HACCP ikan tauco

PENERAPAN HACCP PADA MAKANAN PASIEN

Oleh:

KELOMPOK 1. EVANA NURFADLILAH

123100632. MUHAMMAD ZEFRI

123100753. RIA SEPTIANA

123100824. WIDIA SOBTA RACHMADAYATIKA12310091KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN GIZI

20151. TIM HACCPNOTIM HACCPJABATAN DALAM PERUSAHAAN

BIDANG KEAHLIAN

1.MUHAMMAD ZEFRIDIREKTURAhli Pemasaran

2.EVANA NURFADLILAHMANAGERAhli Managemen

3.RIA SEPTIANASEKRETARISAhli Perencanaan

4.WIDIA SOBTA RACHMADAYATIKASUPERVISORAhli Gizi

BIODATA TIM HACCP

1. Nama

: Muhammad Zefri2. Jabatan

: Direktur

3. Tempat/tanggal lahir

: Bandar Lampung, 03 Mei 19944. Jenis kelamin

: Laki-laki5. Status perkawinan : Belum kawin6. Kebangsaan

: Indonesia7. Agama

: ISLAM8. Alamat

: Jln. Soekarno hatta. Gg bay pass raya 2 nomor 89. No. Telepon

: 08217607070410. E-mail

: [email protected]. Hobi

: Olah raga,music

BIODATA TIM HACCP

12. Nama

: Widia Sobta Rachmadayatika13. Jabatan

: Supervisor14. Tempat/tanggal lahir

: Bandar Lampung, 11 Maret 199415. Jenis kelamin

: Perempuan16. Status perkawinan : Belum kawin17. Kebangsaan

: Indonesia18. Agama

: ISLAM19. Alamat

: Jl. RE Martadinata No. 11 Bandar Lampung20. No. Telepon

: 0897 5777 99221. E-mail


: Membaca buku

BIODATA TIM HACCP

23. Nama

: Evana Nurfadlilah24. Jabatan

: Manager25. Tempat/tanggal lahir

: Pringsewu, 30 Agustus 199426. Jenis kelamin



: ISLAM30. Alamat

: Gg. H. Ahmad Rajabasa Bandar Lampung31. No. Telepon

: 0896 9876 367632. E-mail


: Membaca buku

BIODATA TIM HACCP

34. Nama

: Ria Septiana35. Jabatan

: Sekretaris36. Tempat/tanggal lahir

: Kalirejo, 27 September 199437. Jenis kelamin



: ISLAM41. Alamat

: Perum BKP Blok X No. 81 Bandar Lampung42. No. Telepon

: 08570920761943. E-mail


: Membaca, menulis

A. JUDUL Penerapan HACCP Pada Produk Ikan Tauco

B. TARGET/TUJUAN HACCP

a. Umum

Untuk mengetahui penerapan HACCP pada Produk Ikan Tauco untuk Pasien Kelas I,II,III di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulub. Khusus

1. Untuk Mengetahui CCP Pada Bahan Baku dan Pengolahan Ikan Tauco2. Untuk Mengetahui Tahap Pada Produk Ikan Tauco3. Untuk Mengetahui Jenis Bahaya Biologis, Fisika, Kimia Pada Produk Ikan Tauco4. Untuk Mengetahui Cara Pencegahan Kontaminasi Pada Produk Ikan Tauco5. Untuk Mengetahui Cara Analisis Risiko Bahaya Pada Produk Ikan TaucoDESKRIPSI GAMBARAN PRODUKASPEKHASIL PENGAMATAN

Nama Produk

Ikan Tauco

KonsumenSemua umur ( anak usia 5- 10 thn, remaja, dewasa, dan usia lanjut yang masih mempunyai gigi).

KomposisiIkan dencis, santan, garam, minyak, kunyit, serai, santan, bawang putih, bawang merah, cabai merah, cabai hijau, tomat, lengkuas, tauco, daun bawang, daun salam, kunyit, royco

Metode Persiapan Konsumsi

Diletakkan kedalam plato

Metode PengolahanPenggorengan, penumisan bumbu

Cara Penyimpanan

Penyimpanan pada suhu ruang

Cara Distribusi

Menggunakan troli sampai keruangan pasien

Masa kadaluarsa1 hari

Cara Konsumsi

Produk langsung dikonsumsi

BAHAN BAHAN YANG DIPERLUKAN

a. Bahan Utama

: Ikan Dencisb. Bahan Lain : Garam, minyak, daun salam, serai, santan, bawang putih, bawang merah, cabai merah, cabai hijau, tomat, lengkuas, tauco, daun bawang, kunyit, roycoDIAGRAM ALIR

