cokelat kembang gula

8/16/2019 cokelat kembang gula

http://slidepdf.com/reader/full/cokelat-kembang-gula 1/15



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

dibentuk dimana setelah disimpan di freezer ini adonan dibentuk men$adi bulat!

bulat kecil"

Tabel . Ha#$l Pengamatan Fudge / Cream Centre Dark Chocolate

K%$te%$aPema#akan Setela&

PembekuanSebelum Se#u"a&

Bentuk 6alok padat Kental

ulai mengeras

namun sedikit

lunak

K$la' *idak ada Kilap Kilap 82

(a%na Coklat kehitaman Coklat lebih mudaCoklat lebih

muda

A%oma Khas cokelat anis susu anis susu

Tek#tu% /adat lunak 9embut lengket9embut dan

lengket)a#a anis agak pahit (angat manis (angat manis

(aktu

'ema#akan

*men$t+

! 4 menit !

(aktu

'embekuan

*men$t+

! 30 menit !

Gamba% ! !

Tabel 2. Ha#$l Pengamatan Fudge / Cream Centre White Chocolate

K%$te%$aPema#akan Setela&

PembekuanSebelum Se#u"a&

Bentuk /adat Kental Kurang mengeras

K$la' *idak ada Kilap 84 Kilap 81

(a%na /utih kekuningan /utih kekuningan/utih kekuningan

81

A%oma Khas susu Khas susu Khas susu

Tek#tu% /adat Cair kental 9engket

)a#a anis anis 82 anis 82

(aktu

'ema#akan

*men$t+

! 1 menit !

(aktu

'embekuan

*men$t+

! 2 menit !



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

Gamba% ! !

%(umber okumentasi /ribadi 201&

6erdasarkan Tabel . Ha#$l Pengamatan !u"ge dapat dilihat bah)a

fudge memiliki bentuk pipihbulat dan bermacam!macam" 6entuk tersebut

dihasilkan dari proses pembentukan dengan menggunakan menggunakan tangan

atau manual tanpa cetakan"

(elama proses pengolahan ter$adi beberapa perubahan berupa sebelumdilelehkan dark chocolate berbentuk padat tetapi setelah pelelehan men$adi agak

kental" :amun setelah dibekukan men$adi semi padat" /ada saat pelelehan cokelat

men$adi cair perubahan itu ter$adi karena digunakann#a panas dalam melting

cokelat dimana cokelat akan mencapai titik lelehn#a sehingga akan berubah

)u$ud men$adi cair" Kilap setelah dilakukan pelelehan dan pembekuan ter$adi

perubahan sedikit #aitu men$adi tidak mengkilap #ang pada mulan#a mengkilap"

Karakteristik )arna ter$adi perubahan #aitu tetap ber)arna cokelat

kehitaman #ang merupakan )arna dari dark chocolate berubah men$adi coklat tua

itu akibat dari pencampuran dari susu kental manis kemudian setelah dibekukan

ter$adi perubahan men$adi lebih coklat hal ini menun$ukan )alaupun sudah diolah

dengan penambahan susu kental manis tidak merubah )arnan#a #ang memang

gelap"" Aroma khas cokelat ini timbul karena penggunaan dark chocolate aroma

in dihasilkan dari massa cokelat #ang memiliki sen#a)a .olatil" *eksturn#a

sebelumn#a padat dan berubah men$adi kental setelah dilelehkan tetapi setelah

dibekukan men$adi semi padat #ang diakibatkan kandungan air dari adonan fudge

membeku"

Rasa cokelat sebelumn#a manis khas cokelat dan susu kental manis

setelah dilelehkan dan dibekukan men$adi lebih manis hal ini dikarenakan adan#a

penambahan susu kental manis #ang sebagian besar adalah gula #ang dipekatkan"

;aktu pelelehann#a #aitu 4 menit )aktu pelelehan #ang singat ini karena dark

chocolate sebagian besar adalah massa kakao dan sebagian kecil lemak sehingga

memiliki titik lebur #ang rendah"



