EFEKTIVITAS PENCUCIAN MOVING HOPPER DI PT. … filesehingga laporan kerja praktek dengan judul...

EFEKTIVITAS PENCUCIAN MOVING

HOPPER DI PT. MARIMAS PUTERA

KENCANA DARI SEGI MIKROBIOLOGIS

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

KHO, ALODIA JOVITA

14.I1.0032

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya

sehingga laporan kerja praktek dengan judul “Efektivitas Pencucian Moving

Hopper di PT Marimas Putera Kencana, Semarang dari Segi Mikrobiologis” dapat

diselesaikan tepat waktu. Selesainya laporan kerja praktek ini juga tak lepas dari

dukungan dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian dan Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST., MT., MSc., selaku

coordinator kerja praktek yang telah memberikan izin kepada penulis untuk

melakukan kerja praktek.

2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku dosen pembimbing kerja praktek yang

telah memberikan pengarahan kepada penulis dalam melakukan kerja praktek

maupun dalam penyusunan laporan kerja praktek.

3. Bapak Harjanto Kusuma Halim, MSc. Selaku pimpinan PT. Marimas Putera

Kencana Semarang yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek di

perusahaan beliau.

4. Tim Human Resources Development (HRD) PT. Marimas Putera Kencana

Semarang yang telah menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek kerja

praktek di PT Marimas Putera Kencana.

5. Ibu Luise Tesari selaku manajer Quality Control Unit Produksi 2 PT. Marimas

Putera Kencana Semarang dan pembimbing lapangan yang telah membantu dan

membimbing penulis dalam melaksanakan kerja praktek.

6. Seluruh staf dan karyawan PT. Marimas Putera Kencana Semarang yang

telah membimbing penulis di lapangan dan memberikan informasi-informasi yang

dibutuhkan oleh penulis.

7. Orang tua, adik, dan keluarga yang telah banyak membantu penulis dalam

melakukan kerja praktek.

iii

8. Azahra Arum Nurulchusna dan Ezra Hani Septiani, teman dan rekan satu

kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama

penulis melaksanakan kerja praktek.

9. Teman - teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis

dalam menyelesaikan kerja praktek.

Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam melakukan kerja praktek

dan menyusun laporan kerja praktek dan tidak dapat penulis sebutkan satu per

satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan

tambahan pengetahuan kepada para pembaca dan pihak - pihak yang

membutuhkan.Terima kasih.

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

DAFTAR GRAFIK .............................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Sejarah dan Profil Perusahaan ...................................................................... 1

1.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................. 2

1.3. Lokasi Perusahaan ........................................................................................ 2

1.4. Struktur Organisasi ...................................................................................... 3

1.5. Ketenagakerjaan ........................................................................................... 3

1.6. Pemasaran dan Promosi ............................................................................... 5

2. PROSES PRODUKSI ........................................................................................ 6

2.1. Bahan Baku ................................................................................................. 6

2.2. Alur Produksi .............................................................................................. 7

3. SPESIFIKASI PRODUK .................................................................................. 11

3.1. Jenis Produk .............................................................................................. 11

4. PEMBAHASAN .............................................................................................. 19

5. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................... 35

5.1. Kesimpulan..................................................................................................... 35

5.2. Saran ............................................................................................................. 36

6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 37

7. LAMPIRAN...................................................................................................... 38

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir proses produksi minuman serbuk Marimas ..................... 8

Gambar 2. Kemasan minuman serbuk Marimas ................................................... 13

Gambar 3. Kemasan minuman serbuk Marimas Ekspor ....................................... 14

Gambar 4. Kemasan minuman serbuk Milkimas Es Puter ................................... 16

Gambar 5. Kemasan minuman serbuk Mariteh..................................................... 17

Gambar 6. Kemasan minuman serbuk Fruitz ........................................................ 18

Gambar 7. Desain alat hopper ............................................................................... 20

Gambar 8. Aliran material dalam hopper .............................................................. 21

Gambar 9. Titik kontaminasi dan area uji swab pada alat .................................... 24

Gambar 10. Rak pengering di area cuci basah ...................................................... 32

Gambar 11. Lap yang disimpan dalam wadah tertutup ........................................ 33

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pembagian Jam Kerja di PT. Marimas Putera Kencana ........................... 4

Tabel 2. Varian rasa minuman serbuk Marimas ................................................... 12

Tabel 3. Varian rasa produk Marimas Ekspor ...................................................... 14

Tabel 4. Varian Rasa Milkimas Es Puter .............................................................. 15

Tabel 5. Varian Rasa Mariteh ............................................................................... 17

Tabel 6. Varian Rasa Produk Fruitz ...................................................................... 18

Tabel 7. Urutan pengambilan sampel.................................................................... 25

Tabel 8. Pengambilan sampel pada area pencucian .............................................. 25

Tabel 9. Hasil perhitungan koloni uji swab dan perhitungan nilai ALT pada

tanggal 20 Februari 2017 ...................................................................................... 27

Tabel 10. Urutan Pengambilan Sampel Ulang ...................................................... 29

Tabel 11. Pengambilan sampel ulang pada area pencucian .................................. 29

Tabel 12. Hasil perhitungan koloni uji swab dan perhitungan nilai ALT seluruh

sampel ................................................................................................................... 30

Tabel 13. Suhu dan kelembaban masing – masing area pencucian ...................... 34

vii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Nilai ALT pada masing – masing moving hopper................................. 28

Grafik 2. Nilai ALT pada masing – masing moving hopper (sampel ulangan) .... 31

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Layout Lantai 1 Unit Produksi 2 ...................................................... 38



Lampiran 4. Layout Ruang Pencucian Moving Hopper ....................................... 41

Lampiran 5. Presensi Kerja Praktek ...................................................................... 42

1

1. PENDAHULUAN

Sejarah dan Profil Perusahaan

PT. Marimas Putera Kencana merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

makanan dan minuman. Hingga saat ini, PT. Marimas Putera Kencana telah

memproduksi berbagai macam produk makanan dan minuman, mulai dari

minuman serbuk berperisa, crackers, mixed grains, hingga serbat. Awal mulanya

PT. Marimas Putera Kencana merupakan sebuah industri rumahan sederhana yang

dikelola Harjanto Kusuma Halim MSc dengan sistem manajemen keluarga. Ijin

usaha berupa perusahaan perseroan terbatas diperoleh pada tanggal 16 Agustus

1995, dengan nama perusahaan menjadi PT. Ulam Tiba Halim. Nama perusahaan

diubah menjadi PT. Marimas Putera Kencana pada 14 Desember 2001 hingga

sekarang.

Produk yang pertama kali diproduksi berupa minuman serbuk berperisa buah

“MARIMAS”, dengan rasa jeruk segar. Produksi berkembang hingga 28 varian

rasa buah tropis ditambah dengan minuman serbuk berperisa lainnya seperti

“FULLVITA” dengan 2 varian rasa, “ES PUTER” dengan 8 varian rasa, kopi

“Koko Beluk Icepresso”, susu jahe “Indosedap”, dan “MARITEH” dengan 4

varian rasa. Unit produksi juga telah berkembang menjadi 3 unit produksi untuk

memenuhi kebutuhan distribusi ke seluruh Indonesia hingga mancanegara. Dari

segi pengendalian mutu, perusahaaan telah mendapatkan sertifikat ISO 9000:2001

mengenai Pengendalian Sistem (Quality System) dan sertifikat ISO 22000

mengenai Keamanan Pangan dan HACCP. Seluruh produk telah terdaftar dalam

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan memiliki sertifikasi halal dari

Majelis Ulama Indonesia (MUI).

2

Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT. Marimas Putera Kencana yakni menjadi produsen minuman serbuk

nomor satu di pangsa pasarnya. Setelah memperoleh ISO 9001:2000, perusahaan

menetapkan kebijakan mutu dan halal sebagai perusahaan minuman serbuk yang

menjamin kepuasan pelanggan dengan menerapkan sistem manajemen mutu

secara terpadu melalui komitmen terhadap pencapaian mutu produk yang

dihasilkan agar senantiasa memenuhi persyaratan yang ditentukan, serta

menciptakan produk yang bermutu dan mengendalikan pangan secara aman dan

halal dengan menggunakan sumber daya manusia yang profesional, fasilitas

produksi yang memadai, dan penggunaan bahan yang aman dan terseleksi.

Lokasi Perusahaan

Pada awal berdirinya, PT. Marimas Putera Kencana terletak di Jalan Senjoyo,

Semarang. Saat ini, PT. Marimas Putera Kencana bertempat di Kawasan Industri

Candi, Jalan Gatot Subroto, Semarang. Lokasi unit – unit perusahaan yang

terletak di Kawasan Industri Candi antara lain :

Kantor pusat di Jalan Gatot Subroto Blok D nomor 21

Gudang di Jalan Gatot Subroto Blok I

Departemen Umum di Jalan Gatot Subroto Blok 7

Departemen Teknik di Jalan Gatot Subroto Blok 6

Unit Produksi 1 (UP 1) di Jalan Gatot Subroto Blok I nomor 11-12

Unit Produksi 2 (UP 2) di Jalan Gatot Subroto Blok I nomor 1-2

3

Struktur Organisasi

Ketenagakerjaan

Karyawan yang bekerja di Unit Produksi 2 (UP 2) PT. Marimas Putera Kencana

terbagi menjadi 3 golongan, antara lain :

1. Karyawan tetap

Merupakan karyawan yang bekerja secara permanen di perusahaan. Sistem gaji

yang diterima oleh karyawan tetap adalah sistem gaji bulanan yang ditransferkan

langsung ke rekening karyawan.

4

2. Karyawan kontrak

Merupakan karyawan yang bekerja secara kontrak dengan periode 1 tahun.

Periode tersebut dapat diperpanjang hingga berkesempatan menjadi karyawan

teteap jika karyawan mempunyai kinerja yang baik. Sistem gaji pada karyawan

kontrak sama seperti karyawan tetap.

3. Karyawan borong

Merupakan karyawan yang tidak terikat dengan kontrak. Karyawan ini dibutuhkan

jika perusahaan membutuhkan karyawan tambahan, misalnya ketika ada

peningkatan produksi. Karyawan dapat diberhentikan jika perusahaan sudah tidak

membutuhkan karyawan tambahan serta tidak terjadi peningkatan produksi.

Sistem gaji pada karyawan kontrak adalah sistem gaji mingguan.

Tiap minggunya, PT. Marimas Putera Kencana beroperasi selama 6 hari dari hari

Senin hingga Sabtu dan terbagi menjadi 3 shift yang masing – masingnya terdiri

dari 8 jam kerja untuk hari Senin sampai Jumat serta 5 jam kerja untuk hari Sabtu.

Pembagian jam kerja di PT. Marimas Putera Kencana dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pembagian Jam Kerja di PT. Marimas Putera Kencana

Hari Shift Waktu (WIB)

Senin – Jumat

Pagi 07.00 - 15.00

Siang 15.00 - 23.00

Malam 23.00 - 07.00

Sabtu

Pagi 07.00 - 12.00

Siang 12.00 - 17.00

Malam 17.00 - 22.00 (Sumber : PT. Marimas Putera Kencana)

Pembagian waktu kerja hanya diterapkan pada Departemen Teknik, Departemen

Pengolahan, Departemen Quality Control (QS) serta Departemen Pengemasan.

Selain itu, perusahaan akan menerapkan jam kerja tambahan atau over time jika

terjadi peningkatan permintaan pasar ataupun belum tercapainya target produksi.

Penambahan jam kerja ini dilakukan pada hari sabtu, minggu atau hari libur.

5

Pada setiap shift, terdapat waktu istirahat selama 1 jam dan terbagi menjadi 2

gelombang. Gelombang pertama untuk karyawan yang bekerja di bagian

pengemasan, sementara gelombang kedua untuk karyawan yang bekerja di bagian

pengolahan.

Pemasaran dan Promosi

Pemasaran dan promosi produk PT. Marimas Putera Kencana dilakukan melalui

media cetak, media elektronik, pameran bazar, sponsorship, free sampling, free

drink dan sales promotion girl. Produk – produk dari PT. Marimas Putera

Kencana telah tersebar di seluruh Indonesia maupun mancanegara. Untuk pasar

dalam negeri meliputi Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Sumatera, DKI

Jakarta, Sulawesi, dan Sumatera, sementara pasar luar negeri meliputi Afrika,

Filipina, Nigeria, dan Bangladesh.

6

2. PROSES PRODUKSI

Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan produk di PT. Marimas Putera Kencana

digolongkan menjadi dua macam, yakni bahan baku utama dan bahan baku

premix. Bahan baku utama adalah gula dan digunakan hampir pada semua proses

pengolahan produk minuman serbuk. Sementara, bahan baku premix adalah asam

sitrat, pemanis buatan, dan pewarna. Seluruh bahan baku tersebut diperoleh dari

beberapa supplier yang berbeda.

2.1.1. Gula

Gula berperan sebagai pemberi rasa manis dalam produksi minuman serbuk. Jenis

gula yang digunakan adalah gula rafinasi. Gula ini diproduksi dari cairan hasil

pembuatan gula mentah (juice) yang melalui proses pemurnian dan pengkristalan

kembali. Tingkat kemurnian gula ini lebih tinggi dibandingkan gula kristal pada

umumnya, dengan butiran kristalnya yang lebih halus dan warnanya yang lebih

putih. Standar mutu gula rafinasi yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana

adalah berdasarkan SNI 01-3140.2-2006.

2.1.2. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang umumnya terdapat pada buah

citrus. Asam sitrat diproduksi dalam bentuk serbuk putih atau kristal yang tidak

berwarna, serta tidak berbau dan memiliki kelarutan yang sangat baik. Dalam

industri pangan, asam sitrat digunakan untuk memperkuat rasa, stabilizer,

pengatur pH, antioksidan, dan pengawet. Asam sitrat juga sering digunakan dalam

industri minuman untuk menyeimbangkan rasa dengan memberikan rasa pahit dan

asam yang diinginkan serta menghasilkan flavor alami dalam kombinasinya

dengan flavor buah atau berry. Di PT. Marimas Putera Kencana, asam sitrat

digunakan dalam pengolahan minuman serbuk dengan rasa asam, misalnya jeruk

dan sirsak.

