakan begitu saja.

Menu merupakan alat pemasaran yang kuat dalam suatu restoran. Menu

akan memberitahukan kepada para langganan tentang:

- Keberadaan restoran itu. Misalnya bila menunya rapi - bersih, tulisan bagus -

semuanya lengkap, variasi hidangannya banyak pastilah restoran itu bonafid.

- Hidangan (makanan dan minuman) apa yang tersedia di restoran itu, dan berapa

harganya.

-Servis/pelayanan yang ditampilkan.

Dua fungsi dasar menu:

1.Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi

suatu restoran.

2.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen

(pimpinan).

Beberapa kegunaan menu meliputi:

1 . Menu menetapkan bahan-bahan makanan yang akan dibeli

2.Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.

3.Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan.

4.Menu mempengaruhi peralatan yang diperlukan.

5.Menu mengatur fasilitas penataan dan ruangan yang dipergunakan.

6.Menu menentukan pelayanan bagian depan yang ditampilkan.

7.Menu sebagai pedoman prosedur cost control.

8.Menu memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan.

9.Menu mengatur produksi/hasil yang dibutuhkan.

10. Menu juga mengatur kebutuhan-kebutuhan untuk pelayanan.

Sebelum menyebarkan menu ke dalam peredaran, ada beberapa hal yang

perlu diteliti dan diseleksi dengan cermat agar menu itu mengenai sasarannya:

1.Fasilitas dan kemudahan apa yang tersedia di dapur.

2.Kemudahan makanan macam apa yang akan diproduksi.

3.Makanan apa yang akan disajikan.

4.Service atau pelayanan macam apa yang akan ditampilkan.

5.Tamu macam apa yang diharapkan datang.

6. Bahan-bahan yang dibutuhkan, lokal atau impor.

7. Berapa harga pokok yang akan dicapai untuk suatu makanan.

8. Alat-alat makan apa saja yang tersedia di ruang makan.

9. Anggaran apa saja untuk biaya membuat menu itu.

10. Jumlah mesin dan alat penting lainnya yang dipergunakan.

11. Kualitas sampul serta kertas menu yang dipergunakan.

12. Ukuran dan bentunya.

13. Rasa seni dalam pengaturan - penyusunan tata ruangnya, dan sebagainya.

A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga

Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga

mempunyai beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman

yang dijual di restoran tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan

dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada

waktu itu. Di dapur, menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak

pada hari itu.

1. Menu di Restoran

Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran.

Menu mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi

media untuk menjual berbagai jenis makanan dan minuman. Menu memudahkan

tamu-tamu di restoran untuk memilih makanan dan minuman sesuai selera

mereka.

Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan

merangsang tamu untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh

karena itu, di dalam daftar menu hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal

dengan bahasa yang mudah dimengerti. Di restoran modern, foto makanan dan

minuman dengan hiasan yang menarik dipasang di tempat strategis dengan

sorotan sinar lampu. Di restoran sederhana, menu ditulis di papan tulis atau di atas

kertas karton dan dipasang di pintu restoran.

Bagi karyawan restoran, menu-berfungsi sebagai sumber informasi untuk

menyiapkan peralatan tata hidangan . Menu juga memberi informasi kepada

pramusaji tentang produk yang dijual. Seorang pramusaji harus dapat menjelaskan

menu yang dijual.

2. Menu di Pesta Perjamuan

Menu di pesta perjamuan adalah sebuah daftar makanan dan minuman yang

akan dihidangkan pada pesta perjamuan tersebut. Susunan menu berupa sebuah

kartu dengan desain yang dibuat sangat menarik sesuai maksud pesta dan

diletakkan di meja makan untuk setiap tamu. Derigan demikian, tamu akan tahu

hidangan apa yang akan dinikmati.

3. Menu di Dapur

Di bagian pcngolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti

menu di dapur ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan

berapa banyaknya. Dengan berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur

dapat menyiapkan bahan makanan dan peralatan serta memperkirakan waktu

untuk pengolahan sehingga makanan dapat siap pada waktunya.

Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal

antara lain selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan,

kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan

peralatan.

3.1. Selera makan tamu.

Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya. Misalnya, orang

Padang berbeda selera dengan orang jawa. Demikian pula orang Perancis berbeda

selera dengan orang Amerika.

3.2. Tersedianya bahan mentah.

Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan bahan makanan yang

segar dan mudah didapat.

3.3. Variasi makanan.

Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara mengolah makanan.

3.4. Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan.

Seorang penyusun menu tidak merencanakan menu dengan penanganan

yang rumit apabila tidak ada karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula,

dia jangan merencanakan French Service bila tidak ada karyawan yang sudah

terlatih melayaninya.

3.5. Keterbatasan peralatan.

Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan pengolahan maupun pelayanan.

B. Struktur Menu Klasik dan Modem

Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu

yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa

ini, menu klasik sudah jarang ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau di

hotel bintang lima.

Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai

perkembangan zaman. Pada saat ini, menu modem terdiri dari tiga sampai dengan

lima macam hidangan. Menyajikan hidangan-hidangan baik dalam menu klasik

maupun menu modem haruslah menurut urutan tertentu. Oleh karena itu,

terjadilah giliran hidangan.

a. Susunan Menu Klasik

Berikut ini adalah susunan ketiga belas macam hidangan yang terdapat

dalam menu klasik.

(1) Cold appetizer (8) Shorbet

(2) Soup (9) Roast

(4) Fish (11) Sweet dishes

(5) Large joint (12) Savoury

(6) Cold entree (13) Dessert

(7) Hot entree

b. Arti Istilah dan Contoh Hidangan

Di atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan

dijelaskan arti istilah dan contoh hidangannya.

Cold appetizer

Cold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan

asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 151˚C. Cold appetizer dihidangkan

dalam porsi kecil, satu porsi ± 80gram.

Contoh: mixed salad asinan

avocado vinaigrette gado-gado

chicken salad Hawaian slada Banjar

Soup

Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah

adalah 1 :2.

Contoh: vermiceli soup soto Bandung

clear of vegetable soup soto Madura

cream of chicken soup sayur asam

Hot Appetizer

Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam,

dihidangkan dengan suhu 50 - 75˚ C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil,

satu porsi ± 80 gram, tergantung pada banyaknya giliran hidangan

yangdihidangkan.

Contoh: Macam-macam canapé Lumpia

Risoles dengan saus mustard Pastel

Sosis solo

Fish

Adapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasillaut seperti: ikan,

udang, kepiting, dan kerang.

Contoh: Poached salmon Otak-otak ikan

Stewed shrimp Siomay

Goujon of fish tartar sauce Sate udang

Large Joint

Large Joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan

dipanggang dalam potongan besar atau utuh.

Contoh: Chateau briand Ayam betutu

Beef stroganoff Ayam kodok

Cold Entree

Cold entree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan, atau

unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entree

dihidangkan dengan suhu minimal 15˚C.

Contoh: Stuffed egg Russian salad

Lobster cocktail Seafood cocktail

Hot Entree

Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani

yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.

Contoh: Brown beef stew Gulai kambing

Fricassee of chicken Semur daging

Shorbet

Shorbet adalah ice cream dengan rasa dominan buah. Contoh: Hidangan

Kontinental/Oriental mango shorbet strawberry, shorbet pineapple, shorbet lemon.

Roast

Roast adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau

potongan. besar.

Contoh: Roast leg of lamb Ayam. panggang

Roast chicken Bebek panggang

Vegetable, Potato, Rice or Pasta

Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang,nasi atau pasta.

Contoh: Vichy carrot, pilaff rice Tumis buncis,

Jardiniere vegetables Nasi putih, Tumis taoge

Baked potatoes Nasi ulam

Buttered green bean Cap cay cah, nasi putih

Sweet dishes

Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-

kue kering.

Contoh: Apple pie Kue lapis

Macam-macam cake Bika Ambon

Savoury

Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan

beralaskan roti panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).

Contoh: macam-macarn canape

shrimp savoury

chicken savoury

seafood savoury

Dessert

Dessert adalah hidangan penutup dengan rasa manis. Contoh: Hidangan

Kontinental/Oriental buah-buahan segar, vanilla ice cream.

2. Menu Modern atau Sederhana

Berikut kita akan mempelajari susunan menu sederhana untuk tiga, empat,

dan lima giliran hidangan

Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut:

(1) Hidangan pembuka (appetizer);

(2) Sop (soup);

(3) Hidangan utama (main course);

(4) Hidangan penutup (dessert)

C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara Makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu

acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu:

(1) Menu makan pagi (breakfast rnenu),

(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),

(3) Menu makan siang (luncheon menu),

(4) Menu makanan selingan (tea time menu),

(5) Menu makan malam (dinner menu),

(6) Menu makan tengah malam (supper menu), dan

(7) Menu perjamuan khusus (special event menu).

Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas.

1.Menu Makan Pagi

Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00.

Makan pagi sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu

lebih kurang delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang

baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (breakfast

menu) terdiri atas hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsur

pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur pengatur sel jaringan tubuh.

a. Continental breakfast(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)

(3) beverage (tea or cooffe)

b Amerikan breakfast(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)

(3) egg (olahan telur:boilled, scramble, poach,omelete,sunny side up, turn

over)

(4) beverage (tea or cooffe)

c. English breakfast

(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)

(3) cereal

(4) beverage (tea or cooffe)

d. Indonesian breakfast (oriental breakfast)

Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah

sebagai berikut:

(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bubur ayam, nasi pecel atau nasi goreng, dll

(3) teh, kopi, atau cokelat.

Catatan:

Sari buah yang disajikan pada saat makan pagi, misalnya sari buah jeruk

(orange juice), sari buah nanas (pineapple juice), sari buah tomat (tomato juice).

Apabila memungkinkan, buah segar dapat dihidangkan, misalnya pisang, jeruk, dan

pepaya. Bermacam-macam roti dapat dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya

irisan roti tawar, roti bakar (toast), croissant, irisan roti Perancis (French bread).

Roti yang dihidangkan dilengkapi dengan mentega dan isi roti.

Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin

atau susu panas, misainya cornflakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda

dengan sereal. Untuk membuat bubur,bahan harus dimasakdahulu,misalnya bubur

havermout atau bubur oatmeal.

Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk

menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.

Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:

(1) Telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg);

(2) Telur mandi: telur ceplok air (poached egg);

(3) Telur mata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over

(dibalik)

(4) Telur dadar (omelette): telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar

dengan isi (stuffed omelette);

(5) Telur orak-arik (scrambled egg).

2. Brunch Menu

Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan

siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00.

Brunch menu ini disediakan bagi.seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun

hidangan yang disajikan pada brunch menu, ini antara lain sandwich lengkap.

3. Menu Makan Siang (Lunch)

Makan siang (Iunch) biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 hingga pukul

14.00. Seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan

makanan seimbang yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh

tubuh.

Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya disediakan

oleh perusahaan.

a. Menu Makan Siang Kontinental

Menu makan siang (luncheon menu) lebih lengkap daripada menu makan

pagi. Untuk hidangan makan siang yang sederhana dan ringan (light meal) dapat

dihidangkan sandwich.

b. Menu Makan Siang Indonesia

Susunan menu makan siang Indonesia sama dengan susunan menu lengkap

(nasi, sayur, lauk pauk, buah)

4. Menu Makanan Selingan (tea time)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di

antara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori

di antara dua waktu makan. Bila. pada waktu makan pagi, siang, atau malam

hidangan belum cukup mengandung unsur gizi yang diperlukan, makanan selingan

dapat melengkapinya. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara

pukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul

17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara lain pisang goreng, lemper,

macam-macam pastry. Di hotel, makanan selingan bisa didapat di coffee shop atau

pesan ke room service.

