Acara I

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Vionna Valentina 13.70.0023

Kelompok A4

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

1. PENDAHULUAN

1.1 Topik

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan butter & buttermilk.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui tahapan dalam

proses pembuatan unsalted butter serta mampu mengaplikasikannya secara benar.

1

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter dan Buttermilk

Kel Produk Sensori FisikWarna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen

(%)1

Butter ++ ++ ++ +++Tidak punya body,

mudah dioles, creamy

26,43

Butter setelah

disimpan di kulkas

++ ++ +++ ++++Punya body, tidak

mudah dioles, creamy

Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,672

Butter + ++ ++ +++Tidak punya body,

mudah dioles, creamy

27,49

Butter setelah

disimpan di kulkas

++ ++ +++ ++++Punya body, tidak

mudah dioles, creamy

Buttermilk + +++ +++ Creamy 603 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - - -

Buttermilk - - - - - -4 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - - -

Buttermilk - - - - - -5 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - - -

Buttermilk - - - - - -

2

3

Keterangan :Warna Rasa+ : putih + : tidak enak++ : agak kuning ++ : agak enak+++ : kuning +++ : enak++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak+++++ : coklat

Aroma Tekstur+ : tidak kuat + : kasar/keras++ : agak kuat ++ : agak kasar+++ : kuat +++ : lembut++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut

Berdasarkan Tabel 1, produk berbahan dasar susu yang diamati ada tiga macam

golongan, yaitu butter, butter setelah disimpan di kulkas dan buttermilk. Pada kelompok

1 dan 2 yang menggunakan whipping cream cair memberikan hasil sensori dan

kenampakan fisik yang sama pada produk butter, butter setelah disimpan di kulkas dan

buttermilk. Pada produk butter menunjukan warna putih, rasa agak enak, aroma agak

kuat dan tekstur lembut (sensori) serta penampakan fisik yang mudah dioles, creamy,

dan tidak punya body. Untuk produk butter setelah disimpan di kulkas menunjukan

warna agak kuning, rasa agak enak, aroma kuat dan tekstur sangat lembut (sensori) serta

kenampakan yang tidak mudah dioles, creamy, dan memiliki body. Sedangkan untuk

produk buttermilk menunjukan warna putih, rasa enak, dan aroma yang kuat (sensori)

serta kenampakan yang creamy dan cair. Pada kelompok 3, 4 dan 5 yang menggunakan

whipping cream bubuk tidak menghasilkan produk butter maupun buttermilk.

Rendemen antara butter dan buttermilk menunjukan hasil yang lebih banyak pada

produk buttermilk. Nilai rendemen butter pada kelompok 1 dan 2 adalah 26,43% dan

27,49%, sedangkan nilai rendemen buttermilk pada kelompok 1 dan 2 adalah 66,67%

dan 60%.

a b

Gambar 1. Proses Pembuatan Butter menggunakan whipping cream cair (a) vs whipping

cream bubuk (b)

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan butter dan buttermilk dengan menggunakan

produk susu sapi dalam bentuk whipping cream cair dan bubuk. Seperti yang sudah kita

ketahui susu merupakan hasil sekresi dari hewan seperti sapi, kambing, domba, dll yang

kaya akan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Menurut Shankar et. al.

(2013) dalam jurnal ‘A study on health benefits of whey proteins’, susu sapi memiliki 2

macam protein yaitu kasein dan whey protein. Whey protein ini Karena kandungannya

yang kaya akan protein sehingga susu sangat baik bagi kesehatan. Pembuatan butter ini

sesuai dengan pendapat Novidia (2003) bahwa produk olahan yang berbahan dasar susu

antara lain adalah butter, cream, dan keju.

Menurut Gaman & Sherrington (1994), krim susu merupakan emulsi lemak dalam air

dimana krim ini terdapat pada bagian permukaan susu yang memiliki warna kekuningan

hasil dari pemisahan dengan alat sentrifugal atau separator susu. Krim susu kaya akan

kandungan lemak, sehingga dapat dibedakan berdasarkan kandungan lemkanya, antara

lain table cream (18-30%), light cream (30-36%) dan pastry cream (18%). Krim

memiliki tekstur yang lembut karena adanya lemak yang tinggi, berbusa dan bewarna

putih.

Disamping itu, ada beberapa metode fermentasi pada krim untuk menghasilkan cultured

butter atau butter yang dibuat dari hasil fermentasi krim. Selama fermentasi krim akan

diubah menjadi asam karena aktivitas bakteri dalam mengubah gula susu menjadi asam

laktat. Proses fermentasi akan menghasilkan komponen aroma seperti diasetil. Cultured

butter dapat dibuat dari krim yang sudah dipasteurisasi dan difermentasi oleh bakteri

Lacococcus dan Leuconostoc. Cultured butter juga bisa dihasilkan dari krim segar dan

menginkorporasikan kultur bakteri dan asam laktat. Metode ini lebih memberikan

banyak flavor dan butter dapat dimatangkan dalam penyimpanan dingin. Metode untuk

membuat simulasi cultured butter dengan menambahkan asam laktat dan flavor secara

langsung ke krim segar, sehingga produk yang dihasilkan tidak dikulturkan tetapi

diflavorkan (Kosikowski, 1977).

