IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

17
Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi. Jakarta. 6 - 8 Juni 1983 IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA Nasly Hilmy * ABSTRAK - ABSTRACT Iradiasi rempah dan jamu - Suatu tinjauan pustaka. Komoditi ekspor rempah dan sim· plisia tanaman obat dari Indonesia banyak ditolak di pasaran luar negeri karena terkontaminasi kapang dan bakteri yang melebihi batas persyaratan maksimum yang ditentukan. Berbagai usa· ha telah dicoba untuk mengurangi jumlah kontaminasi tersebut misalnya dengan fumigasi de· ngan gas etilen oksida, pemanasan sampai suhu tertentu, iradiasi sinar ultra violet dan infra me· rah, tetapi hasilnya kurang memuaskan. Kelemahan teknik tersebut ternyata dapat diatasi de· ngan iradiasi sinar")'. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy sudah dapat mengurangi jumlah mikroba sam· pai 4 desimal dan jumlah kapang sampai 5 desimaI. Dosis iradiasi sebesar 0,06 - 0,15 kGy dapat digunakan untuk menunda pertunasan dari beberapa jenis rimpang dan umbi, sedang dosis 0,40 - 1,00 kGy dapat digunakan untuk membasmi serangga. Keuntungan yang diperoleh dari penggunaan teknologi ini ialah: tidak meninggalkan residu kimia, tidak mempengaruhi mutu rempah dan jamu, proses dapat berlangsung terus-menerus dan bahan dapat diiradiasi dalam ke- masan akhir yang siap untuk dipasarkan. Teknik ini telah digunakan di beberapa negara. Irradiated spices and medicinal plants - Review. Spices and medicinal plants as Indonesia export commodities are frequently rejected by importing countries be cause of high contamina· tion of mould and bacteria. Various methods have been used for reducing number of microbes such as gassing with ethylene oxyde (ETO), heat treatment at fixed temperature. ultra violet and infra red irradiation with unsatisfaction results. The better solution can be exceeded by using gamma irradiation treatment. The number of microbes and mould in spices, medicinal plants can be reduced approximately 4 log cycles and 5 log cycles respectively, at a dose of 5 kGy. Sprouting of tubers and bulbs can be inhibited by using irradiation at doses of 0.06 to 0.15 kGy and the doses of 0.4 to 1.00 kGy can be applied for eliminating insects. Gamma ra· diation preservation technique would be able to compete favorably with other methods of de· contamination because it is non chemical residue, can be applied to pre packed materials in their final packaging, the process is a continuous one and doesn't influence quality of spices. Radia· tion technique has been used in several countries. PENDAHUWAN Sampai saat ini, Indonesia ialah salah satu negara penghasil rempah terbanyak di dunia. Ekspor terse but terutama ditujukan ke Amerika Serikat, Masyarakat Ekonomi Eropa, Kanada dan Jepang. Rempah yang diekspor terdiri dari Iada hitam, Iada putih, biji paIa, ketumbar, kayu manis, dan fuIi (1). Meskipun permintaan akan rempah Indonesia cenderung naik, keluhan negara pengimpor atas mutu yang tidak memenuhi persyaratan banyak diterima. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan oleh PT. ~ucofindo terhadap komoditi ekspor Indonesia yang ditolak oleh "Food and Drug Administration" (FDA) Amerika Serikat, dapat disimpulkan bahwa ko- moditi ekspor yang terdiri dari biji pala, hida, fuli, kayu manis, cabe kering dan bebijian seringkaIi tiba di Amerika dalam keadaan tidak memenuhi persyaratan mu- tu. Persyaratan mutu yang tidak dipenuhi terutama mengenai cemaran kapang, se- rangga dan benda asing misalnya debu, potongan kayu dan bagian tumbuhan lain (2). Seringkali ko~oditi ekspor terse but ditolak at au ditahan untuk diperbaiki ("re- conditioned") yang menyebabkan pengusaha dari negara pengimpor enggan meng- impor dari Indonesia dan mengalihkan usahanya ke negara lain. Hal ini tentu akan • Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN. 143

Transcript of IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

Page 1: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi. Jakarta. 6 - 8 Juni 1983

IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

Nasly Hilmy *

ABSTRAK - ABSTRACT

Iradiasi rempah dan jamu - Suatu tinjauan pustaka. Komoditi ekspor rempah dan sim·plisia tanaman obat dari Indonesia banyak ditolak di pasaran luar negeri karena terkontaminasikapang dan bakteri yang melebihi batas persyaratan maksimum yang ditentukan. Berbagai usa·ha telah dicoba untuk mengurangi jumlah kontaminasi tersebut misalnya dengan fumigasi de·ngan gas etilen oksida, pemanasan sampai suhu tertentu, iradiasi sinar ultra violet dan infra me·rah, tetapi hasilnya kurang memuaskan. Kelemahan teknik tersebut ternyata dapat diatasi de·ngan iradiasi sinar")'. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy sudah dapat mengurangi jumlah mikroba sam·pai 4 desimal dan jumlah kapang sampai 5 desimaI. Dosis iradiasi sebesar 0,06 - 0,15 kGy dapatdigunakan untuk menunda pertunasan dari beberapa jenis rimpang dan umbi, sedang dosis0,40 - 1,00 kGy dapat digunakan untuk membasmi serangga. Keuntungan yang diperoleh daripenggunaan teknologi ini ialah: tidak meninggalkan residu kimia, tidak mempengaruhi muturempah dan jamu, proses dapat berlangsung terus-menerus dan bahan dapat diiradiasi dalam ke­masan akhir yang siap untuk dipasarkan. Teknik ini telah digunakan di beberapa negara.

