COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE TUGAS AKHIR
Transcript of COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE TUGAS AKHIR
COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
XENA SAWITRI MANTIK
Nomor Induk : 201520945
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2018
Menyetujui,
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Faisal, MM.Par., CHE.
NIP. 19730706 199503 1 001
i
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur yang tak terhingga sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE”.
Penulis menyadari bahwa penyelesaian usulan penelitian ini tidak terlepas dari
bimbingan, arahan, serta bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom selaku Kepala Bagian Administrasi
akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah
Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
4. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
5. Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd., CHE dan Ibu Tristy Firlyanie Luthfi,
MM.Par. selaku dosen pembimbing.
6. Seluruh dosen yang telah mendidik dan membagi ilmu untuk penulis
selama masa studi di Sekolah Pariwisata NHI Bandung.
7. Ibunda tercinta, Ucu Sawitri yang telah mendukung dari segala aspek
kehidupan penulis.
ii
8. Satrio Rizky W. & Riyan Vijaya yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
9. Teman-teman seperjuangan selama masa kuliah 3 tahun di Sekolah Tinggi
Pariwisata NHI Bandung.
Bandung, Januari 2019
Xena Sawitri Mantik
NIM: 201520945
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii
BAB I .................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Desain Produk ............................................................................................ 7
1. Konsep Produk ....................................................................................... 7
2. Filosofi Produk ..................................................................................... 10
3. Jenis produk .......................................................................................... 10
4. Bentuk dan Ukuran .............................................................................. 11
C. Tinjauan Produk ....................................................................................... 11
1. Standard Recipe .................................................................................. 11
2. Purchase List ...................................................................................... 12
3. Kebutuhan Peralatan Penunjang Presentasi Produk ............................. 15
4. Recipe Costing .................................................................................... 21
D. Pelaksanaan Kegiatan ............................................................................... 24
BAB II .............................................................................................................. 25
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN .................................................... 25
A. Perencanaan Kegiatan Latihan ................................................................ 25
1. Working Plan ........................................................................................ 25
2. Time Table ............................................................................................ 26
B. Pelaksanaan Kegiatan Latihan ............................................................. 27
C. Kendala dalam Pelaksanaan Kegiatan Latihan Presentasi Produk ........ 47
iv
BAB III ............................................................................................................. 48
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ............................ 48
A. Persiapan/Mise-en-place ............................................................................48
B. Pelaksanaan Tugas Akhir Presentasi Produk ....................................... 50
C. Evaluasi Oleh Penguji Sidang ...................................................................55
BAB IV ............................................................................................................. 57
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 57
A. Kesimpulan...................................................................................................57
B. Saran .................................................................................................. 58
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 59
BIODATA PENULIS ....................................................................................... 60
v
DAFTAR TABEL
TABEL 1.1 ....................................................................................................... 12
STANDARD RECIPE ROYAL ICING ............................................................. 12
TABEL 1.2 ....................................................................................................... 13
PURCHASE LIST ............................................................................................. 13
TABEL 1.3 ....................................................................................................... 15
DAFTAR ALAT PENUNJANG ....................................................................... 15
TABEL 1.4 ....................................................................................................... 21
PERHITUNGAN HARGA JUAL ..................................................................... 21
TABEL 2.1 ...................................................................................................... 25
WORKING PLAN ............................................................................................ 25
TABEL 2.2 ....................................................................................................... 27
TIME TABLE ................................................................................................... 27
TABEL 2.3 ....................................................................................................... 28
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MEWARNAI ROLLED FONDANT ................................................... 28
TABEL 2.4 ....................................................................................................... 28
PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE INK PRINTING
PADA TIER PERTAMA .................................................................................. 28
TABEL 2.5 ....................................................................................................... 32
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK PROSES
MENUTUP DAN MEMBUAT DETAIL TIER KEDUA ................................... 32
TABEL 2.6 ....................................................................................................... 36
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL .................................................... 36
TABEL 2.7 ....................................................................................................... 38
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE DANTE ...................................................... 38
TABEL 2.8 ....................................................................................................... 41
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN RUFFLE .................................................................... 41
vi
TABEL 2.9 ....................................................................................................... 42
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER KEDUA ....................................................... 42
TABEL 2.10...................................................................................................... 45
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER PERTAMA .................................................. 45
TABEL 3.1 ....................................................................................................... 49
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK ............ 49
TABEL 3.2 ....................................................................................................... 51
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK .................................................... 51
vii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.1 ..................................................................................................... 5
SUASANA PERAYAAN DIA DE LOS MUERTOS ............................................ 5
GAMBAR 1.2 ..................................................................................................... 6
KARAKTER MIGUEL DAN DANTE ................................................................ 6
GAMBAR 1.3 ..................................................................................................... 7
COCO THE MOVIE BIRTHDAY CAKE .............................................................. 7
GAMBAR 2.1 .................................................................................................. 46
HASIL AKHIR DEKORASI ............................................................................ 46
GAMBAR 3.1 .................................................................................................. 55
HASIL AKHIR PRODUK SAAT PELAKSANAAN TUGAS AKHIR
PRESENTASI PRODUK ............................................................................... 55
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kue dekorasi di perayaan-perayaan tertentu pada saat ini merupakan hidangan
yang menjadi pusat perhatian acara tersebut. Hal ini sangat berbeda dengan kue
pada zaman Kerajaan Roma, pada zaman itu kue pada acara pernikahan hanyalah
sebuah potongan roti tipis yang biasanya dibuat dari buah-buahan yang kaya rasa
dan kacang-kacangan. Roti tersebut digunakan sebagai persembahan kepada
dewa-dewa dan pecahannya ditaburkan diatas kepala pengantin wanita sebagai
tanda kesejahteraan dan kesuburan, (Garrett, 2007).
Seiring perkembangan zaman, kue tidak hanya berbentuk roti tipis. Muncul
berbagai macam kue-kue mulai dari sponge dan butter cake yang dimanfaatkan
sebagai kue perayaan. Fungsinya pun ikut berkembang, tidak hanya sebagai kue
pernikahan, tapi juga digunakan dalam perayaan ulang tahun atau biasa disebut
birthday cake.
Perkembangan fungsi tersebut terus terjadi hingga menjadi tren diseluruh
dunia, tak terkecuali di Indonesia. Walaupun pada sejarahnya di Indonesia hanya
menggunakan nasi tumpeng atau kue-kue jajan pasar sebagai makanan yang
disajikan pada acara ulang tahun, namun seiring waktu masyarakat menyenangi
dan mengikuti tren menggunakan birthday cake sebagai hal yang esensial pada
acara ulang tahun mereka.
