i

EKSTRAKSI PIGMEN KULIT APEL ANNA (Mallus domestica)

SEBAGAI PIGMEN ALAMI PADA JELLY DRINK APEL

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI

PIGMEN DAN KARAGENAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajad Sarjana S-

1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

Yesicha Shella Oktaviananta

201410220311152

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur

pada tanggal 11 Oktober 1995. Penulis adalah anak pertama dari

pasangan Bapak Pambudi Hernawan dan Ibu Lusi Erna Kurnia

Ningtias S. Pd. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada

tahun 2008 di SDN Muneng Leres 1, kemudian melanjutkan

pendidikan menengah pertama di SMPN 6 Kota Probolinggo

hingga 2011. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 2 Kota

Probolinggo pada tahun 2014. Penulis melanjutakan pendidikan tinggi di Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas

Muhammadiyah Malang pada tahun 2014. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan

penelitian dengan judul “Ekstraksi Pigmen Kulit Apel Anna (Malus domestica)

Sebagai Pigmen Alami pada Pembuatan Jelly drink Apel dengan Penambahan

Konsentrasi Pigmen dan Karagenan”.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari penelitian

yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas

Muhammadiyah Malang dengan judul “Ekstraksi Pigmen Kulit Apel Anna (Malus

domestica) Sebagai Pigmen Alami pada Pembuatan Jelly drink Apel dengan

Penambahan Konsentrasi Pigmen dan Karagenan”. Penelitian dan penulisan skripsi

ini nerupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada

penulis hingga skripsi ini selesai.

4. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan pengarahan dan sabar membimbing penulis hingga skripsi ini

selesai.

5. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman

hidup kepada penulis.

vii

6. Kedua orang tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta

mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai.

7. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan bantuan

selama penelitian hingga skripsi ini selesai.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Malang, … Oktober 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang……………………………………………………………1

