PEMOTONGAN TERNAKA. TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK1. SECARA LANGSUNG (TIDAK DIPINGSANKAN)• Pemotongan ini berdasarkan adat • Disebut juga metode KHOSER• Diperlukan waktu 3 menit untuk mengikat,

membanting ternak agar dapat roboh• Menimbulkan rasa sakit pada ternak (ternak sadar)• Kematian terjadi 3 – 4 menit setelah dipotong• Hewan menderita :”a mental teror of death”• Bisa jadi ternak berontak dan bangkit setelah

dipotong, bila cara pengikatannya kurang baik.

2. SECARA TIDAK LANGSUNG ( DIPINGSANKAN)= Metode standard

Pertimbangan penggunaan metode pemingsanana. Aspek kesejahteraan ternak, menghilangkan rasa

sakit saat ternak dipotongb. Aspek keselamatan kerja, alat yang digunakan untuk

pemingsanan harus aman dlm pengoperasiannyac. Aspek kesehatan daging, tidak menimbulkan akibat

pada kualitas daging dan tidak menimbulkan residud. Aspek ekonomi, alat pemingsan hrs dpt digunakan

untuk kapasitas pemotongan yang banyak & hemat biaya

B. METODE PEMINGSANAN• Pemingsanan secara mekanik Alat yang digunakan CAPTIVE BOLT IRREVERSIBLE , apabila ternak sdh dipingsankan dan

tdk jadi dipotong maka ternak tsbt tidak dapat sehat seperti semula

• Pemingsanan secara kimia Menggunakan gas kimia carbon dioksida• Pemingsanan secara elektrik Menggunakan elektroda, ada beberapa sistem

Head- onlyoElektroda diletakkan hanya pada daerah kepala oTernak harus dipotong secara cepatoFully reversible (cepat sadar)Head to bodyoElektroda diletakkan pada daerah kepala dan punggungoMenghambat fungsi jantungoDisebut Irreversible

Pemingsanan secara elektrik• Ternak roboh 1-3 detik • Ternak segera dipotong• Setelah 3 menit dari roboh ternak dapat sadar kembali

SYARAT TERNAK YANG AKAN DIPOTONG1. Ternak harus sehat2. Tidak dalam keadaan lelah3. Sudah tidak produktif4. Keadaan darurat (kecelakaan)

Tujuan ternak dipuasakan• Agar ternak tidak mengalami stress• Agar cukup tersedia energi, proses

rigormortis berlangsung sempurna

Tujuan dipuasakan• Untuk memperoleh bobot tubuh kosong• Memudahkan proses pemotongan

URUTAN PEMOTONGAN TERNAK BESAR1. Ternak dinyatakan sehat oleh yang berwenang2. Distirahatkan3. Dibawa keruang pemotongan4. Disiram dengan air dingin5. Direbahkan6. Dipotong7. Pelepasan kepala8. Pelepasan kaki pd metatarsal dan metacarpal9. Pengulitan /skinning10. Pengeluaran jerohan/eviserasi11. Pembelahan karkas/halving12. Penggantungan karkas

• Pengertian karkas• Hasil pemotongan ternaka. Karkasb. Non karkas• Persentase karkas• Berat karkas a. Karkas hangat (setelah pemotongan)b. Karkas dingin (setelah dilayukan) pelayuan 24 jam

pd suhu 0 – 3 derajat celsius• Non karkasa. Non karkas dalam (jantung, paru, jeroan , hati)b. Non karkas luar (kulit, kaki, kepala, darah)

Non karkas (offal)a. Layak dimakan (edible offal)b. Tidak layak dimakan (inedible offal)

Karkas kambing, domba bisa tidak dilayukan karena dagingnya secara relatif sudah empuk

Babi lemaknya mudah mengalami proses ransiditas oksidatif (tengik) maka bila dilayukan (24 jam ) tidak memberikan keuntungan

Karkas sapi besar dan berat bila dibawa ke pusat-pusat pemasaran atau prosesing dalam keadaan utuh tidak praktis, sehingga karkas sapi perlu dibuat potongan-potongan

Figure 1. Skeletal structures of a cow used to evaluate body condition score.

