i

i

KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU SEGAR

SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU

ESTER BR SEMBIRING

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

i

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Kualitas

Mikrobiologis Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju adalah karya saya dengan

arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari

karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan

dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2012

Ester Br Sembiring

B04080046

ii

ii

ABSTRACT

ESTER BR SEMBIRING. Presence of Microbiological Quality of Fresh Milk as

the Raw Material of Cheese. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN.

The aim of this study was to observe microbiological quality of fresh milk as

the raw material of cheese. There were 35 milk samples taken from six farms.

The total count of microorganisms, Staphylococcus aureus, and coliforms were

examined with plate count method (pour plate method). The result showed that

the milk samples from the third farm had the highest number of total plate count

(6 973 333.3 + 4 712 126.2 cfu/ml), the fifth farm showed the highest number of

Staphylococcus aureus (1 950.0 + 636.4 cfu/ml), and of coliform (321 139.2 +

4 177 723.8 cfu/ml). Compared to the maximum number of microbial

contamination according to the Indonesia National Standard (SNI 01-3141-2011),

all the samples (100%) from the six farms were higher than the standard. The

high number of Staphylococcus aureus and coliform contamination in milk due to

the inadequate personal hygiene practices and the poor cleanliness level of water,

cages, and equipment. This condition should be considered as a risk of food

contamination that can cause disease for the consumers.

Keyword: milk, total plate count, coliform, Staphylococcus aureus

iii

iii

RINGKASAN

ESTER BR SEMBIRING. Kualitas Mikrobiologis Susu Segar sebagai Bahan

Baku Keju. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN.

Keju mengandung vitamin A, B, dan D, serta berbagai mineral penting bagi

tubuh, seperti fosfor dan kalsium. Bagi kaum vegetarian, keju dapat digunakan

sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi, yaitu 70

gram keju mengandung jumlah protein yang sama dengan 100 gram daging. Keju

secara umum dibuat dari susu sapi, namun dapat juga dibuat dari susu kambing

atau domba. Mayoritas keju dibuat dari susu sapi dengan perlakuan panas atau

susu pasteurisasi. Namun dalam proses pembuatan keju, tidak hanya proses

perlakuan panas yang mempengaruhi kualitas keju, tetapi juga susu sebagai bahan

dasar yang mengandung bermacam-macam mikroorganisme, karena susu segar

merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, bukan saja bagi manusia dan

hewan, tetapi juga mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat pada susu mempengaruhi proses pembuatan

produk olahan susu dan mempengaruhi keamanan serta kualitasnya, seperti

Staphylococcus aureus, koliform, dan Clostridium tyrobutyricum. Staphylococcus

aureus hidup di lingkungan hewan dan manusia seperti air, makanan, mukosa

hidung, dan kulit manusia atau hewan serta secara alami ada dalam susu dan

produk susu. Bakteri penyebab mastitis ini dapat menghasilkan enterotoksin yang

tahan panas dan enzim proteolitik serta sangat penting dalam kasus keracunan

makanan termasuk kualitas keju. Bakteri koliform dapat membuat perusakan

tekstur lebih dini dan rasa tidak enak pada keju dan merupakan ancaman

kesehatan masyarakat serta digunakan sebagai mikroorganisme indikator

(indicator organism) terhadap adanya kontaminasi feses.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas mikrobiologis susu segar

yang dipasok sebagai bahan baku keju. Selanjutnya, penelitian ini diharapkan

dapat menjadi informasi mengenai kondisi sanitasi kandang, peralatan kandang,

lingkungan sekitar kandang, dan higine personal pekerja kandang sebagai

masukan dalam rangka pembinaan dan pengawasan pangan asal hewan.

Penelitian ini dilakukan dengan pengambilan sampel susu segar dari enam

peternakan pemasok susu segar sebagai bahan baku keju dengan jumlah yang

berbeda dari setiap peternakan. Jumlah keseluruhan sampel susu segar yaitu 35

sampel yang kemudian diuji kualitas mikrobiologisnya terhadap total plate count,

koliform, dan Staphylococcus aureus dengan metode hitungan cawan dengan cara

tuang (pour plate method).

Hasil pengujian jumlah total mikroorganisme ditemukan bahwa peternakan

3 mememiliki jumlah rata-rata tertinggi (6 973 333.3 + 4 712 126.2 cfu/ml),

terhadap koliform peternakan 5 memiliki jumlah rata-rata tertinggi (321 139.2 +

4 177 723.8 cfu/ml), dan terhadap Staphyloccous aures (1 950.0 + 636.4 cfu/ml). Tingginya cemaran mikroorganisme tersebut terkait dengan kebersihan

lingkungan kandang dan peralatan kandang, kebersihan air yang digunakan untuk

kebutuhan peternakan, dan praktik higiene personal yang kurang baik.

Kontaminasi yang terjadi berhubungan dengan kondisi kebersihan lingkungan

kandang, peralatan kandang, kebersihan air yang digunakan untuk keperluan

iv

iv

peternakan, dan kebersihan pekerja kandang yang kurang baik. Hal ini dapat

menyebabkan penurunan kualitas susu dan produk susu seperti keju yang

dihasilkan serta dapat menimbulkan penyakit bagi konsumen.

Kata kunci: susu, jumlah mikroorganisme, koliform, Staphylococcus aureus

v

v

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan

yang wajar IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis

dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

vi

vi

KUALITAS MIKROBIOLOGIS SUSU SEGAR

SEBAGAI BAHAN BAKU KEJU

ESTER BR SEMBIRING

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kedokteran Hewan pada

Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

vii

vii

Judul Skripsi : Kualitas Mikrobiologis Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju

Nama : Ester Br Sembiring

NIM : B04080046

Disetujui

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi.

Ketua

Diketahui

drh. H. Agus Setiyono, MS, Ph.D, APVet

Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

Tanggal Lulus:

viii

viii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan

Yesus Kristus atas segala kasih dan karunia-Nya yang senantiasa dilimpahkan

sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul penelitian yang diambil

adalah Kualitas Mikrobiologis Susu Segar sebagai Bahan Baku Keju.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya

Lukman, MSi. selaku dosen pembimbing yang telah tanpa lelah dan penuh

kesabaran membimbing penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik.

Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada almarhum Papa, Mama, dan kakak-

kakak tersayang (Rayland, Mega, dan Andryani) serta keluarga besar atas doa,

semangat, dan cinta yang selalu diberikan. Selanjutnya ucapan terima kasih

penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian (Wulan, Yuni, dan

Adik). Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Raymond atas waktu,

perhatian, dan dukungan yang selalu diberikan. Ucapan terima kasih juga

disampaikan kepada teman-teman seangkatan Avenzoar 45 yang sama-sama

berjuang dalam menempuh pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan Institut

Pertanian Bogor (FKH IPB).

Penulis menyadari penulisan karya ilmiah ini tidak luput dari kekurangan,

untuk itu penulis sangat berterima kasih atas kritik dan saran-saran yang bersifat

membangun dari semua pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga

karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2012

Ester Br Sembiring

ix

ix

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kuala, Sumatera Utara pada tanggal 6 September 1990

dari ayah Sadar Sembiring (almh) dan ibu Suasana Br Purba. Penulis merupakan

putri keempat dari empat bersaudara.

Pendidikan formal penulis dimulai dari SD Negeri 040572, Kabupaten Karo

dan lulus pada tahun 2002, dilanjutkan ke SMP ASISI, Kabupaten Karo dan lulus

pada tahun 2005. Pendidikan SMA penulis selesaikan di SMA Negeri 1

Tigabinanga, Kabupaten Karo dan lulus pada tahun 2008, kemudian melanjutkan

ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun yang sama melalui jalur Undangan

Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor. Mayor yang dipilih penulis adalah

kedokteran hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH

IPB).

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa

(BEM) FKH IPB serta Himpunan Minat dan Profesi Ruminansia (Himpro

Ruminansia) FKH IPB. Penulis juga aktif sebagai Asisten Praktikum Embriologi

dan Genetika Perkembangan, Asisten Praktikum Histologi, dan Asisten Praktikum

Radiologi.

x

x

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ………………………………………...………........... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xii

PENDAHULUAN ……………………………………………………...... 1

Latar Belakang …………………………………...……………....... 1

Tujuan ……………………………………………...…………......... 3

TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………........ 4

Definisi Susu ……………………………………………………….. 4

Karakteristik Susu ………………………………………………….. 4

Penghitungan Jumlah Total Mikroorganisme ……………………… 5

Karakteristik Koliform ……………………………………………... 7

Karakteristik Staphylococcus aureus ………………………………. 9

BAHAN DAN METODE ………………………………….......……....... 11

Waktu dan Tempat Penelitian …………………………………........ 11

Pengambilan dan Jumlah Sampel ………………………………...... 11

Bahan dan Alat …………………………………………………….. 11

Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme ………………………….. 11

Pengujian Jumlah Koliform ………………………………………... 12

Pengujian Jumlah Staphylococcus aureus …………………………. 13

Analisis Data ……………………………………………………….. 14

HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………......... 15

Jumlah Mikroorganisme .................................................................... 15

Jumlah Koliform pada Susu ………………………………………... 18

Jumlah Staphyloccus aureus pada Susu ............................................ 22

Pencegahan dan Pengendalian Staphyloccus aureus ....................... 25

SIMPULAN DAN SARAN …………………………………………....... 28

Simpulan ............................................................................................ 28

Saran .................................................................................................. 28

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………..……...... 29

LAMPIRAN ............................................................................................... 35

xi

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Syarat mutu susu segar menurut SNI 01-3141-2011 ………………... 4

2 Tipe komposisi susu (%) dari beberapa spesies ……………………... 5

3 Jumlah rataan hasil pengujian total plate count (TPC) dan persentase

cemaran mikroba pada sampel susu pemasok untuk pabrik keju …… 15

4 Jumlah rataan koliform dan persentase cemaran mikroba pada sampel

susu pemasok untuk pabrik keju ……………………………………. 18

5 Jumlah rataan Staphyloccous aureus dan persentase cemaran mikroba

pada sampel susu pemasok untuk pabrik keju ………………………. 22

xii

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Hasil uji total plate count, koliform, dan Staphylococcus aureus dari

sampel susu segar ……………………………………………………. 35

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tahun 1998 Indonesia adalah satu-satunya negara di Asia Tenggara yang

menghasilkan susu segar dengan jumlah hampir 1 juta kg per hari. Tahun 2009

produksi susu peternakan sapi perah di Indonesia mencapai 19 juta liter dalam

setahun (BPSRI 2009). Namun konsumsi susu per kapita per tahun masyarakat

Indonesia masih tergolong rendah dibandingkan dengan konsumsi masyarakat

negara lainnya. Tahun 2010 konsumsi susu per kapita penduduk Indonesia hanya

mencapai 11.9 liter per tahun, sedangkan Thailand 31.7 liter, Filipina 22.1 liter,

dan India 42.8 liter (Deptan 2010).

Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai manfaat susu dapat menjadi

salah satu faktor yang menyebabkan rendahnya konsumsi susu di Indonesia. Hal

ini mengakibatkan terjadinya kekurangan gizi dan busung lapar, seperti di daerah

Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Hasil survei tahun 2007

menyebutkan 5.4% anak balita di Indonesia mengalami prevalensi gizi buruk dan

kurang gizi sebesar 13%. Faktor lain yang mempengaruhi hingga saat ini

konsumsi susu menurun di Indonesia yaitu proses pengolahan susu yang kurang

optimal dalam cita rasa, karena sebagian orang tidak menyukai mengonsumsi susu

asli, serta adanya lactose intolerance pada manusia yang mengakibatkan individu

tersebut tidak dapat mengonsumsi susu yang mengandung laktosa (McSweeney

2009).

Telah banyak makanan dan minuman diproduksi yang berbahan dasar susu

seperti keju, yoghurt, dan produk fermentasi susu lainnya sebagai usaha untuk

meningkatkan produksi dan konsumsi susu. Upaya tersebut dapat membantu

masyarakat yang tidak menyukai susu asli dapat memperoleh manfaat susu

dengan mengonsumsi produk olahan susu (Jakobsen et al. 2011). Di negara-

negara berkembang, program untuk meningkatkan produksi susu telah banyak

dilakukan tetapi tidak selalu disertai dengan menjaga kebersihan. Hal tersebut

dapat menurunkan kualitas susu dan juga produk-produk yang berbahan dasar

susu (Elmoslemany et al. 2010).

2

Keju mengandung vitamin A, B, dan D, serta berbagai mineral penting bagi

tubuh, seperti fosfor dan kalsium (Jay et al. 2005). Bagi kaum vegetarian, keju

dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang

tinggi, yaitu 70 gram keju mengandung jumlah protein yang sama dengan 100

gram daging (Winarno dan Ivone 2007).

Keju secara umum dibuat dari susu sapi, namun dapat juga dibuat dari susu

kambing atau domba. Mayoritas keju dibuat dari susu sapi dengan perlakuan

panas atau susu pasteurisasi. Susu yang digunakan dalam pembuatan keju secara

umum dipanaskan secara pasteurisasi, yaitu 72 °C minimal selama 15 detik atau

63 °C selama 30 menit. Selain itu juga dapat digunakan susu dengan pemanasan

subpasteurisasi yaitu 57-68 °C minimal 15 detik. Jika yang digunakan susu non-

pasteurisasi, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama

60 hari pada suhu tidak kurang dari 4 °C untuk mengendalikan mikroorganisme

patogen (Little et al. 2008).

Dalam proses pembuatan keju, tidak hanya proses perlakuan panas yang

mempengaruhi kualitas keju, tetapi juga susu sebagai bahan dasar yang

mengandung bermacam-macam mikroorganisme. Susu segar merupakan bahan

pangan yang sangat tinggi gizinya, bukan saja bagi manusia dan hewan, tetapi

juga mikroorganisme (Rasolofo et al. 2011). Susu merupakan pangan yang

sangat mudah rusak dan mudah terkontaminasi bakteri sehingga susu menjadi

tidak dapat diolah lebih lanjut atau tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia (Jay

et al. 2005).

Secara alami pada susu ditemukan mikroorganisme, tetapi jumlah

mikroorganisme bertambah dengan adanya kontaminasi dari tangan dan baju

pemerah, kandang, peralatan dalam proses pemerahan susu (ember, lap, saringan),

dan penyakit tertentu pada hewan (Jørgensen et al. 2005). Jumlah

mikroorganisme dapat meningkat mencapai 100 kali lipat atau lebih dari jumlah

mikroorganisme awal saat susu disimpan pada suhu 25 °C dalam waktu yang

lama. Peningkatan jumlah mikroorganisme tersebut kurang dari 1 000 sel per ml

pada susu yang berasal dari ambing yang sehat (Chye et al. 2004). Kontaminasi

bakteri dimulai saat pemerahan dan dapat berkembang menjadi dua kali lipat

setiap setengah jam pada suhu 25 °C dan pH 6.0-6.5 (Millogo et al. 2010).

3

Mikroorganisme yang terdapat pada susu mempengaruhi proses pembuatan

produk olahan susu dan mempengaruhi keamanan serta kualitasnya, seperti

Staphylococcus aureus, koliform, dan Clostridium tyrobutyricum (Wron 2006).

Staphylococcus aureus hidup di lingkungan hewan dan manusia seperti air,

makanan, mukosa hidung, dan kulit manusia atau hewan (Vicosa et al. 2010).

Bakteri penyebab mastitis ini dapat menghasilkan enterotoksin yang tahan panas

dan enzim proteolitik. Bakteri ini merupakan salah satu bakteri yang dapat

menimbulkan keracunan makanan (Forsythe 2000).

Bakteri koliform dapat merusak tekstur lebih dini dan rasa tidak enak pada

keju (Bennet 2005). Bakteri ini sering digunakan sebagai mikroorganisme

indikator (indicator organism) terhadap adanya kontaminasi feses. Keberadaan

bakteri ini menandakan adanya kemungkinan mikroorganisme enteropatogenik

atau toksigenik atau kedua-duanya yang merupakan ancaman kesehatan

masyarakat (Altalhi dan Hassan 2009). Melihat banyaknya bakteri yang dapat

mempengaruhi kualitas keju serta dapat menimbulkan masalah kesehatan pada

masyarakat khususnya bakteri Staphylococcus aureus dan bakteri koliform, maka

perlu dilakukan penelitian terhadap susu segar dari peternakan yang memasok

pabrik keju.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas mikrobiologis susu segar

yang dipasok sebagai bahan baku keju.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Susu

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,

yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan

apapun. Susu segar merupakan susu murni yang tidak mengalami perlakuan

apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN

2011). Menurut Gustiani (2009), susu segar yang baik adalah susu yang

mengandung zat gizi dalam jumlah yang cukup dan seimbang, tidak mengandung

atau bersentuhan dengan barang atau sesuatu yang diharamkan, tidak mengandung

agen penyebab penyakit seperti mikroba patogen, antibiotik, logam berat, dan

pestisida serta tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun. Syarat mutu susu

segar menurut SNI 01-3141-2011 tentang Susu Segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Syarat mutu susu segar menurut SNI 01-3141-2011 tentang Susu

Segar

No Karakteristik SNI

1 Berat jenis (pada suhu 27.5 ⁰ C) minimum 1.0270 g/ml

2 Kadar lemak minimum 3.0 %

3 Kadar protein minimum 2.8 %

4 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7.8 %

5 Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan

6 Derajat keasaman 6.0-7.5 ⁰ SH

7 pH 6.3-6.8

8 Uji alkohol 70% Negatif

9 Jumlah sel somatis maksimum 4 x 105/ml

10 Residu antibiotika Negatif

11 Cemaran mikroorganime

a. Total plate count 1 x 106 cfu/ml

b. Staphyloccous aureus 1 x 102 cfu/ml

c. Enterobacteriaceae 1 x 103 cfu/ml

Karakteristik Susu

Susu adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing, berfungsi utama

sebagai nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi

5

manusia atau hewan yang baru lahir karena zat gizi yang dikandung sangat

lengkap dengan perbandingan sempurna seperti karbohidrat, lemak susu, protein

dari asam amino, mineral, dan vitamin. Komposisi susu terdiri dari air (87.20%),

protein (3.50%), lemak (3.70%), abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa

(4.90%) (Taylor 1995).

Karbohidrat susu sapi terdiri dari laktosa yaitu 5% dan hampir konsisten

pada semua breed sapi. Protein susu sebagian besar terdiri dari kasein yaitu 80-

85%, jika pH susu menurun menjadi 4.6 maka kasein akan berubah menjadi

lapisan endapan, bagian cairan endapan tersebut disebut whey. Kandungan lemak

pada susu yaitu 3.5-5% dan bervariasi pada setiap breed serta sebagian besar

terdiri dari trigliserida (Jay et al. 2005).

Susu antar spesies berbeda-beda tipe komposisinya yang juga dipengaruhi

oleh status nutrisi, tahap laktasi, umur, interval menyusui, dan kesehatan seperti

mastitis dan penyakit lainnya (McSweeny 2009). Tipe komposisi susu (%) dari

beberapa spesies dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Tipe komposisi susu (%) dari beberapa spesies (McSweeny 2009)

Spesies Bahan

Kering Lemak Protein Laktosa Abu

Sapi 12.7 3.7 3.4 4.8 0.7

Kambing 12.3 4.5 2.9 4.1 0.8

Domba 19.3 4.5 4.5 4.8 1.0

Kerbau 16.0 3.7 6.9 5.2 0.8

Penghitungan Jumlah Total Mikroorganisme

Mikroorganisme merupakan kelompok organisme mikroskopik yang sangat

beragam dapat berupa sel tunggal atau himpunan sel seperti bakteri (Sunatmo

2009). Kualitas mikrobiologi pangan dipengaruhi oleh mikroorganimse awal,

kondisi pengolahan, dan kontaminasi setelah pengolahan. Mikroorganisme dapat

ditemukan pada tanah, air, dan udara. Mikroorganisme dapat ditemukan sebagai

flora normal dalam tubuh dan dapat juga digunakan untuk menimbulkan cita rasa

dan sifat fisik pada produk olahan susu. Selain itu, mikroorganisme juga dapat

menyebabkan kerusakan produk serta pangan yang tercemar oleh mikroorganisme

6

patogen atau penghasil toksin dan dapat menjadi wahana transmisi penyakit

(Lukman 2009).

Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya

risiko yang berbahaya dalam pakan atau produk olahan yang disebabkan oleh

mikroorganisme tertentu dan untuk menilai manajemen keamanan pangan serta

mutu pangan berdasarkan hazard analysis critical control points (HACCP).

Pengujian mikrobiologi meliputi pengujian kuantitatif dengan penghitungan dan

pengujian kualitatif dengan mendeteksi ada atau tidaknya mikroorganimse pada

susu, produk olahan susu, dan bahan pangan lainnya (Jasson et al. 2010).