7

2.1.3. Pemanis Buatan

Pemanis buatan merupakan jenis pemanis seperti gula yang memiliki kalori yang

rendah. Dalam industri pangan khususnya minuman, pemanis buatan digunakan

untuk meningkatkan rasa dan palatability dari produk. Di PT. Marimas Putera

Kencana, jenis pemanis buatan yang digunakan adalah aspartam dan siklamat.

Semua jenis pemanis buatan aman dikonsumsi selama masih di bawah ambang

batas.

2.1.4. Flavor

Flavor merupakan sensasi yang ditimbulkan dari kombinasi rasa dan aroma dari

bahan pangan. Flavor terdiri dari komponen volatil dan non volatil, dimana

komponen volatil yang mudah menguap memberikan sensasi aroma sementara

komponen non volatil memberikan sensasi rasa. Dalam produk pangan seringkali

ditambahkan flavor alami ataupun sintetis. Flavor yang digunakan PT. Marimas

Putera Kencana adalah flavor sintetis. Jenis flavor ini lebih sering digunakan

karena harganya yang murah, mudah diperoleh, dan menghasilkan flavor sesuai

dengan produk yang diinginkan.

2.1.5. Pewarna

Pewarna adalah suatu senyawa yang mempunyai afinitas kimia terhadap suatu

bahan. Pewarna untuk bahan pangan digunakan untuk mempertajam warna dari

bahan pangan tersebut. Pewarna yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana

adalah pewarna sintetis, yakni brilliant blue, sunset yellow, dan tartrazine. Jenis

pewarna ini juga lebih sering digunakan karena lebih mudah diperoleh, murah dan

lebih stabil dibandingkan pewarna alami.

Alur Produksi

Alur produksi di PT. Marimas Putera Kencana secara umum ditunjukan pada

diagram alir dibawah ini.

8

Gambar 1. Diagram alir proses produksi minuman serbuk Marimas

9

2.1.6. Penerimaan Bahan Baku

Setiap hari perusahaan menerima bahan baku utama berupa gula yang dikemas

dalam karung. Berbeda dengan bahan baku premix, kedatangan bahan baku tidak

setiap hari tergantung stok dan kebutuhan produksi. Setelah kedatangan, quality

control mengambil sampel yang jumlahnya telah ditentukan oleh Standard

Operation Procedure perusahaan dan disesuaikan dengan standard supplier serta

perusahaan. Quality control akan menguji bahan baku dari segi kadar air,

kekeruhan, penampakan visual, dan brix. Apabila tidak lolos maka seluruh bahan

baku akan dikembalikan pada supplier yang bersangkutan.

2.1.7. Pengolahan Bahan Baku

Masing – masing bahan baku ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah

ditetapkan. Untuk gula, dilakukan pengayakan untuk memisahkan benda – benda

asing yang terikut dalam gula maupun butiran gula yang masih kasar. Setelahnya,

gula yang lolos ayakan dibawa dengan bucket elevator untuk diayak kembali dan

digiling. Hasil dari proses ini adalah gula halus dan dibawa menuju mixer untuk

dicampurkan dengan bahan baku premix.

2.2.3. Pencampuran Akhir (mixing)

Gula halus hasil pengolahan bahan baku dibawa menuju filler mixer. Alat ini

dilengkapi dengan sensor untuk mengukur berat gula yang masuk agar sesuai

dengan standar. Premix juga dimasukkan dalam alat ini untuk selanjutnya

dicampurkan. Pencampuran gula dan premix dilakukan dengan ribbon mixer dan

super mixer. Perbedaan kedua alat tersebut terletak pada kapasitas dan waktu

proses di dalam mesin, dimana ribbon mixer memiliki kapasitas 200 kg dan 2

menit proses mixing, sementara super mixer berkapasitas 100 kg dan 4 menit.

Hasil dari proses pencampuran kedua jenis bahan baku adalah serbuk jadi. Serbuk

jadi akan diuji oleh quality control dari segi kadar air, ukuran butiran serbuk,

aroma, rasa, warna, dan pH. Apabila tidak lolos, hasil olahan diproses kembali.

Hasil olahan kemudian dibawa dengan moving hopper menuju ruang pengemasan.

10

2.2.4. Pengemasan

Hasil olahan yang siap kemas dibawa dari ruang produksi menuju ruang

pengemasan dengan moving hopper. Moving hopper berisi hasil olahan langsung

terhubung dengan kemasan primer melalui pipa penghubung dan corong

(connector). Terdapat dua jenis pengemasan, yakni pengemasan single line yang

umumnya menghasilkan satu sachet produk dalam sekali proses, serta

pengemasan multi line yang umumnya menghasilkan 6 renteng sachet produk.

Jumlah sachet yang dihasilkan tergantung penggunaan mesin. Setiap 1 jam sekali,

quality control mengambil sachet sebagai sampel uji adanya kebocoran kemasan

(uji rimbang) dan berat per renteng (uji timbang). Uji timbang dilakukan dengan

mengukur berat renteng produk dari masing – masing line pengemasan

menggunakan timbangan analitik. Terdapt ketentuan berat untuk masing – masing

produk. Pengujian dilakukan sebanyak 2 kali. Jika berat tidak sesuai maka quality

control mengambil sampel dari mesin. Operasi mesin dapat dihentikan jika masih

terdapat kesalahan. Uji rimbang dilakukan dengan mengambil 6 sachet produk

sebagai sampel kemudian sachet direndam dalam air sambil ditekan. Kebocoran

diketahui dengan adanya gelembung udara yang keluar dari kemasan.

Apabila ada tidak kesesuaian, operasi mesin akan dihentikan dan hasil olahan

dikeluarkan dari kemasan untuk diproses ulang, serta dilakukan pengecekan

terhadap mesin pengemas. Sachet per renteng setelahnya dikemas dalam kemasan

sekunder berupa plastik dan kemasan tersier berupa karton. Dilakukan pula

pengecekan terhadap proses pengemasan tersier terkait kerapian penyegelan,

adanya tanggal kadaluarsa, kondisi karton, serta berat karton berisi produk. Bahan

pengemas seperti sachet dan karton juga dicek kesesuaiannya terkait berat (per

ikat karton atau per etiket sachet), warna dan kejelasan tinta tulisan, ketepatan

cetak, adanya tanggal kadaluarsa, dan ketebalan.

11

3. SPESIFIKASI PRODUK

Jenis Produk

Terdapat beberapa jenis minuman serbuk yang diproduksi di PT. Marimas Putera

Kencana unit produksi 2, yakni Marimas, Milkimas Es Puter, Mariteh, dan Fruitz.

Produk yang sudah dikemas dengan kemasan primer dikemas kembali dalam

bentuk renteng dengan kemasan sekunder berupa plastik PE serta kemasan tersier

berupa karton. Pada setiap sachetnya terdapat informasi seperti nama produk dan

jenis rasa, berat bersih, nomor BPOM, nama produsen, cara penyajian, komposisi,

dan tanggal kadaluarsa.