2
Seni menghias atau mendekorasi kue merupakan alasan utama mengapa tren
tersebut dapat diterima di seluruh dunia. Seni ini pertama kali ditampilkan pada
masa kerajaan Britania Raya Elizabeth ke-I atau pada tahun 1494, pada saat itu
kue hanya dihias dengan almond paste atau dikenal dengan nama marchpanes dan
kurma. Hal ini berhasil memukau banyak orang, (Garrett, 2007). Banyak bahan
yang dapat digunakan untuk menghias kue seperti butter cream, fondant icing,
ganache, fresh cream, rolled fondant, ataupun cokelat.
Rolled fondant merupakan salah satu bahan yang pab ng populer di kalangan
dekorator kue. Pada sejarahnya bahan ini merupakan hasil perkembangan dari
fondant icing. Fondant icing merupakan hasil olahan gula yang memiliki rasa
manis yang kuat dan berwarna putih kekuningan tergantung warna dari gula yang
digunakan. Teksturnya pun sangat kental dan perlu dihangatkan terlebih dahulu
sebelum digunakan. Umumnya bahan pelapis ini digunakan untuk menutupi kue-
kue kecil dengan cara mencelupkan kue tersebut kedalam cairan tersebut dan
dibiarkan membeku di suhu ruang.
Pada tahun 1950-an rolled fondant berhasil dikembangkan, berbeda dengan
fondant icing yang perlu dihangatkan, rolled fondant justru dibiarkan mendingin
dan sesuai dengan namanya lalu digiling menjadi lembaran untuk kemudian
digunakan untuk menutup kue, (Maggrett, 2018). Pound cake atau butter cake
merupakan jenis kue yang tepat untuk mengaplikasikan bahan ini, karena jenis
kue tersebut memiliki tekstur yang lebih kering dan padat sehingga dapat
menahan berat dari rolled fondant itu sendiri.
3
Mengerjakan birthday cake dengan rolled fondant merupakan sebuah hal
yang banyak digemari karena teksturnya yang terasa halus dan warnanya putih
bersih seperti alabaster. Menghias kue dengan bahan ini jauh lebih mudah
dibandingkan menggunakan butter cream, (Beranbaum, 1988).
Perkembangan rolled fondant pun juga terus terjadi, hal ini terlihat dari bahan
dasar yang digunakan dalam pembuatannya. Sebelumnya rolled fondant hanya
terbuat dari gula yang diproses sedemikan rupa. Namun pada zaman sekarang
penambahan glycerin, sirup jagung, dan gelatine banyak dimanfaatkan demi
mendapatkan tekstur yang lebih elastis atau menjaga keawetan rolled fondant
tersebut. Hasil perkembangan ini dapat dengan mudah ditemukan pada produk
rolled fondant di pasaran umum.
Rolled fondant dapat diaplikasikan sebagai berbagai macam teknik dekorasi
sepert diambil dari (Murdoch Books, 2001):
1. Edging. Teknik desain dekorasi ini mudah untuk diaplikasikan, digunakan
untuk menutup bagian kue yang dapat terlihat ‘tidak selesai’ seperti ujung
bagian kue yang menempel pada cake board.
2. Embossing. Ini merupakan teknik yang awalnya dilakukan pada bahan
kulit, teknik ini tidak membutuhkan alat khusus-penggunaan kancing
bermotif, perhiasan, ataupun gagang sendok dekorasi dapat digunakan.
3. Garrett frills. Yaitu adalah teknik membuat rumbai mengembang yang
dapat menempel pada bagian atas, samping, atau pojok kue, teknik ini juga
dapat diaplikasikan pada modelling.
4. Broderie anglaise. Teknik ini memberi sentuhan akhir pada renda.
4
5. Inlay, bas-relief, & applique. Teknik yang mudah ini melibatkan kegiatan
menjiplak dan memotong rolled fondant sesuai keinginan dan
mengaplikasikannya pada kue atau lempengan.
6. Needlework designs. Teknik ini merupakan adaptasi yang menampilkan
hasil jahitan pada rolled fondant yang lembut.
7. Sugar flowers. Teknik membuat berbagai macam bunga ini dapat
dilakukan dengan plunger cutters hingga menjadi bunga mawar, poppies,
dan sweet peas yang indah dan sulit dibedakan dengan aslinya.
8. Modelling. Teknik ini dapat digunakan untuk membuat basic figures,
characters, animals, accessories, dan backgrounds pada kue.
Selain teknik pada rolled fondant yang telah penulis cantumkan diatas,
penulis juga akan menggunakan royal icing, edible cake lace, dan edible ink
printing sebagai tambahan dekorasi pada kue.
Royal icing adalah jenis icing yang mudah dipipe, membeku dengan kokoh
dan dapat bertahan dalam bentuk dekoratif. Terbuat dari gula halus dan putih
telur, sering juga putih telur diganti dengan putih telur bubuk untuk memastikan
tidak adanya bakteri. Perbandingan bahan kering dan cair yang digunakan akan
menentukan kekentalan royal icing tersebut. Royal icing pada dasarnya berwarna
putih namun dapat diberi warna sesuai keinginan, penyimpanan yang paling baik
dilakukan di suhu ruang dan selalu menutup bagian permukaan adonan dengan
handuk basah kemudian ditutup kembali dengan plastic wrap, (Suas, 2009).
Edible ink printing adalah hasil perkembangan teknologi, yaitu sebuah proses
menciptakan gambar yang dicetak seperti halnya mencetak pada kertas dengan
5
tinta yang dapat dimakan dan dicetak pada kertas gula yang juga dapat
dikonsumsi dan dicerna.
Dalam kegiatan tugas akhir ini, penulis memilih untuk membuat birthday
cake dengan tema “Coco dia de Los Muertos”. Film hasil produksi oleh Pixar
Animation Studios dan dirilis oleh Walt Disney Pictures pada tahun 2017 ini
merupakan film yang terinspirasi dari hari perayaan hari raya tradisional Meksiko
The Day of the Dead atau día de Los Muertos dalam bahasa Spanyol.