1.2 Tujuan Penelitian…………………………………………………………3

1.3 Hipotesa Penelitian……………………………………………………….3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4

2.1 Apel Anna (Malus domestica)…………………………………………..4

2.1.1 Kulit Apel Anna…………………………………………………...6

2.2 Pewarna Makanan………………………………………………………..7

2.2.1 Pewarna Alami…………………………………………………….7

2.1.2 Pewarna Sintesis…………………………………………………..8

2.3 Pigmen Antosianin dan Sifatnya………………………………………9

2.3.1 Antosianin…………………………………………………………9

2.3.2 Sifat Fisik kimia Antosianin……………………………….……..11

2.3.3 Stabilitas Pigmen Antosianin……………………………….…….11

2.3.4 Ekstraksi Antosianian……………………………………….…….12

2.4 Jelly drink……………………………………………………………….14

2.4.1 Karakteristik Minuman Jeli……………………………………….14

2.4.2 Bahan Penyusun Jelly drink………………………………………16

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 23

3.1 Waktu dan Tempat………………………………………………………23

3.2 Alat dan Bahan…………………………………………………..……...23

3.2.1 Alat…………………………………………………………….....23

3.2.2 Bahan……………………………………………………………..23

3.3 Metode Penelitian……………………………………………………….24

3.4 Pelaksanaan Penelitian…………………………………………………..25

3.4.1 Pembuatan Tepung Kulit Apel Anna (Malus domestica)…...……25

xi

3.4.2 Ekstraksi filtrat Antosianin dari Kulit Apel Anna……...………….26

3.4.3 Pembuatan Sari Apel Anna (Malus domestica)……………………26

3.4.4 Pembuatan Minuman Jeli apel (Jelly drink)……………………….26

3.5 Parameter Penelitian……………………………………………………...27

3.5.1 Analisis Intensitas Pigmen…………………………………………27

3.5.2 Analisis Konsistensi Gel…………………………………………..28

3.5.3 Analisis Viskositas………………………………………………...28

3.5.4 Analisis Sineresis………………………………………………….29

3.5.5 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH…………...29

3.5.6 Analisis Kadar Antosianin dengan metode pH differential……….31

3.5.7 Analisis Kadar Air dengan Metode Oven…………………………32

3.5.8 Analisis Nilai pH…………………………………………………..32

3.5.9 Analisis Total Padatan Terlarut …………………………………..33

3.5.10 Analisis Organoleptik …………………………………………...34

3.5.11 Analisis Data……………………………………………………..34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…….………………………………………...40

4.1 Analisa Bahan Baku Pigment Kulit Apel Anna……………….………...40

4.2. Analisa Jelly drink Apel Anna……………………………….………….42

4.2.1 Tingkat Kecerahan (L)……………………………….……………42

4.2.2 Tingkat Kemerahan (a+)…………………………….…………….44

4.2.3 Tingkat Kekuningan (b+)…………………………………………46

4.2.4 Konsistensi Gel……………………………………………………47

4.2.5Viskositas………………………………………………………….49

4.2.6 Sineresis…………………………………………………………..51

4.2.7 Kadar Air………………………………………….………………53

4.2.8 Nilai pH……………………………………………….…………..55

4.2.9 TPT………………………………………………….…………….57

4.2.10 Total Antosianin………………………………………………...59

4.2.11 Antioksidan……………………………………….……………..62

4.2.12 Skor Kenampakan……………………………….………………63

4.2.13 Skor Aroma…………………………………….………………..64

4.2.14 Skor Daya Hisap……………………………….………………..67

4.2.15 Skor Rasa…………………………………….……………….....69

4.2.16 Skor Mouthfeel……………………………………………….....70

4.2.17 Perlakuan Terbaik……………………………………………....72

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... .75

5.1Kesimpulan…………………………………………………………..…….75

5.2 Saran………………………………………………………….…...……76

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 77

LAMPIRAN………...……………………………………………………...……81

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi kimia Apel Anna per 100 gram.................................................... 5

2. Syarat Mutu Jelly ......................................................................................... 15

3. Kombinasi Perlakuan ................................................................................... 25

4. Skor Tabel Organoleptik .............................................................................. 34

5. Hasil Analisa Bahan Baku Pigmen Kulit Apel Anna .................................. 40

6. Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (L) Jelly drink Apel .................................. 43

7. Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (a+) Jelly drink Apel. ............................... 44

8. Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Jelly drink Apel Anna ............................. 46

9. Rerata Konsistensi Gel Jelly drink Apel Anna ............................................ 47

10. Rerata Viskositas Jelly drink Apel Anna ..................................................... 50

11. Rerata SineresisJelly drink Apel Anna ........................................................ 52

12. Rerata Nilai Kadar air Jelly drink Apel Anna. ............................................. 54

13. Rerata Nilai pH Jelly drink Apel Anna ....................................................... 55

14. Rerata Nilai TPT Jelly drink Apel Anna ..................................................... 57

15. Rerata Total Antosianin Jelly drink Apel Anna ........................................... 60

16. Aktivitas Antioksidan Jelly drink Apel Anna .............................................. 62

21. Nilai Efektifitas ............................................................................................ 73

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Apel Anna ................................................................................................... 6

2. Struktur Antosinin ..................................................................................... 10

3. Struktur moleku kappa karagenan ............................................................. 18

4. Struktur kimia iota karagenan .................................................................. 18

5. Struktur kimia lambda karagenan ............................................................. 18

6. Struktur asam sitrat ................................................................................... 22

7. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Apel Anna .................................. 36

8. Diagram Alir Ekstraksi Pigmen Antosianin Kulit Apel Anna .................. 37

9. Diagram Alir Pembuatan Sari Apel Anna ................................................ 38

10. Diagram Alir Pembuatan Minuman Jeli ................................................... 39

11. Histogram Tingkat Kekuningan (b+) Jelly drink Apel Anna ................. 45

12. Histogram Konsistensi Gel Jelly Drink Apel Anna ................................. 47

13. Histokgram Viskositas Jelly drink Apel Anna ......................................... 49

14. Histogram Sineresis Jelly drink Apel Anna akibat Konsentrasi Pigmen . 51

15. Rerata Skor Kenampakan ......................................................................... 64

16. Rerata Skor Aroma ................................................................................... 66

17. Rerata Skor Daya Hisap ........................................................................... 67

19. Rerata Skor Mouthfeel.............................................................................. 71

20. Dokumentasi proses pembuatan pigmen kulit apel Anna ........................ 89

21. Dokumentasi proses pembuatan sari apel Anna ...................................... 90

22. Dokumentasi Proses Pembuatan Jelly Drink Apel Anna ......................... 91

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Tabel Anova Tingkat Kecerahan (L) ........................................................... 82