Salah satu cara pengujian jumlah mikroorganisme pada susu yaitu metode

hitungan cawan atau jumlah total mikroorganisme (total plate count). Selain pada

susu, pengujian ini juga dapat digunakan pada bahan pangan lainnya seperti

daging. Prinsip pengujian ini yaitu jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media

agar, maka akan tumbuh menjadi satu koloni yang nampak dengan mata (Lukman

2009). Penghitungan dari pengujian ini yaitu berdasarkan jumlah koloni yang

tumbuh di media agar. Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni

dapat dianggap bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka

dengan menghitung jumlah koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada

pada bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya.

Pengujian jumlah total mikroorganisme merupakan cara yang paling sensitif

dalam menghitung jumlah total cemaran mikroorganisme, karena pada pengujian

ini hanya sel yang masih hidup yang dihitung dan dapat digunakan untuk isolasi

serta identifikasi mikroba lainnya, khususnya koloni yang tumbuh dari satu sel

mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik. Menurut Widyastika (2008)

pengujian jumlah total mikroorganisme juga memiliki kelemahan, yaitu:

a. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroorganisme yang

sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk

suatu koloni.

b. Media dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang

berbeda.

c. Mikroorganisme yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat

dan membentuk koloni yang kompak dan jelas serta tidak menyebar.

7

d. Memerlukan persiapan dan waktu inkhubasi beberapa hari atau hingga

pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Karakteristik Koliform

Bakteri koliform adalah bakteri berbentuk batang yang memiliki sifat

anaerob fakultatif dan termasuk bakteri gram negatif. Sumber energi untuk

pertumbuhan koliform berasal dari oksidasi senyawa organik (Wron 2006).

Pertumbuhan bakteri yang bersifat heterotrof ini hanya memakan waktu yang

singkat yaitu 15 menit sampai 20 menit. Menurut Supardi dan Sukamto (1999),

selang waktu yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah menjadi dua kali lipat

tergantung pada media, suhu, ketersedian oksigen, dan pH. Koliform termasuk

kelompok psikotrofik yang mengalami pertumbuhan minimum pada suhu -10 °C,

optimum pada suhu 20-30 °C, dan maksimum pada suhu 24 °C (Garbutt 1997).

Mekanisme untuk mendapatkan energi bakteri yang memiliki flagela

peritrikus ini terdapat dua cara, yaitu apabila ada oksigen, energi diperoleh secara

respirasi aerob dan apabila tidak ada oksigen maka energi diperoleh secara

fermentasi anaerob. Bakteri yang termasuk kelompok koliform yaitu Escherichia

coli, Edwarsiella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia,

Proteus, Arizona, Providentia, dan Pseudomonas. Koliform dapat dibagi menjadi

dua kelompok, yaitu koliform fekal seperti Escherichia coli dan non-fekal seperti

Enterobacter aerogenes (Garbutt 1997).

Escherichia coli memproduksi indol dan asam di dalam medium glukosa

tetapi tidak memproduksi asetoin. Bakteri yang tidak dapat menggunakan sitrat

sebagai sumber karbon ini dapat memproduksi karbondioksida dan hidrogen

dengan perbandingan 1:1. Bakteri ini berperan dalam sintesis vitamin K serta

secara normal ditemukan di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan

berdarah panas, sehingga sering terdapat dalam feses karena itu disebut bakteri

fekal (Wron 2006). Adapun klasifikasi Escherichia coli menurut Songer dan

Post (2005) yaitu:

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

8

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

Enterobacter aerogenes memproduksi asam lebih sedikit, membentuk

asetoin, tetapi tidak membentuk indol. Bakteri ini memproduksi karbondioksida

dan hidrogen dengan perbandingan 2:1 dan dapat menggunakan sitrat sebagai

sumber karbon. Enterobacter aerogenes dapat ditemukan di dalam air, limbah

dan juga pada saluran pencernaan hewan berdarah panas serta dapat menginfeksi

saluran kemih (Sunatmo 2009). Bakteri ini dapat memproduksi gas lebih banyak

dari pada Escherichia coli sehingga sering menyebabkan kerusakan susu, keju,

dan makanan lainnya. Enterobacter aerogenes ditemukan pada tanaman atau

hewan yang telah mati dan sering menimbulkan lendir pada makanan (Winarno

1993).

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), koliform termasuk bakteri yang

dapat mengubah karbohidrat melalui glikolisis. Proses yang tidak mengharuskan

adanya oksigen ini merupakan proses perombakan karbohidrat menjadi asam

piruvat yang akan diubah lagi menjadi asam laktat melalui fermentasi.

Terbentuknya asam laktat tersebut menyebabkan turunnya pH sehingga susu

menjadi asam dan menurunkan kualitas susu serta produk berbahan dasar susu.

Uji koliform dilakukan sebagai indikasi sanitasi pada proses pengolahan

bahan pangan. Adanya jumlah yang besar dari koliform dalam suatu bahan

pangan sangat tidak diinginkan dan menandakan sanitasi yang tidak baik. Jumlah

koliform dalam susu segar yang diperbolehkan menurut SNI 01-3141-2011

tentang Susu Segar adalah 20 cfu/ml.

Karakteristik Staphylococcus aureus

Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk bulat yang

terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah

anggur. Nama dari Staphylococcus sendiri berasal dari bahasa Yunani yang

terdiri dari kata “staphyle” dan “coccos”, yang berarti seperti kelompok anggur

dan berbentuk kokus (bulat), sedangkan nama aureus berasal dari bahasa Latin

9

yaitu “gold” yang berarti bahwa bakteri ini tumbuh dalam koloni besar yang

berwarna kuning (Cook dan Cook 2005). Bakteri ini merupakan salah satu

penyebab foodborne diseases berupa keracunan makanan (Gaman dan

Sherrington 1992). Adapun klasifikasi Staphylococcus aureus menurut Songer

dan Post (2005) yaitu:

Kingdom : Protista

Divisio : Protophyta

Kelas : Schizomycetes

Ordo : Eubacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Staphylococcus

Spesies : Staphylococcus aureus

Pertumbuhan Staphylococcus aureus dipengaruhi oleh faktor dari kombinasi

lingkungan fisik seperti suhu, pH, dan air (Charlier et al. 2009), mempunyai suhu

optimum pada 37-40 °C, bahkan beberapa strain dapat tumbuh pada suhu rendah

yaitu 6-7.8 °C dan pada pH 4.5-9.3 dengan pH optimum 7.0-7.5 (Bennet 2005).

Bakteri gram positif ini menghasilkan enterotoksin yang tahan panas yang

ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya, serta dilepaskan ke dalam makanan

selama bakteri tumbuh dan memperbanyak diri dalam makanan (Jay 1996).

Karena itu, walaupun bakteri ini mudah mati dengan pemanasan suhu 66 °C

selama 10 menit, enterotoksin tersebut masih dapat bertahan pada suhu 100 °C

selama 30 menit (Cliver dan Riemann 2003).

Berdasarkan serologis enterotoksin tersebut dapat dibedakan menjadi tujuh

tipe yaitu SEA, SEB, SEC, SEC2, SEC3, SED, dan SEE (Forsythe 2000). Tipe A

dan D banyak ditemukan dalam makanan. Batas maksimum Staphylococcus

aureus dalam produk keju menurut SNI 01-3141-2011 tentang Susu Segar adalah

1 x 102 cfu/ml dengan uji toksin enterotoksin negatif.

Staphylococcus aureus umumnya disebarkan oleh para pengelola pangan,

selama pengolahan, pemasakan, dan penyiapannya. Sumber kontaminasi

Staphylococcus aureus pada susu segar dapat berasal dari lingkungan seperti air,

tanah, tanaman, tangan pemerah, kandang, puting, pakaian, peralatan pemerahan,

batuk atau bersin, dan rambut manusia (Jørgensen et al. 2005). Makanan yang

10

tercemar oleh Staphylococcus biasanya menunjukkan bahwa galur Staphylococcus

di dalam makanan yang tercemar sama dengan ada pada tubuh orang yang

menangani pangan tersebut (Pelczar dan Chan 2008). Keju yang dibuat dari susu

mentah atau kurang baik perlakuannya juga dapat menyebabkan masalah

keracunan makanan. Selama periode 5 tahun terakhir, Staphylococcus aureus

menyebabkan 5.1% wabah keracunan makanan di Eropa dan di Italia

menyebabkan 4 orang meninggal dari 233 wabah yang dilaporkan (Normanno et

al. 2005). Upaya pencegahan untuk mengurangi risiko bahaya Staphylococcus

aureus yang mencemari bahan pangan, maka pengelola pangan dan peternakan

harus memperhatikan higiene personal dengan baik (Gaman dan Sherrington

1992).

11

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan mulai 23 Februari sampai dengan 11 Maret 2011.

Sampel susu diambil di peternakan pemasok susu untuk pabrik keju. Pengujian

Mikrobiologi dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pengambilan dan Jumlah Sampel

Sampel susu diambil di tempat penampungan yang berasal dari 6 peternakan

pemasok susu untuk pabrik keju dengan jumlah yang berbeda-beda dari setiap

peternakan. Sampel diambil dari pemerahan pagi dan sore. Peternakan 1

sebanyak 4 sampel, peternakan 2, 6 sampel, peternakan 3, 8 sampel, peternakan 4,

4 sampel, peternakan 5, 12 sampel, dan peternakan 6, 1 sampel. Jumlah

keseluruhan sampel yang diperiksa sebanyak 35 sampel. Volume sampel minimal

500 ml. Setiap sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik steril, kemudian

kantong plastik diberi label dan disimpan dalam cool box berisi es.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sampel susu sapi, plate

count agar (Acumedia 7157A), Vogel Johnson agar (Oxoid CM0641), violet red

bile agar (M049S Himedia), buffered pepton water (BPW) 0.1% (Pronadisa Cat.

1402.00), dan alkohol 70%.

Alat yang digunakan adalah kantong plastik sampel steril, cool box, cawan

petri (Normax, diameter 10 cm), tabung reaksi (Iwaki Pyrex volume 15 ml),

sumbat tabung reaksi, pipet volumetrik ukuran 1 ml, 2 ml, 5 ml, dan 10 ml (Iwaki

Pyrex), kertas label, spidol marker, tissue, kain lap, gunting steril, pengocok

tabung (Vortex mixer VM-1000), pembakar bunsen, inkubator (Memmert INB

500), dan counter untuk menghitung koloni.

