[email protected] 27 Apr 2018coqtailsociety.com/gallery/pisco para principiantes.pdf · 2020....

[email protected] 27 Apr 2018

Índice

Introducción……………………………………………………………………………..1

Conceptos Básicos………………………………………………………………………1

¿Qué es el Pisco?...............................................................................................................3

¿Por qué Pisco?.................................................................................................................3

¡Un poquito de historia!…………………………………………………………………3

Regiones Productoras…………………………………………………………………..6

Uvas Pisqueras…………………………………………………………………………..6

Tipos de Pisco…………………………………………………………………………...6

¿Cómo se hace el Pisco?...................................................................................................7

Denominación de Origen… ¿qué es eso?.......................................................................9

¿Cómo disfrutar el Pisco?...............................................................................................10

¡No te olvides de esto!....................................................................................................11

Bibliografía……………………………………………………………………………...12


Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera

1

Pisco para Principiantes

Introducción

¿Alguna vez leíste un libro o un artículo que hablaba sobre Pisco y no entendiste nada? ¡Yo

también! Es por eso que decidí escribir este ebook. Lo hice pensando en todas aquellas

personas que quieren aprender un poco más sobre esta bebida por puro placer, por el simple

hecho de que les gusta consumirlo y desean saber más acerca de lo que están tomando.

Aquí no esperes encontrar palabras que solo entendería un ingeniero de alimentos o un

químico. Traduje todo ese lenguaje técnico y pesado en términos un poco más simples, de tal

forma que harán que veas el mundo del Pisco desde otra perspectiva. Mi finalidad no es

impresionarte o marearte, sino que encuentres que esta bebida, por más compleja que sea,

puede llegar a entenderse de una manera muy fácil y didáctica.

Si estás leyendo esto es porque consideras que llegó el momento de que te acerques más al

Pisco y le pierdas el miedo, de que cuando compres una botella sepas exactamente lo que

vas a tomar y puedas exigir con fundamento un producto de calidad. Descubrirás que, no

necesariamente porque una marca sea costosa significa que valga su precio, así que desde

ahora quítate esa idea de la cabeza, ¡por favor!

¿Te gusta el Pisco? ¡Genial! Con este ebook lo conocerás mucho mejor y eventualmente, lo

amarás tanto como yo.

Conceptos Básicos

Para entender qué es el Pisco, primero hay que establecer algunos puntos que te ayudarán a

comprender no solo este aguardiente (sí, el Pisco es un aguardiente), también cualquier otra

bebida en el mundo.

o La Viticultura

Este es un término muy utilizado por los especialistas del tema. Algunos dicen que es la

ciencia del cultivo de la vid, pero creo que es más apropiado referirnos a la viticultura como

un arte. Tener un viñedo no es nada fácil, se requiere de cuidados muy minuciosos para lograr

un buen producto final.

o La Vinicultura

Va muy ligada a la viticultura. Se trata de un arte también, pero esta se centra

específicamente en la producción del vino. De igual manera, es necesario respetar ciertos

parámetros que definitivamente aportarán características muy específicas a la bebida,

dependiendo de cómo se manejen. Más adelante te explicare con mayor detalle este tema.

o La Fermentación

Es posible que hayas escuchado esta palabra en algún momento, pero ¿sabes en qué

consiste? La respuesta es realmente muy simple.

Para que pueda iniciar este proceso lo primero que se necesita es un mosto (o un jugo) rico

en azúcares. Aquí entran a actuar unos hongos llamados levaduras. Estos son

microorganismos que transforman los azúcares del mosto en alcohol, CO2 y calor durante un

periodo de tiempo determinado. Una vez que las levaduras hayan terminado de hacer su

trabajo, se dirá que la fermentación ha acabado.



2

Es muy importante para la elaboración de cualquier bebida alcohólica. De hecho, muchos

autores afirman que es uno de los puntos en el que hay que tener mayor cuidado pues aquí

suelen nacer muchos defectos si no se siguen los parámetros adecuados, y esto

evidentemente afectará el producto final de una forma negativa.

o La Destilación

Sencillamente, es un proceso que, si nos referimos a la industria de las bebidas alcohólicas,

tiene como finalidad principal separar el agua y el alcohol de un mosto ya fermentado. Para

lograr este objetivo se puede utilizar un alambique, una falca, columnas rectificadoras o

cualquier otra herramienta destiladora especializada.

