DASAR ILMU GIZIDASAR ILMU GIZI

PENGANTAR

PENGERTIANPENGERTIAN

Ilmu Gizi adalah ilmu yg mempelajari segala sesuatu ttg makanan dlm hubungannya dg kesehatan.

Zat Gizi: ikatan kimia yg diperlukan tubuh u/ melakukan fungsinya, yi menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses2 kehidupan

Makanan; bahan selain obat yg mengandung zat2 gizi dan atau unsur/ikatan kimia yg dpt diubah mjd zat gizi oleh tubuh, yg berguna bila dimasukkan ke dlm tubuh.Pangan: istilah umum u/ semua bahan yg dpt dijadikan makananStatus Gizi: keadaan tubuh sbg akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat2 gizi.

MACAM ZAT GIZIMACAM ZAT GIZI

ZAT GIZI MAKRO1. KARBOHIDRAT2. PROTEIN3. LEMAK

ZAT GIZI MIKRO1. VITAMIN2. MINERAL

AIR

FUNGSI ZAT GIZIFUNGSI ZAT GIZI

Sumber energi (zat pembakar)- Karbohidrat, Protein, Lemak- Energi: u/ aktivitas tubuh, metabolismePertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan (zat pembangun) --- protein, vitamin, mineral, airMengatur proses tubuh (zat pengatur)- mineral vitamin: mengatur proses oksidasi, fungsi saraf dan otot, sbg antibodi, dll- Air: sbg pelarut

Pangan dan Gizi

Produksi Pangan Distribusi

Utilisasi

Konsumsi

Status Gizi

•Panen

•Pasca panen

•Penyimpanan•Transportasi•Pengolahan•Pengemasan•Pemasaran

•Pencernaan & Penyerapan•metabolisme

ZAT GIZI MAKROZAT GIZI MAKRO

KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

PENDAHULUANPENDAHULUAN• Merupakan sumber energi utama dan Merupakan sumber energi utama dan

relatif murah bagi manusia dan hewanrelatif murah bagi manusia dan hewan• Di Asia Tenggara, konsumsi Di Asia Tenggara, konsumsi

karbohidrat cukup tinggi mencapai 70-karbohidrat cukup tinggi mencapai 70-80% dari total energi konsumsi.80% dari total energi konsumsi.

• Sumber Karbohidrat:Sumber Karbohidrat:

a. Serealiaa. Serealia : gandum, beras: gandum, beras

b. umbi2anb. umbi2an : kentang, singkong, ubi : kentang, singkong, ubi jalarjalar

STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA

• Unsur2 KHUnsur2 KH : :

Karbon (C), Karbon (C),

Hidrogen (H), dan Hidrogen (H), dan

O (oksigen)O (oksigen)• Formula umum : CnHFormula umum : CnH22nOnnOn

KLASIFIKASIKLASIFIKASI

• MONOSAKARIDA CMONOSAKARIDA C66HH1212OO66

GLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSAGLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSA• OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA

DISAKRIDA, TRISAKARIDA, DISAKRIDA, TRISAKARIDA, TETRASAKARIDATETRASAKARIDA

• POLISAKARIDAPOLISAKARIDA

PATI, DEKSTRIN, GLIKOGEN, PATI, DEKSTRIN, GLIKOGEN, SELLULOSA, PEKTIN, INULINSELLULOSA, PEKTIN, INULIN

SUMBER SUMBER KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

MONOSAKARIDAMONOSAKARIDA

GLUKOSA GLUKOSA Bentuk jadi: buah-2an, jagung Bentuk jadi: buah-2an, jagung manis,madu. Produk pencernaan. Ada manis,madu. Produk pencernaan. Ada Dlm sirkulasi darahDlm sirkulasi darah

FRUKTOSFRUKTOSAA

Hidrolisa dari sukrosa. Perubahan Hidrolisa dari sukrosa. Perubahan menjadi glukosa terjadi di hati. Glukosa menjadi glukosa terjadi di hati. Glukosa dioksidasi menjadi energi.dioksidasi menjadi energi.

GALAKTOGALAKTOSASA

Hidrolisa dari gula susu (laktosa). Hidrolisa dari gula susu (laktosa). Diubah mjd glukosa melalui proses Diubah mjd glukosa melalui proses metabolisme.metabolisme.

Merupakan komponen lemak yg Merupakan komponen lemak yg ditemukan di otak dan jaringan syarafditemukan di otak dan jaringan syaraf

MANOSAMANOSA Jarang terdpt di makanan. Terdpt di Jarang terdpt di makanan. Terdpt di manna manna (bahan pembuat roti di gurun (bahan pembuat roti di gurun pasir, Israel)pasir, Israel)

PENTOSAPENTOSA Jumlahnuya sangat kecil, shg tdk Jumlahnuya sangat kecil, shg tdk penting sbg sumber energi. Dlm bentuk penting sbg sumber energi. Dlm bentuk riboisa dan deoksiribosa, bagian dr asam riboisa dan deoksiribosa, bagian dr asam nukleat dalm inti sel. Krn dpt disintesis nukleat dalm inti sel. Krn dpt disintesis sendiri, maka bukan merupakan zat gizi sendiri, maka bukan merupakan zat gizi esensial. esensial.

OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDADISAKARDISAKARIDAIDA

SUKROSASUKROSA

(GULA (GULA MEJA)MEJA)

MOLASIS, SORGUM, SARI MOLASIS, SORGUM, SARI TEBU, BEET. TEBU, BEET.

PENCERNAAN: DIUBAH PENCERNAAN: DIUBAH MJD FRUKTOSA DAN MJD FRUKTOSA DAN GALAKTOSAGALAKTOSA

MALTOSAMALTOSA TDK DITEMUI BEBAS TDK DITEMUI BEBAS DIALAM. HASIL DIALAM. HASIL PENCERNAAN PATI DG PENCERNAAN PATI DG BANTUAN ENZIM BANTUAN ENZIM DIASTASE DLM BIJI2ANDIASTASE DLM BIJI2AN

LAKTOSALAKTOSA GULA SUSUGULA SUSU

TREHALOTREHALOSASA

SERANGGA, JAMUR SERANGGA, JAMUR KERINGKERING

TRISAKARIDATRISAKARIDA BIT DAN MADUBIT DAN MADU

TETRASAKARIDATETRASAKARIDA KACANG POLONG DAN BITKACANG POLONG DAN BIT

POLISAKARIDAPOLISAKARIDAPATIPATI BIJI2AN,, UMBI2AN, BUAH YG BELUM BIJI2AN,, UMBI2AN, BUAH YG BELUM

MATANGMATANG

DEKSTRINDEKSTRIN HASIL ANTARA PENCERNAAN PATI MJD HASIL ANTARA PENCERNAAN PATI MJD MALTOSAMALTOSA

GLIKOGEGLIKOGENN((ANIMAL ANIMAL STARCH)STARCH)

BENTUK GLUKOSA YG DISMPAN DLM BENTUK GLUKOSA YG DISMPAN DLM HATI DAN JARINGAN OTOT.HATI DAN JARINGAN OTOT.

SELLULOSELLULOSASA

TIDAK DAPAT DICERNA (TAHAN THD TIDAK DAPAT DICERNA (TAHAN THD ENZIM PENCERNAAN). MENYUMBANG ENZIM PENCERNAAN). MENYUMBANG MASSA THD MAKANANMASSA THD MAKANAN

PEKTINPEKTIN TIDAK DAPAT DICERNA. SBG PENCAHAR. TIDAK DAPAT DICERNA. SBG PENCAHAR. SBG PENGENTAL, PENGIKAT, SBG PENGENTAL, PENGIKAT, PEMBENTUK GEL MAKANANPEMBENTUK GEL MAKANAN

INULININULIN PENTING BAGI PENGOBATAN DAN PENTING BAGI PENGOBATAN DAN DIPAKAI DALAM UJI FUNGSI GINJALDIPAKAI DALAM UJI FUNGSI GINJAL

FUNGSI KARBOHIDRATFUNGSI KARBOHIDRAT

• SUMBER ENERGI BAGI TUBUH SUMBER ENERGI BAGI TUBUH TERUTAMA OTAK DAN SUSUNAN SYARAFTERUTAMA OTAK DAN SUSUNAN SYARAF

• SIMPANAN ENERGI DLM BENTUK SIMPANAN ENERGI DLM BENTUK GLIKOGENGLIKOGEN

• PEMBERI RASA MANIS MAKANANPEMBERI RASA MANIS MAKANAN• PENGHEMAT PROTEINPENGHEMAT PROTEIN• PENGATUR METABOLISME LEMAKPENGATUR METABOLISME LEMAK• PENGATUR PERISTALTIK USUS DAN PENGATUR PERISTALTIK USUS DAN

PEMBERI MUATAN PADA SISA MAKANANPEMBERI MUATAN PADA SISA MAKANAN

PENCERNAAN, PENCERNAAN, ABSORBSI, ABSORBSI,

EKSKRESI DAN EKSKRESI DAN METABOLISMEMETABOLISME

MULUTMULUT BOLUS (MAKANAN YG TELAH DIKUNYAH) BOLUS (MAKANAN YG TELAH DIKUNYAH) BERCAMPUR DG ENZIM AMILASA (DLM BERCAMPUR DG ENZIM AMILASA (DLM LUDAH). MENGUBAH PATI MJD DEKSTRIN. LUDAH). MENGUBAH PATI MJD DEKSTRIN. JIKA DIKUNYAH LAMA DEKSTRIN DPT JIKA DIKUNYAH LAMA DEKSTRIN DPT BERUBAH MJD MALTOSA.BERUBAH MJD MALTOSA.

