PEMERIKSAAN AIR SUSU SEGAR

(ASS)

1. Dasar Teori

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah

atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu

dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak

ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan

yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis,

susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan

proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia.

Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu

adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu

pasteurisasi, dan susu sterilisasi.

Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai

makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan

makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-

negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang

berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan

sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya

kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya

dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah Komposisi rata-

rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2 %, lemak 4,3 %,

karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr,

fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin

B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari

trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam

lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat

jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4%

merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak

susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E),

karoten, serta vitamin A dan D. Laktosaadalah bentuk karbohidrat

yang terdapat di dalam air susu. Kadar laktosa di dalam air susu

adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa

terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.

Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar

laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman

pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat

menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang

yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya

enzim lactase dalam mukosa usus.

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan

suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung

sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan

susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan

tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada

dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran

sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang

sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh

jenis ternak dan keturunannya (hereditas), Tingkat laktasi, Umur

ternak, peradangan pada ambing, Nutrisi/pakan ternak, Lingkungan

dan Prosedur pemerahan susu.

Sebagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan

yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya. Susu yang baik

apabila memenuhi persyaratan, antara lain: kandungan jumlah

bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme

penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari

debu atau kotoran.

PERSYARATAN KUALITAS AIR SUSU.

Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk

olahan merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu

yang berkualitas baik. Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan

ini mencakup persyaratan :

1. Fisika-kimia (chemico-physical-requirement)

2. Bakteri (bacteriological requirement).

Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik

Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan

bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam

maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal

dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi

dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat

pemerahan susu. Hal yang penting lainnya adalah susu harus

bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal

dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh

digunakan. Yang harus dijaga adalah bahwa susu tidak

terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). Nyatanya bahwa

bahan seperti sulphonamides, nitrofurans dan quaternary

ammonium dapat menghambat fermentasi walaupun dalam

konsentrasi yang rendah. Susunan dan kekentalan merupakan hal

yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan.

Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu,

kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan

menjadi tiga macam, yaitu :

a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah

bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000

setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml.

b. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara

100.000 – 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari

10/ml.

c. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih

daripada 1.000.000/ml.

PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU

Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan

biologis. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan

memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita,

sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan

dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu.

Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan

dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak

hanya terhadap air susu, tetapi juga terhadap perusahaan-

perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat produk susu.

Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan

mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan

sapi-sapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya.

Pada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu:

1. Keadaan air susu

2. Susunan air susu

Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor,

mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu

normal, air susu mulai busuk. Susunan air susu dikatakan

menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang

biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air

susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :

1. Keadaan kandang :

Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :

Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan

ternak lainnya. Hal ini maksudnya untuk menjaga flavour

(rasa dan bau), karena air susu mudah sekali menyerap bau.

Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.

Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat

berjalan dengan baik

Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh

dari kandang.

2. Keadaan kamar susu :

Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara

sebelum dibawa ke pusat pengumpulan susu (milk colecting

centre) atau kekonsumen.

Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak

enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi

bersih.

3. Kesehatan sapi :

Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari

sapi kepada manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air

susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan Brucellosis. Tanda-

tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah

keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit

anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh.

Penyakit Brucellosis pada sapi dapat menyebabkan abortus

(keguguran) pada sapi.

4. Kesehatan pemeliharaan sapi :

Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas

air susu sapi. Bila pekerja/pemelihara sapi menderita TBC

atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air

susu kepada konsumen air susu lainnya.

5. Cara pemberian pakan sapi :

pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu

pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat

diserap oleh air susu.

6. Persiapan sapi yang akan diperah :

Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi

dibersihkan. Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah

basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi

kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.

7. Persiapan pemerah :

Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci

bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada

saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat terkoreksi

adalah 150 – 200 ribu/ml air susu.

8. Bentuk dari ember :

Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember

khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi

lubang sedikit.

9. Pemindahan air susu dari kandang :

Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini

dimaksudkan untuk menghindari agar air susu tersebut tidak

berbau sapi ataupun kotoran.

10. Penyaringan air susu :

Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya

air susu disaring dengan menggunakan saringan yang

memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus

setiap kali habis dipakai.

11. Cara pendinginan air susu :

Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal

ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi

perkembangan kuman. Air susu sebaiknya didinginkan

maximum 70C dan minimum 40C.

12. Cara pencucian alat-alat :

Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat

dengan air dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang.

Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan

dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air

mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.

