Pembuatan tapeFermentasi beton dilakukan dengan cara fermentasi tape pada umumnya yaitu proses pengupasan, proses pencucian, perebusan, penirisan, pencampuran ragi, pengemasan dan fermentasi yang dilaksankan 4-5 hari. Proses pengukusan pada fermentasi beton bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana bahan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamirSaccharomyces cerevisiae.Proses pembungkusan bertujuan agar fermentasi terjadi secara anaerob atau tampa adanya oksigenTeksturAir tape yang dihasilkanAromaFermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubahmenjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi.Saccharomyces cerevisiaedalam keadaan anaerobakan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteriAcetobacteretanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai berikut.

SaccharomycesC6H12O62 C2H5OH+2CO22 C2H5OH+2CO2AcetobacterC2H5OH+ O2CH3COOH + H2O

Biji nagka atau yang biasa disebut sebagi beton dalam fermentasi berfungsi bahan dasar dan substrat bagi khamirSaccharomyces cerevisiaedalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae.Dalam proses fermentasi, dilakukan dalam 2 perlakuan yaitu dalam wadah toples biasa dan wadah toples yang juga dibalut dalam kain perca. Penambahan kain perca diharapkan dapat meningkatkan suhu pemerapan (fermentasi). Berdasarkan teori pemeraman tape dilakukan pada suhu 28 30C selama 2 3 hari. Faktor yang memepengaruhi fermentasi tape1. Umur bahan : 2. Pemasakan dan Pendinginan : Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan bahan dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.3. Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran bahan dengan ragi.Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurnadan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram bahan yang digunakan.4. Fermentasi dan Penyimpanan : Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45jam. Fermentasi dilakukan di dalam wadah tertutup. Fermentasi yang tertutup akanmencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 250C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak