LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

ACARA IFERMENTASI ALKOHOL

OLEH :LIDYA LISNASARI

E1F109032

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURATBANJARBARU

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia.

Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar

tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan.

Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang (Desrosier, 1988).

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di

Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan

kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang

begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi

makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan

sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati

dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001).

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting

setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya

dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku

industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung.

Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang

merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya.

Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok

pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam

makanan lainnya ( Soetanto, 2001).

Ubi kayu dapat diolah menjadi panganan yang manis jauh dari rasa aslinya yaitu

tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil proses fermentasi secara

anaerob dimana jamur benang dan khamir aktif didalam proses tersebut. Bisa juga

menggunakan bahan lain seperti beras ketan atau lainnya yang mengandung

karbohidrat. Tape yang difermentasikan akan menghasilkan alkohol.

Di Indonesia alkohol haram, karena dapat merusak tubuh selain itu dapat

memabukkan. Indonesia juga mempunyai iklim yang tropis, peminuman secara

berlebih akan membuat badan terasa sangat panas. Sehingga tidak cocok untuk

diminum, berbeda dengan Negara subtropis alkohol berfungsi untuk menghangatkan

tubuh. Maka dari itu penting untuk mengetahui kadar alkohol perlu dilakukan analisa

dengan piknometer.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk :

1. Mahasiswa memahami mekanisme / proses terjadinya fermentasi alkohol.

2. Mahasiswa memahami cara analisa kadar alkohol.

3. Mahasiswa mengetahui manfaat alkohol dalam perspektif industri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

a. Ubi Kayu

Ubi kayu (Mannihot esculenta) adalah tumbuhan berbatang pohon lunak atau

mudah patah. Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi mulai dari bekas pangkal

tangkai daun, bagian tengahnya ada gabus dan termasuk tumbuhan tinggi. Ubi kayu

ketinggiannya mencapai 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan produktif, dapat

tumbuh subur di daerah yang ketinggiannya 1200 meter di atas permukaan air laut.

Daunnya mempunyai tangkai panjang, helaian daun menyerupai telapak tangan dan

tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna

kuning, hijau atau merah.

Ubi kayu mempunyai berbagai macam nama lain di daerah Indonesia. Dalam

bahasa inggris disebut Cassava sedangkan bahasa Indonesia sendiri Ubi kayu,

singkong, ketela pohon. Bahasa sunda nama lainnya Kasapen, sampeu, kowi

dangdeur. Masyarakat banjar khususnya wilayah Kalimantan Selatan sebutan

akrabnya adalah gumbili. Sedangkan dalam bahasa jawanya Pohon, bodin, ketela

bodin, tela jendral, tela kaspo.

Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : –

Kalori 146 kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram –

Kalsium 33 mg – Fosfor 40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per

100 gram ) : – Vitamin B1 0,06 mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah

dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000

SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg – Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal –

Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram – Hidrat arang 13 gram – Zat

besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu

mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat (Purwanti,

2006).

Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki

klasifikasi sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales

Familia : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Species : Manihot utilissima

b. Fermentasi

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam – asam

organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolymer. Fermentasi merupakan

proses yang relative murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek

moyang kita secara tradisional dengan produk – produknya yang sudah biasa

dikonsumsi manusia sampai sekarang, seperti tape, tempe, oncom, dan lain – lain

(Nurhayani dkk, 2000).

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.

Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP

menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga

energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan

produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama

menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya

karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina,

sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro,

1987).

Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan

perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi

untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras

itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda.

Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan

fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan

mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu

berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan

laktasi.

Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila

terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas

metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi.

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan

alkohol dan karbondioksida.

Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu

fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan

oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya

fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).

C 2H 5 OH + OH Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal

Etanol Asam Cuka

Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi

bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic

acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ), beberapa jamur

dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk

peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi

terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon

dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut :

C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH

c. Ragi

Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam

pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem

dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat

spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus

Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus

tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan

amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan

gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro,

1990).

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam

pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan

ditambah ramuan – ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue – kue kecil dengan

diameter ± 2 – 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela

( peyeum ) dan brem. Secara tradisional bahan – bahan seperti laos, bawang putih,

tebu kuning, atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras,

lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan

dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir

dan kapang secar alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas

untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin,

2001 ).

Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan

keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada

suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu

pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja

atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu

kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa

jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir.

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk

utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama

yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga

digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

d. Ekstraksi Alkohol

Ketaren (1986) menjelaskan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk

mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat

dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada

kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989).

Shriner et al. (1980) menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang

polar dan pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut

dengan “like dissolve like”.

Menurut Wikipedia 2011 Penyiapan bahan yang akan diekstrak dan plarut

Selektivitas Pelarat hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan

komponen-komponen lain dari bahan ekstraksi. Dalam praktik, terutama pada

ekstraksi bahan-bahan alami, sering juga bahan lain (misalnya lemak, resin) ikut

dibebaskan bersama-sama dengan ekstrak yang diinginkan. Dalam hal itu larutan

ekstrak tercemar yang diperoleh harus dibersihkan, yaitu misalnya diekstraksi lagi

dengan menggunakan pelarut kedua. Kelarutan Pelarut sedapat mungkin memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar (kebutuhan pelarut lebih sedikit).

Kemampuan tidak saling bercampur Pada ekstraksi cair-cair, pelarut tidak boleh

(atau hanya secara terbatas) larut dalam bahan ekstraksi. Kerapatan Terutama pada

ekstraksi cair-cair, sedapat mungkin terdapat perbedaan kerapatan yang besar antara

pelarut dan bahan ekstraksi. Hal ini dimaksudkan agar kedua fasa dapat dengan

mudah dipisahkan kembali setelah pencampuran (pemisahan dengan gaya berat).

Bila beda kerapatannya kecil, seringkali pemisahan harus dilakukan dengan

menggunakan gaya sentrifugal (misalnya dalam ekstraktor sentrifugal). Reaktivitas

Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara kimia pada

komponenkornponen bahan ekstarksi. Sebaliknya, dalam hal-hal tertentu diperlukan

adanya reaksi kimia (misalnya pembentukan garam) untuk mendapatkan selektivitas

yang tinggi. Seringkali Ekstraksi juga disertai dengan reaksi kimia. Dalam hal ini

bahan yang akan dipisahkan mutlak harus berada dalam bentuk larutan. Titik didih

Karena ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara penguapan,

destilasi atau rektifikasi, maka titik didit kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat,

dan keduanya tidak membentuk ascotrop.Ditinjau dari segi ekonomi, akan

menguntungkan jika pada proses ekstraksi titik didih pelarut tidak terlalu tinggi

(seperti juga halnya dengan panas penguapan yang rendah).

e. Uji kadar Alkohol

Masyarakat di Indonesia sebagian besar beragama muslim yang menyatakan

bahwa mengkonsumsi alkohol secara berlebih dengan kadar melebihi 10 % adalah

haram. Karena hal tersebut dapat membuat orang yang mengkonsumsi mabuk dan

membahayakan keselamatan jiwanya sendiri. Agar tidak terjadi simpang siurnya

kandungan alkohol yang ada di Negara ini maka perlu dilakukan uji kadar lakohol.

Uji kadar alkohol bisa menggunakan alat yang telah dimodifikasi seperti

piknometer yang telah dilengkapi dengan thermometer. Setelah semua proses

dilakukan maka dilakukan perhitungan untuk mengetahui seberapa besar uji kadar

alkohol tersebut agar aman untuk dikonsumsi masyarakat Indonesia.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan

Dalam praktikum fermentasi alkohol kali ini digunakan alat dan bahan sebagai

berikut:

1. Alat

a. Pisau 1 buah

b. Baskom 2 buah

c. Neraca analitik 1 buah

d. Panci 1 buah

e. Kompor 1 buah

f. Plastik es secukupnya

g. Piknometer 1 buah

h. Labu penyuling 1 buah

i. Kain saring 1 lembar

j. Gelas ukur 1 buah

k. Tissue secukupnya

2. Bahan

a. Ragi tape 1% dari berat singkong

b. Ubi kayu 250 gram

c. NaOH 3 N atau KOH secukupnya

B. Tempat Dan Waktu

Praktikum kali ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan

Analisis Kimia Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru pada

hari Kamis tanggal 12 mei 2011 pukul 16.00 – 18.00 WITA.