5. Menu Makan Malam (dinner)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga

pukul 21.00. Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting

karena semua keluarga berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama

dengan makan siang. Perlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup

mengandung zat-zat makanan, dan dihidangkan menarik. Makan malam di hotel

dapat diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke room service.

6. Menu Makan Tengah Malam (supper)

Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih

sederhana, dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam.

Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri

acara pada malam hari atau pada pesta yang diselenggarakan sesudah makan

malam (after dinner party).

Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain: sandwich,

canape, macam-macam kue, dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah

malam di hotel, tamu dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.

7. Menu Perjamuan Khusus

Menu perjarmuan khusus (special event menu) adalah menu untuk

kesempatan tertentu yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun,

pembukaan sebuah perusahaan, atau selamatan.

Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta

koktail dan jamuan makan prasmanan Pesta koktail (cocktail party) adalah sebuah

pesta berdiri (standing party) sehingga menu makanan. yang dihidangkan terdiri

dari makanan yang mudah dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri;

minuman di hidangkan dalam gelas-gelas kecil.

Contoh menu pesta cocktail:

Risoles mete goreng aneka cake

Pasfel aneka pie aneka punch

Kroket aneka puff aneka minuman ringan (soft drinks)

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu

dengan beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan

kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan

bonafiditas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa

akan protes, sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan usaha jasa boga

tersebut.

Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):

(1) sup telur puyuh, (7) cap cay,

(2) nasi putih, (8) krupuk udang,

(3) nasi goreng, (9) aneka. buah segar,

(4) kakap asam. manis, (10) aneka puding, dan.

(5) ayam kodok, (11) air es, aneka soft drinks

D. Penyusunan Menu

Waktu merencanakan sebuah menu, urutan berikut ini pada umumnya lebih

praktis:

1. Tentukan terlebih dahulu hidangan utamanya.

2. Tentukan hidangan karbohidrat tinggi serta sayuranrrya.

3.Tentukan hidangan makan siang dan makan malam; salad, hidangan penutup

serta sopnya.

4.Tentukan hidangan pembuka dan buah-buahan atau sari buah untuk makan pagi.

Waktu merencanakan sebuah menu, hidangan utama harus ditentukan

terlebih dahulu dan sesudah itu baru hidangan pelengkap yang disesuaikan dengan

persediaan bahan yang ada sehingga seimbang dan sesuai dengan pola menu.

Waktu menentukan menu untuk buffet atau prasmanan, faktor-faktor berikut

ini perlu diperhatikan:

1. Total cost tiap porsi.

2. Kemungkinan yang bisa disediakan, karena dapat dikerjakan dengan mudah;

atau berdasarkan kesenangan.

3.Hidangan pengganti yang tarkenal.

4.Kepeduan mempertahankan mutu untuk jangka waktu lama.

5.Masalah kekurangan porsi.

Waktu merencanakan menu, perhatikan pembatasan sebagai berikut:

1.Faktor tata ruang, desain dan peralatannya.

2.Jumlah karyawan yang ada.

3.Bahan-bahan yang tersedia.

4. Keterlibatan dalam pemasaran

5. Tingkat mutu yang diharapkan

6. Cost

7. Gizi yang terkandung dalam makanan.

Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih dahulu.

Dalam penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara

lain jenis tamu, waktu makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan

tenaga keria, kelengkapan peralatan, jenis pelayanan, dan keseimbangan menu.

1.Asal Tamu

Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal

tamu. bisa ditinjau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 27

propinsi, masing-masing propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda.

Apalagi tamu dari mancanegara, mereka mempunyai selera yang, berlainan.

Demikian pula, menu untuk tamu dari kalangan atas akan berlainan dengan menu

untuk tamu dari kalangan menengah. Atas dasar hal-hal tersebut di atas disusunlah

menu.

2.Waktu Makan

Seperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan, maka menu

dapat diklasifikasikan menjadi:

(1) Menu makan pagi (breakfast),

(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),

(3) Menu makan siang (lunch),

(4) Menu makan selingan,

(5) Menu makan malam (dinner),

(6) Menu makan tengah malam (supper), dan

(7) Menu perjarnuan khusus.

Masing-masing menu tersebut berbeda hidangannya. Menu untuk makan

pagi berbeda dengan menu untuk makan siang maupun makan malam. Dengan

demikian, penyusun menu harus mengetahui waktu makan dari menu yang

disusun.

3. Musim

Pengertian musim di sini dapat berarti musim panen, musim hujan, musim

kemarau, dan musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada

musim, terutama buah-buahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang

musim karena mudah didapat, banyak pilihan, dan harganya memadai.

Pada waktu musim hujan, hendaknya dihidangkan makanan hangat,

sedangkan pada waktu musim kemarau dihidangkan,makanan dingin dan segar. Di

negara-negara yang mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan

musim. Demikian pula, pada hari-hari besar, hidangan khas perlu diperhatikan.

Pada waktu hari raya Idhul Fitri, misalnya, dihidangkan ketupat, sedangkan pada

hari raya Paskah dihidangkan makanan serba telur.

4. Jenis Usaha atau Industri

Bila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis

usaha, kita harus selalu mengingat selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan

menu khas daerah, restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, Warung

makan sederhana, atau restoran mewah masing-masiiig memerlukan penanganan

yang berbeda. Bila kita akan memperkenalkan restoran daerah kepada wisatawan

mancanegara, kita perlu menyesuaikan pola menu pada gastronomi internasional,

yaitu sebagai berikut.

(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu kluwak;

gudeg dibuat dari nangka muda.

(2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan Padang jangan

terlalu pedas, masakan Jawa jangan terlalu manis.

(3) Porsi makanan untuk menu table d'hotel disesuaikan dengan ukuran porsi

internasional, misalnya satu porsi sop = 2 dl, satu porsi daging/ikan/ayam =

150-200 gram, Satu porsi sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup

= 100 gram.

(4) Penataan dan penampilan harus diperhatikan. Hidangan utama Indonesia

menitikberatkan pada nasi, sedangkaii lauk pauk merupakan hidangan

pelengkap. Pada hidangan Kontinental, nasi dihidangkan sebagai hidangan

pelengkap, sedangkan hidangan utamanya ialah daging, ikan, atau ayam.

Penataan dan penampilan makanan Indonesia dapat ditata secara internasional

tanpa meninggalkan ciri budaya Indonesia.

5. Kemampuan Tenaga Kerja

Kita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya

sukar diolah. Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran

karena ada kemungkinan hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal

ini dapat diatasi dengan pengerahan tenaga, tetapi apakah keadaan

memungkinkan? Oleh karena itu, kita harus menyusun menu dengan kombinasi

antara hidangan yang sukar diolah dan hidangan yang mudah diolah. Kemampuan

juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat terjamin. Pendidikan

dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka. Berikan

kesempatan kepada juru masak yang mampu mengolah dan menampilkan

hidangan istimewa untuk merangsang juru masak yang lain menjadi kreatif.

6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan

Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada

karena akan menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. Misalnya, bila tidak

mempunyai griiller, jangan merencanakan untuk membuat grilled chicken. jangan

merencanakan memasak masakan Jepang jika kita tidak mempunyai peralatan

untuk menghidangkannya. Demikian juga, bila tidak ada pramusaji yang mahir, kita

jangan membuka restoran dengan pelayanan cara Perancis (French Service).

Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan, karena kekurangan alat akan

menghambat pelayanan.

7. Keseimbangan Menu

Untuk dapat mencapai keseimbangan menu diperlukan banyak variasi.

Variasi tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi

tekstur, variasi metode pengolahan, variasi cara menghidangkan, dan variasi

hiasannya.

a. Variasi Bahan Dasar

Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misaInya

soto ayam, sate ayam, dan ayam goreng atau Chicken Salad Hawaian, Cream Of

Chicken Soup, Roast Chicken.

b. Variasi Rasa

Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas

semua, atau manis sernua. MisaInya: sayur asam, acar bandeng, sambal gandaria,

atau rendang hati, belado telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering

kentang. Sebaiknya dalam menu yang disajikan ada rasa pedas, tidak pedas,

manis, gurih, dan asam.

c. Variasi Warna

Kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena

itu, hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya warna-warna

cokelat, kuning, hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning, tumis

kacang panjang, lalap ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash soup,

fillet of beef chasseur yang semuanya berwarna cokelat.

d. Variasi Tekstur

Adapun yang dimaksud tekstur adalah lembut kasarnya suatu makanan dan

konsistensinya, misaInya kental, cair, padat, dan lembek. Dalam satu menu

hendaknya ada variasi tekstur, ada yang kering, ada yang berkuah, ada yang

irisannya halus, dan

ada pula yang irisannya kasar.

e. Variasi Metode Pengolahan

Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya

ada hidangan yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak

membosankan. MisaInya: perkedel jagung, sate kerang, gadon, dan sayur lodeh.

Jangan menghidangkan makanan yang serba direbus, misaInya : beef sausage

salad, poached fish florentine, buttered carrot, steam pudding.

f Variasi Cara Menghidangkan dan Hiasannya

Untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi

dan dihias dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini.

Biasanya pada waktu pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan

sebaik-baiknya. Kebiasaan ini perlu kita ubah, karena dengan hiasan sedikit saja,

selera makan akan bertambah. Variasi dalam cara menghidangkan, misaInya

menghidangkan makanan dengan dialas daun pisang, anyaman bambu, serbet

berwarna; menghidangkan ayam.goreng di dalam keranjang (chicken in the

basket). Sebagai hiasan dapat digunakan janur, bunga dari sayuran, atau daun-

daun yang dapat dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah sederhana, dapat

dimakan, dan menarik (simple, edible, attractive).

E. jenis-jenis Menu.

Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang berbeda selera, disusunlah dua

macam menu, yaitu menu a’ la carte dan menu table d'hote.

1. A’ la Carte Menu

ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang

dicantumkan pada menu. Ciri-ciri menu a’ la carte adalah sebagai berikut:

(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu

menu dikelompokkan menurut macam makanannya. MisaInya: kelompok sop,

kelompok hidangan utama, dan kelompok minuman

(2) pernesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera

(3) setiap makanan diberi harga tersendiri

(4) pernesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang

dipesan

(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan.

2. Menu Table d’hote

Menu table d'hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan

lengkap (complete meal) dengan satu harga tertentu. Dengan susunan semacam

ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada

menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan,

seringkali disediakan pilihan terbatas. MisaInya, disediakan dua macam sop yang

dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga

yang tercantum dalam menu tersebut, meskipun pemesan tidak makan seluruh

hidangan.

TABLE SETTING/TABLE SET UP/COVER

Adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan

peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan

efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.

Cover mempunyai dua pengertian:

Berarti tamu atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu

restoran

Berarti semua cutlery,chinaware,glassware dan linen yang diperlukan

diatas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu, sesuai dengan

jenis makanan yang akan dihidangkan.