Ahora, te preguntarás cómo es posible que se separe el agua y el alcohol de otro líquido, y

esto es más fácil de explicar de lo que parece.

Para empezar, se necesita calentar un mosto fermentado, de tal forma se empiece a evaporar

el alcohol, y en su defecto, agua. Al conseguir el vapor, este se volverá a enfriar, lo que

ocasionará que se condense, o dicho de otra forma, que cambie de estado gaseoso a líquido.

Para definir este concepto en otras palabras, es una forma de concentrar una bebida

fermentada a través de la evaporación y condensación del alcohol.

o Tipos de Bebidas Alcohólicas

Esta industria divide las bebidas alcohólicas en tres grupos muy específicos: los fermentados,

los destilados y los licores.

Los fermentados, o bebidas fermentadas, que son todas aquellas que pasan por un proceso

de fermentación que, como ya sabes, es la fase donde se obtiene el alcohol.

El ejemplo más claro, y probablemente el más conocido a nivel mundial, es el vino, que en

otras palabras es un fermentado de uva. También están el pulque (proveniente del agave), o

el sake, un fermentado japonés que tiene como insumo base el arroz.

Luego, se tienen los destilados, que también son conocidos como espirituosos o

aguardientes. Son producto de una bebida fermentada que posteriormente ha sido

destilada. Es importante recalcar que la palabra aguardiente no se refiere a algo de mala

calidad. Tiene ese nombre por el alto contenido alcohólico, de tal forma que es “agua

ardiente”.

Tengo la plena seguridad de que conoces varios destilados. Está el ron, por ejemplo, que es

un aguardiente de caña, así como la cachaza, proveniente de Brasil. También está el whisky,

que como puedes intuir es un destilado de granos; o el tequila, un espirituoso mexicano

hecho a partir del agave azul.

Y por último, se tienen los licores. Muchas personas se confunden y llaman licor a toda bebida

que contenga alcohol, pero esto es un gran error y aquí te explicaré por qué.

Un licor es una bebida que necesita tener un destilado como base. El aguardiente pasa a ser

endulzado y saborizado con frutas, hierbas, raíces o algún otro insumo. Este proceso suele

diferenciarse dependiendo del lugar donde se elabore.

Esta clasificación es la más extensa a nivel mundial. Por lo general, cada región tiene algún

licor distintivo. Por ejemplo, el Grand Marnier, que tiene de base el Cognac y es aromatizado

con naranja amarga. También está el Baileys, un licor proveniente de Irlanda que lleva



3

whiskey irlandés y crema de leche; o el Galiano, de procedencia italiana con la influencia de

30 ingredientes herbales y especiados, sobresaliendo de entre todos la vainilla.

Evidentemente, hay conceptos que suenan mucho más difíciles de lo que en verdad son,

¿verdad? Aunque no lo creas, pasa exactamente lo mismo con el Pisco.

¿Qué es el Pisco?

Luego de leer todo lo anterior, me imagino que ya debes tener una idea más o menos clara

de qué es el Pisco. Entonces, déjame darte ciertos alcances básicos sobre el tema.

El Pisco es un aguardiente de uva, que puede producirse única y exclusivamente en las

regiones peruanas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y en los valles de Locumba, Sama y

Caplina del departamento de Tacna. Este debe tener un volumen alcohólico que esté dentro

del rango establecido, es decir, entre el 38% y 48%.

Pero, ¿qué lo hace tan especial y único? Es que a diferencia de todos, y repito, de todos los

otros destilados del mundo, el Pisco es el único espirituoso al que no se le adhiere agua de

ningún tipo para alcanzar el grado alcohólico deseado. Esto se realiza a corte. Lo que uno

bebe al llevarse una copa de Pisco al paladar es simplemente el espíritu de la uva en su

máxima y más pura expresión. Más adelante te explicaré a detalle que significa todo esto, ¡no

te preocupes!

¿Por qué Pisco?

