Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012
-
Upload
mochamad-mirza-adisurya -
Category
Documents
-
view
239 -
download
2
description
Transcript of Food Safety San Miguel Pure Foods Indonesia 2012
Mochamad MirzaTraining and Development Specialist
PT. SMPFIHandouts version 2012
Latar BelakangLatar Belakang
Persaingan industri makanan meningkat, baik dalam dan luar negeri
Peningkatan kesadaran sebagai konsumen terhadap kualitas produk
Masyarakat menginginkan makanan yang tidak hanya enak dan bergizi, namun juga AMAN DIKONSUMSI dari segi fisik, kimia, dan biologi
Handouts version 2012
Masyarakat menginginkan..Masyarakat menginginkan..
Jaminan Keamanan Pangan
Bebas dari adanya Bahaya/Pencemaran, baik fisik,
kimia, biologiHandouts version 2012
Dari Segi Perundang-undangan..Dari Segi Perundang-undangan..
BPOM RI(1996):
“Kondisi yang menjamin bahwa makanan yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan penyakit, keracunan, atau kecelakaan yang merugikan konsumen
UU pangan No. 7 tahun 1996
“Kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
Handouts version 2012
Kesimpulannya…Kesimpulannya…
1. Agar dapat bersaing dengan sesama industri pangan, maka tuntutan konsumen ttg KEAMANAN PANGAN adalah MUTLAK
2. Proses Produksi yang baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan
3. Hal ini penting untuk mencegah GANGGUAN KESEHATAN Manusia sebagai dampak dari penyakit yang ditimbulkan oleh makanan
Handouts version 2012
Agenda KitaAgenda Kita
•Keamanan
•Pangan
•CPMB/GMP•(SK menkes)
•Sanitasi •KebersihanKaryawan
•HACCP
Handouts version 2012
Kelahiran GMP...Kelahiran GMP...
GMP (Good Manufacturing Practices ) dikenalkan oleh FDA (food and Drugs Administration, regulasi atau peraturan sistem mutu yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat pada tahun 1970 dan direvisi 1980
GMP dikenal dengan CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah, yaitu Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978
Handouts version 2012
Good Manufacturing PracticesGood Manufacturing Practices
Komponen Pokok GMP (SK Menkes tahun 1978)
Lokasi PabrikBangunan dan RuanganFasilitas SanitasiAlat produksiBahan BakuProses PengolahanProduk akhir
LaboratoriumKaryawanWadah dan PembungkusLabelPenyimpananPemeliharaan
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Lokasi Pabrik
Terletak di lokasi yang bebas pencemaran
Jauh dari daerah industri yang terpolusi, banjir, hama, pemukiman padat, binatang, serangga, dll
Sarana jalan sebaiknya diaspal untuk menghindari terjadinya genangan air dan debu yang beterbangan jika dilewati kendaraan
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Bangunan dan Ruangan
Bangunan dibuat berdasarkan urutan proses produksi agar tidak terjadi kontaminasi silang (BPOM, 1996)
Ruangan Pokok dan Ruangan Pelengkap
Dinding:rapat air,permukaan harus rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas, tahan terhadap air, pertemuan antara dinding dengan lantai tidak boleh sudut mati dan harus melengkung.
Lantai: Tahan air, rapat air, permukaan rata serta halus, mudah dibersihkan, pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung serta rapat air, untuk ruangan yang perlu pembilasan air mempunyai kelandaiaan yang cukup ke arah saluran pembuangan air.