Irradiated spices and medicinal plants - Review. Spices and medicinal plants as Indonesiaexport commodities are frequently rejected by importing countries be cause of high contamina·tion of mould and bacteria. Various methods have been used for reducing number of microbessuch as gassing with ethylene oxyde (ETO), heat treatment at fixed temperature. ultra violetand infra red irradiation with unsatisfaction results. The better solution can be exceeded byusing gamma irradiation treatment. The number of microbes and mould in spices, medicinalplants can be reduced approximately 4 log cycles and 5 log cycles respectively, at a dose of5 kGy. Sprouting of tubers and bulbs can be inhibited by using irradiation at doses of 0.06 to0.15 kGy and the doses of 0.4 to 1.00 kGy can be applied for eliminating insects. Gamma ra·diation preservation technique would be able to compete favorably with other methods of de·contamination because it is non chemical residue, can be applied to pre packed materials in theirfinal packaging, the process is a continuous one and doesn't influence quality of spices. Radia·tion technique has been used in several countries.

PENDAHUWAN

Sampai saat ini, Indonesia ialah salah satu negara penghasil rempah terbanyakdi dunia. Ekspor terse but terutama ditujukan ke Amerika Serikat, MasyarakatEkonomi Eropa, Kanada dan Jepang. Rempah yang diekspor terdiri dari Iada hitam,Iada putih, biji paIa, ketumbar, kayu manis, dan fuIi (1). Meskipun permintaan akanrempah Indonesia cenderung naik, keluhan negara pengimpor atas mutu yang tidakmemenuhi persyaratan banyak diterima. Berdasarkan hasil survei yang dilakukanoleh PT. ~ucofindo terhadap komoditi ekspor Indonesia yang ditolak oleh "Foodand Drug Administration" (FDA) Amerika Serikat, dapat disimpulkan bahwa ko­moditi ekspor yang terdiri dari biji pala, hida, fuli, kayu manis, cabe kering danbebijian seringkaIi tiba di Amerika dalam keadaan tidak memenuhi persyaratan mu­tu. Persyaratan mutu yang tidak dipenuhi terutama mengenai cemaran kapang, se­rangga dan benda asing misalnya debu, potongan kayu dan bagian tumbuhan lain(2). Seringkali ko~oditi ekspor terse but ditolak at au ditahan untuk diperbaiki ("re­conditioned") yang menyebabkan pengusaha dari negara pengimpor enggan meng­impor dari Indonesia dan mengalihkan usahanya ke negara lain. Hal ini tentu akan

• Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN.

143

Page 2: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

merugikan pemasukan devisa Indonesia. Gambar 1 memperlihatkan ekspor rempahIndonesia sarnpai tahun 1978. ]umlah rempah yang ditahan oleh FDA karena tidakmemenuhi persyaratan mutu sekitar 2,5% dari seluruh ekspor rempah dengan keru­gian sekitar 1,5 juta US dollar. Data tersebut diarnbil dari Badan PengembanganEkspor Nasional, Departemen Perdagangan. Dijelaskan pula bahwa komoditi rempahyang paling banyak ditahan FDA ialah biji pala (3).

Komoditi yang tidak jauh berbeda dari rempah ialah jarnu, baik yang berupabubuk maupun rajangan. Dari 5 pabrik jamu terbesar di Indonesia dihasilkan sekitar40 ton berbagai jenis jarnu dan kosmetika tradisional setiap hari. Pemakaian jamudan kosmetika tradisional terutarna untuk konsumsi dalam negeri, dan keluhan

akan cemaran mikroba terutama kapang sudah sering terdengar. Kerusakan kosme­tika tradisional yang disebabkan oleh cemaran kapang dan mikroba pembusuk su­dah sering dilaporkan oleh Departemen Kesehatan (4). Cemaran tersebut terutarnadisebabkan bahan baku yang kurang bersih. Bahan baku jamu terutama terdiri darisimplisia tanaman obat, yang cara pengawetannya sarna dengan rempah. Berbagaicara telah dilakukan untuk menurunkan cemaran mikroba pada rempah danjarnu,misalnya fumigasi dengan bahan kirnia, pemanasan sarnpai suhu tertentu, iradiasisinar ultra violet dan iradiasi sinar infra merah. Hasil yang diperoleh. dengan tekniktersebut belum memadai karena masing-masing teknik mempunyai kelemahan(5,6, 7). Untuk mengatasi hal tersebut dan untuk merangsang pertumbuhan komo­diti ekspor non-minyak, perlu dicari teknik baru yang lebih efektif dan arnan. Tek­nik iradiasi sinar-oydiharapkan dapat mengatasi kelemahan yang dijumpai pada tek­nik lain. Makalah ini akan membahas pemakaian teknik iradiasi sinar-oyuntuk me­ningkatkan higiene rempah dan jamu serta memperpanjang masa sirnpannya.