GAMBAR 1.1
SUASANA PERAYAAN DIA DE LOS MUERTOS
Sumber: https://www.dw.com/, 2017
Alasan penulis memilih tema yang menarik ini adalah karena upacara tersebut
jauh dari perasaan sedih, perayaan hari kematian ini justru terkenal heboh dan
istimewa. Perayaan ini dipercaya sebagai hari dimana para leluhur yang fotonya
dipasang di ofrendas atau altar beserta hal-hal favorit milik orang yang telah tiada
seperti makanan kesukaannya akan datang menyebrang dari dunia orang mati
untuk mengunjungi keluarga yang masih hidup. Penulis ingin menonjolkan
karakter utama dari film ini, yaitu Miguel, seorang bocah laki-laki berumur 12
tahun yang menentang tradisi keluarganya untuk tidak bermain musik seumur
6
hidup dan seekor anjing liar yang selalu ia beri makan dan kasih sayang bernama
Dante. Birthday cake ini diperuntukkan untuk pelanggan yang menyukai film
Coco dan ingin memesan kue ulang tahun dengan tema film favoritnya.
GAMBAR 1.2
KARAKTER MIGUEL DAN DANTE
Sumber: https://www.youtube.com/, 2017
Dalam pembuatan birthday cake ini penulis diberi total waktu selama 60
menit untuk menyelesaikannya. Maka dari itu penulis akan mempersiapkan desain
kue beberapa hari sebelum pelaksanaan presentasi, penulis akan menyelesaikan
75% bagian dekorasi mulai dari memberi warna rolled fondant, menutup
permukaan dengan rolled fondant, membuat karakter modelling basic figure dari
rolled fondant, membuat dan memasang detail rumah Meksiko pada kue, dan
membuat tulisan Coco dengan teknik applique pada rolled fondant. Hal-hal
tersebut akan dilakukan sebelum hari pelaksanaan karena memakan waktu yang
cukup lama untuk dikerjakan. Kemudian untuk sisa 25% dari dekorasi kue
tersebut penulis akan menyelesaikan dekorasi piping royal icin dan memberikan
sentuhan akhir pada rumah Meksiko serta menyusun kue menjadi 1 kesatuan.
7
Maka pada berdasarkan paparan diatas ini penulis memilih menampilkan
birthday cake dengan judul
“COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE”
B. Desain Produk
Berikut ini adalah usulan yang menyangkut konsep, filosofi, jenis, bentuk,
dan ukuran produk.
1. Konsep Produk
Pada pengerjaan tugas akhir ini, penulis memilih konsep film Coco yang
didominasi oleh warna jingga dan hitam khas dengan perayaan Day of the Dead.
Desain yang akan dikerjakan penulis terinspirasi dari sebuah kue yang telah
terlebih dahulu dikerjakan dengan tema yang sama pada GAMBAR 1.3. Dari
desain yang telah didapat penulis kemudian menyusun ulang desain kue tersebut
dengan beberapa modifikasi yang dapat dilihat pada GAMBAR 1.4.
GAMBAR 1.3
COCO THE MOVIE BIRTHDAY CAKE
Sumber: https://id.pinterest.com/
8
GAMBAR 1.4
SKETSA DESAIN (MODIFIKASI)
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
Kue yang penulis desain terdiri dari 3 tingkatan atau yang selanjutnya akan
disebut sebagai tier, masing-masing tier akan memiliki dekorasi yang berbeda
namun berkesinambungan.
Pada tier paling bawah tersebut akan ditutup seluruh permukaannya oleh
penulis dengan rolled fondant berwarna hitam. Lalu diberi dekorasi edible ink
9
printing bergambar karakter anggota keluarga Miguel yang telah tiada di masing-
masing sisi kue yaitu Héctor ayah dari Mamá Coco, Mamá Imelda Rivera selaku
ibu, Tía Victoria, Tío Berto, Rosa Rivera, Tíos Oscar dan Felipe Rivera. Dekorasi
bergambar karakter itu ditempelkan diatas rolled fondant berwarna jingga
sehingga akan timbul dan berbentuk seperti sebuah figura foto. Kemudian tier ini
akan diberi sentuhan akhir menggunakan royal icing berwarna biru, jingga,
kuning telur, & ungu dengan membuat corak-corak yang mewakili tema film
seperti not nada yang merupakan representasi dari kecintaan Miguel terhadap
musik dan membuat motif tumbuhan menjalar untuk memenuhi bagian cake yang
kosong. Penulis juga akan mengisi bagian cake yang bersinggungan dengan cake
bottom dengan ruffle berwarna jingga sesuai dengan warna khas Day of the Dead.
Tier kedua akan penulis hias berbentuk rumah khas Meksiko. Warna tembok
cokelat muda dengan beberapa bagian yang akan terlihat batu batanya seperti
rumah-rumah di Meksiko, lengkap dengan detail jendela dan atapnya. Atap rumah
akan dibuat dari rolled fondant dengan teknik garrett frills berwarna jingga.
Tier ketiga akan diisi dengan basic figure karakter Miguel dan Dante.
Miguel akan dibuat sedang duduk bersantai bersama Dante dengan gitar
kesayangannya. Kedua karakter ini ini akan dibentuk 3 dimensi dan memenuhi
tier terakhir ini. Karakter Miguel dan Dante akan dibuat sesuai dengan sifatnya
didalam film. Miguel adalah anak yang periang dan bermimpi besar dengan hobi
bermusiknya, sedangkan Dante adalah seekor anjing ras Xoloitzcuintli asal
Meksiko yang memiliki karakter konyol namun setia terhadap tuannya. Ditambah
dengan logo film Coco yang akan dipasang di dinding kue berwarna senada
dengan dekorasi pada tier pertama.
10
Pada kegiatan ini, penulis hanya berkonsentrasi pada cake decoration saja,
sehingga penulis hanya akan menggunakan styrofoam/dummy sebagai base dari
birthday cake tersebut.
Sebagai media penunjang pada saat kegiatan presentasi, penulis akan
menggunakan cake stand yang terbuat dari akrilik untuk kemudian di balut
dengan kain hitam untuk mendukung penampilan dari birthday cake itu sendiri.
2. Filosofi Produk
Penulis banyak menggunakan warna hitam dan jingga pada kue ini karena
warna ini paling sering ditemui pada saat perayaan Day of the Dead. Selain itu,
banyaknya karakter yang penulis tampilkan pada produk ini adalah untuk
menyampaikan bahwa film ini mengingatkan betapa pentingnya hubungan antar
keluarga. Bentuk rumah yang penulis ambil sebagai tier kedua juga menunjukkan
bahwa segalanya berasal dari rumah, bahwa rumah adalah awal dari segala
perjalanan.
3. Jenis Produk
Penulis memilih kue ulang tahun untuk menyelesaikan Tugas Akhir Presentasi
Produk. Jenis kue ini penulis pilih karena kue ulang tahun merupakan jenis kue
yang tepat untuk konsep produk yang telah dibahas sebelumnya.