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

/ada saat pembekuan )aktun#a agak lama #aitu 30 menit karena adan#a

susu kental manis sehingga lebih membutuhkan )aktu #ang agak lama hal ini

dikarenakan adan#a penambahan susu kental manis #ang men#ebabkan turun#a

titik beku sehingga )aktun#a $uga bertambah untuk membekukan#a"

(elan$utn#a 6erdasarkan Tabel 2. Ha#$l Pengamatan !u"ge dapat dilihat

bah)a fudge memiliki bentuk bulat tidak beraturan dan bermacam!macam"

6entuk tersebut dihasilkan dari proses pembentukan dengan menggunakan tangan

atau manual tanpa menggunakan cetakan"

(elama proses pengolahan ter$adi beberapa perubahan berupa sebelum

dilelehkan white chocolate berbentuk padat tetapi setelah pelelehan men$adi agak

kental" :amun setelah dibekukan men$adi semi padat" /ada saat pelelehan cokelat

men$adi cair perubahan itu ter$adi karena digunakann#a panas dalam melting

cokelat dimana cokelat akan mencapai titik lelehn#a sehingga akan berubah

)u$ud men$adi cair" Kilap setelah dilakukan pelelehan dan pembekuan ter$adi

perubahan sedikit #aitu men$adi tidak mengkilap #ang pada mulan#a mengkilap"

Karakteristik )arna ter$adi perubahan #aitu tetap ber)arna putih terang

#ang merupakan )arna dari white chocolate berubah men$adi putih keemasan itu

akibat dari pencampuran dari susu kental manis kemudian setelah dibekukan

ter$adi perubahan men$adi lebih coklat hal ini menun$ukan )alaupun sudah diolah

dengan penambahan susu kental manis tidak merubah )arnan#a #ang memang

gelap" Aroma khas cokelat ini timbul karena penggunaan white chocolate aroma

in dihasilkan dari massa cokelat #ang memiliki sen#a)a .olatil" *eksturn#a

sebelumn#a padat dan berubah men$adi kental setelah dilelehkan tetapi setelah

dibekukan men$adi semi padat #ang diakibatkan kandungan air dari adonan fudge

membeku"

Rasa cokelat sebelumn#a manis khas susu kental manis setelah

dilelehkan dan dibekukan men$adi lebih manis hal ini dikarenakan adan#a

penambahan susu kental manis #ang sebagian besar adalah gula #ang dipekatkan"

;aktu pelelehann#a #aitu 1 menit )aktu pelelehan #ang singat ini karena whitr

chocolate sebagian besar adalah massa kakao dan sebagian kecil lemak sehingga

memiliki titik lebur #ang rendah"



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

/ada saat pembekuan )aktun#a agak lama #aitu 2 menit karena adan#a

susu kental manis sehingga lebih membutuhkan )aktu #ang agak lama hal ini

dikarenakan adan#a penambahan susu kental manis #ang men#ebabkan turun#a

titik beku sehingga )aktun#a $uga bertambah untuk membekukan#a"

4.2.2. Pembuatan P%al$n

/ralin merupakan kembang gula cokelat #ang pembuatann#a sangat

sederhana #aitu han#a dengan mlelehkan cokelat masak kemudian dicetak dan

didinginkan" aka dari itu pralin $uga biasa disebut cokelat leleh atau cokelat

cetak" Cokelat cetak adalah cokelat #ang ban#ak .ariasin#a dengan berbagai

macam ukuranmaupun bentuk biasan#a berukuran kecil dengan berbagai bentuk

#ang disesuaikan"

