perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA

ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

SOSIS DAGING SAPI

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

Enggar Restu Winanti

H 0909019

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta

vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI” dengan baik.

Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai

gelar Sarjana Teknologi Pangan dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bambang Sigit Amanto, M.S., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

serta selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan

bimbingan selama menempuh kuliah.

3. Ir. M.A.M. Andriani, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah memberi

arahan, masukan dan saran kepada penulis dari awal hingga akhir dan juga

telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan

dan penyusunan skripsi ini dengan sangat sabar.

4. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah

memberi arahan serta saran yang berharga kepada penulis dari awal hingga

akhir sehingga terselesaikan skripsi ini dan berbagai kemudahan yang beliau

berikan.

5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberi

arahan serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.

6. Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya, dan seluruh

dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang

telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Ibu Sri

Liswardani, S.TP., Pak Giyo, Pak Joko terimakasih atas bantuannya selama

penelitian ini berlangsung.

8. Bapak dan ibu yang telah memberi doa, kasih sayang, semangat dan

ketulusannya dalam mendidik dan membesarkan penulis hingga sampai ke

jenjang S1 ini.

9. Sahabat iped, yangti, dea, babe, ririn terimakasih telah memberi semangat dan

berjuang bersama selama 4 tahun ini.

10. Agus, adi, amin terimakasih telah memberi warna dan motivasi dalam

kehidupan penulis

11. Teman-teman ITP 2009, terima kasih atas doa dan dukungannya selalu

semoga kita semua sukses. Amin.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah

sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat

bagi pembaca. Terima kasih.

Juli, 2013

Penulis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA

ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

SOSIS DAGING SAPI

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

ENGGAR RESTU WINANTI H0909019

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : Juli 2013

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. M.A.M. Andriani, M.S. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP. Ir. Nur Her Riyadi P, MS NIP. 195005251986092001 NIP. 197606152009121002 NIP. 195505201982111002

Surakarta, Juli 2013 Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 195602251986011001

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................ x

SUMMARY ................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian................................................................................ 3

BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................... 3

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 4

1. Daging sapi ................................................................................... 4

2. Sosis ............................................................................................... 6

3. Pewarna makanan ........................................................................... 9

4. Buah Bit ......................................................................................... 11

5. Pigmen ........................................................................................... 13

6. Antioksidan .................................................................................... 17

B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 19

C. Hipotesis .............................................................................................. 19

BAB 111 METODE PENELITIAN ............................................................... 19

A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 20

B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 20

C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 21

D. Analisis Data ........................................................................................ 22

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

E. Rancangan Penelitian ........................................................................... 24

BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 24

A. Karakteristik Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai

Pewarna Alami ..................................................................................... 25

1. Kadar Air ....................................................................................... 25

2. Kadar Lemak .................................................................................. 26

3. Kadar Protein ................................................................................. 27

4. Kadar Antioksidan .......................................................................... 28

B. Karakteristik Fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai

Pewarna Alami ..................................................................................... 29

1. Nilai L* (kecerahan) ....................................................................... 29

2. Nilai a* dan b* ............................................................................... 30

3. Nilai Hue ....................................................................................... 30

C. Karakteristik Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai

Pewarna Alami ..................................................................................... 32

1. Uji Hedonik .................................................................................... 32

2. Uji Multiple Comparison ................................................................ 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 37

B. Saran .................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38

LAMPIRAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagi Spesies Ternak (%)............... 5

Tabel 2.2 Komposisi Asam Folat, Vitamin per 100 g pada Daging................... 5

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)................... 6

Tabel 2.4 Daftar Zat Warna Sintetis yang Dijinkan di Indonesia....................... 10

Tabel 2.5 Daftar Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Bahan Berbahaya....... 10

Tabel 2.6 Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alami..................................................... 11

Tabel 2.7 Kandungan Umbi Bit.......................................................................... 13

Tabel 3.1 Formulasi Sosis Daging Sapi .......................................................... 13

Tabel 3.2 Metode Analisis pada Penelitian ..................................................... 16

Tabel 3.3 Formulasi Rancangan Penelitian ..................................................... 16