3.1.1. Marimas

Marimas merupakan minuman serbuk utama yang diproduksi PT. Marimas Putera

Kencana. Hingga saat ini perusahaan telah memproduksi 28 varian rasa Marimas,

sebagian besar merupakan buah tropis. Produk dikemas dengan menggunakan

kemasan sachet dari plastik yang dilaminasi dengan aluminium foil. Masing –

masing sachet berisi 8 gram produk dengan berat renteng sekitar 89,0 – 93,0 gram

untuk Marimas dan sekitar 133,5 – 139,5 gram untuk Marimas promo (1 renteng

berisi 15 sachet). 1 karton Marimas berisi 720 sachet yang terbagi menjadi 6

plastik. 1 plastik sendiri terdiri dari 12 renteng sachet yang masing – masingnya

terdiri dari 10 sachet. Varian rasa produk Marimas dapat dilihat pada Tabel 2. dan

gambar kemasan produk dapat dilihat pada Gambar 2. Kemasan beberapa varian

rasa seperti blueberry, buah naga, semangka, dan nangka belum diperbaharui.

Gambar diambil dari website resmi perusahaan dan website distributor

(colnect.com).

12

Tabel 2. Varian rasa minuman serbuk Marimas

Kode Rasa Varian Rasa

OM 01 Jeruk segar

OM 02 Jeruk Nipis Peras

OM 03 Gula Asem

OM 04 Buah Sirsak

OM 05 Stroberi

OM 06 Jeruk Manis

OM 07 Buah Melon

OM 08 Es Cocopandan

OM 09 Framboze

OM 10 Mangga

OM 11 Australian Sweet Orange (ASO)

OM 12 Jambu biji

OM 13 Anggur

OM 14 Es Kelapa Muda

OM 15 Jeruk Peras

OM 16 Blueberry

OM 17 Jeruk Pontianak

OM 18 Mangga Arumanis

OM 19 Jeruk nipis

OM 20 Buah Naga

OM 21 Es Cincau

OM 22 Grape Candy

OM 23 Semangka

OM 24 Mangga Bangkok

OM 25 Nangka

OM 26 Nanas

OM 27 Teh Gula Batu

OM 28 Teh cincau

(Sumber : PT. Marimas Putera Kencana)

13

Gambar 2. Kemasan minuman serbuk Marimas

(Sumber : http://www.marimas.com/id/#products/marimas)

14

PT. Marimas Putera Kencana juga memproduksi minuman serbuk Marimas untuk

diekspor. Satu sachet berisi 10 gram produk untuk dilarutkan dalam 2 liter air.

Produk dikemas dalam kemasan sachet yang ukurannya lebih kecil dan laminasi

lebih tebal dari kemasan Marimas. 1 karton Marimas berisi 240 sachet yang

terbagi menjadi 4 plastik. 1 plastik sendiri terdiri dari 6 renteng sachet yang

masing – masingnya terdiri dari 10 sachet. Varian rasa produk Marimas Ekspor

dapat dilihat pada Tabel 3. dan gambar kemasan produk dapat dilihat pada

Gambar 3. Gambar diambil dari website resmi perusahaan.

Tabel 3. Varian rasa produk Marimas Ekspor


MEX 01 Stroberi

MEX 02 Jeruk

MEX 03 Nanas

MEX 04 Mangga

MEX 05 Sirsak

MEX 06 Jambu


Gambar 3. Kemasan minuman serbuk Marimas Ekspor

(Sumber : http://www.marimas.com/en/marimas-products/export-product)

15

3.1.2. Milkimas Es Puter

Milkimas Es Puter merupakan minuman serbuk dengan dasar rasa susu, coklat,

serta kopi. Saat ini telah terdapat 8 varian rasa produk. Untuk varian rasa yang

mengandung kopi dikemas dengan kemasan sachet dari plastik yang dilaminasi

dengan aluminium foil, sementara yang tidak mengandung kopi dikemas dengan

kemasan plastik PET tanpa laminasi aluminium foil. Setiap sachet berisi 7 gram

produk dengan berat renteng berat sekitar 76,0 - 80,0 gram. 1 karton berisi 720

sachet yang terbagi menjadi 6 plastik. 1 plastik sendiri terdiri dari 12 renteng

sachet yang masing – masingnya terdiri dari 10 sachet. Varian rasa produk

Milkimas Es Puter dapat dilihat pada Tabel 4. dan gambar kemasan produk dapat

dilihat pada Gambar 4. Gambar diambil dari website resmi perusahaan.

Tabel 4. Varian Rasa Milkimas Es Puter


MPR 01 Coklat

MPR 02 Es Kopi

MPR 03 Chocorio

MPR 04 Cappucino

MPR 05 Chocomio

MPR 06 White Koffie

MPR 07 Chocogo

MPR 08 Choco Time


16

Gambar 4. Kemasan minuman serbuk Milkimas Es Puter

(Sumber : http://www.marimas.com/id/marimas-products/milkimas-es-puter)

3.1.3. Mariteh

Mariteh merupakan minuman teh serbuk instan. Terdapat 4 varian rasa produk

yakni lemon, apel, wangi melati dan gula batu. Produk dikemas dengan

menggunakan kemasan sachet dari plastik yang dilaminasi dengan aluminium foil.

Masing – masing sachet berisi 8 gram produk dengan berat renteng sekitar 88 –

92 gram. 1 karton Marimas berisi 720 sachet yang terbagi menjadi 6 plastik. 1

plastik sendiri terdiri dari 12 renteng sachet yang masing – masingnya terdiri dari

10 sachet. Varian rasa produk Mariteh dapat dilihat pada Tabel 5. dan gambar

kemasan produk dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar diambil website

distributor.

17

Tabel 5. Varian Rasa Mariteh


THR 1 Lemon

THR 2 Apel

THR 3 Wangi Melati

THR 4 Gula Batu


(Sumber : https://marimasku.wordpress.com/perihal/)

3.1.4. Fruitz

Fruitz merupakan minuman serbuk rasa buah. Berbeda dengan Marimas,

kandungan gula dalam produk ini adalah 100% serta merupakan produk minuman

serbuk premium yang lebih banyak didistribusikan di modern market. Terdapat 5

varian rasa produk yakni florida orange, sirsak merah, anggur merah, pink guava,

dan jeruk nipis. Produk dikemas dengan menggunakan kemasan sachet dari

plastik yang dilaminasi dengan aluminium foil. Masing – masing sachet berisi 28

gram produk. 1 karton berisi 240 sachet yang terbagi menjadi 4 plastik. 1 plastik

Gambar 5. Kemasan minuman serbuk Mariteh

18

sendiri terdiri dari 12 renteng sachet yang masing – masingnya terdiri dari 5

sachet. Varian rasa produk Mariteh dapat dilihat pada Tabel 6. dan gambar

kemasan produk dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar diambil dari website resmi

perusahaan.