11
4. Bentuk dan Ukuran Produk
Untuk bentuk base yang akan dibuat, penulis memilih bentuk segi 6 atau
hexagonal sebagai tier pertama dengan ukuran diameter 30 cm dan tinggi 10 cm,
kemudian untuk tier kedua, penulis akan menggunakan bentuk bulat dengan
ukuran diameter 20 cm dan tinggi 15 cm, kemudian untuk tier terakhir masih
dengan bentuk bulat dengan ukuran diameter 10 cm dan tinggi 10 cm.
Total tinggi produk yang dihasilkan kurang lebih adalah setinggi kurang
lebih 45cm. Penulis juga akan menggunakan bamboo skewer sebagai penunjang
kekokohan antar base agar tidak bergeser sehingga aman untuk operasional
karena tidak mudah roboh saat tergoncang.
C. Tinjauan Produk
1. Standard Recipe
Resep standar adalah resep yang berisi panduan jelas tentang bahan dan
cara pembuatannya. Penulis telah melampirkan resep royal icing yang akan
digunakan sebagai hiasan tambahan pada birthday cake. Resep tersebut bersumber
dari Diktat Seni Kuliner Patiseri STP Bandung dan merupakan resep yang telah
diajarkan kepada penulis selama berstudi di STP NHI Bandung.
12
TABEL 1.1
STANDARD RECIPE ROYAL ICING
Yield: 500gr
METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN
Persiapkan Bahan & alat
Ayak 500 gr Gula halus Ke dalam wadah dan
Masukkan 90 gr Putih telur Secara perlahan
Perlahan dengan
spatula, dan
Tambahkan Beberapa tetes Cuka
Aduk Hingga semua bahan
tercampur dan telah
mencapai konsistensi
yang diinginkan
Tuangkan Kedalam piping bag
dan royal icing siap
digunakan
Sumber: Diktat Seni Kuliner Patiseri STP Bandung
2. Purchase List
Dibawah ini penulis telah membuat purchase list atau daftar barang yang
perlu dibeli untuk membuat Coco Día de los Muertos untuk kegiatan Tugas Akhir
Presentasi Produk.
13
TABEL 1.2
PURCHASE LIST
No Bahan Spesifikasi Kuantitas
Harga Pasar
Total Harga
Satuan Harga
1. Sytrofoam segi
enam
Ø30cm t: 10cm 1 buah Rp60,000 Rp60,000
2. Sytrofoam bulat Ø20cm t: 15cm 1 buah Rp35,000 Rp35,000
3. Sytrofoam bulat Ø10cm t: 10cm 1 buah Rp15,000 Rp15,000
4. Alas kue Ø40cm 1 buah Rp14,500 Rp14,500
5.
Tusuk sate 1
bungku
s
Rp5,000 Rp5,000
6. Rolled Fondant Vizyon 3 kg Rp90,000 Rp270,000
7. Icing sugar Fiesta Icing 500 gr Rp18,000 Rp18,000
8. Putih telur bubuk SKM 50 gr Rp27,500 Rp27,500
9. Cuka Cair 1 botol Rp5,500 Rp5,500
10. Tepung pati jagung Maizena 1 kg Rp18,500 Rp18,500
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
14
TABEL 1.2
PURCHASE LIST
(LANJUTAN)
No Bahan Spesifikasi Kuantitas
Harga Pasar
Total Harga
Satuan Harga
11. Pewarna hitam
Rajawali
Liquid Food
Colorant
2 botol Rp6,000 Rp12,000
12. Pewarna cokelat 1 botol Rp6,000 Rp6,000
13. Pewarna merah 1 botol Rp6,000 Rp6,000
14. Pewarna kuning 1 botol Rp6,000 Rp6,000
15. Pewarna biru 1 botol Rp6,000 Rp6,000
16.
Styrofoam bulat
Ø40cm t:
1.5cm
1 buah Rp5,000 Rp5,000
17. Pita warna kuning lebar: 1.5 cm 1 gulung Rp25,000 Rp25,000
18. Edible ink printing
sugar
Tigerson Philti 1 lembar Rp65,000 Rp65,000
TOTAL Rp600,000
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
15
3. Kebutuhan Peralatan Penunjang Presentasi Produk
TABEL 1.3
DAFTAR PERALATAN PENUNJANG
No Gambar Kegunaan
1.
Gambar 1.5: Embosser
Digunakan untuk
membuat tekstur batu
bata.
2.
Gambar 1.6 :Cutting mat
Digunakan sebagai alas
saat memotong bagian
dekorasi fondant.
3.
Gambar 1.7 :Small rolling pin
Alat yang digunakan
untuk menipiskan adonan
sesuai kebutuhan dalam
skala kecil.
4.
Gambar 1.8 :Stainless steel rolling pin
Alat yang digunakan
untuk menipiskan adonan
sesuai kebutuhan dalam
skala besar.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
16
TABEL 1.3
DAFTAR PERALATAN PENUNJANG
(LANJUTAN)
No Gambar Kegunaan
5.
Gambar 1.9 :Brush
Digunakan untuk
menempel bagian-bagian
rolled fondant,
6.
Gambar 1.10 : Double tape
Digunakan untuk
menempelkan bagian
cake board dan
styrofoaam.
7.
Gambar 1.11 : Sponge
Berfungsi memberi kesan
dusty dengan cocoa
powder pada tier kedua
8.
Gambar 1.12 : Pizza Cutter
Digunakan untuk
memotong sisa rolled
fondant pada saat
mengcover cake.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
17
TABEL 1.3
DAFTAR PERALATAN PENUNJANG
(LANJUTAN)
No Gambar Kegunaan
9.
Gambar 1.13 : Sprayer
Berfungsi untuk
menyemprotkan air pada
17tyrofoam agar rolled
fondant dapat menempel.
10.
Gambar 1.14 : Tailoring tape
Digunakan untuk
mengukur fondant selama
pengerjaan.
11.
Gambar 1.15 : Gunting
Alat ini berfungsi
memotong berbagai
macam bahan sesuai
kebutuhan.
12.
Gambar 1.16 : Silicone mould
Memiiki fungsi
membentuk ukiran
dengan bahan rolled
fondant.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
18
TABEL 1.3
DAFTAR PERALATAN PENUNJANG
(LANJUTAN)
No Gambar Kegunaan
13.
Gambar 1.17 : Fondant tools
Berfungsi untuk
pembentukan rolled
fondant baik pada figurin
ataupun di kue itu sendiri.
14.
