BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulir 3. Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasa Boga

Kami melakukan penilaian dan pengisian formulir 3 untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasa boga untuk mendapatkan Sertifikat Layak Higiene Sanitasi Jasaboga terhadap tempat jasa boga Perusahaan Pabrik Tahu.

Pada uraian yang terkait dengan Lokasi, Bangunan dan Fasilitas perusahaan jasa boga ini masih belum memenuhi syarat, bobot uji kelaikan atau penilaian lokasi, bangunan, dan fasilitas perusahaan jasa boga ini memiliki nilai bobot 0. Pada uraian tersebut, perusahaan ini cenderung tidak memenuhi persyaratan, karena Halaman ( kurang bersih,dan tidak rapi , terdapat tumpukan barang barang yang dapat menjadi sarang tikus ,pembuangan air hujan tidak lancar tidak terdapat saluran untuk genangan air) .Konstruksi (bangunan yang kurang kuat , kurang (aman,terpelihara ,aman bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna). Lantai( tidak kedap air,tidak rata, licin, ada retakan kurang terpelihara dan sulit dibersihkan).Dinding (permukaan dinding rata namun lembab ,sulit dibersihkan dan berwarna gelap,permukaan dinding yang selalu kena percikan air namun tidak dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai)Pada uraian yang terkait dengan pencahayaan perusahaan jasa boga ini cenderung kurang memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait pencahayaan adalah 0.Pada uraian tersebut masih belum memenuhi persyaratan karena pencahayaan didalam ruangan kurang (tidak kuat cahaya sedikitnya 1 fc pada bidang kerja)Pada uraian yang terkait dengan penghawaan, perusahaan jasa boga ini masih belum memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait penghawaan adalah 0. Terdapat ruang kerja (tempat penyimpanan barang cukup pengap karena tidak memiliki sirkulasi udara dan ventilasi yang cukup.)Pada uraian yang terkait dengan air bersih, perusahaan jasa boga ini cenderung memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait air bersih adalah 3. Air bersih untuk perusahaan jasa boga ini tidak terlalu bertekanan.

Pada uraian yang terkait dengan air kotor, perusahaan jasa boga ini cenderung memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait air kotor adalah 1.Pembuangan air limbah dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar baik dan tidak menggenang.

Pada uraian yang terkait dengan fasilitas cuci tangan dan toilet perusahaan jasa boga ini cenderung kurang memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait fasilitas cuci tangan dan toilet adalah 1. Sebab jumlah toilet hanya ada 1 dan tidak tersedia fasilitas cuci tangan khusus ,tersedia sabun batangan namun kurang nyaman dipakai karena satu sabun digunakan bersama.

Pada uraian yang terkait dengan pembuangan sampah perusahaan jasa boga ini cenderung tidak memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian pembuangan sampah adalah 0. Tersedia tempat sampah,namun kurang, tidak bertutup , mudah dihinggapi kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh ,serta limbah ampas tahu digunakan oleh peternak sapi.

Pada uraian yang terkait dengan ruang pengolahan makanan perusahaan jasa boga ini cenderung tidak memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait ruang pengolahan makanan adalah 0. Tidak tersedianya lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, namun ada tempat terpisah untuk tidur atau tempat mencuci pakaian. Ruangan tidak bersih dari barang yang tidak digunakan serta ruang pengolahan berhubungan lansung dengan kamar mandi.

Pada uraian yang terkait dengan karyawan perusahaan jasa boga ini cenderung kurang memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait karyawan adalah 7. Kurangnya mencuci tangan, kuku jarang dipotong pendek, kadang tidak bebas kosmetik, rambut tidak diikat rapi dan tidak menggunakan penutup kepala , kurang perilaku higienis.

Pada uraian yang terkait dengan makanan perusahaan jasa boga ini cenderung cukup memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait makanan adalah 4. Sebagian besar sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. Bahan makanan tidak terolah dalam kemasan, terdaftar, berlabel, dan tidak kadaluarsa.

Pada uraian yang terkait dengan perlindungan makanan perusahaan jasa boga ini cenderung tidak memenuhi syarat, nilai bobot pada uraian terkait perlindungan makanan adalah 2. Kurangya penanganan makanan yang berpotensi bahaya.

Pada uraian yang terkait dengan peralatan makanan dan masak perusahaan jasa boga ini kurang memenuhi syarat, nilai bobot total pada uraian terkait peralatan makanan dan masak adalah 9.Kurangnya proses pencucian, kurangnya perlindungan terhadap peralatan makanan dan masakan.

Pada uraian yang terkait khusus golongan A 1 perusahaan jasa boga ini cenderung memenuhi syarat.

Pada khusus uraian terkait dengan golongan A 1 perusahaan jasa boga ini cenderung tidak memenuhi syarat, nilai bobot total pada uraian terkait adalah 0. Tidak dilengkapinya pengeluaran asap dapur dengan alat pembuang asap. Fasilitas pencucian tidak dilengkapi dengan tiga bak pemcuci. Dan tidak tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian.

Perusahaan jasa boga pabrik tahu merupakan Golongan A1 karena perusahaan jasa boga ini hasil produksi perharinya sampai dengan 100 porsi. Batas nilai untuk Golongan A1 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74. Namun nilai bobot yang diperoleh perusahaan jasa boga Pabrik Tahu adalah 35.

