DAYA TAHAN HIDUP Listeria Sp. PADA SUSU

SAPI SEGAR YANG DIPASTEURISASILOW

TEMPERATURELONG TIME (LTLT)

SKRIPSI

Oleh

APRISAL NUR

I 111 11 369

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

DAYA TAHAN HIDUP Listeria Sp. PADA SUSU

SAPI SEGAR YANG DIPASTEURISASILOW

TEMPERATURELONG TIME (LTLT)

Oleh

APRISAL NUR

I 111 11 369

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

i

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Aprisal Nur

NIM : I 111 11 369

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab

Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Desember2015

Ttd

Aprisal Nur

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pasteurisasi High

Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada

Penyimpanan Refrigerator. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima

kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam

menyelesaikan skripsi ini utamanya:

1. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai pembimbing utama

dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku pembimbing anggota

yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing,

mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian

samapai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si.,Dr. Nahariah, S.Pt, MP., dan Prof.

Dr. Ir. H. Ambo Ako, M.Sc. yang telah banyak memberikan masukan dan

arahan kepada penulis.

3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I

dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.

4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad

Yusuf, S.Pt.

5. Bapak Ir. Tanrigiling, M.Sc selaku Penasehat Akademik yang telah banyak

memberikan arahan dan bimbingan selama penulis berstatus mahasiswa.

iv

6. BapakDr. Irfan Said, S.Pt, M.Si selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang

(PKL) yang telah membimbing dan mendorong penulis untuk menyelesaikan

study dengan pengalaman yang banyak. Terima kasih kepada Syamsuddin

Taggo yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan PKL.

7. Kepada Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc., Ibu Dr. Fatma

Maruddin, S.Pt., M.P., Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P.,drh. Indah

Kusumandari Indah Prahesti, dantanpa terkecuali yang telah membimbing

saya selama kuliah di Fakultas Peternakan.

8. Kepada Ibu dan Bapak Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas

dukungan bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.

9. Kedua orang tua, ayahandaAndi Azis dan ibunda Chaya atas segala doa,

motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang terbesar

dan selamanya sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan

percaya diri.

10. Terimakasih kepada Bapak Hasanuddin Bakarin, SE beserta istrinya yang

telah banyak membantu penulis mulai dari sebelum masuk perguruan tinggi

yakni Unhas sampai selesai. Bantuan bapak sekeluarga tidak akan terlupakan.

11. Teman satu tim penelitian Syahriana Sabil terima kasih atas kerja sama dan

bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya penelitian.

12. Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt., Siti Masita, Nur Aryati, Fitrianingsih,

Sitti Sarah, Ayu Soraya, Kartina, Handayani, Sarianti, Erik Sander, Arif

Rahman Syukur dan Muh. Sukriyang telah banyak membantu dan

memberikan pengetahuan selama penelitian.

v

13. Sahabatku Andi Muh. Fuad, S.Pt., Alifran Esarianto, S.Pt., Andi Faisal,

S.Pt.,Rachmat Budianto, S.Pt., danMuh. Isnaenulyang telah banyak

membantu dan memberikan motivasi kepada penulis.

14. Teman-teman serta adik-adik di HIMATEHATE_UH, terimakasih atas

kepercayaan dan kerjasamanya selama penulis menjabat satu tahun terakhir.

15. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi

penulis untuk selalu belajar di tengah tingginya perbedaan di antara kita.

16. Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda

Basri, S.Pt., Kakanda Muhammad Amin, S.Pt., Kakanda Purnama,

S.Pt., M.Si., Kakanda Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh Prabowo,

Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas bantuan dan

motivasinya kepada penulis.

17. Terima kasih rekan-rekan Asisten Manajemen Ternak Perah, Ilmu Ternak

Perah, dan Pengolahan Limbah atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang

diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.

18. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis. Terima kasih pula kepada HIMAPROTEK-UH,

HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.

19. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10,

Situasi 10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.

20. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan

Tellusiattinge, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa LamuruAndi

Fika Faradiba, Rahmat Anugrah, Muh. Indrawan, Nur Agifa Tahir,

vi

danAi, terima kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta

dukungan dan motivasi kepada penulis. Dan tak lupa penulis berterimakasih

kepada bapak dan ibu posko, Puang Wendi Wardana, S.H dan keluarganya

yang telah membina kami selama melaksanakan KKN.

21. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah

membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan.Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri.Aamiin.

Makassar, Desember 2015

Aprisal Nur

vii

ABSTRAK

APRISAL NUR (I 111 11 369).Daya Tahan Hidup Listeria Sp. pada Susu Sap

Segar yang DipasteurisasiLow Temperature Long Time (LTLT).Dibimbing oleh

RATMAWATI MALAKA dan FARIDA NUR YULIATI.

Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) merupakan proses

pemanasan susu di bawah titik didih dengan menggunakan suhu rendah dan waktu

yang lama yang diharapkan dapat membunuh Listeria Sp. karena mengakibatkan

listeriosis yang merupakan penyakit zoonosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh suhu dan lama pasteurisasi LTLT yang efektif terhadap

daya tahan hidup Listeria Sp. pada sususapi segar. Susu segar dipasteurisasi suhu

65 dan 70oC selama masing-masing 10, 20 dan 30 menit. Parameter yang diukur

dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri Listeria Sp. yang diinokulasi pada

media Listeria Selektif Agar(LSA).Analisis data penelitian adalah analisis statistik

deskriptif.Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri Listeria Sp. paling

banyak pada suhu kontrol yaitu 8,5 x 106dan mengalami peningkatanrata-rata 0,7

– 2% setiap 10 menit. Suhu pasteurisasi 65dan 70oC mengandung bakteri lebih

rendah berkisar antara 3,2 sampai 5,7 x 105 dan dapat mematikan bakteri 2 – 11%

pada suhu 65oCdan 0,1 – 8% pada suhu 70oC setiap 10 menit.Suhu dan lama

pasteurisasi terbaik pada penelitian ini adalah 70oC selama 30 menit. Penelitian ini

disimpulkan bahwaListeria Sp. tahan terhadap pemanasan suhu 65 dan 70oC tetapi

jumlah bakteri lebih rendah daripada susu segar tanpa dipasteurisasi.Semakin

lama waktu dan suhu pemanasan susu pasteurisasi LTLT maka daya tahan hidup

Listeria Sp.semakin rendah.

Kata Kunci: Daya Tahan Hidup, Listeria Sp., susu segar, Pasteurisasi LTLT.

viii

ABSTRACT

APRISAL NUR (I 111 11 369).The Survival ofListeria Sp. In Raw Milk

WithPasteurization Low Temperature Long Time (LTLT). Supervised by

RATMAWATI MALAKA and FARIDA NUR YULIATI.