¿Nunca te has preguntado por qué el Pisco recibe su nombre? En verdad hay varias razones,

sin embargo, estas son las tres principales:

La primera es por los antiguos alfareros de la cultura paracas que habitaban el lugar que hoy

se conoce como el valle de Pisco. Ellos eran llamados piskos y posteriormente la bebida

producida en esa zona adoptó la forma de referirse a las personas.

Otra importante razón se la dan los envases donde se dejaba reposar el aguardiente. Estos

eran unos recipientes de barro de forma cónica llamados botijas o pishkos. Con el paso del

tiempo, el destilado fue adoptando el nombre del contenedor. Hoy en día todavía hay

productores que siguen usando este tipo de vasijas.

Por último, pero no menos importante, se sabe que los pobladores repetían mucho las

palabras “pisccu pisccu”, que en quechua significa ave o avecilla. El aguardiente del valle

empezó también a llamarse de esta manera por las aves que sobrevolaban la locación

geográfica que hoy lleva el nombre de Pisco.

¡Un poquito de historia!

Sé perfectamente que puede ser algo engorroso, pero es imposible hablar de Pisco sin hablar

de su historia. Ten en cuenta que es una bebida que se viene elaborando desde hace más de

400 años y, hasta el día de hoy, toda esa tradición y cultura siguen vivas.

Para hacerlo más ligero y didáctico, elaboré una línea del tiempo donde están recopiladas

las fechas pisqueras que he considerado de mayor importancia, y te la dejaré aquí abajo. De

esta forma, te será mucho más fácil entender y viajar a través de los momentos más

importantes de que tuvo esta bebida. De igual manera te la explicaré después con más

detalle.



4

Dicho esto, déjame contarte esta hermosa historia que empezó mucho tiempo atrás.

1532 Llegada de los

españoles a territorio

peruano.

1542 Primer registro de viñas en

el Perú, en Arequipa.

1600 Erupción del volcán

Huaynaputina, al norte

de Moquegua. 1572 Se funda Santa María

Magdalena de Pisco.

1814 El explorador británico William B.

Stevenson se refiere por primera vez al

aguardiente de uva peruano como Pisco.

1613 Testamento de Pedro

Manuel “El Griego”

donde habla de

aguardiente.

1885 Ernst Middendorf, viajero alemán, aprendió

sobre la elaboración del Pisco en la

hacienda La Quintana (Ica), y sobre el

proceso del mosto verde. 1879 - 1884

Guerra del Pacífico.

1888 Primer registro de

filoxera, en Moquegua.

1896 La filoxera llega a Chincha.

1988 El Pisco es reconocido como Patrimonio

Cultural de la Nación.

INICIOS DEL S. XX Se reemplazan las viñas por plantas de

algodón, por el incremento de demanda

que este tenía.

1916 Se crea el Pisco Sour en el

Bar Morris, en Lima.

1989 El historiador Lorenzo Huertas descubre el

documento de Pedro Manuel “El Griego”.

1991 El Pisco es reconocido como Denominación de

Origen.

1999 Se declara el Día Nacional del

Pisco, el 4to domingo de Julio.

FINES DEL S. XIX Se crea el Pisco Punch, el primer cóctel

con Pisco, a manos de Duncan Nicol en

San Francisco.



5

Pues sí, yo sé que son varias fechas, sin embargo, entenderlas se te hará mucho más fácil si

te las explico por separado. Una vez que conozcas el contexto de cada una podrás seguir la

historia sin problemas.

Como sabemos, los españoles llegar a territorio peruano en 1532. Ellos llevaban consigo

cuatro productos agrícolas fundamentales: la caña de azúcar, la vid, el maíz y el trigo, y

buscaban plantarlos en cada ciudad en la que se establecían. Es así que, diez años después,

ya había viñas en el sur del Perú, en Arequipa. Ten en cuenta que esto significa que, no son

solo las primeras viñas del país, también de América del Sur.

Esto demuestra lo importante que era para ellos tener vino, que no solo se usaba para beber,

también era un factor muy importante en la liturgia de la iglesia.

En el año 1600 ocurrió un hecho sumamente importante, marcando un antes y después no

solo en la viticultura, también en distintos factores sociales. Estoy hablando de la erupción

del volcán Huaynaputina, al norte de Moquegua, ocurrida el 19 de febrero de ese año.