Handouts version 2012
Bangunan dan RuangBangunan dan Ruang
Langit-langit: tahan terhadap air dan tidak bocor, dibuat dari bahan-bahan yang tidak mudah lepas bagian-bagiannya, tidak terdapat lobang, dan mudah dibersihkan, Min 3 meter dari lantai, rapat air bagi ruangan yang menimbulkan atau menggunakan uap air
Pintu: Permukaan rata, halus berwarna terang, dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, membuka keluar, tahan lama, self closed door (otomatis). udara mengalir (dalam ke luar)
Jendela : (min 1 m dari lantai), Penerangan sesuai, ada ventilasi dan pengatur suhu
Menurut Winarno dan Surono (2002) bangunan yang paling ideal adalah yang memiliki pintu ganda atau air belt, sehingga ruangan tidak kontak langsung dengan lingkungan luar
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Fasilitas Sanitasi
A.l penyediaan air bersih, pembuangan air limbah, sarana pencucian, atau pembersihan, toilet, dan sarana higiene karyawan
Menurut DIRJEN POM (1996), jumlah toilet untuk 25-50 orang adalah sebanyak 3 buah dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 25 orang karyawan
Sarana cuci dan sanitasi tangan (wastafel) perlu disediakan untuk memutus rantai kontaminasi Staphylococcus aureus dari tangan pekerja (see the research)
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Alat Produksi
Peralatan yang kontak langsung dengan bahan makanan merupakan sumber cemaran beresiko serpihan logam mesin, minyak pelumas (pakai food grade), bahan bakar, dll
≠ Meresap air, mengelupas, dan berkarat
Jalankan SSOP frekuensi teratur dgn cairan Sanitizer desinfektan tertentu
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Bahan Baku Bahan baku, penolong, dan tambahan
≠ meRUGIkan keSEHATan dan memenuhi STANDAR MUTU atau persyaratan yg ditetapkan
Semua bahan tsb harus dilakukan Pemeriksaan secara organoleptik (penginderaan), fisik, dan pengujian secara kimia dan atau mikrobiologi (BPOM, 1996)
Bahan-bahan yang belum ditetapkan standarnya hanya boleh digunakan dengan ijin khusus Menteri
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Proses Pengolahan
menjamin mutu dan keamanan pangan Pencegahan dan pengawasan ketat setiap tahapan proses
Protokol Pembuatan dan Formula dasar
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Produk Akhir
Harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan atau biologi (makro-mikrobiologi)
Standar mutu, persyaratan yang ditetapkan, tidak merugikan kesehatan WAJIB terpenuhi
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Laboratorium
Lab. Di dalam Perusahaan cepat dalam menganalisa mutu bahan atau pangan
Handouts version 2012
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Wadah dan Pembungkus
Melindungi dan mempertahankan isi
Tidak berpengaruh thdp isi dan tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat membahayakan kesehatan dan mutu.
Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran
Sebelum digunakan harus dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi dan steril bagi jenis produk tertentu
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Label
Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebut dalam Permenkes tentang label dan periklanan makanan
Label Makanan yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda agar mudah dibedakan
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Penyimpanan
Bahan baku, tambahan, dan penolong serta produk akhir ditempatkan terpisah dalam ruangan yang bersih, bebas serangga, dengan suhu yang sesuai
Semua bahan harus ditandai dan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga dapat jelas dibedakan, FIFO,FEFO, dll
Bahan berbahaya ditempatkan sendiri secara khusus dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak mencemari bahan lain dan produk akhir
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Good Manufacturing Practices (SK Menkes tahun 1978)
Pemeliharaan Bangunan dan bagian-bagiannya tindak sanitasi secara teratur dan berkala
≠ Binatang, serangga, dan pengerat
Buangan padat air dan gas dikumpulkan diolah keluar
Alat dan perlengkapan harus dibersihkan secara berkala dan dikenakan tindak sanitasi
STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURESSTANDARD SANITATION
OPERATION PROCEDURESCLEANING SANITASI
• bersih dari kotoran yang terlihat oleh mata.
• cairan pembersih yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran. Hanaclean, Hanasoap, Grease Off
• Bersih dari mikroorganisme yang tidak terlihat oleh mata (bakteri, jamur, kapang)
• cairan antikuman / desinfektan yang dapat membunuh bakteri. Pionerr, Alkohol, Klorin.
Asal PencemaranAsal Pencemaran
peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang mengakibatkan turunnya mutu makanan:
• Orang
• Bahan Baku
• Bahan Kemasan
• Bahan berbahaya
• dll
Hygiene KaryawanHygiene Karyawan
Semua karyawan yang kontak langsung
dengan makanan, permukaan makanan, dan
kemasan harus menjalankan praktek-praktek
yang higienis untuk mencegah kontaminasi
makanan oleh mikroorganisme atau bahan
yang tidak diinginkan
Prevent contaminationPrevent contamination
Careless employee practices can cause product contamination.
The best way to avoid contamination is to prevent it.
Manusiakontaminan penting bahkan manusia sehat sumber potensi mikroba Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Streptococci (Jeanie, 1998)
Cara terbaik untuk menghindari kontaminasi adalah
PENCEGAHAN
Karyawan yang ceroboh bekerjanya dapat menyebabkan kontaminasi
Bagaimana bekerja yang aman dari Kontaminasi?