Pasteurization of Low Temperature Long Time (LTLT) is the process of

heating milk under the boiling pointby using a low temperature and a long

timethat expected to kill Listeria Sp. because the result is a listeriosis that is one of

zoonotics. The purpose of this study was to determine the effect oftemperature

and time pasteurization LTLT that effective to the survival oflisteria Sp. in raw

milk. Raw milk is pasteurized temperature of 65 and 70° C for during

respectively 10, 20 and 30 minutes.The parameters that measured in this study

was the total of bacteria Listeria Sp. that inoculated to media Listeria Selective

Agar (LSA). In analyzing the data, was descriptive statistical analysis.The results

showed that the number of bacteria at the most of Listeria Sp. at a temperature

control is8,5 x 106and has increased an average of0,7 – 2%every 10 minutes.

Pasteurization temperatures 65 and 70°C thatthe number of bacteria at the lower

ranged from 3,2 to 5,7 x 105and can kill of bacteria 2-11% at a temperature of 65

°C and 0,1 - 8% at 70 °C every 10 minutes.Best pasteurization temperature and

time in this study was 70 °C for 30 minutes. This study concluded thatListeria Sp.

resistant to heating temperature 65 and 70 °C but the number of bacteria is lower

than raw milkwithout pasteurized. The longer the time and the heating

temperature pasteurized milk LTLT so the survival of Listeria Sp. is lower.

Keywords: Survival, Listeria Sp., raw milk, Pasteurization LTLT.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu ............................................................................. 4

Cemaran Mokroba Pada Susu ................................................................. 5

Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi .......................................................... 6

Tinjauan Umum Bakteri Listeria Sp. ...................................................... 9

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 14

Materi Penelitian ..................................................................................... 14

Prosedur Penelitian ................................................................................. 14

Analisa Data ............................................................................................ 17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Suhu Pasteurisasi .................................................................... 19

Pengaruh Lama Pasteurisasi LTLT ......................................................... 20

Hubungan Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi LTLT............................ 22

x

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 28

LAMPIRAN ................................................................................................... 31

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Standar Cemaran Bakteri pada Susu .................................................... 5

2. Pasteurisasi LTLT danHTST ................................................................ 8

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Alur pengambilan sampel susu ............................................................. 16

2. Alur Pengujian Parameter .................................................................... 17

3. Jumlah bakteri Listeria Sp .......................................................................... 21

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Jumlah Bakteri Listeria SP ................................................................... 31

2. Morfologi dan Pewarnaan Gram .......................................................... 31

3. Bakteri Listeria Sp ................................................................................ 31

4. Prosedur Kerja Penelitian ..................................................................... 32

5. Riwayat Hidup ...................................................................................... 35

1

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat

makanan yang lengkap dan seimbang.DalamStandardisasi Nasional Indonesia

(SNI, 2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan yang berasal

dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang

benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun

dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Susu sebagai salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi

kesehatan dan metabolisme tubuh. Menurut Kemal dan Baus (2011) berdasarkan

angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 g, terdapat kalori 61 kcal,

protein 3,2 g, lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg,

fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, retinol 39 mg dan vitamin C 1

mg. Susu mengandung gizi yang tinggi sehingga banyak di konsumsi oleh

masyarakat.

Kandungan gizi yang terdapat pada susu sebagian besar merupakan

kebutuhan utama bakteri untuk berkembang biak. Bakteri merupakan organisme

bersel tunggal dan mampu berkembang biak dengan sendirinya, namun harus

menggunakan media untuk mendapatkan makanan. Salah satu tempat yang baik

untuk tumbuhnya bakteri adalah protein.Protein dalam susu mempunyai jumlah

yang banyak yakni 3,2 gsehingga susu merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri yang tidak terkendali menyebabkan

susu mengalami kerusakan.

2

Kontaminasi pada susu biasanya terjadi akibatpenanganan saat pemerahan

yang tidak baik dan penggunaan peralatan yang tidak steril. Salah satu bakteri

patogen yang dapat mengontaminasi susu adalah Listeria Sp. Listeriamerupakan

pencemar yang dapat ditemukan di dalam tanah dan air. Penyakit yang

diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis.Pada wanita hamil yang menderita

penyakit listeriosis dapat mengalami keguguran, lahir premature atau lahir mati

(still birth). Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis

pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu.

Penderita listeriosis tidak menunjukkan gejala yang serius, biasanya hanya gejala

influenza.

Sifat susu yang mudah mengalami kerusakan oleh bakteri dan bahaya yang

di ditimbulkan akibat kontaminasi mikroba tersebut sehingga perlu adanya

penanganan yang tepat. Salah satu cara yang diterapkan adalah pemanasan di

bawah titik didih (<100oC) atau biasa disebut pasteurisasi. Pasteurisasi terbagi

menjadi dua yakniLow Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature

Short Time (HTST).LTLTadalah pasteurisasi dengan menggunakan suhu rendah

dan waktu yang lama.Suhu LTLT adalah 63oC dan dipertahankan pada suhu

tersebut selama 30 menit.SedangkanHTST adalah pasteurisasi menggunakan suhu

panas dan dengan waktu yang cepat, suhu yang digunakan adalah 72oC selama 15

– 16 detik.

Pasteurisasi dilakukan untuk mematikan mikrobapada susu. Pasteurisasi

dengan suhu rendah dalam waktu yang lama diduga dapat mempengaruhi daya

tahan hidup Listeria Sp. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian

3

mengenai pasteurisasi LTLTterhadap dayatahan hidup Listeria Sp pada sususapi

segar.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan lamapasteurisasi

LTLTyang efektif terhadap daya tahan hidupListeria Sp pada sususapi

segar.Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik

mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam upaya pemanfaatan pasteurisasi

LTLTyang tepat untuk menghambat pertumbuhan Listeria Sp pada susu sapi

segar.

4

TINJAUAN PUSTAKA

TINJAUAN UMUM SUSU

Susu adalah minuman bergizi tinggi yang dihasilkan (disekresikan) oleh

kelenjar mammae (ambing) pada semua binatang mamalia.Binatang tersebut

diantaranya adalah sapi perah, kambing perah dan kerbau perah.Susu merupakan

minuman yang disarankan untuk dikonsumsi oleh manusia dari segala umur di

berbagai negara. Susu sebagai bahan makanan pokok dan sumber gizi untuk anak

sebelum bisa mencerna makanan lain, baik anak manusia maupun binatang,

khususnya binatang mamalia (menyusui) (Amayanti dan Bernardinus, 2002).