Pedoman table setting

1. Semua jenis knife diletakkan di sebelah kanan kecuali butter spreader

2. Semua jenis fork diletakkan di sebelah kiri, kecuali yang tidak ada

pasangannya

3. Cuteleries diletakkan sejajar 1,5-2 cm dari bibir meja

4. Jarak antara dinner fork dan dinner knife kira-kira 26cm

Tahapan table setting

Setelah meja makan berada pada posisi benar sesuai lay out dan telah

ditutup dengan moulton dan table cloth, maka tahapan table setting selanjutnya

adalah:

a. Letakkan flower vase tepat pada titik tengah meja makan

b. Letakkan table asesoris:salt & pepper shaker, ashtray dan table number

disekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.

c. Letakkan show plate di tengah sisi meja dengan jarak 1,5-2 cm dari bibir

meja

d. Disebelah kanan show plate letakkan dinner knife serta disebelah kiri dinner

fork dan fish fork kira-kira 1,5-2 cm dari bibir meja

e. Letakkan cuteleris lainnya

f. Letakkan B&B plate dan B&B knife dengan jarak 3cm dari fork terluar

g. Menyilang diatas show plate pasanglah dessert spoon dan dessert fork,

dimana alat yang dipegang tangan kanan berada diatas dan tangkainya

disebelah kanan, alat yang dipegang tangan kiri dibawahnya dan tangkainya

sebelah kiri

h. Water goblet diletakkan di ujung dari dinner knife

i. Wine glass disebelah kanan dan ke bawah dari water goblet (red wine glass

kemudian white wine glass)

j. Terakhir, pasang guest napkin

PROSEDUR GENERAL SERVICE (GENERAL SERVICE PROSEDURE)

Adalah tahapan atau prosedur seorang pramusaji dalam melayani tamu sesuai

dengan standard perusahaan mulai tamu dating hingga meninggalkan restoran/

ruang makan

a. Greeting the guest. Waiter menyambut tamu dengan ramah dan sopan

b. Sitting the guest to his/her seat. Mengantarkan tamu ke tempat duduk

yang sudah dipesan. Usahakan kursinya ditarik kebelakang untuk

memudahkan tamu duduk, sebaiknya tamu wanita/tamu terhormat yang

diutamakan dan diarahkan dari sebelah kiri

c. Opening and laying the napkin

d. Pouring water

e. Presenting the menu. Memberikan menu card kepada tamu untuk

memilih makanan sesuai dengan selera yang dikehendaki, kemudian

menawarkan minuman. Presenting menu dilakukan dari sebelah kanan.

f. Presenting bread & butter, dilakukan dari sebelah kiti

g. Taking order. Menawarkan menu dan mencatat makanan yang dipesan

tamu. Peralatan yang dibawa waiter adalah pen, tray & slip order. Sebelum

diakhiri waiter harus mengulang order (repeating order)

h. Passing the order. Sebelum memesan makanan ke dapur, waiter lapor ke

kasir.

i. Adjustment. Mengganti peralatan makan disesuaikan dengan makanan

yang dipesan apabila tidak sesuai dengan table set up semula.

j. Serving the food. Menghidangkan makanan kepada tamu sesuai pesanan

dan aturan service, termasuk melakukan clear up dan crumbing down.

k. Presenting the bill. Memberikan bill kepada tamu.

l. Leaving the guest. Tamu meninggalkan tempat. Waiter membantu

menarik kursi, mengantarkan sampai pintu dan mengucapkan terimakasih

atas kedatangannya di restoran dan mengharapkan kehadirannya kembali.

NAPKIN FOLDING

Melipat Lap Makan (napkin folding)

Untuk menciptakan suasana yang semarak di ruang makan, khususnya pada

meja yang di set-up, maka bermacam bentuk napkin harus dilengkapi dan diganti

pada masa periode tertentu.

Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restaurant yang bersifat

sederhana dan bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-

hari, tetapi bervariasi biasanya digunakan pada saat tertentu umpamanya pada

pesta perjamuan besar (banquet). Pada dewasa ini orang lebih menyukai bentuk

napkin yang sederhana daripada yang bervariasi. Hal ini disebabkan oleh

pertimbangan seperti:

Kesehatan, karena yang sedrhana lebih sedikit dipegang pada saat melipatnya

dan juga tidak terjadi banyak lipatan.

Lipatan yang bervariasi memerlukan lebih banyak waktu jika dibandingkan

dengan yang berbentuk sederhana.

Walaupun demikian kedua bentuk napkin ini mempunyai fungsi yang sama

yaitu secara umum menyemarakkan ruang makan tersebut. (Bentuk-bentuk lipatan

napkin akan dijelaskan sendiri).

MERANGKAI BUNGA

Bahan-bahan yang dipakai dalam merangkai bunga antara lain :

1. Bunga bunga taman / halaman / kebun

2. Ranting , dahan, kayu

3. Daun –daun ,ujung relung tanaman dsb

4. Batu –batu ( sebagai pelengkap)

Perlengkapan dalam merangkai bunga antara lain :

1. Penancap (oasis)

2. Vase pendek atau tinggi

3. Pisau, silet, gunting dsb

4. Benang

5. Air / Tempat air

Memetik bunga

Saat yang baik dalm memetik bunga adalah waktu pagi, kemudian segera

di letakkan pada tempat yang berair. Sebaiknya bagian bekas potongan terendam

dalam air ,memeti bunga wakti siang hari / panas membuat bunga tersebut layu.

Cara memelihara bunga yang baru di petik yaitu : memotong tangkai bunga

di dalam air dan bunga yang baru diambil dari pohon atau tanaman di kebun

sebaiknya batang-batangan di potong lagi di dalam air. Selanjutnya dalam setiap

merangkai bunga tangkai 2 bunga yang baru di petik dari kebun harus di potong

lagi dalam air, jangan memotong tangkai tersebut di udara biasa sebab udara akan

masuk ke tangkai dan bunga akan mengalaami kesukaran untuk menyerap air.

Falsafah Bunga

Bunga adalah lambang sejuta kasih saying ,cinta terhadap sesama. Kedamaian

dan keindahan serta membersihkan diri dari sifat buruk, bunga dapat :

1. Menyebabkan kita lupa akan kelelahan dan kebosanan rutinintas sehari-hari.

2. Menghindarkan diri dari nafsu atau keinginan keduniawiaan yang berlebihan.

3. Membersihkan diri dari sifat-sifaty buruk dengan menikmati kebesaran

Tuhan.

4. Menyatakan suatu harapan kemanusiaan.

Tips dalam merangkai bunga antara lain :

1. Bunga di petik pagi hari sebelum matahari terbit atau sore hari setelah

matahari terbenam.

2. Pilih bunga yang putiknya masih segar.

3. Bunga akan tahan lama apabila sebelum di rangkai direndam dalam air ± 2

jam agar dapat menyerap air lebih banyak.

4. Memotong pangkal bunga sebaiknya di dalam air,agar pori-pori yang ada

pada tangkai tidak kemasukan hawa atau udara.

5. Tangkai bunga dipotong serong atau miring agar menghisap air lebih

banyak.

6. Hindari bunga potong dan sinar matahari baik sebelum atau sesudah di

rangkai.

7. Setelah bunga di beli atau pada saat di siram bunga yang baru di petik harus

selalu di bawa dengan di arahkan ke bawah.

Cara pengawetan Bunga

1. Dengan di bakAr pangkalnya guna menjadikannya karbon,fungsinya untuk

mencegsah pembusukan tetapi setelah dibakar harus segera di celupkan ke

dalam air ( untuk bunga bergetah )

2. Dengan meremukkan tangkai bunga.

Istilah yang kaitannyan dengan bunga

1. Hue adalah merupakan kualitas yang membedakan warna gengan warna lain

2. Nilai adalah menunjukkan kwalitas kecerahan atau kegelapan warna

3. Krama adalah untuk menguykur intensitas warna ( kekuatan atau kemurnian

warna )

Psikologi Warna

Organisasi keagamaaan memandang warna sebagai factor yang penting dalam

mengungkapkan kehidupan. Warna juga merupakan symbol yang sangat berbeda

dengan ras dan agama. Beberapa konotasi orang tentang warna yaitu :

1. Hitam

Menunjukkan misteri akan kekuasaan malam hari,ruang kosonhb dan

lambing selera.Orang-orang afrika suka memakai warna cerah karena kulit

hitam diasosiasikan dengan kematian dan kejahatan.

2. Unggu

Menunjukkan eksotisme,kebangswanan dan kekeluargaan kerajaraan

3. Merah

Dikatakan warna pertama yang dilihat bayi, berhadapan dengan warna

merah di katakana mempercepat detak jantung dan memberikan rasa

hangat. Merah adalah warna aristocrat ,gairah,api, cinta,setan,bahaya dan

drah.

4. Jingga

Tidak ada kata untuk warna jingga dalam bahasa inggris sampai buah jeruk

masuk pada abad ke-10 dan 11.Jika misim gugur mempunyai warna mak

warna tsb adalah warna jingga,warna jingga adalah warna eksotik.Warna

matahari terbenam,daun musim gugur dan warna kegembiraan.

5. Kuning

Menunjukkan kegembiraan,kehati-hatian,warna musim semi,warna

matahari,tetapi juga warna penyakit.

6. Hijau

Warna kehidupan ,warna yang menyamankan mata warna yang

melambangkan stabilitas keamanan,fenomena ,supernatural,kecemburuan.

7. Putih

Warna kebaikan.magius,lingkungan klinik dan kesucian

Bentuk –bentuk rangkaian bunga

1. Bentuk Bulat

2. Bentuk Lonjong / oval

3. Bentuk segi 4

4. Bentuk T terbali

5. Bentuk Bulan sabit / Crescent

6. Bentuk Kipas ( fan shape )

7. Bentuk Segi 3 Simetris

8. Bentuk Segi 3 Asimetris

9. Bentuk Segi tiga siku-siku

10.Bentuk

11.Bentuk S cure

12.Bentuk garis lurus

Beberapa petunjuk yang berguna mengenai warna adalah :

1. Rangkaian akan tampak lebih indah jika menggunakan warna hijau dalam

rangkaian bunga tersebut.

2. Rangkaian bunga akan tampak harmonis dan menyenangkan jika

menggunakan warna – warna hangat.

3. Kombinasi bunga warna sejuk akan lebiuh tampak

menenangkan ,memberkan kesan memperluas ruangan di mana bunga di

tempatkan.

4. Cobalah kombinasi bunga dengan induk warna yang sama.

5. Kombinasi bunga dari satu spesies selalu tampak lebih bagus.

Catatan :

Warna hangat adalah warn amerah,jingga dan kuning tua.

Warna Sejuk adalah warna biru dan hijau.

Warna –warna yang mendekatkan jarak adalah warna yang

hangat,sedangkan kebalikannya ( menjauhkan jarak ) adalah warna yg sejuk.

Ukuran ,Bentuk dan Macam Susunan Bunga

1. Ukuran susunan Bunga

Suatu susunan bunga sebenarnya tidak ada sutu ukuran tertentu,tetapi yang

paling tinggi ± 1 m atau paling rendah ±10 cm ukuran susunan bunga

tergantung juga dgn keadaan setempat.

