Ragam Pengolahan Cokelat di Negara Belgia - iccri.neticcri.net/download/Pelita...
5
28 | 2 | Juni 2016 >> 30 PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA Warta N Ragam Pengolahan Cokelat di Negara Belgia Hendy Firmanto 1) 1) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB Sudirman 90 Jember 68118 Belgia merupakan salah satu negara yang memiliki industri pengolahan produk cokelat berskala besar dengan tingkat konsumsi cokelat terbesar kelima di kawasan Eropa yakni sebesar 8,3 kg/orang/ tahun pada tahun 2012. Pengembangan industri pengolahan cokelat di Belgia ternyata didukung oleh aktivitas kegiatan penelitian di beberapa universitas yang fokus pada pengembangan produk cokelat, di antaranya adalah Universitas Ghent yang berada di wilayah bagian Barat. Produsen cokelat ternama dunia juga ada di Belgia seperti Barry Callebaut yang produknya sudah merambah di berbagai belahan dunia. Berbagai produk cokelat berkualitas tinggi dapat dengan mudah ditemukan di Belgia seperti merek Leonidas, Godiva, Valrhona, Neuhaus, The Chocolate Line dan Pierre Marcolini. Ciri khas cokelat Belgia adalah cokelat dengan aneka ragam isi atau dikenal dengan cokelat praline. egara pengimpor biji kakao hingga tahun 2014 masih didominasi oleh negara-negara di kawasan Eropa dan Amerika Utara. Negara pengimpor biji kakao terbesar dari kawasan Eropa antara lain Jerman, Belanda, Perancis, Inggris, Belgia, Kanada dan Italia, sedangkan di luar Eropa Amerika, Rusia dan Malaysia. Belgia merupakan salah satu negara Eropa yang menghasilkan produk olahan cokelat yang terkenal dan produksinya mudah ditemukan di pasaran dunia. Produk cokelat Belgia sebagian besar merupakan produk olahan ( artisanal ) dan sebagian lain berupa produk cokelat origin dengan citarasa khas sesuai daerah asal biji kakao. Produk cokelat olahan ( artisanal ) merupakan produk cokelat yang dapat dibuat dengan penambahan bahan lain di luar komponen gula dan susu dengan kualitas tertentu. Bahan baku biji kakao yang digunakan merupakan biji kakao bulk yang diimpor dari negara-negara Afrika seperti Pantai Gading (Côte d’Ivoire), Ghana, Kamerun, Nigeria dan negara-negara Amerika latin seperti Brazil, Ekuador, Meksiko dan Peru. Biji kakao asal indonesia belum banyak digunakan oleh produsen besar seperti Barry Callebaut namun produk cokelat ‘Java’ dalam bentuk praline dapat ditemui pada produk dari The Chocolate Line. Sarana Pelatihan Pengolahan Cokelat Belgia merupakan negara dengan tingkat konsumsi cokelat yang tinggi hingga mencapai 8,3 kg/orang/tahun sehingga industri pengolahan cokelat sangat berkembang pesat yang memberi kontribusi besar dalam sektor industri dan menjadikan Belgia identik dengan industri cokelat. Penelitian dan pengembangan pengolahan cokelat dimotori oleh beberapa universitas ternama
Transcript of Ragam Pengolahan Cokelat di Negara Belgia - iccri.neticcri.net/download/Pelita...
28 | 2 | Juni 2016
>> 30PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta
N
Ragam Pengolahan Cokelatdi Negara Belgia
Hendy Firmanto1)
1)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB Sudirman 90 Jember 68118
Belgia merupakan salah satu negara yang memiliki industri pengolahanproduk cokelat berskala besar dengan tingkat konsumsi cokelat terbesar kelimadi kawasan Eropa yakni sebesar 8,3 kg/orang/ tahun pada tahun 2012.Pengembangan industri pengolahan cokelat di Belgia ternyata didukung olehaktivitas kegiatan penelitian di beberapa universitas yang fokus padapengembangan produk cokelat, di antaranya adalah Universitas Ghent yangberada di wilayah bagian Barat. Produsen cokelat ternama dunia juga ada diBelgia seperti Barry Callebaut yang produknya sudah merambah di berbagaibelahan dunia. Berbagai produk cokelat berkualitas tinggi dapat dengan mudahditemukan di Belgia seperti merek Leonidas, Godiva, Valrhona, Neuhaus,The Chocolate Line dan Pierre Marcolini. Ciri khas cokelat Belgia adalah cokelatdengan aneka ragam isi atau dikenal dengan cokelat praline.