Susu merupakan sumber zat gizi terbaik bagi mamalia yang baru

dilahirkan.Susu disebut sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena

kandungan zat gizinya yang lengkap. Para peneliti telah menemukan lebih dari

100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak,

molekul-molekul tersebut mencakup protein, kabohidrat, mineral, enzim-enzim,

serta vitamin A, C dan D (Astawan dan Leomitro, 2008).

Dalam Al-Quran Allah telah menjelaskan akan pentingnya mengkonsumsi

susu. Allah berfirman dalam surah Al-Mukminun ayat 23.

ايف ومكل نإو وعن وعنإوة روبمنم م كي وة روبيفم و ي

فكو ويف يفعو و عنإوة و ة "Dan sesungguhnya, pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat

pelajaran yang penting bagi kamu, Kami memberi minum kamu, dari air susu

5

yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat

faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian darinya kamu makan," –

(QS.23:21)

Firman Allah dalam surah Al-Mukminun ayat 23 menerangkan bahwa

pada susu memliki banyak faedah di dalamnya. Faedah yang dimaksud disini

salah satunya adalah kandungan nutrisi yang baik untuk manusia. Menurut Kemal

dan Baus (2011) berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per

100 g, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,2 g, lemak 3,5 g, karbohidrat 4,3 g,

kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03

mg, Retinol sebanyak 39 mg dan vitamin C sebanyak 1 mg. Kandungan gizi pada

setiap susu berbeda-beda tergantung dari spesies hewan.

Cemaran Mikroba pada Susu

Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 2000) menyatakan standar

cemaran bakteri susu disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Cemaran Bakteri Susu Sapi

Jenis Cemaran Mikroba

Batas Maksimum Cemaran Mikroba (CFU/ml)

Susu Segar Susu

Pasteurisa

si

Susu Bubuk Susu Steril/

UHT

Jumlah Total 1X106 <3X104 5X104 <10/0,1

Coliform 2X101 <0,1X101 0 0

Escherichia coli (Patogen) 0 0 0 0

Enterococci 1X102 1X102 1X101 0

Staphylococcus aureus 1X102 1X101 1X101 0

Clostridium sp. 0 0 0 0

Salmonella sp. Negatif Negatif Negatif Negatif

Camphylobacter sp. 0 0 0 0

Listeria sp. 0 0 0 0

6

Sumber : SNI (2000)

Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,

terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses

produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di

tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,

2009).

Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi

Kandungan gizi yang tinggi membuat susu mudah terkontaminasi oleh

mikroba, yakni bakteri. Bakteri ini bersumber dari penanganan susu saat sapi di

perah sampai dikemas yang tidak baik, misalnya pada saat pemerahan yang tidak

steril atau tempat pakannya yang tidak bersih. Dengan tingginya kemungkinan

susu tercemar maka perlu dilakukan penanganan dengan baik. Salah satu

penanganan yang dapat digunakan adalah dengan pengolahan menggunakan panas

atau metode pasteurisasi.

Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von

Soxhlet pada Tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah

pasteurized milkadalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu

pada suhu minimum 161°F selama minimum 15 detik, segera dikemas pada

kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan bertahan pada

suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan

tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang

normal (Budiyono, 2009).

7

Malaka (2010) menyatakan bahwa pasteurisasi dapat membunuh bakteri

patogen. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan di bawah titik didih dengan

suhu dan waktu tertentu. Proses ini terbagi dua yaitu High Temperature Short

Time (HTST) yaitu pemanasan diatas 75oC selama beberapa detik sampai menit

dan Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu

rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.

Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen,

terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan

susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan

dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu

pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10oC, lebih dingin lebih baik. Pada

suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh

dan berkembang (Setya, 2012).

Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstruksi, atau susu

rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan. Proses pemanasan

dilakukan pada suhu 63-66°C selama 30 menit, setelah itu didinginkan hingga

suhu mencapai 10°C dan di simpan pada suhumaksimum 4,4°C (Ako, 2012).

Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu

pasteuriasi adalah sebagai berikut:

1. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya

dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteri - bakteri patogen yang berbahaya

ditinjau dari kesehatan masyarakat.

8

2. Memperpanjang daya simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri

pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH

<4,5).

Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 cara melakukan

pasteurisasi, yakni Low Temperature Long Time (LTLT)dan High Temperature

Short Time (HTST) seperti yang dijelaskan pada Tabel 2.

Tabel 2. Pasteurisasi LTLT dan HTST

Jenis Pasteurisasi Penjelasan Suhu

Pasteurisasi

Waktu

Low Temperature

Long Time (LTLT)

Pemanasan susu pada suhu (relatif)

rendah dengan waktu (relatif) lama.

145°F (63°C) 30 menit

High Temperature

Short Time

(HTST)

Pemanasan susu pada suhu (relatif)

tinggi dengan waktu (relatif) singkat.

161°F (72°C) 15 detik

Sumber : Budiyono (2009).

Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi

dan aroma produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif,

karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik

organoleptik pada susu. Tetapi pasteurisasi dengan HTST perlu adanya pengontrolan

suhu yang hati-hati karena bila suhu melewati batas suhu pasteurisasi atau mendidih

maka komponen nutrisi dalam susu akan mengalami kerusakan.

Abubakar(2008) menyatakan bahwa kualitas susu di negara-negara barat

dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu:

1. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A jika jumlah bakteri yang terdapat

dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter.Bakteri-bakteri

Esherechiacolitidak lebih dari 10 /ml.

9

2. Susu kualitas B jika jumlah bakterinya antara 100.000 – 1.000.000/ml, dan

jumlah bakteri Esherechiacoli tidak lebih dari 10/ml.

3. Susu dengan kualitas C jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml.

Secara umum bakteri dalam susu terbagi dua yaitu bakteri pembusuk dan

patogen. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang menyebabkan kerusakan pada

produk. Bakteri patogen adalah bakteri yang bersifat membahayakan konsumen.

Contoh bakeri patogen adalah Listeria Sp.

Tinjauan Umum Bakteri Listeria Sp.

Listeria adalah genusbakteria yang memiliki enam spesies. Nama Listeria

sendiri di ambil dari namadokter bedah Inggris yaitu Joseph Lister.

Listeria awalnya diisolasi pada kelinci dan babi yang terinfeksi secara

spontan pada tahun 1926 dan diberi namaBacterium monocytogenes karena

memiliki gejala patognomonis berupa monositosis. Pada tahun 1940 seorang

peneliti berhasil mengisolasinya dari hati seekor gerbile (sejenis hewan percobaan

laboratorium) yang kemudian diberi nama umum Listeria(Sutherland, 1989).

