Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

43
Mochamad Mirza Training and Development Specialist PT. SMPFI Handouts version 2012

description

materi pelatihan yang diberikan kepada karyawan di PT. San Miguel Pure Foods Indonesia

Transcript of Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Page 1: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Mochamad MirzaTraining and Development Specialist

PT. SMPFIHandouts version 2012

Page 2: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Latar BelakangLatar Belakang

Persaingan industri makanan meningkat, baik dalam dan luar negeri

Peningkatan kesadaran sebagai konsumen terhadap kualitas produk

Masyarakat menginginkan makanan yang tidak hanya enak dan bergizi, namun juga AMAN DIKONSUMSI dari segi fisik, kimia, dan biologi

Handouts version 2012

Page 3: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Masyarakat menginginkan..Masyarakat menginginkan..

Jaminan Keamanan Pangan

Bebas dari adanya Bahaya/Pencemaran, baik fisik,

kimia, biologiHandouts version 2012

Page 4: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Dari Segi Perundang-undangan..Dari Segi Perundang-undangan..

BPOM RI(1996):

“Kondisi yang menjamin bahwa makanan yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan penyakit, keracunan, atau kecelakaan yang merugikan konsumen

UU pangan No. 7 tahun 1996

“Kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

Handouts version 2012

Page 5: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Kesimpulannya…Kesimpulannya…

1. Agar dapat bersaing dengan sesama industri pangan, maka tuntutan konsumen ttg KEAMANAN PANGAN adalah MUTLAK

2. Proses Produksi yang baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan

3. Hal ini penting untuk mencegah GANGGUAN KESEHATAN Manusia sebagai dampak dari penyakit yang ditimbulkan oleh makanan

Handouts version 2012

Page 6: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Agenda KitaAgenda Kita

•Keamanan

•Pangan

•CPMB/GMP•(SK menkes)

•Sanitasi •KebersihanKaryawan

•HACCP

Handouts version 2012

Page 7: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Kelahiran GMP...Kelahiran GMP...

GMP (Good Manufacturing Practices ) dikenalkan oleh FDA (food and Drugs Administration, regulasi atau peraturan sistem mutu yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat pada tahun 1970 dan direvisi 1980

GMP dikenal dengan CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah, yaitu Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978

Handouts version 2012

Page 8: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices

Komponen Pokok GMP (SK Menkes tahun 1978)

Lokasi PabrikBangunan dan RuanganFasilitas SanitasiAlat produksiBahan BakuProses PengolahanProduk akhir

LaboratoriumKaryawanWadah dan PembungkusLabelPenyimpananPemeliharaan

Handouts version 2012

Page 9: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Lokasi Pabrik

Terletak di lokasi yang bebas pencemaran

Jauh dari daerah industri yang terpolusi, banjir, hama, pemukiman padat, binatang, serangga, dll

Sarana jalan sebaiknya diaspal untuk menghindari terjadinya genangan air dan debu yang beterbangan jika dilewati kendaraan

Handouts version 2012

Page 10: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Bangunan dan Ruangan

Bangunan dibuat berdasarkan urutan proses produksi agar tidak terjadi kontaminasi silang (BPOM, 1996)

Ruangan Pokok dan Ruangan Pelengkap

Dinding:rapat air,permukaan harus rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas, tahan terhadap air, pertemuan antara dinding dengan lantai tidak boleh sudut mati dan harus melengkung.

Lantai: Tahan air, rapat air, permukaan rata serta halus, mudah dibersihkan, pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung serta rapat air, untuk ruangan yang perlu pembilasan air mempunyai kelandaiaan yang cukup ke arah saluran pembuangan air.

Handouts version 2012

Page 11: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Bangunan dan RuangBangunan dan Ruang

Langit-langit: tahan terhadap air dan tidak bocor, dibuat dari bahan-bahan yang tidak mudah lepas bagian-bagiannya, tidak terdapat lobang, dan mudah dibersihkan, Min 3 meter dari lantai, rapat air bagi ruangan yang menimbulkan atau menggunakan uap air

Pintu: Permukaan rata, halus berwarna terang, dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, membuka keluar, tahan lama, self closed door (otomatis). udara mengalir (dalam ke luar)

Jendela : (min 1 m dari lantai), Penerangan sesuai, ada ventilasi dan pengatur suhu

Menurut Winarno dan Surono (2002) bangunan yang paling ideal adalah yang memiliki pintu ganda atau air belt, sehingga ruangan tidak kontak langsung dengan lingkungan luar

Handouts version 2012

Page 12: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Fasilitas Sanitasi

A.l penyediaan air bersih, pembuangan air limbah, sarana pencucian, atau pembersihan, toilet, dan sarana higiene karyawan

Menurut DIRJEN POM (1996), jumlah toilet untuk 25-50 orang adalah sebanyak 3 buah dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 25 orang karyawan

Sarana cuci dan sanitasi tangan (wastafel) perlu disediakan untuk memutus rantai kontaminasi Staphylococcus aureus dari tangan pekerja (see the research)

Handouts version 2012

Page 13: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Alat Produksi

Peralatan yang kontak langsung dengan bahan makanan merupakan sumber cemaran beresiko serpihan logam mesin, minyak pelumas (pakai food grade), bahan bakar, dll

≠ Meresap air, mengelupas, dan berkarat

Jalankan SSOP frekuensi teratur dgn cairan Sanitizer desinfektan tertentu

Handouts version 2012

Page 14: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Bahan Baku Bahan baku, penolong, dan tambahan

≠ meRUGIkan keSEHATan dan memenuhi STANDAR MUTU atau persyaratan yg ditetapkan

Semua bahan tsb harus dilakukan Pemeriksaan secara organoleptik (penginderaan), fisik, dan pengujian secara kimia dan atau mikrobiologi (BPOM, 1996)

Bahan-bahan yang belum ditetapkan standarnya hanya boleh digunakan dengan ijin khusus Menteri

Handouts version 2012

Page 15: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Proses Pengolahan

menjamin mutu dan keamanan pangan Pencegahan dan pengawasan ketat setiap tahapan proses

Protokol Pembuatan dan Formula dasar

Handouts version 2012

Page 16: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Produk Akhir

Harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan atau biologi (makro-mikrobiologi)

Standar mutu, persyaratan yang ditetapkan, tidak merugikan kesehatan WAJIB terpenuhi

Handouts version 2012

Page 17: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Laboratorium

Lab. Di dalam Perusahaan cepat dalam menganalisa mutu bahan atau pangan

Handouts version 2012

Page 18: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Wadah dan Pembungkus

Melindungi dan mempertahankan isi

Tidak berpengaruh thdp isi dan tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat membahayakan kesehatan dan mutu.

Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran

Sebelum digunakan harus dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi dan steril bagi jenis produk tertentu

Page 19: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Label

Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebut dalam Permenkes tentang label dan periklanan makanan

Label Makanan yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda agar mudah dibedakan

Page 20: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Penyimpanan

Bahan baku, tambahan, dan penolong serta produk akhir ditempatkan terpisah dalam ruangan yang bersih, bebas serangga, dengan suhu yang sesuai

Semua bahan harus ditandai dan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga dapat jelas dibedakan, FIFO,FEFO, dll

Bahan berbahaya ditempatkan sendiri secara khusus dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak mencemari bahan lain dan produk akhir

Page 21: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)

Pemeliharaan Bangunan dan bagian-bagiannya tindak sanitasi secara teratur dan berkala

≠ Binatang, serangga, dan pengerat

Buangan padat air dan gas dikumpulkan diolah keluar

Alat dan perlengkapan harus dibersihkan secara berkala dan dikenakan tindak sanitasi

Page 22: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURESSTANDARD SANITATION

OPERATION PROCEDURESCLEANING SANITASI

• bersih dari kotoran yang terlihat oleh mata.

• cairan pembersih yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran. Hanaclean, Hanasoap, Grease Off

• Bersih dari mikroorganisme yang tidak terlihat oleh mata (bakteri, jamur, kapang)

• cairan antikuman / desinfektan yang dapat membunuh bakteri. Pionerr, Alkohol, Klorin.

Page 23: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Asal PencemaranAsal Pencemaran

peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang mengakibatkan turunnya mutu makanan:

• Orang

• Bahan Baku

• Bahan Kemasan

• Bahan berbahaya

• dll

Page 24: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Hygiene KaryawanHygiene Karyawan

Semua karyawan yang kontak langsung

dengan makanan, permukaan makanan, dan

kemasan harus menjalankan praktek-praktek

yang higienis untuk mencegah kontaminasi

makanan oleh mikroorganisme atau bahan

yang tidak diinginkan

Page 25: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Prevent contaminationPrevent contamination

Careless employee practices can cause product contamination.

The best way to avoid contamination is to prevent it.

Manusiakontaminan penting bahkan manusia sehat sumber potensi mikroba Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Streptococci (Jeanie, 1998)

Cara terbaik untuk menghindari kontaminasi adalah

PENCEGAHAN

Karyawan yang ceroboh bekerjanya dapat menyebabkan kontaminasi

Page 26: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Bagaimana bekerja yang aman dari Kontaminasi?

