EFEKTIFITAS PERBEDAAN KONSENTRASI TERHADAP KONSENTRASI YOGHURT NABATI DAN HEWANI

METODOLOGI

Alat dan BahanBahan baku susu segar hewani dari susu sapi dan nabati dari susu kedelai yang diperoleh

dari Pasar Swalayan serta bahan penunjang seperti starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiluus) buatan dan starter cimory.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian antara lain kompor, termometer, kertas pH universal , beaker glass, vortex, gelas ukur, bunsen, alumunium foil, jarum ose, dan incubator.

Metodologi PenelitianTahap awal dilakukan pembuatan starter yoghurt buatan dari biakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophiluus. Kemudian dilakukan produksi yoghurt dari susu sapi dan susu kedelai yang masing-masing diberi starter yang berbeda serta konsentrasi yang berbeda pula. Analisis penelitian ini, dengan menggunakan uji organoleptik yang dilakukan melalui perbandingan susu hewani dan nabati, starter pasar dan buatan, serta konsentrasi starter yang ditambahkan. Parameter yang diamati berupa pH dengan nilai 1, 2, 3, 4, dst. Yang menggunakan kertas pH universal, warna yang semakin + semakin putih keruh, aroma semakin+ semakin beraroma asam, kenampakan semakin + semakin kental (padat), dan rasa semakin + semakin asam. Pemberian nilai + maksimal 5 dan minimal 1.

Pembuatan Starter Yoghurt

10 ml susu segar ( hewani dan nabati )

Dipanaskan

Didinginkan

Streptococcus thermophillus

Tambahkan 1 ose biakan

Lactobacillus bulgaricus

Diinkubasi 30°C,selama 24 jam

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kacang Kedelai

Mula-mula memanaskan 10 ml susu hewani atau susu nabati dalam beaker glass pada suhu 85-90°C selama 15-20 menit. Lalu angkat susu dari pemanas dan didinginkan hingga suhunya mencapai 45°C. Kemudian tambahkan 1 ose biakan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus secara terpisah, sambil diaduk hingga homogen. Setelah itu diinkubasi dalam inkubator pada suhu 30°C selama 18-24 jam.

Produksi Yoghurt

Susu hewani ( kelompok 1 dan 3 )

100 ml susu segar

Susus nabati ( kelompok 2 dan 4 )

Dipanaskan 85-90°C

Didinginkan hingga suhu 45°C

Tambahkan biakan starter

Diinkubasi 45°C (4-6 jam)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kacang Kedelai

Keterangan pemberian starter :

Kelompok 1 : Yoghurt cimory dengan mengunakan starter yoghurt hewani masing-masing konsentrasi 3% dan 6%

Kelompok 2 : Yoghurt cimory dengan mengunakan starter yoghurt nabati masing-masing konsentrasi 3% dan 6%

Kelompok 3 : Kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiluus dengan mengunakan starter kultur hewani masing-masing konsentrasi 3% dan 6%

Kelompok 4 : Kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiluus dengan mengunakan starter kultur nabati masing-masing konsentrasi 3% dan 6%

Mula-mula memanaskan 100 ml susu hewani atau nabati dalam beaker glass pada suhu 85-90°C selama 15-20 menit. Lalu angkat susu dari pemanas dan didinginkan hingga suhunya mencapai 45°C. Kemudian tambahkan starter sesuai dengan keterangan diatas dan sambil diaduk hingga homogen. Setelah itu diinkubasi dalam inkubator pada suhu 45°C selama 4-6 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis pH

1 2 3 40

1

2

3

4

5

6

Uji Nilai pH Yoghurt

3%6%

Kelompok

Nila

i pH

Pada tabel dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan antar bahan yang digunakan serta

starter kultur terhadap pH yakni pada kelompok 1 dan 3 yang menggunakan susu hewani

memiliki perbedaan pH, untuk kelompok 1 yoghurt memiliki pH 5,5 sedangkan pada kelompok

3 memiliki pH 5. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh perbedaan starter kultur yang digunakan,

yaitu kelompok 1 menggunakan starter Cimory sedangkan kelompok 3 menggunakan starter

buatan. Pada kelompok 2 dan 4 yang menggunakan susu nabati yang juga memiliki perbedaaan,

untuk kelompok 2 yang menggunakan starter cimory didapat pH 4,5 sedangkan pada kelompok 4

yang menggunakan starter buatan diperoleh pH yang disebabakan oleh 5 dan 4,5. Perbedaan

tersebut juga dipengaruhi oleh jenis starter yang digunakan. Perbedaan keasaman yoghurt

disebabkan oleh jenis starter karena setiap starter mempunyai karakteristik sendiri dalam

memecah laktosa susu (Kusmajadi et al, 1988).

Perbedaan konsentrasi kultur pada perlakuan terhadap nilai pH mayoritas dari kelompok

1 sampai 3 memiliki pH yang sama, tetapi pada kelompok 4 mengalami perbedaan nilai pH.

Pada konsentrasi 3% didapat pH 5 sedangkan pada konsentrasi 6% pHnya 4,5. Hal tersebut jelas

mengalami penurunan nilai pH yang disebabkan oleh penambahan konsentrasi yang tidak sama.

Menurut Sunarlim, dkk., (2007), penambahan konsentrasi kultur terhadap nilai pH mampu

menurunkan nilai pH pada yoghurt, hal ini dikarenakan penambahan konsentrasi starter berarti

meningkatkan jumlah mikroba pada media. Peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan

aktifitas serta perkembangan mikrobia dan kemudian terjadi peningkatan perombakan laktosa

menjadi asam laktat yang dicerminkan dengan kadar asam yoghurt. Peningkatan nilai pH yogurt

disebabkan karena terjadi penurunan jumlah ion H+ yang dipicu oleh penurunan jumlah total

asam. Konsentrasi asam yang terkandung di dalam produk fermentasi mempengaruhi nilai pH

konsentrasi ion hidrogen asam laktat akan diikuti dengan meningkatnya konsentrasi ion hidrogen

sehingga nilai pH menurun, atau sebaliknya (Atherton dan Newlander, 1981). Wilkinson (2000)

menambahkan bahwa pada umumnya yogurt mempunyai nilai pH pada kisaran 4,0 hingga 4,6

yang diperoleh dari proses fermentasi menggunakan kultur L. bulgaricus dan S. thermophilus

dengan inkubasi pada suhu 43 0C.