Tabel 6. Varian Rasa Produk Fruitz


FRU – 01 Florida Orange

FRU – 02 Sirsak Ratu

FRU – 03 Anggur Merah

FRU – 04 Pink Guava

FRU – 05 Jeruk Nipis


Gambar 6. Kemasan minuman serbuk Fruitz

(Sumber : http://www.marimas.com/en/marimas-products/marimas-fruitz)

19

4. PEMBAHASAN

Hopper merupakan alat yang terbuat dari stainless steel, biasanya digunakan

untuk menyimpan material padat sebelum diproses. Bagian atasnya berbentuk

silindris dan bagian bawahnya berbentuk conical dengan pada umumnya bersudut

45º terhadap garis normal. Desain ini berfungsi untuk mempermudah aliran

bahan, juga untuk mencegah bahan terakumulasi terlalu banyak dalam alat yang

dapat memicu kontaminasi (Wilkinson & Ryan, 1998). Keuntungan menggunakan

alat ini yakni kemudahan bahan untuk mengalir, aliran bahan yang seragam,

terkontrol, dan konstan sehingga tidak rentan terjadi penggumpalan untuk bahan

yang berbentuk serbuk. Namun demikian, bagian dinding alat menjadi lebih

mudah kotor dan rentan rusak, dibutuhkan ruangan yang luas untuk menyimpan

alat ini, dan hanya dapat digunakan untuk bahan tertentu saja (Shamlou, 1990).

20

Desain alat dan gambaran aliran material dapat dilihat pada gambar 6 dan 7.

(agristeelonline.com)

Gambar 7. Desain alat hopper

21

(Wilkinson & Ryan, 1998)

Di PT. Marimas Putera Kencana unit produksi 2, digunakan moving hopper untuk

mengangkut serbuk jadi dari ruang produksi bahan setengah jadi menuju ruang

pengemasan. Moving hopper merupakan hopper yang dipasang pada troli agar

mudah dipindahkan alat dari satu area ke area lainnya. Dalam ruang pengemasan,

moving hopper diletakkan di atas dengan lubang yang menghubungkan alat

dengan corong di ruang pengemasan. Bagian bawah alat dibuka untuk

mengeluarkan serbuk jadi menuju kemasan. Terdapat pula corong dan pipa untuk

menghubungkan bagian bawah alat dengan kemasan, sehingga setelah dikeluarkan

serbuk jadi dapat langsung dikemas Pada kondisi penuh, satu alat dapat

mengangkut ± 200 kg serbuk olahan. Proses pengeluaran serbuk berlangsung

selama kurang lebih 1 jam untuk serbuk yang dikemas dengan mesin multi line

dan 1,5 jam untuk serbuk yang dikemas dengan mesin single line.

Setelah dari ruang pengemasan, moving hopper akan digunakan kembali di ruang

produksi apabila belum ada jadwal pergantian rasa olahan ataupun kondisi alat

masih bersih. Apabila alat akan digunakan untuk olahan dengan rasa yang

berbeda, alat akan dicuci terlebih dahulu. Terdapat dua jenis pencucian moving

hopper di PT. Marimas Putera Kencana unit produksi 2, yakni pencucian basah

Gambar 8. Aliran material dalam hopper

22

dan pencucian kering. Masing – masing pencucian dilakukan pada area yang

berbeda (area basah dan area kering).

Pencucian Basah

Pencucian basah dilakukan untuk membersihkan moving hopper yang akan

digunakan kembali untuk memproduksi olahan dengan rasa yang berbeda dengan

jadwal produksi sebelumnya. Hal ini dilakukan agar tidak ada kontaminasi rasa

dan warna serbuk. Selain itu, juga dilakukan cuci basah untuk moving hopper

yang kondisinya sudah berkerak akibat digunakan terus menerus. Penggunaan

moving hopper adalah maksimal dua hari (tanpa cuci basah) untuk rasa yang

sama.

Pada pencucian basah, moving hopper dibersihkan dengan cara disemprot

menggunakan air pada bagian dalam dan luar alat sembari digosok apabila

terdapat kerak atau serbuk yang lengket. Alat kemudian dikeringkan dengan

disemprot udara bertekanan untuk menghilangkan air dan dibawa menuju ruang

chamber atau ruang pengering. Di dalam ruang chamber, alat diletakkan di bawah

blower atau pemanas selama kurang lebih 15 menit tergantung dari suhu blower.

Setelahnya, alat dicek kebersihannya dengan lampu terutama pada bagian –

bagian yang sulit dijangkau. Apabila masih ada serbuk yang tertinggal, alat

disemprot kembali dengan udara bertekanan.

Pencucian Kering

Pencucian kering dilakukan untuk moving hopper yang belum terlalu kotor dan

akan digunakan kembali untuk memproduksi olahan dengan rasa yang sama.

Pencucian kering juga dilakukan untuk moving hopper yang digunakan untuk

memproduksi olahan dengan rasa dan warna yang mendekati, misalnya dari

olahan rasa mangga ke olahan rasa mangga arumanis, juga apabila sebelumnya

alat digunakan untuk memproduksi olahan dengan warna serbuk putih dan

digunakan kembali untuk olahan dengan warna lainnya. Pencucian ini lebih sering

dilakukan dibandingkan pencucian basah untuk menghemat waktu. Anonim

23

(1973) menambahkan, penggunaan air yang minimal juga bertujuan mengurangi

pencemaran dan biaya pengolahan limbah. Bagian dalam dan luar alat hanya

disemprot dengan udara bertekanan untuk membersihkan serbuk, kemudian dilap

pada bagian luarnya dengan lap kanebo basah yang terus digunakan mulai dari

shift satu hingga shift tiga.

Sebagai referensi, karyawan melalukan pencucian berdasarkan kertas yang tertera

pada alat, dengan keterangan bekas memproduksi rasa apa, pencucian apa yang

telah dilakukan terhadap alat tersebut, dan kapan pencucian dilakukan. Namun

demikian, hal itu tidak menjadi patokan utama. Karyawan biasanya membuka

bagian atas alat untuk melihat kondisi bagian dalamnya. Hal itu sebagai dasar

pengambilan keputusan pencucian apa yang akan dilakukan.

Untuk mengetahui efektivitas pencucian alat, dilakukan uji swab dan perhitungan

ALT sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan perusahaan. Pengambilan data

dilakukan pada dua moving hopper dengan urutan moving hopper siap pakai,

setelah satu kali pemakaian, setelah dicuci kering, setelah dua kali pemakaian, dan

setelah dicuci basah. Uji swab juga dilakukan terhadap tangan karyawan, lap

yang disimpan pada dua tempat yang berbeda, serta kualitas udara pada masing –

masing area pencucian guna mengetahui apakah variabel – variabel tersebut

mempengaruhi parameter. Uji swab dilakukan dengan luas permukaan 5 x 1 (cm)

pada titik yang ditandai dengan lingkaran warna hitam.

Titik kontaminasi pada alat (ditandai dengan lingkaran merah) dan area uji swab

(ditandai dengan lingkaran hitam) dapat dilihat pada gambar 9.