LAMBUNGLAMBUNG PENCERNAAN KH DI LAMBUNG TERHENTI.PENCERNAAN KH DI LAMBUNG TERHENTI. USUS USUS HALUSHALUS

ENZIM AMILASE (DR PANKREAS) MENCERNA ENZIM AMILASE (DR PANKREAS) MENCERNA PATI MJD DEKSTRIN DAN MALTOSA. PATI MJD DEKSTRIN DAN MALTOSA. SELANJUTNYA DISAKARIDA YG TERBENTUK DI SELANJUTNYA DISAKARIDA YG TERBENTUK DI HIDROLISIS O/ ENZIM2 DISAKARIDASE YG HIDROLISIS O/ ENZIM2 DISAKARIDASE YG DIHASILKAN OLEH MUKOSA USUS HALUS DIHASILKAN OLEH MUKOSA USUS HALUS (MALTASE, SUKROSE, LAKTASE). (MALTASE, SUKROSE, LAKTASE).

MALTOSA --- 2 MOL GLUKOSAMALTOSA --- 2 MOL GLUKOSA

SAKAROSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL SAKAROSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL FRUKTOSAFRUKTOSA

LAKTOSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL LAKTOSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL GALAKTOSAGALAKTOSA

MONOSAKARIDA YG TERBENTUK KMD MONOSAKARIDA YG TERBENTUK KMD DIABSORBSI OLEH SEL EPITEL USUS HALUS DIABSORBSI OLEH SEL EPITEL USUS HALUS DAN MASUK DLM SIRKULASI DARAH --- DAN MASUK DLM SIRKULASI DARAH --- DIBAWA KE HATI (FRUKTOSA DAN GALAKTOSA DIBAWA KE HATI (FRUKTOSA DAN GALAKTOSA DIUBAH MJD GLUKOSA) DIUBAH MJD GLUKOSA)

USUS USUS BESARBESAR

1-4 JAM, PATI NON KH (SERAT) DAN PATI 1-4 JAM, PATI NON KH (SERAT) DAN PATI YG TDK DICERNA.MASUK USUS BESAR. YG TDK DICERNA.MASUK USUS BESAR. KARBOHIDRAT YG TIDAK DICERNA O/ KARBOHIDRAT YG TIDAK DICERNA O/ TUBUH, DI DALAM USUS HALUS TUBUH, DI DALAM USUS HALUS MENGALAMI PROSES FERMENTASI MENGALAMI PROSES FERMENTASI MENGHASILKAN CO2, H, CH4, DAN AS MENGHASILKAN CO2, H, CH4, DAN AS LEMAK RANTAI PENDEK YG MUDAH LEMAK RANTAI PENDEK YG MUDAH MENGUP. 60-70% ASAM LEMAK MUDAH MENGUP. 60-70% ASAM LEMAK MUDAH MENGUAP DIABSORBSI KEMBALI DAN MENGUAP DIABSORBSI KEMBALI DAN DIGUNAKAN SBG SUMBER ENERGI. DIGUNAKAN SBG SUMBER ENERGI.

SEBAGIAN KECIL GAS HSIL FERMENTASI SEBAGIAN KECIL GAS HSIL FERMENTASI DIKELUARKAN MELL PARU2 ATAU ANUS DIKELUARKAN MELL PARU2 ATAU ANUS ((FLATUSFLATUS))

PROSES2 METABOLISME PROSES2 METABOLISME KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

• GLIKOLISISGLIKOLISIS• GLIKOGENOLISISGLIKOGENOLISIS• GLIKONEOGENOLISISGLIKONEOGENOLISIS• GLIKOGENESISGLIKOGENESIS• GLIKONEOGENESISGLIKONEOGENESIS

TCA CYCLE ---- 12 ATPTCA CYCLE ---- 12 ATP

KEBUTUHAN KEBUTUHAN KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

• WHO (1990) : 55-75% TOTAL WHO (1990) : 55-75% TOTAL ENERGIENERGI

• PUGS : 50-60% TOTAL PUGS : 50-60% TOTAL ENERGIENERGI

SERATSERAT : 20-30 GRAM/ HARI: 20-30 GRAM/ HARI

(LEMBAGA KANKER AMERIKA)(LEMBAGA KANKER AMERIKA)

POLA KONSUMSI PANGAN POLA KONSUMSI PANGAN INDONESIAINDONESIA

• PADI2ANPADI2AN (69%)(69%)• UMBI2ANUMBI2AN (10%)(10%)• KACANG2AN/BIJI2ANKACANG2AN/BIJI2AN (6%)(6%)• PANGAN HEWANIPANGAN HEWANI (5%)(5%)• LEMAK DAN MIYAKLEMAK DAN MIYAK (5%)(5%)• BUAH2AN/SAYURBUAH2AN/SAYUR (2%)(2%)• GULA/SIRUPGULA/SIRUP (1%)(1%)• LAIN2LAIN2 (2%)(2%)