2. Bentuk Susunan bunga

Bentuk Tinggi

Rangkaian yang menggunakan vase tinggi baik yang berupa silinder maupun

yang lainnya pada dasarnya tingginya 2 kali lebarnya.

Bentuk Rendah

Rangakaian dengan bentuk rendah dapat menggunakan vase rendah atau vas

pendek

3. Macam susunan Bunga

Susunan datar ( bunga meja )

Ialah rangkaian bunga yang biasanya terletak pada bidang mendatar baik yang

berbentuk rendah maupun bentuk tinggi.

Susunan Gantung

Ialah susunan / rangkaian bunga yang dengan vas yang penggunakan untuk di

gantung

Susunan Menempel

Ialah susunan / rangkaian bunga yang di pasang menempel pada dinding atau

tiang.

Beberapa cara lain untuk menyusun

a. Cara Alam

b. Cara penyesuaian dengan warna

c. Cara Memperhatikan pengaruh ruang

d. Cara penyesuaian Garisa

e. Cara Abstrak

Macam-macam gaya menata bunga

1. Gaya Tinggi ( vas rendah / pendek )

2. Gaya tinggi ( vas Tinggi )

3. Gaya miring ( vas rendah / pendek )

4. Gaya Miring ( vas tinggi )

5. Gaya Mengalir ( vas pendek / rendah )

6. Gaya mengalir ( vas tinggi )

7. Gaya Melangit ( vas rendah / pendek )

8. Gaya melangir ( vas tinggi )

9. Gaya Kontras ( vas rendah / pendek )

10.Gaya Kontras ( Vas Tinggi )

Bentuk –bentuk rangkaian bunga

Ada beberapa cara untuk menyatakan perasaan seseorang melalui rangkaian

bunga baik yang mengungkapkan perasaan senang / gembira ,rasa terima

kasih ,hormat dan selamat.Bentuk –bentuk yang akan kita pelajari ini merupakan

bentuk ukuran umum yang sering di pergunakan dalam suatu kegiatan tertentu

pada suatu acara.

1. Bunga tanganRangkaian bunga ini biasanya digunakan orang untuk menyatakan rasa

selamat dating , rasa gembira ,sejahtera dll.Sebagai contoh seseorang dating

ke suatu tempat di sambut dengan bunga tangan oleh tuan rumah sbgai

ungkapan rasa bahagia / selamat dating kepada tamu.Kebiasaan ini dapat

kita saksikan pada acara kunjungan kenegaraan /pejabat 2,tamu kenegaraan

dsb. Ada kalanya disampaikan bunga tangan / kalungan.

2. Kalung bungaSusunan bung aini disebut kalung bunga sebab pemakaiannya dengan cara

di kalungkan,seperti halnya bunga tangan,kalung bunga di pergunakan

sebagai tanda penghargaan atau penghormatan kepada seseorang pada

acara tertentu.Misalnya : tamu,pemenang suatu lomba dll.Warna yang

duipergunakan bermacam-macam ,kuning ,merah muda ,putih ,merah putih

dll.

3. Bunga KeranjangYang di maksud bunga keranjang ialah suatu rangkaian bunga yang unsure

tempatnya berupa keranjang.Pada susunan bunga ini biasanya tidak

menggunakan air sebagai pengawet,oleh karena tidak menggunakan vas

( tempat air ) Kalau toh pakai vas semata-mata hanyalah sebagai pemberat

rangkaian atau tempat bengkok.Dengan demikian bunga-bunga yang

dipergunakan tentu harus dipilih yang tahan lama /awet dan tidak mudah

layu

4. Bunga dukaDi samping rangkaian bunga merupakan suatu karya artistic, ada pula yang

mempunyai symbol-simbol tertentu berupa warna atau bentuk yang

dipergunakan sebagai pernyataan rasa seseorang kepada orang lain.

Makna dari bentuk-bentuk rangkaian bunga itu seakan – akan sudah dapat

disepakaiti oleh masyarakat tentang ungkapan rasa hormat,

bahagia,penghargaan atau bela sungkawa.

Peranaan arna dan bentuk ternyata dapat menentukan suatu rangkaian

bunga untuk kepentingan tertentu.Sebagai contoh warna putih,perak,ungu –

biru dengan bentuk lingkaran ,oval, salib merupakan rangkaian bunga untuk

menyatakan ikut berbela sungkawa.

III. MENYEDIAKAN ROOM SERVICE

PRAMUSAJI/WAITER/WAITRESS

Para witer/waitress/pramusaji adalah orang yang bertugas menerima tamu,

menerima pesanan makanan, menghidangkan makanan, membersihkan area

restoran dan menyiapkan meja makan tamu. Bisa dikatakan mereka merupakan

ujung tombak usaha F&B di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan

kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak langsung akan memberikan

keuntungan bagi perusahaan.

Seorang pramusaji hotel yang professional harus dapat melayani kebutuhan

makan dan minum para tamu dengan baik dan memuaskan. Lewat komunikasi

dengan para pelanggan, seorang pramusaji harus dapat segera mendeteksi

keinginan dan kebutuhan para pelanggan, dan mewujudkannya. Tanpa memahami

kemauan dan keinginan tersebut, mustahil pelayanan yang diberikan akan

memuaskan pelanggan. Jika pelanggan puas, mereka akan terdorong untuk datang

kembali. Hal ini akan membuat usaha F&B terus berkesinambungan dan dapat

berkembang, sehingga mencapai sasaran yang diinginkan.

Macam-macam pramusaji: Head waiter/pengatur saji

Captain waiter/penata saji

Waiter/waitress/pramusaji

Bus boy/pembantu pramusaji

Syarat dan Sifat Pramusaji (fisik dan non fisik)

1. Intelegence (akal budi, kebijaksanaan).

Sifat ini akan nampak pada setiap penampilan selama yang bersangkutan

bekerja di restoran, misalnya kecekatan dan ketelitian dalam bekerja.

2. Education (pendidikan)

Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka semakin baik, minimal harus

berijazah smu/smk sederajat.

3. Phisical & mental health (fisik & mental sehat)

Sebagai petugas di restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan

berdiri dan kuat berjalan.

4. Honesty (kejujuran dan ketulusan hati)

Karyawan yang memboroskan waktu kerjanya, karena dating terlambat atau

pulang terlalu cepat sebelum waktunya, berarti menghamburkan uang

perusahaan, dan ini berarti tidak jujur.

5. Convidence (kepercayaan pada diri sendiri)

Jika anda belajar untuk menyelesaikan pekerjaan dengan sebaik-baiknya,

anda akan percaya kemampuan diri sendiri.

6. Self respect (Hormat pada diri sendiri/rasa harga diri)

Pramusaji tidak boleh minder, misalnya jangan mengatakan “maaf, saya

hanya sebagai seorang waiter”, tetapi katakanlah “ya saya waiter”, sambil

menatap muka orang yang diajak bicara dengan disertai senyum kebanggan.

7. Interest (perhatian,kepentingan)

Sebagai seorang pramusaji, ia telah menggunakan sepertiga dari seluruh

waktu yang dimiliki selama sehari semalam untuk bekerja setiap hari. Jadi

tidak ada alas an bagi pramusaji tersebut untuk tidak menyukai/tidak

menaruh perhatian terhadap pekerjaanya.

8. Atitude to the guest (sikap kepada tamu)

Sebagai petugas restoran jangan sekali-kali bersikap seperti budak dengan

terlalu merendahkan diri, yang penting terlebih dahulu mengetahui apa

kebutuhan tamu dan apa yang diinginkan tamu.

9. Ability (kecakapan)

Sebagai pramusaji cenderung akan menjadi semakin cakap dan pandai dari

pengalaman dan praktik.

10.Carefullness (kehati-hatian)

Seseorang yang bekerja di restoran harus barhati-hati sebab ia selalu

menggunakan alat-alat serba mahal/sangat berharga, terutama untuk

restoran yang mewah.

11.Tolerance (kesabaran)

Seorang pramusaji harus bijaksana dan sabar menerima pendapat orang

lain, sehingga keutuhan “teamwork” bisa dipertahankan.

12.Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik)

Sebagai seorang pramusaji hendaknya sanggup menerima kritik, karena

dengan kritikan itu dapat dijadikan sebagai pengalaman dan untuk

memperbaiki kesalahan.

13.Appereance (penampilan)

Selama seorang pramusaji bekerja di restoran akan selalu diperhatikan oleh

tamu, baik mengenai kebersihan maupun kerapihan.

14.Manner (sopan santun)

Janganlah berbuat sesuatu yang orang lain tidak suka atau dirugikan,

missal:merokok, mengunyah permen karet, humor yang keterlaluan.

15.Speech (cara berbicara)

Berbicara dengan tamu hendaknya dengan suara rendah,sopan, pelan

namun cukup jelas.

16.Quickness (kecepatan)

Sebagai seorang waiter/s harus mampu bekerja cepat, konstan dan selalu

menggunakan metode penghematan atau efisiensi.

17.Capability (kemampuan)

Seorang pramusaji yang besar kemampuannya akan selalu mencari jalan

yang baik,praktis dan selalu membuat rencana sebelum pekerjaan di mulai.

18.Ketepatan waktu

Seorang pramusaji harus dating di tempat kerja minimal 15 menit sebelum

jam kerja dimulai.

19.Memory (ingatan)

Apabila seorang pramusaji mempunyai daya ingat yang kuat, tahu tentang

apa kesukaan tamu yang pernah datang ke restoran akan sangat membantu

kelancaran tugas di restoran.

20.Iniviative (ikhtiar,usaha)

Seorang pramusaji hendaknya mengerjakan pekerjaan tanpa menunggu

perintah atasan terlebih dahulu, berarti ia mempunyai inisiatif.

21.Loyality (kesetiaan)

Seorang pramusaji harus selalu taat, setia, memperbaiki, menjunjung tinggi

nama perusahaan.

22.Willingness to accept direction (kesediaan menerima pengarahan)

Kesediaan untuk mendengarkan dan menerima dengan baik, baik

pengarahan, saran, pendapat maupun perintah dari atasannya.

23.Resourcefullness (penuh daya upaya)

Apabila seorang pramusaji suatu saat mendapat kesulitan, harus tahu apa

yang akan diperbuat untuk mengubah keadaan yang merugikan menjadi

menguntungkan, dari keadaan tamu yang marah-marah menjadi senang dan

puas

24.Enthusiasm (semangat)

Seorang pramusaji yang senang bekerja tentu akan bekerja dengan penuh

semangat dan perasaan gembira

25.Friendliness (rasa berkawan)

Seorang pramusaji harus mengetahui batas berkawan baik dengan rekan

sekerja/pun dengan tamu.