Algunos autores afirman que fue la catástrofe volcánica más grande de la historia en lo que

respecta a América del Sur. Fue tan masiva que de acuerdo a ciertos historiadores, la nube de

humo que se creó luego de la erupción cubrió el cielo por 15 días, impidiendo por completo

el paso de la luz solar, y llegó hasta 600 Km. del cráter. Por si esto fuera poco, además de

destruir las viñas moqueguanas y del sur de Arequipa, se necesitaron 5 años para que el

mercado de vinos y aguardientes de esa zona vuelva a retomarse.

Existió un productor de Pisco (en ese entonces llamado aguardiente) que vivió en Ica y los

que nos dedicamos a este destilado lo tenemos como una gran referencia. Su nombre fue

Pedro Manuel Bofia pero era apodado “El Griego”, por su lugar de nacimiento. Lo que nos

atrae tanto de este señor es que en el año 1613 escribe su testamento, donde habla reiteradas

veces sobre aguardiente. Esta es el documento más antiguo que existe sobre la producción

de la bebida que posteriormente se le conoció como Pisco. De hecho, el primero en referirse

a este aguardiente como Pisco fue William Bennet Stevenson en sus memorias, publicadas

en 1814. Él fue un explorador británico que vivió mucho tiempo en Sudamérica y habla de “un

brandy peruano conocido como pisco”.

Otra complicación que tuvo el Pisco a lo largo de su historia fue la guerra con Chile, que tuvo

lugar entre los años 1879 y 1884. El ejército chileno destruía y quemaba todo lo que

encontraba a su paso, y esto no era excepción para los viñedos, bodegas productoras,

instrumentos de elaboración, entre otros. Ya te imaginarás todo lo que se perdió por este

suceso.

¿En algún momento escuchaste, o leíste acerca de la filoxera? ¿Te suena esta palabra?

Permíteme explicártelo de una forma muy simple. Se trata de un insecto que ataca a la vid de

manera muy peculiar, pues se enfoca en la raíz. Déjame decírtelo de otra forma: si la filoxera

ataca una vid, simplemente esta se debe quemar y plantar una nueva, porque no tiene cura.

Esta plaga llega al Perú a fines del siglo XIX, teniendo registros de ella en Moquegua (1888) y

Chincha (1896).

Por si todo esto fuera poco, llegado el siglo XX la demanda de algodón se incrementa

notablemente, sobre todo por el mercado inglés. Como podrás pensar, después de tantos

altercados lo más lógico era reemplazar las viñas por plantas de algodón, y eso hizo la

mayoría de productores, disminuyendo así la comercialización de vinos y aguardientes.



6

Una de las fechas más importantes para este destilado es el 16 de enero de 1991, pues se

concretó la ley para que el Pisco sea reconocido como Denominación de Origen. No te

preocupes, luego te explicaré a más detalle que significa esto.

Date cuenta todos los inconvenientes que existieron a lo largo de la historia. A decir verdad,

hay varios que no he mencionado, como terremotos, maremotos y otras catástrofes. Lo que

quiero que entiendas es que a pesar de las adversidades, hoy se puede decir a ciencia cierta

de que la producción de Pisco fue ininterrumpida.

Regiones Productoras

Ya te lo mencioné líneas arriba, sin embargo voy a

profundizar un poco más en este tema.

Solo se puede producir Pisco en la costa sur peruana,

es decir, en las zonas costeras de los departamentos

de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, pero solo

en los valles de Locumba, Sama y Caplina de esta

última región.

Son aproximadamente 1,300 Km. comprendidos en

esta extensión. Además, la producción de este

aguardiente solo se puede realizar hasta una altura

máxima de 2,000 m.s.n.m. Cualquier destilado que no

cumpla con estos requisitos, a pesar de seguir el

correcto proceso de elaboración (que te explicaré más

adelante) no podrá ser llamado Pisco.

Uvas Pisqueras

El Pisco es un destilado de uvas, ¡pero no de cualquiera! Solamente se pueden usar ocho, las

cuales se dividen en dos grupos: cuatro no aromáticas y cuatro aromáticas.