Nilai pemeriksaan formulir 3 untuk golongan A2: x 100% = 51%

Ketentuan penilaian untuk Golongan A2: minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%.

Penilaian pemeriksaan fisik untuk Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70 74%. Perusahaan jasa boga GKL13 belum mencapai ketentuan penilaian minimal golongan A2, karena nilai bobot yang diperoleh perusahaan jasa boga GKL13 adalah 38 (51%). Nilai dari hasil penjumlahan uraian belum memenuhi syarat. NoPenyimpanganSaranBobotFoto

1Halaman kurang bersih Sebaiknya halaman dibersihkan setiap selesai proses pengolahan , halaman juga harus tertata rapi dari barang-barang yang tidak digunakan.0

2Konstruksi bangunan kurang (kuat ,aman,terpelihara dan bersih)Sebaiknya bangunan dipelihara dan dirawat dengan baik agar tidak mencemari produk bahan pangan yang dibuat.0

3Lantai tidak kedap air ,tidak rata ,licin ,retak dan sulit dibersihkanSebaiknya menggunakan lantai yang kedap air agar tidak licin agar proses pengolahan lancar serta mudah dibersihkan setelah selesai proses pengolahan produk.0

4Dinding dan langit langit dibuat kurang baik , tidak terpelihara dan tidak bebas dari debu ( sarang laba-laba)Sebaiknya dinding dan langit-langit dibuat dengan baik agar debu (sarang laba-laba) dari langit-langit tidak jatuh pada produk tahu yang dibuat pada saat proses pengolahan0

5Bagian dinding yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantaiSebaiknya dinding dilapisi bahan kedap air agar dinding tidak berjamur dan terlihat bersih serta bersihkan diding menggunakan densinfektan agar terhindar dari bakteri dan kuman.0

6Pintu dan jendela tidak dibuat dengan baik dan kuat . pintu tidak dibuat menutup sendiri , tidak membuka kedua arah dan tidak dipasang alat penahan lalat dan bau.pintu dapur mengarah ke arah dalam bukan ke arah luarSebaiknya pintu dan jendela dibuat dngan baik 0

8Ruang kerja maupun peralatan tidak dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara yang panas dan pengapSebaiknya ruang kerja dilengkapi ventilasi yang baik agar sirkulasi udara masuk kedalam ruangan untuk mencegah udara dalam ruangan panas dan tidak pengap, sehingga proses pengolahan berjalan dengan lancar0

10Saluran air hujan tidak lancar ,kurang baik dan menggenangSebaiknya dibuatkan saluran air disaat hujan agar halaman tidak menggenang0

11Fasilitas cuci tangan tidak tersedia,toilet tersedia sabun yang cukup.Sebaiknya tersedia tempat fasilitas cuci tangan dan dilengkapi dengan sabun agar produk bahan pangan terjamin keamanannya.0

12Tersedia tempat sampah yang cukup berupa karung Sebaiknya tersedia tempat sampah organik untuk pembuangan ampas tahu yang bertutup serta tersedia dalam jumlah yang cukup,hal tersebut untuk menghindari tercemarnya makanan oleh sampah. 1

15Semua karyawan bebas dari penyakit menular seperti penyakit kulit ,bisul, luka bakar,namun kurang tau mengenai penyakit ISPA sebab tidak dibuktikan dengan surat keterangan dokterSebaiknya setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.2

16Tangan tidak selalu bersih , perilaku kurang higenisSebaiknya setelah melakukan aktivitas lain selain dari proses pengolahan, tangan harus selalu dicuci bersih dan menggunkan sabun

17Pakaian pekerja tidak semua dalam keadaan bersih atau rapi, rambut panjang yang tidak diikat,tubuh bebas perhiasan. Sebaiknya tersedia pakaian khusus untuk pekerja , dan semua pekerja menggunakan clemek ,rambut yang panjang sebaiknya diikat serata menggunakan penutup kepala agar rambut tidak jatuh kedalam produk bahan makanan saat proses pengolahan berlangsung

1819

Sumber makanan,keutuha n dan tidak rusak

Bahan makanan tidak terolah dalam kemasan , tidak terdaftar , tidak berabel dan tidak kadaluarsaSebaiknya makanan harus tetap terjaga keutuhannya dan terhindar dari kerusakan

Sebaiknya produk terolah dalam kemasan , terdaftar , berlabel serta dilengkapi tanggal kadaluarsa 30

21Perlindungan makanan (penanganan makanan yang potensial bahaya karena tidak tutup )Sebaiknya produk tahu yang sudah jadi , diwadahi dengan wadah tertutup agar tidak terkontaminasi langsung dengan udara luar.

0

22Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak kurang dalam cara pembersihan, penyimpanan dan pemeliharaannyaSebaiknya dalam pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih serta peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga ,tikus dan yang lainnya.1

26Perlindungan yang kurang terhadap serangga , tikus hewan peliharaan dan pengganggu lainnyaSebaiknya hewan peliharaan seperti kucing , ayam tidak dibiarkan berkeliaran disekitar ruangan proses pengolahan agar produk olahan tetap terjaga kebersihan, kualitas dan keamanannya 1

Jumlah nilai total 35/70 x 100 % =50%