egara pengimpor biji kakao hinggatahun 2014 masih didominasi olehnegara-negara di kawasan Eropadan Amerika Utara. Negara
pengimpor biji kakao terbesar dari kawasan Eropaantara lain Jerman, Belanda, Perancis, Inggris,Belgia, Kanada dan Italia, sedangkan di luar EropaAmerika, Rusia dan Malaysia. Belgia merupakansalah satu negara Eropa yang menghasilkanproduk olahan cokelat yang terkenal danproduksinya mudah ditemukan di pasaran dunia.Produk cokelat Belgia sebagian besar merupakanproduk olahan (artisanal) dan sebagian lainberupa produk cokelat origin dengan citarasakhas sesuai daerah asal biji kakao. Produkcokelat olahan (artisanal) merupakan produkcokelat yang dapat dibuat dengan penambahanbahan lain di luar komponen gula dan susudengan kualitas tertentu. Bahan baku biji kakaoyang digunakan merupakan biji kakao bulk yang
diimpor dari negara-negara Afrika seperti PantaiGading (Côte d’Ivoire), Ghana, Kamerun, Nigeriadan negara-negara Amerika latin seperti Brazil,Ekuador, Meksiko dan Peru. Biji kakao asalindonesia belum banyak digunakan oleh produsenbesar seperti Barry Callebaut namun produkcokelat ‘Java’ dalam bentuk praline dapat ditemuipada produk dari The Chocolate Line.
Sarana Pelatihan PengolahanCokelat
Belgia merupakan negara dengan tingkatkonsumsi cokelat yang tinggi hingga mencapai8,3 kg/orang/tahun sehingga industri pengolahancokelat sangat berkembang pesat yang memberikontribusi besar dalam sektor industri danmenjadikan Belgia identik dengan industri cokelat.Penelitian dan pengembangan pengolahancokelat dimotori oleh beberapa universitas ternama
31 <<28 | 2 | Juni 2016
PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta
Perbandingan tingkat konsumsi cokelatper kapita di beberapa Negara Eropa
Negara Tingkat konsumsi (kg/orang/tahun)Swiss 11,9Irlandia 9,9Inggris Raya 9,5Austria 8,8Belgia 8,3Jerman 8,2Norwegia 8,0Denmark 7,5Kanada 6,4Perancis 6,3
Sumber: Leatherhead Food Research, 2012.
Kota Ghent juga memiliki fasilitas sekolahpelatihan yang ditujukan bagi pelaku usaha cokelatyang ingin mempelajari proses pembuatanmakanan dan minuman cokelat (patisserie) melaluiHotelschool Gent. Di antara materi pelatihan yangditawarkan adalah pembuatan praline cokelat,truffle dan chocolate cake dengan tenaga pengajaryang merupakan ahli yang berpengalaman dibidangnya berasal dari berbagai produsen cokelatternama di Belgia. Pusat pelatihan Hotelschool
di Belgia di antaranya adalah Universitas Ghentyang memiliki sarana laboratorium pengolahancokelat yakni CACAOLAB dibawah pengelolaanFakultas Teknik Biosains (Faculteit Bio-ingenieur-swetenschappen). CACAOLAB tersebut barudidirikan tahun 2013 namun telah menjadi saranapelatihan yang cukup baik di Belgia. Di antaraagenda tahunan CACAOLAB adalah melakukanpelatihan pengolahan cokelat yang diikuti olehnegara-negara penghasil kakao di dunia untukbelajar mengenai proses pengolahan cokelat.Acara pelatihan tersebut dikemas dalam bentukworkshop (KOI) yang disponsori oleh suatu bagianorganisasi Flanderen yakni Flemish InteruniversityCouncil (VLIR-UOS). Peserta workshop umumnyaberasal dari negara-negara di kawasan Afrika,Amerika Latin dan Asia. Sasaran utama workshoptersebut agar terjadi saling tukar informasi danpengalaman (sharing knowledge) antarpesertayang merupakan perwakilan negara-negara produsenkakao dan negara-negara industri pengolahankakao. Pada tahun 2015 kegiatan KOI diikuti oleh24 peserta yang berasal dari Pantai Gading (Côted’Ivoire), Ghana, Nigeria, Kamerun, Uganda, Brazil,Guatemala, Peru, Colombia, Meksiko, Indonesia,Vietnam, Filipina, dan Taiwan.
Suasana pelatihan pengolahan cokelat di Universitas Ghent
28 | 2 | Juni 2016
>> 32PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta
Gent memiliki kelas pengajaran yang terdiri dariruang pengajaran dan kitchen class. Bahan bakucokelat blok atau cokelat pellet diperoleh dariprodusen pabrikan seperti Barry Callebaut.Bahan baku cokelat pellet juga dapat disesuaikandengan asal usul biji seperti yang diharapkanprodusen atau toko cokelat untuk mendapatkancitarasa yang kompleks seperti kombinasi biji asalAfrika dengan Amerika Latin, dan lain-lain.
Industri Pengolahan CokelatIndustri pengolahan cokelat di Belgia
sebagian besar menggunakan bahan baku bijikakao campuran (bulk) yang diimpor dari berbagainegara di Afrika, Amerika Latin dan Asia. Salahsatu pabrik pengolahan biji kakao terbesar yakniBarry Callebaut yang terletak di kota Lebbeke-Wieze yang mengolah biji kakao sebagian besarberasal dari negara-negara Afrika dan AmerikaLatin.
Proses produksi cokelat pellet diawalidengan proses sterilisasi biji menggunakan uapdan udara panas bertujuan membunuh bakteridan memisahkan kulit biji sehingga didapatkanproduk nib sangrai. Selanjutnya, produk nibsangrai dihaluskan sehingga dihasilkan pastakasar (cocoa mass) dan siap untuk dihaluskankembali (refining) bersama dengan bahantambahan termasuk gula, susu, emulsifier danflavourant.
Produk pasta kasar (cocoa mass) memilikidua saluran proses yakni pengempaan danpenghalusan lanjut. Penghalusan lanjut dilakukanuntuk menghasilkan produk cokelat pellet yangdiawali dengan penambahan lemak yangdihasilkan dari proses pengempaan, serta
penambahan bahan tambahan sesuai dengankebutuhan produsen penghasil produk cokelatolahan (artisanal). Neuhaus merupakan salahsatu pabrik pengolahan yang menggunakancokelat pellet untuk memproduksi cokelatnya.
Pabrik pengolahan cokelat Barry Callebaut di Belgia
Cokelat PralineBelgia merupakan salah satu negara
penghasil cokelat praline berkualitas premium.Cokelat praline adalah cokelat yang dibuat denganbeberapa bahan tambahan seperti mentega dandiberikan isian berupa kacang, selai atau bahanlain sehingga dapat disebut juga cokelat isi (filling).Di Negara Belgia, cokelat praline pada mulanyadigunakan oleh keluarga bangsawan sebagaihadiah istimewa bagi orang-orang yang dianggappenting atau dihargai. Cokelat praline dibuatdengan terlebih dahulu membuat isian (filler) yangumumnya memiliki tekstur lebih lembut dan dibuatdari campuran cokelat dasar yang ditambahmentega dan bahan lain. Formula isianselanjutnya diisikan ke dalam cetakan (mold) yangsebelumnya telah dilapisi dengan cokelat dasardari dark atau white chocolate sebagai lapisanluar (coater).