PENURUNAN CEMARAN MIKROBA DENGAN lRADlASI

Beberapa peneliti dari dalarn dan luar negeri telah membuktikan bahwa sinar--ysangat efektif untuk menurunkan cemaran mikroba berbagaijenis rempah dan sirn­plisia tanaman obat. Kearnpuhan sinar terse but sangat bergantung pada jumlah danjenis cemaran serta jenis rempah. Dosis iradiasi sebesar 4 sampai 7,5 kGy telah ter­bukti mampu untuk menurunkan cemaran mikroba sebesar 3-4 "log cycles" sehing­ga jumlah cemaran dapat diturunkan sarnpai batas yang memenuhi persyaratan. Do­sis iradiasi terse but ternyata pula sudah cukup untuk menghilangkan cemaran ka­pang (8, 9, 10). GOTO dkk. (11) melaporkan bahwa dosis iradiasi sebesar 3,3 sarn­pai 1-5kGy dapat digunakan untuk mensterilkan 11 jenis bubuk rempah, misalnyalada, kapulaga dan pala. SAPUTRA dkk. (12) melaporkan bahwa dosis iradiasi se­besar 5 kGy dapat menurunkan cemaran bakteri lada hit am dan lada putih sebesar2-4 "log cycles" dan cemaran kapang sebesar 3 "log cycles", seperti terlihat padaGambar 2. Penyimpanan selama 6 bulan dapat menurunkan lagi cemaran tersebutsebesar 1-2 "log cycles". Hasil penelitian TJABERG dkk. (13) melaporkan bahwajumlah cemaran bakteri pada lada putih, pala dan jahe berkisar aritara 10s sampai107 per gram sampel, sedang jumlah cemaran kapang berkisar antara 104 sampai106 per gram sampel. Mikroba yang paling dominan pada rempah-rempah terse butialah bakteri aerob pembentuk spora. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy dapat menurun­kan cemaran mikroba sebesar 3-4 "log cycles" dan kapang sebesar 5 "log cycles".

144

Page 3: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

Oengan dosis 15 kGy, semua cemaran mikroba tersebut dapat dihilangkan. Secaraumum dikatakan bahwa lada hitam, cabe, ketumbar, jahe dan kunyit bubuk meru­pakan rempah yang mengandung cemaran mikroba paling tinggi (13).

Hasil penelitian efek iradiasi sinar-r terhadap berbagai macam jamu bubuk yangdihasilkan oleh 3 pabrik jamu terbesar di Indonesia menyatakan bahwa jumlah ce­maran mikroba berkisar an tara 107 sampai 108 per gram, dan jumlah cemaran ka­pang berkisar antara 102 sampai 106 per gram. Oosis iradiasi sebesar 5 kGy telahdapat menurunkan cemaran mikroba sampai di bawah 104 per gram dan menghi­langkan cemaran kapang (14). lumlah cemaran mikroba sebesar 104 per gram ada­lah batas cemaran maksimum yang dapat diterima dalam perdagangan (5). Hasilpenelitian dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Penyimpanan selama 6 bulan dapatmenurunkan lagi jumlah cemaran sebesar 1-2 "log cycles". Penurunan jumlah ce­maran mikroba selama penyimpanan kemungkinan disebabkan oleh adanya senya­wa kimia yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroba yang dikandung olehjamu at au rempah (15). VAJOI (6) dan VAJOI dan PEREIRA (7) melakukan studiperbandingan antara efektivitas sinar-r dan gas etilen oksida (ETO) pada mikrobacabe bubuk. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa iradiasi sinar-r lebihefektif untuk membunuh mikroba daripada gas etilen oksida, seperti terlihat padaGambar 5. Gas etilen oksida tidak efektif membasmi kapang dan bakteri pemben­tuk spora, sedang sinar-r sangat efektif membasmi kapang dan mikroba lain kecualivirus. Oi samping itu efektivitas gas ETO sangat bergantung pada faktor lingkunganmisalnya suhu dan kelembaban. Kerugian lain pemakaian gas ETO ialah residu yangdapat membahayakan kesehatan manusia. THIESSEN dkk. (16) melaporkan bahwapemanasan pada suhu 90°C sudah dapat mengubah aroma rempah. Kenaikan suhuakan mempertajam perubahan aroma tersebut. Perubahan komposisi kimia minyakatsiri akibat kenaikan suhu di at as 90°C juga telah dibuktikan. Perubahan tersebutdapat diukur dengan gas khromatografi. Oleh sebab itu teknik pemanasan tidak di­anjurkan untuk menurunkan cemaran mikroba pada rempah. Sinar ultra-violet telahdicoba untuk menurunkan cemaran mikroba, tetapi hasil yang didapat tidak me­muaskan karena energinya rendah dan daya tembusnya dalam bubuk hanya 0,001mm. Pemakaian sinar infra merah tidak efektif karena sinar ini tidak mampu mem­bunuh mikroba. Kemampuan sinar tersebut hanya berdasarkan panas yang ditim­bulkannya.