Las uvas no aromáticas reciben ese nombre no porque no tengan ningún aroma, de hecho,

cada una de ellas tiene un olor particular. Se les llama no aromáticas porque suelen tener

características más tenues en nariz, orientadas por lo general hacia las notas secas y herbales.

Dentro de este grupo se encuentran la Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina. Esta última

solo puede ser producida en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, al sur de Lima.

Por otro lado se encuentran la Italia, Moscatel, Torontel y Albilla, que conforman el grupo de

las aromáticas. Estas son uvas que normalmente presentan aromas cítricos, florales y

tropicales, factores que comúnmente no se hallarían en uvas no aromáticas.

Tipos de Pisco

Este es un tema en el que muchas personas suelen equivocarse, pues se tiende a caer en el

error de confundir tipos con uvas pisqueras. Es importante que sepas que existen solamente

tres tipos de Pisco.

Uno de ellos es el Pisco puro, y con esto no quiero dejar abierta la posibilidad de que existe

el impuro… ¡no es así! Simplemente es el nombre que recibe esta clasificación. Consiste en

un Pisco elaborado de una sola variedad de uva, que tiene un proceso de fermentación

completo, es decir, que los azúcares son convertidas por completo gracias a las levaduras.



7

Antes, se le decía a este aguardiente “puro de uva”, o se le asociaba con el mismo nombre

de la uva, como “puro de Quebranta”, o “puro de Italia”, por ejemplo. Es de aquí que

proviene el nombre de Pisco puro.

Luego, tenemos el Pisco mosto verde. Es muy similar al anterior porque también se elabora

a partir de una sola variedad de uva, sin embargo, su proceso de fermentación se interrumpe

y el mosto se destila con un poco de azúcar en su contenido. Entonces te estarás

preguntando, si hay menos alcohol antes de destilar, ¿también lo habrá después? Y estás en

lo correcto. Es por eso que para elaborar un litro de mosto verde se utiliza un poco más del

doble de uva en comparación a un litro de Pisco puro.

A pesar de que existen muchas historias, una de ellas cuenta que a mediados del siglo XX, el

general Manuel Odría visitó la hacienda La Blanco, dirigida en ese entonces por Temístocles

Rocha. El proceso de fermentación aún no había acabado, sin embargo el general quería ver

la destilación, razón por la cual tuvieron que iniciarla utilizando el mosto que aún no

terminaba de fermentar. En otras palabras, tuvieron que usar un mosto que aún estaba

“verde”. Esta es la razón más contundente del nombre mosto verde.

Y para finalizar, se tiene el Pisco acholado, que es simplemente la mezcla entre dos o más

uvas pisqueras. Antiguamente, los hacendados premiaban a los esclavos por un trabajo bien

realizado permitiéndoles hacer vino y aguardiente con las uvas que sobraban en el campo. Es

desde aquí que nace el concepto de “acholar”. Hoy en día, los productores prefieren acholar

cuando el Pisco ya está terminado, sin embargo, también es permitido acholarlo desde la uva

o mezclarlo como mosto, pudiendo este estar fermentado o no.

¿Cómo se hace el Pisco?

Seguro has escuchado en algún momento la famosa frase “para hacer Pisco, primero hay que

hacer vino”, y es totalmente cierto, pero este tiene que ser de una uva pisquera, como ya lo

hemos comentado. A continuación te explicaré el proceso de elaboración completo de Pisco

en once pasos.

Es necesario que entiendas que el Pisco nace en el campo, y con esto entro al primer paso: la

cosecha o vendimia. Se trata de recolectar las uvas cuando estas estén en el punto óptimo

de cosecha, es decir, cuando los niveles de azúcar, acidez, entre otros, estén en su mejor

momento para hacer el vino que más tarde se convertirá en Pisco.

La vendimia se celebra como una fiesta, formalmente desde 1958, pero siempre ha sido razón

de alegría tanto para los esclavos como para los hacendados.