Menurut dokumen standar pemeriksaan L. monocytogenes pada makanan

USFDA/BAM tahun 2003, genus Listeria memiliki 6 spesies, yaitu L.

monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, dan L. grayi.

Dari keenam spesies tersebut, diketahui hanya L. monocytogenes yang bersifat

patogen terhadap manusia apabila mengontaminasi makanan atau minuman yang

dikonsumsi oleh individu tersebut.

Listeria sp. berbentuk batang (Krauss et al. 2003), berukuran kecil

(diameter antara 0.5 µm sampai 2 µm), dan termasuk bakteri Gram positif.Bakteri

10

ini bersifat tunggal atau membentuk rantai pendek, dan membentuk huruf V atau

Y pada palisade. Beberapa sel berbentuk kokoid sehingga sulit dibedakan dengan

Streptococcus. Listeria tidak memproduksi spora dan tidak membentuk kapsul

serta bersifat motil karena memiliki flagela peritrich.Kisaran suhu pertumbuhan L.

monocytogenes bergantung pada pengolahan makanan karena bakteri tersebut

bersifat psikotrofik (Lado 2003). Motilitas optimum bakteri ini pada suhu 20–

25°C dan dapat tumbuh pada suhu 1–45°C, dengan pH 4.5–9.2 serta pertumbuhan

optimum pada pH 7. Listeria tumbuh baik pada lingkungan yang memiliki

tekanan oksigen rendah dan tumbuh pada aktivitas air di bawah 0.93 (Rocourt dan

Buchrieser 2007).

Listeria sp. bersifat aerobik, mikroaerofilik, fakultatif anaerobik, katalase

positif, memfermentasi glukosa, dan oksidase negatif. Pertumbuhan Listeria sp.

akan meningkat dengan adanya glukosa. Listeria sp.akan membentuk asam laktat,

asetat, dan asetoin pada kondisi aerob. Pada keadaan anaerob pertumbuhan

Listeria sp. didukung oleh pentosa dan heksosa. Pada beberapa strain yang

bersifat aerob, maltosa dan laktosa akan mendukung pertumbuhan bakteri

tersebut. Sumber karbon dan nitrogen primer untuk pertumbuhan Listeria sp.

adalah glukosa dan glutamin. Beberapa percobaan menyebutkan bahwa strain

yang virulen tumbuh lebih cepat pada media yang mengandung besi. Listeria sp.

dapat tumbuh pada lingkungan yang mengandung NaCl 10% dan dapat bertahan

pada lingkungan yang mengandung NaCl yang lebih tinggi. Ketahanan Listeria

sp. pada pH rendah dan konsentrasi garam yang tinggi sangat bergantung pada

temperatur (Rocourt dan Buchrieser 2007)

11

Listeria monocytogenesadalah bakteri Gram positif, tidak berspora,

anaerob fakultatif, berbentuk batang pendek dan ujung bulat dengan panjang sel

6-20 µm. Sel- sel yang masih muda tampak seperti kokus (bulat). Listeria

monocytogenesmempunyai flagela yang menyebabkan bersifat motil serta

menunjukkan sifat dapat bergulung (tumbling) pada suhu 25oC, tetapi pada suhu

35oC tidak bersifat motil sebab terjadi kerusakan 1-6 flagela peritrikus yang

bersifat dapat balik. Koloni Listeria Spmempunyai kenampakan abu-abu kebiruan

(Jay, 1997).

Listeria monocytogenesdapat tumbuh pada kisaran pH 4,1-9,6 dengan pH

optimum 6–8, pH pertumbuhan bakteri tersebut merupakan fungsi dari suhu

inkubasi dan komposisi nutrisi tempat tumbuhnya (Jay, 1997). Kisaran suhu

pertumbuhan Listeria Spantara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–37oC.Listeria

monocytogenes tumbuh pada Aw berkisar antara 0,90–0,93 (Kusumawati,

2000).

Kalsifikasi Listeria Spadalah sebagai berikut (Kusumawati, 2000):

Kingdom : Bacteria

Phyllum : Firmicutes

Classis : Bacilli

Ordo : Bacillales

Familia : Listeriaceae

Genus : Listeria

Species : Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes termasuk dalam genus Listeria yang mempunyai

kekerabatan dekat dengan Bacillus, Lactobacillus dan Streptococcus.Pertumbuhan

Listeria Spsama dengan pertumbuhan bakteri lain, yaitu dipengaruhi oleh faktor

12

kandungan nutrisi medium pertumbuhan, pH, suhu, aktivitas air (Aw) dan

potensial redoks (Kusumawati, 2000).

Bakteri Listeria Spdapat memproduksi enzim yang disebut listeriolisin O.

Enzim listeriolisin O (LLO) merupakan fakor utama pada proses patogenesis

Listeria Sp. Pembentukan enzim ini terutama terjadi selama fase ekponensial dari

pertumbuhan bakteri dengan level maksimum 8–10 jam.Selain dipengaruhi oleh

pH, pembentukannya sangat tergantung pada suhu dan kandungan glukosa.

Pembentukan LLO paling baik pada suhu 37oC dengan kandungan glukosa 0,2%,

pembentukannya akan berkurang pada suhu 26oC dengan kandungan glukosa

yang tinggi (Cary et al., 2000).

Pada kondisi suhu aerobik atau anaerobik dengan konsentrasi sorbat 2%,

pembentukan LLO akan dihambat. Enzim LLO mampu memproduksi ß hemolisis

pada media agar darah dan memfermentasi rhamnose tetapi tidak mampu

memfermentasi xylose dan mampu merusak sel fagositik yang menelannya.Enzim

LLO dapat diaktivasi oleh komponen SH seperti sistein, sebaliknya LLO akan

dihambat oleh adanya kolesterol dan tidak stabil pada kondisi pH netral. Sekresi

protein ini dapat digunakan sebagai indikator keberadaan Listeria Spdalam sampel

makanan (Cary et al., 2000).

Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis.Listeria

monocytogenes merupakan spesies yang paling banyak menyebabkan listeriosis

pada manusia. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala

yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan

tubuh inangnya.Wanita hamil yang terkena penyakit listeriosis tidak

13

memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza.Akibat yang timbul

apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir premature atau

lahir mati (still birth).Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala

listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia 1 – 4

minggu (Kusumawati, 2000).

Kelompok orang yang mempunyai pertahanan tubuh tertekan (penderita

AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru

mengalami pembedahan dan yang sedang mengalami terapi corticosteroid) rentan

terhadap listeriosis dengan angka kematian yang cukup signifikan.Gejala

listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan

sepsis.Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu

sampai beberapa minggu (Jay, 1997).