24

Gambar 9. Titik kontaminasi dan area uji swab pada alat

Pengambilan data dilakukan pada tanggal 20 dan 21 Februari 2017. Masing –

masing sampel ditanam pada media pada tanggal yang sama dengan waktu

pengamatan. PT. Marimas Putera Kencana menggunakan standar ALT peralatan

berdasarkan Peraturan Kepada BPOM RI nomor 16 Tahun 2016 tentang Kriteria

Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan yakni 5 x 103

koloni / mL dan berdasarkan

Keputusan Menkes RI nomor 1406/MENKES/SK/XI/2002 tentang Persyaratan

25

Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri yakni 700 koloni / m3

udara. Sampel yang diambil dapat dilihat pada tabel 7 dan 8.

Tabel 7. Urutan pengambilan sampel

No.

MH

Kode

Pemakaian Pemakaian Keterangan

145 Rasa 1 siap pakai bersih

setelah pemakaian 1

kali setelah dari ruang filler

setelah dicuci

kering disemprot dengan udara bertekanan

setelah pemakaian 2

kali

digunakan kembali setelah dicuci pada shift berikutnya

hingga kosong (mulai diambil pada hari kedua)

setelah dicuci basah disemprot dengan air, dikeringkan dengan udara

bertekanan, dimasukkan chamber

87 Rasa 2 siap pakai bersih

setelah pemakaian 1

kali setelah dari ruang filler

setelah dicuci


setelah pemakaian 2

kali

digunakan kembali setelah dicuci pada shift berikutnya

hingga kosong (mulai diambil pada hari kedua)

setelah dicuci basah disemprot dengan air, dikeringkan dengan udara

bertekanan, dimasukkan chamber

Tabel 8. Pengambilan sampel pada area pencucian

Area Pengujian

Cuci basah

swab tangan karyawan

swab kualitas udara

suhu dan RH

Cuci kering


suhu dan RH

swab kualitas udara

swab lap yang diletakkan di rak pengering

Chamber swab kualitas udara

suhu dan RH

Perhitungan koloni dilakukan pada tanggal 22 Februari 2017 dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

26

Total konsentrasi bakteri atau jamur per satuan luas permukaan (CFU / cm2)

(Hung et al., 2005)

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa perlu adanya pengulangan karena

pertumbuhan mikroba hampir seluruhnya tidak bisa dihitung (TBUD atau

spreader), sehingga data tidak bisa digunakan untuk perhitungan ALT.

Permasalahan tersebut terjadi karena cawan petri yang digunakan untuk

penanaman sampel hari kedua belum steril, karena hanya disterilisasi kering

selama ± 5 jam, sedangkan cawan petri tersebut bekas digunakan untuk uji

kualitas produk di hari sebelumnya. Di PT. Marimas Putera Kencana unit

produksi 2, sterilisasi kering umumnya dilakukan selama 24 jam agar peralatan

benar – benar steril. Adanya dugaan tersebut diperkuat oleh pertumbuhan mikroba

yang tidak normal pada media kontrol yang dibuat saat penanaman sampel hari

kedua, sedangkan media kontrol sampel hari pertama tidak ditumbuhi mikroba

(steril). Agar dapat mengikuti perputaran moving hopper, pengambilan data

dilakukan dari awal mulai dari sampel pertama. Hasil perhitungan koloni uji swab

dan perhitungan nilai ALT pada sampel hari pertama dapat dilihat pada tabel 9.

27

Tabel 9. Hasil perhitungan koloni uji swab dan perhitungan nilai ALT pada

tanggal 20 Februari 2017

No Ket.

10-1

10-2

Rata - rata

10-1

Rata - rata

10-2

Koloni /

mL ALT

PCA PDA PCA PDA PCA PDA PCA PDA 10-

1

10-

2

CFU /

5 cm2

CFU

/ 100

cm2

1

MH 1 siap

pakai 1 0 0 0 0,5 0 0 0 1 0 1

2 x

101

0 0 0 0

2

MH 1

setelah

pemakaian

satu kali

0 0 0 0

1 0 0 0 2 0 2

4 x

101

2 0 0 0

3

MH 1

setelah

cuci

kering

0 0 0 0

1 0 0 0 2 0 2

4 x

101

2 0 0 0

4

MH 2 siap

pakai 1 0 0 0

0,5 0 0 0 1 0 1

2 x

101

TBUD 0 0 0

5

MH 2

setelah

pemakaian

satu kali

3 0 1 1

3 0 2 0 6 30 6

1,2 x

102

3 0 2 2

6

MH 2

setelah

cuci

kering

1 0 1 1

0,5 0 1 1 1 20 1

2 x

101

0 0 1 1

7

Tangan

karyawan

cuci

kering

1 0 0 0

0,5 0 0 0 1 0 1

2 x

101

0 0 0

Keterangan :

MH 1 : moving hopper yang digunakan untuk produksi minuman serbuk rasa 1

MH 2 = moving hopper yang digunakan untuk produksi minuman serbuk rasa 2

TBUD = jumlah koloni lebih dari 300

Pada Tabel 9., terlihat bahwa nilai ALT moving hopper 1 setelah pemakaian 1 kali

mengalami peningkatan dan sama pada alat yang telah dicuci. Sementara itu, nilai

ALT moving hopper 2 mengalami peningkatan setelah pemakaian 1 kali dan

menurun setelah dicuci kering.

28

Nilai ALT dari Tabel 9. dapat dilihat trennya pada grafik 1.

Grafik 1. Nilai ALT pada masing – masing moving hopper

Dari Grafik 1., terlihat tren dari nilai ALT hasil pengamatan sampel hari pertama.

Nilai ALT moving hopper 1 setelah pemakaian 1 kali mengalami peningkatan.

Pada moving hopper 2 nilai ALT-nya meningkat setelah pemakaian dan menurun

setelah dicuci.

Pengambilan data ulang dilakukan pada tanggal 23 dan 24 Februari 2017.

Dilakukan pula uji swab kualitas udara pada area cuci kering, cuci basah, dan

blower pada tanggal 23 Februari 2017. Penanaman sampel seluruhnya dilakukan

pada tanggal 24 Februari 2017, guna mempersiapkan cawan petri. Sampel yang

diambil dapat dilihat pada tabel 10 dan 11.

20

40 40

20

120

20

0

20

40

60

80

100

120

140

siap pakai setelah

pemakaian 1x

setelah cuci

kering

AL

T (

CF

U /

100 c

m2)

Perlakuan

Grafik ALT pada Masing - Masing Moving Hopper

moving hopper 1

moving hopper 2

29

Tabel 10. Urutan Pengambilan Sampel Ulang

No.