Cokelat praline atau $uga cokelat cetak merupakan cokelat #ang proses

pembuatann#a sangat sederhana" /ertama!tama dark compound chocolate dan

dark couverture chocolate dipotong kecil!kecil dan dilelehkan" /engecilan ukuran

ini bertu$uan untuk mempermudah proses pelelehan cokelat"/embuatan cokelat

cetak<pralin menggunakan bahan baku milk chocolate" Milk chocolate merupakan

cokelat #ang terbuat dari campuran komposisi gula kakao cokelat cair susu dan

.anila" assa kakaon#a cukup rendah han#a 20 5" Cokelat susu ini ber)arna

cokelat rasan#a manis beraroma khas cokelat susu dan memiliki tekstur #ang

kesat" Kandungan susun#a membuat rasa men$adi lebih lembut"

/eleburan coklat dilakukan dengan cara seperti pengukusan namun )adah

#ang kontak langsung dengan coklat tidak berlubang<$aring namun )adah

tertutup sehingga coklat tidak kontak langsung dengan uap air" =al ini dilakukan

karena $ika coklat tercampur dengan air atau uap air maka akan men#ebabkan

coklat menggumpal dan kurang baik untuk diolah lebih lan$ut"

elting #ang baik harus memperhatikan hal!hal diantaran#a #aitu

%1& (emua peralatan #ang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering

%2& (elama peleburan cokelat $angan sampai terampur air<uap air karena

setetes air sa$a #ang masuk dalam cokelat dipastikan coklatn#a akan

menggumpal sehingga kurang baik untuk diolah lebih lan$ut

%3& Air #ang digunakan selama peleburan tidak boleh terlalu panas karena uap

air #ang terbentuk akan menetes ke dalam cokelat dan men#ebabkan

permukaan cokelat men$adi kusam



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

%4& -ntuk proses peleburan tiap $enis cokelat harus dilelehkan secara terpisah

karena titik lebur masing!masing $enis cokelat berbeda"

alam praktekn#a ban#ak pastr# chef #ang $ustru men#arankan bah)a

melting cokelat #ang baik adalah panci ba)ah lebih kecil" Cara ini memanfaatkan

panas uap air panci kecil #ang mengumpul > tertahan bagian ba)ah panci coklat

sehingga dapat men$aga coklat tidak tersentuh uap air di samping itu proses

meleleh #ang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur coklat #ang lebih

smooth %Alikonis 1?7?&.

/embuatan cokelat cetak ini dimulai dengan melelehkan milk chocolate

terlebih dahulu kemudian dicetak pada berbagai macam .ariasi" /embekuan

dilakukan sampai menit ke 7" /ada menit ke 3 dan 7 diamati perubahan #ang

ter$adi" /ada saat cokelat dilelehkan harus dilakukan dengan hati!hati karena

cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan" Cokelata cetak ini mengguankan dua

cetakan #aitu cetakan dari plastik dan cetakan dari silicon"

Tabel ,. Ha#$l Pengamatan Cokelat Cetak *P%al$n+

K%$te%$a(aktu Pengamatan *Men$t+

- , /

Bentuk

en#erupai

cetakan o.al

lo.e dan huruf

en#erupai

cetakan o.al

lo.e dan huruf

en#erupai

cetakan o.allo.e dan

huruf

en#erupai

cetakan o.allo.e dan

huruf

K$la' engkilap 84 engkilap 83 engkilap 82engkilap

81

(a%na Coklat 84 Coklat 83 Coklat 82 Coklat 81

A%oma Khas susu 83 Khas susu 82 Khas susu 81 Khas susu

Tek#tu% Cair dan kental Agak padat /adat 81 /adat 82

)a#a anis susu anis susu anis susu anis susu

Pe%uba&

an la$n! !

ulai

terbentuk

kristal 81

ulai

terbentuk

kristal 82

(aktu

'elele&an2 menit 2 menit 2 menit 2 menit

Gamba%



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A


6erdasarkan Tabel ,. Ha#$l Pengamatan P%al$n dapat dilihat bah)a

pralin memiliki bentuk bermacam!macam" 6entuk dari cokelat cetak<pralin ini

bermacam!macam sesuai dengan bentuk dari cetakan #ang digunakan" (etelah

dilakukan pembekuan semakin lama kilapn#a semakin berkurang hal ini ter$adi

karena pada bagian #ang diamati #aitu bagian atas dari cetakan tidak rata sehingga

kilapn#a berkurang namun $ika cokelat dilepaskan dari cetakan baian ratan#a

menghasilkan kilap"

