A. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK) :

Mahasiswa diharapkan dapat :

1. Mengetahui prinsip-prinsip analisa pemanis buatan

2. Mengidentifikasi ada tidaknya zat pemanis buatan( sakarin ) dalam bahan pangan

B. DASAR TEORI

Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan pemanis ini adalah hasil buatan manusia, oleh karena itu bahan tersebut tidak diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin dan siklamat Pedagang kecil dan industri rumahan seringkali menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi.

SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI

No Jenis BTP Pemanis Buatan Nilai Kalori ADI*Mg/kg BBKkal/g KJ/g

1234

5

6

7

891011

12

13

AlitamAsesulfam-KAspartamIsomalt

Laktitol

Maltitol

Manitol

NeotamSakarinSiklamatSilitol

Sorbitol

Sukralosa

1,400,4≥2

2

2,1

1,6

0002,4

2,6

0

5,8501,67≥8,36

8,36

8,78

6,69

00010,03

10,87

0

0,341550tidak dinyatakan karena termasuk Generally Recognized as Safe (GRAS)tidak dinyatakan karena termasuk GRAStidak dinyatakan karena termasuk GRAStidak dinyatakan karena termasuk GRAS2511tidak dinyatakan karena termasuk GRAStidak dinyatakan karena termasuk GRAS15

*ADI :Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

Sakarin (C7H5NO3S) adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena strukturnya tidak sama dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya

Judul Praktikum : Analisa Kualitatif SakarinPokok Bahasan : Analisa pemanis buatanAlokasi Waktu : 1 X 3 Jam

1

secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan.

Struktur SakarinSifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.

Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi.

Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan turun. Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan kosmetik.

Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali menentang penggunaan sakarin adalah Harvey Wiley karena dianggap merugikan kesehatan. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya menyerupai tar batubara. Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia.

Perubahan yang kecil dalam struktur kimia dapat merubah rasa dari senyawa tersebut, misalnya rasa manis menjadi pahit atau hambar. Contoh: efek substitusi dari sakarin (sakarin 500 kali lebih manis dari gula), penambahan gugus nitro pada posisi meta akan membuat senyawa menjadi sangat pahit, substitusi gugus metal pada amino menghasilkan senyawa yang hambar, sedangkan sakarin dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan rasa pahit.

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia diantaranya. Yaitu: migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, kanker otak, dan kanker kantung kemih.

Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.Namun terdapat permasalahan di Indonesia yaitu

2

belum ada standar ataupun peraturan mengenai batas maksimum penggunaan pemanis buatan yang dikombinasikan.

Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

Tabel.2 Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547No. Kat. Pangan

Kategori Pangan Batas Penggunaan Maksimum (mg/kg)

01.1.2 Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao, eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis whey)

400

01.2.1 Susu fermentasi (tawar) 20001.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin CPPB03.0 ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET 300

14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah-buahan

300

14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayur-sayuran

300

14.1.4.1 Minuman Berkarbonasi 50014.1.4.2 Minuman non-karbonasi, termasuk punches dan

ades500

14.1.4.3 Konsentrat untuk minuman (cair atau padat) 2000Nilai kalori : 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g, ADI : 5 mg/kg berat badanC. ALAT DAN BAHAN

Bahan Alat

A. Sampel

B. Bahan Kimia

1. Larutan NaOH (1:20)

2. HCl encer (13%)

3. Larutan ferri khlorida 1N

1. Timbangan

2. Beaker glass

3. Pipet

4. Gelas ukur

5. Hot plate

D. PROSEDUR KERJA

1. Menimbang sampel yang akan digunakan, masing-masing sebanyak 100 mg

2. Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH (1:20)

3. Menguapkan larutan sampai kering dengan hot plate

4. Mengeringkan residu dengan api kecil

5. Setelah residu dingin, melarutkan residu dengan 2 ml HCl

6. Menambahkan 1 tetes larutan ferri khlorida

7. Apabila larutan berwarna violet, maka ada asam salisilat yang terbentuk dari

sakarin

3