12

Pengujian Jumlah Total Mikroorganimse

Pengujian jumlah total mikroorganisme menggunakan metode hitungan

cawan dengan cara tuang (pour plate method). Sebanyak 1 ml sampel

dipindahkan dari 100

ke dalam larutan 9 ml BPW 0.1% untuk didapatkan

pengenceran 10-1

. Dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-2

, 10-3

, 10-4

, dan

10-5

. Pengujian ini dimulai dari pengenceran 10-3

sampai 10-5

. Selanjutnya

dimasukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam cawan

Petri, kemudian dituang 10 ml sampai dengan 15 ml plate count agar yang sudah

didinginkan hingga suhu 45 °C pada masing-masing cawan. Suspensi dan plate

count agar dihomogenkan dengan cara cawan diputar ke depan dan ke belakang

atau membentuk angka delapan dan didiamkan sampai memadat. Kemudian

diinkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam dengan posisi terbalik.

Cawan Petri yang mengandung jumlah koloni 25 sampai dengan 250 dipilih

untuk penghitungan koloni. Penghitungan koloni dilanjutkan pada cawan Petri

dengan pengenceran yang lebih tinggi bila pada cawan Petri dengan pengenceran

terendah berisi < 25 koloni dan atau > 250 koloni. Namun, jika seluruh cawan

Petri memiliki jumlah kurang dari 25, dicatat jumlah sebenarnya dari tingkat

pengenceran terkecil. Semua koloni yang tumbuh dihitung dalam setiap cawan

Petri. Rumus perhitungan jumlah total mikroorganisme:

Jumlah total mikroorganisme (cfu/ml) = jumlah koloni x faktor pengenceran*

*Faktor pengenceran =

Pengujian Koliform

Pengujian koliform menggunakan metode hitungan cawan dengan cara

tuang (pour plate method). Sebanyak 1 ml sampel dari 100

dipindahkan ke dalam

larutan 9 ml BPW 0.1% untuk didapatkan pengenceran 10-1

. Dengan cara yang

sama dibuat pengenceran 10-2

, 10-3

, dan 10-4

. Pengujian ini dimulai dari

pengenceran 10-2

sampai 10-4

. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 1 ml suspensi

dari setiap pengenceran ke dalam cawan Petri, kemudian dituang 10 ml sampai

13

dengan 15 ml agar violet red bile. Suspensi dan agar violet red bile

dihomogenkan dengan cara cawan diputar ke depan dan ke belakang atau

membentuk angka delapan dan didiamkan sampai memadat. Setelah agar violet

red bile memadat, dituang lagi 3-4 ml agar violet red bile cair 45 ºC-48 ºC

(overlay) di atas permukaan agar yang telah memadat sebelumnya dan dibiarkan

memadat kembali. Kemudian diinkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam

sampai dengan 48 jam pada posisi terbalik.

Cawan Petri yang mengandung jumlah koloni 25 sampai dengan 250 dipilih

untuk penghitungan koloni. Penghitungan koloni dilanjutkan pada cawan Petri

dengan pengenceran yang lebih tinggi bila pada cawan Petri dengan pengenceran

terendah berisi < 25 koloni dan atau > 250 koloni. Namun, jika seluruh cawan

Petri memiliki jumlah kurang dari 25, dicatat jumlah sebenarnya dari tingkat

pengenceran terkecil. Koloni berwarna merah keunguan dikelilingi oleh zona

merah dengan diameter koloni 0.5 mm. Semua koloni yang tumbuh dihitung

dalam setiap cawan Petri. Rumus perhitungan jumlah mikroba sama seperti

rumus perhitungan pengujian jumlah total mikroorganisme.

Pengujian Staphylococcus aureus

Pengujian Staphylococcus aureus menggunakan metode hitungan cawan

dengan cara tuang (pour plate method). Sebanyak 1 ml sampel dipindahkan dari

100

ke dalam larutan 9 ml BPW 0.1% untuk didapatkan pengenceran 10-1

.

Dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-2

, 10-3

, dan 10-4

. Pengujian ini

dimulai dari pengenceran 10-2

sampai 10-4

. Selanjutnya dimasukkan sebanyak 1

ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam cawan Petri, kemudian dituang 10

ml sampai dengan 15 ml Vogel Johnson agar. Suspensi dan Vogel Johnson agar

dihomogenkan dengan cara cawan diputar ke depan dan ke belakang atau

membentuk angka delapan dan didiamkan sampai memadat. Kemudian

diinkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam sampai dengan 48 jam pada posisi

terbalik.

Cawan Petri yang mengandung jumlah koloni 25 sampai dengan 250 dipilih

untuk penghitungan koloni. Penghitungan koloni dilanjutkan pada cawan Petri

dengan pengenceran yang lebih tinggi bila pada cawan Petri dengan pengenceran

14

terendah berisi < 25 koloni dan atau > 250 koloni. Namun, jika seluruh cawan

Petri memiliki jumlah kurang dari 25, dicatat jumlah sebenarnya dari tingkat

pengenceran terkecil. Koloni Staphylococcus aureus pada Vogel Johnson agar

mempunyai ciri khas bundar, licin dan halus, konveks, diameter 2 mm sampai

dengan 3 mm, berwarna abu-abu sampai hitam pekat, dikelilingi zona opak,

dengan atau tanpa zona luar yang terang (clear zone). Tepi koloni putih dan

dikelilingi daerah yang terang. Konsistensi koloni seperti mentega atau lemak

jika disentuh oleh ose. Galur non-lipolitik memiliki sifat koloni sama seperti di

atas, tetapi tidak dikelilingi zona opak dan zona luar yang terang. Semua koloni

yang tumbuh dihitung dalam setiap cawan Petri. Rumus perhitungan jumlah

mikroba sama seperti rumus perhitungan pengujian jumlah total mikroorganisme.

Analisis Data

Hasil pengujian laboratorium terhadap uji jumlah total mikroorganisme,

koliform, dan Staphylococcus aureus yang berupa data kualitatif dianalisis secara

deskriptif.

15

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Total Mikroorganisme

Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu yang diperiksa adalah

2 087 731.0 + 3 666 559.0 cfu/ml pada sampel susu pagi dan 1 928 889 + 14 559

cfu/ml pada sampel susu sore. Hal tersebut (100%) melebihi batas jumlah

mikroorganisme yang ditetapkan dalam SNI 01-3141-2011 tentang Batas

Maksimum Cemaran Mikroorganisme (BMCM) yaitu sebesar 1 000 000 cfu/ml.

Sampel susu pagi memiliki kandungan mikroorganisme lebih besar dari sampel

susu sore. Sampel susu dari peternak 3 menunjukkan jumlah rata-rata

mikroorganisme tertinggi dibandingkan dengan sampel susu dari peternak lain.

Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu dari masing-masing peternak

secara rinci dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Jumlah rataan hasil pengujian jumlah total mikroorganisme dan

persentase cemaran mikroba pada sampel susu pemasok untuk pabrik

keju

Peternakan

Pemerahan Pagi Pemerahan Sore

Rataan + simpangan baku

(cfu/ml)

Jumlah

sampel yang

melebihi

BMCM

Rataan + simpangan baku

(cfu/gml)

Jumlah

sampel

yang

melebihi

BMCM

1 (n=2,2) 74 500.0 + 21 213.2 0 (0.%) 545 000.0 + 247 487 0 (0%)

2 (n=4,2) 850 750.0 + 777 072.8 2 (50.0%) 3 115 000.0 + 139 300.3 2 (100%)

3 (n=3,5) 6 973 333.3 + 4 712 126.2 3 (100%) 2 008 000 .0 + 1 438 912.7 4 (80.0%)

4 (n=4) 215 000.0 + 74 864.3 0 (0%) - 0

5 (n=12) 2 295 583.3 + 4 154 583.0 5 (41.7%) - 0

6 (n=1) 61 000 0 (0%) - 0

Rata-rata

(n=35) 2 087 731.0 + 3 666 559.0 9 (34.6%) 1 928 889 + 14 559 6 (66.7%)

BMCM = batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI Nomor SNI 01-3141-2011 tentang batas

maksimum cemaran mikroorganisme pada susu segar

BMCM pada susu segar = 106 cfu/ml

Rataan nilai pengujian jumlah mikroorganisme yang tinggi pada semua

sampel susu yang diperiksa menunjukkan gambaran populasi mikroorganisme

yang tumbuh sangat tinggi. Jumlah mikroorganisme yang diperoleh hanya

16

merupakan estimasi dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme

yang diperoleh lebih banyak dari pada mikroorganisme sesunguhnya (Lukman

2009). Secara normal susu yang baru dikeluarkan dari ambing mengandung

mikroorganisme dalam jumlah yang sedikit yaitu berkisar ratusan sampai ribuan

cfu/ml. Namun jumlah mikroorganisme akan bertambah dengan adanya

kontaminasi yang berasal dari tanah, air, udara, debu, peralatan pemerahan, dan

pekerja (Magadan et al. 2010).

Rataan jumlah mikroorganisme pada sampel susu pagi lebih tinggi daripada

susu sore. Hal tersebut disebabkan oleh waktu antara pemerahan dan penerimaan

susu di pabrik keju pada pagi hari lebih lama dari pada susu sore dan susu tidak

disimpan pada suhu dingin. Kondisi tersebut mengakibatkan mikroorganisme

tumbuh secara cepat dengan melakukan pembelahan sel dari satu sel menjadi dua

sel dalam waktu tertentu yang disebut waktu generasi (Lukman et al. 2009).

Menurut Hayes dan Boor (2001), sumber kontaminasi mikroorganisme

dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu lingkungan yang meliputi air, tanah,

tanaman, dan kandang, tubuh sapi, dan juga peralatan pemerahan. Sumber

kontaminasi dari hewan dapat berasal dari puting yang tidak dibersihkan sebelum

pemerahan, yaitu meningkatkan jumlah mikroorganisme pada susu mencapai 300-

400 koloni/ml (Sanjaya et al. 2007). Kontaminasi tersebut dapat berupa sedimen

susu yang merupakan debris atau reruntuhan kotoran yang bisa melewati saringan

susu dan ditunjukkan dengan hasil pemeriksaan jumlah total mikroorganisme

yang tinggi. Sumber kontaminasi dari hewan juga dapat berasal dari ambing yang

sakit, kondisi tersebut dapat meningkatkan jumlah mikroorganisme pada susu

mencapai 25 000 koloni/ml (Jørgensen et al. 2005). Selain itu, tingginya jumlah

mikroorganisme pada sampel susu pagi juga dapat disebabkan adanya

kontaminasi udara dalam kandang. Menurut Sanjaya et al. (2007), kontaminasi

udara di dalam kandang dapat meningkatkan jumlah mikroorganisme dalam susu

sekitar 100-1 500 koloni/ml.