MH

Kode

Pemakaian Pemakaian Keterangan

193 Rasa 1

siap pakai bersih

setelah

pemakaian 1 kali setelah dari ruang filler

setelah dicuci


setelah

pemakaian 2 kali

digunakan kembali setelah dicuci hingga

shift selanjutnya > hingga kosong

setelah dicuci

basah

disemprot dengan air, dikeringkan dengan

udara bertekanan, dimasukkan chamber

37 Rasa 2

siap pakai bersih

setelah

pemakaian 1 kali setelah dari ruang filler

setelah dicuci


setelah

pemakaian 2 kali

digunakan kembali setelah dicuci hingga

shift selanjutnya > hingga kosong

setelah dicuci

basah

disemprot dengan air, dikeringkan dengan

udara bertekanan, dimasukkan chamber

Tabel 11. Pengambilan sampel ulang pada area pencucian

Area Pengujian

Cuci basah


swab kualitas udara

suhu dan RH

Cuci kering


suhu dan RH

swab kualitas udara

swab lap yang diletakkan di rak

pengering

Chamber swab kualitas udara

suhu dan RH

Perhitungan koloni dilakukan pada tanggal 25 Februari 2017, dengan hasil dapat

dilihat pada Tabel 12.

30

Tabel 12. Hasil perhitungan koloni uji swab dan perhitungan nilai ALT seluruh

sampel

No Ket.

10-1

10-2

Rata -

rata

koloni

Koloni / mL ALT

PCA

1

PCA

2

PCA

1

PCA

2 10

-1 10

-2 10

-1 10

-2

(CFU

/ 5

cm2)

(CFU

/ 100

cm2)

1 MH 1 siap pakai 1 0 2 0 0,5 1 1 20 1 2 x

101

2

MH 1 setelah

pemakaian satu

kali

0 2 0 0 1 0 2 0 2 4 x

101

3 MH 1 setelah

cuci kering 1 1 1 0 1 0,5 2 10 2

4 x

101

4

MH 1 setelah

pemakaian dua

kali

3 5 0 2 4 1 8 20 8 1,6 x

102

5 MH 1 setelah

cuci basah 1 0 0 0 0,5 0 1 0 1

2 x

101

6 MH 2 siap pakai 1 0 0 0 0,5 0 1 0 1 2 x

101

7

MH 2 setelah

pemakaian satu

kali

3 3 1 2 3 1,5 6 30 6 1,2 x

10 2

8 MH 2 setelah

cuci kering 11 0 1 0 5,5 0,5 11 10 11

2 x

102

9

MH 2 setelah

pemakaian dua

kali

TBUD 4 56 TBUD 30 TBUD 600 6 x

102

1,2 x

104

10 MH 2 setelah

cuci basah 2 0 2 0 1 1 2 20 2

11

Tangan

karyawan cuci

kering

1 0 0 0 0,5 0 1 0 1 4 x

101

12

Tangan

karyawan cuci

basah

1 0 0 0 0,5 0 1 0 1 2 x

101

13

Lap yang

diletakkan di rak

pengering

210 TBUD 105 79 210 92 420 1840 420 2 x

101

14

Lap yang

disimpan di

wadah tertutup

44 64 4 5 54 4,5 108 90 108 8,4 x

103

15 Kualitas udara di

area cuci kering 26 25

25,5

1,8 x

103


area cuci basah 30 24

27


area blower 6 2

4

31

Keterangan :



TBUD = jumlah koloni lebih dari 300

Pada Tabel 12., terlihat bahwa nilai ALT pada moving hopper 1 meningkat setelah

pemakaian 1 kali, sama setelah dicuci kering, meningkat kembali setelah

pemakaian 2 kali, dan menurun setelah dicuci basah. Sementara itu, nilai ALT

pada moving hopper 2 meningkat setelah pemakaian 1 kali, kembali meningkat

setelah dicuci kering, menurun setelah pemakaian 2 kali, dan kembali menurun

setelah dicuci basah. Nilai ALT pada tangan karyawan masing – masing area

pencucian adalah sama, yakni 2 x 101

(CFU / 100 cm2). Nilai ALT pada lap yang

disimpan dalam wadah tertutup lebih besar dibandingkan lap yang diletakkan

pada rak pengering. Terdapat data ekstrim yakni nilai ALT pada moving hopper

setelah pemakaian 2 kali, yakni 1,2 x 104 CFU / 100 cm

2 dan pada lap yang

diletakkan di rak pengering, yakni 8,4 x 103

CFU / 100 cm2.

. Nilai ALT dari Tabel

12. dapat dilihat trennya pada grafik 2.

Grafik 2. Nilai ALT pada masing – masing moving hopper (sampel ulangan)

Dari Grafik 2., terlihat tren dari nilai ALT hasil pengamatan sampel pada seluruh

perlakuan. Nilai ALT moving hopper 1 meningkat setelah pemakaian 1 kali,

setelah pemakaian 2 kali, dan menurun setelah dicuci basah. Nilai ALT moving

20 40 40 160 20 20 120 200

12000

40 0

2000400060008000

100001200014000

AL

T (

CF

U /

10

0 c

m2

)

Perlakuan

Grafik ALT pada Masing -

Masing Moving Hopper

moving hopper 1

moving hopper 2

32

hopper 2 meningkat pada masing – masing perlakuan hingga menurun setelah

dicuci basah.

Mengacu pada standar ALT peralatan, maka dari Tabel 12. terlihat hasil ALT

pada moving hopper 2 setelah pemakaian dua kali melebihi standar. Hal itu

disebabkan data hasil perhitungan koloni yang ekstrim (koloni pada pengenceran

10-2

yang lebih tinggi dari pengenceran 10-1

. Ekstrimnya data disebabkan

kontaminasi sewaktu penuangan media PCA ke dalam cawan petri ketika

penanaman suatu sampel, karena bagian yang telah menggumpal terikut ke dalam

cawan sehingga harus diambil menggunakan sendok.

Mengacu pada standar yang sama, dari Tabel 12. hasil ALT pada lap juga

melebihi standar. Lap yang diletakkan pada rak pengering merupakan lap yang

digunakan untuk membersihkan serbuk di bagian luar moving hopper. Lap dicuci

dengan dicelupkan dalam bak berisi klorin, kemudian dibilas dengan air.

Pencucian dilakukan jika lap sudah benar – benar kotor dilihat secara visual. Jika

tidak digunakan, lap diletakkan pada rak pengering di area pencucian basah,

seperti yang terlihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Rak pengering di area cuci basah

Sementara, lap yang disimpan dalam wadah tertutup biasanya digunakan untuk

membersihkan mesin produksi, dengan tidak dicuci menggunakan klorin agar

33

baunya tidak mengkontaminasi proses produksi. Lap dan wadah dapat dilihat pada

Gambar 11.

Gambar 11. Lap yang disimpan dalam wadah tertutup

Apabila kedua jenis lap tersebut dibandingkan, hasil ALT pada lap yang disimpan

dalam wadah tertutup lebih kecil dibandingkan lap yang diletakkan pada rak

pengering. Kondisi tempat penyimpanan dapat mempengaruhi hal ini, misalnya

aliran udara panas berasal dari blower yang sudah kotor, adanya lubang pada

tembok, masih adanya genangan air sehingga dapat memicu mikroorganisme

(Shapton & Shapton, 1991). Selain itu, lap langsung diletakkan dalam rak

pengering dalam kondisi basah, sementara lap yang disimpan pada wadah tertutup

adalah kering.