PENUNDAAN PERTUNASAN DAN DISINFESTASI SERANGGA DENGANIRADIASI

Oisamping menurunkan jumlah cemaran mikroba, sinar-r dapat digunakan un­tuk menunda pertunasan dan membunuh serangga dengan menggunakan dosis yanglebih rendah seperti terlihat pada Tabel 1. Oosis iradiasi sebesar 0,06 - 0,15 kGydapat digunakan untuk menunda pertunasan pada rimpang jahe, temulawak, ku­nyit, kencur, temu hit am dan berbagai jenis rimpang yang lain (17). Oosis tersebutjuga digunakan untuk menunda pertunasan ken tang dan bawang. Teknik iradiasiuntuk menunda pertunasan kentang dan bawang telah digunakan di beberapa ne­gara misalnya lepang, Kanada dan Thailand. Pertunasan dapat ditunda selama 4

minggu atau lebih bergantung pada dosis iradiasi yang digunakan. Pemakaian ira-

145

Page 4: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

diasi di sini sangat berguna untuk rempah dan simplisia tanaman obat yang akan di­

pakai segar. Masa bertunas rim pang sangat bergantung pada jenis, kualitas, umur,kelembaban dan suhu penyimpanan rimpang terse but. Setelah melewati masa isti­rahat (dorman), rimpang akan segera bertunas. Pertunasan akan menurunkan kua­

litas rimpang. Oleh sebab itu penundaan pertunasan dapat memperpanjang masapakai rimpang. Waktu yang paling baik untuk iradiasi rimpang ialah pada permula­an masa istirahat. Jika rimpang diiradiasi pada akhir masa istirahat, efektivitas ira­diasi akan berkurang (18).

Dosis iradiasi sebesar 0,40 - 1,00 kGy dapat digunakan untuk membunuh se­rangga, baik telur, larva maupun serangga dewasa. Dosis sekitar 0,20 kGy dapatmenghambat perkembangan telur dan larva menjadi serangga dewasa (19). Dosis dis­infestasi sangat bergantung pada jenis, umur, jenis kelamin, lingkungan danjumlahserangga yang mencemari sampel. Pada umumnya dosis 0,40 kGy sudah dapat digu­nakan untuk disinfestasi serangga. Tetapi beberapa peneliti melaporkan bahwa be­berapa jenis serangga tahan terhadap radiasi misalnya beberapa spesies dari Coleop­tera dan Lepidoptera (20). Untuk membunuh serangga terse but digunakan dosisiradiasi yang lebih tinggi. Secara umum dapat dikatakan bahwa serangga betina le­bih sensitif terhadap iradiasi daripada serangga jantan. CHOSDU dkk. (21) melapor­kan bahwa dosis iradiasi sebesar 0,40 kGy sudah dapat membunuh serangga yangmencemari gandum (Tribolium spp).

PENGARUH IRADIASI TERHADAP MUTU REMPAH

Penelitian mengenai perubahan kimia, aroma dan rasa rempah iradiasi telahbanyak dilakukan. VAJD! dkk.(7) melaporkan bahwa kandungan minyak atsiri6 macam rempah yang diiradiasi pada dosis 14 kGy tidak berubah, begitu juga rasadan aromanya. HlLMY dkk. (22) serta CHOSDU dkk.(23) melaporkan bahwa dosis

iradiasi sebesar 5-10 kGy tidak mengubah kadar dan karakteristika minyak atsiri10 jenis rempah simplisia tanaman obat yang disimpan sampai selama 6 bulan dandianalisa dengan HPLC dan GLC. Rempah dan tanaman obat yang diperiksa terdiridari: biji pala, lada hitam, lada putih, ketumbar, kapulaga, kubeba (Piper cubeba),adas dan cabe jawa (Piper retrofractum). Hasil penelitian antara lain dapat dilihatpada Gambar 6, 7 dan 8 yaitu masing-masing khromatogram GLC minyak atsirilada (Piper nigrum), bunga pala (mace) dan biji pala (Myristica fragrans). Dari khro­matogram dapat dilihat bahwa dosis iradiasi sampai 10 kGy tidak memberikan peru­bahan pada karakteristika senyawa kimia minyak atsiri simplisia yang diiradiasi dandianalisa dengan khromatografi cairan gas. Perubahan karakteristika terse but di­

amati dari waktu retensi dan luas puncak dari senyawa kimia minyak atsiri yangtidak berubah akibat perlakuan dosis iradiasi sampai 10 kGy. ISHAK dkk.(24)jugamelaporkan bahwa kandungan minyak atsiri, piperin, piperitin dan aroma lada hi­tam dan lada putih tidak berubah setelah diiradiasi sampai dosis 9 kGy.