;arna cokelat pralin ini cokelat karena menggunakan cokelat susu #ang

memiliki )arna cokelat" Aroma #ang ditimbulkan #aitu khas cokelat dan susu"

=al ini disebabkan dari penggunaan milk chocolate dimana pada milk chocolate

ini mengandung massa kakao dan susu" (emakin lama pembekuan maka tekstur

dari cokelat semakin keras" =al ini dikarenakan bahan pangan tersebut sudah

berada diba)ah titik bekun#a dimana akan ter$adi proses pindah panas #ang

berlangsung secara konduksi" Rasan#a manis #ang ditimbulkan dari gula #ang

terkandung dalam milk chocolate" /enggunaaan cetakan silicon menambah )aktu

pembekuan men$adi lebih lama sampai mencapai dari 7 menit dan diamati setiap

0 3 dan 7 menit" /erbedaan )aktu pembekuan akan berpengaruh terhadap

karakteristik cokelat tetapi bentukn#a tidak mengalami perubahan signifikan"

ari hasil pengamatan terlihat bah)a semakin lama pembekuan semakintidak mengkilap hal ini dimungkinkan karena permukaan dari bagian #ang diamati

tidak rata sehingga tiadak menimbulkan kilap karena caha#a #ang mengenai

permukaan membaur" (edangkan teksturn#a semakin padat hal itu ter$adi karena

semua komponen didialamn#a telai mencapai titik bekun#a

*idak ada perubahan #ang signifikan dari pengamaan sekitar 037 menit

han#a ter$adi penurunan kilap dan terbentukn#a kristal pada menit ke dan 7"

4.2.,. Pembuatan Cokelat Ma%me%



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

Cokelat marmer merupakan cokelat #ang meiliki corak seperti marmer

#ang terbentuk dari gabungan antara white dan dark chocolate" /ada proses

pembuatan#a white dan dark chococlate dilelehkan secara terpisah" /emisahan ini

dilakukan bertua$an agar kedua )arna ridak men#atu membentuk )arna #ang lain

dan keduan#a $uga memiliki titik leleh #ang berbeda"

White chocolate merupakan cokelat #ang han#a memiliki 33 5 kandungan

coklat atau massa kakao sisan#a adalah gula susu dan .anila" *idak mengandung

massa kakao #ang tinggi" Cokelat ini ber)arna putih gading memiliki rasa #ang

lebih manis dibandingkan dengan cokelat #ang lainn#a aroman#a khas susu dan

memiliki tekstur #ang kesat dan lembab" White chocolate mudah hangus sehingga

pada saat dimasak atau dilelehkan harus dengan hati!hati"(etelah dilakukan

pembekuan #ang berubah han#a pada kilapn#a dan tekstur"

Tabel 4. Ha#$l Pengamatan Cokelat Mu%me%

K%$te%$a

(a%na Coklat bercorak putih

Tek#tu%udah dipatahkan permukaann#a

licin

A%oma Khas cokelat

)a#a anis cokelat susu

0umla& 'otongan potong

Gamba%


6erdasarkan Tabel 4. Ha#$l Pengamatan Cokelat Ma%me% dapat dilihat

bah)a coklat marmer memiliki bentuk persegi pan$ang pipih "