Sumber kontaminasi mikroorganisme pada susu juga dapat berasal dari

peralatan pemerahaan yang kontak dengan susu seperti ember, milk can, tabung

penghisap dari mesin pemerahan, milk pipelines, dan bulk tanks. Peralatan

pemerahan yang tidak dibersihkan dengan benar dapat meninggalkan residu

17

sehingga menjadi media pertumbuhan mikroorganisme mencapai > 106 koloni/ml

(Hayes dan Boor 2001). Menurut Chambers (2002), kontaminasi mikroorganisme

lainnya dapat berasal dari air yang digunakan untuk membersihkan peralatan dan

kontainer pengangkut susu. Sumber kontaminasi dapat berasal dari air sumur,

danau, dan sungai yang digunakan tanpa mendapat perlakuan terlebih dahulu.

Mikroorganisme yang dapat mengontaminasi susu karena penggunaan air yang

tercemar yaitu koliform, Clostridium, dan Streptococcus. Anderson et al. (2009)

menambahkan bahwa pakan juga dapat menjadi sumber kontaminasi potensial

karena beberapa patogen dapat bertahan beberapa bulan pada pakan yang kering

seperti Salmonella.

Susu segar dapat mengandung mikroorganisme seperti Salmonella sp.,

Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Lactobacillus sp., Streptococcus

sp., Stapylococcus sp., dan Micrococcus spp. Mikroorganisme tersebut dapat

menimbulkan penyakit dan menurunkan kualitas susu yang berakibat perubahan

dan penyingkiran susu karena terjadi pengasaman dan penggumpalan susu (Chye

et al. 2004). Mikroorganisme yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi

dua, yaitu mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk.

Mikroorganisme patogen meliputi Stapylococcus aureus, Escherichia coli, dan,

Salmonella sp., sedangkan mikroorganisme pembusuk antara lain adalah

Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. (Oliver et al. 2005).

Mikroorganisme patogen dan apatogen dapat berkembang dalam susu

karena susu memiliki kandungan zat gizi yang tinggi dan lengkap.

Mikroorganisme patogen dapat menjadi sumber zoonosis dan menimbulkan

gangguan kesehatan masyarakat (foodborne illnes) bila mikroorganisme tersebut

mengontaminasi susu dan produk berbahan dasar susu. Mikroorganisme apatogen

bila mengontaminasi susu dan produk berbahan dasar susu akan menjadi cepat

rusak, bau tengik, dan kualitasnya menurun (Sanjaya et al. 2007).

Susu segar dapat menjadi sumber terjadinya foodborne illness yang terkait

dengan konsumsi susu segar atau tidak dipasteurisasi, susu yang tidak dipanaskan

dengan baik atau susu yang tercemar kembali setelah pemanasan. Tahun 1998-

2005 di Amerika Serikat terjadi 45 wabah foodborne illness dan 1007 orang sakit

yang disebabkan mengonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi atau keju yang

18

dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Susu yang tidak dipasteurisasi dan

produk berbahan dasar susu yang dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi dapat

menimbulkan gangguan kesehatan masyarakat dan kematian, seperti Shiga toksin

yang dihasilkan oleh Escherichia coli (Omiccioli et al. 2009).

Jumlah Koliform pada Susu

Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu yang diperiksa adalah 213 114.2

+ 419 045.3 cfu/ml pada sampel susu pagi dan 144 077.7 + 136 168.7 cfu/ml pada

sampel susu sore. Jumlah tersebut melebihi Batas Maksimum Cemaran

Mikroorganisme (BMCM) yang ditetapkan dalam SNI 01-3141-2011 tentang

Batas Maksimum Cemaran Koliform pada susu segar yaitu 20 cfu/ml. Sampel

susu pagi memiliki jumlah koliform lebih besar dari sampel susu sore. Sampel

susu dari peternak 5 menunjukkan jumlah rata-rata koliform tertinggi

dibandingkan dengan sampel susu dari peternak lain. Jumlah rata-rata

mikroorganisme pada sampel susu dari masing-masing peternak secara rinci dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Jumlah rataan koliform dan persentase cemaran mikroba pada sampel

susu pemasok untuk pabrik keju

Peternakan

Pemerahan Pagi Pemerahan Sore

Rataan + simpangan

baku (cfu/ml)

Jumlah

sampel yang

melebihi

BMCM

Rataan + simpangan

baku (cfu/gml)

Jumlah

sampel

yang

melebihi

BMCM

1 (n=2,2) 14 300.0 + 9 475.2 2 (100%) 87 000.0 + 25 455.8 2 (100%)

2 (n=4,2) 113 574.0 + 217 623.1 4 (100%) 148 000 0 + 16 970.0 2 (100%)

3 (n=3,5) 71 800.0 + 94 382.8 3 (100%) 165 340.0 + 186 140.1 5 (100%)

4 (n=4) 3 450.0 + 1 347.8 4 (100%) - 0

5 (n=12) 321 139.2 + 4 177 723.8 12 (100%) - 0

6 (n=1) 2 200.0 1 (100%) - 0

Rata-rata

(n=35) 213 114.2 + 419 045.3 26 (100%) 144 077.7 + 136 168.7 9 (100%)

BMCM = batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI Nomor SNI 01-3141-2011 tentang batas

maksimum cemaran mikroorganisme pada susu segar

BMCM koliform pada susu segar = 20 cfu/ml

19

Tingginya rata-rata kontaminasi koliform pada semua sampel susu dapat

disebabkan oleh adanya kontaminasi yang berasal dari air yang digunakan dalam

peternakan dan kurangnya kebersihan di dalam kandang. Air yang terkontaminasi

koliform dapat terjadi karena air terkontaminasi dengan feses hewan atau

manusia. Menurut Manning (2010), air yang terkontaminasi koliform merupakan

sumber kontaminasi yang paling penting di sebuah peternakan karena bakteri ini

dapat bertahan hidup dalam sedimen air selama enam bulan, bahkan dapat

bertahan hidup sepanjang musim dingin. Air yang telah terkontaminasi dapat

bercampur dengan air tanah dan menjadi sumber penularan ke tanaman dan

rumput yang dimakan oleh ternak melalui sistem irigasi serta mengontaminasi

sumber air yang berada di sekitar peternakan.

Faktor lain yang menyebabkan tingginya jumlah koliform pada semua

sampel susu (100%) yaitu jarak peternakan yang dekat dengan pemukiman

penduduk, sehingga meningkatkan penyebaran dan kontaminasi pada air yang

berasal dari pembuangan dan penampungan kotoran manusia yang terlalu dekat

dengan sumur, danau atau sungai sebagai sumber air (Winarno 1993). Tingginya

jumlah koliform pada enam peternakan tersebut menunjukkan tingkat kontaminasi

fekal yang tinggi pada susu. Hal ini disebabkan karena bakteri ini merupakan

mikroflora normal yang hidup pada saluran pencernaan mahluk hidup berdarah

panas dan dapat berada di lingkungan melalui feses (Ayu et al. 2005). Kesalahan

dalam pemerahan dan penyimpanan susu yang tidak menggunakan rantai

dingin.juga dapat meningkatkan jumlah bakteri di tempat penampungan susu atau

kendaraan penampung susu (Altalhi dan Hassan 2009).

Escherichia coli sebagai salah satu anggota dari koliform akan tumbuh aktif

dalam suhu sekitar 37 °C. Organisme ini dapat menyebabkan pembusukan yang

cepat pada susu karena mampu melakukan fermentasi laktosa pada suhu sekitar

35 °C. Escherichia coli dapat mengakibatkan penurunan kualitas susu dan produk

berbahan dasar susu sebagai sumber protein karena mampu mendegradasi protein

(Donnenberg 2002). Susu atau produk olahan susu yang terkontaminasi oleh

Escherichia coli bila dikonsumsi akan menyebabkan gejala gastritis seperti

muntah, diare, dan dapat disertai demam. Escherichia coli O15:H7 merupakan

salah satu serotipe dari Escherichia coli yang menghasilkan Shiga toksin. Toksin

20

tersebut dapat menimbulkan kerusakan pada lapisan usus, diare berdarah, dan

sindrom hemolitik uremik yang ditandai dengan anemia hemolitik, serta gagal

ginjal (Johnson 2002).

Escherichia coli juga dapat mengontaminasi sayur dan buah-buahan akibat

penggunaan manur sebagai pupuk (Bhunia 2008). Menurut Armstrong (2008),

saat dalam pencernaan bakteri ini akan melintasi perut dan bagian pencernaan

yang pada akhirnya akan masuk pada bagian paling bawah dari saluran

gastrointestinal terutama pada bagian hubungan antara ileum dan kolon.

Kontaminasi dan infeksi Escherichia coli juga dapat terjadi secara langsung

dari manusia ke manusia melalui kontak dengan manusia yang telah terinfeksi.

Sebuah penelitian di Bangladesh menemukan 11% dari kontak individu yang

terinfeksi dapat menimbulkan infeksi kepada individu lain khususnya anak-anak.

Sumber infeksi Escherichia coli dapat berasal dari feses. Menurut Manning

(2010), 1 gram feses mengandung 10 juta bakteri. Escherichia coli dalam jumlah

10-100 sel saja dapat menimbulkan penyakit klinis sehingga praktik kebersihan

dan kondisi lingkungan yang tidak sehat dapat menjadi faktor terjadinya

penularan.

Escherichia coli dapat menimbulkan penyakit intestinal atau ekstraintestinal

dari hasil ekspresi multiplikasi faktor virulensi (VFs), yaitu adhesion, toksin,

siderophores, dan sistem ekskresi. Faktor-faktor tersebut berperan dalam

menurunkan imunitas, menimbulkan inflamasi, dan juga luka pada permukaan

saluran pencernaan tetapi tidak berperan dalam proses replikasi (Johnson 2002).

Escherichia coli dapat menyebabkan infeksi sistemik (koliseptikemia) dan infeksi

pada saluran pencernaan (kolibasilosis enterik). Bakteri ini menyerang secara

sistemik melalui aliran darah, paru-paru, dan umbilikal. Tingkat keparahan

penyakit akan sesuai dengan rendahnya tingkat gamaglobulin dalam darah.

Infeksi pada saluran pencernaan terjadi melalui oral, kemudian berkolonisasi pada

usus serta menghasilkan toksin yang dapat menimbulkan diare, gangguan absorbsi

pada usus kecil, dan pada mukosa kolon (Atlas 2006). Selain Escherichia coli,

anggota dari koliform yang menimbulkan gastritis yaitu Hafnia dan Edwardsiella

(Sides 2006).