C. Cara Kerja

1. Produksi Tape

Disortasi ubi Jalar

Dikupas ubi tersebut

Dipotong menjadi dua/tiga bagian

Dikupas kulit kacang kedelai

Dikukus selama 20 menit dalam suhu 100oC

Didinginkan dengan kipas hingga suhu kamar

Diinokulasikan dengan ragi tape 1%

Diberikan tiga perlakuan (Aerob, Anaerob dan Fakultatif)

A

2. Ekstraksi Tape (Skoog, 1985)

A

Ditutup rapat dan tertutup dengan plastik (Anaerob)

Di masukkan ke plastik dan biarkan terbuka tanpa ditutup (Aerob)

Di masukkan ke plastik kemudian diberi lubang kecil-kecil pada pastik tersebut (Fakultatif)

Difermentasi dalam suhu kamar selama 24-36 jam (2-3 hari)

Hasil

Diperas tape sampai diperoleh larutan sebanyak 50 ml

Di masukkan ke dalam labu penyuling 250 ml

Dinetralkan dengan NaOH 3 N

B

3. Uji analisis kadar Alkohol (Skoog, 1985)

B

Disuling dengan alat destilasi

Ditampung sebanyak 50 ml

Hasil

Ditimbang berat kosong piknometer yang ada termometernya

Di masukkan hasil sulingan kedalam piknometer 25 ml

Di masukkan piknometer ke dalam air pendingin sehingga suhu cairan dalam piknometer mencapai suhu 20oC (konstan)

Dikeringkan permukaan luar piknometer dengan kertas

tissue

Ditimbang beratnya

C

C

Dihitung berat jenis dengan rumus sebagai berikut :

(berat piknometer+berat destilat ) - berat piknometer kosong(berat piknometer+aquadest ) - berat piknometer kosong

Dicari kadar alkohol pada suhu 20oC dari daftar Specific

Gravity

Hasil

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil praktikum yang telah dilaksanakan adalah sebagai berikut :Hasil Aerob Anaerob Fakultatif

Berat jenis 0,9943 gr 0,9742 gr 0,9992 gr

Kadar etanol 3,90 % kurang dari 0% 0,53 %

B. Pembahasan

Praktikum kali ini adalah fermentasi alkohol yang bertujuan untuk memahami

proses terjadinya fermentasi alkohol, menganalisa kadar alkohol dan manfaat alkohol

dalam perspektif industri. Proses pembuatan fermentasi alkohol ini bahan utamanya

adalah ubi kayu dengan menggunakan ragi. Setelah mendapatkan alkohol dari tape

maka diektraksi. Fermentasi alkohol ini diproses dengan tiga tahapan yaitu mulai dari

produksi tape sendiri, ekstraksi alkohol terakhir diuji analisis kadar alkohol dengan

yang sudah ditentukan.

1. Produksi Tape

Ubi kayu yang digunakan sebelumnya dikupas dari kulitnya lalu dicuci hingga

bersih lalu dipotong biasa. Ditimbang berat ubi kayu sebanyak 250 gr . Dikukus

setelah ditimbang pada suhu 1000C selama 20 menit, fungsi dari pengukusan itu

sendiri adalah memecah ikatan pati yang berantai panjang menjadi lebih pendek

selain itu tekstur ubi kayu menjadi lebih lempuk hal ini membuat proses

fermentasi jadi lebih mudah. Didinginkan ubi kayu tadi dengan suhu kamar,

pendinginan dilakukan agar pada saat pemberian ragi mikroba yang hidup tidak

akan mati. Mikroba yang ada dalam ragi sangat rentan terhadap panas. Apabila

ragi dibiarkan diberi pada saat dalam keadaan panas mikrobanya bisa mati.

