Cover

PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI

SKRIPSI

Oleh :

MITA ARIS PRATIWI 070305003

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI

SKRIPSI

Oleh :

MITA ARIS PRATIWI 070305003

Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Era Yusraini, S.T.P., M.Si. Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011


ABSTRAK MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI

Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.

Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin

ABSTRACT MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.

Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).

The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.

Keywords: fiber, arabic gum, dextrin


RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 05 Agustus 1989 dari ayah

Rismanto Rakijo dan ibu Elfi Mahnidar. Penulis merupakan putri kedua dari empat

bersaudara.

Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri II, Padangsidimpuan dan pada

tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat

dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian,

Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di

Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi

Agriculture Technology Moeslem (ATM).

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP

Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli

2010.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat

dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu

Minuman Serat Alami”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-

besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan

mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si. selaku ketua

dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan

berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,

melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu

per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, September 2011 Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI ..................................................................................................................... i DAFTAR TABEL ............................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... vii PENDAHULUAN

Latar Belakang ......................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian ................................................................................................ 4 Hipotesis Penelitian ................................................................................................. 4

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Serat ................................................................................ 5 Sifat Fisik Serat Makanan ........................................................................................ 8 Manfaat Serat Makanan ........................................................................................... 10 Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan

Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) ............................................................. 11 Bayam (Amaranthus spp.) ................................................................................ 12 Sawi hijau (Brassica juncea) ........................................................................... 13 Daun ubi kayu (Manihot esculenta) ................................................................. 15

Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab .......................................................................................................... 16 Dekstrin ............................................................................................................ 17

Minuman Serat ......................................................................................................... 19 Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi .................................................................. 20 Proses Pembuatan Minuman Berserat

Sortasi .............................................................................................................. 20 Pencucian ......................................................................................................... 18 Penyaringan ...................................................................................................... 21 Pengeringan ...................................................................................................... 21 Penghancuran dan pengayakan ........................................................................ 22

BAHAN DAN METODA

Lokasi dan Waktu .................................................................................................... 24 Bahan ....................................................................................................................... 24 Reagen ..................................................................................................................... 24 Alat .......................................................................................................................... 24 Metoda Penelitian .................................................................................................... 25 Model Rancangan .................................................................................................... 26 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................. 26 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................................... 29

Parameter Penelitian Penentuan rendemen ........................................................................................ 29


Penentuan kadar air ......................................................................................... 29 Penentuan serat kasar ....................................................................................... 30 Penentuan daya larut dalam air ........................................................................ 30 Penentuan daya serap air .................................................................................. 31 Penentuan daya serap minyak .......................................................................... 32 Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) ....................................... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ..................................................... 34 Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ............................... 35 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ............................................................................................................ 36 Kadar Air (%)

Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%) ........................................ 37 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ................................................................................................................... 39 Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ................................................... 41

Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%) ........................... 41 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) .................................................................................................. 42 Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) ...................................... 43

Daya Larut Dalam Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%) ...................... 46 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) .................................................................................................... 48 Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) ................................. 49

Daya Serap Air (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air (g/g) .............................. 50 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ................................................................................................... 51 Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ......................................... 52

Daya Serap Minyak (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak (g/g) ...................... 52 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) ........................................................................................... 53 Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) .................................. 53

Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ............................................................................................. 54 Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap ujji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ............................................. 55 Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) .......................................................................................................... 56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .............................................................................................................. 57


Saran ........................................................................................................................ 58

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 59


DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran ......................................... 7

2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung ....................................... 12

3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam ............................................ 12

4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi ............................................... 14

5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu ................................ 15

6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan ................................... 19

7. Skala uji hedonik warna ............................................................... 33

8. Skala uji hedonik rasa .................................................................. 33

9. Skala uji hedonik aroma ............................................................... 33

10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ......................... 34

11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ... 35

12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ................................................................ 36

13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar

air ................................................................................................. 38 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum

arab : dekstrin) terhadap kadar air ................................................ 39 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar

serat kasar ..................................................................................... 41 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum

arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ................................... 43 17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan

perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ............................................................................................. 44


18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya

larut dalam air ............................................................................... 46

19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air ............................................................................... 48

20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air ........................................................................................ 50

21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak ................................................................................ 52

22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik) ........................ 54


DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Skema pembuatan minuman serat alami ...................................... 28

2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%) ..................... 38

3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air (%) ................................................................................. 40

4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%) ........ 42 5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan

kadar serat kasar (%) .................................................................... 43 6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan

penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%) ..... 45 7. Hubungan jenis sumber serat dengan daya larut dalam air (%) ... 47 8. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan

daya larut dalam air (%) ............................................................... 49 9. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap air (g/g) ........... 51 10. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap minyak (g/g) ... 53 11. Hubungan jenis sumber serat dengan uji organoleptik (warna, rasa

dan aroma) (numerik) ................................................................... 55


DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Data pengamatan analisis rendemen (%) ..................................... 63

2. Data pengamatan analisis kadar air (%) ....................................... 64

3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%) .......................... 65 4. Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ..................... 66 5. Data pengamatan analisis daya serap air (g/g) ............................. 67 6. Data pengamatan analisis daya serap minyak (g/g) ..................... 68 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik (warna, rasa dan

aroma) (numerik) .......................................................................... 69


Cover

Documents

Transcript of Cover