ASPEK HUKUM DARI REMPAH DAN JAMU IRADIASI

Komisi Ahli Gabungan dari F AO/IAEA/F AO tentang makanan iradiasi, dalamsidangnya pada bulan November 1980 menyatakan bahwa semua jenis makanan/

146

Page 5: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

bahan makanan yang diiradiasi dengan dosis maksimum 10 kGy aman untuk kon­sumsi manusia (25). Berdasarkan pernyataan tersebut "Codex ,Alimentarius Com­mission" yaitu suatu badan eksekutif program standar bahan pangan F AO danWHO telah menyusun standar yang dianjurkan untuk makanan iradiasi termasuk

rempah. Menurut standar tersebut, dosis 10 kGy pada rempah dan jamu aman.Meskipun demikian peraturan lokal yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatanharuslah ada untuk memungkinkan penerapannya di Indonesia. Beberapa negarayang telah mempunyai peraturan lokal untuk rempah iradiasi ialah Belanda, Honga­ria dan Belgia. Dalam waktu dekat Amerika Serikat akan mengeluarkan pula pera­turan yang sarna. Peraturan yang sarna diharapkan akan dikeluarkan pula oleh De­

partemen Kesehatan Indonesia mengingat perbaikan higiene rempah dan jamu me­rupakan persoalan yang tidak dapat ditunda lagi.

ASPEK EKONOMI

Aspek ekonomi yang terperinci di Indonesia belum dapat diberikan, karenateknik ini baru akan dipakai. Sebagai angka perbandingan dapat disebutkan bahwabiaya sterilisasi radiasi alat kedokteran dengan dosis 25 kGy pada saat ini Rp80.000,-/m3. Biaya ini akan berkurang dengan berkurangnya dosis iradiasi yang di­gunakan meskipun tidak proporsional. Untuk dosis iradiasi sebesar 5-7 kGy diper­kirakan biaya sekitar Rp 40.000,-/m3. Amerika dan Inggris menetapkan biaya ira­diasi untuk dosis 5-7 kGy sebesar Rp 60,-/kg bahan (26).

Ditinjau dari segi biaya, pemakaian teknik iradiasi sinar--ymungkin lebih mahaldari teknik lainnya misalnya teknik panas dan fumigasi, tetapi teknik iradiasi sinar-')'ini memiliki beberapa keuntungan antara lain:

Daya ternbus sinar--y kuat, sehingga bahan dapat diiradiasi dalam kemasanakhir, siap pakai.Proses iradiasi dapat dilakukan terus-menerus.Waktu istirahat sistem sekitar 5%, jadi pemakaian dapat lebih ekonomis.Proses iradiasi tidak menimbulkan kenaikan suhu yang berarti sehingga dapatinelindungi bahan dari peruraian akibat panas.

KESIMPULAN

Pemakaian teknik iradiasi sinar--y untuk menaikkan mutu dan higiene rempahdan jamu akan menguntungkan berdasarkan beberapa hal seperti berikut:1. Teknik iradiasi dapat mengungguli kelemahan teknik konvensional misalnya

fumigasi, panas dan ultra violet.2. Iradiasi pada dosis di bawah 10 kGy aman dan tidak meninggalkan residu ki­

mia.

3. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy dapat menurunkan jumlah mikroba sampai 4 de­simal dan jumlah kapang sampai 5 desimal serta membunuh semuajenis serang­ga yang mengkontaminasi.

PUSTAKA

1. ANONIM, Pekan rempah-rempah ekspor, Kerjasama BPEN dengan Dit.Jen. Pertanian,Dit.Jen. Perkebunan dan Eksportir, Jakarta (1974).

147

Page 6: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

2. P.T. Superintending Company of Indonesia, Laporan dan analisa hasil survei pada U.S.Food and Drug Administration di Amerika Serikat (1975).

3. Departemen Perdagangan dan Koperasi, Laporan Badan Pengembangan Ekspor Nasional,Jakarta (1981) ..

4. SUTRISNO, R (1980), Komunikasi pribadi.5. GOTTSCHALK, H.M., A review on spices, Present status of decontamination techniques

such as gamma irradiation, Food Irradiation Information 7 (1977) 7.6. VAJDI, M., Comparative effects of ethylene oxide, gamma irradiation and microwave

treatment on the control of microorganisms in selected spices, M.S. Thesis, University ofManitoba, Winnipeg (1970) ..

7. VAJDI, M., and PEREIRA, N.N., Comparative effects of ethylene oxide, gamma irradia­tion and microwave treatment on selected spices, 1. Food Sci. 38 (1973) 893.

8. FARKAS, J., "Radurization and radicidation of spices", Preservation of Food by IonizingRadiation, Vol. III (JOSEPHSON, E.s., and PETERSON, M.S. eds.), CRC Press Inc., BocaRaton, Florida (1983) 109.

9. BACHMAN, S., and GIESZCZYNSKA, J., "Studies on some microbial and chemical as­pects of irradiated spices", Aspects of the Introduction of Food Irradiation in DevelopingCountries (Proc. Panel), IAEA, Vienna (1973) 33.