21

Anggota koliform yang lain yang dapat mencemari susu dan menimbulkan

kerugian pada peternak yaitu seperti Serratia. Mikroorganisme tersebut dapat

menimbulkan warna merah atau merah jambu pada susu, Pseudomnas synxantum

menyebabkan susu menjadi kuning dan juga bau yang tidak enak pada lapisan

krim, dan Pseudomnas syncyanea dapat menimbulkan warna biru pada susu. Hal

ini dapat mengakibatkan penyingkiran terhadap susu (Sanjaya et al. 2007). Selain

pada susu, perubahan warna juga dapat terjadi pada produk olahan berbahan dasar

susu, karena mikroorganisme tersebut membentuk pigmen yang merubah warna

produk berbahan dasar susu seperti keju (Dwidjoseputro 1994).

Koliform dapat membuat susu berlendir, tengik, susu pecah, asam, dan

menimbulkan bau (Winarno 1993). Hal tersebut membuat susu sebagai bahan

keju tidak layak digunakan karena akan menghasilkan keju yang memiliki aroma

dan rasa yang tidak baik serta menimbulkan rekahan atau lubang pada keju. Hal

tersebut terjadi karena koliform dapat memfermentasi laktosa menjadi asam dan

gas (Ayu et al. 2005).

Kadar koliform pada air yang digunakan untuk usaha peternakan maksimal

1 cfu/ml atau dapat dilakukan klorinasi dengan konsentrasi 50 ppm bila jumlah

koliform melebihi batas tersebut (Effendi 2003). Menurut Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor 416 Tahun 1990 tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan

Kualitas Air, air bersih merupakan air yang digunakan untuk keperluan sehari-

hari, memenuhi syarat kesehatan, dapat diminum bila sudah dimasak, maksimal

total koliform adalah 0 MPN/100 ml, dan fekal koliform maksimal 0 MPN/100

ml.

Jumlah Staphylococcus aureus pada Susu

Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu yang diperiksa

adalah 3 009.2 + 10 240.7 cfu/ml pada sampel susu pagi dan 1 960 + 743.1 cfu/ml

pada sampel susu sore, yang berarti melebihi jumlah Batas Maksimum Cemaran

(BMCM) yang ditetapkan SNI 01-3141-2011 tentang Batas Maksimum Cemaran

Staphylococcus aureus pada susu segar yaitu 100 cfu/ml. Sampel susu pagi

memiliki jumlah Staphylococcus aureus lebih besar daripada sampel susu sore.

Sampel susu dari peternak 5 menunjukkan jumlah rata-rata Staphylococcus aureus

tertinggi dibandingkan dengan sampel susu dari peternak lain. Jumlah rata-rata

22

mikroorganisme pada sampel susu dari masing-masing peternak secara rinci dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Jumlah rataan Staphylococcus aureus dan persentase cemaran

mikroba pada sampel susu pemasok untuk pabrik keju

Peternakan

Pemerahan Pagi Pemerahan Sore

Rataan + simpangan

baku (cfu/ml)

Jumlah

sampel yang

melebihi

BMCM

Rataan +

simpangan baku

(cfu/gml)

Jumlah

sampel yang

melebihi

BMCM

1 (n=2,2) 1950.0 + 636.4 2 (100%) 2275.0 + 601.0 2 (100%)

2 (n=4,2) 1237.5 + 944.0 4 (100%) 2175.0 + 997.0 2 (100%)

3 (n=3,5) 1920.0 + 1794.7 3 (100%) 1748.0 + 797.9 5 (100%)

4 (n=4) 387.0 + 229.2 4 (100%) - 0

5 (n=12) 5165 + 15081.8 12 (100%) - 0

6 (n=1) 100 0 (0%) - 0

Rata-rata

(n=35) 3009.2 + 10240.7 25 (96.1%) 1960 + 743.1 9 (100%)

BMCM = batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI Nomor SNI 01-3141-2011 tentang batas

maksimum cemaran mikroorganisme pada susu segar

BMCM Staphyloccus aureuspada susu segar = 102 cfu/ml

Kontaminasi Staphylococcus aureus yang tinggi pada sampel susu dapat

disebabkan adanya kontaminasi yang berasal dari pekerja, sehingga bakteri ini

bertambah jumlahnya dan menimbulkan kontaminasi pada susu. Rataan jumlah

mikroorganisme pada sampel susu pagi lebih tinggi daripada susu sore. Hal

tersebut disebabkan oleh waktu antara pemerahan dan penerimaan susu di pabrik

keju pada pagi hari lebih lama dari pada susu sore, dan susu tidak disimpan pada

suhu dingin. Kondisi tersebut mengakibatkan mikroorganisme tumbuh secara

cepat dengan melakukan pembelahan sel dari satu sel menjadi dua sel dalam

waktu tertentu yang disebut waktu generasi (Lukman et al. 2009).

Tingginya kontaminasi Staphylococcus aureus pada semua sampel susu

dapat disebabkan kurangnya higiene personal pekerja saat melakukan pemerahan,

seperti pemerah tidak mencuci tangan sebelum melakukan pemerahan atau

mencuci tangan tidak menggunakan sabun. Menurut Cretenet et al. (2011),

keberadaan Staphylococcus aureus pada susu dan produk susu menunjukkan

23

praktik higiene personal yang tidak baik dari pekerja saat pemerahan, buruknya

kebersihan lingkungan sekitar kandang, dan dikaitkan dengan penanganan yang

tidak tepat oleh pekerja.

Sumber kontaminasi pada sampel susu dapat juga berasal dari intramamari

karena Staphylococcus aureus merupakan mikroorganisme yang dapat

menginfeksi intramamari. Menurut James et al. (2003), kontaminasi yang

disebabkan oleh Staphylococcus aureus secara umum berasal dari ambing yang

mengalami mastitis klinis atau mastitis subklinis. Susu yang berasal dari ternak

yang mengalami mastitis akan mengandung Staphylococcus aureus dalam jumlah

yang tinggi. Peningkatan jumlah sel somatik pada kasus mastitis dan

Staphylococcus aureus pada susu akan mempengaruhi kualitas susu serta hasil

produk berbahan dasar susu, seperti keju. Keju mengalami perubahan rasa dan

bau. Hal tersebut disebabkan adanya peningkatan aktivitas enzim proteolitik dan

lipolitik yang dihasilkan oleh sel somatik dan Staphylococcus aureus (Arques et

al. 2005). Protein dan lemak dalam susu merupakan komponen yang membentuk

rasa dan bau susu, sehingga jika protein dan lemak dipecah oleh mikroorganisme

akan mengakibatkan susu atau produk berbahan dasar susu seperti keju menjadi

tawar dan bau tengik (Rahman et al. 1992).

Staphylococcus aureus secara normal hidup pada manusia dan hewan.

Bakteri yang hidup secara anaerobik fakultatif ini 30-50% hidup pada saluran

hidung, tenggorokan, kulit manusia serta merupakan sumber kontaminasi terbesar

ke dalam susu, produk olahan susu, dan bahan pangan lainnya (James et al. 2003).

Menurut Soriano et al. (2002), manusia merupakan salah satu pembawa utama

bakteri Staphyloccous aureus. Bakteri ini dapat bertahan hidup di lingkungan

yang hangat dan basah seperti membran hidung manusia. Oleh sebab itu,

kontaminasi Staphylococcus aureus yang terjadi pada sampel susu peternakan

sebagian besar berasal dari pekerja, baik dari saluran pernapasan, kulit, dan baju

pekerja. Kontaminasi juga dapat berasal dari udara, air, dan kotoran di

lingkungan peternakan.

Keracunan pangan atau produk olahan yang disebabkan Staphylococcus

aureus menimbulkan gejala yang cepat seperti muntah, diare, dan sakit perut

namun jarang menimbulkan kematian. Keracunan ini disebabkan oleh

24

enterotoksin yang diproduksi Staphylococcus aureus (Ses) yang tahan terhadap

pemanasan 100 °C selama 30 menit. Toksin tersebut akan menimbulkan gejala 2-

6 jam setelah mengonsumsi susu atau produk susu yang terkontaminasi (Kousta et

al. 2010). Enterotoksin merupakan eksotoksin berupa protein rantai tunggal yang

bersifat antigenik (Cretenet et al. 2011). Enterotoksin digolongkan sebagai

neurotoksin berbahaya dan dapat menstimulasi pusat muntah di otak melalui

nervus vagus dan simpatis, sehingga dapat menimbulkan respon muntah yang

diawali dengan rasa mual (Adams dan Moss 2008). Menurut Malheiros et al.

(2010), jumlah Staphylococcus aureus untuk menyebabkan keracunan pada

manusia harus sudah mencapai minimum 1 000 cfu/g atau ml. Menurut Forsythe

dan Hayes (1998), untuk menimbulkan gejala klinis pada orang dewasa

Staphylococcus aureus harus menghasilkan 1 µg enterotoksin pada orang dewasa

dan anak-anak 0.2 µg enterotoksin.

Staphylococcus aureus juga memproduksi eksoprotein lainnya seperti toxic

shock syndrome toxin 1, the exfoliative toxin, dan leukocisin, namun hanya

enterotoksin yang dapat menimbulkan penyakit (Garcia dan Heredia 2009).

Menurut Lancette dan Bennet (2001), enterotoksin pada bahan pangan yang

terkontaminasi dapat teridentifikasi apabila jumlah Staphylococcus aureus >106

sel/g. Hal ini menyebabkan identifikasi enterotoksin yang dihasilkan

Staphylococcus aureus dalam susu sulit ditemukan karena kadar enteroksin pada

bahan pangan yang terkontaminasi jumlahya sangat kecil.

Keberadaan sejumlah besar Staphylococcus aureus dalam susu dalam

jumlah yang tinggi bukan berarti bahwa enteroktosin juga dihasilkan dalam

jumlah yang tinggi pula, karena banyak faktor yang mempengaruhi produksi

enterotoksin seperti jenis makanan, nilai pH, suhu, keberadaan oksigen, dan

keberadaan mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan

Staphylococcus aureus dan produksi enteroktosin (Forsythe dan Hayes 1998).