Ragi diberikan sebanyak 1% dari berat ubi kayu. Sebelum diberi ragi, ubi kayu

tadi dipotong secara kasar dan dadu. Sehingga untuk penyimpanan pada kondisi

aerob, anaerob dan fakultatif terdapat 2 macam. Ubi kayu yang dotong secara dadu

dan kasar tadi disimpan pada 3 kondisi yaitu aerob, anaerob dan fakultatif. Pada

kondisi aerob, ubi kayu disimpan dalam plastik dalam keadaan terbuka tidak

ditutup atau diikat. Kondisi areob plastik diikat dan disimpan pada wadah yang

tertutup. Sedangkan kondisi fakultatif disimpan dalam wadah tertutup tetapi

plastiknya diberi lubang. Masing-masing ubi kayu diberi label lalu

difermentasikan selama 24-36 jam atau 2 sampai 3 hari.

Pada proses fermentasi tape terjadi pembentukkan bermacam-macam senyawa

gula, hal ini diseababkan karena adanya kegiatan enzim – enzim yang dikeluarkan

oleh mikroba sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan

difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam – asam organik.

Hasil yang diperoleh adalah pada kondisi aerob yang dipotong kasar dan dadu

memiliki kandungan air yang berbeda. Bahkan lebih banyak menghasilkan alkohol

yang dipotong secara dadu, karena partikel yang besar agak lambat mikroba masuk

jadi mikroba harus memecah lagi pati lebih pendek. Sedangkang pada potongan

dadu mikroba hanya perlu waktu sebentar untuk memecah pati tersebut. Hal ini

juga terjadi pada kondisi anaerob dan fakultatif . Dalam kondisi aerob alkohol

yang dihasilkan lebih banyak daripada kondisi anaerob dan fakultatif. Tetapi

kondisi ubi kayu memiliki jamur berwarna putih baik dipotong secara kasar dan

dadu. Karena kondisi keadaan yang terbuka sehingga memudahkan bakteri yang

tidak diinginkan ikut hidup. Alkohol yang lebih banyak dihasilkan karena pada

saat proses fermentasi mendapatkan oksigen yang berlebih maka pembuangannya

yang berupa uap air berlebih juga.

Hasil pada kondisi anaerob paling sedikit menghasilkan alkohol, walaupun

telah digabung antara potongan dadu dan kasar. Hal ini disebabkan karena tidak

ada oksigen yang masuk. Proses fermentasi berjalan tanpa ada bantuan oksigen,

sehingga peran mikroba sangat penting sekali. Sedangkan pada kondisi fakultatif,

alkohol yang dihasilkan lebih banyak daripada kondisi anaerob tetapi lebih sedikit

dari pada aerob. Karena, pada kondisi ini oksigen bisa masuk walaupun terbatas.

Sehingga alkohol yang dihasilkan tidak terlalu sedikit.

2. Ekstraksi Alkohol

Dilakukan pemerasan untuk mendapatkan alkohol. Dipisahkan alkohol yang

didapat antara kondisi aerob, anaerob dan fakultatif. Diberi label, masukaan ke

dalam labu penyulingan atau biasa dikenal dengan disitilasi sebanyak 50 ml.

Distilasi berguna untuk memisahkan antara alkohol dan air atau bahan lainnya.

Setelah selesai didistilasi, masing – masing alkohol diberikan KOH (karena

NaOH 3 N tidak ada). Bertujuan agar memberikan kondisi yang basa (sebagai

penetral) pada alkohol. Lalu disuling kembali dan ditampung sebanyak 50 ml.

Dalam penyulingan ini, campuran alkohol dengan KOH dididihkan sehingga

menguap, dan uap ini kemudian didinginkan kembali ke dalam bentuk cairan. Zat

yang memiliki titik didih lebih rendah akan menguap lebih dulu.

3. Uji analisa kadar alkohol

Ditimbang berat piknometer kosong, lalu masukkan alkohol yang didaptkan

tadi. Piknometer didinginkan dengan air dingin atau desikator sampai mencapai

suhu kamar. Keringkan sisi piknometer dari air dengan tissue dan timbang

beratnya. Melakukan perhitungan dengan mengurangkan berat piknometer yang

berisi alkoholn dan piknometer yang kosong. Dibagi dengan piknometer berisi

aquadest dikurangi berat piknometer kosong. Aquadest digunakan sebagai

pembanding, karena sifatnya seperti air dan memiliki berat jenis yang lebih berat

daripada alkohol. Setelah itu hasil didapatkan berat jenis kadar alkohol pada suhu

kamar (200C) dari tabel yang telah disediakan.