(HARPER, DAETON&DRISKEEL, 1985(HARPER, DAETON&DRISKEEL, 1985))

ZAT GIZI MAKRO

LEMAK/LIPIDA

PENDAHULUANPENDAHULUAN

• PENELITI --- LIPIDAPENELITI --- LIPIDA

MASYMASY --- LEMAK/MINYAK --- LEMAK/MINYAK• LEMAK SIFATNYA TIDAK LARUT LEMAK SIFATNYA TIDAK LARUT

AIR DAN MERUPAKAN SUMBER AIR DAN MERUPAKAN SUMBER ENERGI YG PALING TINGGI. (1 ENERGI YG PALING TINGGI. (1 GRAM = 9,3 kkal GRAM = 9,3 kkal ~ 9 kkal)~ 9 kkal)

STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA• UNSUR2 LEMAK:UNSUR2 LEMAK:

1. Karbon1. Karbon

2. Hidrogen2. Hidrogen

3. Oksigen3. Oksigen• RUMUS KIMIA ---- CH3 (CH2)n COOHRUMUS KIMIA ---- CH3 (CH2)n COOH• Lemak ---- terdiri dari bbrp asam lemakLemak ---- terdiri dari bbrp asam lemak

SIFAT FISIK SIFAT FISIK

• Berat jenis lemak lebih rendah dari Berat jenis lemak lebih rendah dari air, o/k lemak mengapung diatas air.air, o/k lemak mengapung diatas air.

• Tingkat kepadatannya meningkat dg Tingkat kepadatannya meningkat dg bertambahnya panjang rantai asam bertambahnya panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya.lemak dan tingkat kejenuhannya.

lemak semakin cair jika lemak semakin cair jika mengandung asam lemak rantai mengandung asam lemak rantai panjang dan ikatannya tidak jenuh.panjang dan ikatannya tidak jenuh.

KLASIFIKASI LEMAKKLASIFIKASI LEMAK

Menurut komposisi kimia:Menurut komposisi kimia:• LEMAK SEDERHANALEMAK SEDERHANA

lemak netral, Ester asam lemaklemak netral, Ester asam lemak• LEMAK MAJEMUKLEMAK MAJEMUK

fosfolipid, lipoproteinfosfolipid, lipoprotein• LEMAK TURUNANLEMAK TURUNAN

asam lemak, sterol, lain-lain asam lemak, sterol, lain-lain

Menurut Fungsi BiologikMenurut Fungsi Biologik

• Lemak simpanan Lemak simpanan Lemak yang tersimpan dlm tubuh adl Lemak yang tersimpan dlm tubuh adl TRIGLISERIDA, jg merupakan TRIGLISERIDA, jg merupakan simpanan energi paling utama dlm simpanan energi paling utama dlm tubuh.tubuh.

• Lemak srukturalLemak srukturalterdiri fosfolipida dan kolesterol. terdiri fosfolipida dan kolesterol. Fungsinya sebagai ikatan struktural pd Fungsinya sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt: otak.jaringan lunak spt: otak.

ASAM LEMAKASAM LEMAK

Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang menyusunnya. menyusunnya.

Jenis-jenis asam lemak antara lain:Jenis-jenis asam lemak antara lain:• ASAM LEMAK JENUH (ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty AcidSaturated Fatty Acid))

mpy ikatan tunggal atom karbon. mpy ikatan tunggal atom karbon.

2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (Mono Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFAUnsaturated Fatty Acid/MUFA))

mpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbonmpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon

3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (Poly Poly Unsaturated Fatty Acid/MUFAUnsaturated Fatty Acid/MUFA))

mpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbonmpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbon

ASAM LEMAK ESENSIAL ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)(ALE)

• ASAM LINOLEAT (OMEGA 6)ASAM LINOLEAT (OMEGA 6)mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6

• ASAM LINOLENAT (OMEGA 3)ASAM LINOLENAT (OMEGA 3)mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3

Turunan ALE:Turunan ALE:• Asam linoleat --- asam arakhidonatAsam linoleat --- asam arakhidonat• Asam linolenat --- Eikosapentaenoat Asam linolenat --- Eikosapentaenoat

(EPA)(EPA) dokosaheksaenoat (DHA)dokosaheksaenoat (DHA)

FUNGSI DAN SUMBER FUNGSI DAN SUMBER ALEALE

Jenis Jenis ALEALE

FungsiFungsi SumberSumber

LinoleatLinoleat Berperan dlm proses Berperan dlm proses oksidasi lemak. oksidasi lemak. Perubahan lemak mjd Perubahan lemak mjd energi dan energi dan pertumbuhan serta pertumbuhan serta pemeliharaan jaringan pemeliharaan jaringan tubuh.tubuh.