Luego de recoger las uvas, se deben trasladar los racimos del viñedo a la bodega. Se pueden

usar cestas, cajas, o contenedores de plástico. Si la bodega se encuentra lejos del campo,

normalmente se utiliza un camión adecuadamente equipado para el transporte. En este paso

hay que tener mucho cuidado de no romper las uvas, porque esto podría iniciar una

fermentación no deseada, lo cual generaría ciertos defectos y afectaría al producto final. Lo

más recomendable es que el viñedo no esté ubicado tan lejos de la bodega.

Hay uvas que son afectadas por hongos, enfermedades, o simplemente se rompen en el

transporte, es por eso que al llegar a la bodega los racimos son seleccionados. De encontrarse

alguno que no esté en las condiciones adecuadas, es separado y desechado. Este paso es

realizado únicamente por personas, no por maquinaria.



8

Una vez que se tienen los racimos en perfecto estado, es necesario separar el grano del

raspón. Entiéndase por raspón a la parte interna del racimo, también conocida como

escobajo o palillo, que tiene componentes que afectan negativamente al Pisco. A esta

separación se le conoce como proceso de despalillado.

¿Alguna vez has visto personas bailando descalzos sobre una poza llena de uvas? Bueno, esa

imagen describe perfectamente el siguiente paso. Teniendo solamente los granos se puede

iniciar estrujado. Antes, los racimos eran colocados en una gran tina de concreto conocida

como lagar, donde los pisadores se encargaban de estrujar las uvas con los pies para extraer

el jugo o mosto. A pesar de que algunas bodegas siguen utilizando este método hasta el día

de hoy, la gran mayoría opta por usar una máquina especializada que se encargará de prensar

la baya sin romper la pepa, de tal forma que escurra solamente el líquido.

Luego de extraer el jugo de uva, es importante dejarlo reposar con los hollejos, o borras

(cáscaras y pepas). A esto se le conoce como maceración pre-fermentativa, o maceración

pelicular, y a pesar de que no sea un paso obligatorio para producir Pisco, impacta de una

manera muy positiva. En simples palabras, este punto busca que componentes (sobre todo

aromáticos) se trasladen de los hollejos hacia el jugo, haciendo que se enriquezca y sea una

mejor base para fermentar. Por lo general se utilizan tanques de acero inoxidable durante 72

horas como máximo, aunque hay productores que exceden este lapso.

Al terminar la maceración, es necesario separar los hollejos del mosto. Generalmente, los

productores pisqueros se apoyan de la gravedad, recurriendo a un método llamado

desfangado. Sencillamente, se deja que las borras se asienten en el fondo del tanque, de tal

manera que el mosto quede libre de partículas sólidas. Este punto tampoco es obligatorio,

sin embargo, a pesar de que se pierde un poco de jugo, es altamente recomendable porque

mejora la calidad del producto final.

Teniendo un mosto adecuado es cuando se puede empezar la fermentación (también se le

podría llamar fermentación vínica, porque lo que se tendrá al final de este proceso es un

vino). Tú ya conoces este proceso, así que aquí solo te explicaré acerca de uno de los

parámetros más importantes para que se realice con éxito.

Recuerdas que en este proceso se generaba calor, ¿verdad? Pues bien, si esto no se controla

puede llegar a ser un problema muy grande. Existen distintos tipos de bacterias que podrían

nacer si se exceden los 25°C, y estas aportarían aromas y sabores desagradables en el

aguardiente (como olor a acetona, por ejemplo).

Al término de la fermentación lo que se tiene es un vino joven que inmediatamente se debe

destilar. De ninguna manera se debe guardar, o criar en madera, porque una de las esencias

del Pisco es que no tenga sabores, aromas o colores añadidos de ningún tipo.

Es necesario que la destilación del Pisco sea discontinua, es decir, que tenga cortes para

separar sus partes. ¿Alguna vez escuchaste hablar sobre la cabeza, el cuerpo y la cola? ¿De un

alambique? Aquí te explicaré que significa todo esto.

La herramienta de destilación más conocida en el mundo del Pisco es el alambique. Está

conformado por una olla o paila donde se pondrá el vino joven próximo a destilarse. Sobre

ella se ubica un capitel, que por lo general tiene la forma de una cebolla y ayudará a la

concentración de aromas. De este se desprenderá un tubo llamado cuello de cisne,

precisamente por la forma que tiene, el cual tiene la finalidad de dar paso al vapor hacia el



9

serpentín, que es un espiral sumergido en un recipiente con agua fría. Aquí es donde el vapor

se condensa y vuelve a su estado líquido, para salir por el final del tubo y se depositarse en

un recipiente.