6entuk cokelatn#a bermacam!macam sesuai dengan cetakan #ang

digunakan dengan )arna cokelat putih seperti motif marmer" ;arna cokelat ini

dari dark chocolate sedangkan )arna putih dari )hite chocolate" Aroma #ang

timbul #aitu khas cokelat #ang disebabkan dari cokelat #ang digunakan" Rasan#a

manis dari gula #ang terkandung didalam kedua cokelat #ang digunakan" ;aktu

pemasakann#a paling lama dibandingkan dengan $enis cokelat lainn#a karena

)aktu ini merupakan rata!rata dari )aktu pemasakan dark chocolate dan white



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

chocolate dimana )aktu pemasakan white chocolate lebih lama dibandingkan

dengan dark chocolate karena mengandung massa kakao #ang rendah"

4.2.4. Pembuatan Cokelat I#$

Cokelat isi merupakan coklat dengan tambahan bahan lain" *ambahan

bahan lain dapat berupa kacang buah kering fudge atau bahan lainn#a"

/enambahan bahan lain mempun#ai tu$uan dalam penambahan citarasa #ang

berbeda"

Cokelat #ang digunakan pada praktikum adalah milk chocolate dan bahan

isi adalah fudge #ang sudah dibuat" Fudge merupakan salah satu $enis permen

berkristal #ang mengandung bahan pengontrol kristal #ang lebih ban#ak

dibandingkan dengan fondant " (uhu pemasakan fudge sama dengan fondant"

6ahan pengontrol kristal #ang digunakan dalam fondant adalah gula in.ert krim

tartar dan sirup glukosa sedangkan pada fudge disamping ketiga sen#a)a di atas

ditambahkan $uga coklat padatan susu dan lemak %Kos)ara 200?&"

/embuatan fudge pertama!tama dilakukan pelelehan dark compound

chocolate kemudian ditambahkan susu kental manis dengan perbandingan 11

kemudian dimasukkan ke dalam freezer hingga padat"

/embuatan cokelat isi pertama!tama milk chocolate dilelehkan kemudian

didinginkan dan dimasukkan ke dalam lo#ang setengah penuh" *ambahkan fudge

dan tutup sisan#a dengan milk chocolate #ang sudah dilelehkan hingga lo#ang

penuh" 6arulah masukkan ke freezer agar coklat men$adi padat dan keras

Tabel . Ha#$l Pengamatan Cokelat I#$

K%$te%$a(aktu Pengamatan *Men$t+

- , /

Bentuk Cair 6agian pinggir

mulai mengeras

Kotak padat Kotak

K$la' engkilap engkilap 81 engkilap 81 engkilap 81

(a%na/utih

kekuningan

/utih

kekuningan

/utih

kekuningan/utih kekuningan

A%oma Khas susu 83 Khas susu 82 Khas susu 81 Khas susu

Tek#tu% Kental Kental 81 9unak

6agian lur

mengeras namun

bagian dalam

cokelat masih

lunak

)a#a anis susu anis susu anis susu anis susu

Sambungan en#atu en#atu en#atu en#atu



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

tenga&

Pe%uba&an

la$n!

6agian pinggir

cokelat #ang

mulai mengeras

! !

(aktu

'elele&an menit ! ! !

Gamba%


6erdasarkan Tabel . Ha#$l Pengamatan Cokelat I#$ dapat dilihat bah)a

coklat isi memiliki bentuk sesuai dengan cetakan" /erbedaan )aktu pembekuan

akan berpengaruh terhadap karakteristik cokelat diantaran#a )arna tekstur dan

aroma"

;arna putih terang #ang ditimbulkan berasal dari penggunaan white

chocolate #ang ber)arna putih" Aroma khas susu timbul dari white chocolate

#ang mengandung susu " Rasa manis ini timbul dari bahan #ang terkandung dalam

white chocolate #aitu rasa cokelat dari massa kakaon#a sedangkan rasa susu dari

adan#a tambahan susu pada white chocolate"

V. KESIMP1LAN DAN SA)AN

. Ke#$m'ulan

• Fudge coklat pada pembekuan akhir 30 menit memiliki karakteristik #aitu

bentukn#a bulat kecil )arnan#a coklat gelap tidak mengkilap aroman#a

khas coklat susu teksturn#a semi keras dan rasan#a manis"