Bagaimana bekerja yang aman dari Kontaminasi?
Pekerja harus…Pekerja harus… Mandi setiap hari
Tidak Menggunakan perhiasan atau membawa peralatan asing ke dalam ruang pokok
Memotong kuku
Tidak berperilaku yang bisa mengkontaminasiMeludah, buang sampah,bersin, makan, mengupil
≠ Parfum atau wewangian yang menyengat, kutek, kuku panjang
Luka harus dibalut
Menggunakan perlengkapan lengkap
PerlengkapanPerlengkapan
Setiap orang harus menggunakan perlengkapan lengkap:– Seragam– Jaket / Apron– Masker– Topi– Boot– Sarung tangan
Semua perlengkapan pribadi dan pakaian yang digunakan ke kantor ditaruh di ruang locker.
5 Langkah Cleaning dan Sanitasi Tangan
Sakit….SK Menkes Tahun 1978
Sakit….SK Menkes Tahun 1978
Bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat menyebabkan kontaminasi
Ada medical check up saat masuk dan tahunan
Beritahu atasan atau HR kalau mengalami gangguan kesehatan terutama yang dapat menular
Penggunaan obat-obatan tidak dibenarkan di lingkungan Pabrik.
ProdukProduk
Minimkan menyentuh bahan secara langsung
Periksa shelf-life bahan, dan produk.
Jangan menyentuh produk dengan tangan yang tidak higienis
Jangan kasar dalam bekerja
Frozen harus selalu dalam keadaan tertutup
PersonnelPersonnel
Jangan meletakkan karet atau peralatan lain di atas meja atau dekat mesinar machine.
Krat, Box, kontainer atau keranjang menggunakan alas
Sapu, pengki, dll diletakkan di dalam tempat tertentu
Receiving and StorageReceiving and Storage Pastikan semua pallets dan material disimpan paling
tidak 18” dari tembok.
Periksa kontainer,box, apabila ada kerusakan atau kejanggalan segera laporkan atasan
Sikat atau tas atau box sebelum membukanya
Periksa suhu pada suhu yang sesuai
Gunakan bahan sesuai rotasi yang benar (FEFO, FIFO)
Hati-hati dalam membawa barang (jatuh, terpeleset, tumpah)
Jangan masukkan kembali barang atau bahan yang telah jatuh ke bawah
Pengunjung ke Area ProduksiPengunjung ke Area Produksi
Harus ditemani
Gunakan perlengkapan yang lengkap
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
Sistem manajemen yg difokuskan pd tindakan
pencegahan masalah/bahaya dlm rangka memberikan
jaminan kalau proses produksinya menghasilkan produk
pangan yg aman dikonsumsi (Stevenson&Bernard, 1999)
Bahaya dpt Timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut
(Winarno&Surono, 2002)
Tahapan HACCPTahapan HACCP
Dimulai dengan HACCP Plan dokumen tertulis berdasarkan prinsip HACCP dan prosedur-prosedur untuk diikuti (Corlett, 1998)
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF)
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF)
Terdiri dari 12 Langkah dan 7 Prinsip
3 Tujuan Dasar HACCP(Pierson and Carlett, 1992)
3 Tujuan Dasar HACCP(Pierson and Carlett, 1992)
1. Menghancurkan, menghilangkan, atau mengurangi bahaya
2. Mencegah Kontaminasi Ulang
3. Menghambat pertumbuhan dan Produksi Toksin
3 Bahaya3 Bahaya
1. Fisik (Pierson and Carlett, 1992)
Benda fisik yg dapat menimbulkan penyakit (trmsk, Psychological)
atau luka thdp individu
bahan mentah, air, logam, tulang, plastik, kaca/beling, batu,
rambut, material bangunan, pelumas
3 Bahaya3 Bahaya
2. Kimia (Pierson and Carlett, 1992)a. Toksin mikroorganisme (bakteri dan kapang)b. Toksin bahan pangan :toksin ikan, kerang’c.Bahan tambahan yang dilarang/ditambah berlebihand.cemaran/residu:bahan pembersih,pestisidae.senyawa allergen :pangan alergi/food intolerance (individu sensitif) kepiting, udang, ikan
3 Bahaya3 Bahaya
3. Biologi (Mortimore and Wallace, 1995)
a.Makrobiologi Kasat Mata, serangga, lalat
b.Mikrobiologi bakteri, jamur