Normanno et al. (2005) menambahkan bahwa hanya sekitar 30% dari galur

Staphylococcus aureus yang dapat menghasilkan enterotoksin.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian keracunan makanan oleh

enterotoksin Staphylococcus aureus adalah: (1) galur Staphylococcus aureus

penghasil enterotoksin berada pada makanan selama produksi, pengolahan, atau

25

penyiapan makanan; (2) bakteri dipindahkan dari sumber ke makanan; (3)

makanan harus tercemar dengan jumlah ribuan Staphylococcus aureus per gram

atau biasanya lebih dan makanan sudah dipanaskan sebelum tercemar

Staphylococcus aureus atau makanan mengandung banyak garam atau gula; (4)

bakteri harus dapat bertahan hidup di makanan, tidak tumbuh berlebihan atau

dihambat oleh mikroorganisme lain, atau dimatikan oleh pemanasan, pH rendah,

atau kondisi yang tidak buruk sebelum Staphylococcus aureus menghasilkan

enterotoksin; (5) makanan, setelah tercemar oleh Staphyloccous aureus, kondisi

makanan mendukung pertumbuhan bakteri tersebut; (6) makanan yang tercemar

disimpan pada rentang suhu yang sesuai untuk pertumbuhan dan perbanyakan

Staphylococcus aureus sampai menghasilkan cukup enterotoksin; (7) jumlah

enterotoksin dalam makanan yang dikonsumsi harus melebihi ambang batas

individu sehingga menghasilkan keracunan makanan (Forsythe dan Hayes 1998).

Pencegahan dan Pengendalian Staphyloccous aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang dapat mengontaminasi susu,

produk berbahan dasar susu, dan menimbulkan keracunan pangan. Perlu

dilakukan pencegahan dan pengendalian untuk mengurangi dan menghilangkan

dampak-dampak negatif yang ditimbulkan oleh Staphyloccous aureus, dalam

proses pemerahan dan juga dalam proses pengolahan susu segar menjadi produk

olahan.

Pencegahan terhadap Staphylococcus aureus ditujukan pada kebersihan

kandang termasuk peralatan kandang, kebersihan sapi, dan pengelolaan

peternakan secara rutin. Kandang yang selalu bersih akan mengurangi

kemungkinan kontaminasi pada susu, karena itu kepedulian peternak dan pekerja

kandang mengenai kebersihan harus ditingkatkan (Saleh 2004). Pencegahan juga

dilakukan dengan menjaga kebersihan tubuh sapi karena Staphylococcus aureus

akan selalu dapat diisolasi dari kulit sapi yang secara klinis tampak normal.

Selain itu, di kulit juga terdapat mikroorganisme patogen lain yang dapat menjadi

sumber kontaminasi. Menjaga kebersihan sapi dapat dilakukan dengan

memandikan sapi setiap hari untuk menghilangkan mikroorganisme secara

langsung.

26

Kontaminasi dapat dicegah dengan menjaga kebersihan ambing yaitu

dengan membersihkan ambing dengan kain lap bersih dan penggunaan sisi

berbeda dari kain lap untuk tiap puting (Handayani et al. 2010). Pencegahan

kontaminasi Staphylococcus aureus juga dapat dilakukan menjaga kebersihan

pada peralatan kandang yang digunakan, peralatan harus mudah dibersihkan, dan

semua bahan yang kontak dengan susu tidak bersifat toksik serta tidak

menimbulkan perubahan bau.

Higiene personal merupakan salah satu cara yang penting dalam pencegahan

terhadap kontaminasi Staphylococcus aureus yaitu pemerah mencuci tangan

dengan sabun dan air yang bersih sebelum pemerahan. Mencuci tangan dengan

cara yang benar dapat mengurangi dan menghilangkan penyebaran

mikroorganisme melalui tangan. Oleh karena itu, metode mencuci tangan yang

benar sangat penting agar cuci tangan tidak menjadi sia-sia. Higiene personal

juga dapat dilakukan dengan tidak memperkenankan pekerja yang sakit kontak

dengan sapi, susu, peralatan, dan fasilitas kandang karena manusia merupakan

sumber penyakit yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada susu melalui

napas, rambut, dan keringat (Marriott 1999).

Cara lain yang dapat dilakukan untuk pencegahan terhadap kontaminasi

Staphylococcus aureus yaitu dengan pemberian pakan dilakukan setelah

pemerahan, karena Staphylococcus aureus dapat berasal dari tanaman yang

digunakan sebagai pakan ternak (Jørgensen et al. 2005).

Pengendalian terhadap Staphylococcus aureus dapat dilakukan dengan

melakukan pemeliharan kebersihan selama perjalanan dan saat pendistribusian

susu, pemanasan susu yang optimal sebelum dikonsumsi, dan penerapan rantai

dingin pada susu (Shekhar et al. 2010). Gustiani (2009) menambahkan bahwa

pengendalian Staphylococcus aureus dapat dilakukan melalui penerapan sistem

keamanan pangan pada setiap proses produksi melalui penerapan good farming

practices (GFP), good handling practices (GHP), dan good manufacturing

practices (GMP). Pengendalian juga dapat dilakukan dengan meningkatkan

kesadaran, pengetahuan, dan kepedulian masyarakat tentang akibat cemaran

Staphylococcus aureus sehingga dapat mengurangi dan menghilangkan dampak

yang ditimbulkan oleh Staphylococcus aureus pada susu.

27

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sampel susu segar yang

diperoleh dari semua peternakan yang dipasok sebagai bahan baku keju

melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme (BMCM) yang

ditetapkan dalam SNI 01-3141-2011 tentang Batas Maksimum Cemaran

Mikroorganisme dalam Susu Segar.

2. Rataan jumlah total mikroorganisme dalam susu segar dari enam peternakan

2 046 886 + 3 223 165.3 cfu/ml, koliform 167 562 + 283 724.0 cfu/ml, dan

Staphylococcus aures 2 739 + 8 801.1 cfu/ml. Tingginya rata-rata cemaran

mikroorganisme tersebut terkait dengan kurangnya kebersihan lingkungan

kandang dan peralatan kandang, kebersihan air yang digunakan untuk

kebutuhan peternakan, dan praktik higiene personal yang kurang baik.

Saran

1. Diharapkan dapat dilakukan penelitian keberadaan koliform,

Staphylococcus aures, dan bakteri patogen lainnya pada susu segar dengan

sampel yang memadai yang dilengkapi dengan wawancara dan observasi

menggunakan kuesioner agar diperoleh faktor-faktor risikonya.

2. Pemerintah dan perusahaan diharapkan melakukan studi knowledge,

attitude, and practices (KAP) tentang higiene dan keamanan susu segar

pada kepada peternak untuk dapat dirancang program pembinaan dalam

rangka mewujudkan produk hewan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

3. Peternak diharapkan dapat meningkatkan praktik higiene yang baik selama

pemerahan dan menggunakan rantai dingin selama pendistribusian susu,

serta memperhatikan kesehatan hewan ternak untuk memproleh kualitas

susu segar yang baik.

4. Dinas yang membidangi kesehatan masyarakat veteriner diharapkan

melakukan program monitoring dan survei terhadap kualitas susu segar

lebih lanjut dan secara teratur serta pemberian informasi serta edukasi

tentang pentingnya menjaga sanitasi kepada peternak.

28

DAFTAR PUSTAKA

Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology. Ed ke-3. Cambridge: RSC

Pub.

Altalhi AD, Hassan SA. 2009. Bacterial quality of raw milk investigated by

Escherichia coli and isolated analysis for spesific virulence-gene markers.

Food Control 20:913-917.

Anderson RC, Ricke SC, Lungu B, Johnson MG, Oliver C, Horrocks SM, Nisbet

DJ. 2009. Food Safety Issue and Microbiology of Beef. Di dalam:

Heredia N, Wesley I, Garcia S, editor. Microbiologically Safe Food. New

Jersey: John Wiley and Sons.

Armstrong GD. 2008. Pathogenic Mechanism of the Enterohemorragic

Escherichia coli Some New Insights. Di dalam: Wilson CL, editor.

Microbial Food Contamination. New York: CRC Pr.

Arques JL, Rodriguez G, Gaya M, Medina M. 2005. In-activation of

Staphylococcus aureus in raw milk chese by combinations of high-

pressure treatments and bacteriocin producing lactic acid bacteria. Journal

of Applied Microbiology 98:254-260.

Atlas RM. 2006. Microbiological Media for the Examination of Food. New

York: CRC Pr.

Ayu RDS, Indrawani YM, Sudiarti T. 2005. Analisis mikrobiologi Escherichia

coli O157:H7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya.

Makara Kesehatan 9(1):23-28.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional.

[BPSRI] Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. 2009. Produksi Susu

Peternakan Sapi Perah di Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik

Republik Indonesia.

Bennet RW. 2005. Staphylococcus aureus. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker

TC, Gould GW, editor, The Microbiological Safety and Quality of Food.

Maryland: Marcel Dekker.

Bhunia AK. 2008. Foodborne Microbial Pathogens: Mechanisms and

Pathogenesis. New York: Springer.

Chambers JV. 2002. The Microbiology of Raw Milk. Di dalam: Robinson RK,

editor. Dairy Microbiology Handbook. Ed ke-3. New York: John Wiley

and Sons.

29

Charlier C, Cretenet M, Even S, Le Loir Y. 2009. Interactions between

Staphylococcus aureus and lactic acid bacteria an old story with new

persepective. International Journal of Food Microbiology 131:30-39.

Chye FY, Abdullah A, Ayob MK. 2004. Bacteriological quality and safety of

raw milk in Malaysia. Food Microbiology 21:535-541.

Cliver DO, Riemann HP. 2003. Foodborne Diseases. Ed ke-2. New York:

Academic Pr.

Cook LF, Cook KF. 2005. Deadly Disease and Epidemics Staphylococcus

aureus Infection. Philadelphia: Chelsea House Pub.

Cretenet M, Even S, Loir YL. 2011. Unveiling Staphylococcus aureus

enterotoxin production in dairy product: a review of recent advances to

face a new challenges. Dairy Science and Technology 91:127-150.

[Depkes] Departemen Kesehatan. 1990. Peraturan Menteri Kesehatan RI No

416/Menkes/Per/IX/1990. Jakarta: Departemen Kesehatan.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2010. Total milk consumption.

http://pphp.deptan.go.id [26 Juni 2012].

Donnenberg M. 2002. Escherichia coli: Virulence Mechanism of Multipurpose

Pathogen. San Diego: Academic Pr.

Dwidjoseputro D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Ed ke-2. Jakarta:

Djambatan.

Effendi H. 2003. Telaah Kualitas Air bagi Pengelolaan Sumber Daya dan

Lingkungan Perairan. Ed ke-5. Yogyakarta: Kanisius.

Elmoslemany AM, Keefe GP, Dohoo IR,Wichtel JJ, Stryhn H, Dingwell RT.

