HACCP Susu Rendah Lemak

8/16/2019 HACCP Susu Rendah Lemak

1/12

I. Analisis Bahaya Dan Kategori Resiko

NoBahanMentah/Ingredient/

Bahan Tambahan

Bahaya

B(M)/K/Jenis bahaya Cara en!egahan

B K "

1. Susu Skim √

√

- Terdapat bahan

tambahan seperti

zat pengawet,

pemutih atau

BTP lainnya.

- Lembab (basah

dan menggumpal

apabila disimpan

pada suhu yang

tidak tepat

- Terdapat benda

asing (seperti

batu, rambut,dll.

- Pemilihan susu

dengan kualitas dan

mutu yang tinggi

serta sesuai

spesi!ikasi

- Penyimpanan bahan

pada suhu yang

sesuai yaitu "# $ "%&', tertutup rapat,

kering, dan

terhindar dari sinar

matahari langsung

- Pemilihan susu

dengan kualitas

sesuai spesi!ikasiyang telah

ditentukan dan

disimpan pada

tempat tertutup

rapat

". Susu (' ull

'ream√

√

- Terdapat bahan

tambahan seperti

zat pengawet,

pemutih atau

- Lembab (basah

dan menggumpal

apabila disimpan

pada suhu yang

tidak tepat

- Terdapat benda

asing (seperti

batu, rambut,

- Pemilihan susu

dengan kualitas dan

mutu yang tinggi

serta sesuai

spesi!ikasi

- Penyimpanan bahan

pada suhu yang

sesuai yaitu "# $ "%&', tertutup rapat,

kering, dan

terhindar dari

)ahaya matahari

- Pemilihan susu

dengan kualitas

sesuai spesi!ikasi


2/12


3/12

yang telah

ditentukan dan

disimpan pada

tempat tertutup

rapat+. ir √

√

- Bakteri E. coli

- /er)ury

- 0itrat

- Selenium

- Besi (e

- /emasak ir

hingga suhu 12'

- 3ilaukan u4i air

bersih tiap 1 bulan

sekali

a# Analisis Kategori Resiko Bahaya

Analisis Resiko Bahaya rod$k %$s$ Rendah &emak

0& 0ama Pr&duk

5el&mp&k Bahaya

(√5ateg&ri

6esik&5eterangan 5ateg&ri 6esik&

B ' 3 7

Susu 6endah

Lemak

√ √ - √ √ √ 8I Susu rendah lemak ini diberikan

kepada pasien ...... dan mengandung

bahaya yang sensiti! seperti bahaya

bi&l&gis, !isik, atau kimia, selain itu

pr&duk ini 4uga rentan

terk&ntaminasi karena kemungkinan

penanganan yang salah dan pasien

tidak dapat men)egah 9

menghilangkan bahaya tersebut

dikarenakan pasien hanya menerima

dan mengk&nsumsi.

5eterangan :


4/12

; Pr&duk untuk k&nsumen yang beresik& tinggi

B ; /engandung bahan yang sensiti


5/12


6/12

a. Decision Tree untuk Penetapan ''P pada Bahan Baku


7/12

b. Decision Tree untuk Penetapan ''P pada &rmulasi atau 5&mp&sisi

). Decision Tree untuk Penetapan ''P pada Tahapan Pr&ses

). Decision Tree untuk Penetapan ''P pada Tahapan Pr&ses

d. Penentuan Penetapan ''P Bahan Baku


8/12

No Bahan Bak$ ' CC ata$

B$kan CC

1. Susu Skim A A T Bukan ''P

". Susu ull 'ream A A T Bukan ''P

*. Tepung Beras A A T Bukan ''P. ula A A T Bukan ''P

#. ir A A T Bukan ''P

e. Penentuan Penetapan ''P pada Tahapan Pr&ses

NoTaha*an

roses' + ,

CC ata$

B$kan

CC

1. Penerimaan A A A T - Bukan ''P

". Persiapan A A A T - Bukan ''P

*. Pemanasan air A A A - - ''P

. Pen)ampuran

bahanA A A - - ''P

+. /enghangatkan

kembaliA A A T -

Bukan

''P

#. PenyaringanA A A T -

Bukan

''P

. Pengemasan A A A T - Bukan ''P

?. 3istribusi A A A T - Bukan ''P


9/12

III# -ACC lan Matri.