Kadar alkohol pada kondisi aerob paling tinggi yaitu 3,90%. Pada kondisi

fakultatif kadar alkoholnya 0,53 % dan pada anaerob kadar alkoholnya dibawah

0%. Alkohol pada kondisi anaerob memiliki kadar alkohol paling sedikit karena

prosesnya tanpa ada oksigen. Oksigen membantu mempercepat proses fermentasi.

Proses fermentasi yang dilakukan hanya 3 hari, apabila fermentasi dilakukan lebih

lama maka kadar alkohol yang dihasilkan pun akan banyak. Alkohol yang

dihasilkan tidak buruk karena bakteri yang tidak diinginkan tidak tumbuh bebas

pada ubu kayu. Pada kondisi areob sudah jelas terjadi percepatan untuk

menghasilkan kadar alkohol sehingga alkohol yang dihasilkan sangat banyak.

Tetapi kondisi membuat kualitas alkohol paling buruk karena ditimbuhi oleh

mikroba yang tidak diinginkan. Mikorba tersebut bisa saja sangat berbahay untuk

dikonsumsi oleh manusia. Sedangkan pada kondisi fakultatif kadar alkohol yang

dihasilkan tidak terlalu tinggi. Proses disini setidaknya melibatkan oksigen yang

sedikitnya mempengaruhi alkohol tersebut. Alkohol yang dihasilkan lebih bagus

dari aerob tetapi lebih jelek dari anaerob.

Di Indonesia minuman dengan kadar alkohol tinggi diharamkan. Alkohol apabila

dikonsumsi yang meminnumnya akan merasakan panas, karena suhu di Indonesia

adalah tropis sehingga tidak diperbolehkan untuk meminumnya. Apalagi dikonsumsi

secara berlebih akan memabukkan orang yang meminumnya. Sedangkan di luar

negeri mengkonsumsi diperbolehkan karena berfungsi untuk menghangatkan tubuh.

Kondisi iklim yang subtropics membuat mereka tidak berefek besar apabila tidak

dikonsumsi secara berlebih.

Walaupun alkohol di Indonesia haram tetapi dalam industri alkohol memiliki

manfaat yang tinggi. Alkohol juga mempunyai banyak jenis sehingga manfaatnya

bermacam-macam. Maksud dari alkohol secara umum dimasyarakat adalah etanol,

sedang dari sisi kimia atau farmasi artinya gugus R-OH (R=alkil) jadi bisa metanol,

etanol, propanol, butanol, dll. Alkohol berperan penting dalam industri baik farmasi,

kesehatan, makanan minuman dll. Keuntungan dalam industri kesehatan atau medis

adalah alkohol diperlukan dalam pembuatan obat-obatan cair seperti obat batuk,

selain itu untuk pengompres luka mematikan bakteri yang ada disekitarnya, meredam

rasa sakit apalagi pada saat disuntik.

Dibidang farmasi & kosmetik alkohol dipakai untuk pengawet obat cair dan

pengencer parfum. Perannya dibidang kimia lebih dominan lagi karena dipakai untuk

ekstraksi, pencampur reagent, dll. Sekarang juga lagi dikembangkan bahwa alkohol

sebagai bahan bakar alternatif. Sedangkan industri makanan seperti tape misalnya,

alkohol dari hasil fermentasi dari ragi berfungsi untuk penyegar saja.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kegiatan praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa :

1. Alkohol diperoleh dari fermentasi ubi kayu dengan ragi. Dimana ragi adalah

mikroba yang memecah pati menjadi glukosa.

2. Analisa kadar alkohol bisa dilakukan dengan menggunakan piknometer.

Lalu dilakukan perhitungan agar didapat berat jenisnya.

3. Alkohol bermanfaat dalam industri kesehatan sperti pereda rasa nyeri. Pada

industri makanan seperti tape, sedangkan farmasi untuk bahan kimia.

B. Saran

Praktikum yang telah dilaksanakan agar lebih ditertibkan lagi. Jangan pernah

segan untuk menegur para praktikan yang berbuat ribut, karena hal itu sangat

menganggu konsentrasi para praktikan yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Anshori, Rohman. 1985. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI pres. Jakarta.

Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ).

Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).