2. Tabel Anova Tingkat Kemerahan (a+) ........................................................ 82

3. Tabel Anova Tingkat Kekuningan (b+) ....................................................... 82

4. Tabel Anova Konsistensi Gel....................................................................... 83

5. Tabel Anova Viskositas ............................................................................... 83

6. Tabel Anova Sineresis.................................................................................. 83

7. Tabel Anova Kadar Air ................................................................................ 84

8. Tabel Anova Nilai pH .................................................................................. 84

9. Tabel Anova Nilai TPT ................................................................................ 84

10. Tabel Anova Total Antosianin ..................................................................... 85

11. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan ............................................................. 85

12. Perlakuan Terbaik Berdasarkan SNI dan Literatur ..................................... 86

13. Form Uji Hedonik ....................................................................................... 85

14. Dokumentasi Proses Pembuatan Pigmen Kulit Apel Anna ........................ 89

15. Dokumentasi Proses Pembuatan Sari Apel ................................................. 90

16. Dokumentasi Proses Pembuatan Jelly Drink Apel Anna ............................ 91

77

DAFTAR PUSTAKA

Achayadi, S., N. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus Nigra L.). Laboratorium

Penelitan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik, Universitas Pasundan: Bandung

Agoes, G. 2006. Pengembangan Sediaan Farmasi, hal 207-217. Penerbit ITB.

Bandung

Agustin, F., Putri, W. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa Blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh:Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.3: 1-9.

Amanah, M. 2017. Pengaruh Penambahan Sari Buah Strawberry Terhadap Kadar Vitamin C Dan Daya Terima Jelly Lidah Buaya. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta

Andarwulan, N. 2013. Bunga Telang. http://wwww.femina.co.id. 3 maret 2018

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.

Charley, H. 1970. Food Science. New York : John Willey an Sons Inc. Di Susanto

Ditjen POM. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan

Pertama. Jakarta. : Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-11.

Fauziah, E., E. Widowati, dan W. Atmaka.2015. Karakteristik Sensoris dan Fisiko-

Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan

Berbagai Konsentrasi Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Febriyanti, S, dan Yunianta. 2015. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Sari Jahe

Terhadap Sifat Jelly Drink. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Fikar. 2017. Karakteristik Minuman Probiotik Sari Apel (Malus domestica) Menggunakan Jenis isolate Lactobacilus plantarum dan Lactobacilus

achidophillus (Kajian Starter dan Sukrosa)

Gani, F., Y., Suseno, T. Surjoseputro, S. 2014. Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosella Sirsak. FTP. Universitas Katolik Widya Mandala. Sirabaya

Harborne, J.B. dan Grayer R. J., 1988. The Anthocyanins. Di dalam J. B. Harborne

(ed). The Flavonoids. Chapman and Hall. London

78

Ingrath, W,. Wahyunanto A. N,. dan Yulianingsih, R. 2015. Ekstraksi Pigmen

Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis) Sebagai

Pewarna Alami Makanan Dengan Menggunakan Microwave (Kajian Waktu

Pemanasan Dengan Microwave Dan Penambahan Rasio Pelarut Aquades Dan

Asam Sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.

Karismawati,. Nirmala N,. dan Widyaningsih1, D.T. 2015. Pengaruh Minuman Fungsional Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah Dan Rosella Terhadap Stres Oksidatif. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Moldovan B, David L, Crisbova C, Cimpoiu C. 2012. Degradation Kinetics of

Anthocyanins from European Cranberrybrush (Vibumum opulus L) Fruit

Extracts. Effect of Temperature, pH and Storage Solven. Molecules 17:

11655-11666. DOI: 10.3390/molecules171011655

Ni’matus. 2017. Penjernihan Sari Buah Apel (Malus syvestris Mill) Dengan

Penggunaan Gelatin. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang : Malang

Nilam. 2016. Karakteristik Fisikokimian Minuman Jelly berbagai sumber Ektrak Pigmen Antisoanin (Mawar, ubi ungu dan kulit buah naga merah) dengan

berbagai Konsentrasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang

Noer, H. 2006.Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review.Vol 1 Edisi 2

Maret 2006.

Nurhasanah, N; Aulia S, K,. Tri D, W,.dan Nugrahini P. I. N. 2015. Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah Dan Rosella Terhadap Kadar

Sgot Dan Sgpt. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Prior, RI., Wu, X dan Schaich K. 2005. Standardized Methods for The Determination

of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietery Supplements.

