LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI HEDONIK

Disusun oleh:

NAMA : FITRIA MEILIA FATAH

NIM : 11/318219/PN/12520

Asisten:

Vivi Nur ‘Aini

Isnarsela Drabiattiin

Dwi Purwanti

Fitri Ramadhani N I

PROGRAM STUDI

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

I. PENDAHULUAN

A. TINJAUAN PUSTAKA

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah

dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai

oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference

test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan

menyangkut penilaian  sifat  atau  kualitas  suatu  bahan  yang  menyebabkan  orang

menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam

pemasaran.Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang

meyakinkan, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus

digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen. Dalam uji

hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak

sukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik  dengan

angka menaik menurut  tingkat  kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis

statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga

dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering

digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secaraorganoleptik

(Kartika, B, dkk. 1988)

Tingkat kesukaan pada uji hedonik  disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut

adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat

tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk

pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji

hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji

hedonik ini bersifat spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara

langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum

atau sesudahnya. (Rahardjo, J. T. M. 1998)

Prinsip pada uji ini adalah Panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu,

kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk

yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain.Sedangkan secara

umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara

organoleptik. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu

menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik.

Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas

sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk

akhir.(Michael J.Gibney,dkk. 2009).

B. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk memperkenalkan dan melatih mahasiswa mengenai

cara penyelenggaraan uji hedonik serta menganalisis hasil berdasarkan uji tersebut.

II. METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. Nugget tepung ganyong

2. Nugget tepung ubi

3. Scoresheet

4. Alat tulis

5. Air mineral

B. CARA KERJA

1. Penyaji menyiapkan tempat dan nugget tepung ubi dan ganyong untuk uji kesukaan.

2. Uji kesukaan dilakukan di empat tingkatan umur yaitu TK, SD, Mahasiswa, dan

Umum.

3. Masing-masing panelis menentukan tingkat kesukaan masing-masing sampel tersebut

sesuai dengan scoresheet.

4. Data yang telah didapatkan kemudian diolah dan penyusunan laporan.

III. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

A. ANALISIS DATA

Kruskal-Wallis Test

Ranks

perlakuan N Mean Rank

kenampakan

dimension1

544 61 186,95

726 61 196,88

449 61 188,73

679 61 184,52

495 61 182,84

267 61 161,08

Total 366

Tekstur

dimension1

544 61 204,75

726 61 181,91

449 61 179,77

679 61 182,13

495 61 181,77

267 61 170,66

Total 366

Aroma

dimension1

544 61 221,57

726 61 180,38

449 61 163,37

679 61 173,78

495 61 180,85

267 61 181,06

Total 366

rasa

dimension1

544 61 195,03

726 61 205,40

449 61 159,69

679 61 171,45

495 61 184,99

267 61 184,43

Total 366

Test Statisticsa,b

Kenampakan Tekstur Aroma rasa

Chi-square 4,116 3,648 11,316 7,598

df 5 5 5 5

Asymp. Sig. ,533 ,601 ,045 ,180

Tabel 1. Data statistik nugget ubi

Tabel 1 diketahui adalah tabel data statistik nugget tepung ubi yang dianalisis dengan

menggunakan uji Annova. Panelis yang melakukan pengujian sebanyak 61. Tingkat

signifikansi didapatkan berdasar :

Kenampakan : 0,533

Tekstur : 0,61

Aroma : 0,45

Rasa : 0,180

Kesimpulan dari data diatas menunjukkan bahwa tingkat signifikansi data tepung ubi

>0,05 jadi hasil tersebut tidak beda nyata.

Kruskal-Wallis Test

Ranks

perlakuan N Mean Rank

kenampakan

dimension1

247 60 168,00

471 60 184,08

714 60 175,39

496 60 195,89

967 60 166,34

672 60 193,29

Total 360

Tekstur

dimension1

247 60 133,50

471 60 183,88

714 60 190,39

496 60 208,61

967 60 208,61

672 60 158,01

Total 360

Aroma

dimension1

247 60 171,97

471 60 198,50

714 60 145,91

496 60 186,27

967 60 183,40

672 60 196,96

Total 360

rasa

dimension1

247 60 166,68

471 60 174,17

714 60 166,62

496 60 197,32

967 60 195,93

672 60 182,29

Total 360

Test Statisticsa,b

kenampakan Tekstur Aroma rasa

Chi-square 4,663 25,538 11,058 5,492

df 5 5 5 5

Asymp. Sig. ,458 ,000 ,050 ,359

Tabel 2. Data statistik nugget tepung ganyong

Tabel 1 diketahui adalah tabel data statistik nugget tepung ganyong yang dianalisis

dengan menggunakan uji Annova. Panelis yang melakukan pengujian sbanyak 61. Tingkat

signifikansi yang didapatkan berdasar :

Kenampakan : 0,458

Tekstur : 0,000

Aroma : 0,50

Rasa : 0,359

Kesimpulan dari data diatas menunjukkan bahwa tingkat signifikansi data tepung ubi

terkecuali tekstur >0,05 jadi hasil tersebut tidak beda nyata dan tingkat signifikansi pada

tekstur diperoleh <0,05 maka hasil tersebut beda nyata.

B. PEMBAHASAN

Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal.

Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai oleh

konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference

test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan

menyangkut penilaian  sifat  atau  kualitas  suatu  bahan  yang  menyebabkan  orang

menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam

pemasaran.Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang

meyakinkan, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus

digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen. (Kartika, B,

dkk. 1988).

Praktikum kali ini yaitu menyiapkan sampel berupa nugget tepung ganyong dan tepung

ubi yang akan diujikan di kalangan umum yaitu dengan menggoreng terlebih dahulu nugget

tersebut. Setelah itu menyiapkan scoresheet yang telah diberi kode-kode dan langsung

diujikan ke kalangan sekitar UGM dan masyarakat umum. Tujuan dari pengujian yang

dilakukan pada beberapa panelis dari berbagai kalangan ini adalah untuk mengetahui produk

tersebut disukai atau tidak untuk semua kalangan. Prosedur pengujian adalah panelis diminta

untuk melakukan pengujian hedonik berdasarkan atribut sensori bentuk, aroma, tekstur dan

rasa. Tujuan dari dilakukannya pengujian terhadap berbagai atribut sensori tersebut adalah

untuk mengetahui atribut sensori yang yang mana saja yang disukai konsumen dan atribut

mana saja yang tidak disukai oleh konsumen. Setiap panelis yang telah melakukan pengujian,

hasilnya dituliskan pada lembar scoresheet yang telah disediakan dengan menuliskan hasil

sesuai dengan atribut sensori yang diujikan.

Data hasil pengujian dari berbagai panelis tersebut dilakukan pengolahan data dengan

menggunakan Uji Kruskall Wallis. Dimana hasil yang dibaca adalah berdasar tingkat

signifikansi yang dihasilkan mulai dari aroma, kenampakan, tekstur dan rasa.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

B. SARAN

V. DAFTAR PUSTAKA

VI. LAMPIRAN