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

NOINGREDIENT/

TAHAP PROSES

BAHAYA B(M)/K/FJENIS BAHAYACARA PENCEGAHAN

1.Ikan DencisBiologis (Mikroorganisme) :

Escheria coli. Streotokoki fekal, staphlykoki, salmonellaFisik :

Debu Kimia :

Formalin dan boraks Kontaminasi saat pencucian (dari air pencucian)

Kontaminasi pada saat penyimpanan oleh penjualProses pengemasan ikan

Pada saat penyimpanan oleh penjualMelakukan pembersihan ikan, pencucian dengan air mengalir, dan pemasakanSimpan ikan pada suhu freezingMemilih suplier yang bergaransi/terpercaya dan ikan laut harus sesuai sesuai dengan spesifikasi dari instalasi gizi

2.SantanFisika :Serabut kelapa, batok kelapa, dan ampas kelapa

Kimia :

Oksidasi lemak dan hidrolisisKontaminasi pada saat pemerasan santanSimpan pada wadah yang tertutup dan bersihSimpan pada suhu refrigerator

3.Tauco Biologis (mikroorganisme) :Aspergillus Oryzae

Fisika :Rambut Kontaminasi saat pengemasan tauco Pekerja menggunakan APD pada saat pengemasan

4.Daun SalamFisika : ulatKontaminasi saat pemanenanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan

6.Tomat Biologis (Mikroorganisme) :

Rastonia Solanacarum

Kimia :

PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan

7.RoycoKimia :

Glutamat, pengawetKontaminasi komposisi dari bahan tambahanMemakai pada batas yang ditetapkan (2 gram untuk royco)

8.Garam Biologis (mikroorganisme) :M Bacillus coagularis, Salmonella yang hidup dalam kandungan garam 6%, Listeria monocytogenes yang hidup pada kandungan garam 10%, dan Staphylococcus aureus yang hidup pada kandungan garam 20%.

Kimia :

PemutihFisika :

Pasir, batu, rambut Kontaminasi pada tempat penyimpanan

Pada proses pembuatan yang dilakukan oleh produsen garam

Kontaminasi pada saat pengemasan garam dan pasca panen Penyimpanan di tempat kering & bersih Tidak terkenea sinar matahari langsung

9.Bawang MerahBiologis (mikroorganisme): jamur dan kapang

Kontaminasi saat penyimpanan

Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan

10.Bawang putih Biologis (mikroorganisme): jamur dan kapang


Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan

11.Jahe Fisik :

Tanah Kontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir

12.Kunyit Fisik :

Tanah Kontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir

13.Cabai MerahKimia :

PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan

14.Lengkuas Biologis (Mikrobiologis):

S.Aureus, L. Monocytogenes, dan V. Cholra

Fisik :

TanahKontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir

15.Minyak GorengKimia :

Air, enzim, berbau tengik

Fisika :

Warna minyak tidak kuning, debu, kemasan rusakKontaminasi pada saat penyimpanan

Kontaminasi pada penyimpanan bahan dan pendistribusian Simpat di tempat tertutup yang tidak terkena sinar matahari, wadah sebaiknya terbuat dari stainless steel Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca lebel kemasan

16.Persiapan :

a. Persiapan Bahan Baku

b. Persiapan peralatan masak dan peralatan saji

c. Persiapan Higiene dann sanitasi penjamah makanan

Biologis (mikroorganisme): Staphylococcus aureus, Salmonella

Fisik :

Helai rambut, kotoran, debuBiologis (Mikroorganism) :

E coli

Fisik :

Debu dan kotoran, strapless

Biologis (Mikroorganism) :

Staphylococcus aureus, Salmonella

Fisik :

Helai rambut, kotoran dari perhiasanFisik :

Rambut

Kontaminasi saat persiapan berupa pemotongan bahan baku (ikan laut)

Kontaminasi saat persiapan alat masak (wajan, panic, sutil), kontaminasi dari sisa-sisa bahan makanan sebelumnya pada alat masak yang tidak dicuci bersih, kontaminasi air dan udaraKontaminasi udara, air, kontaminasi pekerja/penjamah makananPenjamah makanan tidak mamakai sarung tangan dan penutup kepala atau kelengkapan lainnya

Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung)Mencuci peralatan masak dengan air mengalir dan sabun cuci lalu membilasnya dengan air hangat dan dikeringkan sebelum digunakanPenjamah makanan mencuci tangan dengan sabun antiseptic dan air mengalir

Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung) dan tidak memakai perhiasan apapun saat pengolahan makananPenjamah makanan memakai kelengkapan APD dengan lengkap

d. Penyiraman kuah tauco di atas ikan goreng

e. Penyajian

f. Pengemasan

g. Distribusi ikan taucoFisik :

Rambut

Fisik :

Rambut dan debu

Fisik :

Debu, kotoran, dan minyak

Fisik : debuPenjamah makanan tidak mamakai sarung tangan dan penutup kepala atau kelengkapan lainnya

Box makanan yang berdebu atau berminyak

Kontaminasi dari box makanan yang digunakan

Box makanan tidak tertutup sempurnaPenjamah makanan memakai kelengkapan APD dengan lengkap

Membersihkan box makanan terlebih dahulu sebelum digunakan

Pastikan box makanan tempat menyimpan produk tertutup dengan sempurna hingga mengurangi kontaminasi pada saat pendistribusian

Analisis Kategori Resiko BahayaNama Produk : Ikan Tauco

NOBAHANKELOMPOK BAHAYAKATEGORI RESIKO

ABCDEF

1.Ikan laut++-++-VI

2.Santan++-++-VI

3.Tauco -+----I

4.Daun Salam------0

6.Tomat -+----I

7.Royco+++---IV

8.Garam ---++-II

9Bawang Merah------0

10.Bawang Putih ------0

11.Jahe ------0

12.Kunyit ------0

13.Cabai Merah------0

14.Lengkuas ------0

15.Minyak Goreng---++-II

Keterangan : Lihat tabel 1

Lihat tabel 2Penetapan CCP Bahan BakuMaterialBahayaPenyebabTindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3CCP/ nonAlasan Keputusan

Ikan DencisBiologis (Mikroorganisme) :

Escheria coli. Streotokoki fekal, staphlykoki, salmonellaFisik :

Debu

Kimia :

Formalin dan boraks Kontaminasi saat pencucian (dari air pencucian)

Kontaminasi pada saat penyimpanan oleh penjualProses pengemasan ikan

Pada saat penyimpanan oleh penjualMelakukan pembersihan ikan, pencucian dengan air mengalir, dan pemasakanSimpan ikan pada suhu freezingMemilih suplier yang bergaransi/terpercaya dan ikan laut harus sesuai sesuai dengan spesifikasi dari instalasi gizi

YY-CCP1Ikan Dencis dapat mengandung mikroba karena ikan dencis salah satu sumber protein

SantanFisika :

Serabut kelapa, batok kelapa, dan ampas kelapa

Kimia :

Oksidasi lemak dan hidrolisisKontaminasi pada saat pemerasan santanSimpan pada wadah yang tertutup dan bersih

Simpan pada suhu refrigeratorT--Bukan CCPKarena pada santan tidak terdapat bahaya, santan hanya meningkatkan citarasa

Tauco Biologis (mikroorganisme) :Aspergillus Oryzae

Fisika :

Rambut Kontaminasi saat pengemasan tauco Pekerja menggunakan APD pada saat pengemasan---Bukan CCP

Karena pada tauco tidak terdapat bahaya, tauco hanya meningkatkan citarasa

Daun SalamFisika : ulatKontaminasi saat pemanenanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan---Bukan CCPKarena pada daun salam tidak terdapat bahaya, daun salam hanya meningkatkan citarasa

TomatBiologis (Mikroorganisme) :

Rastonia Solanacarum

Kimia :

PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan ---Bukan CCPKarena pada tomat tidak terdapat bahaya, tomat hanya meningkatkan citarasa

Garam Biologis (mikroorganisme) :M Bacillus coagularis, Salmonella yang hidup dalam kandungan garam 6%, Listeria monocytogenes yang hidup pada kandungan garam 10%, dan Staphylococcus aureus yang hidup pada kandungan garam 20%.