KARKAS

½ KARKAS BAGIAN KANAN ½ KARKAS BAGIAN KIRI

½ KARKAS

¼ KARKAS BAGIAN DEPAN(Forequarter)

Recehan karkas utama(whole sale cuts)

¼ KARKAS BAGIAN BELAKANG(Hindquarter)

Recehan karkas utama(whole sale cuts)

Pembelahan ¼ karkas• RPH Mersi tulang rusuk ke 13• Methode Inggris tulang rusuk ke 10 – 11• Amerika 12 – 13• Perancis 5 – 6• Meat and Livestock Commission forequarter Cutting Methode 9 – 10• National Livestock and Meat Board 12 – 13

Fore quarter

Recehan karkas utama1. Bahu = shoulder2. Rusuk = Rib3. Paha depan = Shank4. Dada = Breasta. Dada depan (brisket)b. Dada belakang (plate)

Hind quarter

Recehan karkas utama1. Loin = hasa. Short loinb. Sirloin (has luar)2. Paha = round3. Flank

Masing-masing potongan whole sale cut dipotong-potong lagi menjadi POTONGAN RECEHAN (RETAIL CUTS) Contoh :Rib (rusuk) • Boneless Rib Chop• Rib Chop• Crown Roast HOTEL• Rib Roast

• Veal : daging dari sapi yang dipotong pada umur 3 – 14 minggu

• Calf : daging dari sapi yang dipotong pada umur 14 – 52 minggu (masih disebut veal tetapi kualitasnya tidak sebaik veal)

• Beef : daging dari sapi yang berumur >1 tahun

Berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi seksual beef dapat berasal dari :1. Steer : sapi jantan yang dikastrasi sebelum

mencapai dewasa kelamin

2. Heifer :Sapi betina yang belum dewasa (belum pernah melahirkan pedet)

3. Cow : Sapi betina dewasa (telah pernah melahirkan pedet)

4. Bull : Sapi jantan dewasa (bisa sebagai pejantan)

5. Stag :Sapi jantan yang kastrasi setelah mencapai kedewasaan

HUBUNGAN ANTARA PERLAKUAN SEBELUM DIPOTONG DENGAN KUALITAS DAGING

Kondisi fisikemosional/stress pemotongan

kadar glikogen otot

• Otot dalam keadaan “hidup” mempunyai nilai pH antara 7,2 – 7,4

• Penurunan pH bila sapi dalam kondisi sehat /tidak stress/banyak istirahat sebelum dipotong

(kadar glikogen otot tinggi) penurunan nilai pH otot selama proses glikolisis 1,8

• Glikogen rendah , penurunan pH selama proses glikolisis kecil yaitu, 0,2 unit pH

Kurang istirahatStress pemotongan kadar glikogen otot rendah

berbagai reaksi biokimia Katalisa enzim-enzim

Asam laktat dalam otot rendah

pH otot tinggi

Cukup istirahatTenang pemotongan

kadar glikogen otot tinggi

berbagai reaksi biokimia Katalisa enzim-enzim

Asam laktat dalam otot tinggi

pH otot rendah

RIGOR MORTIS istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku atau kekejangan (terjadi 24 – 48 jam setelah pemotongan)PENYEBABNYA•Hilangnya creatine phosphat (CP)•Hilangnya adenosin triphosphat (ATP)•Tidak berfungsinya enzim cytocrome•Aktin dan miosin (dlm sarkomer miofilamen menjadi aktomiosin (otot menjadi kaku)

• Ternak hidup kekejangan tsbt dapat balik (reversible)

• Ternak mati bersifat tidak balik (irreversible)

Kecepatan perkembangan rigor mortis• Tingkat glokogen pada otot saat mati• Suhu kamar (optimum 15 – 16 derajat

celsius)

Penggantungan Karkas• Penggantungan pada urat achilles• Penggantungan pada tulang aitch• Penggantungan pada bagian tengah

tulang belakang yang umum pada urat achilles