Pengambilan Contoh Susu :

Untuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan

peternakan atau peternak kecil diperlukan pengambilan contoh

susu yang akan diperiksa kualitasnya. Pengambilan contoh

dilakukan dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol

susu botol (isinya 250 – 500 cc) air susu. Kemudian pada tiap botol

contoh tadi diberi tanda yang memuat :

1. Tanggal, jam dan tempat pengambilan contoh.

2. Nama pemilik perusahaan dan nam pengambil contoh.

3. Keterangan lain yang dianggap penting.

Sekali-kali pemeriksaan laboratorium tidak memberikan

ketentuan-ketentuan mengenai susunan atau keadaan air susu,

mencegah susu tersebut pecah. Susu yang telah diawetkan dengan

cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan zatnya : lemak,

protein, laktose dan mineral. Zat pengawet tersebut dapat pula

berbentuk tablet yang mengandung HgCl2, K2CrO7 atau bahan

pengawet lainnya sekurang-kurangnya 0.5 gr zat aktif yang

terkandung dalam satu tablet untuk 220.8 ml susu.

PEMERIKSAAN AIR SUSU SEGAR

a. No praktikum : 09

b. Hari/tanggal : selasa,21 juni 2011

c. Judul : pemeriksaan air susu segar

d. Tujuan : untuk mengetahui adanya enzim reduktase yang

dihasilkan oleh mikroba, (mengetahui kualitas air susu segar)

e. Metode : methylen blue reduction test (reduktase test)

f. Alat dan bahan

1. Tabung dengan tutup ulir yang steril

2. Waterbath

3. Pipet ukur 10 ml

4. Mikropipet

5. Blue tip steril

g. Sampel : air susu segar

h. Reagen : methylen blue

i. Cara kerja

A. Hari pertama :

1) Siapkan alat dan bahan

2) Ambil 3 tabung dengan tutup ulir yang steril (kontrol positif,

kontrol negatif, sampel) dan masing- masing kedalam

tabung tersebut dimasukkan 10 ml air susu segar

3) pembuatan sampel :

10 ml air susu + 1ml methylen blue → panaskan pada

suhu 60°C (Waterbath) ± 15 menit.

4) Pembuatan kontrol positif :

10 ml air susu + 1ml methylen blue → panaskan pada suhu 60°C (Waterbath) ± 15 menit. → panaskan lagi pada suhu 100°C (Waterbath) ± 3 menit.

5) Pembuatan kontrol negatif :

10 ml air susu + 1ml methylen blue → panaskan pada suhu 60°C (Waterbath) ± 15 menit.

6) Inkubasi kontrol positif, kontrol negatif dan sampel pada waterbath pada suhu 37°C ± 30menit.

7) Pembacaan dilakukan tiap 30 menit sekali, perhatikan apakah ada perubahan warna dari air susu segar yang diperiksa.

B. Hari Kedua

Bahan :

Kontrol positif

Kontrol negatif

Sampel

Interpreasi hasil

Kecepatan hilangnya

Warna

Jumlah uman

ASS/100ML

Interpretasi hasil

4.5 jam ≤ 200.000 Air susu segar baik

2.5 - 4.5 jam 200.000 – 2000.000 Air susu segar sedang

< 2.5 jam ≥ 2000.000 Air susu segar jelek

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan membutuhkan waktu sekitar 11 jam yang mana

waktu menghilangnya warna biru yaitu > 4.5 jam dari awal mula sampel

diamati.

PEMBAHASAN :

Pengujian cemaran mikroba dalam air susu segar adalah bertujuan

sebagai indiator sanitasi dalam proses produksi atau penanganan susu

serta sebagai indikator kesehatan dan keamanan susu

Berbagai macam uji mirobiologi dapat dilakukan, meliputi uji

kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta

uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi susu tersebut.

Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya enzim reduktase

yang dihasilkan oleh mikroba, enzim ini mampu menetralkan warna

metylen blue menjadi larutan tidak berwarna. Enzim reduktase ini dibentuk

oleh kuman-kuman, enzim ini mereduksi warna metylen blue. Jumlah

kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu reduktase,

maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase

maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit. Pewarna Methylene blue

akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin

berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen

dari pewarna, sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Semakin

lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang

diperiksa.

Hasil uji dinyatakan dalam satuan waktu dimana waktu reduksi

(angka reduktase ) menunjukkan waktu yang dibutuhkan sejak saat

memasukkan tabung kedalam inkubator/ penangas bersuhu 37 °C sampai

sampai seluruh warna biru hilang.

Pada pemeriksaan kali ini menggunakan air susu segar kambing

dari salah satu peternakan di jalan loa buah samarinda. Dari air susu

segar tersebut didapatkan hasil pengamatan hilangnya Pewarna

Methylene blue pada susu membutuhkan waktu selama > 4.5 jam yaitu air

susu kambing segar masih dalam kualitas baik.

Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan

susu membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat

memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan

menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila

penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan

diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar.

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa hilangnya zat warna dari methylen blue pada sampel air susu

kambing segar membutuhkan waktu >4.5 jam , yaitu kualitas air susu

segar masih dalam kualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Be-ef.blogspot.com

faulampung-sahabatlabkimia.blogspot.com

Jiwocore.wordpress.com

www.fkm.undip.ac.idrary.usu.ac.id