Nurhayani H.M, Nuryati J dan I Nyoman P Aryantha, 2000. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS vol 6 no. 1 hal 1 -12 april.

Purwati, Ani. 2006. Singkong Berpotensi Jadi Bahan Baku Energi. http://www.beritabumi.or.id/ diakses pada tanggal 20 Mei 2011.

Soetanto, H. 2001. Pendekatan Holistik Pembangunan Peternakan di Nusa Tenggara Barat Menuju Swasembada Daging. Makalah Workshop Peternakan Mataram pada tanggal 15-17 Mei 2001.

Steenis, Van, J. 2005. Flora. Jakarta: PT. Pradnya Paramita.

Suyitno. 1991. Deep Fat Fryer. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Jogjakarta.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta.

Anonim1. 2011. Ekstraksi Alkohol. www.Wikipedia.com. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011.

Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1979. Biofermentasi dan Biosíntesis Protein. Angkasa. Bandung.

LAMPIRAN

Data pendukung :

Tabel 1. Data untuk perhitunganPerlakuan Aerob Anaerob Fakultatif

Potongan besar 25 ml 11 ml 25 ml

Potongan kecil 55 ml 12 ml 55 ml

Berat piknometer 16,2023 gr 16,2023 gr 16,2023 gr

Berat piknometer

+ akuades

40,6505 gr 24,6233 gr 40,6505 gr

Berat piknometer

+ destilat

40,5125 gr 24,406 gr 40,6314 gr

1. Aerob

Berat jenis = 40,5125 gr−16,2023 gr40,6505 gr−16,2023 gr

= 24,3102 gr24,4482 gr

= 0,9943 gr

Kadar etanol = 3,90 %

2. Anaerob

Berat jenis = 24,406 gr−16,2023 gr

24,6233 gr−16,2023 gr = 8,2037 gr

8,421gr = 0,9742 gr

Kadar etanol = dibawah 0%

3. Fakultatif

Berat jenis = 40,6314 gr−16,2023 gr40,6505 gr−16,2023 gr

= 24,4291 gr24,4482 gr

= 0,9992 gr

Kadar etanol = 0,53 %

Tabel 2. Konversi berat jenis – kadar alkohol (pada suhu 20oC)Berat Jenis Larutan Etanol

Kadar Etanol (% v/v)

Berat Jenis Larutan Etanol

Kadar Etanol (% v/v)

Berat Jenis Larutan Etanol

Kadar Etanol (% v/v)

1,000 0,00 0,9978 1,48 0,9956 2,98

0,9999 0,07 0,9977 1,54 0,9955 3,05

0,9998 0,13 0,9976 1,61 0,9954 3,12

0,9997 0,20 0,9975 1,68 0,9953 3,19

0,9996 0,26 0,9974 1,75 0,9952 3,26

0,9995 0,33 0,9973 1,81 0,9951 3,33

0,9994 0,40 0,9972 1,88 0,9950 3,40

0,9993 0,46 0,9971 1,95 0,9949 3,47

0,9992 0,53 0,9970 2,02 0,9948 3,54

0,9991 0,60 0,9969 2,09 0,9947 3,61

0,9990 0,66 0,9968 2,15 0,9946 3,68

0,9989 0,73 0,9967 2,22 0,9945 3,76

0,9988 0,80 0,9966 2,29 0,9944 3,83

0,9987 0,87 0,9965 2,37 0,9943 3,90

0,9986 0,93 0,9964 2,43 0,9942 3,97

0,9985 1,00 0,9963 2,50 0,9941 4,04

0,9984 1,07 0,9962 2,57 0,9940 4,11

0,9983 1,14 0,9961 2,64 0,9939 4,18

0,9982 1,20 0,9960 2,70 0,9938 4,26

0,9981 1,27 0,9959 2,77 0,9937 4,33

0,9980 1,34 0,9958 2,84 0,9936 4,40

0,9979 1,41 0,9957 2,91 0,9935 4,48

(Sumber : Less, 1975)

Gambar 1.Ubi kayu potong dadu

Gambar 2.Ubi kayu potong kasar

Gambar 3.Ubi kayu potong dadu dimasukkan dalam plastik

Gambar 4.Ubi kayu potong kasar dimasukkan dalam plastik