JENIS / TIPE PELAYANAN (TYPE OF SERVICE)

Adapun jenis dan cara penghidangan pada suatu ruang makan amat tergantung pada beberapa factor:

1. Jenis ruang makan/restoran

2. Jenis tamu yang diharapkan

3. Waktu yang diperlukan untuk menikmati hidangan.

4. Jumlah tamu yang diharapkan.

5. Jenis menu yang dihidangkan.

6. Harga hidangan

7. Letak ruang makan.

Secara umum cara penghidangan diruang makan (table service) dibagi atas:

1. cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)

2. cara penghidangan Rusia (platter service/Rusian service)

3. cara penghidangan Perancis (gueridon serive/French service)

4. cara penghidangan Inggris (family service / English service)

5. cara penghidangan Prasmanan (buffet service)

1. Cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)

Cara penghidangan amerika/plate service merupakan salah satu cara

penghidangan di ruang makan,dimana makanan telah siap diracik diatas piring

(ready plate) dari dapur, dan langsung disuguhkan kepada tamu. Cara

penghidangan ini amat popular pada ruang makan yang memerlukan

penghidangan yang cepat seperti:coffee shop, atau snack bar. Karena dalam cara

pelayanan Amerika makanan telah langsung siap dipiring, maka hal-hal yang

diperlukan oleh pramusaji pada waktu mengambil makanan dari dapur adalah:

a. Makanan diatur dan dihias rapi di plate, sebagai contoh main course harus

diletakkan di sebelah bawah tengah plate.

b. Sayur-sayuran diletakkan di sebelah atas plate.

c. Garnish yang biasanya terdiri dari irisan mentimun, tomat dan daun seledri

diatur disekitar logo plate.

d. Peralatan yang digunakan harus benar, cocok, lengkap, bersih dan tidak

bernoda. Sebagai contoh jika menghidangkan soup dalam cup dilengkapi

dengan saucer.

Cara Melaksanakan Pelayanan Amerika

1. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan

tangan kanan.

2. Demikian pula semua jenis minuman dihidangkan dari sebelah kanan.

3. Mengambil barang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik

untuk makanan / minuman. Tetapi ketentuan ini dapat berubah bila posisi

tamu duduk di sudut sebuah restoran. Dalam menyuguhkan ini tidak boleh

bergerak mundur, menyajikan dilaksanakan sesuai arah jarum jam.

4. Kecuali untuk menyajikan salad, B&B dilakukan dari sebelah kiri.

5. Mengambil makanan dari dapur dilakukan dengan menggunakan tray, dibawa

keruang makan dan diletakkan di sideboard.

6. Makanan disajikan dari sideboard dan dilakukan bagaimana layaknya

membawa plate satu sampai empat buah.

Keuntungan cara pelayanan Amerika:

o Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis

o Tidak memerlukan banyak peralatan.

o Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seseorang pramusaji.

o Pelayanan bersifat sederhana.

2. Cara Penghidangan Rusia/Platter Service/Russian Service

Cara pelayanan rusia yang sering disebut platter service/silver service adalah

suatu cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan,

dipotong-potong atau diiris di dapur kemudian diatur rapid an menarik pada sebuah

platter oleh seorang kepala dapur yang ahli.

Platter yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang

pramusaji dan disajikan dengan menggunakan service set (pasangan service spoon

dan service fork) dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri dengan

arah yang berlawanan dengan putaran jarum jam yang cara pelaksanaannya

adalah sebagai berikut:

a. Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan

rapi dan menarik.

b. Makanan yang disiapkan pada platter perak dibawa dari dapur ke ruang

makan bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin

sesuai dengan temperature makanan yang disajikan.

c. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah

kanan tamu, dengan menggunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah

jarum jam.

d. Memperlihatkan makanan diatas platter kepada tuan rumah (host) dan pula

tamu yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk medapat

persetujuan, disamping dapat membangkitkan selera makan.

e. Penyajian/pemindahan makanan dari platter ke piring tamu dilaksanakan

dari sebelah kiri dengan mempergunakan service spoon dan service fork,

yang dilakukan dengan tangan kanan.

f. Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelasanaan pelayanan ini

adalah:

1) Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah

jarum jam.

2) Perlihatkan makanan diatas pinggan kepada host untuk medapatkan

persetujuan sebelum dihidangkan.

3) Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan aruh

jarum jam.

4) Sisa makanan harus dikambalikan ke dapur.

5) Pergunakan pasangan sevice spoon yang bersih untuk setiap jenis

makanan dan tidak dipergunakan lagi untuk penyajian makanan yang

lainnya.

6) Jangan hanya untuk mempergunakan fork tanpa spoon kecuali untuk

penyajian smooked salmon.

7) Tidak akan mempergunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork

saja.

8) Pemindahan makanan dari platter ke plate tamu jangan sampai tergelincir.

Keuntungan pelaksanaan pelayanan Rusia

Hanya seorang pramusaji diperlukan untuk satu meja.

Merupakan cara pelayanan yang cepat.

Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi.

Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan dan

diatur terlebih dahulu.

Tamu seolah-olahmendapat perhatian yang khusus.

3. Cara Penghidangan Perancis/Guridon Service

Cara penghidangan ini tergolong cara penghidangan mewah, karena dalam

cara penghidangan ini dipergunakan platter, alat pemanas, atau alat khusus

memasak makanan dihadapan tamu diatas sebuah meja kecil/gueridon.

Karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan

pelayanan ini. Dan umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji

yang bekerja saling Bantu membantu Chef de Rang dan Commis de Rang.

a. Tugas Chef de Rang

a. Menerima tamu dan mencarikan tempat duduk sesuai dengan keinginan

tamu jika Head Waiter tidak ada.

b. Mengambil pesanan makanan dan minuman.

c. Menyajikan minuman.

d. Meracik dan memasak makanan di atas gueridon di hadapan tamu.

e. Menyuguhkan guest bill.

b. Tugas Commis de Rang

a. Menerima pesanan dari Chef de Rang, mengirim dan memesan makanan

langsung ke dapur.

b. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur

diatas gueridon.

c. Menyajikan makanan yang telah diracik ke meja tamu.

d. Membantu Chef de Rang setiap saat.

Pelaksanaan Cara Perancis

Cara pelayanan ini berbeda dengan cara pelayanan yang lain karena

makanan disajikan diatas gueridon. Gueridon yang dilengkapi taplak khusus,

diletakkan didekat meja tamu, dilengkapi dengan alat pemanas, alat memasak

khusus atau tempat memotong dan mengiris meat, dan tinggi gueridon adalah

setinggi meja tamu.

Dalam penyajian ini, makanan yang akan disuguhkan sebagian

penyiapannya telah dilaksanakan di dapur oleh chef, dan di restoran diracik lagi

atau dipotong-potong, dikeluarkan tulangnya khususnya untuk ikan, dimasak atau

membuat bumbu dan membuat salad, semuanya dilakukan oleh Chef de Rang.

Hidangan lain seperti soup, penyajiannya adalah dengan membawanya pada

sebuah soup tureen dan diletakkan pada sebuah alat pemanas diatas gueridon.

Pemindahan soup dari tempat soup ke mangkok soup dilakukan dengan

menggunakan ladle diatas gueridon di hadapan tamu. Jadi cara penghidangan

perancis adalah selalu meracik makanan diatas gueridon di hadapan tamu.

4. Cara Penghidangan Inggris/Family Service/English service

Cara penghidangan ini pada mulanya host yang meracik makanan di atas

plate, dan menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya main course tetapi

makanan peneman yang lain, seperti kentang, sayuran diletakkan di tengah-tengah

meja dan para tamu akan mengambil sendiri-sendiri melayani dirinya sesuai

dengan kehendaknya secara kekeluargaan. Tetapi pada saat ini dalam pelayanan di

ruang makan menurut cara inggris bervariasi:

a. Makanan pokok disajikan diatas piring di hadapan tamu oleh pramusaji, dan

makanan peneman diletakkan di atas meja dan tamu melayani dirinya sendiri

secara kekeluargaan.

b. Makanan pokok disiapkan pada pinggan tertentu dan diletakkan diatas alat

pemanas di tengah-tengah meja di dekat tuan rumah dengan piringnya.

Kemudian host meracik diatas piring dan memberikan kepada tamunya.

Makanan penyerta diambil sendiri oleh tamu secara kekeluargaan.

c. Yang paling popular adalah semua makanan dan peralatan makan telah

disiapkan diatas meja dan tamu meracik sendiri sesuai dengan selera. Hal ini

dilaksanakan setelah mendapat petunjuk dari host. Cara penghidangan ini

sering dijumpai pada restoran yang menyuguhkan “oriental food” khususnya

chinesse food.

5. Cara Penghidangan Prasmanan/Buffet/Self service

Cara penghidangan ini makin popular di ruang makan, karena kebanyakan

tamu lebih menyukai suasana yang relaxs. Dalam acara ini para tamu

diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas

meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu akan disajikan makanan di

mejanya seperti makan penarik selera atau soup seperti pelaksanaan pelayanan

pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil

makanan pokok.

Minuman, roti dan butter kadang-kadang makanan penutup juga disajikan

oleh petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan

tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan biasa.

Jika pelayanan tidak dilaksanakan maka meja buffet diatur dan dilengkapi dengan

appetizer, soup,main course dll, termasuk minuman, roti dan butter dan peralatan

yang digunakan untuk menikmati makanan tersebut.

Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan

pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan

makanan yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yamg ingin

diletakkan diatas meja buffet.

Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering

dijumpai di meja buffet khusus untuk appetizer, meja khusus untuk main course

dan meja khusus untuk dessert dan juga meja khusus untuk baverages. Dalam

pelaksanaan buffet ini disamping selalu adanya koordinasi antara petugas dapur

dan petugas restoran maka dibelakang meja buffet akan selalu ada beberapa

petugas dapur yang berfungsi:

a. Sebagai tuan rumah yang menerangkan, menyajikan dan membantu tamu.

b. Memotong daging serta menyajikannya.

c. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang di atas buffet bila

berkurang.

d. Memeriksa peralatan supaya tetap berfungsi baik alat pemanas ataupun alat

pendingin.

e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak menimbulkan

kecelakaan.

Pelaksanaan Buffet

Dalam presentasi buffet atau prasmanan ini banyak aspek yang

mempengaruhi total kesan tamu keseluruhan, misalnya:

1. alam dan keadaan lingkungan dimana buffet itu dilaksanakan.

2. tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.

3. penggunaan patung pada meja buffet seperti ice carving, butter carving dll.

4. warna penutup meja yang digunakan.

5. waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.

Keuntungan Buffet

Buffet mempunyai keuntungan ditinjau dari beberapa segi yaitu:

DAPUR

1. Buffet dapat mendayagunakan bahan-bahan yang tertimbun lama/sisa dari

suatu proses. Tetapi perlu dijaga agar jangan makanan diatas meja buffet

merupakan sederetan barang sisa saja.

2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan

dan dikerjakan beberapa hari sebelumnya.

3. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni

dan menambah reputasi hotel.

4. Memudahkan pengaturan dan penyususnan menu.

5. Tenaga kerja diperlukan relative sedikit.

RESTORAN

1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat, dengan

menggunakan pramusaji yang jumlahnya relative sedikit.

2. Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera

mereka.

3. Dapat dipindahkan atau diadakan di luar restoran untuk menciptakan suasana baru

bagi tamu.

4. Menekan food cost dan menambah keuntungan.

PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)

A. Orientasi Room Service (Room Service Organization)

Pada umumnya dalam hotel ada restaurant dan bar, dimana para tamu

dapat membeli dan menikmati makanan. Disamping itu, ada juga tamu yang ingin

menikmati makanan dan minuman dikamarnya sendiri. Untuk memenuhi keperluan

tersebut biasanya dalam suatu hotel ada bagian khusus untuk itu, yang disebut:

Room Service. Disamping itu, Room Service juga menyajikan makanan dan

minuman di tempat-tempat lain dalam hotel, seperti di lobby, toko dan kantor yang

ada di hotel.