Gambar 1.18 : Pastry cutter
Digunakan untuk
membuat bentuk figura
foto dan ruffle.
15.
Gambar 1.19 : Flower mat sponge
Alas ini digunakan pada
saat menipiskan ruffle.
16.
Gambar 1.20 : Piping bag
Plastik segitiga yang
digunakan untuk royal
icing
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
19
TABEL 1.3
DAFTAR PERALATAN PENUNJANG
(LANJUTAN)
No Gambar Kegunaan
17.
Gambar 1.21 Plain pastry tubes
Digunakan pada saat
mengerjakan dekorasi
royal icing.
18.
Gambar 1.22 : Cutter
Berfungsi memotong
dam membentuk sesuai
kebutuhan.
19.
Gambar 1.23 : Plastic wrap
Digunakan untuk
membungkus 19tyrofoam
sebelum dilapisi dengan
rolled fondant.
20.
Gambar 1.24 : Stocking
Berfungsi sebagai wadah
maizena agar dapat
dengan mudah
digunakan.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
20
TABEL 1.3
DAFTAR PERALATAN PENUNJANG
(LANJUTAN)
No Gambar Kegunaan
21.
Gambar 1.25 : Edible marker
Spidol khusus untuk
sugar art ini digunakan
untuk membuat motif
pada gitar.
22.
Gambar 1.26 : Fondant smoother
Berfungsi menghaluskan
permukaan rolled
fondant.
23.
Gambar 1.27 : Round table
Digunakan pada saat
pengerjaan dekorasi kue.
24.
Gambar 1.28 : Silicone fondant mat
Berfungsi sebagai alas
pada saat pengerjaan.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
21
4. Recipe Costing
Dalam perumusan harga jual penulis menggunakan rumus recipe costing
yang telah ditetapkan oleh Neil Rippington dan Andrew Spencer (2012) yaitu
sebagai berikut:
Menurut rumus tersebut yang dimaksudkan dengan desired food cost
adalah besarnya persenan jumlah food cost yang digunakan. Semakin kecil
persenan tersebut maka semakin besar keuntungan yang didapat. Pada kesempatan
ini penulis akan menggunakan desired food cost sebesar 10% karena tingkat
pengerjaan yang cukup sulit dan memakan waktu hingga 2 hari pengerjaan, bahan
yang digunakan pun cukup beragam. Dibawah ini telah penulis lampirkan hasil
perhitungan harga jual
TABEL 1.4
PERHITUNGAN HARGA JUAL
Sumber: Hasil Olahan Penulis,
Bahan Spesifikasi Kuantitas
Harga Pasar
Total Harga
No Satuan Harga per Satuan
1.
Sytrofoam segi enam
Ø30cm t:
10cm
1 buah Rp60,000 1 buah Rp60,000
22
PERUHITUNGAN HARGA JUAL
TABEL 1.4
(LANJUTAN)
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
No
Bahan Spesifikasi Kuantitas
Harga Pasar Total
Harga
Satuan Harga per Satuan
2.
Sytrofoam bulat
Ø20cm t:
15cm
1 buah Rp35,000 1 buah Rp35,000
3.
Sytrofoam bulat
Ø10cm t:
10cm
1 buah Rp15,000 1 buah Rp15,000
4. Alas kue Ø40cm 1 buah Rp14,500 1 buah Rp14,500
5. Tusuk sate 5 buah Rp5,000 100 buah Rp250
6. Rolled Fondant Vizyon 3 kg Rp75,000 1 kg Rp225,000
7. Pewarna hitam
Rajawali
Liquid Food
Colorant
40 ml Rp6,000 30 ml Rp8,000
8. Pewarna cokelat 10 ml Rp6,000 30 ml Rp2,000
9. Pewarna merah 20 ml Rp6,000 30 ml Rp4,000
10. Pewarna kuning 5 ml Rp6,000 30 ml Rp1,000
11. Pewarna biru 5 ml Rp6,000 30 ml Rp1,000
23
TABEL 1.4
PERUHITUNGAN HARGA JUAL
(LANJUTAN)
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
No
Bahan Spesifikasi Kuantitas
Harga Pasar
Total
Harga
Satuan Harga per Satuan
12. Styrofoam
Ø40cm t:
1.5cm 1 buah Rp5,000 1 buah Rp5,000
13. Pita warna kuning lebar: 1.5 cm 125 cm Rp25,000 500 cm Rp6,250
14. Edible ink printing
sugar
Tigerson
Philti 1 lembar Rp65,000 1
lemb
ar Rp65,000
15. Icing sugar Fiesta Icing 500 gr Rp18,000 500 gr Rp18,000
16. Putih telur bubuk SKM 10 gr Rp27,500 50 gr Rp5,500
17. Cuka Cair 10 ml Rp5,500 150 ml Rp367
18. Tepung pati jagung Maizena 500 gr Rp18,500
100
0 gr Rp9,250
TOTAL Cost Rp475,117
Selling price (10% desired cost) Rp4,751,170
Actual selling price dengan pembulatan keatas Rp 4,800,000
24
D. Pelaksanaan Kegiatan
1. Lokasi:
Pastry Kitchen STP NHI Bandung (pelaksanaan Tugas Akhir
Presentasi Produk)
Jl. DR. Setiabudhi No. 186 Bandung, Hegarmanah, Cidadap,
Hegarmanah, Cidadap, Kota Bandung, Jawa Barat 40141
Rumah penulis (pelaksanaan latihan Tugas Akhir Presentasi
Produk)
Jl. Nilam Raya No. 6 Rawamangun, Jakarta Timur 13220
2. Waktu:
Pelaksaan Tugas Akhir Presentasi Produk: Januari 2019
Pelaksanaan latihan : Agustus 2018
25
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
A. Perencanaan Kegiatan Latihan
1. Working Plan
Working plan sangat dibutuhkan dalam mengerjakan pekerjaan di dunia
dapur, hal ini berfungsi untuk mengendalikan pencapaian pekerjaan.