4

5

Butter merupakan produk olahan dari bahan dasar susu, krim ataupun keduanya.

Menurut Herschdoefer (1986), standar komposisi butter terdiri dari 16% air, 2%

padatan bukan lemak dan tidak kurang dari 80% lemak susu. Jenis butter dapat

dikelompokan menjadi beberapa golongan anatara lain:

a. Butter dari krim yang dipasteurisasi (pasteurized cream) atau tanpa pasteurisasi

(unpasteurized cream)

b. Butter dari krim manis (sweet cream) atau krim asam (sour cream)

c. Butter yang digarami atau tidak digarami

d. Butter dari krim yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam

(unripened cream)

e. Butter yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami

penyimpanan

Pada praktikum ini dibuat butter segar dan telah mengalami penyimpanan berdasarkan

proses churning konvensional (churning dan kneading). Butter ini dibuat dari susu sapi

dengan lemak 3-4%, yang sudah dikonversikan menjadi krim dengan lemak 30-45%

melalui proses sentrifugasi. Proses churning akan memecahkan emulsi lemak dalam air

dan proses kneading menyebabkan globula lemak berkumpul dan mengkristal

membentuk butter.

Menurut Susilorini & Sawitri (2006), proses pembuatan butter melibatkan beberapa

tahapan yang penting, antara lain pemisahan lemak, pemanasan awal, perlakuan suhu,

churning dan working. Pemisahan lemak dimaksudkan untuk penggunaan susu segar.

Pada tahapan ini terjadi pemisahan lemak antara skim dan krim dengan menggunakan

separator susu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan butter adalah krim. Namun

pada praktikum ini digunakan krim instan cair dan bubuk. Penggunaan whipping cream

cair kemasan pada praktikum ini membuat tidak dilakukannya pemanasan awal atau

pasteurisasi karena diyakini kualitas yang sudah baik. Namun sebaiknya, pada

penggunaan whipping cream bubuk dilakukan pemanasan awal untuk menginaktifkan

bakteri pada air yang digunakan untuk melarutkan krim. Pemanasan biasanya dilakukan

pada suuhu 85-95oC. Whipping cream yang sudah disiapkan sebanyak 300 ml ditimbang

beratnya dan kocok dengan kecepatan tinggi (churning). Pengocokan krim dengan keras

akan memecah globula lemak dan membentuk busa dari protein. Globula lemak ini

6

berada diantara permukaan udara dan air, sehingga pengocokan lebih lanjut akan

membuat lemak cair ditekan keluar dari globula lemak. Lemak cair akan menyebar

keluar pada lapisan tipis pada permukaan bubble. Bubble akan semakin lebih padat

seiring dengan lamanya pengocokan hingga akhirnya terpecah. Globula lemak akan

terkoagulasi atau berkumpul dan mengkristal menjadi butter grain (kneading). Bagian

padatan merupakan butter dan cairan merupakan buttermilk. Kedua produk ini

dipisahkan menggunakan kain saring dan dilanjutkan pemerasan pada butter (working).

Proses working dilakukan untuk memecah droplet air kecil pada butter sehingga tidak

tercipta rasa yang hambar. Air harus benar-benar diperas keluar sehingga fase air benar-

benar terdispersi. Produk butter yang dihasilkan ditimbang, diukur secara sensori dan

kenampakannya pada kondisis segar dan sesudah didinginkan di kulkas selama 1 jam.

Rendemen pada tiap produk dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Rendemen butter :

Rendemen buttermilk :

Seperti yang telah disajikan pada Tabel 1., Pada kelompok 1 dan 2 yang menggunakan

whipping cream cair memberikan hasil sensori dan kenampakan fisik yang sama pada

produk butter, butter setelah disimpan di kulkas dan buttermilk. Pada produk butter

menunjukan warna putih, rasa agak enak, aroma agak kuat dan tekstur lembut (sensori)

serta penampakan fisik yang mudah dioles, creamy, dan tidak punya body. Untuk

produk butter setelah disimpan di kulkas menunjukan warna agak kuning, rasa agak

enak, aroma kuat dan tekstur sangat lembut (sensori) serta kenampakan yang tidak

mudah dioles, creamy, dan memiliki body. Rendemen antara butter dan buttermilk

menunjukan hasil yang lebih banyak pada produk buttermilk. Nilai rendemen butter

pada kelompok 1 dan 2 adalah 26,43% dan 27,49%, sedangkan nilai rendemen

buttermilk pada kelompok 1 dan 2 adalah 66,67% dan 60%. Menurut Bobe et al.,

(2003), proses pendinginan pada butter akan membuat kristal lemak yang banyak.

Semakin keras proses pendinginan akan membuat lemak semakin padat. Semakin

padatnya lemak membuat butter memiliki body dan tidak mudah dioles.

7

Kualitas butter dapat ditentukan berdasarkan pada body, tekstur, rasa dan

kenampakannya. Warna dan rasa dipengaruhi oleh tipe ternak, pakan ternak, musim,

metode pembuatan butter, kandungan karotenoid dan penambahan garam. Susu yang

dipanaskan pada tahap awal hingga mendidih akan membuat rasa menjadi hambar.