Los primeros vapores en condensarse recibirán el nombre de cabeza. Esta tiene un alto

porcentaje alcohólico (70% en promedio) y sustancias que resultan tóxicas para el ser

humano, por lo que se deshecha. Luego de eliminar la cabeza se espera recibir el cuerpo,

donde se concentran los aromas y características que son de interés para el producto final.

Con un respectivo reposo, esta parte será conocida como Pisco. Por último se tiene la cola,

que también tiene componentes tóxicos los cuales aportan aromas desagradables, como a

vegetal cocido o trapo mojado. Por esta razón es que debe separarse del proceso.

Al desecharse la cabeza y la cola se queda únicamente el cuerpo, que debe ser reposado en

tanques de acero inoxidable, o en algún recipiente que no aporte ningún tipo de aromas,

sabores, ni colores. Según el reglamento, el tiempo mínimo de reposo es de tres meses, sin

embargo, la mayoría de productores prefieren dejar el Pisco reposando entre seis y doce

meses.

Al terminar el reposo, el Pisco está listo para ser embotellado. Hoy en día existe maquinaria

apropiada para esto, pero hay bodegueros que aún lo hacen manualmente.

Aquí te dejo un pequeño esquema que resume todo lo que te acabo de decir:

Denominación de Origen… ¿qué es eso?

“El Pisco es una denominación de origen”. De repente lo habrás escuchado, quizás en algún

momento lo has dicho, pero, ¿sabes qué significa?

Una denominación de origen es la asociación del nombre de un lugar geográfico a un

producto que provenga de esta localidad. Además, las características que este tenga deben

ser exclusivamente aportadas por los factores naturales y humanos del sitio. En el Perú

existen diez denominaciones de origen, y una de ellas es el Pisco.

Vendimia Traslado Selección Despalillado

PrensadoMaceración

Pre-Fermentativa

Desfangado Fermentación

Destilación Reposo Embotellado



10

Evidentemente, el aporte de la naturaleza es sumamente importante, pero quiero hacer

hincapié en el factor humano. Es de vital importancia la participación del hombre para que un

producto tenga una denominación de origen porque no solo se habla de impartir una

característica específica, también expresa una serie de tradiciones acompañadas de una

historia muy rica. Esto le da un valor único al producto, diferenciándolo de otros.

Evidentemente, debe ser controlado por una serie de normas legales dependiendo de cada

denominación.

Si hablamos específicamente del Pisco, su denominación de origen es gestionada por el

Consejo Regulador Denominación de Origen Pisco. Como su nombre lo dice, esta entidad

regula el movimiento pisquero en el Perú, teniendo como parámetro legal el reglamento

actualizado por última vez en el año 2011.

¿Cómo disfrutar el Pisco?

Entonces, si ya sabes qué es el Pisco, un poco de su historia y de cómo se hace, es momento

de que aprendas a beberlo como todo un profesional.

Hay un gran dicho que dice así: “el Pisco se bebe a besos”. Esto es totalmente cierto. Se tiene

que disfrutar pausadamente para apreciar sus características y bondades, dejarse deleitar

por los aromas que este destilado expresa.

Una de las mejores formas de tomarlo es solo, sin añadirle ni combinarlo con nada.

Lamentablemente, muchas personas aún le tienen cierto “respeto” (y con respeto me refiero

a miedo) al Pisco. ¡Déjame decirte que no hay razón por que temerle!

Para disfrutar una copa de Pisco sola, simplemente tienes que conocerte, saber cuáles son

tus gustos, porque en base a eso elegirás que beber. Si te gustan las notas cítricas, entonces

optarás por una Italia. Si prefieres los aromas a pasas negras y manzana, la Quebranta será la

mejor opción…y, ¡ni que decir de los acholados! Como puedes apreciar, hay un Pisco perfecto

para cada persona.