10. FARKAS, J., Irradiation of spices and condiment, IFFIT Report 20 (1981).11. GOTO, A., YAMAZAKI, K., and OKA, M., Bacteriology of radiation sterilization of

spices, Food Irradiation 6 (1971) 35.12. SAPUTRA, T.S., HARSOJO, and SUDARMAN, H., "Gamma irradiation of spices", Se­

minar on Food Irradiation for Developing Countries in Asia and the Pacific, Tokyo (1981)13. TJABERG, T.B., UNDERDAL, B., and LUNDER, G., The effect of ionizing radiation on

the microbial content and the volatile constituents of spices, J. Appl. Bact. 35 (1972) 473.14. HILMY, N., and SAPUTRA, T.S., Radiopasteurisasi jamu, Majalah BATAN XIV 1 (1981)

41.15. HUHTANEN, C.N., Incubation of Clostridium botulinum by spices extracts and aliphatic

alcohols, 1. of Food Protection 43 (1980) 195.16. THIESSEN, F., and SCHEIDE, 1., Heat sensibility of natural spices and spice essences,

Fleischwirt schaft 50 (1970) 813.17. HILMY, N., and CHOSDU, R., Efek radiasi dan penyimpanan pada pertunasan rimpang I,

Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, BATAN, belum dipublikasi.18. MATSUYAMA, A., and UMEDA, K., "Sprout inhibition in tubers and bulbs", Preserva­

tion of Food by Ionizing Radiation, Vol. III (JOSEPHSON, E.S., and PETERSON, M.S.,eds.), CRC Press Inc., Boca Raton, Florida (1983). 159.

19. TILTON, E.W., and BURDITT, A.K., "Insect disinfestation of grain and fruit", Preserva­tion of Food by Ionizing Radiation, Vol. III (JOSEPHSON, E.S., and PETERSON, M.S.,eds.), CRC Press Inc., Boca Raton, Florida (1983) 215.

20. TILTON, E.W., and BROWER, J .H., "Status of US Department of Agriculture research onirradiation disinfestation of grain and grain products", Radiation Preservation of Food(Proc. Symp. Bombay, 1972), IAEA, Vienna (1973) 295.

21. CHOSDU, R., dan MAHA, M., Pengaruh radiasi disinfestasi pada beberapa sifat fisik dankimia tepung gandum,Majalah BATAN XIII I (1980) 10.

22. HILMY, N., CHOSDU, R., SUDIRO, S., dan SYUIB, F., Studi pengaruh sinar gamma padasimplisia tanaman obat dan rempah-rempah (I): Myristica argentea, Myristica fragrans,Coriandrum sativum dan Foeniculum vulgare, Majalah BATAN XIV 3 (1981) 37.

23. CHOSDU, R., HILMY, N., BAGlAWATI, S., dan SUDIRO, S., "Studi pengaruh sinargamma pada simplisia tanaman obat dan rempah-rempah (II): Piper cubeba, Piper nigrum,Piper retrofractum, Amomum cardomomum dan Myristica fragrans (Maces)", KongresIlmiah Farmasi IV, Jakarta Januari (1983).

24. ISHAK, S., BAHARI, I., YASIR, M.S., EMBONG, M., and EMBONG, S., "The effect of

gamma radiation on volatile components, piperine and piperettine contents and sensoryquality of black and white pepper", Food Irradiation for Developing Countries in Asia andThe Pacific, Tokyo (1981).

25. ANON 1M, Summary of the report of a joint FAOflAEAfWHO Expert Committee, FoodIrradiation Information 11 (1981) 8.

26. MORGANSTERN, K.H., "The future of radiation sterilization", Sterilization by IonizingRadiation, Multiscience Publication Lond, Montreal, Canada (1978) 371.

.148

Page 7: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

Tabel 1. Dosis iradiasi yang efektif untuk mencegah kerusakan rempah (8, 14, 18, 19).

Tujuan iradiasi

Penundaan pertunasan

Pemberantasan serangga (disinfestasi)

Penurunan angka mikroba

60 '.

50,

..--. 401:=

0-000...•><:

30"-" ~E;:3

..., .20·

10

Dosis (kGy)

0,06 - 0,15

0,40 - 1,00

5 - 7,50

1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978

Gambar 1. Ekspor rempah dari Indonesia (DEP ARTEMEN PERDAGANGANDAN KOPERASI, 1981).

D Ekspor rempah total

~ Lada hitam, lada putih, pala, kayu manis, fuli

• Jumlah rempah yang ditahan FDA

149

Page 8: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

l.

o kGy, 0 bulan2.

o kGy, 6 bulan

~

3.5 kGy, 0 bulan

4.5 kGy, 6 bulan

12~ -

2 3'-2

4

4- -

o Lada hitam Lada putih

Gambar 2. Angka kapang dan khamir dari rempah iradiasi dengan kadarair sekitar12% (SAPUTRA, T.S. dkk., 1982).

150

Page 9: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA
Page 10: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

U1N,a,

,0'

T

,0'

•.... I.§,0'

'" g

j1

•O'rad.ObulanI:::

A'" .;..;..;. So:> 'rad. 0 b.1a"

"0•••

r

0co ,(>I

m kfad, 0 bvfan. ) bulan dan 6 bul.aft

I:::

®'"

o •..~. 0 bol.8n; SOO"'rad. ) bulan daft, bvl_

0..

'"

1

0~SO) "',.d, ) bulan daft 6 bul.,.