B. Fungsi Room Service

Pada pokoknya fungsi Room Service sama dan sejalan dengan restaurant

dan bar. Kalau restoran dan bar menjual dan menyajikan makanan dan minuman di

restoran atau bar, sedangkan Room Service dikamar-kamar hotel. Dalam fungsi ini

juga termasuk mengambil pesanan (taking the order), menyiapkan menyajikan di

kamar dan mengambil kembali peralatan yang telah digunakan dari kamar. Selain

itu, Room Service juga bertujuan untuk mendapatkan serta meningkatkan

keuntungan (laba) hotel. Nama baik hotel perlu dipertahankan ditingkatkan demi

tercapainya tujuan yang diharapkan. Untuk itu, perlu ditingkatkan ketrampilan

dalam pelayanan dan tetap berusaha memberi pelayanan yang memuaskan.

C. Susunan Petugas Room Service

Susunan (jenjang jabatan) ada jumlah petugas di Room Service dalam suatu

hotel tergantung besar kecilnya operasi dan kebijaksanaan pimpinan hotel. Sebagai

suatu contoh, jabatan yang biasanya ada di Room Service adalah :

1. Room Service Manager (Head Waiter/head Waitress)

Room Service Manager adalah kepala atau pemimpin tertinggi di room

service. Dia bertugas untuk menyusun dan mengatur operasi secara keseluruhan

demi keberhasilan fungsi room service. Bertanggung jawab atas seluruh dan

keperluan bawahan, seperti peningkatan pengetahuan dan keterampilan, sikap dan

kesopanan dalam menghadapi tamu, mengawasi dan memeriksa segala persiapan

untuk service dan selama service, dia membuat dan memberi laporan serta

bertanggung jawab kepada atasannya (food & beverage Manager).

2. Room Service Captain

Pada umumnya dia memeriksa Waiters tentang kehadiran dan appearance.

Menyediakan segala sesuatu untuk service, serta mengawasi persiapan dan service

yang dilaksanakan. Biasanya sebelum pesanan tamu dikirim atau dibawa ke kamar,

maka terlebih dahulu diperiksa oleh captain. Dia bertugas untuk membuat dan

memberi laporan, serta bertanggung jawab kepada atasannya (Room Service

Manager / Head Waiter).

3. Room Service Order Taker

Pada pokoknya dia bertugas untuk menerima dan mencatat pesanan

makanan dan minuman tamu, dia berfungsi sebagai alat penghubung dan pemberi

keterangan kepada tamu mengenai segala sesuatu tentang makanan dan

minuman. Sebagai salesman (penjual) dia harus sopan, ramah dan cukup dalam

pengetahuan serta terampil. Semua pesanan tamu harus disampaikan secara tepat

dan benar kepada para Waiters.

4. Room Service Waiters

Para Waiters bertugas menyiapkan segala peralatan dan supplies untuk

service menyiapkan (setting-up) trays trolleys. Tugas pokok adalah untuk

menyajikan makanan dan minuman di kamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan

tamu kitchen atau bar, mengambilnya, menyiapkannya, melayani tamu dan

mengambil barang-barang kotor dari kamar disamping itu, dia harus yakin bahwa

rekening tamu sudah ditandatangani secara benar atau dibayar kontan.

D. Operasi Room Service

Pada umumnya Room Service beroperasi selama satu hari penuh siap

menyajikan makanan dan minuman untuk Breakfast (makan pagi), Lunch (makan

siang), Dinner dan supper (makam malam). Puncak kesibukan di Room Service

biasanya terjadi pada waktu makan pagi. Disamping operasi tersebut

diatas, Room Service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu, seperti misalnya :

1. Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP atau

kamar tertentu (President rooms).

2. Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (Lunch boxes) untuk

keperluan tamu selama bertamasya. Sebagaimana restaurant dan bar, tugas

pokok room service juga meliputi :

a. Preparation

Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan, termasuk

ruang kerja. Menjaga agar segala sesuatunya siap dan cukup untuk dipakai operasi.

b. Ordertaking

Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik yang langsung

melalui telepon ataupun tertulis melalui door knob menu.

c. Service

Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar, baik mengenai

jenis dan jumlah hidangan, waktu dan nomor kamar yang memesan serta alat yang

dipergunakan.

d. Clear-up

Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah digunakan,

dan selanjutnya membawa ketempat pencucian.

1) Harus berusaha agar operasi selalu sukses, sehingga dapat meningkatkan hasil

penjualan dan keuntungan.

2) Selalu tetap menjalin kepuasan tamu dengan memberikan service yang baik

serta suasana yang menyenangkan.

3) Harus selalu menggunakan dan memelihara semua peralatan Room Service

secara tepat dan benar. Pengawasan harus dilakukan dengan teratur, dan

melakukan perbaikan seperlunya.

4) Menjaga kebersihan tempat kerja dan semua peralatan yang digunakan adalah

mutlak perlu. Hal ini lebih menjamin kesehatan para petugas dan juga

keamanan tamu dari penularan penyakit. Untuk dapat melaksanakan tugas dan

kewajiban secara baik dan benar, maka perlu adanya kerjasama yang harmonis.

Kerjasama ini diperlukan tidak hanya antara petugas Room Service dengan

petugaspetugas dari saksi/bagian lain yang ada di hotel. Seksi/bagian yang

sangat erat hubungannya dengan tugas dan kewajiban Room Service adalah

kitchen (cook), bar (bartender), steward (dishwasher), housekeeping (room-

boy/maid) dan front office (bellboy). Dengan terciptanya suasana kerja yang

baik

dan harmonis maka akan dapat meningkatkan produktivitas kerja, lebih tepat

dan efisien. Pelayanan yang diberikan kepada tamu dan dengan tambah baik,

akan lebih menjamin kepuasan tamu dan dengan sendirinya akan dapat

meningkatkan hasil penjualan dan keuntungan hotel.

E. Peralatan Room Service

Pada dasarnya, equipment (peralatan) untuk service yang dipergunakan di

Room Service kebanyakan sama dengan yang dipakai di restaurant, seperti jenis

chinaware, glassware, silverware dan linen. Disamping itu, ada beberapa peralatan

penting dan khusus biasanya digunakan sebagai perlengkapan kantor Room

Service adalah :

1) Telephone (Pesawat telepon)

Suatu alat perhubungan yang dapat menangkap (menerima) dan mengirim

suara ke satu tempat. Pesawat telepon dipakai menerima pesanan makanan

dan minuman secara langsung dari tamu, dan juga untuk memberikan

penerangan atau penjelasan kepada tamu oleh Order Taker. Jenis dan sistimnya

ada bermacam-macam.

2) Time Stamp (alat pencap waktu)

Suatu jam yang dapat mencap waktu tertentu pada saat digunakan diatas

permukaan alat yang dicap (order pad). Alat ini digunakan untuk mencatat jam

berapa pesanan makanan dan minuman tamu dikirim ke kamar.

3) Room Rack (rak nomor kamar)

Suatu rak dimana tercantum nomor-nomor kamar hotel secara teratur. Pada rak

ini akan ditaruh nama-nama tamu yang menginap di hotel sesuai dengan nomor

kamarnya. Di samping itu, alat-alat keperluan kantor lainnya adalah meja

(tempat order taker menulis pesanan) kursi dan lain-lainnya. Demikian juga

peralatan yang dipergunakan untuk service pada pokoknya hampir sama

dengan yang dipakai di restaurant. Ada satu alat tertentu yang hanya digunakan

di Room Service disebut “trolley” (service trolley atau Room Service table). Ini

adalah suatu meja makan yang pada setiap kakinya berisi roda, digunakan

khusus untuk melayani tamu dikamar. Meja ini dapat di doronng atau

dijalankan, dan juga biasanya dapat dilipat. Meja ini dilengkapi pula dengan

“heater” (alat pemanas) untuk menjaga agar makanan panas yang akan

disajikan tetap panas sampai dikamar tamu. Demikian pula mengenai supplies

yang digunakan di room service hampir serupa dengan yang dipakai di

restaurant. Ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain:

1) Room Service menu (daftar makanan dan minuman)

Pada pokoknya ada dua macam menu yang dipakai di Room Service yaitu :

2) Door Knob menu (Breakfast card)

a) Breakfast menu (menu untuk makan pagi) Menu ini mungkin a la carte atau tabel

d’hote. Sedangkan makanan dan minuman yang dijual dapat berupa simple

Breakfast (continental Breakfast) atau full Breakfast (English atau America atau

Club Breakfast) atau Indonesia Breakfast. Sering juga Breakfast menu untuk

Room Service ini disebut : “Door Knob Menu” karena tamu yang memesan

makanan dan minuman akan menggantungkan menu itu dipintu kamarnya

setelah menu itu ditulisnya sendiri sesuai dengan apa yang dipesan.

b) Complete Menu (menu lengkap) Pada umumnya menu ini bersifat a la carte baik

untuk Breakfast, Lunch, Dinner, supper dan lainlainnya. Biasanya dilengkapi

juga dengan berbagai minuman seperti beers, spirits, liqueurs, wines dan

minuman campuran.

c) Other supplies Sedangkan macam-macam supplies yang biasanya digunakan

adalah: Paper napkin dan coaster.

F. Pengambilan Pesanan

Para tamu hotel disamping dapat membeli dan menikmati makanan dan

minuman di restaurant atau bar, merupakan dapat menikmati dikamar sendiri.

Untuk itu para tamu dapat memesannya melalui room service. Pesanan makanan

melalui Room Service, pada umumnya ada dua cara:

a. Secara tertulis :

Para tamu dapat memesan makanan dan minuman dengan cara menuliskannya

pada menu list yang disediakan untuk itu. Cara ini biasanya digunakan untuk

makan pagi dengan menggunakan Breakfast menu (Door Knob Menu).

Berdasarkan atas pesanan yang tertulis di menu list, order-taker lalu

mencatatnya ke dalam order pad.

b. Secara lisan :

Disamping cara tersebut diatas, tamu dapat pula memesan makanan dan

minuman secara langsung ke Room Service melalui telepon. Pesanan melalui

telepon diterima dan dicatat oleh order-taker dengan sebagaimana mestinya, di

dalam order pad. Ada dua cara yang biasanya dipakai dalam mencatat pesanan

makanan dan minuman ke dalam order pad; cara tersebut adalah :

a) Duplicate checking system (rangkap dua)

Pencatat pesanan dalam order pad dibuat rangkap dua. Rangkap pertama

(aslinya) digunakan untuk mengambil pesanan makanan di kitchen, atau

pesanan minuman di Bar. Sedangkan rangkap dua dikirim ke Cashier (kasir)

untuk dibuat rekening makanan dan minuman.

b) Triplicate checking system (rangkap tiga)

Dalam cara ini, order pad dibuat rangkap tiga. Rangkap pertama dan kedua

sama seperti diatas, sedangkan rangkap ketiga dipakai oleh Waiter dalam

mempersiapkan alat-alat yang diperlukan untuk menyajikan makanan dan

minuman. Cara (procedures) yang biasanya dilaksanakan di Room Service

didalam mengambil pesanan-pesanan tamu melalui telepon :

a. Menerima dan menjawab telepon tamu.

Hal ini harus dilakukan secara sopan, jelas dan benar. Dengarkanlah secara

sabar dan tenang pembicaraan tamu. Jangan sekali mengganggu pembicaraan

tamu.

b. Membantu tamu apabila diperlukan.