Pero no basta con elegir lo que te encanta, también debes tomarlo a la temperatura

adecuada. Muchos difieren en cuál es la ideal. Yo te sugeriría que, al ser un destilado blanco,

puedas disfrutarlo a 14°C (58 °F), porque así podrás deleitarte a plenitud con los aromas que

posee y la sensación alcohólica se suavizará.

Otra excelente opción es maridarlo, es decir, buscar un matrimonio perfecto con un alimento.

Una bebida tan versátil como el Pisco presenta un amplio campo de posibilidades para

encontrar su acompañante perfecto, y de nuevo, esa perfección estará ligada siempre a tus

gustos.

Uno de los maridajes más comunes (y deliciosos, a mi parecer) es maridar el Pisco con

postres. Desde tortas de chocolate, hasta pasteles de limón. Cada combinación es una nueva

oportunidad de vivir una experiencia. Se trata simplemente de jugar con los aromas, sabores

y texturas tanto del postre como del Pisco. ¡Solo imagínalo! Disfrutar un mosto verde de

Negra Criolla con un alfajor de manjar blanco… ¡toda una delicia!

Pero, ¿qué pasa con las personas que no les gusta el dulce? ¡Aquí está la solución! Este

destilado queda perfecto también con frutos secos, como las pecanas o las almendras. Si eres

de aquellos que les gusta experimentar un poco más, prueba con chips de manzana o piña



11

deshidratada, y estoy seguro que no te arrepentirás. Serán sensaciones muy distintas, pero

igualmente placenteras.

Y por supuesto, no pueden faltar los cócteles. Desde el clásico Pisco Sour o Chilcano, hasta

la más alta coctelería de autor. Así como en un maridaje, crear un cóctel se trata de “prueba

y error”, es decir, ir buscando un equilibrio entre aromas y sabores. Siempre recuerda que no

importa en qué parte del mundo te encuentres, hacer coctelería con Pisco es una de las

formas más hermosas de amar al Perú.

¡No te olvides de esto!

El mundo pisquero es tan grande que mientras más conoces, más te das cuenta que aún

queda mucho camino por recorrer. Esto es algo que me pasa cada vez que visito una bodega,

o cato un Pisco nuevo para mí. Poco a poco fui entendiendo que lo importante no es saber

mucho, sino aplicar de una manera correcta ese conocimiento y estar dispuesto a aprender

algo nuevo todos los días.

Ten en cuenta lo siguiente: el mejor Pisco no es el más costoso, ni el que se demoró más en

producirse, sino aquel que a ti te gusta… ¡puedes tener plena seguridad de esto! Beber Pisco

no debe ser estresante ni tedioso, sino una experiencia totalmente placentera que deleite el

paladar con cada sorbo y lleve los sentido a otro nivel.

Si llegaste a este punto, puedo asegurarte que ya tienes las herramientas para poder hablar

de Pisco y beberlo como lo haría un experto.

Sin más que decir…

¡Bienvenido al mundo del Pisco!



12

Bibliografía

¿Te interesó lo que leíste y quieres profundizar más en el tema? ¡Eso es excelente! Te dejo

aquí debajo los libros que usé como referencia para escribir este ebook. Espero te sirvan

tanto como a mí.

Cronología de la producción del vino y del Pisco (2008). – Lorenzo Huertas Vallejos.

El Gran Chilcano (2017). – Manuel Cadenas Mujica.

El Pisco, una declaración de amor al Perú (2008). – Luciano Revoredo.

Los Secretos del Pisco (2015). – Mario Vingerhoets Pflucker.

Moquegua: entre vinos y Piscos (2017). – José Fernando Ibárcena Balbuena.

Perú, la tierra del Pisco. La nueva coctelería peruana (2013). – Hans Hilburg.

Por las Bodegas Peruanas de Pisco y Vino (2008). – Oscar Soarez Moreno.

Vino y Pisco en la historia del Perú (2013). – Eduardo Dargent Chamot.


[email protected] 27 Apr 2018coqtailsociety.com/gallery/pisco para principiantes.pdf · 2020....

Documents

Transcript of [email protected] 27 Apr 2018coqtailsociety.com/gallery/pisco para principiantes.pdf · 2020....