TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI II

Pemanfaatan Air Kelapa Menjadi Produk Cuka Kelapa

Oleh

Risa Sarnes 125100100111008

Ariati Seca P 125100100111008

Dewi Perceka Sari 125100100111038

Silvi Dwianita

Anisa Leksono 1251

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015

PENDAHULUAN

Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh dengan

mudah di daerah tropis, terutama di daerah pantai karena tanaman ini membutuhkan

kelembaban tinggi. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar

kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33%, tempurung 12%, daging buah

28% dan air 25% (Ebook Pangan, 2006).

Berdasarkan Ebook Pangan (2006), kelapa terbagi menjadi tiga spesies yaitu typical

Nar., nana Griff. dan aurantica Liy. Di Indonesia varietas typical Nar. dan aurantica Liy.

dikenal dengan nama kelapa dalam, sedangkan varietas nana Griff. dikenal dengan nama

kelapa genjah. Kelapa dalam umumnya memiliki umur lebih panjang, yakni sekitar 60 – 80

tahun dan baru berbuah pada umur 6 – 10 tahun, sedangkan kelapa genjah umurnya lebih

pendek yaitu sekitar 30 – 40 tahun, tetapi lebih cepat berbuah yaitu pada umur 3 – 4 tahun.

Rata-rata ukuran buah kelapa dalam (varietas typica Nar.) lebih besar daripada ukuran buah

kelapa genjah (varietas nana Griff.) dan daging buah kelapa dalam umumnya lebih tebal.

Menurut angka Statistik Perkebunan pada tahun 2003, luas perkebunan tanaman

kelapa di Indonesia mencapai 3,88 juta ha, yang sebagian besar berupa perkebunan rakyat

dengan luas 3,80 juta ha atau 97,8% melibatkan 7,7 juta kk petani (Ebook Pangan, 2006).

Umumnya kelapa diolah lebih lanjut menjadi kopra atau virgin coconut oil dan

pengolahan tersebut menyisakan produk samping (by product), yakni air kelapa. Air kelapa

dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan cuka kelapa.

Cuka adalah salah satu jenis pelengkap makanan yang umum ditemukan di dunia dan

sering dihidangkan bersama garam di meja makan. Cuka berfungsi sebagai penambah rasa,

membantu pengolahan pangan, atau sebagai pengawet pada pangan. Beberapa produk pangan

yang melibatkan cuka di antaranya adalah acar, saus tomat, dan bakso. Karena besarnya

peran cuka di bidang pangan, cuka menjadi produk pangan dengan permintaan pasar

mencapai 68 juta per tahun. Selain berguna di bidang pangan, cuka juga berguna di bidang

non pangan. Beberapa manfaat cuka di bidang non pangan adalah sebagai bahan antiseptik,

sebagai penghilang bau, dan sebagai bahan pembersih. Cuka dibuat melalui proses fermentasi

yang lebih sederhana dibandingkan fermentasi alkohol. Hal ini disebabkan fermentasi cuka

masih membutuhkan oksigen. Proses fermentasi cuka dapat berjalan lebih cepat bila

menggunakan cairan yang telah mengandung alkohol. Cuka juga mudah diproduksi karena

dapat dibuat dari hampir semua jenis pangan cair yang mengandung gula (Ebook Pangan,

2006).

Cuka kelapa menggunakan air kelapa sebagai bahan baku. Secara umum, air kelapa

mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46%

mineral. Karena memiliki komposisi gizi yang baik, air kelapa dapat digunakan sebagai

media pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan cuka, mikroba yang dilibatkan adalah

bakteri asam cuka Acetobacter aceti. Selain itu, air kelapa mengandung banyak glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi, glukosa akan diubah

menjadi etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan seperti cuka (Aziz & Widagdo, 2014). Etanol yang terbentuk kemudian

akan menjadi substrat bagi bakteri asam laktat dalam melakukan proses fermentasi aerob

sehingga terbentuklah cuka kelapa.

Potensi pengembangan cuka kelapa di Indonesia cukup baik, karena areal tanaman

kelapa di Indonesia merupakan area terluas di dunia, dengan luas area mencapai 3,9 juta ha

pada tahun 2005. Adapun, produktivitas tanaman kelapa sebesar 2,2 ton/ha (Basri, 2005).

Dari segi ketersediaan bahan baku, Indonesia berpotensi untuk mengembangkan produksi

cuka kelapa. Ditinjau dari potensi air kelapa yang dihasilkan berkisar 429 rinu ton/ha hingga

550 ton/ha. Selain bahan baku yang memadai, teknologi untuk membuat cuka kelapa juga

sangat mendukung. Acetator telah banyak digunakan oleh produsen cuka kelapa di Filipina.

Acetator merupakan teknologi sederhana yang efektif dengan memanfaatkan sumberdaya

lokal, sehingga teknologi aplikatif ini memungkinkan untuk digunakan di Indonesia.

PEMBAHASAN

Pengertian Cuka Kelapa

Cuka kelapa merupakan cuka yang terbuat dari air kelapa. Secara umum, air kelapa

mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46%

mineral. Karena memiliki komposisi gizi yang baik, air kelapa dapat digunakan sebagai

media pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan cuka, mikroba yang dilibatkan adalah

bakteri asam cuka Acetobacter aceti. Selain itu, air kelapa mengandung banyak glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi, glukosa akan diubah

menjadi etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan seperti cuka (Aziz & Widagdo, 2014). Etanol yang terbentuk kemudian

akan menjadi substrat bagi bakteri asam laktat dalam melakukan proses fermentasi aerob

sehingga terbentuklah cuka kelapa.

Proses Pembuatan Cuka Kelapa

Memproduksi cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%,

karena kandungan gula yang rendah pada air kelapa (mengandung 2.6% gula). Fermentasi

cuka dimulai pada saat terbentuk 5% etanol pada air kelapa (Sanchez, 1990), namun hal ini

akan sedikit mengalami masalah kehalalan jika pada awalnya air kelapa disengaja

difermentasikan untuk menghasilkan etanol (alkohol). Cara lain adalah dengan memberi

starter (Acetobacter aceti) secara langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih

dahulu, sehingga fermentasi alkohol spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi

menjadi asam asetat.

Secara tradisional, cuka kelapa dibuat dengan cara fermentasi yeast (Sacharomyces

cereviceae) pada air kelapa yang akan menghasilkan cairan berlalkohol. Air kelapa yang

telah difermentasi lalu mengalami fermentasi lanjutan untuk menghasilkan asam cairan

berasam dengan starter bakteri asetat.

Berikut tahapan pengolahan cuka kelapa secara lengkap:

1. Persiapan bahan

Dalam memproduksi cuka kelapa dibutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%,

karena kadar gula pada air kelapa tergolong rendah yaiu hanya 2,6% gula. Cuka kelapa

selain dibuat dari air kelapa dapat juga dibuat dari nira kelapa. Nira merupakan cairan

manis mengandung gula pada konsentrasi 7,5 hingga 20% hasil penyadapan.

2. Penyaringan

Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ikut terbawa.

3. Pasteurisasi dan pendinginan

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dengan menggunakan suhu

60-65ºC selama 5-10 menit agar mampu mempertahankan 4% keasaman. Pendinginan

bertujuan untuk pengondisian mikroorganisme dapat tumbuh.

4. Peningkatan kadar gula.

Gula ditambahkan dan dicampur untuk menyediakan substrat selama jalannya

fermentasi. Kemudian starter dicampur, starter dapat berupa campuran cuka yang telah

mengandung bakteri asetat (Acetobacter acetii) sebanyak ±2,7 gr starter per liter. Starter

akan memulai fermentasi untuk menghasilkan asam cuka

5. Fermentasi alkohol menggunakan khamir Sacharomyces cereviceae.

6. Fermentasi untuk menghasilkan asam asetat

Merupakan fermentasi aerobik untuk pertumbuhan bakteri penghasil asam cuka

(Acetobacter aceti). Fermentasi dapat dilakukan dengan alat yang disebut acetator agar

didapatkan proses yang optimal. Contoh perakitan acetator sudah banyak dilakukan oleh

produsen cuka air kelapa di Filipina, dengan memanfaatkan teknologi dan sumberdaya

lokal. Acetator adalah seperangkat peralatan sederhana yang dapat mempercepat

fermentasi cuka dari 4-15 minggu (secara tradisional) menjadi 2-3 minggu. Acetator dapat

dirakit dengan menggunakan drum HDPE yang tahan asam dengan kapasitas hingga 200

liter, satu unit alat kompressor udara (untuk supply oksigen) 1 HP, serangkaian katup

pengendali tekanan udara, serta kran pengendali aliran untuk pemanenan cuka.

7. Pemanenan cuka

Cuka yang telah mengandung 4-5% asam cuka kemudian dikeluarkan melalui kran

pada acetator

8. Pengemasan cuka air kelapa

Kemasan yang tepat untuk menampung produk cuka air kelapa harus memenuhi

syarat keamanan pangan dan menjamin bahwa produk tersebut dapat diterima oleh

konsumen dalam kondisi yang tidak berubah semenjak keluar pabrik produksi. Karena

sifat produk yang asam, bahan kemasan yang dipilih harus tahan terhadap sifat korosif dari

cuka air kelapa yang memiliki karakteristik 4-5% total asam tertitrasi dengan pH 4.0.

Bahan-bahan yang dinilai tepat untuk bahan tersebut adalah gelas beling dan plastik

HDPE yang tahan tehadap asam, sedangkan kemasan yang praktis untuk digunakan adalah

dalam bentuk botol.

Gambar 1. Acecator

Pemanfaatan Cuka Kelapa

Penggunaan dan manfaat cuka kelapa sangat beragam, yaitu

- Sebagai bahan penimbul citarasa dan aroma

- Untuk pengawetan buah dan sayur

- Sebagai bahan pengasam makanan atau pengatur keasaman

- Menjaga fungsi pencernaan dalam tubuh

- Mengatasi mual-mual dan muntah

- Dipercaya mampu memecah batu ginjal

Cuka banyak digunakan dalam industry kimia:

- Memproduksi asam alifatis terpenting

- Bahan warna (indigo) dan parfum

- Bahan dasar prmbuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam

pembuatan selulosa asetat

- Sebagai bahan baku vinil asetat, ester asetat dan garam asetat,

- Sebagai bahan pembersih

- Sebagai bahan penghilang bau

Dalam industri farmasi, cuka/asam asetat digunakan untuk pembuatan obat-obatan misalnya

asphirin, sebagai antiseptic, dll.

Kelebihan Cuka Kelapa

Cuka kelapa memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan cuka yang terbuat dari

bahan sintetik. Kelebihannya antara lain:

a. Memiliki nilai Glycemic Index (GI) rendah, berkisar 35, sehingga dapat digunakan

untuk diet glisemik pada penderita diabetes. GI merupakan pengaruh karbohidrat

yang terkandung pada bahan pangan terhadap peningkatan level gula pada darah

b. Kaya akan mineral, karena mengandung fosfor, potasium, zat besi, magnesium,

sulfur, boron, xinc, mangan dan copper. Kandungan mineral terbesar, yaitu potassium

sekitar 192 mg per sendok makan. Potassium berfungsi untuk menyeimbangkan

elektronit dalam tubuh, mengontrol tekanan darah tinggi dan metabolisme gula dalam

darah. Fosfor jika bersinergi dengan kalsium membantu pembentukan tulang dan

memfasilitasi tubuh untuk memanfaatkan nutrisi dari makanan zat besi. Magnesium

berguna untuk fungsi syaraf dan fungsi otot dan esensial pada proses utama dalam

tubuh. Dan mengandung 9 juga asam amino esensial yang penting dalam

pembentukan hemoglobin, membawa oksigen dan antibody yang berfungsi sebagai

system imun, memperbaiki jaringan neurotransmitter, detoksifikasi dan metabolism

tubuh.

c. Cuka dari air kelapa ini juga mempunyai keunggulan dibandingkan dengan asam cuka

sintetik yaitu pada cuka sintetik tidak memiliki senyawa-senyawa asetoin, diasetil,

etanol dan beberapa macam ester asetat, (Adams, 1985; Kunkee and Amerine, 1970).

d. Cuka kelapa ini juga tidak mengandung zat yang berbahaya (logam berat) seperti pada

salah satu proses pembuatan asam asetat secara sintetik yang menggunakan logam

berat sebagai katalis (Tjokroadikoesoemo, 1993).

Potensi Pengolahan Cuka Kelapa di Indonesia

Dari segi bahan baku, potensi pengolahan cuka kelapa sangat baik karena areal

tanaman kelapa di Indonesia merupakan areal terluas di dunia, dengan luas area mencapai 3,9

juta ha pada tahun 2005. Adapun, produktivitas tanaman kelapa sebesar 2,2 ton/ha (Basri,

2005). Ditinjau dari potensi air kelapa yang dihasilkan berkisar 429 rinu ton/ha hingga 550

ton/ha.

Selain bahan baku yang memadai, teknologi untuk membuat cuka kelapa juga sangat

mendukung. Acetator telah banyak digunakan oleh produsen cuka kelapa di Filipina.

Acetator merupakan teknologi sederhana yang efektif dengan memanfaatkan sumberdaya

lokal, sehingga teknologi aplikatif ini memungkinkan untuk digunakan di Indonesia.

Permintaan pasar dunia akan cuka kelapa juga sangat tinggi, misalnya di USA. Hal ini

menunjukkan bahwa peluang ekspor cuka kelapa ke USA masih sangat terbuka lebar.

Menurut data dari Progresive Grocer pada bulan September tahun 2001, 49.3% penduduk

USA melakukan transaksi pembelian cuka sebesar $3.79 per orang. Disamping itu AC

Nielsen juga melaporkan bahwa 53 juta penduduk USA menghabiskan $4.07 perorang untuk

membeli cuka (Crisco, 2005). Hal ini dikarenakan cuka berperan penting dalam pembuatan

salad dressing, ketchup, hot sauce dan berbagai macam saus lainnya.

Oleh karena itulah, diharapkan Indonesia mampu memproduksi cuka kelapa yang

berkualitas tinggi, sehingga dapat mengekspor ke Negara-negara lain.

DAFTAR PUSTAKA

Ebook Pangan. 2006. Aneka Hasil Olahan Kelapa, (Online), (http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/ANEKA-HASIL-OLAHAN-KELAPA.pdf), diakses 31 Mei

2015.

Aziz, C. A. F. F & Widagdo, A. R. P. 2014. Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Cuka,

(Online),(http://fip.unwaha.ac.id/downlot.php?file=PEMANFAATAN%20AIR

%20KELAPA%20SEBAGAI%20CUKA.pdf), diakses 31 Mei 2015.