Bagaimana bekerja yang aman dari Kontaminasi?

Page 27: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Pekerja harus…Pekerja harus… Mandi setiap hari

Tidak Menggunakan perhiasan atau membawa peralatan asing ke dalam ruang pokok

Memotong kuku

Tidak berperilaku yang bisa mengkontaminasiMeludah, buang sampah,bersin, makan, mengupil

≠ Parfum atau wewangian yang menyengat, kutek, kuku panjang

Luka harus dibalut

Menggunakan perlengkapan lengkap

Page 28: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

PerlengkapanPerlengkapan

Setiap orang harus menggunakan perlengkapan lengkap:– Seragam– Jaket / Apron– Masker– Topi– Boot– Sarung tangan

Semua perlengkapan pribadi dan pakaian yang digunakan ke kantor ditaruh di ruang locker.

Page 29: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

5 Langkah Cleaning dan Sanitasi Tangan

Page 30: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Sakit….SK Menkes Tahun 1978

Sakit….SK Menkes Tahun 1978

Bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat menyebabkan kontaminasi

Ada medical check up saat masuk dan tahunan

Beritahu atasan atau HR kalau mengalami gangguan kesehatan terutama yang dapat menular

Penggunaan obat-obatan tidak dibenarkan di lingkungan Pabrik.

Page 31: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

ProdukProduk

Minimkan menyentuh bahan secara langsung

Periksa shelf-life bahan, dan produk.

Jangan menyentuh produk dengan tangan yang tidak higienis

Jangan kasar dalam bekerja

Frozen harus selalu dalam keadaan tertutup

Page 32: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

PersonnelPersonnel

Jangan meletakkan karet atau peralatan lain di atas meja atau dekat mesinar machine.

Krat, Box, kontainer atau keranjang menggunakan alas

Sapu, pengki, dll diletakkan di dalam tempat tertentu

Page 33: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Receiving and StorageReceiving and Storage Pastikan semua pallets dan material disimpan paling

tidak 18” dari tembok.

Periksa kontainer,box, apabila ada kerusakan atau kejanggalan segera laporkan atasan

Sikat atau tas atau box sebelum membukanya

Periksa suhu pada suhu yang sesuai

Gunakan bahan sesuai rotasi yang benar (FEFO, FIFO)

Hati-hati dalam membawa barang (jatuh, terpeleset, tumpah)

Jangan masukkan kembali barang atau bahan yang telah jatuh ke bawah

Page 34: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Pengunjung ke Area ProduksiPengunjung ke Area Produksi

Harus ditemani

Gunakan perlengkapan yang lengkap

Page 35: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

Sistem manajemen yg difokuskan pd tindakan

pencegahan masalah/bahaya dlm rangka memberikan

jaminan kalau proses produksinya menghasilkan produk

pangan yg aman dikonsumsi (Stevenson&Bernard, 1999)

Bahaya dpt Timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut

(Winarno&Surono, 2002)

Page 36: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

Tahapan HACCPTahapan HACCP

Dimulai dengan HACCP Plan dokumen tertulis berdasarkan prinsip HACCP dan prosedur-prosedur untuk diikuti (Corlett, 1998)

Page 37: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF)

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF)

Terdiri dari 12 Langkah dan 7 Prinsip

Page 38: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012
Page 39: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

3 Tujuan Dasar HACCP(Pierson and Carlett, 1992)

3 Tujuan Dasar HACCP(Pierson and Carlett, 1992)

1. Menghancurkan, menghilangkan, atau mengurangi bahaya

2. Mencegah Kontaminasi Ulang

3. Menghambat pertumbuhan dan Produksi Toksin

Page 40: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

3 Bahaya3 Bahaya

1. Fisik (Pierson and Carlett, 1992)

Benda fisik yg dapat menimbulkan penyakit (trmsk, Psychological)

atau luka thdp individu

bahan mentah, air, logam, tulang, plastik, kaca/beling, batu,

rambut, material bangunan, pelumas

Page 41: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

3 Bahaya3 Bahaya

2. Kimia (Pierson and Carlett, 1992)a. Toksin mikroorganisme (bakteri dan kapang)b. Toksin bahan pangan :toksin ikan, kerang’c.Bahan tambahan yang dilarang/ditambah berlebihand.cemaran/residu:bahan pembersih,pestisidae.senyawa allergen :pangan alergi/food intolerance (individu sensitif) kepiting, udang, ikan

Page 42: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012

3 Bahaya3 Bahaya

3. Biologi (Mortimore and Wallace, 1995)

a.Makrobiologi Kasat Mata, serangga, lalat

b.Mikrobiologi bakteri, jamur

Page 43: Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012