Fermentasi Roti

Praktikum Teknik Pengolahan Pangan – Fermentasi RotiJurusan Teknik Kimia

Politeknik Negeri Sriwijaya - Palembang

FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN

Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu:

- Mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein didalam

tepung terigu.

- Mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.

- Membandingkan kualitas produk dengan produk lain.

2. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

2.1 ALAT

- Timbangan

- Gelas ukur

- Baki alumunium

- Mixer

- Roller

- Oven, dan

- Kompor

2.2 BAHAN

- 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra

- 200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga

- 75 gram gula pasir

- 10 gram ragi instant

- 2 sdm susu bubuk

- 1 sdt bread improver

- ½ sdt gram

- 3 butir telur

- 150 ml air

- 100 gram margarine

- Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya)

C:\MuhammadBanagung\Administrator\Documents\Chemical Engineering Department\Semester IV\Praktikum Teknik Pengolahan Pangan\Fermentasi_Roti.docx 1 | P a g e



3. GAMBAR PERCOBAAN (TERLAMPIR)

4. DASAR TEORI

Roti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan roti atau

bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku

dan bahan penunjang.

Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein yang tinggi,

karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-

banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan tetapi roti yang akan menjadi alot

sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi untuk

mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara lain yang sering digunakan

agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan

tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang

dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar

mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu harus diperhatikan

dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan.

Bahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu, lemak

dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai

pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan sebagainya).

Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang terukur.

Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung dan panas yang

dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.

Proses pemanggangan roti

Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam

memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari seluruh

urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:

1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas

dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada permukaan adonan.

Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi pengembangan volume adonan

yang dapat mencapai 30%.

2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini terdapat

pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan

tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis,




sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang

kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.

3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO2 dibebaskan oleh kenaikan suhu

sampai kurang lebih 120oF. Gas yang bebas inijuga membantu kelompok gas dalam usaha

menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang panas.

4. Oleh kenaikan suhu sampai 130oF, granula pati mulai mengembung. Pengembungan pati

disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling

sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan.

5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140oF terjadi kenaikan aktivitas metabolisme didalam

sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.

6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi produk.

Akhirnya system enzym menjadi rusak.

7. Mendekati 170oF alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan juga

membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati bertambah

ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati

diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Disamping itu, pati diduga

berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.

8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang

pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya

pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena

pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan

yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi mantap dan

terkondisi.

9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan

pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai dengan aroma dan

tekstur yang menyangkan.

10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal yng

penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara

umum dalam berbagai jenis produk.




5. LANGKAH KERJA

1. Mencampurkan tepung terigu dengan gula pasir, ragi instan, susu bubuk, bread improver

dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata.

2. Telur dan air dimasukkan kedalam campuran hingga tercampur sempurna, dan

ditambahkan margarine hingga adonan kalis dan lembut. Bulatkan, dan membiarkannya

selama 1 jam.

3. Memotong adonan kebentuk yang diinginkan, dan membiarkannya selama 15 menit.

4. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti dan

menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti.

5. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang dipotong

dadu, dan ditabur keju dibagian atas.

6. Menggorengnya dengan minyak goreng yang tidak terlalu panas kurang lebih 175oC dalam

wajan penggorengan.

7. Tiriskan roti dan oles sedikit dengan margarine.




6. DATA PENGAMATAN

Warna = Kecoklatan (setelah penggorengan)

Bentuk = Bulat dan berbentuk donat

Tekstur = Permukaan kuning keemasan dan bagian dalam lembut

Rasa = Manisnya pas

No. Perlakuan Pengamatan

1. Tepung terigu + susu + gula + garam, diaduk hingga tercampur sempurna (adonan 1)

Semua bahan tercampur secara merata dan berwarna putih kekuningan

2. Melarutkan kuning telur + permifan dalam air (adonan 2)

Adonan berwarna kuning kecoklatan

3. Mencampurkan adonan 2 kedalam adonan 1 dan diaduk hingga tercampur rata

Pencampuran menyatu membentuk adonan berwarna kuning kecoklatan

4. Menambahkan margarine kedalam adonan Adonan berwarna kuning dan kalis

5. Mendiamkan adonan selama 1 jam Adonan mengembang

6. Membentuk adonan menjadi bentuk yang diinginkan

Bentuk bulat berdiameter rata-rata 4-5 cm

7. Mendiamkan selama kurang lebih 15 menit Adonan menjadi sedikit mengembang

8. Mengisi adonan yang telah terbentuk bulat yang telah dipotong dadu

Menjadi lebih besar bentuk adonan

9.Memasukkan satu persatu adonan ke penggorengan

Roti menjadi mekar dan berwarna kuning kecoklatan dan bertekstur lembut




7. ANALISA PERCOBAAN

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun

lainnya menjadi adonan kemudian di fermentasikan dan di panggang atau digoreng, barulah