Menurut Sabil (2015), Listeria monocytogenes tahan terhadap pemanasan

pada suhu 75, 80 dan 85oCselama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan

maka jumlah bakteri yang mati semakin banyak. Listeria monocytogenes tidak

tahan pada pemanasan 90 dan 95oC.

Upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal

hewan seperti susu pasteurisasi dapat dilakukan melalui pencegahan terhadap

penyebaran bakteri tersebut dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi bakteri

Listeria Sp selama proses pengolahan susu maupun pada saat penyimpanan

sebelum dikonsumsi (Soeharsono, 2002).

14

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2015

bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Kesehatan

TernakFakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoclaf, oven,

tabung reaksi, rak tabung, gelas ukur, spoit ukuran 10 ml, waterbath, gegep,

inkubator, timbangan analitik, sendok, kompor listrik, lemari pendingin,

termometer, micro pipet, objek glass, mikroskop, cawan petri, coolbox, bunsen,

erlenmeyer, pipet tetes, tubesheker, korek api, colony counter, magnetik stirrer

dan ose.

Materi utama penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari

Enrekang, akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), kristal violet, lugol, safranin,

alkohol 70 dan 95%, kapas, kertas, plastik wrap, aluminium foildan spiritus.

Prosedur Penelitian

15

1. Pengambilan sampel susu dari Kabupaten Enrekang dengan

menggunakancoolbox(suhu dingin).

2. Pembuatan susu pasteurisasi LTLT.

Susu yang akan dipasteurisasi dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak

15ml setiap tabung. Susu pasteurisasi LTLTdibuat dengan 2 suhu yang berbeda

(suhu 65dan 70oC ) dengan waktu masing-masing 10,20 dan 30 menit.

3. Pengujian parameter

Perhitungan jumlah bakteri.Perhitungan jumlah bakteri dilakukan setelah

pasteurisasidengan metode pour plate. Susu sapi segar yang akan diuji

diencerkan 101 - 106, 1 ml sampel dari pengenceran yang digunakan

dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu menambahkan LSAsuhu 45 –

50oC sebanyak 15 ml kemudian cawan petri digoyang-goyangkan membentuk

angka 8 dengan tujuan agar bakteri menyebar rata. Media LSA didiamkan

sampai memadat lalu diletakkan terbalik dan selanjutnya di inkubasi pada

inkubator dengan suhu 35oC selama 24-48 jam. Selanjutnya melakukan

perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan colony counter.

Pengamatan Morfologi. Cawan petri yang berisi bakteri diamati warna,

sifat, tepi, elevasi, permukaan, ukuran bakteri dan warna media. Apabila

warna media berubah menjadi hitam maka yang tumbuh adalah bakteri

ListeriaSp.

Pewarnaan Gram. Bakteri yang akan diwarnai diambil 1 ose lalu difiksasi.

Selanjutnya ditetesi kristal violet dan didiamkan 1-2 menit lalu dicuci dengan

akuades, selanjutnya memberikan lugol dan didiamkan 1-2 menit lalu dicuci

dengan alkohol 95% sampai bersih dan diikuti akuades. Memberikan safranin

dan didiamkan selama 1-2 menit dan dicuci dengan akuades kemudian

dikeringkan.Selanjutnya melakukan pengamatan di bawah mikroskop dengan

melihat warna dan bentuk bakteri.

16

17

Alur pengambilan sampel susu sapi segar perah di KabupatenEnrekang

dan pembuatan susu pasteurisasi LTLTdisajikan pada Gambar 1.

Gambar 1.Alur Penelitian Tahap Pertama

Pengambilan sampel

sususapi segar

Menyimpan sampel di

coolbox + es batu

Sampel dibawa ke Makassar

menggunakan coolbox + es batu

Pasteurisasi susu di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan

Ilmu Kesehatan Ternak pada suhu 65 dan 70oC masing-

masing selama 10, 20, dan 30 menit dengan ulangan

sebanyak 3 kali

18

Alur pengujian daya tahan hidup Listeria monocytogenes disajikan pada

Gambar 2.

Gambar 2.Alur Penelitian Tahap Kedua

Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriptif, yaitu penyajian

data dalam bentuk grafik (jumlah bakteri).

Inkubasi 24 jam

Susu pasteurisasi

Pengenceran

Dihomogenkan

Listeria Selektif Agar

Susu Sapisegar (kontrol)

Perhitungan bakteri, morfologi dan

pewarnaan Gram

19

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan

dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak

(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu.Pasteurisasi merupakan

proses pemanasan di bawah titik didih dengan suhu dan waktu tertentu. Malaka

(2010) menyatakan bahwa proses pasteurisasi terbagi dua yaitu High Temperature

Short Time (HTST) yaitu pemanasan diatas 75oC selama beberapa detik dan Low

Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan dengan suhu rendah

tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.

Listeria monocytogenes merupakan bakteri berspora dan perlu untuk

dideteksi keberadaanya dalam pangan. Menurut Badan Standardisasi Nasional

Indonesia dalam SNI (2000) menyatakan standar kontaminasi bakteri Listeria Sp.

pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0. Suhu pasteurisasi yang digunakan

dalam penelitian ini adalah 65 oC dan70 oC selama masing-masing 10, 20 dan 30

menit.

Suhu yang diterapkan dalam penelitian ini sesuai dengan kisaran yang

direkomendasikan Sudarwanto (2012) yaitu susu pasteurisasi adalah susu yang

mengalami pemanasan di bawah titik didih susu (100,16oC). Pasteurisasi LTLT

dengan suhu 65 dan 70 oC selama 10, 20 dan 30 menit dapat mematikan bakteri L.

monocytogenes seperti hasil penelitian yang disajikan pada Gambar 3.

20

Pengaruh Suhu Pasteurisasi LTLT

Hasil penelitian menunjukkanbahwa perbandingan jumlah bakteri terduga

Listeria Sp antara susu segar (tanpa pasteurisasi) dengan susu pasteurisasi LTLT

berbeda. Jumlah bakteri terduga Listeria Sp pada susu segar rata-rata 8,5 x

106sedangkan susu pasteurisasi LTLT pada suhu 65 dan 70oC lebih rendah

berkisar antara 3,2 sampai 5,7 x 105. Hal yang sama dilaporkan oleh Herendra

(2009) bahwa hasil penelitian pada susu sapi segar ditemukan banyak bakteri

Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenesdan bakteri jenis

Salmonella.

Susu segar sangat mudah tercemar bakteri patogen maupun pembusuk

apabila proses pemerahan tidak diperhatikan. Hasil penelitian Malaka dkk. (2014)

bahwa tersangka Listeria Sp. pada susu segar di Sulawesi Selatan melebihi 3,0 ×

106. Pada susu segar, mikroorganisme dapat berasal dari permukaan badan sapi,

pakan, udara,air dan peralatan untuk memerah dan penyimpanan.