Tabel 4.1 Analisis Sifat Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit .... 25

Tabel 4.2 Analisis Sifat fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit ....... 29

Tabel 4.3 Deskripsi Warna Berdasarkan 0Hue ............................................... 31

Tabel 4.4 Analisis Sifat Sensori Uji Hedonik ................................................. 32

Tabel 4.5 Analisis Sifat Sensori Uji Multiple Comparisson............................ 35

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur Molekul Betasianin ........................................................ 8

Gambar 2.1 Perubahan Mioglobin .................................................................. 5

Gambar 2.2 Sosis Daging Sapi ......................................................................... 7

Gambar 2.3 Kenampakan Bit ......................................................................... 12

Gambar 2.4 Struktur Betalain ......................................................................... 14

Gambar 2.5 Struktur Betanin .......................................................................... 15

Gambar 2.6 Struktur betasianin ...................................................................... 15

Gambar 2.7 Mekanisme Aksi Antioksidan ...................................................... 17

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis .................................................... 23

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Metode Analisis

Lampiran 2 Analisis SPSS Uji Sensoris

Lampiran 3 Dokumentasi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

SOSIS DAGING SAPI

Enggar Restu Winanti H0909019

RINGKASAN

Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh

masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pewarna dapat mempertahankan warna merah daging sapi. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bit diduga dapat menjadi bahan pewarna alami.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bit sebagai pewarna alami berdasarkan kualitas kimia, fisik, dan sensori sosis sapi. Bit yang digunakan dalam bentuk pasta bit dengan prosentase 0%; 5%; 10% dan 15%. Setiap perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), fisik (warna), dan sensori (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall). Kandungan sampel sosis kemudian dibandingkan dengan SNI serta dilakukan perbandingan sifat sensoris antara sosis yang ditambah bit dengan sosis tanpa penambahan bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan bit menggunakan metode ANOVA dengan taraf signifikansi α = 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bit sebanyak 5% menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensori (p<0,05). Penambahan bit secara signifikan meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan, tapi tidak mempengaruhi kadar protein dan lemak. Penambahan bit juga meningkatkan intensitas warna pada sosis daging sapi. Berdasarkan analisis kadar air dari perlakuan penambahan bit, formula yang memenuhi standar SNI yaitu 0% dan 5% bit, dengan kadar air 62,498% dan 67,529%. Untuk kadar lemak, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 8,150% sampai 8,882%. Untuk analisis kadar protein, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 13,840% sampai 14,255%. Semakin tinggi penambahan bit, maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.

Kata kunci: sosis daging sapi, bit.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

THE EFFECT OF ADDITION BEET (Beta vulgaris) AS A NATURAL DYE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN

BEEF SAUSAGE

Enggar Restu Winanti H0909019

SUMMARY

Sausages are a food product that has been consumed by many people in the

world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep the colour of beef. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Beet are suspected to be a natural dye.

This research was conducted to study the effect of beet as a natural dye and its combination effect on chemical quality, physical, and sensory in beef sausage. Beet was used as pasta were 0%; 5%; 10% and 15%. Each treatment consisted of two replications. The observed variables were chemical qualities (moisture, protein, and fat), physical qualities (colour), and sensory (colour, taste, texture, aroma, and overall). The content of sausages samples were then compared with SNI and sensorial attributes were compared between sausages that addition with beet and sausages without addition beet. This study used Completely Randomized Design with one factor, namely the increase variation ratio of beet using ANOVA with a significance level α = 5%.

The results indicated that the addition of beet as much 5% showed the best results based on sensory quality (p,5%). The addition of beet significantly increased of moisture and antioxsidant activity, but not affect protein and fat content. The addition of beet also increased colour’s intensity of beef sausages. The result of an analysis moisture of addition beet, formula that complied of SNI standart are 0% and 5% beet, that value are 62,498% and 67,529%. For the fat content, all of formulas complied of SNI standart because among from 8,150% to 8,882%. Protein content, all of formulas complied of SNI standart because among from 13,840% to 14,255%. The addition of beet also increased antioxidant’s activity of beef sausages

Keywords: beef sausage, beet.