Minyak nabati Minyak nabati tu biji2an, spt tu biji2an, spt minyak jagung, minyak jagung, myk kacang myk kacang kedelai, minyak kedelai, minyak biji matahari.biji matahari.

LinolenatLinolenat Pertumbuhan, Pertumbuhan, reproduksi, degenerasi reproduksi, degenerasi sel, imunitas, sel, imunitas, pembentukan jaringan pembentukan jaringan retina, membersihkan retina, membersihkan plasma dari kilomikron plasma dari kilomikron dan VLDL (mencegah dan VLDL (mencegah jantung koroner)jantung koroner)

Minyak biji2an Minyak biji2an (spt diatas) jg (spt diatas) jg terdapat pd terdapat pd minyak ikan minyak ikan (byg (byg mengandung mengandung EPA dan DHA)EPA dan DHA)

TRIGLISERIDATRIGLISERIDA

• Sebagian besar lemak berbentuk Sebagian besar lemak berbentuk trigliserida yi 98-99%.trigliserida yi 98-99%.

• Trigliserida adl ester gliserol, suatu Trigliserida adl ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan 3 asam lemak. alkohol trihidrat dan 3 asam lemak.

• Gliserol + 3 asam lemak sama --- Gliserol + 3 asam lemak sama --- trigliserida sederhanatrigliserida sederhana

Gliserol + 3 asam lemak berbeda --- Gliserol + 3 asam lemak berbeda --- trigliserida campuran.trigliserida campuran.

LIPIDA MAJEMUK DAN LIPIDA MAJEMUK DAN TURUNANTURUNAN

• FosfolipidFosfolipid• GlikolipidaGlikolipida• Sterol: Sterol:

kolesterol (pangan hewani)kolesterol (pangan hewani)

ergosterol (prekusor vitamin D) ergosterol (prekusor vitamin D)

betasterolbetasterol• LipoproteinLipoprotein

PENCERNAAN LEMAKPENCERNAAN LEMAK

MulutMulut Makanan bercampur dg enzim lipase Makanan bercampur dg enzim lipase lingual (dr kelenjar ludah)lingual (dr kelenjar ludah)

LambuLambungng

Lipase lingual dlm jumlah terbatas Lipase lingual dlm jumlah terbatas menghidrolisis trigliserida mjd menghidrolisis trigliserida mjd digliserida dan asam lemak. Lemak digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis.susu lebih banyak dihidrolisis.

Lemak dlm usus halus dicerna dlm bentuk Lemak dlm usus halus dicerna dlm bentuk emulsi. Lemak dielmusi o/ cairan empedu yang emulsi. Lemak dielmusi o/ cairan empedu yang mengandung asam emepedu dan garam mengandung asam emepedu dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari kolesterol utk kemudian disimpan dlm kolesterol utk kemudian disimpan dlm kantung empedu. Pada ujung asam empedu kantung empedu. Pada ujung asam empedu terdapat rantai samping yg tdd asam amino terdapat rantai samping yg tdd asam amino (menarik air) dan ujung yg lain tdpt sterol (menarik air) dan ujung yg lain tdpt sterol (menarik lemak). Maka terbentuklah lemak (menarik lemak). Maka terbentuklah lemak dlm bentuk emulsi.dlm bentuk emulsi.

PENCERNAAN LEMAKPENCERNAAN LEMAK

Usus Usus HalusHalus

Bentuk emulsi lemak dihidrolisis o/ Bentuk emulsi lemak dihidrolisis o/ lipaselipase mjd digliserida, mjd digliserida, monogliserida, gliserol dan asam monogliserida, gliserol dan asam lemak. lemak. FosfolipaseFosfolipase menghidrolisis menghidrolisis fosfolipid mjd asam lemak dan fosfolipid mjd asam lemak dan fosfofogliserida. fosfofogliserida. Kolesterolesterase Kolesterolesterase menghidrolisis ester kolesterol.menghidrolisis ester kolesterol.

Usus Usus besarbesar

Sedikit lemak dan kolesterol yang Sedikit lemak dan kolesterol yang terikat dlm serat makanan, terikat dlm serat makanan, dikeluarkan melalui fesesdikeluarkan melalui feses

ABSORBSI (1)ABSORBSI (1)• Absorbsi lemak terjadi dlm usus halus. Absorbsi lemak terjadi dlm usus halus.

Absorbsi terjadi secara Absorbsi terjadi secara difusi pasifdifusi pasif mell mell membran mukosa usus halus. membran mukosa usus halus.

• Sebelum masuk vena porta, di membran Sebelum masuk vena porta, di membran mukosa usus halus hasil pencernaan mukosa usus halus hasil pencernaan (monogliserida dan asam lemak rantai (monogliserida dan asam lemak rantai panjang) diubah mjd trigliserida. Asam panjang) diubah mjd trigliserida. Asam lemak rantai pendek dan sedang lemak rantai pendek dan sedang diabsorbsi langsung o/ vena porta dan diabsorbsi langsung o/ vena porta dan dibawa ke hati utk dioksidasi. (o/k asam dibawa ke hati utk dioksidasi. (o/k asam lemak rantai pendek tdk mempengaruhi lemak rantai pendek tdk mempengaruhi kadar lipid plasma dan tidak disimpan dlm kadar lipid plasma dan tidak disimpan dlm jaringan lemak.jaringan lemak.