Hasil ALT pada lap dapat tergantung dari usia dan kondisi lap. Saat dilakukan uji

swab, bisa jadi usia lap sudah lama dan perlu diganti. Selain itu, pada uji swab

peralatan berkala perusahaan tidak dilakukan swab pada lap. Perusahaan biasanya

langsung melihat hasil uji swab pada moving hopper dan dibandingkan dengan

standar.

Dari Tabel 12., terlihat bahwa jumlah ALT pada moving hopper 1 setelah

pemakaian satu kali sama dengan ketika moving hopper tersebut sudah dicuci

kering. Begitu pula jumlah ALT moving hopper 2 yang telah dicuci kering lebih

34

tinggi dibandingkan dengan sebelum pencucian. Hal ini dapat disebabkan

penggunaan lap basah yang hanya diletakkan di atas rak pengering, dimana seperti

terlihat pada Tabel 12. jumlah ALT-nya melebihi standar terkait. Selain itu,

moving hopper yang digunakan atau siap pakai belum dicuci selama dua hari

karena mengikuti jadwal produksi. Akibatnya, terdapat serbuk yang menggumpal

dan menyebabkan kerak serta kelengketan, sehingga sebenarnya perlu segera

dilakukan pencucian basah. Udara panas yang digunakan untuk pencucian kering

juga bisa jadi digunakan oleh karyawan untuk membersihkan pakaian hingga

sandal sehingga mempengaruhi jumlah mikroba pada moving hopper (Cooke,

1990).

Suhu dan kelembaban pada area pencucian dan chamber tidak terlalu

mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada moving hopper. Hal ini dikarenakan

suhu yang tinggi pada area cuci kering dan chamber serta kelembaban yang

rendah pada masing – masing area. Mikroorganisme tidak tumbuh baik pada

kelembaban yang kurang dari 85% (Zhao, 2012). Hasil pengamatan terhadap suhu

dan kelembaban masing – masing area pencucian dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Suhu dan kelembaban masing – masing area pencucian

Area Suhu (° C) RH (%)

Cuci basah 32,7 66

Cuci kering 39 47

Chamber 40,5 40

35

5. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Desain moving hopper di PT. Marimas Putera Kencana berbentuk silindris

pada bagian atasnya dan berbentuk conical pada bagian bawahnya, yang membuat

material dalam alat menjadi lebih mudah mengalir serta mencegah bahan

terakumulasi terlalu banyak.

Moving hopper dapat melalui 2 jenis pencucian, yakni pencucian basah dan

pencucian kering, tergantung bagaimana kondisi alat dan jadwal produksi.

Pencucian basah dilakukan untuk membersihkan moving hopper yang akan

digunakan kembali untuk memproduksi olahan dengan rasa yang berbeda dengan

jadwal produksi sebelumnya.

Pada pencucian basah, moving hopper dibersihkan dengan cara disemprot

menggunakan air pada bagian dalam dan luar alat sembari digosok apabila

terdapat kerak atau serbuk yang lengket serta dikeringkan dalam ruang pengering.

Pencucian kering dilakukan untuk moving hopper yang belum terlalu kotor dan

akan digunakan kembali untuk memproduksi olahan dengan rasa yang sama.

Pada pencucian kering, bagian dalam dan luar alat hanya disemprot dengan

udara bertekanan untuk membersihkan serbuk, kemudian dilap pada bagian

luarnya dengan lap kanebo basah.

Titik kritis kontaminasi alat berada pada sudut antara bagian atas dan bagian

tengah serta pada bagian bawah dekat lubang keluarnya material.

Pertumbuhan mikroorganisme yang terlalu banyak (TBUD) disebabkan waktu

sterilisasi cawan petri yang kurang.

Pencucian basah sudah efektif untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada

bagian dalam alat.

Belum efektifnya pencucian kering disebabkan ada kemungkinan kontaminasi

pada udara yang digunakan karena terkadang juga digunakan untuk

membersihkan sandal produksi karyawan.

36

Jika moving hopper sudah digunakan selama 2 hari atau lebih sebaiknya

dilakukan pencucian basah karena adanya kerak pada bagian dalam alat.

Saran

Sebaiknya disediakan lap pada setiap shift dan diganti sebanyak 2 kali pada

masing – masing shift untuk meminimalkan kontaminasi alat dari lap.

Proses produksi perlu diawasi secara berkala oleh manajer produksi ataupun

quality control agar tidak ada praktek kerja yang menyimpang dari prosedur

standar dan mempertahankan sistem manajemen keamanan pangan perusahaan.

37

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (1973). Cleaning Stainless Steel: A Symposium, Issue 538. American

Society For Testing and Materials. Ohio.

Cooke, T. H. (1990). Concrete Pumping and Spraying: A Practical Guide.

Thomas Telford. London.

Hung, Ling-Ling; J. David Miller; H. Kenneth Dillon. (2005). Field Guide for the

Determination of Biological Contaminants in Environmental Samples.

American Industrial Hygiene Association. Fairfax.

Internal PT. Marimas Putera Kencana Unit Produksi 2

Redaksi Trubus. (2012). My Healthy Life : Sehat dari Meja Makan. Trubus

Swadaya. Jakarta

Shamlou, P. A.(1990). Handling of Bulk Solids: Theory and Practice.

Butterworths. London.

Shapton, David A. & Norah F. Shapton. (1991). Principles and Practices for the

Safe Processing of Foods. Butterworths. London.

Wilkinson, Arthur N. & A.J. Ryan. (1998). Polymer Processing and Structure

Development. Kluwer Academic Publishers. Dordrecht.

Zhao, Yanyun. (2012). Specialty Foods: Processing Technology, Quality, and

Safety. CRC Press. Florida.

http://www.marimas.com/id/#products/marimas (diakses pada 8 April 2017)

http://www.marimas.com/en/marimas-products/export-product (diakses pada 8

April 2017)

http://www.marimas.com/id/marimas-products/milkimas-es-puter (diakses pada 8

April 2017)

https://marimasku.wordpress.com/perihal/ (diakses pada 8 April 2017)

http://www.marimas.com/en/marimas-products/marimas-fruitz (diakses pada 8

April 2017)

http://www.marimas.com/id#profile (diakses pada 5 April 2017)

http://colnect.com/ms/teabags/teabag (diakses pada 5 April 2017)

http://www.marimas.com/id/#products/marimas

http://www.marimas.com/en/marimas-products/export-product

http://www.marimas.com/id/marimas-products/milkimas-es-puter

https://marimasku.wordpress.com/perihal/

http://www.marimas.com/en/marimas-products/marimas-fruitz

http://www.marimas.com/id#profile

http://colnect.com/ms/teabags/teabag

38

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Layout Lantai 1 Unit Produksi 2

39


40


41

Lampiran 4. Layout Ruang Pencucian Moving Hopper

42

Lampiran 5. Presensi Kerja Praktek

EFEKTIVITAS PENCUCIAN MOVING HOPPER DI PT. … filesehingga laporan kerja praktek dengan judul...

Documents

Transcript of EFEKTIVITAS PENCUCIAN MOVING HOPPER DI PT. … filesehingga laporan kerja praktek dengan judul...