Pembuatan cokelat pralin
33 <<28 | 2 | Juni 2016
PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta
Formula filler pralin artisanKomposisi Berat (gram)Mentega (butter) 250Gula Fondant 125Praline Class (with peanut jam) 100Dark chocolate 300
Produk Cokelat asal BelgiaProduk cokelat asal Belgia, terutama produk
cokelat praline telah banyak dikenal. Produsencokelat selain memproduksi cokelat praline denganberbagai isian dan formula, juga menjual produkcokelat bar (dark dan milk cokelat) yang disuplaike berbagai gerai dan toko cokelat di dunia. Merekcokelat asal Belgia yang mudah ditemukan di geraimakanan cokelat diantaranya adalah merekLeonidas, Godiva dan Neuhaus. Produk cokelatbar maupun pralin tersebut sebagian besarmenggunakan cokelat couverture, yakni cokelatdengan komponen pasta kakao (cocoa liquor)dan lemak kakao (cocoa butter) dalam formulanyamurni berasal dari biji kakao tanpa penambahanatau penggantian bahan lain sebagaimana yangumum digunakan pada jenis cokelat compound.Formula cokelat compound umumnya terdapatpenambahan jenis lemak lain ataupun cocoa buttersubstitute (CBS) untuk alasan tertentu. Cocoaliquor merupakan pasta kakao dengan kehalusan20-30 µm yang siap dicetak menjadi cokelat,sedangkan cocoa mass adalah pasta kakao kasardengan ukuran umumnya lebih dari 30 µm.
Mutu Fisik CokelatAnalisis yang dilakukan untuk meni lai
m utu p roduk cokelat dapat d i lakukan dilaborator ium dengan perangkat anal is istertentu. Mutu f isik cokelat yang dievaluasim el iput i : tekstur perm ukaan, kekerasan,tingkat kelelehan dan ukuran atau kehalusanpartikel . Tekstur permukaan cokelat yangbaik adalah yang t idak terdapat par ti kelblooming. Blooming adalah kondisi naiknyapar t ikel k r is ta l lemak atau gula ke per -m ukaan l ap isan cokelat sehinggapenampakan cokelat menjadi buram sepertiterkena jamur yang diakibatkan oleh prosestempering yang tidak tepat. Kondisi bloomingdapat diamati menggunakan Scanning Elec-tron Microscopy (SEM). Tingkat kekerasancokelat dapat d ipengaruhi o l eh s i f atkom ponen lem ak dalam cokelat dandievaluasi menggunakan instrument TextureAnalyzer menggunakan Needle Shape Probe.Tingkat kelelehan selain dipengaruhi olehjenis lemak juga dapat dipengaruhi oleh kehalusanpartikel yang berpengaruh terhadap kekentalan(viscosity) cokelat. Tingkat kelelehan ini dapatdiukur menggunakan instrumen ControlledStress Rheometer . Ukuran partikel cokelatyang baik adalah berkisar antara 20-30 µmsehingga tidak menimbulkan kesan masir(gr i tty) di mulut . Ukuran part ikel cokelatdievaluasi menggunakan instrumen MalvernMastersizer .
Beberapa merek cokelat terkenal asal Belgia
28 | 2 | Juni 2016
>> 34PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta
PenutupBelgia merupakan salah satu negara di
kawasan Eropa Barat yang dikenal sebagaipenghasil berbagai produk cokelat yang berkualitastinggi. Berkembangnya industri cokelat di Belgiatersebut didukung oleh program penelitian yangdilakukan secara komprehensif oleh beberapauniversitas yang fokus melakukan pengkajianpengolahan makanan cokelat dengan didukungberbagai sarana laboratorium dengan peralatanyang mutakhir. Hingga saat ini Belgia menjadirujukan industri pengolahan cokelat dunia, baikindustri skala besar maupun industri skala rumahtangga, Produk-produk cokelat asal Belgia telah
a b
Perbedaan stuktur permukaan cokelat yang melalui proses tempering (a) danpermukaan cokelat yang tidak melalui proses tempering (b)
dikenal dengan citarasa prima, sehingga dapatmenjadi rujukan bagi pengembangan industripengolahan cokelat di Indonesia.
Sumber Pustaka
1)Fromm, I. (2015). North-South Imbalances inInternational Cocoa Trade. Workshop of Cocoa andChocolate Processing. Ghent University: Belgium.
2)Lewille, B.; S. Arifin; D. Tran; P. Diem & D. van de Walle(2015). Chocolate Quality. Workshop of Cocoa andChocolate Processing. Ghent University: Belgium.
3)Ziegler, G. (2015). A “New” Look at Chocolate Bloom.Workshop of Cocoa and Chocolate Processing.Ghent University: Belgium.
**0**
Sumber: Handy Firmanto