ABSORBSI (2)ABSORBSI (2)• Trigliserida dan lipid besar lainnya Trigliserida dan lipid besar lainnya

(kolesterol+fosfolipid) membentuk (kolesterol+fosfolipid) membentuk Kilomikron (salah satu lipoprotein).Kilomikron (salah satu lipoprotein).

• Dlm aliran darah kilomikron dipecah mjd Dlm aliran darah kilomikron dipecah mjd gliserol dan asam lemak o/ enzim gliserol dan asam lemak o/ enzim lipoprotein. Asam lemak diabsorbsi o/ sel lipoprotein. Asam lemak diabsorbsi o/ sel lemak dan sel tubuh yg lain digunakan lemak dan sel tubuh yg lain digunakan sbg energi atau diubah mjd trigliserida sbg energi atau diubah mjd trigliserida kembali. Kolesterol dan protein yg telah kembali. Kolesterol dan protein yg telah terpecah dari kilomikron di metabolisme terpecah dari kilomikron di metabolisme kembali o/ hati. Dan sementara itu hati jg kembali o/ hati. Dan sementara itu hati jg mensintesis kolesterol dan trigliserida mensintesis kolesterol dan trigliserida dari kelebihan protein dan karbohidrat.dari kelebihan protein dan karbohidrat.

LIPOPROTEINLIPOPROTEINKilomikrKilomikronon

lipoprotein terbesarlipoprotein terbesar

VLDLVLDL dibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. dibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. Ketika meninggalkan hati, Ketika meninggalkan hati, trigliserida di pecah dan VLDL trigliserida di pecah dan VLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDL berubah mjd LDL.berubah mjd LDL.

LDLLDL LDL disebut jg LDL disebut jg bad cholesterolbad cholesterol. . Kolesterol dlm LDL ditumpuk dlm Kolesterol dlm LDL ditumpuk dlm dinding pembuluh darah shg dinding pembuluh darah shg terbentuk plak.terbentuk plak.

HDLHDL HDL disebut jg HDL disebut jg good cholesterol. good cholesterol. HDL mengangkut kolesterol dan HDL mengangkut kolesterol dan fosfolipid yg lain menuju ke hati. fosfolipid yg lain menuju ke hati. Utk kemudian dialirkan kembali ke Utk kemudian dialirkan kembali ke aliran darah.aliran darah.

KEBUTUHAN LEMAKKEBUTUHAN LEMAK

• WHO (1990) --- 15-30% energi totalWHO (1990) --- 15-30% energi total• Lemak jenuh --- 10% dari total Lemak jenuh --- 10% dari total

konsumsi lemakkonsumsi lemak• Lemak tidak jenuh --- 3-7% dari total Lemak tidak jenuh --- 3-7% dari total

konsumsi lemakkonsumsi lemak• Kolesterol --- ≤ 300 mg/hari.Kolesterol --- ≤ 300 mg/hari.

Makanan Sumber LemakMakanan Sumber Lemak

• Sumber utama lemak adl: minyak Sumber utama lemak adl: minyak tumbuh2an, mentega, margarin, dan tumbuh2an, mentega, margarin, dan lemak hewan.lemak hewan.

• Kolesterol dlm tubuh selain dr makanan Kolesterol dlm tubuh selain dr makanan sumber lemak jg dr karbohidrat dan sumber lemak jg dr karbohidrat dan protein. Makanan sumber utama kolesterol protein. Makanan sumber utama kolesterol adl hati, ginjal, kuning telur. Setelah itu adl hati, ginjal, kuning telur. Setelah itu daging, susu, keju, udang dan kerang. Ikan daging, susu, keju, udang dan kerang. Ikan dan daging ayam rendah kolesterol dan daging ayam rendah kolesterol (disarankan utk diet rendah kolesterol)(disarankan utk diet rendah kolesterol)

• Baca pada sunita almatsier hal 73-76Baca pada sunita almatsier hal 73-76

FUNGSI LEMAKFUNGSI LEMAK

• Sumber energiSumber energi• Sumber asam lemak esensialSumber asam lemak esensial• Menghemat proteinMenghemat protein• Memberi rasa kenyang dan Memberi rasa kenyang dan

kelezatankelezatan• Sebagai pelumasSebagai pelumas• Memelihara suhu tubuhMemelihara suhu tubuh• Pelindung organ tubuhPelindung organ tubuh

ZAT GIZI MAKROZAT GIZI MAKRO

PROTEINPROTEIN

PENDAHULUANPENDAHULUAN

• Proteos --- yang utama atau yg Proteos --- yang utama atau yg didahulukandidahulukan

• Fungsi khas --- zat pembangun dan Fungsi khas --- zat pembangun dan memelihara sel dan jaringan tubuh.memelihara sel dan jaringan tubuh.