Journal of Agricultural and Food Chemistry

Putri, M. K. N,. Gunawan,.dan Suarsa. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin

Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dan Analisis Kadar Totalnya. Jurusan Kimia FMIPA

Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Bali

Rachmawansah, Y. 2006. Pengembangan Produk Minuman Cincau Hitam (Mesona palustris) dalam Kemasan Cup Polipropilen Di PT Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Bogor: IPB

Rahayu, 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi . Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.

79

Ramdhan, R.M,. Novia, H,.dan Hamzah, F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Mangga (Mangifera Indica Linn) Dalam

Pembuatan Fruitleather. SAGU ISSN 1412-4424. Vol. 14 No. 1: 23-31

Ratuca Steffie. 2012. Pengaruh pH Substrat Terhadap Kadar Serat, Vit C dan Tingkat

Penerimaan Nata de Cashew (Anacardium occidentale L). Skripsi. Program

Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP Semarang

Restiana,I. N,.Wignyanto, dan Febrianto, A. 2014. Pembuatan Jelly Drink Filtrat Kulit Pisang Candi (Musa acuminata) (Kajian Penambahan Konsentrasi

Karaginan dan Agar-Agar). Thesis. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP – Universitas Brawijaya: Malang

Rifansyah, A. 2016. Isolasi dan Karakteristik Karagenan dari Alga Merah (Eucheuma cottonii) dengan metode pengendapan garam alkali. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung

Saati, E, A. 2011. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan

Jenis Pelarut. Jurnal Gamma. Universitas Muhamadiyah, Malang Vol 6, No.

2: 25-34.

Saati, E, A. Aisiyah, R,.dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin Identifikasi

dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang

Saati, E, A. 2016. Identificatoin of Glicone Type In The Crow Flower Batu Local Roses Using LC-MS Analysis. ARPN Journal Of Engineering and Applied Science. Vol 11 No, 21: 12729- 12734

Saputra, P. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Minuman Jelly Berbahan Baku Yoghurt Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Bogor: IPB

Selviana, S., Achyadi, N. S., dan Taufik., Y. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan

dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black Mullberry

(Molus nigra L.). Bandung: ITB

Simpaon,MG., 2006. Plant Systematics. Elsevier Academic Press,USA

Sinaga, B. C,. 2008. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Gula terhadap Karaketeristik Jeli Terung Belanda. UNUD: Bali

Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta, DIY,

Indonesia: Liberty Yogyakarta.

Sufrida,Y., Irlansyah, Edi J, dan Mofatis W. 2004. Khasiat dan Manfaat Apel.

Jakarta: Agromedia

80

Suhatini, S. 2009. Penerapan Rekayasa Nilai Tehadap Pembuatan Produk Jelly Drink Siwalan. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD. ISBN: 978-602-8659-02-

Standar Nasional Indonesia. 1994.SNI 01-3552-1994 Jelly. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

Syamsuni, A. 2006. Farmestika Dasar dan Hitungan Farmasi. Egc : Jakarta

Tarigan, J. P. 2010. Perancangan Pabrik Pembuatan Kappa Karaginan dari

Kappaphycus alvarezii dengan Proses Murni dengan Kapasitas Produksi 6

Ton/Jam. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan.

Therkelsen, G. H. 1993. Carragenan. San Diego: Academia Press, Inc, 145-180.

Tojo, E. dan Prado, J., 2003. Chemical composition of carrageenan blends

determined by IR spectroscopy combined with a PLS multivariate calibration

method. Carbohydrate Research.

Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu,

S., Naruki, M., Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).

Jakarta: Agromedia

Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidaya. Jakarta: Penebar Swadaya

Vania,. Adrianus, R, U,. dan Trisnawatia, C. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Jelly Drink

Pepaya (Effect of Carrageenan Concentration on the Physicochemical and

Sensory Properties of Papaya Jelly Drink). Journal of Food Technology and Nutrition. Vol 16 (1): 8-13

Vargaz, F. D. and Lopez, O. P., 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutial

Uses. CRC Press. Yogyakarta

Voight, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus Costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. Vol.2 No.1: 68-85

Wicaksono, S. G., Zubaidah, E. 2015. Pengaruh Karagenan Dan Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu Dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3. No. 1: 281-291

Winarno, F,. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta