TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI II
Pemanfaatan Air Kelapa Menjadi Produk Cuka Kelapa
Oleh
Risa Sarnes 125100100111008
Ariati Seca P 125100100111008
Dewi Perceka Sari 125100100111038
Silvi Dwianita
Anisa Leksono 1251
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
PENDAHULUAN
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh dengan
mudah di daerah tropis, terutama di daerah pantai karena tanaman ini membutuhkan
kelembaban tinggi. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33%, tempurung 12%, daging buah
28% dan air 25% (Ebook Pangan, 2006).
Berdasarkan Ebook Pangan (2006), kelapa terbagi menjadi tiga spesies yaitu typical
Nar., nana Griff. dan aurantica Liy. Di Indonesia varietas typical Nar. dan aurantica Liy.
dikenal dengan nama kelapa dalam, sedangkan varietas nana Griff. dikenal dengan nama
kelapa genjah. Kelapa dalam umumnya memiliki umur lebih panjang, yakni sekitar 60 – 80
tahun dan baru berbuah pada umur 6 – 10 tahun, sedangkan kelapa genjah umurnya lebih
pendek yaitu sekitar 30 – 40 tahun, tetapi lebih cepat berbuah yaitu pada umur 3 – 4 tahun.
Rata-rata ukuran buah kelapa dalam (varietas typica Nar.) lebih besar daripada ukuran buah
kelapa genjah (varietas nana Griff.) dan daging buah kelapa dalam umumnya lebih tebal.
Menurut angka Statistik Perkebunan pada tahun 2003, luas perkebunan tanaman
kelapa di Indonesia mencapai 3,88 juta ha, yang sebagian besar berupa perkebunan rakyat
dengan luas 3,80 juta ha atau 97,8% melibatkan 7,7 juta kk petani (Ebook Pangan, 2006).
Umumnya kelapa diolah lebih lanjut menjadi kopra atau virgin coconut oil dan
pengolahan tersebut menyisakan produk samping (by product), yakni air kelapa. Air kelapa
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan cuka kelapa.
Cuka adalah salah satu jenis pelengkap makanan yang umum ditemukan di dunia dan
sering dihidangkan bersama garam di meja makan. Cuka berfungsi sebagai penambah rasa,
membantu pengolahan pangan, atau sebagai pengawet pada pangan. Beberapa produk pangan
yang melibatkan cuka di antaranya adalah acar, saus tomat, dan bakso. Karena besarnya
peran cuka di bidang pangan, cuka menjadi produk pangan dengan permintaan pasar
mencapai 68 juta per tahun. Selain berguna di bidang pangan, cuka juga berguna di bidang
non pangan. Beberapa manfaat cuka di bidang non pangan adalah sebagai bahan antiseptik,
sebagai penghilang bau, dan sebagai bahan pembersih. Cuka dibuat melalui proses fermentasi
yang lebih sederhana dibandingkan fermentasi alkohol. Hal ini disebabkan fermentasi cuka
masih membutuhkan oksigen. Proses fermentasi cuka dapat berjalan lebih cepat bila
menggunakan cairan yang telah mengandung alkohol. Cuka juga mudah diproduksi karena
dapat dibuat dari hampir semua jenis pangan cair yang mengandung gula (Ebook Pangan,
2006).
Cuka kelapa menggunakan air kelapa sebagai bahan baku. Secara umum, air kelapa
mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46%
mineral. Karena memiliki komposisi gizi yang baik, air kelapa dapat digunakan sebagai
media pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan cuka, mikroba yang dilibatkan adalah
bakteri asam cuka Acetobacter aceti. Selain itu, air kelapa mengandung banyak glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi, glukosa akan diubah
menjadi etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan seperti cuka (Aziz & Widagdo, 2014). Etanol yang terbentuk kemudian
akan menjadi substrat bagi bakteri asam laktat dalam melakukan proses fermentasi aerob
sehingga terbentuklah cuka kelapa.
Potensi pengembangan cuka kelapa di Indonesia cukup baik, karena areal tanaman
kelapa di Indonesia merupakan area terluas di dunia, dengan luas area mencapai 3,9 juta ha
pada tahun 2005. Adapun, produktivitas tanaman kelapa sebesar 2,2 ton/ha (Basri, 2005).
Dari segi ketersediaan bahan baku, Indonesia berpotensi untuk mengembangkan produksi
cuka kelapa. Ditinjau dari potensi air kelapa yang dihasilkan berkisar 429 rinu ton/ha hingga
550 ton/ha. Selain bahan baku yang memadai, teknologi untuk membuat cuka kelapa juga
sangat mendukung. Acetator telah banyak digunakan oleh produsen cuka kelapa di Filipina.
Acetator merupakan teknologi sederhana yang efektif dengan memanfaatkan sumberdaya
lokal, sehingga teknologi aplikatif ini memungkinkan untuk digunakan di Indonesia.
PEMBAHASAN
Pengertian Cuka Kelapa
Cuka kelapa merupakan cuka yang terbuat dari air kelapa. Secara umum, air kelapa
mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46%
mineral. Karena memiliki komposisi gizi yang baik, air kelapa dapat digunakan sebagai
media pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan cuka, mikroba yang dilibatkan adalah
bakteri asam cuka Acetobacter aceti. Selain itu, air kelapa mengandung banyak glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi, glukosa akan diubah
menjadi etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan seperti cuka (Aziz & Widagdo, 2014). Etanol yang terbentuk kemudian
akan menjadi substrat bagi bakteri asam laktat dalam melakukan proses fermentasi aerob
sehingga terbentuklah cuka kelapa.
Proses Pembuatan Cuka Kelapa
Memproduksi cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%,
karena kandungan gula yang rendah pada air kelapa (mengandung 2.6% gula). Fermentasi
cuka dimulai pada saat terbentuk 5% etanol pada air kelapa (Sanchez, 1990), namun hal ini
akan sedikit mengalami masalah kehalalan jika pada awalnya air kelapa disengaja
difermentasikan untuk menghasilkan etanol (alkohol). Cara lain adalah dengan memberi
starter (Acetobacter aceti) secara langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih
dahulu, sehingga fermentasi alkohol spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi
menjadi asam asetat.
Secara tradisional, cuka kelapa dibuat dengan cara fermentasi yeast (Sacharomyces
cereviceae) pada air kelapa yang akan menghasilkan cairan berlalkohol. Air kelapa yang
telah difermentasi lalu mengalami fermentasi lanjutan untuk menghasilkan asam cairan
berasam dengan starter bakteri asetat.
Berikut tahapan pengolahan cuka kelapa secara lengkap:
1. Persiapan bahan
Dalam memproduksi cuka kelapa dibutuhkan penambahan gula sebesar 10-12%,
karena kadar gula pada air kelapa tergolong rendah yaiu hanya 2,6% gula. Cuka kelapa
selain dibuat dari air kelapa dapat juga dibuat dari nira kelapa. Nira merupakan cairan
manis mengandung gula pada konsentrasi 7,5 hingga 20% hasil penyadapan.
2. Penyaringan
Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ikut terbawa.
3. Pasteurisasi dan pendinginan
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dengan menggunakan suhu
60-65ºC selama 5-10 menit agar mampu mempertahankan 4% keasaman. Pendinginan
bertujuan untuk pengondisian mikroorganisme dapat tumbuh.
4. Peningkatan kadar gula.
Gula ditambahkan dan dicampur untuk menyediakan substrat selama jalannya
fermentasi. Kemudian starter dicampur, starter dapat berupa campuran cuka yang telah
mengandung bakteri asetat (Acetobacter acetii) sebanyak ±2,7 gr starter per liter. Starter
akan memulai fermentasi untuk menghasilkan asam cuka
5. Fermentasi alkohol menggunakan khamir Sacharomyces cereviceae.
6. Fermentasi untuk menghasilkan asam asetat
Merupakan fermentasi aerobik untuk pertumbuhan bakteri penghasil asam cuka
(Acetobacter aceti). Fermentasi dapat dilakukan dengan alat yang disebut acetator agar
didapatkan proses yang optimal. Contoh perakitan acetator sudah banyak dilakukan oleh
produsen cuka air kelapa di Filipina, dengan memanfaatkan teknologi dan sumberdaya
lokal. Acetator adalah seperangkat peralatan sederhana yang dapat mempercepat
fermentasi cuka dari 4-15 minggu (secara tradisional) menjadi 2-3 minggu. Acetator dapat
dirakit dengan menggunakan drum HDPE yang tahan asam dengan kapasitas hingga 200
liter, satu unit alat kompressor udara (untuk supply oksigen) 1 HP, serangkaian katup
pengendali tekanan udara, serta kran pengendali aliran untuk pemanenan cuka.
7. Pemanenan cuka
Cuka yang telah mengandung 4-5% asam cuka kemudian dikeluarkan melalui kran
pada acetator
8. Pengemasan cuka air kelapa
Kemasan yang tepat untuk menampung produk cuka air kelapa harus memenuhi
syarat keamanan pangan dan menjamin bahwa produk tersebut dapat diterima oleh
konsumen dalam kondisi yang tidak berubah semenjak keluar pabrik produksi. Karena
sifat produk yang asam, bahan kemasan yang dipilih harus tahan terhadap sifat korosif dari
cuka air kelapa yang memiliki karakteristik 4-5% total asam tertitrasi dengan pH 4.0.
Bahan-bahan yang dinilai tepat untuk bahan tersebut adalah gelas beling dan plastik
HDPE yang tahan tehadap asam, sedangkan kemasan yang praktis untuk digunakan adalah
dalam bentuk botol.
Gambar 1. Acecator
Pemanfaatan Cuka Kelapa
Penggunaan dan manfaat cuka kelapa sangat beragam, yaitu
- Sebagai bahan penimbul citarasa dan aroma
- Untuk pengawetan buah dan sayur
- Sebagai bahan pengasam makanan atau pengatur keasaman
- Menjaga fungsi pencernaan dalam tubuh
- Mengatasi mual-mual dan muntah
- Dipercaya mampu memecah batu ginjal
Cuka banyak digunakan dalam industry kimia:
- Memproduksi asam alifatis terpenting
- Bahan warna (indigo) dan parfum
- Bahan dasar prmbuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam
pembuatan selulosa asetat
- Sebagai bahan baku vinil asetat, ester asetat dan garam asetat,
- Sebagai bahan pembersih
- Sebagai bahan penghilang bau
Dalam industri farmasi, cuka/asam asetat digunakan untuk pembuatan obat-obatan misalnya
asphirin, sebagai antiseptic, dll.
Kelebihan Cuka Kelapa
Cuka kelapa memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan cuka yang terbuat dari
bahan sintetik. Kelebihannya antara lain:
a. Memiliki nilai Glycemic Index (GI) rendah, berkisar 35, sehingga dapat digunakan
untuk diet glisemik pada penderita diabetes. GI merupakan pengaruh karbohidrat
yang terkandung pada bahan pangan terhadap peningkatan level gula pada darah
b. Kaya akan mineral, karena mengandung fosfor, potasium, zat besi, magnesium,
sulfur, boron, xinc, mangan dan copper. Kandungan mineral terbesar, yaitu potassium
sekitar 192 mg per sendok makan. Potassium berfungsi untuk menyeimbangkan
elektronit dalam tubuh, mengontrol tekanan darah tinggi dan metabolisme gula dalam
darah. Fosfor jika bersinergi dengan kalsium membantu pembentukan tulang dan
memfasilitasi tubuh untuk memanfaatkan nutrisi dari makanan zat besi. Magnesium
berguna untuk fungsi syaraf dan fungsi otot dan esensial pada proses utama dalam
tubuh. Dan mengandung 9 juga asam amino esensial yang penting dalam
pembentukan hemoglobin, membawa oksigen dan antibody yang berfungsi sebagai
system imun, memperbaiki jaringan neurotransmitter, detoksifikasi dan metabolism
tubuh.
c. Cuka dari air kelapa ini juga mempunyai keunggulan dibandingkan dengan asam cuka
sintetik yaitu pada cuka sintetik tidak memiliki senyawa-senyawa asetoin, diasetil,
etanol dan beberapa macam ester asetat, (Adams, 1985; Kunkee and Amerine, 1970).
d. Cuka kelapa ini juga tidak mengandung zat yang berbahaya (logam berat) seperti pada
salah satu proses pembuatan asam asetat secara sintetik yang menggunakan logam
berat sebagai katalis (Tjokroadikoesoemo, 1993).
Potensi Pengolahan Cuka Kelapa di Indonesia
Dari segi bahan baku, potensi pengolahan cuka kelapa sangat baik karena areal
tanaman kelapa di Indonesia merupakan areal terluas di dunia, dengan luas area mencapai 3,9
juta ha pada tahun 2005. Adapun, produktivitas tanaman kelapa sebesar 2,2 ton/ha (Basri,
2005). Ditinjau dari potensi air kelapa yang dihasilkan berkisar 429 rinu ton/ha hingga 550
ton/ha.
Selain bahan baku yang memadai, teknologi untuk membuat cuka kelapa juga sangat
mendukung. Acetator telah banyak digunakan oleh produsen cuka kelapa di Filipina.
Acetator merupakan teknologi sederhana yang efektif dengan memanfaatkan sumberdaya
lokal, sehingga teknologi aplikatif ini memungkinkan untuk digunakan di Indonesia.
Permintaan pasar dunia akan cuka kelapa juga sangat tinggi, misalnya di USA. Hal ini
menunjukkan bahwa peluang ekspor cuka kelapa ke USA masih sangat terbuka lebar.
Menurut data dari Progresive Grocer pada bulan September tahun 2001, 49.3% penduduk
USA melakukan transaksi pembelian cuka sebesar $3.79 per orang. Disamping itu AC
Nielsen juga melaporkan bahwa 53 juta penduduk USA menghabiskan $4.07 perorang untuk
membeli cuka (Crisco, 2005). Hal ini dikarenakan cuka berperan penting dalam pembuatan
salad dressing, ketchup, hot sauce dan berbagai macam saus lainnya.
Oleh karena itulah, diharapkan Indonesia mampu memproduksi cuka kelapa yang
berkualitas tinggi, sehingga dapat mengekspor ke Negara-negara lain.
DAFTAR PUSTAKA
Ebook Pangan. 2006. Aneka Hasil Olahan Kelapa, (Online), (http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/ANEKA-HASIL-OLAHAN-KELAPA.pdf), diakses 31 Mei
2015.
Aziz, C. A. F. F & Widagdo, A. R. P. 2014. Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Cuka,
(Online),(http://fip.unwaha.ac.id/downlot.php?file=PEMANFAATAN%20AIR
%20KELAPA%20SEBAGAI%20CUKA.pdf), diakses 31 Mei 2015.
Top Related