zat tambahan pemanis buatan
-
Upload
chafa-nick -
Category
Documents
-
view
254 -
download
0
Transcript of zat tambahan pemanis buatan
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
1/24
PEMANIS BUATAN
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
2/24
Pengertian Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang seringditambahkan dan digunakan untuk keperluan produkolahan pangan, industri, serta minuman dan makanankesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagaipengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligusmerupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkanjenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori
terkontrol, mengontrol program pemeliharaan danpenurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi,dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi,2006).
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
3/24
Faktor-faktor yang perludiperhatikan untuk mengetahuihubungan struktur kimia bahan
pemanis dengan rasa manis antaralain:- Mutu rasa manis
- Intensitas rasa manis- Kenikmatan rasa manis
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
4/24
Jenis jenis pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkanmenjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanisbuatan/ sintesis.
1. Pemanis AlamiPemanis alam biasanya berasal dari tanaman. contoh
tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu(Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahantambahan yang dapat memberikan rasa manis dalammakanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagaicontoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitolsintetis, dan nitro-propoksi-anilin.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
5/24
Diantara berbagai jenis pemanis buatan atausintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan
penggunaannya dalam makanan sesuai PeraturanMenteri Kesehatan RI Nomor208/Menkes/Per/IV/1985. Diantaranya sakarin,siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi
atau dengan dosis tertentu.Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanisbuatan peraturan penggunaannya harus dibatasi.Alasannya, meskipun pemanis buatan tersebut aman
dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagikesehatan manusia maupun hewan yangmengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal
dengan ADI, atau asupan harian yang dapat diterima.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
6/24
NamaPemanisSintesis
ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan
1. Sakarin
(Garam
Natrium)
0-2,5
mg
Makanan berkalori rendah
a. Permen karet
b. Permen
c. Saus
d. Es krim dan sejenisnya
e. Es lilin
f. Jam dan jeli
g. Minuman ringan
h. Minuman yoghurt
i. Minuman ringan
fermentasi
a. 50mg/kg (sakarin)
b. 100mg/kg (Na-sakarin)
c. 300 mg/kg (Na-sakarin)
d. 200 mg/kg (Na-sakarin)
e. 300 mg/kg (Na-sakarin)
f. 200 mg/kg (Na-sakarin)
g. 300 mg/kg (Na-sakarin)
h. 300 mg/kg (Na-sakarin)
i. 50 mg/kg (Na-sakarin)
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
7/24
Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999
NamaPemanisSintesis
ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan
2. Siklamat
(garam
natrium
dan
garam
kalsium)
Makanan berkalori rendah
a. Permen karet
b. Permen
c. Saus
d. Es lilin
e. Minuman yoghurt
f. Minuman ringan
fermentasi
a. 500mg/kg dihitung seba-gai asam
siklamat
b. 1g/kg dihitung sebagai asam
siklamat
c. 3 g/kg dihitung sebagai asam
siklamat
d. 3 g/kg dihitung sebagai asam
siklamat
e. 3 g/kg dihitung sebagai asam
siklamat
f. 500mg/kg dihitung sebagai asam
siklamat
3. Sorbitol Kismis
Jam dan jeli, roti
Makanan lain
5g/kg
300 g/kg
120 g/kg
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
8/24
Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI
No. Nama Batas Maksimum Penggunaan1. Sakarin
(300-700 x manis gula)
100 mg/kg (permen),
200 mg/kg (es krim, jam, jeli),
300 mg/kg (saus, es lilin, minuman
ringan, yoghurt)
2. Siklamat
(30-80 x manis gula)
1 g/kg (permen),
2 g/kg (es krim, jam, jeli),
3 mg/kg (saus, es lilin, minuman
ringan,
yoghurt)
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
9/24
Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan
Penggunaannya di Indonesia:
JenisBahan
PemanisJumlahKalori
(kKal/g)Tingkat
Kemanisan
*ADI
(mg/kgberat
badan)
Sifat
Alitam 1.4 2000 0.34 Penggunaannya bersama pe-
manis lain bersifat sinergis.
Dapat dicerna oleh enzim
pencernaan dan diserap oleh
usus.
Acesulfa
me-K
0 200 15 Relatif lebih stabil diban-
dingkan jenis pemanis lain-
nya,
Tidak dapat dicerna, bersifat
non glikemik dan non kari-
ogenik.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
10/24
Aspartam 0.4 180 50 Stabil pada kondisi kering, namuntidak tahan panas
Berbahaya bagi penderitafenilketonuria karena dapat
menyebabkan resiko penu-runan
fungsi otak. Dapat menimbulkan gang-guan tidur
dan migrain bagi yang sensitif.Neotam 0 7000 0-2 Terurai secara cepat dan dibuang
sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh
melalui metabolism normal.
Sakarin 0 300 5 Timbul reaksi dermatologis bagi anak-
anak yang alergi terhadap sulfa.
Berpotensi memacu partum-buhan
tumor dan bersifat karsinogenik.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
11/24
* dibandingkan dengan sukrosa
Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004).
Siklamat 0 300 0-11 Dalam dosistinggi dapat
menyebabkan
tumor kandung
kemih, paru,
hati dan limpa.Sukralosa 0 300 0-15 Stabil pada
kondisi panas
Tidak dapat
dicerna dan
langsung
dikeluarkan oleh
tubuh tanpa
perubahan.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
12/24
Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan
RI berupa Sakarin dan siklamat dengan kadar yang telah
ditetapkan disetiap penggunaannya.
1. Sakarin
Sakarin adalah bagian dari bahan pemanis sintetis. danmempunyai kemanisan 300 sampai 400 kali lebih manis darisukrosa. Kegunaannya sebagai zat tambahan atau dipakai sebagaipengganti gula dalam minuman ataupun makanan dan terutamadigunakan untuk penderita Diabetes Mellitus dan diet untukpenderita Obesitas.
