TUGAS RESUME KEL 3

PROSES PENGOLAHAN DENGAN IRADIASI

ERVAN TOGATOROP

G31113302

KEL 6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2015

PROSES PENGOLAHAN DENGAN IRADIASI

Iradiasi pangan adalah suatu proses untuk membunuh mikroorganisme yang berbahaya

bagi konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan dengan sinar tertentu. Iradiasi

pangan adalah proses untuk pengawetan  makanan untuk meningkatkan umur simpan dan untuk

meningkatkan keselamatan dari bahaya mikroba. Radiasi magnetik, yaitu gamma dan sinar-X

memiliki panjang gelombang pendek (<300 nm) dan energi yang lebih tinggi daripada cahaya

tampak, dapat menyebabkan ionisasi dengan menghapus elektron dari sel terluar dari atom dan

molekul.

Tujuan dari penggunaan iradiasi adalah sebagai alternatif untuk fumigasi kimia untuk

mengendalikan serangga dalam makanan seperti rempah-rempah dan buah-buahan dan sayuran,

untuk menghambat perkecambahan atau perbanyakan sel dari kerusakan. untuk mematikan sel-

sel vegetatif mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Sehingga hal ini

dapat meningkatkan keamanan dan masa simpan pangan.

Efek atau pengaruh bakteriosidal dari energi radiasi pada panjang gelombang yang

berbeda

Mikroba akan inaktif dengan bermacam-macam radiasi, misalnya radiasi sinar ultraviolet

atau radiasi pengion. Radiasi pengion yang digunakan untuk sterilisasi dan inaktivasi enzym, jika

dosisnya berlebihan dapat mengakibatkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dapat

membayakan kesehatan. Oleh karena itu dosis radiasi pengion yang lebih rendah banyak

digunakan untuk mengawetkan bahan pangan.

Pengaruh perlakuan iradiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya

radiasi mengakibatkan enzym tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan dapat

merusak sel=sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan tekstur pada protein

serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung terjadi pada sel-sel molekul menjadi pasangan

ion radikal bebas misalnya air akan pecah menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal

hidroksil), dimana radikal-radikal H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen,

dengan molekul organik dan ion-ion yang terlarut dalam air. Protein sangat rentan terhadap

iradiasi, terutama protein yang mengandung sulfur akan pecah. Iradiasi terhadap lemak yang

mengandung ikatan peroksida mengakibatkan bau dan rasa tidak enak.

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.   iradiasi

adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan

terarah.  Sedangkan menurut), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan

dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah

radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup

menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini

dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, b, dan gelombang

elektromagnetik g.  Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan.

Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan

menghasilkan pasangan ion.  Energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan

ion.  Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan akan

menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam

waktu kurang dari 0,001 detik

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar

gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas

elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini

memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.  Perbedaan yang sama terhadap

makanan. Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya.  Sinar gamma mengeluarkan energi

sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 – 30 cm, sedangkan berkas

elektron mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm.

Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan

iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif

pada bahan pangan (Sofyan, 1984).  Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan

dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs. 

dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan

merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan

dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan

kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika

dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima

konsumen.  Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan tergantung pada

jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi.  

Pengukuran dosis agar bahan pangan dapat menerima dosis iradiasi secara tepat,

dilakukan dengan menggunakan suatu sistem dosimetri.  Dosimetri merupakan suatu metode

pengukuran dosis serap (absorbsi) radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang

didasarkan pada pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan dosimetri.