Hasil penelitian Sabil (2015) juga menunjukkan bahwa jumlah bakteri

terdugaListeria Sp paling banyak pada susu segaryaitu 7,91 (log 10). Listeria

monocytogenes pada kontrol (susu segar) lebih banyak karena susu segar tidak

dipanaskan sehingga bakteri dapat berkembang dalam susu karena susu adalah

media yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Sedangkan susu selain kontrol

mengalami pemanasan sehingga menekan pertumbuhan bakteri.

Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,

terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses

produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di

21

tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,

2009).

Susu pasteurisasi LTLT pada suhu 65 dan 70oC masih terdapat bakteri

terduga Listeria Sp meskipun lebih rendah daripada susu segar. Hal ini dapat

terjadi karena faktor pasteurisasi dan penanganan setelah pasteurisasi.Selain itu

juga kemungkinan Listeria Sp. dapat bersembunyi dalam Polymorph Nuclear

Leucocyte(PMNL) pada susu saat di pateurisasi.

Magnusonet al. (2007)menyatakan bahwa banyak faktor yang

menyebabkan kontaminan dari luar bisa mencemari susu, antara lain kebersihan

pekerja yang buruk, kandang sapi yang kotor, pasteurisasi yang tidak sempurna,

serta kebersihan yang buruk pada tahap pengepakan dan pendistribusian.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa jumlah bakteri terduga

Listeria Sp yang terdapat dalam susu segar dan susu pasteurisasi suhu LTLT suhu

65 dan 70oC tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan aturan SNI

(2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri ListeriaSp. pada susu

segar dan susu pasteurisasi sama sekali tidak boleh ada atau jumlah Listeria Sp

harus nol (0).

Pengaruh Lama Penyimapanan dan Lama Pasteurisasi LTLT

Gambar 3.menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan susu segar

pada suhu ruang maka jumlah bakteri terduga Listeria Sp semakin banyak. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan susu segar pada suhu ruang selama

10, 20 dan 30 menit mengalami peningkatan jumlah bakteri terduga Listeria

Sprata-rata 0,7 – 2% setiap 10 menit. Abubakar dkk. (2001) menyatakan bahwa

22

total mikroorganisme pada susu segar akan meningkat dengan lamanya

penyimpanan.

Gambar 3. Jumlah bakteri Listeria Sp

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama susu disimpan maka

jumlah koloni terduga Listeria Sp semakin banyak pula. Adanya kontaminasi

Listeria Sp berarti susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai

dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri

Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0.

Jumlah bakteri terduga Listeria Sp pada susupasteurisasi LTLT dengan

suhu 65 dan 70oC semakin berkurang dengan lamanya pemanasan.Semakin lama

pasteurisasi maka tingkat kematian bakteri terduga Listeria Sp semakin

tinggi.Rata-rata jumlah bakteri terduga Listeria Sp yang mati pada suhu 65oC

adalah 2 – 11% dan pada suhu 70oC adalah 0,1 – 8% setiap 10 menit.

8.3

5.7 5.6

8.5

5.4

4.5

8.9

4.1

3.2

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0

K 65 70

Ju

mla

h B

ak

teri

cfu

/ml

(Lo

g 1

0)

Suhu Pasteurisasi (oC)

10

20

30

Menit

Menit

Menit

Tanpa Pasteurisasi

23

Pasteurisasi susu pada suhu rendah dengan waktu yang lama dapat

mematikan bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sesuai dengan pendapat Tjahjadi

dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu pasteuriasi adalah

membunuh bakteri patogen (penyebab penyakit) dan memperpanjang daya tahan

simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri pembusuk dan

menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam.

Pasteurisasi diharapkan mampu mematikan bakteri patogen yang ada pada

susu segar. Murdiati, dkk. (2004) menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah

menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia tanpa

merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu. Menurut Hobss dan

Roberts (1997) tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen

dan bakteri non patogen (pembusuk atau perusak), sekaligus untuk meningkatkan

mutu susu.

Hubungan Suhu dan Lama Waktu Pasteurisasi LTLT

Pasteurisasi LTLT sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan waktu.Setya

(2012) menyatakan bahwa Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low

Temperature Long Time/LTLT)yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61 oC

selama 30 menit. Hasil penelitian pada Gambar 3.menunjukkan bahwa perlakuan

suhu sangat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp. Hal yang

sama terjadi pada perlakuan waktu penyimpanan susu segar dan lama pasteurisasi

susu.

Jumlah bakteri terduga Listeria Sp paling banyak adalah pada suhu kontrol

(tanpa pasteurisasi) dan semakin meningkat seiring lamanya penyimpanan pada

24

suhu ruangan (37oC). Hal ini sesuai dengan pendapat Kusumawati (2000) bahwa

kisaran suhu pertumbuhan Listeria Sp antara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–

37 oC dan tumbuh pada Aw berkisar antara 0,90–0,93. Selain itu, faktor

kontaminasi saat penyimpanan sangat mempengaruhi jumlah bakteri terduga

Listeria Sp yang semakin meningkat.

Semakin lama penyimpanan susu segar pada suhu ruangan maka semakin

tinggi jumlah bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini sesuai dengan pendapat

Budiyono (2009) bahwa secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi

dari sumbernya : puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara

tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat

berkembang dengan cepat. Hal berbeda terjadi pada susu yang mendapat

perlakuan pasteurisasi LTLT.

Semakin lama susu disimpan maka semakin banyak pula jumlah Listeria

Sp. Volk dan Wheeler (1990) menyatakan bahwa susu dapat terkontaminasi oleh

bakteri patogen atau nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan

pemerahan, ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan

penanganan oleh manusia.

Pada Gambar 3. tampak bahwa bakteri terduga Listeria Sp tahan terhadap

pasteurisasi suhu 65 dan 70oC dan semakin tinggi suhu pasteurisasi maka semakin

rendah jumah bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini menunjukkan bahwa suhu

pasteurisasi yang tinggi menurunkan daya tahan hidup bakteri terduga Listeria

Sp. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan Sabil (2015),

bahwa bakteri terduga Listeria Sp tahan terhadap pemanasan suhu 75, 80 dan

25

85oC selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri

yang mati semakin banyak.

Kemungkinan lain adanya Listeria Sp pada susu pasteurisasi adalah

kontaminasi setelah pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarwanto

(2012) yang menyatakan bahwa bakteri patogen akan mati pada proses

pasteurisasi yang sempurna. Adanya wabah listeriosis akibat mengkonsusmsi susu

pasteurisasi berkaitan dengan kontaminasi setelah proses pasteurisasi.