Taha*

rosesJenis Bahaya CC

Cara

en!egahanBatas Kritis

roses

emanta$anTindakan Koreksi Catatan -ACC

Pemanasan

ir

Bahaya

/ikr&bi&l&gis

Suhu

peng&lahan C

%&' selama +

menit

lat untuk

memanaskan

hanya digunakan

untuk

memanaskan air,

tidak di)ampur

penggunaannya

dengan bahan

lain.

ir harus sesuai

dengan syarat air

bersih yaitu, tidak

berwarna, tidak

berasa, dan tidak

berbau.

Suhu peng&lahan

maksimal 1&'

Pr&ses pemantauan

dilakukan selama

pr&ses pemasakan

hingga suhu yang

diinginkan

pabila suhu

peng&lahan tidak

men)apai batas

kritis maka suhu

harus diatur hingga

men)apai batas

yang ditentukan

Pada pr&ses

peng&lahan

penting untuk

diketahui suhu

yang telah di)apai

Pen)ampur

an bahan

!&rmula

dengan ir

- Bahaya

/ikr&bi&l&gis

- Bahaya isik

(rambut, batu,

benda asing

Suhu ir saat

di)ampur C

%&' dan

pr&ses

/eng&lah bahan-

bahan !&rmula

sesuai dengan

suhu dan waktu

Suhu peng&lahan

maksimal %+&'

Pr&ses pemantauan

dilakukan selama

pr&ses peng&lahan

hingga !&rmula

pabila suhu

peng&lahan tidak

men)apai batas

kritis maka suhu

Pada pr&ses

peng&lahan

penting untuk

diketahui suhu


10/12

Panas selain yang

berasal dari

s&nde

pen)ampuran

dilakukan

selama *

menit

peng&lahan yang

sesuai

matang harus diatur atau

dinaikkan hingga

men)apai batas

maksimal

yang telah di)apai


11/12

I# %tandar 0*erating ro!ed$re

a. Pengertian S2P Peng&lahan /akanan

Peng&lahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak

bahan makanan mentah men4adi makanan yang siap dimakan, mudah di)erna,

berkualitas dan aman untuk dik&nsumsi.

b. Tu4uan S2P Peng&lahan /akanan

Sebagai a)uan penerapan langkah-langkah peng&lahan makanan sehingga

mengurangi resik& kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai )erna,

meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan

makanan, bebas dari &rganisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

). 5ebi4akan S2P Peng&lahan /akanan

Peng&lahan makanan biasa bertanggung 4awab terhadap peng&lahan nasi, nasi tim,

bubur, makanan pegawai dan d&kter, 8IP, serta DI. Peng&lahan makanan khusus

bertanggung 4awab terhadap makanan biasa dan khusus (kelas I,II,III, makanan

!&rmula rumah sakit, permintaan khusus serta sna)k untuk pasien berdiet khusus.

d. Pr&sedur S2P Peng&lahan /akanan

Petugas administrasi peng&lahan dan penyaluran makanan membuat perin)ian

bahan makanan sesuai dengan menu yang berlaku untuk masing-masing unit ker4a

kemudian menyerahkan ke unit ker4a persiapan.

>nit ker4a persiapan menyiapkan dan menyediakan bahan makanan yang sudah

dibersihkan sesuai dengan rin)ian masing-masing unit ker4a dan langsung

menyerahkan pekarya pemasak masing-masih unit ker4a peng&lahan.

Pekarya pemasak peng&lahan menerima bahan makanan tersebut, menge)ek

langsung bahan makanan yang diterima pekarya menyiapkan peralatan masak.

Peng&lahan bahan makanan sesuai dengan menu yang berlaku saat itu, sesuai

dengan standar resep, standar bumbu, dan sesuai dengan teknik peng&lahan. >ntuk

peng&lahan makanan !&rmula rumah sakit seperti s&nde, dibuat sesuai dengan takaran

atau !&rmulasi yang telah ditetapkan &leh rumah sakit dan disesuaikan dengan

kebutuhan pasien.

Selama pemasakan dilakukan u4i )ita rasa &leh pekarya dan ahli gizi peng&lahan

dengan menggunakan send&k untuk mendapatkan )ita rasa yang diinginkan.


12/12

/akanan yang sudah selesai dimasak ditempatkan pada wadah makanan sesuai

dengan 4enis makanannya dan didistribusikan sesuai dengan 4am distribusi dan

dilakukan pemantauan suhu makanan.

HACCP Susu Rendah Lemak

Documents

Transcript of HACCP Susu Rendah Lemak