'"

~10'

~

®

0xl VVI x II x II X II X I(x)GoJ00® 0Ix

10

II12I!,.I!16

Nomor contoh

Gambar 4. lum1ah !<ontaminasi kapang dan khamir pada jamu sebe1um dansesudah iradiasi (HILMY, N. dkk., 1981).

Page 11: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

0bakteri mesofilik total

6 ~

~spora bakteri mesofilik

illID

kapang5 ~I

~koliform

4 ~

11 bh ~Escherichia coli Iao--oj.D 3

0•...~S

2 ~It?alill'b rtll r±1 T nf..c:: ojS;:3

'-,ao.9

Kontrol 5 kGy 11 kGy ETO 600 glm 3

Gambar 5, Efek iradiasi sinar gamma dan gas'etilen oksida (ETO) pada mikrobacabe bubuk (VAJDI, M. dkk., 1973),

153

Page 12: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

\J1~

"q

Ii!.

i'jI

Ii'1,1,I,

"I

o kGv, 0 bulan 5 kGy, 0 bulan.,

ji

j iliIi:

I 10 kGy, 0 bul~n

_ .•. ~J_..I....- ..•....•.. J_..I~'" -J _. "_

•...o•....~0)

•....0)"0•....•'"s::.~'"

~ II

\ I

J I~

Iii

I \iI i I:

! IlliII'

II!:

I, !II Ii:~~~~tN1 1ktL~

I ~IiI:

11 I! I

Ij ~ji~~~,\V)~LL _

II1I : iiII! ; i!

II' I .'

, , . i'

i I.... ,i III ii1i

II. l ~I'I!i 'I!:, lJ,1

, ;\1 \ll~IJ 'Vi •.llI .t.. I 4 •.• , • f 'c I' f).. 1) •• '. '010,

menit

:. , .••! , 7 i • to " 1\ 1 a 1" 15 \4 '7 ., , .I! ~ 7 " ., ;0 " " IJ ."" I~ 16 17

Gambar 6. Kromatogram GLC minyak atsiri Piper nigrum (CHOSDU, R dIck., 1983)

Suhu kolom ITFT

PR

70°C

200°C

10°C

" Attenuator"

"Range""Chart speed"

1.256 2.1610-9

1 cmjmenit

Page 13: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

o kGy, 0 bulan

-1• .-6 &. ••• -' -L--L •••.•_ •.-L ••..••••.•.••••..L•• _~ ••••• '" J •• '

f • t. I • , • , • ,. to" tl,. \I " II ., t7 fA " J? tl

menit

5 kGy, 0 bulan

"0Q)

.S0..•..Q)

Eo-<

. lJ~ l1_ •...••• "'-&' •.1._"'_ .•. ~",_,,,,,,,,,,--,,,,,_,-,,,,,,,,, ••...•• - o-

f. 2. , " f , , t • " •• ,& 'I ,. :. " ~'7 ,. 't 10 11

10 kGy, 0 bulan

" 0Q) Q)

.51 S0.. 0~ Q:I

LL/,A,-. " ....•1 I) I;' n o' " •• of 'I' 11

Gambar 7. Kromatogram GLC minyak atsiri bunga pala (Mace) dari Myristica fragrans(CHOSDU, R dkk., 1983).

­V>V>

Suhu kolom ITFTPR

" Attenuator"

"Range""Chart speed"

1.256 2.6410-9

1 cm/menit

Page 14: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

2

o kGy, 0 bulan

8

5 kGy, 0 bulan

8

2

.3

2 3 4 5 6 t (min) .

1 5 kGy, 6 bulan

8

2

2 3 4 5 6 t (min)

Gambar 8. Kromatogram minyak atsiri biji pa1aMyristica fragrans

(HILMY, N., dkk, 1981).

156

"Chart speed""Sample size""Range""Sensitivity"

20 mm min

1 pQ

25.6 mV103

Page 15: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

DlSKUSI

P.SM. SIMATUPANG:

Karena produsen rempah-rempah jauh dari Jakarta/kota besar, bagaimanakah cara­nya agar mereka dapat mempergunakan teknik iradiasi.

NAZLY HILMY:

Membangun iradiator di pelabuhan ekspor sehingga tidak menambah ongkos trans­portasi.

J ACEK SIVINSKY :

Does Indonesia have regulations which prohibit food irradiation, and if not, whynot use irradiation for internal commerce based on the fmdings of the eminentscientist working in Indonesia as well as those serving on the JECFI who found thatirradiation to I Mrad was safe from a toxicology reference. Your FDA would thenhave to prove these scientists wrong to prohibit using irradiation in Indonesia.

NAZL Y HILMY :

At present we don't have any regulation which prohibit food irradiation. I agreewith your suggestion. Thank you.

YAY ASAN LEMBAGA KONSUMEN :

1. Jamu dipasarkan macam-macam ragamnya yaitu jamu godokan, bubuk, tablet,kapsul dan cairan. Apakah sudah diadakan penelitian tentang iradiasi sebaiknya

dilakukan pada bahan mentahnya atau produk jadi dan bagaimana pengaruh­nya terhadap khasiat jamu tersebut.