Hasil penelitian pada Gambar 3.menunjukkan bahwa lama waktu

pasteurisasi LTLT sangat mempengaruhi daya tahan hidup bakteri terduga

Listeria Sp. Daya tahan hidup bakteri terduga Listeria Sp akan semakin menurun

seiring lamanya pasteurisasi.Lama pasteurisasi 30 menit tampak bahwa jumlah

bakteri terduga Listeria Sp semakin sedikit.

Grafik hasil penelitian tampak bahwa pasteurisasi LTLT dengan waktu 30

menit lebih baik daripada 10 dan 20 menit meskipun tidak mematikan seluruh

bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini didukung pendapat Malaka (2010) bahwa

pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) adalah pemanasan dengan suhu

rendah tapi jangka waktunya lama misalnya pemanasan 65oC selama 30 menit.

Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu

pasteuriasi adalah untuk membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit)

yang umumnya dijumpai pada bahan pangan. Namun hasil penelitian

menunjukkan bahwa pasteurisasi LTLT suhu 65 dan 70oC dengan berbagai variasi

waktu pemanasan tidak mematikan semua bakteri terduga Listeria Sp. Hal ini

kemungkinan dapat terjadi karena adanya kontaminasi silang.

26

Kontaminasi setelah pasteurisasi memiliki peluang yang sangat besar

sebagai penyebab adanya Listeria Sp pada susu pasteurisasi LTLT karena bakteri

ini selalu ada hampir di setiap aktifitas manusia. Hal ini sesuai dengan pendapat

Malaka dkk. (2014) yang menyatakan bahwa Listeria Sptersebar luas di alam dan

berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan serta selalu ada dalam

lingkungan processing makanan terutama pada berbagai jenis susu dan produk

susu yang sering dihubungkan dengan lingkungan peternakan sapi perah.

Didukung pendapat Kusumawati (2000) menyatakan bahwa resiko

terbesar adanya wabah listeriolisis adalah kontaminasi silang, jika makanan yang

sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang terkontaminasi.

Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Ueda et al. (2006) yang menyatakan bahwa

bahwa sebagian besar infeksi Listeria Spbersumber dari makanan yang

terkontaminasi.

Kemampuan bertahan hidup pada pemanasan merupakan salah satu faktor

kemungkinan masih adanya Listeria Sppada pasteurisasi LTLT.Doyle et al.

(1987) bahwaListeria monocytoges adalah parasit intraseluler dan dapat berada

dalam leukosit pada susu yang terkontaminasi. Beberapa peneliti memberikan

penjelasan bahwa bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi akibat sifatnya yang

intraseluler khususnya pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT).

Menurut Doyle et al., (1987) bahwa Listeria Spdalam Polymorph Nuclear

Leucocyte(PMNL) dalam susu sebagai faktor kontaminasi sehingga bakteri ini

tahan terhadap pasteurisasi. Jika terjadi degradasi PMNL ListeriaSp keluar ke

27

dalam susu setelah disimpan pada refrigerator selama 3 – 4 hari yang

menyebabkan bakteri ini kemudian sensitif kembali terhadap pemanasan.

Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen yang sangat berbahaya

bagi manusia.Tingginya faktor cemaran Listeria Sp terjadi karena sifat bakteri ini

yang tumbuh bebas di alam. Cary et al. (2000) menyatakan bahwa bakteri Listeria

Spdapat memproduksi enzim listeriolisin O (LLO) yang merupakan fakor utama

pada proses patogenesis Listeria Sp. Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria

disebut listeriosis.

Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala yang

unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan tubuh

inangnya.Kusumawati (2000) menyatakan bahwa wanita hamil yang terkena

penyakit listeriosis tidak memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala

influenza.Akibat yang timbul apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah

keguguran, lahir premature atau lahir mati (still birth).Jika bayi yang baru lahir

terinfeksi saat persalinan, gejala listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang

dimulai saat bayi berusia 1 – 4 minggu.

Didukung pendapat Jay (1997) bahwa kelompok orang yang mempunyai

pertahanan tubuh tertekan (penderita AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes,

penyakit jantung, orang yang baru mengalami pembedahan dan yang sedang

mengalami terapi corticosteroid) rentan terhadap listeriosis dengan angka

kematian yang cukup signifikan.Gejala listeriosis yang sering muncul pada

kelompok yang rentan adalah meningitis dan sepsis.Umumnya waktu inkubasi

kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu sampai beberapa minggu.

28

Upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal

hewan seperti susu sebaiknya dilakukan dengan pasteurisasi HTST. Hal ini sesuai

dengan hasil penelitian Sabil (2015) bahwa Listeria Sp mati pada pasteurisasi

suhu 90 dan 95oC selama 1 menit. Didukung pendapat Soeharsono (2002) bahwa

upaya pengendalian kontaminan Listeria Sp pada bahan pangan asal hewan seperti

susu pasteurisasi dapat dilakukan melalui pencegahan terhadap penyebaran

bakteri tersebut dengan cara mencegah terjadinya kontaminasi bakteri Listeria Sp

selama proses pengolahan susu maupun pada saat penyimpanan sebelum

dikonsumsi.

27

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:

1. Listeria Sp tahan terhadap pemanasan suhu 65oC dan 70oC tetapi jumlah

bakteri lebih rendah daripada susu segar tanpa dipasteurisasi.

2. Semakin lama waktu dan suhu pemanasan susu pasteurisasi LTLT maka daya

tahan hidup Listeria Spsemakin rendah.

Saran

Sebaiknyasusu segar dipasteurisasi diatas suhu 70oC dan waktu diatas 30

menit.

28

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto dan Nurjannah. 2001. Effect of

temperature and time of pasteurization on the milk quality during storage.

Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6(1):45-50.

Abubakar. 2008. Pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu

selama penyimpanan. Jurnal Badan Peternakan Nasional.http:// www.

bpt.org/pub.mht. Diakses pada tanggal 9 Oktober 2014.

Ako, A. 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. PT. Penerbit IPB press. Bogor

Amayanti, R.M. dan T. W. W. Bernardinus. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu

Kambing. AgroMedia. Jakarta.

Astawan, M. dan A.K. Leomitro.2008. Khasiat Warna-warni Makanan.PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum cemaran

mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.

SNI No. 01-6366-2000.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar. SNI No. 01-3141-

2011.