Penulis telah menyusun perencaan kegiatan latihan untuk Tugas Akhir
Presentasi Produk, seperti pada tabel di bawah ini:
TABEL 2.1
WORKING PLAN
Hari Durasi Kegiatan
H-1
90 menit Membuat 10 warna rolled fondant
20 menit Menutup tier pertama
20 menit Memberi dekorasi edible ink printing yang sebelumnya telah
dipesan
30 menit Menutup bagian atas dan samping tier kedua
20 menit Membuat atap rumah (dikeringkan terlebih dahulu)
20 menit Membuat dekorasi tier kedua (detail rumah, dekorasi
dinding, dan bendera)
20 menit Memasang atap rumah
10 menit Menutup tier ketiga
90 menit Membuat figure Miguel
40 menit Membuat figure Dante
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
26
TABEL 2.1
WORKING PLAN
(LANJUTAN)
Hari Durasi Kegiatan
15 menit Membuat cut-out “COCO” dan memasang pada tier ketiga
30 menit Membuat royal icing
10 menit Mewarnai royal icing
30 menit Membuat ruffle untuk tier pertama
TOTAL WAKTU 445 menit 7 jam 42 menit
Hari Durasi Kegiatan
H
5 menit Menyiapkan bahan dan alat
10 menit Presentasi dengan powerpoint dan penayangan video
20 menit Menyelesaikan dekorasi royal icing bagian tier pertama
10 menit Membuat ornamen tier kedua (jendela dan pintu)
10 menit Menyelesaikan dekorasi pada tier kedua
5 menit Memasang ruffle pada tier pertama
5 menit Melakukan final check dan memajang hasil akhir dekorasi
5 menit Membersihkan area kerja
TOTAL WAKTU 70 menit (produksi 60 menit dan presentasi 10 menit)
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018
2. Time Table
Setelah menyusun working plan, list pekerjaan dipindahkan ke dalam time
table agar pembagian waktu dapat efektif. Time table dibuat dalam bentuk Gantt
Chart, yaitu sebagai berikut
27
TABEL 2.2
TIME TABLE
No. Kegiatan
Waktu (menit ke-)
10 20 30 40 50 60 70
1. Menyiapkan bahan dan alat
2. Presentasi dengan powerpoint dan
penayangan video
3. Menyelesaikan dekorasi royal icing bagian
tier pertama
4. Membuat ornamen tier kedua (jendela dan
pintu)
5. Menyelesaikan dekorasi pada tier kedua
6. Memasang ruffle pada tier pertama
7. Melakukan final check dan memajang hasil
akhir dekorasi
8. Membersihkan area kerja
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
B. Pelaksanaan Kegiatan Latihan
Setelah penulis menyusun perencanaan kegiatan latihan, maka selanjutnya
adalah melaksanakan perencanaan tersebut. Kegiatan latihan ini penulis
laksanakan di rumah tinggal penulis di Jakarta dengan alasan kelengkapan alat
dan ruangan yang memadai untuk melatih kemampuan dan ketepatan waktu
dalam mengerjakan cake decorating. Dibawah ini penulis telah mencantumkan
hasil dokumentasi selama kegiatan latihan dilaksanakan.
28
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MEWARNAI ROLLED FONDANT
GAMBAR PENJELASAN
Proses pewarnaan rolled fondant
yaitu dengan memberi warna
hitam, merah, cokelat dengan
mencampur warna merah, biru,
dan kuning, dan biru.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
TABEL 2.4
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE INK
PRINTING PADA TIER PERTAMA
GAMBAR PENJELASAN
Proses penggilingan rolled
fondant hingga mencapai ukuran
yang diinginkan sesuai ukuran
base.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
29
TABEL 2.4
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE PRINTING
PADA TIER PERTAMA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Penaburan maizena yang
bertujuan agar rolled fondant
tidak menempel pada tangan
ataupun alas yang tidak
diinginkan.
Mempersiapkan styrofoam yang
telah dibalut terlebih dahulu
dengan plastic wrap dan
disemprotkan dengan air di
seluruh permukaannya secara
merata.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
30
TABEL 2.4
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE PRINTING
PADA TIER PERTAMA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Mengangkat rolled fondant agar
dapat menutupi seluruh
permukaan styrofoam
Meratakan rolled fondant
dengan fondant smoother hingga
seluruh permukaan telah tertutup
dengan baik.
Memotong edible ink printing
berbahan dasar gula menjadi
koin-koin.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
31
TABEL 2.4
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE PRINTING
PADA TIER PERTAMA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Mencetak rolled fondant
nerwarna jingga
Edible ink printing kemudian
ditempelkan diatas rolled
fondant yang telah dipotong
dengan pastry groove cutter.
Memasang dekorasi pada
dinding-dinding kue.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
32
TABEL 2.5
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBUAT DETAIL TIER KEDUA
GAMBAR PENJELASAN
Tahap pencetakkan motif
batubata pada rolled fondant.
Memasang batubata secara
abstrak di atas styrofoam yang
telah dilapisi plastic wrap dan
telah disemprot air.
Setelah selesai dibalut dengan
rolled fondant berwarna cokelat
muda, bagian batubata yang
telah dipasang dipotong pada
bagian luar dinding untuk
membuat efek rumah khas
Meksiko yang termakan usia.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
33
TABEL 2.5
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBUAT DETAIL TIER KEDUA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Menutup bagian atas tier dengan
rolled fondant berwarna coelat
tua.
Menggiling marbled rolled
fondant dan membentuknya
menjadi pintu
Proses pemasangan pintu pada
tier kedua.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
34
TABEL 2.5
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES MENUTUP DAN MEMBUAT DETAIL TIER KEDUA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Hasil cetakkan silicone yang
akan ditempel sebagai hiasan
rumah.
Memberi detail pada rumah.
Memberi sentuhan akhir agar
rumah terlihat tua adalah
pemberian cocoa powder dengan
sponge.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
35
TABEL 2.6
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL
GAMBAR PENJELASAN
Membentuk kaki dan sepatu
Miguel
Menggabungkan bagian-bagian
tersebut menjadi kesatuan
Pembentukan dasar bagian
dalam badan dan kepala
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
36
TABEL 2.6
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Pembuatan jaket Miguel
Membentuk kepala dan mulut
Miguel dengan fondant tools
Memperhalus bentuk wajah
Miguel
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
37
TABEL 2.6
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Membuat lubang untuk mata
Memasang bagian dasar putih
pada mata
Memberikan detail mata
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
38
TABEL 2.6
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Menyelesaikan bagian kepala
dan menyusunnya dengan bagian
badan
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
TABEL 2.7
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE DANTE
GAMBAR PENJELASAN
Membuat kaki bagian belakang
Dante
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
39
TABEL 2.7
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE DANTE
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Membuat bagian badan Dante
dengan menggunakan bamboo
skewer sebagai penyanggahnya.
Membuat kaki bagian depan dan
menggabungkannya ke bagian
badan.
Membuat detail badan Dante di
bagian depan.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
40
TABEL 2.7
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN FIGURE DANTE
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Membuat bagian kepala Dante
lengkap dengan kuping dan
hidungnya.