2. Bagaimana respon pengusahajamu terhadap iradiasijamu dan rempah terutamapengusaha kecil, karena iradiasi yang telah dilakukan terbatas pada jamu danrempah untuk ekspor.

NAZL Y HILMY :

1. Penelitian hanya dilakukan pada jamu jadi berupa bubuk dengan kadar air se­kitar 10 - 13%. Untuk tablet dan jamu godokan sebaiknya bahan-bahannyayang diiradiasi. Tetapi sebetulnya untuk jamu godokan tidak begitu perlu, ka­rena proses penggodokan sudah mematikan mikroba.

2. Sampai saat ini hanya pabrik jamu yang besar saja yang memakai teknik radiasiini.

ENGGAL SETIAWATI :

1. Kami ingin mendapatkan penegasan atau saranlebih jauh dari ibu apakah pro­

duk-produk jamu untuk konsumsi dalam negeri perlu dikurangi angka mikroba­nya dengan jalan iradiasi ini (atau malahan harus diiradiasi). Terirna kasih.

2. Selain kadar air jamu, faktor apa lagi yang harus dikontrol apabila jamu akandiiradiasi.

NAZLY HILMY:

1. Perlu, karena konsumen dalam negeri harus dilindungi dari cemaran mikroba

yang melewati batas.

157

Page 16: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

J. ~~M~~~Il~~m~~M'm ~M~~Mllm~~t~'nlftnU nul ,~uMbMIAulH!~e~~!4-ruh kadar air.

SUZANNAM.W. :

Bagaimana hubungan antara penurunan angka mikroba dengan lamanya penyimpan­an. Mengapa dengan penyimpanan, angka mikroba dapat menurun. Mohon penjelas­an dari ibu.

NAZL Y HILMY :

Jamu terdiri dari simplisia-simplisia yang mengandung minyak menguap. Kompo­

nen-komponen minyak menguap sebagian ~apat membunuh kuman-kumanjmi­kroba tertentu. Kalau pengemas cukup kedap, makajumlah mikroba akan menurunselama penyimpanan. Radiasi dan bahan pengemas kedap bersifat sinergis terhadapangka mikroba.

NELLY:

1. Rempah-rempah/jamu yang diiradiasi dengan dosis tertentu akan menurunkanjumlah mikrobajkapang. Kemudian jika bahan yang telah diiradiasi tersebut di­simpan, jumlah mikrobajkapang yang ada makin berkurang lagi. Yang inginsaya tanyakan adalah: bagaimana hubungan antara penurunan jumlah mikrobaatau kapang dengan lamanya penyimpanan, apakah linier, logaritmik at au lain­nya.

2. Katakanlah suatu zat A diiradiasi dengan dosis 5 kGy lantas disimpan selama6 bulan, jumlah mikrobanya sedikit atau katakanlah aman untuk konsumsi.Bila zat A tersebut nantinya akan disimpan selama 1 tahun sebelum dipakai,apakah mungkin untuk menurunkan dosisnya misalnya 3 atau 4 kGy? Karenabukankah akan disimpan lebih lama?

NAZLY Hlt.MY :

1. Penurunan jumlah kapangjkhamir selama penyimpanan disebabkan oleh jamuat au rempah itu sendiri. Seperti kit a ketahui rempah mengandung minyakmenguap. Beberapa komponen minyak menguap seperti aldehyd-aldehyd de­ngan phenol-phenol (derivatnya), ester-ester dan lain-lain diketahui dapat mem­bunuhjmenghambat mikroba tertentu. Proses pembunuhan akan dipercepatdalam suasana kedap akibat pengemasan. Akibat iradiasi beberapa jenis kumanjkapangjkhamir akan menderita "shock", yang akan cepat mati kalau kondisilingkungan kurang baik. Jadi penurunan jumlah mikroba sangat bergantungpada jenis mikroba dan jenis rempahjjamu.Belum jelas apakah' hubungan dapat linier. Kalau didasarkan pada day a bunuhzat kimia terhadap mikroba hubungan adalah eksponensialjlinier.

2. Hal seperti ini dapat diatur menurut keinginan pemakai, asal bahan pengemaskedap air dan O2 .

ROCHESTRI SOFY AN :

Khususnya pada penelitian mengenai jamu, apakah juga pernah dilihat atau ditelitimengenai kadar aflatoksinnya. Apakah pernah diteliti dari materi yang sarna sebe-

158

Page 17: IRADIASI REMPAH DAN JAMU - SUATU TINJAUAN PUSTAKA

lum dan sesudah iradiasi? Apakah kadar minyak menguapnya tidak menurun, ka­rena ini erat hubungannya dengan mutu rempah.

NAZLYHILMY:

Kadar aflatoksin sudah pernah· diteliti oleh peneliti dari Bogor dan mereka me­nemukan jumlah aflatoksin yang belum melewati batas yang diizinkan. Labo­ratorium PAIR sedang meneliti kadar aflatoksin ini dengan memakai HPLC,sebelum dan sesudah iradiasi. Hasilnya belum dapat diberikan.Dosis 5 kGy tidak menurunkan kadar minyak menguap dari sampel yang dipe­riksa.

159