Kimia :

PemutihFisika :

Pasir, batu, rambut

Kontaminasi pada tempat penyimpanan

Pada proses pembuatan yang dilakukan oleh produsen garam

Kontaminasi pada saat pengemasan garam dan pasca panen Penyimpanan di tempat kering & bersih

Tidak terkenea sinar matahari langsung---Bukan CCP

Karena tidak terdapat bahaya dalam garam

Bawang Merah Biologis (mikroorganisme): jamur dan kapang


Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan---Bukan CCPKarena pada bawang putih tidak terdapat bahaya, bawang putih hanya meningkatkan citarasa

Bawang putih Biologis (mikroorganisme): jamur dan kapang


Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan ---Bukan CCPKarena pada bawang putih tidak terdapat bahaya, bawang putih hanya meningkatkan citarasa

Jahe Fisika :

Tanah Kontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir---Bukan CCPKarena pada jahe tidak terdapat bahaya,jahe hanya meningkatkan citarasa

Kunyit Fisika :

TanahKontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir---Bukan CCPKarena pada kunyit tidak terdapat bahaya, kunyit hanya meningkatkan citarasa

Cabai Merah Kimia :

PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan ---Bukan CCPKarena pada cabai merah tidak terdapat bahaya, cabai merah hanya meningkatkan citarasa

Lengkuas Biologis (Mikrobiologis):

S.Aureus, L. Monocytogenes, dan V. Cholra

Fisik :

TanahKontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir---Bukan CCPKarena pada lengkuas tidak terdapat bahaya, lengkuas hanya meningkatkan citarasa

Minyak GorengKimia :

Air, enzim, berbau tengik

Fisika :

Warna minyak tidak kuning, debu, kemasan rusakKontaminasi pada saat penyimpanan

Kontaminasi pada penyimpanan bahan dan pendistribusian Simpat di tempat tertutup yang tidak terkena sinar matahari, wadah sebaiknya terbuat dari stainless steel Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan

---Bukan CCPKarena pada minyak goreng tidak terdapat bahaya, minyak goreng hanya meningkatkan citarasa

Penetapan CCP Pemberian Formula

Komposisi adonanBahayaPenyebabTindakan pengendalian/ pencegahanP1CCP/ nonAlasan Keputusan

RoycoKimia :

Glutamat, pengawetKontaminasi komposisi dari bahan tambahanMemakai pada batas yang ditetapkan (2 gram untuk royco)TCPkarena royco tidak mencegah terjadinya peningkatan bahaya melainkan hanya menambahn citarasa menjadi gurih

Penetapan CCP Proses Pengolahan

TahapBahayaPenyebabTindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3P4CCP/ nonAlasan Keputusan

Penggorengan ikan laut

Biologis (Mikroorganisme :

E. ColiKimia :

Karsinogen

Fisik :

Helai rambut, kotoran dari perhiasan penjamah makanan dan peralatan masak

Kontaminasi dari peralatan masak, penjamah makanan, dan air

Suhu yang terlalu panas serta waktu yang terlalu lama saat penggorengan yang menyebabkan produk gosong (overcook)

Melakukan penggorenngan selama + 2 menit dengan api kecil-sedang sesuai dengan SOP

YYYYCCP2Karena tahap penggorengan ikan laut ditujukan untuk mengurangi bahaya atau mengurangi mikroorganisme

Penumisan bumbu

Biologis (Mikroorganism) :

Staphylococcus aureus, Salmonella

E coliFisik :

Helai rambut, kotoran dari perhiasan dan peralatan masak

Kontaminasi pekerja, kontaminasi udara, air dan peralatan pengolahan (wajan dan sutil)

Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung) dan tidak memakai perhiasan apapun saat pengolahan makanan

Mencuci peralatan masak dengan air mengalir dan sabun cuci lalu membilasnya dengan air hangat dan dikeringkan sebelum digunakanDilakukan pemanasan sampai mendidih

T---Bukan CCPKarena tidak ada bahaya pada proses penumisan

Pengadukan bumbu dengan penambahan daun salam, lengkuas, serai dan santan

Fisik :

Helaian rambutKontaminasi pekerja

Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung

T---Bukan CCP2Karena tidak ada bahaya pada proses Pengadukan bumbu dengan penambahan daun salam, lengkuas, serai dan santan

Penambahan RoycoKimia :

GlutamatKontaminasi dari roycoMemberikan royco dalam batas yang cukup (

HACCP ikan tauco

Documents

Transcript of HACCP ikan tauco