Membuat dan memasangkan
bagian dasar mata, serta
membuat gigi.
Menyelesaikan bagian mata dan
lidah.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
41
TABEL 2.8
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PEMBUATAN RUFFLE
GAMBAR PENJELASAN
Mencetak rolled fondant yang
telah ditipiskan.
Memipihkan hasil cetakkan
dengan menggunakan fondant
tool.
Melipat lembaran hingga
membentuk ruffle.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
42
TABEL 2.9
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER KEDUA
GAMBAR PENJELASAN
Memotong rolled fondant yang
telah ditipiskan.
Menipiskan potongan rolled
fondant dengan menggunakan
fondant tool.
Meletakkan rolled fondant rolled
fondant yang telah ditipiskan pad
bagian atas
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
43
TABEL 2.9
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER KEDUA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Membentuk kembali garret frills
pada bagian atas rumah.
Ulangi proses hingga mencapai
bentuk yang diinginkan.
Membuat detail bagian dalam
jendela.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
44
TABEL 2.9
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER KEDUA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Membuat detail bagian luar
jendela.
Memasang bagian-bagian
jendela.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
45
TABEL 2.10
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER PERTAMA
GAMBAR PENJELASAN
Membuat detail bagian luar
jendela.
Membagi rata dan memberi
warna pada royal icing.
Memberi dekorasi pada batas
antara tier pertama dan kedua.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
46
TABEL 2.10
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
PROSES PENYELESAIAN TIER PERTAMA
(LANJUTAN)
GAMBAR PENJELASAN
Memberi detail royal icing pada
bingkai foto.
Memberi corak pada tier
pertama.
Memasang ruffle yang
sebelumnya telah dibuat.
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
47
GAMBAR 2.1
HASIL AKHIR DEKORASI
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018
C. Kendala dalam Pelaksanaan Kegiatan Latihan Presentasi Produk
Selama pelaksanaan kegiatan latihan, penulis dapat mengikuti time table
sesuai perencanaan. Kendala yang ditemui oleh penulis diantaranya adalah
membuat atap yang rapi dan dekorasi royal icing pada tier pertama perlu dilatih
kembali untuk mencapai hasil yang maksimal.
48
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan/Mise-en-place
Ada beberapa pernyataan yang mendefinisikan mise-en-place itu sendiri salah
satunya dikutip dari buku yang ditulis oleh Dan Charnas (2016:7) “Mise-en-place
is a tradition of focus and discipline, a method of working and being. Many cooks
call it a way of life.” Kemudian menurut artikel yang ditulis oleh Randal Oulton
(2016) “Mise- en-Place means literally ‘putting (things) in place’ (ready to be
used.)” Menurut kutipan-kutipan tersebut dapat disimpulkan bahwa mise-en-place
adalah kegiatan mengatur segala hal dan merupakan hal yang esensial saat bekerja
demi mendapatkan hasil yang sesuai.
Dalam mewujudkan mise-en-place tersebut penulis melakukan persiapan
satu hari sebelum pelaksanaan Tugas Akhir. Persiapan tersebut mencakup bahan,
alat, dan barang penunjang. Seluruh kegiatan persiapan ini penulis lakukan di
rumah penulis yang berlokasi di Jakarta satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan
Tugas Akhir Presentasi Produk. Dikarenakan banyaknya ornamen yang harus
dikerjakan, maka penulis menyelesaikan 75% bagian dari keseluruhan kue agar
alokasi waktu 60 menit yang diberikan untuk menyelesaikan Tugas Akhir
Presentasi Produk ini dapat tercapai. Bagian yang telah dipersiapkan sebelumnya
mencakup menutup seluruh tier dengan rolled fondant, menyiapkan royal icing,
membuat figure, dan membuat ruffle. Penulis membutuhkan waktu selama 7 jam
42 menit untuk menyelesaikan persiapan tersebut, berikut adalah penjabarannya:
49
TABEL 3.1
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
No. Gambar Keterangan
1.
Keseluruhan tier kue yang
telah siap untuk diselesaikan
pada hari pelaksanaan Tugas
Akhir. Kue tersebut
mencakup cut-out “Coco”,
figure, sebagian tier 1, dan 2
2.
Ruffle yang terbuat dari rolled
fondant yang telah diwarnai
jingga, bagian ini akan
dipasang pada tier pertama
kue dengan jumlah 42 buah
ruffle.
3.
Bendera yang terbuat dari
rolled fondant dan dicetak ini
akan dipasang pada bagian
kedua tier.
Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019
50
TABEL 3.1
PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan
4.
Royal icing yang telah penulis
siapkan terdiri 7 warna yaitu cokelat
tua, hijau, kuning, merah, jingga,
merah muda, dan ungu yang telah
dimasukkan kedalam plastik segitiga
untuk digunakan pada saat hari
pelaksaaan. Selain itu penulis juga
menyiapkan rolled fondant berwarna
cokelat tua dan muda yang telah di
marble, kuning, dan hitam yang telah
disimpan didalam plastic wrap.
Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019
B. Pelaksanaan Tugas Akhir Presentasi Produk
Pelaksanaan presentasi produk dilakukan pada tanggal 10 Januari 2019 hari
Kamis di ruang sidang 2 yang berlokasi di chocolate room dapur Manajemen
Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Penulis diberikan waktu selama
10 menit untuk terlebih dahulu presentasi dan menampilkan video, 60 menit untuk
51
menyelesaikan produk, dan 20 menit untuk evaluasi dengan penguji. Dibawah ini
merupakan proses dari kegiatan-kegiatan tersebut:
TABEL 3.2
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
No. Gambar Keterangan
1.
Proses persiapan bahan, alat,
serta alat penunjang
presentasi produk.
2.
Penulis mempresentasikan
paper tugas akhir dan
menampilkan video berdurasi
3 menit.
3.
Penulis membuat detail pintu
sebagai bagian dari tier
kedua.
Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019
52
TABEL 3.2
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan
4.
Menambahkan detail pada
pintu.
5.
Membuat jendela sebagai
salah satu ornamen pada tier
kedua.
6.
Menempelkan bendera yang
telah dipersiapkan pada tier
kedua sebagai ornamen.
Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019
53
TABEL 3.2
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan
7.
Mengerjakan detail frame
pada tier pertama kue.
8.
Melanjutkan pengerjaan
detail pada tier pertama diluar
bagian frame, penulis
menggunakan royal icing
untuk menggambar corak.
9.
Pemasangan ruffle yang telah
penulis persiapkan pada
bagian bawah tier pertama.
Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019
54
TABEL 3.2
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan
10.
Melakukan final check pada
hasil kue yang telah
diselesaikan.
11.
Mempersiapkan akrilik dan
kain hitam untuk hasil akhir
produk.
12.
Hasil akhir dari pengerjaan
Tugas Akhir Presentasi
Produk.
Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019
55
GAMBAR 3.1
HASIL AKHIR PRODUK SAAT PELAKSANAAN TUGAS AKHIR
PRESENTASI PRODUK
Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2019
C. Evaluasi Oleh Penguji Sidang
Setelah penulis melakukan penyelesaian produk selama 60 menit terhadap kue
ulang tahun yang diberi nama “Coco Día De Los Muertos, diadakan evaluasi
terhadap produk. Evaluasi tersebut dilakukan oleh tim penguji sidang selama 20
menit. Berikut adalah hasil diskusi tanya jawab serta perbaikan oleh kedua
penguji:
1. Penulisan pada paper sudah cukup baik walaupun masih ada beberapa
perbaikan, namun tidak mencolok.
56
2. Penyampaian pada saat presentasi cukup baik sehingga apa yang ingin
disampaikan dapat tercapai.
3. Desain produk dianggap memiliki filosofi yang baik karena setiap tier
memiliki konsep yang berbeda namun masih berkesinambungan.
4. Terdapat beberapa ornamen yang terbuat dari rolled fondant yang masih
sedikit belum rapi serta kurangnya elemen yang menunjukkan kesan
bahwa kue tersebut adalah sebuah kue ulang tahun.
Hasil evaluasi terhadap produk yang telah penulis selesaikan disampaikan
secara verbal oleh tim penguji.
57
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Penulis dapat menarik kesimpulan bahwa hasil presentasi produk yang telah
penulis selesaikan dengan judul “Coco Día De Los Muertos Birthday Cake”
dianggap cukup baik karena tim penguji menyatakan kepuasannya terhadap hasil
yang diberikan telah sesuai dengan desain yang tercantum dalam buku. Desain
yang telah dibuat pun memiliki filosofi yang kuat pada setiap tiernya, pengerjaan
keseluruhan kue tampak rapi, terisi, dan menarik. Kue yang memang ditunjukkan
kepada penyuka film Coco ini sudah tepat pengerjaannya mulai dari desain hingga
eksekusinya. Tema yang dipilih penulis sudah sangat tersampaikan melalu kue
yang dikerjakan.
Ketepatan waktu, penataan bahan dan alat, serta pengaturan alur kerja saat
mengerjakan Coco Día De Los Muertos Birthday Cake juga dinilai baik karena
secara keseluruhan sudah sesuai dengan perencaan.
B. Saran
Pada saat proses evaluasi, penulis diberikan beberapa saran yaitu diantaranya:
1. Kurangnya ornamen yang menunjukkan bahwa kue tersebut adalah kue
ulang tahun, sebaiknya ditambahkan tulisan “Happy Birthday” atau
“Selamat Ulang Tahun”.
58
2. Bagian tiang pada rumah Meksiko terlihat kurang rapi karena posisinya
kurang lurus.
3. Royal icing sebaiknya lebih banyak menggunakan warna kuning agar
terkesan lebih menyala.
Saran-saran disampaikan oleh penguji dijadikan pembangun agar penulis
dapat menampilkan karya kue ulang tahun yang lebih baik lagi di masa yang
akan datang.
59
DAFTAR PUSTAKA
Garett, Toby. 2007. Professional Cake Decorating. New Jersey: John Wiley
& Sons, Inc.
Maggrett, Emily. 2018. The History of Fondant Cakes. Tersedia:
https://www.leaf.tv/articles/the-history-of-fondant-cakes/ (Tanpa tanggal)
Author’s Guide. 2001. The Essential Guide to Cake Decorating. Australia:
Murdoch Books Pty Limited.
Suas, Michel. 2009. Advanced Bread and Pastry. First Edition. New York:
Delmar Cangage Learning.
Beranbaum, Rose Levy. 1988. The Cake Bible. USA: William Morrow &
Company, Inc.
Roesfian, Erfin. (Tanpa tahun). Pastry Culinary Art. Bandung: Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
Rippington, Neil dan Andrew Spencer. 2012. Maths & English for Hospitality
and Catering. New York: Cengage Learning.
Oulton, Randal. (2016). Mise en Place. Tersedia:
https://www.cooksinfo.com/mise-en-place (Tanpa tanggal)
Charnas, Dan. 2016. Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-en-Place
to Organize Your Life, Work, and Mind. USA: Rodale Books.
60
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Xena Sawitri Mantik
Tanggal Lahir : 6 April 1997
Tempat Lahir : Tangerang
Alamat Rumah : Jl. Nilam Raya No. 6, Kel. Jati, Kec. Pulo Gadung,
Jakarta Timur
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Made Sumantra
Pekerjaan : Wiraswasta
Nama Ibu : Ucu Sawitri
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Nilam Raya No. 6, Kel. Jati, Kec. Pulo Gadung,
Jakarta Timur
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tahun Keterangan
SDS Bintang Cemerlang Jakarta 2003-2009 Lulus
SMP Negeri 92 Jakarta 2009-2012 Lulus
SMK Negeri 27 Jakarta 2012-2015 Lulus
STP NHI Bandung 2015-sekarang
61
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Jabatan Tahun Keterangan
Hotel Borobudur
Jakarta
Trainee 2013 Praktek Kerja Nyata 6 bulan
AMUZ Jakarta Trainee 2015 Persiapan perlombaan
Culinaire Malaysia 2015
Room4Dessert Ubud Trainee 2015 Persiapan perlombsaan
FHA Singapur 2016
IXORA Cakes Bali Trainee 2016 Program magang 3 minggu
Hotel JW Marriott
Jakarta
Trainee 2017 Praktek Kerja Nyata 6 bulan
4%SIMILARITY INDEX
3%INTERNET SOURCES
0%PUBLICATIONS
1%STUDENT PAPERS
1 1%
2 1%
3 <1%
4 <1%
5 <1%
6 <1%
7 <1%
8 <1%
9
TA FINALORIGINALITY REPORT
PRIMARY SOURCES
Submitted to Sekolah Tinggi PariwisataBandungStudent Paper
www.toyotaurip.comInternet Source
media.neliti.comInternet Source
documents.mxInternet Source
www.nutriclub.co.idInternet Source
www.cooksinfo.comInternet Source
benietzsche.wordpress.comInternet Source
digilib.unila.ac.idInternet Source
vdocuments.site