Umumnya yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan atauminuman adalah bentuk garamnya, yaitu yang mudah larut dalamair.
1. Kalsium Sakarin 2. Natrium Sakarin
http://3.bp.blogspot.com/-RcKrVZsjWnY/Tc5h7_WlGpI/AAAAAAAAATc/VJKHVXVp1oE/s1600/248px-saccharin-svg.png -
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
13/24
2. Siklamat
Jenis siklamat yang digunakan sebagai bahan pemanis yangberedar dipasaran adalah dalam bentuk garam Natrium,diproduksi oleh produsen sebagai bahan tambahan padamakanan atau minuman untuk penderita Diabetes dan yangmemerlukan makanan atau minuman yang berkalori rendah.
Natrium Siklamat merupakan salah satu daftar nama bahanyang dihapus dalam farmakope Indonesia 1995 edisi IV yangdikeluarkan oleh Depertemen kesehatan Republik Indonesia.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
14/24
- Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karenatidak menimbulkan kelebihan gula darah.
- Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderitakegemukan.
- Sebagai penyalut obat.
- Menghindari kerusakan gigi.
- Pada industri pangan, minuman, termasuk industrirokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuanuntuk menekan biaya produksi,
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
15/24
Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan
- pengaturan berat badan.
- pencegahan kerusakan gigi
- dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat
mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
16/24
ANALISA PEMANIS BUATAN
SAKARIN :
1 Uji dengan Resolsinol
- Prinsip
Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikandengan resolsinol dan NaOH berlebihan.
- Pereaksi
Eter p.a.
Larutan amonia, NH4OH 5 %
Larutan asam klorida, HCI p.a.
Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a.
Resolsinol
Natrium hidroksida, NaOH 10 %
Larutan asam klorida, HCI 10%
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
17/24
Cara kerja
Untuk contoh yang berlemak
- Asamkan contoh dengan HCl,lalu ekstrak dengan 25 mleter.
- Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10,m1 NH4OH5%, pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 ml HCI 25% lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter.
- Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral danuapkan di udara terbuka.
- Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a.
- Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguapan ke dalam
tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskanperlahanlahan de ngan api kecil sampai berubah menjadi
warna hijau kotor.
.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
18/24
- Dinginkan, dan tambahkan 10ml air suling serta larutanNaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijaufluorensens menunjukkan sakarin positif
Cara kerja:
Untuk contoh yang tidak berlemak
- Asamkan contoh dengan HCl,laju ekstraks 1 kali 25 ml
eter.- Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabungreaksi di udara terbuka.
- Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol.
- Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampaiberubah menjadiwarna hijau kotor.
- Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutanNaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk warria hijaufluoresens berarti sakarin positif.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
19/24
2 Uji Kromatografi- PrinsipSakarin akan memberikan warna jingga muda dengan alfa-naftilamin di bawah sinar ultra violet.- Pereaksi
Fase gerak :
90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88)
90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Larutan Alfa-naftilamin 0,1 %
Tambahkan 5 tetes larutan tembaga asetat jenuh dan 3tetes asam asetat glasial pada larutan alfa-naftilamin 0,1 %
dalam etanol.Larutan standar
Larutkan 1 g natrium sakarin dalam etanol 50 %, encerkanhingga 100 ml (1 l = 10 g sakarin)
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
20/24
- Cara kerja
- Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalamcorong pemisah.
- Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untukmenghilangkan air.
- Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml.
- Totolkan lebih kurang 5l contoh dan standar pada lapisan lipis
- Kieselgel G pada lernpeng dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepilempeng.
- Rendam lempeng dalam suatu bejana yang jenuh dengan uapfase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila
contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada130oC
selama 30 menit sebelum disemprot dengan Iaru tan Alfa-naftilamin.
- Semprot dengan larutan Alfa-naftilamin 0,1 %.
- Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
21/24
SIKLAMAT1. Uji dengan pengendapan- PrinsipTerbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan
Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalamsuasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat .- PereaksiLarutan asam klorida,HCl TOVoLarutan Barium klorida, BaCI2 L0 V"Larutan Nitrit, NaNO2 10 %.Cara kerja- Tambahkan 10 ml larutan HCI 10 % ke dalam hasil saringan contoh,dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl2 10 %.- Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring whatman 42, Ialutambahkan 10 ml NaNO2 10%, kemudian panaskan di atas pcnangasair.- Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandungsiklamat.
Catatan : Bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif untukmenghi-langkan warna tersebut, baru kemudian saring
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
22/24
2. Uji Kromatografi Lapis Tipis
- Prinsip
Siklamat akan memberikan wama putih dengan perak nitrat
di bawah sinar ultra violet- Pereaksi
Fase gerak :
90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88)
90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88).Bahan penyemprot
Larutan perak nitrat, AgNO3 0,005M.
Larutkan 170 mg AgNO3 dalam l liter air, tambahkan 5 ml
ammonia (bj 0,88) dan buat volume menjadi 200 ml denganetanol.
Larutan standar
Larutkan 1 g kalsium siklamat dalam etanol 50% dan
encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g siklamat).
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
23/24
Cara kerja- Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)
dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam
corong pemisah.
- Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk
menghilangkan air.- Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml.- Totolkan lebih kurang 5 l contoh dan standar pada lapisan tipis
Kieselgel G pada lempeng, dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepilempeng.- Rendam lempeng dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak
hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh
mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130o
C selama30 menit sebelum disemprot dengan larutan AgNO3 0,005 M.- Semprot dengan larutan AgNO3 0,005 M.- Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna
total putih menunjukkan adanya siklamat 0,005 M.
-
7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan
24/24
KASIH