Menurut Ronholt et. al (2014) dalam jurnal ‘Effect of cream cooling rate and water

content on butter microsturcture during four week of storage’, tekstur dan body butter

bergantung pada sejarah suhu dan suhu penyimpanan. Suhu harus diatur sedemikian

rupa agar memperoleh kristal lemak yang memberi tekstur lembut. Mudah dioles adalah

sifat butter yang berhubungan dengan viskositas dan perubahannya seiring dengan

adanya tekanan dan perubahan suhu. Selain itu tekstur butter juga bergantung pada jenis

dan jumlah lemak yang ada (Herschdoefer, 1986).

Menurut Bahrami et. al (2015) dalam jurnal ‘Mixing sweet cream buttermilk with whole

milk to produce cream cheese’, buttermilk merupakan by-product yang penting dari

hasil pembuatan butter. Proses pembuatan buttermilk meliputi rippening dan churning.

Pada proses rippening, perlakuan fisik perlu dijaga agar kristal lemak agar tidak hilang

saat proses churning dan untuk memberi tekstur pada butter (Vanderghem et. al., 2010).

Pada proses churning, selain menghasilkan butter atau padatan kecil yang mengambang

pada bagian air dari krim, juga dihasilkan buttermilk yang merupakan bagian air dari

krim tersebut. Buttermilk dipisahkan atau dihilangkan dengan mencuci butter dengan

air. Buttermilk ini deisebut dengan buttermilk natural atau biasa. Cultured buttermilk

dapat dihasilkan dengan menambahkan bakteri asam laktat pada susu yang rasanya bisa

manis (sweet cream buttermilk) atau asam (sour cream buttermilk) (Smit, 2003).

Menurut Lonkar et al. (2011) dalam jurnal ‘Development of instant Mattha Mix’,

buttermilk terdiri dari semua komponen larut air pada krimseperti protein susu, laktosa

dan mineral, membran globula lemak yang tinggi dan fosfolipid. Pada produk

buttermilk kelompok 1 dan 2 yang dihasilkan menunjukan warna putih, rasa enak, dan

aroma yang kuat (sensori) serta kenampakan yang creamy dan cair. Pada kelompok 3, 4

dan 5 yang menggunakan whipping cream bubuk tidak menghasilkan produk butter

maupun buttermilk. Hal ini disebabkan karena proses churning yang belum selesai dan

kehilangan minyak pada lemak susu karena salah ketika melelehkan krim (mealy)

(Herschdoefer, 1986).

4. KESIMPULAN

Standar komposisi butter terdiri dari 16% air, 2% padatan bukan lemak dan tidak

kurang dari 80% lemak susu.

Butter harus memiliki warna yang seragam, padat, dan memiliki rasa bersih.

Kandungan air butter harus terdispersi secara merata sehingga butter terlihat

kering.

Konsistensi butter harus lembut sehingga mudah dioles dan siap meleleh dalam

lidah.

Proses penting pembuatan butter meliputi pemisahan krim dan skim, pemanasan

tahap awal, perlakuan suhu, churning dan working.

Churning merupakan pemecahan bubble dan terkoagulasinya lemak membentuk

butter (padatan) dan buttermilk (cairan).

Buttermilk merupakan hasil kedua dari pembuatan butter.

Buttermilk terdiri dari seluruh komponen larut air seperti protein susu dan

laktosa.

Semarang, 24 Mei 2016 Asisten Dosen,

Kelompok A4,

Vionna Valentina Graytta Intannia

8

5. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, M., D. Ahmadi, F. Beigmohammadi and F. Hosseini. 2015. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. IJAFR-54(2):73-78.

Bobe, G., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Lindberg, G. L., Beitz D.C.(2003). Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions. Http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/6/2596 –

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA.

Lonkar, S. P, A.P. Mahajan, R. C. Ranveer dan A. K. Sahoo. 2011. Development of Instant “Mattha Mix”. WJDFC-6(2):125-129.

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu. Jakarta.

Ronholt, S., J.J.K. Kirkensgaard, K. Mortensen and J.C. Knudsen. 2014. Effect of cream cooling rate and water content on butter microsturcture during four week of storage. Food Hydrocolloids-34:169-176.

Shankar, J.R., & G.K. Bansal. 2013. A study on health benefits of whey proteins. BioIT vol 4 (1): 15-19.

Smit, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Vanderghem, C., P. Bodson, S. Danthine, M. Paquot, C. Deroanne and C. Blecker. 2010. Milk fat globole membrane and buttermilks: from composition to valorization. BASE-14(3):485-500.

9

6. LAMPIRAN

6.1 Perhitungan

Rendemen butter :

Rendemen buttermilk :

Kelompok A1

Rendemen butter : = 26,43%

Rendemen buttermilk : = 66,67%

Kelompok A2

Rendemen butter : = 27,49%

Rendemen buttermilk : = 60%

6.2 Foto

10

11

6.3 Laporan Sementara

12

6.4 Abstrak