• Bagian terbesar dari tubuh manusia Bagian terbesar dari tubuh manusia setelah air: - 50% dalam ototsetelah air: - 50% dalam otot

- 20% dalam tulang - 20% dalam tulang - 10% dalam kulit- 10% dalam kulit - 20 % dalam jaringan tubuh lain dan - 20 % dalam jaringan tubuh lain dan cairan, enzim, hormon, dllcairan, enzim, hormon, dll

STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA

• Protein tdd rantai2 asam amino yg Protein tdd rantai2 asam amino yg terbentuk dlm ikatan peptidaterbentuk dlm ikatan peptida

• Unsur2 protein: Karbon (C), Hidrogen Unsur2 protein: Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N)Nitrogen (N)

• Nitrogen mencapai 16% dlm molekul Nitrogen mencapai 16% dlm molekul proteinprotein

• Selain itu jg terdpt: P, Fe, I, CoSelain itu jg terdpt: P, Fe, I, Co• Masalah gizi akibat def protein : Masalah gizi akibat def protein :

Marasmus dan kwashiorkor.Marasmus dan kwashiorkor.

ASAM AMINOASAM AMINO

• Jenis protein sangat banyak, mrpk Jenis protein sangat banyak, mrpk kombinasi dari bbrp asam aminokombinasi dari bbrp asam amino

• Ada 20 jenis asam amino yg saat ini Ada 20 jenis asam amino yg saat ini diketahui.diketahui.

• Dibedakan atas :Dibedakan atas :a.a. Asam amino esensialAsam amino esensialb.b. Asam amino non esensialAsam amino non esensialc.c. Asam amino non esensial bersyaratAsam amino non esensial bersyarat

ASAM AMINO ESENSIALASAM AMINO ESENSIAL

• Mrpk asam amino yang penting untuk Mrpk asam amino yang penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan akan tetapi tidak dapat jaringan akan tetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh, hanya didapat dibentuk oleh tubuh, hanya didapat dari makanandari makanan

• Jenis asam amino esensial:Jenis asam amino esensial:

leusin, isoleusin, valin, triptofan, leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin, fenilalanin, metionin, treonin, lisin, histidin.histidin.

ASAM AMINO NON ASAM AMINO NON ESENSIALESENSIAL

• Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri, jika tubuh cukup mengandung sendiri, jika tubuh cukup mengandung nitrogen.nitrogen.

• Nitrogen dpt berasal dari; asam amino esensial Nitrogen dpt berasal dari; asam amino esensial dan non esensial yg tdk digunakandan non esensial yg tdk digunakan

• 11 Jenis asam amino non esensial:11 Jenis asam amino non esensial:

Prolin, serin, arginin, tirosin, arginin, sistein, Prolin, serin, arginin, tirosin, arginin, sistein, trionin, glisin, glutamat, alanin, aspartat, trionin, glisin, glutamat, alanin, aspartat, glutamin.glutamin.

• Dari 11 jenis asam amino ada yg Dari 11 jenis asam amino ada yg mengkelompokkannya dlm asam amino non mengkelompokkannya dlm asam amino non esensial bersyarat.esensial bersyarat.

ASAM AMINO NON ASAM AMINO NON ESENSIAL BERSYARATESENSIAL BERSYARAT

• Mrpk jenis asam non Mrpk jenis asam non amino esensial yg amino esensial yg dpt dibentuk oleh dpt dibentuk oleh tubuh dari asam tubuh dari asam amino lain (prekusor amino lain (prekusor asam amino)asam amino)

• Asam amino tidak Asam amino tidak esensial hanya esensial hanya dibentuk mell proses dibentuk mell proses transaminase transaminase (aminase reduktif (aminase reduktif asam keton)asam keton)

Asam aminoAsam amino PrekusorPrekusor

SisteinSistein MetioninMetionin

serinserin

TirosinTirosin fenilalaininfenilalainin

ArgininArginin GlutaminGlutamin

aspartataspartat

ProlinProlin GlutamatGlutamat

HistidinHistidin adenin,adenin,

glutamatglutamat

GlisinGlisin Serin, kolinSerin, kolin

KLASIFIKASI PROTEINKLASIFIKASI PROTEIN• PROTEIN SERABUTPROTEIN SERABUT

daya larut rendah,tahan thd enzim pencernaandaya larut rendah,tahan thd enzim pencernaanjenis: kolagen, elastin, keratin, miosin. Banyak jenis: kolagen, elastin, keratin, miosin. Banyak terdpt pd jaringan tubuh.terdpt pd jaringan tubuh.