dapat dimakan. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaiu proses pembuatan

adonan dan proses pemanggangan atau penggorengan roti. Kedua proses utama ini akan

menentukan mutu hasil akhir.

Pada percobaan yang telah dilakukan, pembuatan roti ketika masih berbentuk adonan

meliputi proses pengadukan bahan dengan mixer dan pengembangan adonan (dough

development) sampai ke proses fermentasi. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya

dengan pembentukkan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas mikroba

ketika fermentasi.

Prinsip pengadukkan ini adalah pemukulan dan penankan jumlah zat gluten sehingga

struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai

maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan

mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik/dikerutkan.

Proses paling penting ketika membuat roti adalah proses biologis yang biasa disebut

dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Penambahan bahan penunjang di lakukan

dengan tujuan unutuk memberi rasa, bau dan tekstur pada roti, sehingga roti yang dihasilkan

lebih menarik, sebelum dilakukan penggoregan, adonan terlebih dahulu didiamkan agar adonan

mengembang.

Pada saat penggorengan roti, roti menjadi mengembang. Pengembangan roti ini terjadi

akibat pengaruh panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan. Hal ini karena

kebanyakan gas yang dilepas terjebak dalam film gluten yang elastis, sehingga terdapat sejumlah

besar gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan menyebabkan volume adonan

semakin tertambah. Pemanasan pada saat penggorengan maupun pemanggangan menyebabkan

kelarutan suatu gas-gas CO2 dibebaskan sehingga dapat menaikkan tekanan dan adonan menjadi

mengembang.




8. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Proses pembuatan roti dilakukan proses fermentasi menggunakan bantuan khamis

Saccharomyces cerevisae yang terdapat dalam Fermipan.

2. Roti yang dihasilkan bertekstur lembut berwarna kuning kecoklatan dengan rasa manis

yang pas dan empuk.

9. TUGAS

SOAL

1. Mengapa panas timbul selama pencampuran adonan dan dari mana panas tersebut...?

2. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat didalam oven...?

3. Jelaskan proses terjadinya pengembangan adonan roti...?

4. Apakah fungsi dari pemakaian ragi...?

Jawab

1. Panas berasal dari tenaga yang dilepas oleh hidrasi tepung dan panas dihasilkan oleh

adanya gesekan selama pencampuran adonan.

2. Ya, pada saat didalam oven, adonan masih mengalami pengembangan.

3. Pada adonan roti, terdapat ragi yang memproses protein pada tepung menjadi gluten.

Gluten berfungsi sebagai jaringan yang dapat menahan gas CO2 keluar. Gas CO2 merupakan

hasil pemecahan pati dan gula dari aktivitas khamir, CO2 yang terjebak didalam gluten

menaikkan tekanan, sehingga sel gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan

bertambah.

4. Fungsi ragi pada percobaan:

- Sebagai pengembang roti (leavening), roti mengandung gula (glukosa) dan pati

kemudian mengubah menjadi CO2 dan Etanol.

- Memproses gluten (protein dan tepung) sehingga membentuk jaringan yang dapat

menahan CO2 keluar.




DAFTAR PUSTAKA

________, Yuniar, S.T, M.Si : “Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan”. Palembang. 2012

Politeknik Negeri Sriwijaya

http://www.annahome.blogspot.com/fermentasi/ragi.php

http://www.rumah-roti.org/pembuatan-roti/2010/33dyf45/hj-07iohgf.php


http://www.rumah-roti.org/pembuatan-roti/2010/33dyf45/hj-07iohgf.php

http://www.annahome.blogspot.com/fermentasi/ragi.php

Fermentasi Roti

Documents

Transcript of Fermentasi Roti