Apabila diminta oleh tamu, berikanlah keterangan seperlunya secara jelas dan

benar. Tawarkanlah makanan dan minuman secara sopan, jangan memaksa.

c. Mencatat pesanan tamu

Pesanan tamu harus ditulis secara jelas, benar dan lengkap di dalam order pad.

d. Memeriksa kembali pesanan

Untuk menghindari kesalahan, baca kembali apa yang ditulis kehadapan tamu.

Perbaiki kembali apabila ada kesalahan. Setelah itu order pad lalu dicap pada

time stamp dan kemudian diberikan kepada Waiter.

G. Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan di atas Tray

Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti : mengatur semua jenis peralatan

(equipment) dan perlengkapan (supplies) yang diperlukan diatas “tray” untuk

menyajikan kopi/the kepada para tamu yang ada dikamarnya. Jenis “equipment &

supplies” yang diperlukan untuk menyajikan kopi/tes.

Tea Tray :

a. Tray of salver

b. Tray cloth

c. Tea Pot

d. Hot water jug

e. Milk/cream jug

f. Special dish for lemon

g. Slop basin

h. Tea strainer

i. Tea cup & saucer

j. Tea spoon

Coffe Tray :

1. Tray or salver

2. Tray cloth

3. Coffee cup & saucer

4. Coffee spoon

5. Sugar bowl

6. Coffee pot

7. Milk/cream jug

Cara mengatur equipment & supplies diatas tray :

a. Pilihlah tray/salver

Periksalah bahwa tray tersebut sudah benar dilihat dari segi benarnya atau

jenisnya; apakah tray/salver untuk 1 orang, 2 orang dan seterusnya.

b. Tutuplah tray tersebut dengan cloth

Lengkapilah dengan tray cloth yang cocok dalam ukuran dan permukaan yang

rata (no creasses); karena tidak kerataan akan mengakibatkan barnag-barang

letaknya tidak seimbang dan jatuh.

c. Isilah tray/salver

Letakkanlah alat-alat seperti misalnya : tea cup dengan saucer dan tes spoon;

sugar bowl dengan underliner dan tea spoon; tea strainer, slop basin, hot water

jug; milk jug/creamer, dish untuk lemon dalam posisi yang seimbang untuk

menghindari betidak seimbangnya waktu membawanya. Posisi/letaknya dari

“tea pot/coffee pot” hot water jug dan jug of milk/creamer, berda disebelah

samping dari tray dengan mulut dari pot tersebut mengarah kedalam dan

pegangan pot itu selalu menghadap tamu dengan tujuan

untuk lebih mudah menuangkannya. Letak pot ataupun jug seperti ini akan lebih

menguntungkan, kalau terjadi sesuatu tumpahan. Selalu harus diingat bahwa

dalam menempatkan barnagbarang ataupun makanan/minuman diatas tray,

bahwa yang paling berat berada di tengah untuk mendapatkan keseimbangan.

Untuk minuman panas misalnya : kopi, teh, susu, cream dan lain-lain harus

diletakkan paling terakhir di atas tray, untuk menjaga minuman tersebut tetap

panas.

H. Menyiapkan Baki dan Trolley

Menyiapkan baki untuk makan pagi (Breakfast) berarti mengatur semua jenis

peralatan (equipment) dan perlengkapan lainnya (supplies) diatas kaki (tray) untuk

menyajikan makan pagi (Breakfast) kepada para tamu yang ada di kamarnya. Baik

untuk jenis makan pagi yang namanya Continental Breakfast atau Full/American

Breakfast. Jenis equipment & supplies yang diperlukan untuk menyajikan

“Breakfast” ini, diatasnya tray adalah:

a. Untuk Continental Breakfast :

1) Tray

2) Tray cloth

3) Bread & butter plate

4) Bread & butter knife

5) Napkin

6) Bread basket/dessert plate + napkin or toast rack

7) Butter dish

8) Preserve dish + tea spoon

9) Tea/coffee cup, saucer dan tea spoon

10) Sugar bowl dan tea spoon

11) Tea pot/coffee pot

12) Milk cream jug

13) Special dish untuk lemon kalau teh yang disajikan

b. Untuk Full atau American breakfast :

1) Tray

2) Tray cloth

3) Dinner knife dan dinner fork

4) Fish knife dan fish fork (sesuai dengan pesanan)

5) Dessert spoon dan dessert fork

6) Dessert knife

7) Bread & Butter plate

8) Tea cup, saucer dan tea spoon

9) Slop basin

10) Tea strainer khusus untuk teh

11) Milk/cream jug

12) Lemon dish

13) Sugar bowl & Tea spoon

14) Tea pot/coffee pot

15) Butter dish

16) Preserve dish + tea spoon

17) Cruet : Salt & Pepper

18) Guest’ napkin

19) Bread basket/dessert plate + napkin/toast rack

Cara mengatur :

Jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk menyajikan makan pagi

diatas tray untuk : “Continental breakfast”

1) Pilihlah tray sesuai dengan jenis dan ukuran yang tepat.

2) Tutuplah tray tersebut dengan mempergunakan tray cloth yang cocok (the

correct size); dan yang rata (no creases) karena ketidak rataan ini

mengakibatkan ketidak seimbangan terhadap barang-barang yang akan ditaruh

diatas tray.

3) Isilah tray dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk

continental breakfast.

- Letakkanlah bread & butter plate ditengah sebelah bawah dari tray.

- Taruhlah napkin diatas bread & butter plate dan diatas napkin taruhlah bread &

buffer knife.

- Disebelah kanan dari bread and butter plate letakkanlah tea cup yang telah

dilengkapi dengan saucer tea spoon.

- Pada bagian atas dari saucer & cup letakkanlah tea/coffee pot, hot water jug,

milk/cream jug, lemon dish, slop basin, tea strainer dengan mulutnya/spont

menghadap kedalam dan pegangannya/ handle menghadap kekanan/tamu

untuk mudah mengambilnya.

- Sebelah kiri atas dari bread & butter plate letakkanlah preserve dish dan butter

dish.

- Dan di tengah-tengah tray letakkanlah sugar bowl dengan tea spoon/sugar tongs.

- Di sebelah kiri dari bread & butter plate letakkanlah bread basket/dessert plate

dengan napkin untuk menjaga roti tetap panas.

c. Untuk Full BreakfastPada dasarnya adalah sama dengan menyiapkan baki untuk Continental

breakfast, walaupun ada beberapa tambahan equipment dan supplies karena

makanan/items yang disajikan lebih banyak jenisnya.

1) Letakkanlah napkin ditengah bawah dari tray.

2) Pasanglah dinner knife disebelah kanan dari napkin dan dinner fork di sebelah

kiri napkin kira-kira 1 cm.

3) Pasanglah alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan

letakkanlah sebagaimana kita memasang cover pada restaurant table.

4) Jenis equipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer tea spoon, coffee atau

tea pot, hot water jug, creamer/milk jug, lemon dish, sugar bowl, bread basket

sebagaimana kita menyiapkan alat-alat untuk Continental breakfast.

Perlu diketahui bahwa table accompaniment seperti salt dan pepper cruets, vase of flower juga harus dipasang ditengah-tengah atau dari pada tray. Daftar ini dibagikan kepada setiap petugas kamar pada permulaan tugasnya untuk diisi atas barang-barang yang dikembalikan dari kamar tamu.IV. MEMBUAT MINUMAN NON ALKOHOL

MENYAJIKAN MINUMAN NON ALKHOHOL

Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa

semua jenis cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan.

Fungsi minuman bagi kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus,

perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk

membantu pencernaan makanan.Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman

dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan

penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang

berasal dari bahannya, daerah asal,

cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.

A. Minuman Non alkohol

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung

alkohol. Minuman non alkohpol dapat dibedakan menjadi

1). Mineral water

Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan

mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :

- Natural mineal water (air mineral murni)

Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang

mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

mengandung

bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral

yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini

sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik

diminun pada waktu

dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.

Beberapa contoh air mineral murni adalah :

- Vichy, Evean dan Perrier dari Perancis,

- Appolinaris dan Boden-baden dari Jerman,

- Aqua dari Indonesia.

- Artificial mineral water (air meneral buatan)

Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar dan

ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan pengaroma dari

buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic

soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Sama dengan air mineral murni

air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam

keadaan dingin pula.

2). Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar Termasuk dalam kategori ini

adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau

bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air

atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan

pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir.

Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry

3) Tall drinks (minuman santai)

Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–minuman special yang

menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry

float, cola float, es soda gembira, vanilla bloe, dan macammacamice cream.

4). Stimulant (minuman perangsang)

Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee

dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan

coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan

dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah

- Black coffee (kopi panas tanpa susu atau ceam)

- Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin)

-Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)

-Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan

dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu.

Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup

dan jeruk nipis.

- Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu segar

disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan

susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai

dengan gula pasir.

- Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin

menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin

sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula

pasir dan susu panas.

5). Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang

termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah

atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat

dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh:

sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya.

Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan

dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar

dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk

membuat minuman campuran. Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang

didapat dari sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash ini

dicampur dengan air atau soda. Sama halnya dengan sari buah, squash harus

disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.

Peralatan Bar dan Fungsinya

Proses pembuatan minuman membutuhkan peralatan yang digunakan untuk

menyiapkan dan membuat minuman dan membuat minuman. Peralatan tersebut

digunakan untuk mengocok (shaking)mengaduk (stirring), mencampur (blending),

membangun (building), dan melapisi (layering).

Hiasan Minuman

Hiasan minuman yang digunakan adalah untuk semua buah-buahan atau

bahan lain yang digunakan untuk mempercantik penampilan cocktail dan minuman

lainnya.

Beberapa hiasan, misalnya lemon, juga mempengaruhi rasa minuman dan bukan

hanya sebagai dekorasi.

Ada dua aspek dalam menghias, yang harus diperhatikan.

1. Hiasan penguat rasa

Hiasan yang diletakkan di dalam minuman berguna untuk memperkuat rasa

bahan dasar minuman. Oleh karena itu penting sekali untuk menggunakan bahan

hiasan yang dapat dimakan. Hiasan juga dapat diletakkan di sisi gelas.

2. Dekorasi

Hampir semua bahan yang mempercantik penampilan minuman dapat

digunakan sebagai dekorasi. Jika minuman terlihat menarik maka akan menambah

keinginan untuk mencobanya. Sebuah dekorasi biasanya diletakkan di sisi gelas,

bukan di dalamnya. Dekorasi tidak selalu berguna untuk memperkuat rasa

minuman, beberapa dekorasi merupakan ciri khas minuman tertentu.

MINUMAN PENYEGAR

Yang termasuk minuman penyegar disini adalah teh, kopi dan coklat.

1. Kopi

Kopi merupakan bahan minuman yang berasal dari bahasa Arab “kahwa”

yang terkenal diseluruh dunia karena memiliki aroma dan rasa yang khas yang

tidak dimiliki oleh bahan minuman yang lain.

Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar

sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Setelah ditemukan

penggunaan buah kopi yang diolah dengan cara yang lebih sempurna (buah kopi

yang sudah masak dikeringkan kemudian bijinya direndang lalu dijadikan bubuk

yang siap diseduh air panas), kegemaran minum kopi meluas keseluruh dunia.

Kandungan bahan kimia yang terpenting pada kopi adalah kandungan kafein.

Kafein berfungsi sebagai perangsang karena dapat menstimulasi jaringan tubuh,

dan kafeol sebagai unsur flavour dan aroma. Rasa kafein adalah pahit. Sebenarnya

kafein ditemukan juga dalam jumlah besar pada tanaman-tanaman lain, yang

digunakan sebagai bahan penyegar, sperti teh, kopi dan coklat. Kandungan kafein

pada biji kopi antara 0,8% - 1,8%.

Jenis kopi yang terdapat di Indonesia saat ini ada dua, yaitu jenis arabika dan

robusta. Kandungan kafein pada kopi arabika sebesar 1% - 2%, sedangkan pada

kopi robusta 1,5%. Makin kecil kandungan kafeinnya makin enak rasa kopinya.

Flavor kopi yang diseduh tergantung dari jenis kopi, cara pengolahan biji,

perendangan, penggilingan, dan metode penyeduhannya. Suhu yang digunakan

untuk merendang kopi antara 200 - 250˚C. Berdasarkan suhu perendangannya,

kopi rendang dibagi menjadi 3 golongan yaitu: light roast (suhu perendangan

193˚C), medium roast (suhu perendangan 204˚C) dan dark roast (suhu

perendangan 213 - 221˚C). kopi light roast memberikan rasa lebih asam

dibandingkan dengan dark roast. Hal ini karena asam-asam pada kopi dark roast

lebih banyak yang menguap. Setelah perendangan selesai kopi harus cepat

didinginkan dan kemudian digiling. Ukuran hasil gilingan berpengaruh pada

ekstraksi kopi ketika diseduh air. Makin kecil ukuran butiran kopi, makin banyak

yang terekstraksi. Untuk membuat seduhan kopi yang baik (Lilicarp at al dalam

Issutarti) menganjurkan sebagai berikut:

Gunakan bubuk kopi yang masih baru direndang dan baru digiling

Ukuran kehalusan bubuk kopi dipilih sesuai dengan penggunaannya

Peralatan harus bersih sehingga tidak merusak flavor kopi

Perbandingan kopi dan air 283,5 – 340 gram per 4,5 liter air

Tambahkan air mendidih pada kopi dan biarkan melarut

Waktu pelarutan tergantung jenis kopi dan metode yang digunakan(jika

terlalu lama akan menghasilkan kopi yang pahit)

Saring dan sajikan (suhu penyajian terbaik adalah 82˚C.

Dalam perkembangan selanjutnya kopi tidak hanya diminum panas, tetapi

juga diminum dingin. Kopi dingin dibuat dengan cara membuat kopi hitam yang

kental, kemudian disaring dan didinginkan. Kopi dingin dapat disajikan dengan susu

dingin dengan jumlah yang sama dengan kopinya atau dengan cream untuk

mendapatkan minuman yang lembut. Minuman ini disajikan dalam gelas yang

tinggi dengan potongan es batu dan straw.

Kopi dapat disajikan sebagai minuman kopi atau dicampur dengan bahan

lain. Kopi susu, kopi telur, kopi jahe, adalah minuman yang sudah umum di

Indonesia. Kopi yang disajikan di bar biasanya dicampur dengan minuman keras,

contohnya: Irish Coffee terdiri dari wiski Irlandia, gula dan kopi panas yang disajikan

dengan cangkir, mug atau wine glass dan dihias dengan wipped cream. Jamican

Coffee terdiri dari rum, kopi panas dengan hiasan wipped cream. Kioki Coffee terdiri

dari brandy, dark crème de cacao, kopi panas dan sugar.

2. Teh

Teh ditemukan 5000 tahun yang lalu ketika secara tidak sengaja daun teh

dari semak jatuh kedalam air yang sedang mendidih dan memberikan flavor yang

enak pada cairan. Mula-mula teh digunakan sebagai kesehatan. Sekitar tahun 1700

teh mulai digunakan sebagai minuman kenikmatan.

Teh berasal dari pucuk daun tanaman yang disebut camellia sinesis. Daun

teh yang dipetik pada pagi hari kemudian difermentasi untuk mendapatkan aroma

yang baik. Selama ini dikenal 3 macam teh berdasarkan fermentasinya yaitu: teh

hitam (dengan fermentasi sempurna), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh oolong

(teh yang mengalami fermentasi sebagian). Di Indonesia dikenal adanya teh melati

(jasmine Tea) yang terbuat dari teh hitam yang dicampur dengan bunga melati,

sehingga memberikan aroma yang khas.

Setelah difermentasi, daun teh kemudian dikeringkan. Teh yang mutunya

bagus dicirikan dengan bentuk daun teh yang menggulung dan kering. Teh yang

hancur biasanya dihancurkan sekali dan dimasukkan dalam kertas pembungkus

khusus untuk dijadikan teh celup.

Sebagai bahan penyegar, teh mengandung kafein yang bersifat merangsang

organ tubuh. Daun teh hitam mengandung sekitar 4% kafein, sedangkan daun teh

hijau kandungan kafeinnya tidak lebih dari 3%. Kandungan kafein pada daun teh

ternyata lebih tinggi daripada kopi. Warna coklat pada teh disebabkan oleh adanya

kandungan tannin. Tannin ini yamg memberikan rasa pekat pada minuman teh.

Aroma teh mudah sekali hilang, oleh karena itu penyimpanan teh harus

dilakukan dengan baik. Teh harus disimpan ditempat yang kering dan tertutup

rapat serta dijauhkan dari bahan lain yang beraroma tajam.

Penyeduhan teh yang menghasilkan rasa yang enak adalah 42,5 – 56,7 gram

teh kering untuk 4,56 liter(1 galon). Setengah kilogram gula digunakan kira-kira

untuk 80 cangkir, dan jika ditambah susu setengah liter susu untuk 20 – 24 cangkir

teh.

Untuk mendapatkan flavor yang maksimum adalah sebagai berikut:

Panaskan wadah sebelum teh kering dimasukkan untuk mendapatkan suhu

air mendidih yang maksimum.

Ukur teh kering dan segarkan dengan air dingin secara pasti.

Gunakan air yang sedang mendidih ketika dituangkan pada wadah yang

telah diberi teh.

Biarkan kurang lebih 3 – 4 menit untuk mendapatkan ketajaman flavor

maksimum.

Pindahkan daun teh dan teh siap disajikan.

Pastikan bahwa alat yang digunakan bersih.

Penyajian teh di Indonesia dilakukan dengan cangkir untuk teh panas dan

dengan gelas besar atau mug untuk es. Pada umumnya teh yang disajikan sudah

diberi gula. Akhir-akhir ini teh yang dicampurdengan lemoncukup disukai

masyarakat.

Teh special yang dikenal di dunia dibuat dari jenis teh tertentu yang

dicampur bahan lain , misalnya Teh Assam, Darjeeling, Jasmine Tea dll.

Teh Assam dibuat dari teh yang kaya dan berflavor malt, biasanya disajikan

dengan susu pada waktu sarapan.

Darjeeling adalah teh yang lembut dengan flavor buah anggur. Teh ini

dikenal sebagai “Champagne of teas”, minuman ini biasanya disajikan sore hari

dengan lemon dan sedikit susu jika suka.

Earl grey adalah campuran dari bahan teh tanpa campuran yang biasanya

disajikan dengan susu.

Teh Srilanka dibuat dari teh keemasan yang pucat dengan falvor yang bagus,

biasanya disajikan dengan lemon atau susu.

Tisanes adalah istilah untuk menyebut teh yang berfavor buah (fruit tea) dan

yang diberi tanaman obat (herbal tea) yang seringkali digunakan untuk tujuan

kesehatan. Teh ini seringkali tidak mengandung kafein. Contoh herbal tea adalah

chamomile, peppermint, mint.

MINUMAN YANG BERASAL DARI BUAH

Minuman yang berasal dari buah dapt digonggakn menjadi 3 yaitu: sari buah,

pure buah, minuman buah segar. Sari buah adalah minuman yang dihasilkan dari

cairan buah, yang dipisahkan dari ampasnya. Pure buah adalah minuman yang

dihasilkan dari penghancuran buah yang kemudian ditambahkan air. Pada

minuman ini cairan buah dan ampasnya tidak dipisahkan. Dalam pengertian kita

sehari-hari, minuman ini dikenal dengan istilah jus buah. Pengertian jus (juice) pada

minuman sebenarnya adalah sari buah, bukan minuman pure buah. Sedangkan

minuman buah segar adalah minuman yang berisi irisan atau serutan buah-buahan

dalam keadaan segar. Minuman ini sebenarnya masuk golongan dessert.

Pada umumnya minuman buah-buahan adalah minuman dingin untuk pelepas

dahaga. Ini sesuai dengan sifat buah yang menyegarkan. Penyajian minuman dari

buah-buahan menggunakan gelas atau bowl yang dapat menonjolkan keindahan

penampilannya.

1. Sari Buah

Berdasarkan bentuknya sari buah dibagi menjadi 3 jenis, yaitu sari buah encer,

sari buah pekat dan sari buah kering(bubuk). Sari buah encer dibuat dari sari buah

yang kemudian diencerkan dan ditambah gula sekitar 10% - 15%, sehingga enak

diminum langsung (tidak perlu pengenceran lagi). Sari buah pekat adalah sari buah

yang dipekatkan dengan cara menguapkan kandungan airnya sampai kira-kira

tinggal seperlima bagian. Sari buah ini dibuat pekat dengan tujuan agar mudah

dalam transportasinya. Sari buah ini perlu diencerkan dulu sebelum diminum. Sari

buah kering (bubuk), adalah sari buah yang dikeringkan sehingga menjadi seperti

tepung. Pembuatan sari buah menjadi tepung kering tersebut akan mudah dalam

penyimpanan dan transportasinya.

2. Minuman Pure Buah dan Buah Segar

Buah segar biasanya digunakan sebagai isi es untuk pelepas dahaga. Minuman

buah segar ini tidak membutuhkan pengolahan yang rumit. Kuah biasanya

menggunakan sirup dan susu atau santan sebagai sumber rasa gurih. Rasa es buah

ditentukan oleh rasa kuahnya yang manis gurih dan perpaduan buah-buahan yang

digunakan. Penampilan biasanya menjadi daya tarik utamanya. Irisan buah dan

warna buah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menimbulkan selera. Sirup dan

susu biasanya tidak diaduk pada saat penyajian sehingga dapat memberikan aksen

warna.

Warna pure buah biasanya adalah warna asli buah. Untuk membentuk rasa

dapat ditambahkan susu kental manis dan gula. Penambahan bahan lain seperti

coklat, essence moca atau yang lain biasanya ditujukan untuk perbaikan aroma

atau garnish. Pure buah campur dapat disajikan dalam bentuk lapisan-lapisan yang

berwarna-warni.

3. Punch

Punch adalah suatu minuman yang biasanya disajikan di hotel, bar atau

restaurant besar. Bahan utama punch adalah campuran sari buah. Untuk

memberikan rasa segar yang lebih menonjol ditambahkan es dan soda.

Penyajian punch biasanya mendapatkan perhatian yang khusus. Punch

disajikan dalam gelas-gelas yang cantik, garnish yang mewah dan pengaturan

warna sirup dan sari buahnya yang ditata dengan teliti.