• Fudge putih pada pembekuan akhir 2 menit memiliki karakteristik #aitu

bentukn#a bulat kecil )arnan#a putih keemasan tidak mengkilap

aroman#a khas susu teksturn#a lunak dan rasan#a manis"



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

DA!TA) P1STAKA

Alikonis @" @" 1?7?" Cand# *echnolog#" AB /ublising Compan# B:C"

;estport"

6uckleK"A"R"A" d)ards D"="Fleet dan ";ootton" 1?+" Ilmu pangan"/ener$emah =ari /urnomo dan Adiono" /enerbit -ni.ersitas Bndonesia

%-B!/ress&@akarta"

=erudi#anto (" dan =uda#a (" 200?" Teknologi Pengolahan Roti dan ue"

;id#a /ad$ad$aran"

Kos)ara (utrisno" 200?" *eknologi /embuatan /ermen" A.ailable at e!book

pangan"com" iakses pada 1 @uni 201"

cDee =" %2004&" En Food and Cooking *he (ains and 9ore of *he Kitchen"

(cribner" :e) ork

*$ah$adi C" an " =arta" 200+" /engantar *eknologi /angan olume 2"

@urusan *eknologi Bndustri /angan Fakultas *eknologi Bndustri /ertanian

-ni.ersitas /ad$ad$aran"

;inarno F"D" 1??1" Kimia /angan dan Di,i" /* Dramedia @akarta



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

kekerasan permen" Delatine dalam permen $ellies berfungsi sebagai

pembentuk sistem $ellies"

,. 0ela#kan a'a 'en5ebab 'e%be"aan ka%akte%$#t$k $n"e%a8$ *%a#a:

a%oma: "an tek#tu%+ 'a"a ket$ga ;en$# ka%amel #u#u 7

0a8aban 9

/erbedaan ketiga $enis caramel ini disebabkan karena

• /erbedaan bahan baku" Adan#a penambahan sirup glukosa

men$adikan permen lebih keras" (elain itu $uga akan menambah

)aktu pemasakan mn$adilebih lama"

• /rosedur pengolahan $ika gula dikaramelisasi terlebih dahulu

maka )arna permen akan lebih gelap

4. 0ela#kan <at a'a 5ang men5ebabkan 'e%men ka%amel mem'un5a$

a%oma "an 6$ta%a#a 5ang be%be"a "engan ;en$# kembang gula 5ang la$n 7

0a8aban 9

Aroma dan rasa karamel #ang khas $uga akibat dari se$umlah hasil

fragmentasi dan dehidrasi gula termasuk diasetil asam asetat asam format%eman 1??7&" i samping itu aroma #ang khas dan enak dari karamel susu

tersebut $uga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat

pemanasan dalam lingkungan gula"

Kembang Gula Cokelat

5. Menga'a "alam 'elebu%an 6okelat: 'an6$ t$"ak bole& lang#ung

te%kena a'$ *&a%u# mengunakan 2 'an6$+ =

0a8aban 9

Karena cokelat #ang mengandung susu padat sangat sensitif $ika

terkena api langsung akan membuat cokelat men$adi gosong atau mengering"

>. A'a ak$batn5a b$la ua' a$% menete# ke"alam la%utan 6okelat =

0a8aban 9



Firnatelia Res

240210130027

Kelompok 3A

Karena uap air #ang menetes dapat men#ebabkan cokelat menggumpal

sehingga mempersulit untuk pembentukan cokelat dan berpengaruh pada

proses pendinginan"

/. A'aka& ke%u#akan No. 2 "a'at "$'e%ba$k$ = 0ela#kan 7

0a8aban 9

Kerusakan tersebut dapat diperbaiki dengan cara menambahkan lemak

atau min#ak nabati"

cokelat kembang gula

Documents

Transcript of cokelat kembang gula