• PROTEIN GLOBULARPROTEIN GLOBULARmudah mengalami denaturasi krn pengaruh mudah mengalami denaturasi krn pengaruh pH dan suhu. Jenis: Albumin, Globulin, Histon, pH dan suhu. Jenis: Albumin, Globulin, Histon, Protamin. Banyak terdpt pd cairan tubuh.Protamin. Banyak terdpt pd cairan tubuh.

• PROTEIN KONJUGASIPROTEIN KONJUGASIprotein sederhana yg terikat dg bahan2 non protein sederhana yg terikat dg bahan2 non asam amino. Jenis: Nukleoprotein, asam amino. Jenis: Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein, Metaloprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein, Metaloprotein, hemoprotein dan flavoprotein.hemoprotein dan flavoprotein.

PENCERNAAN, ABSORBSI DAN PENCERNAAN, ABSORBSI DAN SEKRESI PROTEINSEKRESI PROTEIN

LambunLambungg

Hidrolisis protein oleh:Hidrolisis protein oleh:•Protease lambung dan HClProtease lambung dan HCl•pepsinogen diubah o/ HCl mjd pepsinogen diubah o/ HCl mjd pepsinpepsin

Mjd campuran polipeptida, protease Mjd campuran polipeptida, protease dan pepton dan pepton

Usus Usus halushalus

Hidrolisis protein berlanjut oleh:Hidrolisis protein berlanjut oleh:•Protease pankreasProtease pankreas•Enzim2 proteolitik : tripsin, Enzim2 proteolitik : tripsin, kimotyripsin, karboksipeptidase dan kimotyripsin, karboksipeptidase dan elastase aktif. elastase aktif.

Menjadi ikatan yg lebih sederhana; Menjadi ikatan yg lebih sederhana; tripeptida, dipeptida, peptida, asam tripeptida, dipeptida, peptida, asam aminoamino

Mukosa Mukosa usus halususus halus

Mukosa mengeluarkan enzim Mukosa mengeluarkan enzim amino peptidase utk memecah amino peptidase utk memecah polipeptida mjd asam amino polipeptida mjd asam amino bebas.bebas.

Enzim ini membutuhkan Mn++ Enzim ini membutuhkan Mn++ dan Mg++ utk menjalankan dan Mg++ utk menjalankan fungsinyafungsinya

setelah terbentuk asam amino bebas, bentuk setelah terbentuk asam amino bebas, bentuk ini dapat diserap oleh tubuh mell pembuluh ini dapat diserap oleh tubuh mell pembuluh darah 15 menit setelah makan. darah 15 menit setelah makan.

Sebagian besar asam amino dpt diabsorbsi dg Sebagian besar asam amino dpt diabsorbsi dg baik, hanya sekitar 1% yg ditemukan di feses. baik, hanya sekitar 1% yg ditemukan di feses. Hal ini disebabkan o/: Bbrp jenis protein Hal ini disebabkan o/: Bbrp jenis protein struktur fisika atau kimianya tidak dpt struktur fisika atau kimianya tidak dpt dicerna, infeksi saluran cerna, dan adanya zat dicerna, infeksi saluran cerna, dan adanya zat antigizi spt lesitin atau protein pencegah antigizi spt lesitin atau protein pencegah terbentuknya tripsin.terbentuknya tripsin.

FUNGSI PROTEINFUNGSI PROTEIN

• Pertumbuhan dan pemeliharaan Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuhjaringan tubuh

• Mengatur keseimbangan cairan tubuhMengatur keseimbangan cairan tubuh• Pembentukan ikatan2 esensial tubuh Pembentukan ikatan2 esensial tubuh

(hormon, hemoglobin)(hormon, hemoglobin)• Memelihara netralitas tubuhMemelihara netralitas tubuh• Pembentukan antibodiPembentukan antibodi• Mengangkut zat-zat giziMengangkut zat-zat gizi• Sumber energiSumber energi

CARA PENGUKURAN MUTU CARA PENGUKURAN MUTU PROTEINPROTEIN

• NILAI BIOLOGIKNILAI BIOLOGIKpengukuran jumlah nitrogen (N yg ditahan/N pengukuran jumlah nitrogen (N yg ditahan/N yg diabsorbsi)yg diabsorbsi)

• NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)selain mengukur protein yg ditahan jg selain mengukur protein yg ditahan jg jumnlah yg dicernakanjumnlah yg dicernakan

• PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)mengukur kemampuan protein utk mengukur kemampuan protein utk pertumbuhan (uji coba pd tikus, dg pertumbuhan (uji coba pd tikus, dg mengamati penambahan BB)mengamati penambahan BB)

• SKOR ASAM AMINO SKOR ASAM AMINO membandingkan skor asam amino esensial membandingkan skor asam amino esensial makanan dg skor asam amino protein ideal makanan dg skor asam amino protein ideal (misal: telur)(misal: telur)