2010. The association between bulk tank milk analysis for raw milk

quality and on farm management practices. Preventive Veterinary

Medicine 95:32-40.

Forsythe SJ, Hayes PR. 1998. Food Hygiene, Microbiology, and HACCP. Ed

ke-3. Maryland: Aspen Pub.

Forsythe SJ. 2000. The Microbiology of Safe Food. London: Blackwell Science.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gardjito M, penerjemah; Kasmidjo RB editor.

Yogyakarta: Gadjah Mada Univ Pr. Terjemahan dari: The Science of

Food, an Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.

Garbutt J. 1997. Essentials of Food Microbiology. London: Arnold Pr.

Garcia S, Heredia N. 2009. Foodborne Pathogens and Toxins: an Overview. Di

dalam: Heredia N, Wesley I, Garcia S, editor. Microbiologically Safe

Food. New Jersey: John Wiley and Sons.

30

Gustiani E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak

(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. Penelitian

dan Pengembangan Pertanian 28:96-100.

Handayani, Baiq R, Werdiningsih, Wiharyani. 2010. Kondisi Sanitasi dan

Keracunan Makanan. Nusa Tenggara Barat: Fakultas Agroteknologi dan

Sosial, Universitas Mataram.

Hayes MC, Boor K. 2001. Raw Milk and Fluid Milk Products. Di dalam: Mart

EH, Steele JL, editor. Applied Dairy Microbiology. Ed ke-2. New York:

Marcel Dekker.

Jakobsen RA, Heggebø R, Sunde EB, Skjervheim M. 2011. Staphylococcus

aureus and Listeria monocytogenes in Norwegian raw milk cheese

production. Food Microbiology 28:492-496.

James PS, Daifas DP, El-Khoury W, Austin JW. 2003. Microbial Safety of

Bakery Product. Di dalam: Novak JS, Sapers GM, Juneja VK, editor.

Microbial Safety of Minimally Processed Foods. New York: CRC Pr.

Jasson V, Jacxsens L, Luning P, Rajkovic A, Uyttendaela M. 2010. Alternative

microbial methods: an overview and selection criteria. Food Microbiology

27:710-730.

Jay JM. 1996. Modern Food Microbiology. Ed ke-5. California: Apac Pub.

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology. Ed ke-7.

California: Business Media.

Johnson JR. 2002. Evolution of Pathogenic Escherichia coli. Di dalam:

Donnenberg M, editor. Virulence Mechanisms of a Versatile Pathogen.

San Diego: Academic Pr.

Jørgensen HJ, Mørk T, Rørvik LM. 2005. The occurrence of Staphylococcus

aureus on a farm with small scale production of raw milk cheese. Journal

of Dairy Science 88:3810-3817.

Kousta M, Mataragas M, Panagiotis S, Eleftherios H, Drasinos. 2010. Prevalance

and source of chese contamination with pathogens at farm and processing

levels. Food Control 21:805-815.

Lancette GA, Bennet RW. 2001. Staphylococcus aureus and Staphylococcal

Enterotoxins. Di dalam: Downes FP, Ito K, editor. Compendium of

Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed ke-4.

Washington: American Public Health Association.

Little CL, Rhoades JR, Sagoo SK, Harissa J, Greenwood M, Mithani V, Granta K,

McLauchlin J. 2008. Microbiological quality of retail cheeses made from

raw, thermized or pasteurized milk in the UK. International Journal of

Food Microbiology 25:304-312.

31

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono

RR. 2009. Mikrobiologi Susu. Di dalam: Pisestyani H, editor. Higiene

Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Lukman DW. 2009. Penghitungan Jumlah Mikroorganisme dengan Metode

Hitungan Cawan. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor.

Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor: Fakultas

Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Magadan AH, Ladero V, Martinez N, Roi BD, Martin MC, Alvarez MA. 2010.

Detection of Microbial Spoilage of Milk and Dairy Products. Di dalam:

Nollet LML, Toldra, editor. Handbook of Dairy Foods Analysis. New

York: CRC Pr.

Malheiros PDS, Passos CTD, Casarin LS, Serraglio L, Tondo FC. 2010.

Evaluation of growth and transfer of Staphylococcus aureus from poultry

meat to surfaces of stainless steel and polyethylene and their disinfection.

Food Control 21:298-301.

Manning SD. 2010. Escherichia coli Infections. America: Chelsea House Pr.

Marriott NG. 1999. Principles of Food Sanitation. Ed ke-4. Maryland: An

Aspel Pub.

McSweeny PLH. 2009. Cheese Problems Soved. New York: CRC Pr.

Millogo V, Sjaunja KS, Ouedraogo GA, Agenas S. 2010. Raw milk hygiene at

farms, processing units, and local markets in Burkina Faso. Food Control

21:1070-1074.

Normanno G, Firinu A, Virgilio S, Mula G, Dambrosio A, Poggiu A, Decastelli

L, Mioni R, Scuota S, Bolzoni G, Giannatale E, Salinetti AP, La Salandra

G, Bartoli M, Zuccon F, Pirino T, Sias S, Parisi A, Quaglia NC, Celano

GV. 2005. Coagulase-positive staphylococci and Staphylococcus aureus

in food products marketed in Italy. International Journal of Food

Microbiology 98:73–79.

Oliver SP, Jayarao BM, Almeida RA. 2005. Foodborne pathogens in milk and

dairy farm environtment: food safety and public health implications.

Foodborne Pathogens and Disease 2:115-129.

Omiccioli E, Amagliani G, Brandi G, Magnani M. 2009. A new platform for real

time PCR detection of Salmonella sp., Listeria monocytogenes, and

Escherichia coli O157 in milk. Food Microbiology 26:615-622.

Pelczar MJ, Chan ECS. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Ed ke-1.

Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta:

UI Pr. Terjemahan dari Elements of Microbiology.

32

Rahman A, Farrdiaz S, Rahayu WP, Suliantari. 1992. Teknologi Fermentasi

Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Insititut Pertanian

Bogor.

Rasolofo EA, St-Gelais D, Lapointe G, Roy D. 2011. Molecular analysis of

bacterial population structure and dynamics during cold storage of

untreated and treated milk. International Journal of Food Microbiology

28:465-471.

Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan:

Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Lukman DW,

Latif H. 2007. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan,

Institut Pertanian Bogor.

Shekhar C, Motina E, Kumar S. 2010. Microbiological quality of raw milk and

its public health significance. Journal of Dairying, Foods, and Home

Sciences 29 (1):15-18.

Sides JJ. 2006. Analisis koliform susu segar sebagai paramater.

www.doh.wa.goy/ehp/dw/program/coliform.htm [24 Juli 2012].

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. N0. SNI 01–3141–2011. Susu Segar.

Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Songer JG, Post KW. 2005. Veterinary Microbiology Bacterial and Fungal

Agent of Animal Disease. Maryland: Elsevier.

Sunatmo TI. 2009. Mikrobiologi Esensial. Jakarta: Ardy Agency.

Soriano JM, Font G, Moltó JC, Manes J. 2002. Enterotoxigenic staphylococci

and their toxins in restaurant foods. Trends in Food Science and

Technology 13: 60-67.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Taylor SL. 1995. The Structure of Milk Implication for Sampling and Storage.

Di dalam: Jensen RG, editor. Handbook of Milk Composition. New York:

Academic Pr.

Vicosa GN, Moraes PM, Yamazi AK, Nero LA. 2010. Enumeration of coagulase

and thermonuclease positive Staphylococcus sp. in raw milk and fresh soft

cheese: an evaluation of Baird-Parker agar, rabbit plasma fibrinogen agar

and the Petrifilm Staphylococcus sp. express count system. Food

Microbiology 27:447-452.

Widyastika DM. 2008. Deteksi bakteri gram negatif (Salmonella sp., E.coli, dan

koliform) pada susu bubuk skim impor [skripsi]. Bogor: Fakultas

Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

33

Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG, Ivone E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-BRIO

Pr.

Wron B. 2006. Microbiological Risk Assessment for Emerging Pathogens. Di

dalam: Motarjemi M, Adams M, editor. Emerging Foodborne Pathogens.

New York: CRC Pr.

34

LAMPIRAN

35

No

Kode Sampel

TPC Koliform S. aureus

Kesesuaian Hasil Berdasarkan

SNI 01-3141-2011 (cfu/ml)

TPC Koliform S. aureus

1x106 20 1x10

2

Pemerahan Pagi

1 SRN 001 760 000 7 600 2 400

2 SRN 002 730 000 21 000 1 500

3 AKN 001 31 000 2 800 1 100

4 AKN 002 1 360 000 4 600 2 600

5 AKN 003 73 000 6 900 470

6 AKN 004 1 660 000 44 000 780

7 ARI 001 2 020 000 6 400 400

8 ARI 002 7 500 000 29 000 3 900

9 ARI 003 11 400

000 180 000 1 460

10 GND 001 213 000 3 000 270

11 GND 002 320 000 5 300 730

12 GND 003 148 000 2 100 300

13 GND 004 179 000 3 400 250

14 BBC 001 61 000 2 200 100

15 GMR 001 260 000 98 000 310

16 GMR 002 44 000 6 300 1 070

17 GMR 003 104 000 46 000 170

18 GMR 004 2 000 000 591 000 320

19 GMR 005 1 610 000 1 610 000 970

20 GMR 006 2 900 000 181 000 310

21 GMR 007 830 000 488 000 1 110

22 GMR 008 890 000 147 000 330

23 GMR 009 79 000 370 300

24 GMR 010 15 100

000 1 440 000 1 340

36

SNI 01-3141-2011 tentang Susu Segar

25 GMR 011 980 000 103 000 2 750

26 GMR 012 2 750 000 116 000 53 000

Rata-rata 2 087 731 213 114.2 3 009.2

Stdev 3 666 559 419 045.4 10 240.8

Pemerahan Sore

1 AKN 005 4 100 000 160 000 1 470

2 AKN 006 2 130 000 136 000 2 880

3 SRN 003 370 000 69 000 1 850

4 SRN 004 720 000 105 000 2 700

5 ARI 004 660 000 84 000 410

6 ARI 005 1 210 000 9 700 1 910

7 ARI 006 1 690 000 73 000 1 720

8 ARI 007 2 080 000 180 000 2 400

9 ARI 008 4 400 000 480 000 2 300

Rata-rata 1 928 889 144 077.8 1 960

Stdev 1 455 974 136 168.8 743.1

Persentase sesuai SNI 01-3141-2011 0.5 0 0.03

50.0 0 3.0