Budiyono, H. 2009. Analisis daya simpan produk susu pasteurisasi berdasarkan

kualitas bahan baku mutu susu. Paradigma X (2):5

Cary, J.W., J.E. Linz and D. Bhatnagar. 2000. Microbial foodborne diseases:

Mechanisms of pathogenesis and toxin synthesis. First Edition. Technomic

Publishing Company Inc. New Holland Avenue, Lancester, Pennsylvania,

USA. pp. 295 – 316.

Doyle, M. P., K. A. Glass, J. T. Beery, G. A. Garcia, D. J. Pollard and R. D.

Schultzz. 1987. Survival of Listeria monocytogenes in milk during high

temperature short time pasteurization. Applied and Environmental

Microbiology, 53 (7): 1433 – 1438.

Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatanangka kuman

pada susu sapi segar di peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten

Boyolali. Skripsi Fakultas KedokteranUniversitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hobbs, B. C. and D. Roberts. 1997. Food Poisoning and Food Hygiene. 5th

edition. Edward Arnold. London.

Jay, J.M. 1997. Modern Food Microbiology.International Thomson Publishing.

New York.

29

Juff, H dan H.Deeth. 2007. Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen

reduction in milk and milk production. Food Standars.Australia New

Zealand. Pp. 84 - 85.

Kemal, E. dan S.H. Baus, 2011. Buku Pintar Dan Bisnis Sapi Perah. PT Agro

Media Pustaka. Jakarta.

Krauss H, Weber A, Appel M, Enders B, Isenberg HD, Schiefer HG, Slenczka W,

Graevenitz A von, Zahner H. 2003. Zoonoses: Infectious Disease

Transmissible from Animals to Humans. Washington DC: ASM Pr.

Kusumawati, N. 2000.Peranan bakteri asam laktat dalam menghambat Listeria

monocytogenes pada bahan pangan.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi I (1):

14 - 28.

Lado BH. 2003. Characteristics of Listeria monocytogenes important for pulsed

electric field process optimization [disertasi]. Graduate School, Ohio State

Univ.

Magnuson, M., Christiansson dan Svensson. 2007. Bacillus Sporeus During

Housing of Dairy Cows : Factors Affecting Contaminating of Raw Milk. J.

Dairy Sci 90 : 2745-2754.

Malaka R, 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Malaka, R., F.N. Yuliati, K.P. Indah, E. Murpiningrum. 2014. Isolasi dan

identifikasi Listeria monocytogenes dari susu segar di Sulawesi Selatan.

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Murdiati, T.B., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi

dan penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV

9(3): 172-180.

Rocourt J, Buchrieser C. 2007. The Genus Listeria and Listeria monocytogenes:

phylogenetic position, taxonomy, and identification. Di dalam: Ryser ET,

Marth EH, editor. Listeria, Listeriosis, and Food Safety.Ed ke-3. Boca

Raton: CRC Pr. hlm 1–20.

Sabil, S. 2014. Pengaruh pasteurisasi Hight Temperature Sohrt Time (HTST)

terhadap daya tahan hidup Listeria monocytogenes pada Susu Segar.

Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Setya, A.W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu.Fakultas Teknologi

Pertanian.Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

30

Soeharsono, 2002.Zoonosis, Penyakit Menular dari Hewan ke Manusia. Penerbit

Kanisius.Yogyakarta.

Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.IPB Press.

Bogor.

Sutherland, P.S. 1989.Listeria monocytogenes. In: foodborne microorganisme of

public health significance, Fourth Edition.Food Microbiol. Group pp. 289–

311.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran.Bandung.

Ueda F., K. Ogasawara dan R. Hondo. 2006. Characteristics of Listeria

monocytogenes isolated from imported meat in Japan. JpnJ Infect Dis 59:

54-56.

Volk, W.A. and M.F.Wheeler.1990. Mikrobiologi Dasar Edisi ke-5. Penerbit

Erlangga. Jakarta.

31

LAMPIRAN

Lampiran 1. Jumlah Bakteri ListeriaSp

Suhu Waktu

10 20 30

K 8.300378 8.525174 8.898634

65 5.662443 5.396199 4.079181

70 5.60995 4.531479 3.221849

Lampiran 3. Bakteri Listeria SP

Koloni Warna Sifat Tepi Elevasi Permukaan Media Ukuran Gram

1 Cokelat Tua Opaq Bergerigi Cembung Bergaris Kuning 5mm Positif

2 Putih Translucent Bergerigi Cembung Licin Kuning 1-2 mm Positif

3 Kuning Translucent Bergerigi Cembung Licin Hitam 1-2 mm Positif

4 Putih Opaq Bergerigi Cembung Licin Hitam 1-2 mm Positif

5 Cokelat Tua Opaq Rata Datar Licin Hitam 3 mm Positif

6 Putih Opaq Bergerigi Cembung Licin Kuning-orange 2mm Positif

7 Transparant Berinti Bergerigi Cembung Bergaris Kuning 4mm Positif

Lampiran 2. Morfologi dan Pewarnaan

Gram

32

Lampiran 4. Prosedur Kerja Penelitian

1. Persiapan Alat

2. Pembuatan Media Agar

3. Pasteurisasi

a) Sterilisasi Cawan Petri, Tabung Reaksi,

Erlenmeyer, dan Gelas Piala

a) Pembuatan Media Agar (LSA) b) Pemanasan/Pengenceran LSA

b) Sterilisasi Basa Micro Pipet,

LSA, dan Aquades

Pasteurisasi Susu Segar pada Wather Bath

33

4. Pengenceran

5. Inkubasi

6. Pengamatan Morfologi

a) Persiapan Pengenceran b) Pengenceran

Inkubasi Pada Lemari Refrigrator

Penghitungan dan Pengamatan Morfologi Bakteri

34

7. Pewarnaan Gram

a) Pengambilan Sampel b) Pengambilan Sampel

35

RIWAYAT HIDUP

Aprisal Nur, lahir pada tanggal 4 April 1993 di Tanabau Tenro,

Kabupaten Kepulauan Selayar, Provinsi Sulawesi Selatan.

Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Andi Azis dan

Cahaya. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh

Penulis adalah TK Pakbatteang dan melanjutkan ke Sekolah

Dasar Inpres Tanabau Tenro dan lulus tahun 2005. Setelah lulus SD, Penulis

melanjutkan di SMP Negeri 1 Benteng Selayar dan lulus tahun 2008, Kemudian

penulis melanjutkan pendidikan ke SMK Negeri 1 Benteng dan lulus pada tahun

2011. Setelah lulus di SLTA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN)

melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Penulis pernah aktif

sebagai asisten praktikum Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak, dan asisten

Praktikum Ilmu Ternak Perah. Saat ini Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa

Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH) menjabat

sebagai ketua umum, dan sebagai asisten praktikum Manajemen Ternak Perah di

Fakultas Peternakan.