Data Praktikum Pembuatan Yoghurt

8/18/2019 Data Praktikum Pembuatan Yoghurt

1/5

G. Data

Penilaian Tekstur Yoghurt

Jenis

Starter

Skor Tekstur Yoghurt/Soyghurt pada ulangan ke- Rata-

rata

1 2 3 ! "

Yakult 2 2 2 2 2 2 2

Biokul 3 3 3 3 3 3 3

Keterangan:

Skor 1 = tidak terbentuk lapisan pada permukaan

Skor 2 = terbentuk lapisan kental pada permukaan, namun tipis

Skor 3 = terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan

Penilaian #ro$a Yoghurt

Jenis

Starter

Skor #ro$a Yoghurt/Soyghurt pada ulangan ke- Rata-

rata

1 2 3 ! "

Yakult 3 3 3 3 3 3 3

Biokul 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan:

Skor 1 = tidak ada aroma masam

Skor 2 = agak masam

Skor 3 = masam

Penilaian Rasa Yoghurt

Jenis

Starter

Skor Rasa Yoghurt/Soyghurt pada ulangan ke- Rata-

rata

1 2 3 ! "

Yakult 3 3 3 3 3 3 3Biokul 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan:

Skor 1 = tidak ada rasa masam

Skor 2 = agak masam

Skor 3 = seimbang antara masam dan manis

%. #nalisis Data


2/5

Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik setelah yoghurt

mengalami proses pemeraman pada suhu ruang selama 1x2 !am, diperoleh hasil

bah"a pada penilaian tekstur yoghurt dengan !enis starter yakult ulangan ke 1

sampai # memiliki skor tekstur yang sama yakni 2 $terbentuk lapisan kental

namun tipis pada bagian permukaannya%& 'ntuk !enis starter biokul penilaian

tekstur yoghurt ulangan ke 1 sampai # !uga diperoleh skor yang sama yakni 3

$terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan%& (leh karena itu, dapat

diambil simpulan sementara bah"a berdasarkan tekstur, yoghurt dengan starter

biokul memiliki skor yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt dengan

starter yakult&

Berdasarkan penilaian aroma yoghurt dengan !enis starter yakult ulangan

ke 1 sampai # memiliki skor aroma yang sama yakni 3 $masam%& 'ntuk !enis

starter biokul penilaian aroma yoghurt ulangan ke 1 sampai # !uga diperoleh skor

yang sama yakni 2 $agak masam%& (leh karena itu, dapat diambil simpulan

sementara bah"a berdasarkan aroma, yoghurt dengan starter yakult memiliki skor

yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt dengan starter biokul&

Berdasarkan penilaian rasa yoghurt dengan !enis starter yakult ulangan ke 1

sampai # memiliki skor rasa yang sama yakni 3 $seimbang antara masam dan

manis%& 'ntuk !enis starter biokul penilaian rasa yoghurt ulangan ke 1 sampai #

!uga diperoleh skor yang sama yakni 2 $agak masam%& (leh karena itu, dapat

diambil simpulan sementara bah"a berdasarkan rasa, yoghurt dengan starter

yakult memiliki skor yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt dengan

starter biokul&

&. Pe$'ahasanYoghurt merupakan produk hasil )ermentasi susu& Starter atau bibit yang

digunakan adalah yakult yang mengandung bakteri Lactobacillus casei, dan

starter biokul yang mengandung bakteri Bifidabacterium sp, L.acidophillus, S &

Thermophylus, dan L. Bulgaricus& Karena percobaan ini menggunakan bakteri

asam laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang dihasilkan

berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan cita rasa yang khas&

Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan men!adi yoghurt berkadar lemak


3/5

penuh dengan kandungan lemak diatas 3*, yoghurt berkadar lemak medium

dengan kandungan lemaknya +,-3*, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila

kandungan lemaknya kurang dari +,*& $./B, 2++#%&

/ada percobaan ini menggunakan susu sapi segar sebagai bahan dasar

pembuatan yoghurt& Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak

dikurangi atau ditambah apapun& 0iri-cirinya adalah ber"arna putih kekuning-

kuningan, tidak tembus cahaya& Kekuningan karena memiliki kandungan itamin

yang tinggi& Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt

adalah laktosa dan kasein& aktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan

sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan

asam laktat& 4erbentuknya asam laktat dari hasil )ermentasi laktosa menyebabkan

keasaman susu meningkat atau p5 menurun, kasein merupakan komponen

terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam& 6alam kondisi keasaman

yang rendah maka kasein men!adi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi

membentuk padatan yang disebut yoghurt& $/uspardoyo, 1778%&

/ada pembuatan yoghurt dilakukan proses )ermentasi dengan

meman)aatkan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus casei,

Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus& Streptococcus

thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan banyak asam

maupun 0(2& sam dan 0(2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang

pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus& 6i sisi lain, aktiitas proteolitik dari

Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino

untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus& 9ikroorganisme ini

sepenuhnya bertanggung !a"ab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt $o)),

2++3%& Sehingga pada u!i organoleptik diperoleh hasil bah"a biokul $yangdidalamnya terkandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus

thermophilus% memiliki skor tekstur yang paling tinggi dengan terbentuk lapisan

kental yang tebal pada bagian permukaan&

4emperatur !uga memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri&

Selama perkembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan

temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus

ber!alan& /engaruh temperatur terhadap mikroorganisme dapat digolongkan


4/5

men!adi 3 bagian yaitu temperatur rendah $diba"ah 1+;0% biasanya pertumbuhan

mikroorganisme men!adi lambat pada temperatur ini, temperatur sedang $1+lsegustri, 2++%&

(leh karena itu pada percobaan ini dilakukan proses pemeraman pada suhu ruang

selama 1x2 !am karena bakteri asam laktat ini beker!a secara optimum pada suhu

ruang tersebut&

Kultur starter yang digunakan !uga memegang peranan penting dalam

men!aga konsisten mutu yoghurt yang dihasilkan& Kultur starter yang digunakan

harus akti) dan komposisi antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sebanding& 0iri kultur starter yang akti) diantaranya mengandung

!umlah sel yang maksimal, bebas dari cemaran mikroba dan akti) pada kondisi

)ermentasi& Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa $gula susu%

men!adi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa& Lactobacillus

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt $inting

>lsegustri, 2++%& /ada hasil percobaan menun!ukkan bah"a yoghurt dengan

starter yakult memiliki skor aroma dan cita rasa yang lebih tinggi daripada biokul

hal ini disebabkan karena adanya )aktor selera, responden yang menyatakan

bah"a yoghurt dengan starter yakult memiliki aroma yang lebih masam dan

memiliki rasa masam dan manis yang lebih seimbang dibandingkan dengan

yoghurt dengan starter biokul&

Si$pulanBerdasarkan pembahasan, diperoleh simpulan sebagai berikut:

1& da perbedaan tekstur antara yoghurt dengan starter yakult dan biokul&

Yoghurt dengan starter biokul memiliki skor tekstur yang lebih tinggi

dibandingkan dengan starter yakult, yakni dengan terbentuknya lapisan

kental dan tebal di bagian permukaan&

2& da perbedaan aroma antara yoghurt dengan starter yakult dan biokul&

Yoghurt dengan starter yakult memiliki skor aroma yang lebih tinggi


5/5

dibandingkan dengan starter biokul, yakni dengan terciumnya aroma yang

lebih masam&

3& da perbedaan rasa antara yoghurt dengan starter yakult dan biokul&

Yoghurt dengan starter yakult memiliki skor rasa yang lebih tinggi

dibandingkan dengan starter biokul, yakni dengan cita rasa masam dan

manis yang lebih seimbang&

Da(tar Ru)ukan

./B& 2++#& Yoghurt $online% http:??"""&"arintek&ristek&go&id& 6iakses pada 3

pril 2+1#&

inting @&, >lsegustri, /& 2++& /engaruh 4emperatur 6alam /embuatanYoghurt dari Berbagai Aenis Susu dengan 9enggunakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus& Jurnal Agribisnis

Peternakan,ol&1, @o&2& 9edan: Cakultas peternakan 'S'&

o)), 6& 2++3& Yoghurt, iary Science, and Technology. 0anada: 'niersity

o)guelph&

/uspo"ardoyo, 5& 1778& !ikrobiologi Pangan "e#ani $abati& Yogyakarta :

Kanisius&
http://www.warintek.ristek.go.id/http://www.warintek.ristek.go.id/http://www.warintek.ristek.go.id/

Data Praktikum Pembuatan Yoghurt

Documents

Transcript of Data Praktikum Pembuatan Yoghurt